Beyaz ve atlu Peynirde Bazı Metal (Cu, Zn ve Mn) Kalıntı Düzeyleri Üzerinde

y.y.o. Vet. Fak. DttB. /999, 10(1-2).·17-/8

- .

Beyaz ve atlu Peynirde Bazı Metal (Cu, Zn ve Mn) Kalıntı Düzeyleri Üzerinde

Araştırmalar

Sema AÖAoGLU ' ^Zermine MENGEL ² FuatTUTSI'

ı Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı ~ VAN

2 Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mübendisıi~i Bölümü - VAN

Bu çalışma. Ilan 'da lUutime sunu/an beyaz ve otlu peynirierde bazı metal (Cu, zn ve Mn) kalınt. düzeylerini belirlemek amacıyla yapıldı.

Çalışma mareryalini 30 adel beyaz ve 30 adet adu (olgunl~mlf) olmak üzere toplam 60 peyn;T örneği olıqtıırdu. Yapılan ana/izler sonucundı:ı, Cu,

zn

ve Mn dtizeyleri, beyaz peytıiT iJrnd1erinde 0.15·5.15 mg/kg (on. 1.77i.O.3/), J9.5J-5/.20 mg/kg (011. 45,80:tO.68) ve 0.26-1./1 mgl/cg (ort. O.6Jil!.05); adu peynjr iJmelduinde iu 0.18·1.78 mg/kg (ort. O.49:fO./ J), 15.54·58.35 mglkg ( ort. 38.82:t2.70) ve o.i9·8.50 mglkg (ort.

2.63:tO.36) değerleri arasında tespit edildi. Sonuç olarak, incelenen peynir çqitlerinden otlu peynir örneklerinde Mn, beyaı. peynir Omelderinde ise Cu ve

zn

diizeyleri dalra yüksek olarak belirlendi. Ayrıca beyaz peynirierin % 46.6 ^'sı (/4 örnek), otlu peynirierin ^"ıd 'si (6 Omek) Cu mikuJrl yöniinden Tiirk Standart/anna uygunluk göstermedi.

Itnalılar Kelilneler: Beyaz peynir, Otfu peynir, Cu, Zn, Mn.

Stıulus on Some Metlıl ( Cu,

zn

ond Mn) ResUlu" uı White and Herby Cheete SUMMA,RY

This study was aimed to invettigate some metal (Cu.

zn

and Mn) residiues in white and Mrby cheue soid in Van.. Total 60 cMese sanıples, 30 white and 30 herby (mo.tured) were used as mlllerial. Resulıs showed that Cu,

zn.

^{and Mn} values in white CMese sanıples wue between 0./5-5./5 mg/lg ( mean /.n;O.3/), 39.5/-5/.20 mglkg ( mean 45.80;0.68) and 0.26-/.// mg/lg ( mean 0.6/;0.05); in herby cMese sanıp/es were a/sq betwun 0./8-/.78 mglkg ( mean 0.49;0./1), /5.54-58.35 mglkg (mean 38.82±2.70) and 0./9-8.50 mg/kg (mean 2.63;t{).36).

respectively. A,s a resu,lt, in herby cMese samples Mn level, in white cheese samples Cu and

zn

'eve,s were found higMr. FurtMrmore, 46.6 % ( J4 sanıples) ofwhite cheese and 20 % (6 samples) otherby cheese were not agreable with iM Tu,rhsh Standardsfor Cu values.

Key Words: White cheese, Herby chuse, Cu,

zn.

^Mn.

GİRİş

Gıda maddelerine çeşitli yollardan bulaşan konta- minantlar son yıllarda önemli araştınna konusu olmuştur.

Aşın nüfus artışı, hızlı endüstriyel gelişim ve yogun tanmsal ilaç uy&u:lamalan gibi nedenler çeşitli kontaminandann gıda zinciri yoluyla organizmaya alınmasında önemli rol oynamaktadır. Üretim, imalat ve depolama süreçlerinde metalden yapılmış alet., ekipmanlar, kullanılan kaplar, paket- leme materyali ve su aracılığıyla gıdalara r,ulaşan metal iyon- lan (bakır, çinko, manganez, kurşun, demir, kalay, civa.

arsenile, kadmiyum vb) "metal kalıntısı" ya da "kontaminant"

olarak tanımlanmaktadır (I O). Bu tanım, normalde vücutta bulunmaması gereken metallerle birlikte iz eıeinentleri de

kapsamaktadır. Metal kalınttlanDln süt ve mamullerinin yapı

ve aramasını olumsuz yönde etkilediA,i bilinmektedir (l 0,14).

Çalışmanın konusunu oluşturan Cu,

zn

ve Mn insan organizması için esansiyel olan iz elementler arasında yer almaktadır (10,14). Sütteki mineral madde miktan süt

hayvanının ırlo, türü, laktasyon, yemierne, bazı hastalıklar

(mastiris) ve mevsime göre deAişildik göstennektedir (lO).

