MANTARLARDA HASAT VE HASAT MANTARLARDA HASAT VE HASAT SONRASI YASTIKLARIN BAKIMI SONRASI YASTIKLARIN BAKIMI

(1)

MANTARLARDA HASAT VE HASAT MANTARLARDA HASAT VE HASAT

SONRASI YASTIKLARIN BAKIMI

(2)

 Mantar hasadı elle ya da makine ile yapılabilir. Elle Mantar hasadı elle ya da makine ile yapılabilir. Elle

yapılan hasatta, mantar kalitesi, makineli hasada kıyasla yapılan hasatta, mantar kalitesi, makineli hasada kıyasla

daha yüksektir. Bu nedenle, taze tüketim için mantarların daha yüksektir. Bu nedenle, taze tüketim için mantarların

elle toplanması öneriler. Bu tip hasatta başarı, elle toplanması öneriler. Bu tip hasatta başarı,

toplayıcının deneyimine, yastıklar arasındaki boşluk toplayıcının deneyimine, yastıklar arasındaki boşluk

durumuna, aydınlatmaya ve yastıklardaki mantar durumuna, aydınlatmaya ve yastıklardaki mantar

sayısına bağlıdır. İyi bir toplayıcı bir el hareketiyle 3-5 sayısına bağlıdır. İyi bir toplayıcı bir el hareketiyle 3-5

mantarı bir anda toplayabilir.

mantarı bir anda toplayabilir. Başparmakla birlikte üç Başparmakla birlikte üç

parmakla şapkalar tutulur ve sağa-sola hareket ettirilerek parmakla şapkalar tutulur ve sağa-sola hareket ettirilerek

kopartılır.

kopartılır. Deneyimli işçiler sapı kesilmiş ve Deneyimli işçiler sapı kesilmiş ve sınıflandırılmış olarak saatte 10-12 kg mantar sınıflandırılmış olarak saatte 10-12 kg mantar

toplayabilir. Mantar hasadı emek yoğun bir iştir. Hasat toplayabilir. Mantar hasadı emek yoğun bir iştir. Hasat

işçiliği toplam üretim maliyetinin yaklaşık 1/3’ ünü işçiliği toplam üretim maliyetinin yaklaşık 1/3’ ünü

oluşturur.

(3)

(4)

Üretim odalarında iyi bir hasat performansı Üretim odalarında iyi bir hasat performansı elde etmek için aşağıda açıklanan koşulların elde etmek için aşağıda açıklanan koşulların

sağlanmasında yarar vardır.

1. Oda içinde yeterli aydınlatma 1. Oda içinde yeterli aydınlatma

2. Hasat için kullanışlı ve uygun, özellikle 2. Hasat için kullanışlı ve uygun, özellikle

yastık yüksekliğine göre ayarlanabilir yastık yüksekliğine göre ayarlanabilir

merdiven ve arabaların bulunması.

3. Toplayıcıların kolaylıkla ulaşabilecekleri 3. Toplayıcıların kolaylıkla ulaşabilecekleri

genişlikte yastıklar genişlikte yastıklar

4. İşçinin rahat çalışabileceği ölçülerde ranza 4. İşçinin rahat çalışabileceği ölçülerde ranza

arası servis yolları ve ranza yüksekliğidir.

(5)

 Hasattan önce yastıkların hastalık yönünden Hasattan önce yastıkların hastalık yönünden

incelenmesinde yarar vardır. Herhangi bir yerde incelenmesinde yarar vardır. Herhangi bir yerde

hastalık varsa bu alanların hasattan önce hastalık varsa bu alanların hasattan önce

işaretlenip ilaçlanması yada kireçlenmesi gerekir.

Bu yapılmadığında toplayıcılar tarafından Bu yapılmadığında toplayıcılar tarafından

hastalığın tüm işletmeye bulaştırılması söz hastalığın tüm işletmeye bulaştırılması söz

konusudur.

 Hasat edilen mantarların bekletilmeden soğuk Hasat edilen mantarların bekletilmeden soğuk hava deposuna taşınması ve kısa sürede 2-3

hava deposuna taşınması ve kısa sürede 2-3

⁰⁰

C’ye C’ye dek soğutulması, mantarın raf ömrünü

dek soğutulması, mantarın raf ömrünü uzatmaktadır.

uzatmaktadır. Hasattan sonra sap artıklarının da Hasattan sonra sap artıklarının da üretim alanından uzaklaştırılması gerekir.

üretim alanından uzaklaştırılması gerekir.

Hastalık ve zararlılara yataklık edecek olan bu Hastalık ve zararlılara yataklık edecek olan bu

artıkların üretim odasında ya da işletmede artıkların üretim odasında ya da işletmede

kalması son derece sakıncalıdır.

