Aromatize Çerez
Şarapları
Vermut, alkolle takviye edilerek güzel kokulu bitki ve baharatlarla "aromatize" edilmiş bir tür şaraba verilen addır. Şarabın 'alkolle
takviyesi'nden kasıt içerisine brandy veya benzeri bir distile (damıtık) alkollü içecek ilave edilmesidir. Vermutun aromatizasyonu ise genelde tarçın, kakule, pelin otu ve
mercanköşk gibi aromatik bitkilerle
yapılmakla beraber birçok vermut üreticisi işlemde kullandığı bitkilerin reçetesini ticari bir sır olarak saklamaktadırlar.Aromatizasyon işlemi geçmişte, vermut yapımında kullanılan ucuz ve kalitesiz beyaz şarabın tadını
düzeltmek için yapılmıştı. Bugün dahi vermut yapımında özelliği olmayan ucuz beyaz
şaraplar kullanılmaktadır. Vermutun ortalama
alkol oranı %17-18'dir.
Pelin otuyla aromatize edilmiş şarabın tarihi Eski Roma'ya kadar dayanmakla beraber,
vermut ilk kez 18. yy'ın ortalarında İtalya'da ticari olarak üretilmiş ve buradan bütün
dünyaya yayılmıştır. Bu nedenle vermutun memleketinin İtalya olduğu kabul edilir.
Şarabın üretildiği her ülkede vermut da
üretilmektedir. Bugün en önemli vermut
üreticisi ülkeler İtalya ve Fransa'dır.
Şarabın Aromatize Edilmesi
Direkt ekstraksiyon; basit bir yöntem olan direkt ekstraksiyonda tartılan miktardaki
droglar bir bez torba içerisine konularak şarap içine asılır ve istenilen aroma kazanılıncaya
kadar bekletilir. Droglar ince öğütülmüş veya granüler formda olabilirler. Bazı üreticiler
drogların ince öğütülmesi durumunda
istenmeyen tat ve koku maddelerinin şaraba geçtiğine inanırlar. Ekstraksiyonu
kolaylaştırmak için şaraba günde bir defa karıştırılır veya sirküle ettirilir. Şarap oda
sıcaklığında bırakılabileceği gibi ekstraksiyon süresini kısaltmak amacıyla 60 derecede
ısıtılabilir. Bu taktirde ekstraksiyon süresi 1-2
haftadır.
Ekstrakt kullanarak;
özel bir tanka
yerleştirilen droglar üzerinden şarap bir pompa yardımıyla sirküle edilir.
Ekstraksiyon sırasında şarap genellikle ısıtılır.
Bu şekilde elde edilen vermut ekstraktı daha büyük hacimdeki
şarabın aromatize
edilmesinde kullanılır.
Genel olarak üç nevi (veya stil) vermut bulunmaktadır,
bunlar:
Ekstra sek (Extra dry): (Fransız vermut da denir) Kokteyllerin yapımında kullanılır.
Beyaz (bianco): (Bianco İtalyancada beyaz) martini gibi kokteyllerin yapımında kullanılır.
Kırmızı (rosso): (Rosso İtalyancada kırmızı) (İtalyan vermut veya tatlı vermut da denir)
Renklendirilmesinde karamel kullanılır. Aperitif (yemek öncesi iştah açıcı) olarak katışıksız içildiği gibi Manhattan gibi kokteyllerin de karışımında kullanılır.
Not: "Martini", içine vermut da katılan bir kokteyl türünün ismi olduğu gibi, ayrıca Martini adında bir İtalyan vermutu markası da vardır.
Tüketilme şekilleri
Aperatif olarak: Vermut aperatif olarak yani yemeklerden önce iştah açıcı olarak tüketilebilir. Daha çok da tatlı olan İtalyan vermutu veya kırmızı (rosso) vermutlar aperatif olarak alınmaktadırlar.
Kokteyllerin içinde: Özellikle ekstra sek (extra dry) ve beyaz vermutlar (bianco) kokteyllerde kullanılırlar, ama kırmızı
vermutların da kokteyllerde kullanıldığı olur. En ünlü iki vermut kokteyli şunlardır:
Martini : Beyaz vermutun kullanıldığı en ünlü kokteyl
Martini'dir. Kokteylin ana bileşeni ise cin'dir. Kısaca 5,5 cl cin + 1,5 cl sek vermut buzla çalkalanıp yeşil zeytinle servis
edilir. (Ayrıca "Martini" adında bir İtalyan vermut markasının bulunduğu da unutulmamalıdır)
Manhattan : Bu kokteylde ise kırmızı tatlı vermut kullanılır.
Ana bileşeni Kanada Viskisidir. Kirazla servis edilir.
Yemek pişirmede : Daha ziyade kokteyllerin vazgeçilmez malzemelerinden biri olarak kullanılmakla beraber vermut, yemek pişirmede beyaz şarabın yerine de sıklıkla
kullanılmaktadır. Şarabın aksine, alkolle takviye edilmiş olduğu için çabucak ekşiyip bozulmaz. Raf ömrünün şaraba oranla çok daha uzun olması nedeniyle şarap alternatifi olarak gurme mutfaklarında sürekli olarak el altında
bulundurulmaktadır.
Bazı şaraplar; sıklıkla tüketiciler tarafından karıştırılarak yada satıcılar tarafından şişelenerek üretim sonrası tatlandırıcı
maddeler eklenerek elde edilmektedir.
Alman kökenli May şarabı, Ren şarabı ve diğer hafif
beyaz şarapların karışımı ve ince otu eklenerek
tatlandırılan soğutulup çilek ve diğer meyvelerle servis edilen bir punç türüdür.
İspanyolca konuşan ülkelerde içilen popüler bir punç olan Sangria, beyaz ve kırmızı şaraba şeker ve su yada soda eklenip turunçgiller ile
tatlandırılarak elde edilir ve soğuk servis yapılır.
Sangria