Günlük gereksinim bakır için 1-2 mg, çinko için 2-22 mg ve manganez için 2-48 mg olarak: bildirilmiştir (14). Bu elementlerin eksikfiAinde birçok enzimin hipoaktiviıesine baA,1ı olarak metabolik hastalıklar ortaya Çlkmaktadı.r. Belirli dozun üzerinde alımı ise toksik etki yapmaktadır (6.8,9) Türk Standartlan'nda (2) beyaz peynirde bakır ıniICtannın en çok i mg/kg olması gerektiAi bildirilmiştir. Ancak çinko ve man- ganez miktarlan ile ilgili bir kriter bulunmamaktadır.

Cimino ve ark. (5), Ricatto peynirinde Cu.

zn

^{ve Mn}

düzeylerini sırasıyla 0.3-0.6 (ort. 0.43), 8.5-9.75 (ort. 8.98) ve 0.18-0.29 (ort. 0.26) mglltg olaıok tespit ebnİılenfu. Bazı araşbneılar (7), Mozzarella peynirinde CU milctaruıı 312 aeqllcg, Mn miktannı ise 136 aeq /kg olaıok saptamışlardır.

Rubio ve ark. (ll), inceledikıeri peynir örneklerinde Mn düzeyini 32 ~gll OOg olarak tespit etmişlerdir.

Tseng (I 5), süt ve süt ürünlerinde metal kalıntı düzeyleri ile ilgili yaptıııı çalışmada, peynir ömek.1erinde Mn düzeyini 0.986 mglkg olarak saptamıştır.

Ülkemizde yapılan çalışmalarda (3.4,12,13), çeşitli gıda maddelerinde metal kalınb düzeyleri araştınımıştır. Ancak beyaz ve otlu peynir ile ilgili bir araştırma makalesine rast-

lanılamamıştır.

Bu çalışma, Van piyasasıoda tüketime sunulan beyaz ve otlu peynirierde bakır, çinko ve manganez düzeylerini belir- lemek amacıyla ele alınmıştır.

MATERYAL VE METOT

Araştınna materyalini, Van piyasasında ambalajsız olarak tüketirne sunulan 30 adet beyaz ve 30 adet odu (olgunlaşmış)

olmak üzere toplam 60 peynir ömeA,i oluşturdu. Ornek alımı ve analizlere hazırlanmasında TS 591 Beyaz Peynir

Slandardı'nda (2) bildirilen \rurallar uygulandı.

Peynir ömekıeri Eylül-Ekim aylannda mandıra ve süper- marketlerden 150-200 g miktannda toplandı ve cam kava- DOzlar içerisinde laboratuara getirilerek. aynı gün analizlere başlandı.

17

Y.Y.O. Vet. Fak. Derg. 1999. /0(1-2), 17-18

Omekler analizler sonuçlanıncaya kadar laboratuarda agzı kapalı cam kavanozlar içerisinde, +4 ·C'de muhafaza edildi.

Örneklerde bakır, çinko ve manganez miktarlan Atomik Ab- sorbsiyon spektrofotometre'de (Unicam 929) saptandı(!).

Analizler çift paralelli olarak yapıldı.

BULGULAR

Van piyasasında tüketime sunulan beyaz ve atlu peynir örneklerinde Cu,

zn

ve Mn düzeyleri tablo ı ve 2'de

verilmiştir.

Tablo ı. Beyaz peynir örneklerinde Cu, zn ve Mn düzeyleri mg/lcg)

i Incelenen

i""""""~ n x Sx Min. Max.

Cu 30 1.77 0.31 0.15 5.15

zn

30 45.80 0.68 39.51 51.20

Mn 30 0.61 0.05 0.26 1.11

Tablo 2. Dtlu peynir örneklerinde Cu, zn ve Mn dUzeyleri mg/lcg)

Incelenen

n x Sx Min. Max.

~anme~

Cu 30 0.49 0.11 0.18 1.78

Zn 30 38.82 2.70 15.54 58.35

Mn 30 2.63 0.36 0.19 8.50

Kimyasal analizler sonucunda, beyaz peynirIerin %

6.6'sında (2 örnek) CU miktan, otlu peynirierin % SO'sinde (15 örnek) Cu, %6.6'sında (2 örnek) ise Mn miktarlan 0.00 (mg/kg) olarak belirlendi Otlu peynir örneklerinde Mn.

beyaz peynir örneklerinde ise Cu ve

zn

düzeylerinin daha yüksek oldugu gözlendi.

TARTIŞMA VE SONUÇ

Bu çalışmada Van piyasasında tüketime sunulan beyaz peynir ve yöreye özgü mahalli bir peynir çeşidi olan odu pey- nirlerde bazı metal (Cu,

zn

ve Mn) düzeyleri araştınldı.