(6)

 Makineli hasat, mantar yetiştiriciliğinin gelişmiş Makineli hasat, mantar yetiştiriciliğinin gelişmiş olduğu ülkelerde yaygındır. Bu amaçla değişik olduğu ülkelerde yaygındır. Bu amaçla değişik

hasat makineleri geliştirilmiştir. Makineli hasatta, hasat makineleri geliştirilmiştir. Makineli hasatta,

mantarların çoğunluğunun hasat büyüklüğüne mantarların çoğunluğunun hasat büyüklüğüne

gelmiş olması gerekir. Bu nedenle makineli gelmiş olması gerekir. Bu nedenle makineli

hasada uygun çeşitler geliştirilmiştir. Makineli hasada uygun çeşitler geliştirilmiştir. Makineli

hasatta bir flaşın tüm mantarları bir defada hasat hasatta bir flaşın tüm mantarları bir defada hasat edilebilmekte, 4 saatte 1500-2000 kg mantar için edilebilmekte, 4 saatte 1500-2000 kg mantar için

3 işçi yeterli olabilmektedir. Makineli hasat için 3 işçi yeterli olabilmektedir. Makineli hasat için yastıkların bu amaca göre düzenlenmiş olması yastıkların bu amaca göre düzenlenmiş olması

gerekir. Bu yöntemle yapılan hasatta mantar gerekir. Bu yöntemle yapılan hasatta mantar

kalitesi elle toplamaya göre oldukça düşük kalitesi elle toplamaya göre oldukça düşük

olduğundan daha çok kurutma ve konserve olduğundan daha çok kurutma ve konserve sanayii için önerilebilir. Ancak hasat maliyeti sanayii için önerilebilir. Ancak hasat maliyeti

büyük ölçüde düşer.

(7)

 Hasat işlemi bittiğinde yastıkların bakımına Hasat işlemi bittiğinde yastıkların bakımına geçilir.

geçilir. Yastıkların bakımı, toprak üzerinde kalan Yastıkların bakımı, toprak üzerinde kalan sap artıkları, sertleşmiş misel parçaları, ölmüş ya sap artıkları, sertleşmiş misel parçaları, ölmüş ya da sararmış mantarların bıçak ucuyla kaldırılarak da sararmış mantarların bıçak ucuyla kaldırılarak

toplanması işlemidir.

toplanması işlemidir. Bu artıkların temizlenmeyip Bu artıkların temizlenmeyip yastık üzerinde bırakılması hastalık ve zararlıların yastık üzerinde bırakılması hastalık ve zararlıların

yerleşmesi ve yayılmasının kolaylaştırır.

yerleşmesi ve yayılmasının kolaylaştırır. Özellikle Özellikle flaş aralarında bu işlemin daha özenli yapılması, flaş aralarında bu işlemin daha özenli yapılması,

bir sonraki flaşın sağlıklı gelişmesi açısından bir sonraki flaşın sağlıklı gelişmesi açısından önemlidir. Ancak bu bakım işlemi yapılırken önemlidir. Ancak bu bakım işlemi yapılırken

gelecek flaşın mantar taslaklarına zarar gelecek flaşın mantar taslaklarına zarar

vermemeye özen gösterilmelidir.

(8)

 Hasat sırasında mantarların koparıldığı Hasat sırasında mantarların koparıldığı

noktalarda ve bakım sırasına bir kısım toprak noktalarda ve bakım sırasına bir kısım toprak

yerinden kaldırılmış olacağından yastıklar yerinden kaldırılmış olacağından yastıklar

üzerinde boşluklar ve oyuklar oluşur. Bu boşluk üzerinde boşluklar ve oyuklar oluşur. Bu boşluk

ve oyukların dezenfekte edilmiş temiz örtü ve oyukların dezenfekte edilmiş temiz örtü

toprağı ile kapatılması gerekir. Bu işlem toprağı ile kapatılması gerekir. Bu işlem

yapılmadığında boşluklarda ve oyuklar içinde yapılmadığında boşluklarda ve oyuklar içinde sulama suları birikir ve su buradan komposta sulama suları birikir ve su buradan komposta

kolaylıkla geçer. Ya da açıkta kalan miseller kolaylıkla geçer. Ya da açıkta kalan miseller

hareketleriyle kurur ve ölür.

(9)

 Örtü toprağının yapısı ve yastıklarda biriken gazların Örtü toprağının yapısı ve yastıklarda biriken gazların değişimi üzerine bakım işleminin olumlu etkisi vardır.

değişimi üzerine bakım işleminin olumlu etkisi vardır.

Yastıkların bakımı sırasında çok az sayıda mantar taslağı Yastıkların bakımı sırasında çok az sayıda mantar taslağı

zarar görebilir. Ancak bu o kadar önemli değildir.

Arkadan gelecek mantarlar daha kaliteli olacaktır. 3. ve Arkadan gelecek mantarlar daha kaliteli olacaktır. 3. ve

ya 4. flaş dönemine kadar yastıkların bakımının ya 4. flaş dönemine kadar yastıkların bakımının

geciktirilmesi doğru olmaz. Her flaş bitiminde yastıkların geciktirilmesi doğru olmaz. Her flaş bitiminde yastıkların iyi bir bakımdan geçirilmesi gerekir. Flaş bitimini izleyen iyi bir bakımdan geçirilmesi gerekir. Flaş bitimini izleyen

iyi bir bakım daha erken ve daha düzenli bir sonraki flaşın iyi bir bakım daha erken ve daha düzenli bir sonraki flaşın

güvencesidir. Flaş sonu mantarların toplanması ve güvencesidir. Flaş sonu mantarların toplanması ve

yastıkların temizlenmesi gelecek flaş zamanını yastıkların temizlenmesi gelecek flaş zamanını

ayarlamakta da rol oynar.

ayarlamakta da rol oynar. Flaşın son mantarları, Flaşın son mantarları,

büyümeleri beklemeden toplanırsa daha sonraki flaş bir büyümeleri beklemeden toplanırsa daha sonraki flaş bir

gün önceden ortaya çıkar.

gün önceden ortaya çıkar. Gelecek flaş biraz geciktirilmek Gelecek flaş biraz geciktirilmek isteniyorsa bir önceki flaşın son mantarları yastıklar

isteniyorsa bir önceki flaşın son mantarları yastıklar üzerinde biraz daha uzun süre bırakılmalıdır.

