T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğü
GIDA TEKNOLOJİSİ ALANI BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ
KURS PROGRAMI
Ankara, 2016
İÇİNDEKİLER
PROGRAMIN ADI ... 1
PROGRAMIN DAYANAĞI ... 1
PROGRAMA GİRİŞ KOŞULLARI ... 1
EĞİTİCİLERİN NİTELİĞİ ... 1
PROGRAMIN AMAÇLARI ... 1
PROGRAMIN UYGULANMASIYLA İLGİLİ AÇIKLAMALAR ... 2
PROGRAMIN KREDİSİ ... 3
PROGRAM SÜRESİ VE İÇERİĞİ ... 3
BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ KURSU MODÜLLERİ VE ZAMAN TABLOSU ……….……3
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRMEYLE İLGİLİ ESASLAR ... 5
PROGRAMIN UYGULANMASINDA KULLANILACAK ÖĞRETİM ARAÇ-GEREÇLERİ ... 6
BELGELENDİRME ... 6
PROGRAMIN ADI
Beyaz Peynir Üretimi
PROGRAMIN DAYANAĞI
1. 24.06.1973 tarihli ve 14574 sayılı Resmî Gazete’ de Yayımlanan 1739 sayılı Millî Eğitim Temel Kanunu,
2. Talim ve Terbiye Kurulunun 20.04.2016 tarih ve 19 sayılı kararı ile kabul edilen, Yaygın Eğitim Kurumları Çerçeve Kurs Programı,
3. Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığı’nın 02.06.2014 tarih ve 51 sayılı kararı ile kabul edilen, “Meslekî ve Teknik Anadolu Lisesi Anadolu Meslek ve Anadolu Teknik Programı Gıda Teknolojisi Alanı Çerçeve Öğretim Programı”,
4. 29.12.2011 tarih ve 28157 Sayılı Resmi Gazete’ de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği.
5. 17.12.2011 tarih ve 28145 Sayılı Resmi Gazete’ de yayınlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği.
PROGRAMA GİRİŞ KOŞULLARI
1. Okuryazar olmak,
2. 18 yaşını tamamlamış olmak,
3. Sağlık durumu kurs programının öğrenimine elverişli olmak.
EĞİTİCİLERİN NİTELİĞİ
Program eğitimcileri aşağıdaki öncelik sırasına göre belirlenir:
1. Talim Terbiye Kurulu Başkanlığınca yayımlanan Öğretmenlik Alanları, Atama ve Ders Okutma Esaslarına göre atanan Gıda Teknolojisi alan öğretmenleri görev almalıdır.
2. Besin Teknolojisi Öğretmenliği, Gıda Mühendisliği, Gıda Teknolojisi (lisans), Gıda Bilimi ve Teknolojisi bölümü mezunlarından yararlanılabilir.
PROGRAMIN AMAÇLARI
Beyaz peynir üretimi kurs programını tamamlayan bireyin;
1
1. Çalışırken iş sağlığı ve güvenliği kurallarını uygulaması,
2. Hijyen kurallarına uygun olarak işletmelerde çalışırken kişisel hijyenini sağlaması, 3. Dezenfeksiyon kurallarına uygun olarak işletmelerde temizlik ve dezenfeksiyonu
sağlaması,
4. Türk Gıda Kodeksine uygun olarak sütün işletmeye kabulünü yapması, 5. Türk Gıda Kodeksine uygun olarak sütü işlemeye hazırlaması,
6. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve tebliğlerine uygun olarak beyaz peynir üretimi yapması,
7. İşletme spesifikasyonları ve tolerans sınırlarına göre alım ve üretim aşamalarında renk, doku, kusur kontrolü, viskozite ve kıvam ölçümlerini yapması,
8. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve tebliğlerine uygun olarak ambalaj maddelerinin yapısı, işlevleri ve kontrolünü sağlaması,
9. Türk gıda kodeksi yönetmeliği ve gıda maddelerinin genel etiketleme ve beslenme yönünden etiketleme kuralları tebliğine uygun olarak gıda etiketlerinin yapısı, işlevleri ve kontrolünü sağlaması,
10. Standartlara uygun olarak gıdalarda depo ve sevkiyat kontrollerini yapması amaçlanmaktadır.
PROGRAMIN UYGULANMASIYLA İLGİLİ AÇIKLAMALAR
1. Bu programla, hijyenik koşullarda beyaz peynir üretimi için gerekli hazırlıkları yapabilen, Türk Gıda Kodeksine uygun olarak beyaz peynir üretimini gerçekleştiren, ambalajlama ve depolama işlemlerini yürütebilen bireyler yetiştirilmesi hedeflenmektedir.
2. Konuların öğretiminde ağırlıklı olarak mesleki yeterlik kazandırmaya yönelik yöntem ve teknikler uygulanır. Anlatım, soru-cevap, grup çalışması, tartışma, araştırma, uygulama yapma vb. yöntem ve teknikleri uygulanabilir.
