LEZZET
ARTTIRICILAR
lezzet artırıcılar
O Gıdada var olan tat veya
kokuyu artıran maddelere
denir.
Lezzet Artırıcıların etki Mekanizması
O Umami?
O Umami ilk olarak ne zaman ve nasıl keşfedildi?
O Umami reseptörü ilk ne zaman keşfedildi?
O Umami teknik olarak hangi maddeyi ifade eder?
O Bu madde hangi besinlerde bulunur?
Bu maddeler aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir
Lezzet artırıcı Maddeler
Amino asitler Nükleotidler Maltol
Amino asitler
O Glutamik asit, insan dahil her canlı organizmada bolca bulunan bir kimyasal maddedir. Tatlandırıcı olarak yaygın şekilde kullanılan monosodyum glutamat, nişasta, mısır, şeker pancarı, melas veya şeker kamışının fermente edilmesiyle elde edilir.
Glutamatın kendisi birçok protein zengini gıdada (örneğin peynir, süt, et, ceviz ve mantarda) doğal olarak ortaya çıkan bir aminoasittir.
O Monosodyum glutamat (MSG) da glutamik asitin sodyum tuzudur. Lezzet arttırıcı özelliği, tesadüfen bulunmuştur. Çok az miktarda katıldığında bile gıda maddesinin lezzetini zenginleştirmekte ve az miktarda da et aroması vermektedir. En çok et ve balık ihtiva eden dondurulmuş gıdalar, hazır çorbalıklar, konserve gıdalarda, cipslerde, ekmek üstü yağlarda, hazır soslarda, bulyonlarda, mayonezlerde, baharat karışımlarında, sneck tipi ürünlerde, kullanılmaktadır.
MSG İLE BENZER YAPIYA SAHIP MADDELERIN TAT
OZELLIKLER
Madde ismi Tat özelliği
Monosodyum L-aspartat Umami ve tuzlu
Asparajin Asidik ve acı
Aspartik asit Asidik ve umami
Glutamik asit Asidik ve umami
Prolin Tatlı ve acı
Hidroksiprolin Tatlı ve biraz acı
İbotenik Asit ve Trikolomik Asit
O
İki yeni amino asit olup, Tıicholoma
muscanum ve Amanila strobilifonnis
türü olan Japon mantarlarından izole
edilmişlerdir. Bu iki amino asidin
ayrıca lezzet arttırıcı özellikleri
bulunduğu da saptanmıştır.
Nükleotidler
O
En fazla, disodyum inosinat ve disodyum guanilat kullanılmaktadır.
Bu iki madde, MSG‟den 10 – 20 kat
daha güçlü etkiye sahiptir. Nükleotitler
en fazla hazır çorbalar, konserve etler
süt ürünleri, konserve ve
dondurulmuş sebzeler, tahıllar, taneli
gıdalar ve diğer bazı gıdalarda
kullanılmaktadır.
Maltol
O Ticari olarak, tarlakuşu ağaçlarından veya kavrulmuş arpadan özütlenen doğal bir bileşiktir.
O Şekerli ve karamelimsi bir tadı vardır. Ürünlerde ihtiyaç duyulan Şeker miktarını azaltır.
O Maltol en fazla yumuşak içecekler, meyveli içecekler, reçeller, jelatin ve karbonhidratça zengin gıdalarda kullanılır. Ayrıca çikolata, kahve, vanilya, fındık ve akçaağacın lezzetini arttırır.
Lezzet arttırıcıların gıdalara katılma şekilleri
O Monosodyum glutamatın pH 5.5-8 arasındaki gıda sistemlerinde en etkili lezzet arttırıcı olduğu ve ısıl işlemlere karşı duyarlı olduğu bilinmektedir.
O çorbalarda MSG ve sodyum klorür interaksiyonu duyusal testlerle incelenmiştir. MSG düzeyi
%0.38, sodyum klorür düzeyi ise %0.81 olarak saptanmıştır.
O
O Tavuk suyuna glutamik asit ve tuzlarının katılması ile tuzlu tadı arttırdığı, tavuk lezzetini kuvvetlendirdiği, tükürük salgısını ve iştahı arttırdığı belirlenmiştir.
O Hazır çorba tipi ürülerde sebze, kremalı sebze, kremalı mantar, şehriye ve yayla çorbalarına MSG 6-8 g/L, NaCl miktarının da 4 g/L’ye düşürülebileceği gözlenmiştir
O inosin-5’-monofosfat (IMP) gıdaların lezzet ve doku karakteristiklerini farklı yönlerde etkilemektedir. inosin-5’-monofosfat ın (IMP’) gıdalara katılması gıdanın, tatlı, etimsi, kıvam, kuruluk ve dolgunluk gibi lezzet karakteristiklerini arttırırken, tuzlu, ekşi, acı, kükürt hidrolize sebze proteini gibi lezzet karakteristiklerinde azalmaya neden olmaktadır.
Lezzet arttırıcıların
katıldıkları gıda grupları
O Lezzet arttırıcılar , genel olarak sebze ürünlerinde, soslarda, çorbalarda, etlerde kullanım alanı bulmaktadır.
O MSG, bulyonlarda, hazır çorbalarda, kürlenmiş et ve işlenmiş et ürünlerinde, balık ve tavuklarda, salata sosları ve mayonezlerde, snek tipi ürünlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca birçok lezzet maddesi karışımları ve baharat karışımları MSG içermekte olup, bu karışımlar sebzelerin işlenmesi aşamasında kullanılmaktadır.
O 5’-nükleotidler, MSG’a benzer olarak çorbalarda, etlerde, süt ürünlerinde, konserve veya dondurulmuş sebzelerde ve hububat ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Söz konusu maddelerin, sıvı gıdalarda kıvam hissini arttırdığı, çorbalarda dolgun bir ağız hissi yarattığı belirtilmektedir.
O Maltol ise meyveli ürünler, dondurma, çikolata gibi tatlı gıdalarda, özellikle limonata gibi ürünlerde 5- 75 ppm konsantrasyonlarda tatlılığı arttırmada kullanılmaktadır. Maltolun söz konusu ürünlerde kullanımı ile tatlılık aynı kalırken şeker miktarının
%5 azaltılabilmesi mümkün olmaktadır