üzerinde biraz daha uzun süre bırakılmalıdır.

(10)

 Flaş bitiminde mantarların tümünün toplanması, flaş Flaş bitiminde mantarların tümünün toplanması, flaş aralarında yapılacak sulama ve hastalık kontrolü

aralarında yapılacak sulama ve hastalık kontrolü açısından yeterli zamanı verecektir.

açısından yeterli zamanı verecektir. Yastıklar üzerinde Yastıklar üzerinde hastalık oluşumunu önlemek için flaş aralarında, zayıf hastalık oluşumunu önlemek için flaş aralarında, zayıf bir formaldehit çözeltisi (%0.25-0.30) ile yastık yüzeyi bir formaldehit çözeltisi (%0.25-0.30) ile yastık yüzeyi

ilaçlanmalıdır. Aynı zamanda, sinek ve kırmızı ilaçlanmalıdır. Aynı zamanda, sinek ve kırmızı

örümceklerle mücadele amacıyla flaş aralarında DDVP örümceklerle mücadele amacıyla flaş aralarında DDVP

(%0.1) gibi kısa etkili insektisitler kullanılabilir

(%0.1) gibi kısa etkili insektisitler kullanılabilir . Hasatta . Hasatta mantarların üzerinde ilaç artıkları kalmamış olmalıdır.

mantarların üzerinde ilaç artıkları kalmamış olmalıdır.

Bu yüzden flaş aralarında kesinlikle uzun etkili ilaçla Bu yüzden flaş aralarında kesinlikle uzun etkili ilaçla

kullanılmamalı, kısa etkili ilaçlarda bile kutularının kullanılmamalı, kısa etkili ilaçlarda bile kutularının

üzerindeki doz ve kullanım talimatına uyulmalıdır. En üzerindeki doz ve kullanım talimatına uyulmalıdır. En

iyisi kuluçka ve topraklama dönemlerinde koruyucu iyisi kuluçka ve topraklama dönemlerinde koruyucu

ilaçlamaları zamanında yapmak, işletme içi ve ilaçlamaları zamanında yapmak, işletme içi ve

çevresinde hijyenik koşulları sağlamak ve böylece çevresinde hijyenik koşulları sağlamak ve böylece hasat döneminde ilaç kullanmayı olabildiğince aza hasat döneminde ilaç kullanmayı olabildiğince aza

indirmek yada hiç kullanmamaktır.

(11)

 Üretimin tüm devrelerinde, hasat edilen Üretimin tüm devrelerinde, hasat edilen mantar miktarı, kalitesi, sulama zamanları mantar miktarı, kalitesi, sulama zamanları

ve miktarı, sıcaklık, havalandırma, ve miktarı, sıcaklık, havalandırma,

kullanılan ilaçlar, ilaçlama zamanı ve dozları kullanılan ilaçlar, ilaçlama zamanı ve dozları

ile yastıkların bakımı, görülen hastalık ve ile yastıkların bakımı, görülen hastalık ve

zararlılar gibi tüm bilgiler düzenli olarak zararlılar gibi tüm bilgiler düzenli olarak

yazılmalıdır. Bu bilgiler daha sonraki yazılmalıdır. Bu bilgiler daha sonraki

üretimlerde ortaya çıkabilecek sorunların üretimlerde ortaya çıkabilecek sorunların

nedenleri ve çözüm yolları konusunda nedenleri ve çözüm yolları konusunda

üreticiye yol gösterecektir.

(12)

Mantarların Sınıflandırılması ve Mantarların Sınıflandırılması ve

Paketleme Paketleme



Hasat edilen mantarlar pazara Hasat edilen mantarlar pazara

sunulmadan önce sınıflandırılmalı ve sunulmadan önce sınıflandırılmalı ve paketlenmelidir. Sınıflandırma mantar paketlenmelidir. Sınıflandırma mantar şapka büyüklüğüne ve kalitesine göre şapka büyüklüğüne ve kalitesine göre yapılır. Açmış yada açmak üzere olan yapılır. Açmış yada açmak üzere olan mantarlar 3. kalite olarak ayrılır.

mantarlar 3. kalite olarak ayrılır.

Diğerleri iriliklerine göre aşağıdaki Diğerleri iriliklerine göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir.

şekilde sınıflandırılabilir.

(13)

Sınıf Şapka Çapı (mm) Adet/kg

Küçük 15-40 100-150

Orta 30-55 75-100

İri 40-85 50-75

(14)

 Pazara sunulmak için hazırlanan Pazara sunulmak için hazırlanan

mantarların bütün ve taze, hastalıksız, mantarların bütün ve taze, hastalıksız, şapkaları açılmamış, her türlü yabancı şapkaları açılmamış, her türlü yabancı

maddelerden (toprak gibi) temizlenmiş maddelerden (toprak gibi) temizlenmiş

olması ve herhangi bir yabancı koku ve tad olması ve herhangi bir yabancı koku ve tad

taşımaması gerekir.

(15)

Pazara sunulacak mantarlar 4 sınıfa Pazara sunulacak mantarlar 4 sınıfa

ayrılır.

1) Ekstra Sınıf 1) Ekstra Sınıf

-Şekil, renk ve gelişmesi çeşidin tipik -Şekil, renk ve gelişmesi çeşidin tipik

özelliklerini taşır.

-Toz ve yabancı madde artıkları %0.5’ i -Toz ve yabancı madde artıkları %0.5’ i

geçmez.

-Her türlü kusur ve hastalıkları %0.5’i -Her türlü kusur ve hastalıkları %0.5’i

geçmez.