3. Programın uygulanmasında gerektiğinde iş piyasasının eğitim olanaklarından faydalanılabilir.
4. Kurs Programı, Millî Eğitim Bakanlığında görevli uzman, alan öğretmenleri ve alan uzmanları ile iş birliği içinde hazırlanmıştır.
5. Beyaz peynir üretimi kurs programının amaçları, içeriği ve kazanımları yoluyla kursa katılan bireylere aşağıdaki tabloda verilen değerlerin kazandırılması ve bu yolla bireylerin geliştirilmesi hedeflenmiştir.
DEĞERLER Kurallara Uyma
Sorumluluk Saygı Nezaket Yardımlaşma
2
Duyarlık
6. Program, Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğüne bağlı eğitim kurumlarında veya diğer kurumlarca açılan ve eğitim-öğretime uygun ortamlarda uygulanır.
7. Program bitiminde sözlü, yazılı, uygulama yöntemlerinden bir veya birkaçı ile kazanımları değerlendirmeye yönelik sınavlar yapılır.
8. Kurs programı sonunda yapılacak sınavda başarılı olanlara mevzuata uygun belgelendirme yapılır.
PROGRAMIN KREDİSİ
Talim ve Terbiye Kurulunun 29.11.2013 tarihli ve 135 sayılı kararı ile kabul edilen
‘’Meslekî ve Teknik Eğitimde Kredilendirme Esasları’’ doğrultusunda, kurs programını başarı ile tamamlayanlara 9 (dokuz) kredi verilir.
PROGRAM SÜRESİ VE İÇERİĞİ
Kurs programının süresi; günde en fazla 8 ders saati uygulanır. Kurs süresi toplam 213 ders saatidir. Eğitim personeli, programın teorik ve uygulama sürelerini belirler.
BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ KURSU MODÜLLERİ VE ZAMAN TABLOSU
MODÜL ADI KAZANIM ÖĞRENME KAZANIMLARI SÜRE
İŞ SAĞLIĞI VE
GÜVENLİĞİ İş sağlığı ve güvenliği kurallarını uygular.
• İş sağlığı ve güvenliğinin amacı ve önemini açıklar.
• İş kazası ve meslek hastalıklarından korunma yöntemlerini sıralayarak gerekli önlemleri alır.
• Tehlikelerden kaynaklanacak risklere karşı gerekli önlemleri alır.
• Acil durumlarda gerekli tedbirleri alır.
16
PERSONEL HİJYENİ
İşletmelerde çalışırken, kişisel temizliğini, hijyen kurallarına uygun olarak sağlar.
• İşletme standartlarına uygun iş kıyafetlerini giyer.
• Hijyen kurallarına uygun olarak kişisel temizliğini yapar.
• Türk Gıda Kodeksine ve sanitasyon kurallarına uygun tuvalet giriş-çıkışlarını kullanır ve el yıkar.
• Türk Gıda Kodeksi ve sanitasyon kurallarına uygun olarak işletmeye/üretim
30
3
alanlarına giriş ve çıkış yapar.
• Türk Gıda Mevzuatına uygun olarak periyodik sağlık kontrollerini yaptırır.
İŞLETMELERDE TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON
Dezenfeksiyon kurallarına uygun olarak işletmelerde temizlik ve
dezenfeksiyonu sağlar.
• Temizlik ve dezenfeksiyon için ön hazırlık yapar.
• Usulüne uygun olarak elle temizlik ve dezenfeksiyon yapar.
• Tekniğine uygun olarak CIP
(Otomatik Temizleme Sistemleri) işlemlerini uygular.
18
SÜTÜN İŞLETMEYE KABÜLÜ
Türk Gıda Kodeksine uygun olarak sütün işletmeye kabulünü yapar.
• Türk Gıda Kodeksine uygun olarak üreticiden sütü alıp nakleder.
• Türk Gıda Kodeksine uygun olarak sütün ilk kontrollerini yapar.
• Türk Gıda Kodeksine uygun olarak sütün fabrikaya alımını yapar.
10
SÜTÜN İŞLEMEYE HAZIRLANMASI
Türk Gıda Kodeksine uygun olarak sütü işlemeye hazırlar.
• Türk Gıda Kodeksine uygun olarak sütün havasını ve kokusunu alır.
• Türk Gıda Kodeksine uygun olarak sütün yağını ayırır.
• Türk Gıda Kodeksine uygun olarak standardizasyon işlemini yapar.
• Türk Gıda Kodeksine uygun olarak baktofügasyon işlemini yapar.
• Türk Gıda Kodeksine uygun olarak sütü homojenize eder.
16
BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve tebliğlerine uygun olarak beyaz peynir üretimi yapar.
• Türk Gıda Kodeksi’ne, ilgili Türk Standartları (TS)’ ye ve üretim tekniğine göre beyaz peynir sütüne ön işlemleri yapar.
• Türk Gıda Kodeksine, ilgili TS’
ye ve üretim tekniğine göre olgunlaştırma ve pıhtılaştırma işlemlerini yapar.
• Türk Gıda Kodeksi’ne, ilgili TS’
ye ve üretim tekniğine göre pıhtıyı işler.
• Türk Gıda Kodeksi’ne, ilgili TS’
ye ve üretim tekniğine göre tuzlama işlemlerini yapar.
