• Sonuç bulunamadı

TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "TEKNOLOJİSİ KONSERVE ÜRETİM"

Copied!
21
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)

KONSERVE ÜRETİM

TEKNOLOJİSİ

(2)

 Konserve üretimi,

elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam

kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara

doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi başlıca temel işlemleri kapsar.

(3)

SEBZE KONSERVESİ

işlem akım şeması

 Sebze seçimi  Yıkama

 Ayıklama

 Kabuk soyma, çekirdek çıkarma, dilimleme, parçalama vb.  Haşlama

 Kaplara dolum ve dolgu suyu ilavesi  Hava çıkarma ve hermetik kapama  lsıl işlem

 Soğutma  Depolama

(4)

MEYVE KONSERVESİ

işlem akım şeması

• Meyve seçimi

• Yıkama • Ayıklama

• Kabuk soyma, çekirdek çıkarma, dilimleme, vb.

• Kaplara dolgu suyu ilavesi (şeker şurubu)

• Hava çıkarma ve hermetik kapama • Isıl işlem

• Soğutma • Depolama

(5)

Konserve Kapları

1. Teneke ambalajlar

• Konserve endüstrisinde kullanılan tenekeler karbonlu çelikten (Fe+C) üretilmektedir.

• Çelik levhanın üzeri korozyona karşı korunmak üzere kalay

kaplanır.

• Ancak kalay da korozyona çok dayanıklı bir metal değildir. Bu nedenle kalayın üzeri ayrıca bir “lak” tabakası ile kaplanır.

(6)

Laklama

• Teneke kutunun içerisine gıda konulduktan sonra korozyonu engellemek için teneke kutunun gıda ile temas edeceği yüzeyde kalay üzerine “lak” ile kaplama yapılır.

• Antosiyanince zengin vişne, kiraz ve pancar gibi gıdaların kalaylı teneke kutulara konulması halinde antosiyanin kalay tarafından indirgendiğinden renk açılır. Lak kalayın gıda ile ilişkisini kestiği için bu gibi ürünlere mutlaka kullanılmalıdır.

(7)

Konserve Kapları

2. Cam kavanozlar

• Cam, kum, soda, kireç ve diğer bazı maddelerin 1500oC’ye kadar

ısıtılıp eritilmesiyle elde edilir. Gıda ambalajı olarak kullanılan cam kaplara çoğunlukla şişirme yoluyla şekil verilmektedir.

• Çok üstün özelliklerine karşın bazı olumsuzlukları nedeniyle konserve endüstrisinde cam kapların kullanılma miktarı teneke kutuların

(8)

Camın kapların olumlu özellikleri:

• Cam kimyasal açıdan inert bir maddedir,

• Cam içini gösterdiği için tüketici nasıl bir ürün aldığını

görebilir. Aynı nedenle üretici iyi bir sınıflandırma, doldurma gibi önlemlerle ürününü dekore ederek satabilme şansına sahiptir.

• Gaz geçirmez, UV ışığı geçirmez (normal yeşil cam hariç). • Üründe oluşan bozulma kolaylıkla görülebilir

(9)

Cam kapların olumsuz özellikleri:

• İçini gösterdiği için üreticininayıklama, sınıflandırma ve dolum gibi işlemlerde çok titiz davranması gerekmektedir.

• Cam ağır olduğundan taşımada sorun oluşturmaktadır.

• Darbe, termal şok ve aşırı iç basınç gibi etkilerle kolaylıkla kırılabilir. • Kavanozların sterilizasyonunda birçok kapak tipleri, oluşan iç basıncı

yenemediklerinden kavanozlar kırılabilmektedir.

• Camın ışık geçirmesi içerdiği gıdanın renginin bozulmasına neden olmaktadır.

(10)

Dolgu Sıvısı ve Hazırlanması

• Dolgu sıvısı, konserve kabındaki meyve ve sebzelerin arasındaki

boşlukları doldurarak, ısıl işlem (sterilizasyon, pastörizasyon) sırasında hızlı bir ısı aktarımını sağlamakta ve ayrıca ürüne, uygun bir tat

vermektedir.

• Dolgu sıvısı, konserve kabı içinde, meyve ve sebzelerin aralarındaki

boşluklarda bulunan havanının yerini alarak, oksijeninin neden olduğu korozyonun önlenmesine de yardımcı olmaktadır.

• Diğer taraftan meyve ve sebzelerin tat ve aromaları dolgu sıvısı ile daha iyi korunabilmektedir.

(11)

Salamura

• Bazı sebze konservelerinde dolgu sıvısı olarak yalnızca %1-2 yemek tuzu içeren su kullanıldığı halde, bazı sebze konservelerinde

domates suyu, sulandırılmış salça veya sitrik asit katılmış tuzlu su kullanılmaktadır .

(12)

Şeker Şurubu

• Meyve konserveleri yapılmasında farklı oranlarda şeker içeren şeker şurubu kullanılır. Şuruptaki şeker konsantrasyonu elde edilecek üründe istenen son briks derecesine bağlıdır.