-İzin verilen birinci sınıf mantar miktarı -İzin verilen birinci sınıf mantar miktarı

toplamı %5’ini geçmez.

(16)

2) Birinci sınıf 2) Birinci sınıf

-İyi kalite özellikleri yanında hafif kusurlu -İyi kalite özellikleri yanında hafif kusurlu

mantarlarda bulunabilir.

-Yabancı madde artıkları %1’i geçmez.

-İkinci sınıf mantar miktarı %10’dan fazla -İkinci sınıf mantar miktarı %10’dan fazla

olmaz.

(17)

3) İkinci sınıf 3) İkinci sınıf

-Hafif yaralı ya da lekeli mantarlar bu sınıfa -Hafif yaralı ya da lekeli mantarlar bu sınıfa

girer.

-Yabancı madde miktarı %1’i geçmez.

-Daha düşük kaliteli mantar miktarı toplam -Daha düşük kaliteli mantar miktarı toplam

ağırlığın %10’undan fazla olamaz.

(18)

4) Üçüncü sınıf 4) Üçüncü sınıf

-Açmış,bereli mantarlar bu sınıfa girer.

(19)

 Sınıflandırma ve boylamadan Sınıflandırma ve boylamadan

hemen sonra paketleme işlemine hemen sonra paketleme işlemine

geçilir. Paketlemede plastik geçilir. Paketlemede plastik

torbalar, karton yada plastik torbalar, karton yada plastik

kutular kullanılmaktadır. Karton kutular kullanılmaktadır. Karton

kutular mantarın nemine emer kutular mantarın nemine emer

ve kısa sürede pörsümesine ve kısa sürede pörsümesine

neden oldukları için pek neden oldukları için pek

önerilmez. En yaygın olarak önerilmez. En yaygın olarak

kullanılan paketleme şekli plastik kullanılan paketleme şekli plastik

kutulardır.

 Paketlemede kullanılacak Paketlemede kullanılacak

malzemenin, kokusuz, sağlığa malzemenin, kokusuz, sağlığa

zararsız ve temiz olması gerekir.

 Paketleme malzemesi mantarın Paketleme malzemesi mantarın zedelenmesini ve ezilmesini

zedelenmesini ve ezilmesini

önleyecek esneklikte olmalıdır

(20)

 Paketlemede değişik büyüklükte Paketlemede değişik büyüklükte ambalaj malzemeleri

ambalaj malzemeleri kullanılabilir. Marketlere kullanılabilir. Marketlere gönderilecek mantarlar,

gönderilecek mantarlar, daha daha çok 200-250-500-1000 gramlık çok 200-250-500-1000 gramlık ambalajlarda tüketiciye

ambalajlarda tüketiciye sunulmalıdır.

sunulmalıdır. Toptan satışlarda Toptan satışlarda ise ambalaj kapları 3 yada 5 er ise ambalaj kapları 3 yada 5 er kg’lık olmalıdır.

kg’lık olmalıdır.

 Ambalaj malzemesi üst üste Ambalaj malzemesi üst üste konulduğunda birbirinin

konulduğunda birbirinin

üzerinde baskı oluşturmamalıdır.

(21)

 Ambalaj kutularının üstü, delikli plastik örtü yada Ambalaj kutularının üstü, delikli plastik örtü yada streçle kapatılmalıdır. Tümüyle ağzı kapatılmış

streçle kapatılmalıdır. Tümüyle ağzı kapatılmış ambalajlar mantarlarda kahverengileşme ve ambalajlar mantarlarda kahverengileşme ve

bozulmalara neden olur.

bozulmalara neden olur. Tümüyle üstü açık Tümüyle üstü açık ambalajlarda ise mantarlar beyaz kalmasına ambalajlarda ise mantarlar beyaz kalmasına

karşın ağırlık kaybı fazla olmaktadır. Bu nedenle karşın ağırlık kaybı fazla olmaktadır. Bu nedenle

ambalajı örten materyalin havalanmayı ambalajı örten materyalin havalanmayı

sağlayacak şekilde delinmesi ya da havalanmaya sağlayacak şekilde delinmesi ya da havalanmaya

olanak sağlayabilen streç malzemeler olanak sağlayabilen streç malzemeler

kullanılması gerekir.

kullanılması gerekir. Yarım kg’lık ambalajların Yarım kg’lık ambalajların üstüne açılacak 5 mm

üstüne açılacak 5 mm

²²

çapında 8-12 delik çapında 8-12 delik mantarın havalanması için yeterlidir.

mantarın havalanması için yeterlidir.

(22)

 Ambalajlanmış mantar paketlerinin üzerinde Ambalajlanmış mantar paketlerinin üzerinde mutlaka bir etiket bulunmalıdır. Bu etikete mutlaka bir etiket bulunmalıdır. Bu etikete

işletmenin adı ve markası, ürünün tür ve işletmenin adı ve markası, ürünün tür ve

özellikleri, hasat ve son kullanma tarihi ile özellikleri, hasat ve son kullanma tarihi ile

ürünün kalite sınıfı yazılmalıdır.

(23)

 Paketlenen mantarlar bekletilmeden ön Paketlenen mantarlar bekletilmeden ön soğutmaya alınmalıdır.

soğutmaya alınmalıdır. Bu işlem hasadı Bu işlem hasadı izleyen

izleyen ilk 1-2 saat içinde ilk 1-2 saat içinde gerçekleştirilmelidir

gerçekleştirilmelidir . . Ön soğutma, hasat Ön soğutma, hasat sıcaklığında olan mantarların soğuk

sıcaklığında olan mantarların soğuk depoya alınarak 2-3

depoya alınarak 2-3 ⁰ ⁰ C’ ye kadar C’ ye kadar soğutulması işlemidir.

soğutulması işlemidir. Bu işlem mantarların Bu işlem mantarların dayanıklılığını artırmada önemli bir

dayanıklılığını artırmada önemli bir etmendir.

etmendir.