}(jmyasal analizler sonucunda, beyaz. peynir örneklerinde Cu miktan O.IS-S.IS mg/kg, Zn miktan 39.SI-SI.20 mglkg ve Mn miktan 0.26-i. J! mg/kg arasında belirlendi.

Otlu peynir örneklerinde bu degerler sırasıyla 0.18-1.78, IS.S4-S8.3S ve 0.19-8.50 mg/kg olarak saptandı. Cu miktan yönünden beyaz. peynir örnekJerinin % 46.6'sl (14 örnek), otlu peynir örneklerinin ise % 20'si (6 örnek) Türk standart- Ian'nda (2) bildirilen kritere uygunluk göstermedi.

Standartta Zn ve Mn ile ilgili limit de~er bulunmadıAı için yorum yapılamadı. Elde edilen de~erler bazı araştıncı!ann (5,7, 11,15) bulgu!anna paralellik göstermedi.

Bu durum, peynir yapımında kullanılan sütlerin kimyasal kalitesi ile peynir işleme tekniAi ve muhafaza koşullanDIn farklı olmasıyla açıklanabilir.

IS

Beyaz peynirIerin % 6.6'sında (2 örnek) Cu dUı.eyi. odu peynirIerin ise % SO'sinde (LS örnek) Cu, % 3.3'ünde (1 örnek) Mn düzeyleri 0.00 (mg/kg) olarak saptandı.

Sonuç olarak, incelenen peynir çeşitlerinden odu peynir örneklerinde Mn. beyaz peynir örneklerinde ise Cu ve Zn düzeyleri daha yüksek bulundu.

Bu baglamda, peynir yapımında metal kalıntılan ile ilgili standardizasyonun saglanması ve uygun paketlerne materya- linin kullanımı ürün kalitesi ve halk saglıgı açısından yarar saglayacakbr.

KAYNAKLAR

l-ADon. (1990): Metals and Other Elements at Trace Levels in Foods. Official Method of Ana1ysis of the AOAC,

ıs· Ed. Vol. L, 237-273.

2-AooD. (1995): Beyaz peynir. TS 591, Türk Standartlan Enstitüsü, Ankara.

3-Anon. (1996): Gıdalarda katkı-katınt! ve bulaşanlann izlenmesi. Bölüm I-LL, Bursa.

4-Ceylan, S., SonaI, S. (1986-1987): Marmara denizinde avlanan bazı balık türlerindeki cıva kalınb düzeyleri. U.O. Vet. Fak. Derg. Sayı: 1-2-3, Cilt: 5-6, Yıl: 6-7, 237-242.

S-Cimino, G., Leuui, U., Salvo, F., Zllno, M. (1992):

Heavy Metal Pollution. Part XI: tnpact of the volcanic activity on Etnean milk and ricotta. Dairy Science Abs. 054- 07584.

6-Concon, J.M. (1988): Food Toxicology, Part B:

Contaminants and Additives, Mareel Dekker, Ine. New York and Basel. p. 135 i.

7-Favretto, L.G., Marletta, G.P. (1987): Heavy metals in milk and milk products. Dairy Science Abs. 049-05109.

8-Hallbe.g, L., Sandslröm, B.,

Agge._

P

J .

(1993):

lron. Zinc and Other Trace ElemenlS in Human Nutrition and Dietetics. L.S. Gaırow and W.P.T. lames (Eds.). Churehill Living Stone. Edinburg. London, 174-207.

9-Kay., S., Ş.ulı, Y. ve .rk:. (1995): Veteriner Klinik Toksikoloji. Medisan Yayınevi, Ankara.

100Metin, M. (1996): Süt teknolojisi 1. Bölüm, E.O. Müh. Fak. Yay. No:33, E.O. Basımevi, İzmir.

ll-Rubio, S., Gomez-Henz, A., V.lcarcel, M. (1987):

F1uometric determination of manganese at the nanogram level by eatalytic oxidation of pyridoxal 2-pyridylhydrazone .by hydrogen peroxide. Dairy Science Abs. 49. 661.

12-Sungur, T. (1973): Bitkisel besinlerimizcle cıva rezidüleri konusunda bir araştırma. A.O.T.F.M., Vol. XXVi.

117-128.

l3-Ş.nb, Y., Kay .. S. (1982): Ekmeklik bu~day ve un ömekJerinde cıva kalıntılan. A.O. Vet. Fak. Derg., 29 (3-4), 458-472.

14-Telefoncu, A. (1993): Besin kimyası. E.O. Fen Fak.

Yay. No: 149, İzmir.

15-Tseng, H.C. (1985): l..ead, manganese and mereury contents of milk and milk products. Abstmets of ChemisU'y and Physics 500-57.