(13)

Örnek.1

Briks derecesi 13 olan kayısıdan, 1/1’lik kutulara 500 g çekirdeği çıkarılmış meyve konularak konserve yapılmaktadır. Kutunun net içeriğinin 900 g, konservenin son briks derecesinin 18 olması

gerektiğine göre, kullanılacak şurubun şeker konsantrasyonu ne olmalıdır ?

(14)

Örnek.2

Briks derecesi 16 olan vişnelerden çekirdekli olarak konserve yapılmakta ve bu amaçla 1/1’lik kutulara 610 g vişne

doldurulmaktadır. Net ağırlığı 870 g olan bu vişne konservelerinde son şeker konsantrasyonunun %19 olması istenmektedir.

Üretimde kullanılması gereken şurup konsantrasyonu ne olmalıdır? İşlenen vişnelerde çekirdek oranının %9 olduğu saptanmıştır.

(15)

Konserve Kaplarına Doldurma

• Uygun şekilde hazırlanmış meyve ve sebzeler; cam, teneke veya benzeri materyalden yapılmış kaplara doldurulurlar. • Her ürün ve her boyut ambalaj için doldurma miktarları

farklıdır ve doldurma standartlarda belirtilen normlara göre yapılır.

• Meyve ve sebzelerin üzerine çoğu zaman “dolgu suyu”, daha doğru deyimle “dolgu sıvısı” ilave edilir. Dolgu sıvısı olarak, meyve konservelerinde genellikle “şeker şurubu” sebze konservelerinde ise çoğunlukla “salamura” kullanılır.

(16)

Tepe Boşluğu

• Konserve kabı hiçbir zaman ağzına kadar tam olarak doldurulmaz, içerikle kapak arasında bir boşluk bırakılır. Bu boşluğa “tepe

(17)

• Yeterince tepe boşluğu bırakılmayan konserve kutularının taban ve kapak kısımlarında, sterilizasyon sırasında oluşan basınç

sonucu, şişkinlik belirir. Bunun sonucu bazen kenetler ayrılır veya gevşer.

• Tepe boşluğunun gereğinden fazla bırakılması halinde, kutu içinde kuvvetli bir vakum oluşur ve taban ile üst kapak iç tarafa doğru çöker.

(18)

Hava Çıkarma ve Yöntemleri

• Hava çıkarma ile teneke kutuların iç kısımlarında oksijenin etkisiyle şiddetlenen korozyon önlendiği veya sınırlanabildiği gibi, konserve kabındaki meyve ve sebzelerde yine oksijenin etkisiyle oluşacak istenilmeyen değişimler de engellenir.

• Özellikle oksijene karşı duyarlı olan aroma ve renk gibi öğelerin niteliklerinin korunması sağlanır.

(19)

Hava Çıkarmada Kullanılan Yöntemler

• Konserve kaplarından havanın çıkarılması şu yöntemlerle gerçekleştirilmektedir:

1. Sıcak dolum

2. Mekanik yöntem

3. Tepe boşluğuna buhar enjeksiyonu 4. Termik yöntem

(20)

Konserve Kaplarının Kapatılmaları

• Konserve gıdaların uzun süre bozulmadan korunmaları, onlara yeterli bir ısıl işlem uygulanması yanında, hermetik olarak kapatılmaları ile

sağlanabilir.

• Hermetik kapatma: kapatılmış kap içeriği ile dış ortamın tüm ilişkisinin kesilmesi

(21)

Kaynaklar

• Acar, J., Gökmen, V. 2005. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi Cilt 2, Hacettepe Üniversitesi Yayınları.

Referanslar

Benzer Belgeler

“Konserve Üretimi” ise; elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara ya da amaca uygun benzer kaplara doldurulması,

İyonize olmayan organik preparatlar da haricî bakiye teşkiline başlarlarsa da umumiyetle çok kısa bir zaman-bitkilerin mumlu kütikülünde erimiş bir halde iken çok süratle

O 5’-nükleotidler, MSG’a benzer olarak çorbalarda, etlerde, süt ürünlerinde, konserve veya dondurulmuş sebzelerde ve hububat ürünlerinde yaygın olarak

Döküntü temizleme yöntemleri Eldiven, koruyucu gözlük/yüz siperi, solunum aygıtı, çizme, giysi veya önlük gibi uygun koruyucu ekipman kullanın.. Cilt ile temastan

İşbu şartname, Et ve Süt Kurumu Genel Müdürlüğü tarafından satışa sunulmuş olan 800 Gr.lık Sığır Kıyma Tipi Konserve ile 800 Gr.lık Sığır Kuşbaşı Tipi

Kuru dolum (solid pack; dolgu sıvısız dolum) Su (water pack; su içerisinde konserve) Şeker şurubu (Meyve konserveleri) Salamura (Sebze konserveleri) Meyve suyu (Domates,

Likidite riski yönetimi ile ilgili esas sorumluluk, yönetim kuruluna aittir. Yönetim Kurulu, Grup Yönetiminin kısa, orta ve uzun vadeli fonlama ve likidite gereklilikleri

 Finansal  riske  karşı  etkili  bir  koruma  aracı  olarak  belirlenmemiş  olan  türev  ürünleri  teşkil  eden   bahse  konu  finansal  varlıklar  da  gerçeğe