(24)

 Mantar diğer sebze ve meyveler gibi taze olarak uzun süre Mantar diğer sebze ve meyveler gibi taze olarak uzun süre depolamaya uygun değildir.

depolamaya uygun değildir. Uzun süreli depolamalar Uzun süreli depolamalar

şapkalarda kararma, şapka açılması ve sap uzaması, ağırlık şapkalarda kararma, şapka açılması ve sap uzaması, ağırlık

kaybı gibi olumsuzluklara yol açar. En iyisi mantarın hasat kaybı gibi olumsuzluklara yol açar. En iyisi mantarın hasat

edildiği gün pazarlanmasıdır.

edildiği gün pazarlanmasıdır. Hasat edilen mantarlar hemen Hasat edilen mantarlar hemen pazara gönderilmiyorsa ağırlık kaybı ve kalite bozulmasını en pazara gönderilmiyorsa ağırlık kaybı ve kalite bozulmasını en

aza indirecek şekilde depolanmasına dikkat edilmelidir.

Yapılan çalışmalar

Yapılan çalışmalar 0-2 0-2

⁰⁰

C de mantarların 10 gün süre ile fazla C de mantarların 10 gün süre ile fazla renk değişimine uğramadan depolanabileceğini göstermiştir.

renk değişimine uğramadan depolanabileceğini göstermiştir.

20-25

⁰⁰

C de bekletilen mantarlar 4 gün içinde tüketim C de bekletilen mantarlar 4 gün içinde tüketim özelliğini kaybetmektedir. 5

özelliğini kaybetmektedir. 5

⁰⁰

C de 9 gün, 10 C de 9 gün, 10

⁰⁰

C de ise 3 gün C de ise 3 gün kalitede fazla bir bozulma olmadan mantar

kalitede fazla bir bozulma olmadan mantar

depolanabilmektedir. Ancak depolama sırasında ağırlık depolanabilmektedir. Ancak depolama sırasında ağırlık

kayıplarının fazla olduğu unutulmamalı ve uzun süreli kayıplarının fazla olduğu unutulmamalı ve uzun süreli

depolamalardan kaçınılmalıdır. Depolama sıcaklığına bağlı depolamalardan kaçınılmalıdır. Depolama sıcaklığına bağlı

olarak 24 saatte %10-20 arasında ağırlık kaybı söz olarak 24 saatte %10-20 arasında ağırlık kaybı söz

konusudur. Ambalajlanarak depolanan mantarlarda ağırlık konusudur. Ambalajlanarak depolanan mantarlarda ağırlık

kaybı daha az olur.

(25)

Taze mantarların dayanıklılığını artırmak ve Taze mantarların dayanıklılığını artırmak ve

bozulmalarını en aza indirmek için gerekli bozulmalarını en aza indirmek için gerekli

önlemler aşağıda özetlenmiştir.

1. Hasat, sınıflandırma ve paketleme 1. Hasat, sınıflandırma ve paketleme

sırasında mantarlar berelenmemeli ve elde sırasında mantarlar berelenmemeli ve elde

fazla tutulmamalıdır.

2. Mantarlar uzun süre kuru ve şiddetli hava 2. Mantarlar uzun süre kuru ve şiddetli hava

akımlarında bırakılmamalıdır.

3. Hasatı izleyen ilk 1-2 saat içinde ürün 2- 3. Hasatı izleyen ilk 1-2 saat içinde ürün 2-

3 3 ⁰ ⁰ C’ ye kadar soğutulmalıdır. C’ ye kadar soğutulmalıdır.

4. Mantar ambalajlandıktan sonra 4. Mantar ambalajlandıktan sonra

depolanmalıdır.

(26)

ÜRETİM ODALARININ ÜRETİM ODALARININ

BOŞALTILMASI VE BOŞALTILMASI VE

DEZENFEKSİYONU

(27)

Üretim odaları dezenfeksiyon Üretim odaları dezenfeksiyon

yöntemleri yöntemleri

1. Buharla odaların dezenfeksiyonu 1. Buharla odaların dezenfeksiyonu

2. Kimyasal Yolla Dezenfeksiyon 2. Kimyasal Yolla Dezenfeksiyon

3. Kireçli su ile dezenfeksiyon

(28)

Buharla odaların Buharla odaların

dezenfeksiyonu dezenfeksiyonu

 Yastıklar üzerinde kalan son mantarlarda toplandıktan Yastıklar üzerinde kalan son mantarlarda toplandıktan sonra, odanın giriş ve çıkış tüm açıklıkları kapatılır.

sonra, odanın giriş ve çıkış tüm açıklıkları kapatılır.

Değişik ranzalara ve oda içine termometreler yerleştirilip, Değişik ranzalara ve oda içine termometreler yerleştirilip,

aydınlatma gereçleri ve fan kapatıldıktan sonra odaya aydınlatma gereçleri ve fan kapatıldıktan sonra odaya

buhar verilerek yastık sıcaklığının 70

⁰⁰

C’ye çıkması C’ye çıkması sağlanır.

sağlanır. Oda bu sıcaklıkta 12 saat tutulduktan sonra, Oda bu sıcaklıkta 12 saat tutulduktan sonra, buhar kesilir.

buhar kesilir. Binanın zarar görmesini önlemek için Binanın zarar görmesini önlemek için sıcaklık yavaş yavaş yükseltilmeli ve düşürülmelidir.

sıcaklık yavaş yavaş yükseltilmeli ve düşürülmelidir.