• Türk Gıda Kodeksi’ne, ilgili TS’
ye ve üretim tekniğine göre beyaz peyniri ambalajlayarak depolar.
16
GIDA KALİTE KARAKTERİSTİKLERİ
İşletme
spesifikasyonları ve tolerans sınırlarına
• İşletme renk ölçüm standartlarına göre renk kontrolü yapar.
19
4
göre alım ve üretim aşamalarında renk, doku, kusur kontrolü, viskozite ve kıvam ölçümlerini yapar.
• İşletme tekstür standartlarına göre doku kontrolü yapar.
• İşletme toleans sınırlarına göre kusur kontrolü yapar.
• İşletme viskozite standartlarına ve viskozimetre tipine göre viskozite ve kıvam ölçümü yapar.
GIDALARDA AMBALAJ KONTROLÜ
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve tebliğlerine uygun olarak ambalaj maddelerinin yapısı, işlevleri ve kontrolünü sağlar.
• Gelen ambalajın şartnameye uygunluğunu ve ambalajlanmış son ürünleri kontrol eder.
• Aseptik ambalajlamayı kontrol eder.
• İşletmenin belirlediği ambalajda dayanıklılık testi uygular.
48
GIDA
AMBALAJLARINDA ETİKET VE İŞARETLEME
KONTROLÜ
Türk gıda kodeksi yönetmeliği ve gıda maddelerinin genel etiketleme ve
beslenme yönünden etiketleme kuralları tebliğine uygun olarak gıda
etiketlerinin yapısı, işlevleri ve kontrolünü sağlar.
• Gıda etiketlerinin özelliklerini ve işlevlerini açıklar.
• Gıda ambalajların işaretlenmesi ve etiketlenmesini kontrol eder.
24
GIDALARDA DEPO VE SEVKİYAT KONTROLLERİ
Standartlara uygun olarak gıdalarda depo ve sevkiyat kontrollerini yapar.
• Standartlara uygun olarak depo koşullarının ve depodaki ürünlerin kontrolünü yapar.
• Standartlara uygun olarak sevkiyat numuneleri alır ve sevk edilecek üründe ambalaj, etiket, hasar kontrolü yapar.
16
TOPLAM KURS SÜRESİ (Ders Saati): 213
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRMEYLE İLGİLİ ESASLAR
1. Her modül sonunda değerlendirme yapılmalıdır.
2. Değerlendirme; teorik ve performansa dayalı sınav olarak yapılmalıdır.
3. Teorik değerlendirme, modülün bütün kazanımlarını kapsayacak şekilde yapılmalıdır.
4. Performansa dayalı sınav, beceriye dönük başarım ölçütlerini içerecek şekilde hazırlanan kontrol listesine göre yapılmalıdır.
5. Değerlendirmenin teorik kısmı %40, uygulama %60 olarak dağıtılmalıdır.
5
6. Teorik ve performansa dayalı sınavda toplam puan; bireyin doğru cevapları ve davranışları için aldığı puanların toplamından oluşmalıdır.
7. Değerlendirme 100 puan üzerinden yapılmalı ve sınav başarısı Yaygın Eğitim Kurumları Yönetmeliği esaslarına göre belirlenmelidir.
PROGRAMIN UYGULANMASINDA KULLANILACAK ÖĞRETİM ARAÇ-GEREÇLERİ
1. Programın uygulama sürecine Gıda Teknolojisi alanında konu ile ilgili yayınlanmış bireysel öğrenme materyalleri, gerekli durumlarda öğretmen/öğretici tarafından hazırlanan ders notlarından yararlanılır.
2. Yararlanılacak araç ve gereçler;
• Şampuan, sabun, lif, havlular,
• Tırnak fırçası, tırnak makası, törpü,
• Diş fırçası, diş macunu, ağız gargarası, diş ipi,
• Tıraş takımı, tıraş köpüğü, krem,
• Çamaşır makinesi, deterjan,
• Personel dolapları,
• Dezenfektanlı paspas ve küvetler,
• Temizlik malzemeleri (fırça, sünger, mop, kova, çekçek)
• Deterjanlar, dezenfektanlar,
• Temizleme ve dezenfektan makineleri,
• Baskı aparatları,
• Bıçak sistemleri,
• Bilgisayar,
• Bomemetre,
• Cendere bezi,
• Farklı özellikteki kaplar,
• Kişisel koruyucu donanımlar (eldiven, gözlük, vizör, bone, iş elbisesi, iş ayakkabısı, maske, kulaklık ve benzeri),
• Nem ölçme cihazı,
• pH Metre,
• Refraktometre,
• Temel el aletleri,
• Terazi,
• Termometre,
• Transpalet,
• Turnusol kâğıdı.
BELGELENDİRME
Kursu başarı ile tamamlayanlara Kurs Bitirme Belgesi, Not Döküm Çizelgesi ve talep edenlere Europass Sertifika Eki verilir.
Kursu tamamlamadan ayrılanlara başardıkları modülleri gösteren Not Döküm Çizelgesi verilir.
6