Buhar vermeden önce yastıkların biraz sulanması zararlı Buhar vermeden önce yastıkların biraz sulanması zararlı

organizmaları ısıya duyarlı hale getirmek için yararlı organizmaları ısıya duyarlı hale getirmek için yararlı

olacaktır. Boşaltılmadan odanın buharla dezenfeksiyonu olacaktır. Boşaltılmadan odanın buharla dezenfeksiyonu özellikle virüslerin yayılmasını önlemede en etkili yoldur.

özellikle virüslerin yayılmasını önlemede en etkili yoldur.

Bu işlemde komposttaki hastalık ve zararlılar tümüyle yok Bu işlemde komposttaki hastalık ve zararlılar tümüyle yok edilmiş olacaktır. Soğutulduktan sonra oda boşaltılır. Artık edilmiş olacaktır. Soğutulduktan sonra oda boşaltılır. Artık

kompost en kısa sürede işletmeden uzaklaştırılır.

(29)

 Yastıklar tümüyle boşaltıldıktan sonra oda temizlenip Yastıklar tümüyle boşaltıldıktan sonra oda temizlenip yıkanır. Varsa ranza yan ve alt tahtaları %2’lik sodyum yıkanır. Varsa ranza yan ve alt tahtaları %2’lik sodyum

pentaklorofenolat (Santobrite yada Bazilit) ile dezenfekte pentaklorofenolat (Santobrite yada Bazilit) ile dezenfekte

edilmelidir.

edilmelidir. Bunun için 100m Bunun için 100m

²²

alana 300 litre suda 6 kg alana 300 litre suda 6 kg sodyum pentaklorefenolat ve 3 kg soda eritilerek

sodyum pentaklorefenolat ve 3 kg soda eritilerek

kullanılır. Ancak, bu ilaç çok zehirli olduğundan kullanım kullanılır. Ancak, bu ilaç çok zehirli olduğundan kullanım

sırasında maske takılmalıdır. İlaçlamadan sonra oda bir sırasında maske takılmalıdır. İlaçlamadan sonra oda bir

gece kapalı bırakılır. Daha sonra ilaçlı alan bol su ile gece kapalı bırakılır. Daha sonra ilaçlı alan bol su ile

yıkanmalıdır. Bu ilaç yerine

yıkanmalıdır. Bu ilaç yerine %2’lik formaldehit ile de %2’lik formaldehit ile de

ilaçlama yapılabilir. Formaldehit kullanımından sonra da ilaçlama yapılabilir. Formaldehit kullanımından sonra da

oda bir gece kapalı bırakılmalı, daha sonra bolca oda bir gece kapalı bırakılmalı, daha sonra bolca

havalandırılmalıdır.

(30)

Kimyasal Yolla Dezenfeksiyon Kimyasal Yolla Dezenfeksiyon

 Buharla odayı dezenfekte etme olanağı olmayan Buharla odayı dezenfekte etme olanağı olmayan işletmelerde, bu işlem kimyasal yolla yani metil işletmelerde, bu işlem kimyasal yolla yani metil

bromid kullanılarak da yapılabilir. Hasadı sona eren bromid kullanılarak da yapılabilir. Hasadı sona eren

oda, m

³³

’e 35 gr metil bromid ile fumige edilebilir. ’e 35 gr metil bromid ile fumige edilebilir.

Ancak çok zehirli ve öldürücü bir gaz olması Ancak çok zehirli ve öldürücü bir gaz olması

nedeniyle bu işlem yetkililerce yapılmalıdır.

İlaçlamadan sonra oda 2 gün kapalı tutulur ve daha İlaçlamadan sonra oda 2 gün kapalı tutulur ve daha

sonra bolca havalandırılır. İlaç ortamdan tamamen sonra bolca havalandırılır. İlaç ortamdan tamamen uzaklaşmadan odaya girmek tehlikelidir. Ancak 4-5 uzaklaşmadan odaya girmek tehlikelidir. Ancak 4-5 günlük bir havalandırmadan sonra odaya girilebilir.

günlük bir havalandırmadan sonra odaya girilebilir.

Kış aylarında bu süre daha da uzar. Kullanımı son Kış aylarında bu süre daha da uzar. Kullanımı son

derece tehlikeli olduğu için yerleşime açık alanlarda derece tehlikeli olduğu için yerleşime açık alanlarda ve yetkili olmayan kişilerce uygulanması sakıncalıdır.

ve yetkili olmayan kişilerce uygulanması sakıncalıdır.

(31)

Kireçli su ile dezenfeksiyon Kireçli su ile dezenfeksiyon

 Ülkemiz koşullarında en güvenli yol,hasadı sona Ülkemiz koşullarında en güvenli yol,hasadı sona eren odada yastıkların üzerinin kireçli su ile

eren odada yastıkların üzerinin kireçli su ile

yıkanıp daha sonra boşaltılmasıdır. Oda boşaltılıp yıkanıp daha sonra boşaltılmasıdır. Oda boşaltılıp

temizlendikten sonra yıkanmalıdır.

temizlendikten sonra yıkanmalıdır. Yıkama suyuna Yıkama suyuna dezenfektanlar yada çamaşır suyu katılabilir

dezenfektanlar yada çamaşır suyu katılabilir . .

Yıkanmış ve temizlenmiş oda daha sonra %2’lik Yıkanmış ve temizlenmiş oda daha sonra %2’lik formaldehit ile ilaçlanıp 2 gün kapalı tutulur. Bu formaldehit ile ilaçlanıp 2 gün kapalı tutulur. Bu

süre sonunda oda havalandırılır.

süre sonunda oda havalandırılır. Ancak bu Ancak bu

işlemden sonra, odaya yeni ürün konabilir. Her işlemden sonra, odaya yeni ürün konabilir. Her

hasat bitiminde odada yeterli temizlik ve ilaçlama hasat bitiminde odada yeterli temizlik ve ilaçlama yapılmaması, gelecek ürün için sağlıksız bir ortam yapılmaması, gelecek ürün için sağlıksız bir ortam

hazırlanması demektir. Yılda 2-3 kez üretim hazırlanması demektir. Yılda 2-3 kez üretim

odaları duvarlarının kireçlenmesinde yarar vardır.

(32)

Üretim odalarından boşaltılan Üretim odalarından boşaltılan

komposttun değerlendirme şekilleri komposttun değerlendirme şekilleri

 Üretim odalarından boşaltılan artık Üretim odalarından boşaltılan artık kompost, işletmeden uzak bir yere kompost, işletmeden uzak bir yere

taşınmalıdır. İşletme yakınında taşınmalıdır. İşletme yakınında

depolanırsa, hastalık ve zararlıların bu artık depolanırsa, hastalık ve zararlıların bu artık

kompostta yerleşerek işletmeye kompostta yerleşerek işletmeye

taşınmaları kolaylaşır. Özellikle mantar taşınmaları kolaylaşır. Özellikle mantar

sinekleri, bu artık kompost içinde sinekleri, bu artık kompost içinde

çoğalarak işletme ve çevresinde sinek çoğalarak işletme ve çevresinde sinek

yoğunluğunun artmasına yol açacaktır.

(33)

 Artık kompost ve örtü toprağı karışımı yaklaşık %0.6 Artık kompost ve örtü toprağı karışımı yaklaşık %0.6 azot, %0.6 fosfor, %0.8 potasyum, %6 kireç, 9.9gr/lt azot, %0.6 fosfor, %0.8 potasyum, %6 kireç, 9.9gr/lt

tuz içermektedir. pH’sı yaklaşık 6.3’tür. Bu materyal tuz içermektedir. pH’sı yaklaşık 6.3’tür. Bu materyal

besin değeri ve yaklaşık

besin değeri ve yaklaşık %20 organik madde içermesi %20 organik madde içermesi nedeniyle tarımda, özellikle ağır toprakların

nedeniyle tarımda, özellikle ağır toprakların

iyileştirilmesinde, fide yetiştiriciliğinde harç materyaline iyileştirilmesinde, fide yetiştiriciliğinde harç materyaline

karıştırılarak değerlendirilebilir. Ayrıca 2-3 yıl açık arazide karıştırılarak değerlendirilebilir. Ayrıca 2-3 yıl açık arazide

30-40 cm yüksekliğinde yayılarak bekletildikten sonra, 30-40 cm yüksekliğinde yayılarak bekletildikten sonra,

mantar yetiştiriciliğinde örtü toprağı olarak da mantar yetiştiriciliğinde örtü toprağı olarak da

kullanılabilmektedir.

kullanılabilmektedir. Burada artık kompostun bazı Burada artık kompostun bazı hastalık ve zararlıları taşıyabileceği gözden uzak hastalık ve zararlıları taşıyabileceği gözden uzak

tutulmamalı, kullanılmadan önce çok iyi dezenfekte tutulmamalı, kullanılmadan önce çok iyi dezenfekte

edilmelidir.

(34)

MANTARIN MANTARIN

DEĞERLENDİRİLMESİ

(35)

Mantarların değerlendirme şekilleri Mantarların değerlendirme şekilleri

şunlardır şunlardır

1.Taze Tüketim 1.Taze Tüketim

2.Kurutma 2.Kurutma

3. Konserve

(36)

Kurutma Kurutma

 Ürünün bol olduğu ve pazarda satışların azaldığı Ürünün bol olduğu ve pazarda satışların azaldığı dönemde işletmede satılamayan fazla mantarlar dönemde işletmede satılamayan fazla mantarlar

veya satışa verilip 4-5 gün sonra geri alınan veya satışa verilip 4-5 gün sonra geri alınan

mantarlar kurutma dolabında 60-70

⁰⁰

C’ de 2-3 C’ de 2-3 saatte kurutulurlar.

saatte kurutulurlar. Kurutmaya işlenecek Kurutmaya işlenecek

mantarlar, 3x3 mm boyutlarında küp şeklinde mantarlar, 3x3 mm boyutlarında küp şeklinde

veya 1-2 mm kalınlığında dilimler şeklinde kesilip veya 1-2 mm kalınlığında dilimler şeklinde kesilip

kurutulanlar çorbalar veya yemeklik konserveler kurutulanlar çorbalar veya yemeklik konserveler içine katılır.1-2 mm’lik dilimler halinde kesilenler içine katılır.1-2 mm’lik dilimler halinde kesilenler

değirmeden geçirilerek mantar unu elde olunur.

Mantar unu, boya ve ilaç sanayiinde veya mantar Mantar unu, boya ve ilaç sanayiinde veya mantar

çorbası yapımında kullanılır.

(37)

Konserve Konserve

 Mantarın bol ve elde kalan kısmı Mantarın bol ve elde kalan kısmı konserveye işlenerek

konserveye işlenerek

değerlendirilir. Mantarlar ayrı değerlendirilir. Mantarlar ayrı

olarak konserveye işlendiği gibi, olarak konserveye işlendiği gibi, diğer sebzelerle karıştırılarak da diğer sebzelerle karıştırılarak da

kullanılabilir. Her iki durumda da, kullanılabilir. Her iki durumda da,

konserve yapılacak mantarlar önce konserve yapılacak mantarlar önce

temizlenir ve yıkanır, sonra temizlenir ve yıkanır, sonra

sırasıyla boylama, kaynatma sırasıyla boylama, kaynatma

(haşlama), kurulama, sterilizasyon (haşlama), kurulama, sterilizasyon

işlemlerine tabi tutulur.

(38)

 Temizlemede sap düzgün kesilir. Bütün olmayan Temizlemede sap düzgün kesilir. Bütün olmayan mantarlar ve şapkası açılmış olanlar ayıklanır.

mantarlar ve şapkası açılmış olanlar ayıklanır.

Daha sonra yıkanarak, üstündeki örtü toprağı Daha sonra yıkanarak, üstündeki örtü toprağı kalıntıları giderilir. Yıkama için özel makineler kalıntıları giderilir. Yıkama için özel makineler

geliştirilmiştir. Hatta birçok ülkede konserve geliştirilmiştir. Hatta birçok ülkede konserve

yapımı için özel hatlar imal edilmektedir.

Temizlenen mantarlar bir tanker içine konduktan Temizlenen mantarlar bir tanker içine konduktan

sonra yıkanıp boylanırlar. Yıkama paslanmaz çelik sonra yıkanıp boylanırlar. Yıkama paslanmaz çelik

kazanlarda yapılmalıdır. Yıkama suyuna kararma kazanlarda yapılmalıdır. Yıkama suyuna kararma

ve sararmayı önlemek için 100 litre soğuk suya ve sararmayı önlemek için 100 litre soğuk suya

100 g dozunda limon tuzu ilave edilir. Yıkanan ve 100 g dozunda limon tuzu ilave edilir. Yıkanan ve

boylanan mantarlar yine paslanmaz çelikten boylanan mantarlar yine paslanmaz çelikten

yapılmış kaynatma kazanında haşlanırlar.

Kaynatma suyunun 100 litresinde 300 g tuz ve 50- Kaynatma suyunun 100 litresinde 300 g tuz ve 50-

100 g limon tuzu ilave edilir. Bu kaynatma 100 g limon tuzu ilave edilir. Bu kaynatma

suyunun her seferinde 30 g tuz ve 5-10 g limon suyunun her seferinde 30 g tuz ve 5-10 g limon

tuzu ilave ederek birkaç defa kullanmak tuzu ilave ederek birkaç defa kullanmak

mümkündür.

(39)

 Haşlanan mantarların suyu süzülür. 125-250-1000g’lık Haşlanan mantarların suyu süzülür. 125-250-1000g’lık kavanoz veya teneke kutulara doldurulur, üzerine içinde kavanoz veya teneke kutulara doldurulur, üzerine içinde

%1 oranında tuz bulunan su ilave edilir. Kavanoz ve

%1 oranında tuz bulunan su ilave edilir. Kavanoz ve kutuların ağzı kapatılır. Otoklavda 115-125

kutuların ağzı kapatılır. Otoklavda 115-125

⁰⁰

C’de 10-15 C’de 10-15 dakika sterilize edilir. Otoklav yoksa bu işlem açıkta bir dakika sterilize edilir. Otoklav yoksa bu işlem açıkta bir

kazanda 100

⁰⁰

C kaynar sıcak su içinde de yapılabilir. C kaynar sıcak su içinde de yapılabilir.

125-250 g’lık kutular kaynar su içine konur ve 80 125-250 g’lık kutular kaynar su içine konur ve 80

dakika kaynatılır. 500-1000 g’lık kutular için süre 120 dakika kaynatılır. 500-1000 g’lık kutular için süre 120

dakikadır. Sterilizasyon bitiminde kutular soğutulur ve dakikadır. Sterilizasyon bitiminde kutular soğutulur ve etiketlenir. Konservesi yapılan mantarlarda önemli bir etiketlenir. Konservesi yapılan mantarlarda önemli bir

nokta, iyi sterilize edilmeyen konserve kutularında nokta, iyi sterilize edilmeyen konserve kutularında

öldürülemeyen bazı çürükçül bakterilerin kalmasıdır.

Bunlar içinde Closridium botulinum bakterisi sporla Bunlar içinde Closridium botulinum bakterisi sporla çoğaltılır ve doğal halde her yerde bulunur. Oksijen çoğaltılır ve doğal halde her yerde bulunur. Oksijen

olmayan koşullarda bu bakteri iki toksik madde olmayan koşullarda bu bakteri iki toksik madde

oluşturur. Bu konserveleri yiyen insanlarda kısa sürede oluşturur. Bu konserveleri yiyen insanlarda kısa sürede

zehirlenme olayı görülür. Zehirlenmenin ön belirtisi, zehirlenme olayı görülür. Zehirlenmenin ön belirtisi, adele seğirmesi ve kramplardır. Daha sonra karın ve adele seğirmesi ve kramplardır. Daha sonra karın ve

göğüs arasındaki diyafram etkilenir, kalp damarlarının göğüs arasındaki diyafram etkilenir, kalp damarlarının

çalışmasının önler ve ani ölümler ortaya çıkar.