BATI AVRUPA FRANSIZ MUTFAĞI

(1)

BATI AVRUPA

FRANSIZ MUTFAĞI

(2)

FRANSA’NIN TARİHİ

«Yemeği başlatan çorba, bir operanın açılışı veya bir evin girişi gibidir: daha sonra hangi yemeklerin

geleceği konusunda bize fikir verir»

Grimod de la Regniere

2

(3)

II. Henry 1533 yılında İtalya’nın soylu ailelerinden birinin kızı olan

Catherine de Medici ile evlenmiştir.

Yanında aşçılarını da getiren

Catherine de Medici İtalyan mutfak kültürünü Fransa’ ya taşıyarak Fransa Mutfağı’nın gelişmesi için büyük bir adım atmıştır.

03

(4)

elleri ve hançerleri - çatal , bıçak ve kaşık

Kral XVI. Louis döneminde ilk restoran kurulmuştur.

04

(5)

Bu dönemde

“Aşçıların Kralı ve Kralların Aşçısı” unvanına sahip olan Marie Antoine Careme katı

bir disipline sahip olan Yüksek Mutfak ekolünü en üst seviyeye taşımıştır.

5

(6)

Georges Auguste Escoffier

• Marie Antoine Careme’nin ardından

• Georges Auguste Escoffier servis ve mutfak

organizasyonlarında

• köklü değişikler yaparak Klasik Mutfak ekolünü

ortaya çıkarmıştır. ⁶

(7)

Marie Antoine

Careme’nin Yüksek Mutfak ekolünü temel alan ve geliştiren Georges Auguste Escoffier,

Klasik Mutfak ekolü ile menü ve yemekleri belirli bir sadelik ve düzen hâlinde tasarlamıştır.

Beş temel sosu sistematik bir hâle getirmiştir.

7

BEŞAMEL ESPANYOL HOLLANDEZ DOMATES SOSU

(8)

Fernand Point yaptığı

çeşitli çalışmalarla Klasik Mutfak ekolünü rafine bir hâle getirerek modernize etmiştir.

Fernand Point yeni bir ekol olan Modern Mutfak (Nouvelle Cuisine, Yeni Mutfak) ekolünün

de kurucusudur.

8

(9)

Catherine de Medici (1519–1589)

9

(10)

XVI. yüzyıl mutfağı Rönesans ile birlikte arındırılarak İtalya merkezli

ve bir sanat odağı hâline gelmiştir.

İtalya’nın Rönesans merkezli mutfağı bugünkü Fransa Mutfağı

için de bir aşama olmuştur.

(11)

Yemek kültürü İtalyan ve Fransız soylularının düzeyinde moda akımı

olarak başlayan bir olgudur.

Yeme içme olgusunun içerdiği pişirme tekniklerinden sunuma kadar olan süreçte mutfağın standart bir metodoloji hâline gelmesi XVI. yüzyılda kendini

göstermeye başlar.

Catherine de Medici ve II.

Henry’nin evlenmesi Fransız Mutfağı için bir fırsat yarattı.

(12)

Catherine de Medici ile düzenli ve temiz yemek yeme alışkanlığı

kazanıldı.

Catherine de Medici’nin aşçıları; çorbalar, soslar ve tatlılardan oluşan kendi yemek

reçetelerini uygulamaya başlayarak hızla

Fransa Mutfağının içerisine adapte ettiler.

(13)

Catherine de Medici

Aşçılar, garsonlar ve diğer yardımcılar sayı olarak elliye yakın kişiden oluşuyordu.

Soğuk yemeklerde aspik kullanımı, çeşitli mantarlar

ve enginar gibi yeni ürünler, yiyeceklerin çeşitli şekillerde sunumu gibi yenilikler

Fransızlar tarafından tanındı.

(14)

Catherine de Medici

Fransa’ da soslara eskiden ekmek ile kıvam verilirken İtalyan aşçılar sayesinde farklı kıvam verici malzemeler (roux)

Fransız mutfağının bir parçası haline geldi.

(15)

La Varenne, 1651 yılında yayımladığı Le Cuisinier François (Fransız Aşçısı) kitabı

ile Fransız Mutfağının gelişimine önemli bir katkıda bulunmuştur.

“Mutfakta

sadelik, diğer sanatlardaki gibi

mükemmelliğin anahtarıdır”.

François Pierre de La Varenne

(16)

Le Cuisinier François ağır baharatlarla maskelenmiş yemeklerin yerine İtalyan aşçılardan

esinlenerek daha sade ve az baharatlı yemekler ve

malzemelere odaklanarak hazırlanmıştır.

“Mutfakta

(17)

Bu kitap gelecek nesillere de taşınarak ilham olmuş ve Fransız Mutfağının değişimi

için önemli yazılı kaynaklardan biri haline

gelmiştir.

“Mutfakta

(18)

Fransız ziyafetlerinde yapılan yemeklerdeki abartılı ve gereksiz süslemeleri

azaltmak için çalışmalar yaptı.

Marie-Antoine Carème (1783–1833)

(19)

1700’lerin sonu ve 1800’lerin başında yapılan ziyafetlerde bugünün standartlarına göre aynı anda üç yüz farklı yemeğinsunulduğu abartılı bir şekilde yapılıyordu.

Carème bütün bu işlerin çok fazla olduğuna inanıyordu ve daha

küçük sunumlar yapıp sadece yenilebilir ürünler kullanarak sunum ve yiyecek çeşitliliği arasında

denge kurdu^.

Marie-Antoine Carème (1783–1833)

(20)

Carème’nin sunumları daha az sayıda yiyecekleri ve birbirleriyle uyumlu dokudaki malzemeleri kullanarak dengelenmiş oldu.

Buna rağmen bu dönemde de yaklaşık yüz çeşit ürüne rastlamak mümkündü.

Bu durum , Fransız Mutfağını sadeleştirmek için ilk büyük

adım oldu.

Marie-Antoine Carème (1783–1833)

(21)

M utfağı bölümlerine ayırmak için çalışmalar da yaptı.

Escoffier’in daha sonraları son haline kavuşturacağı sosları dört

temel sos olarak kategorize etti.

Marie-Antoine Carème (1783–1833)

Beşamel, Espagnole, Velouté, Allemande

(22)

Mutfak organizasyonunun örgütsel yapısı, düzenli yemek servisi ile

açık büfe sunumlarına kadar kılavuz niteliğinde

çalışmalar yaptı.

Marie-Antoine Carème (1783–1833)

(23)

Carème , yapmış olduğu bütün bu çalışmalarla Yüksek

Mutfak ekolünü en üst seviyeye taşımıştır.

Marie-Antoine Carème (1783–1833)

(24)

“Yüksek Mutfak” olarak anılan ekolü

“Klasik Mutfak” ekolüne taşıdı.

Georges Auguste Escoffier 1846-1935

(25)

“KlasikMutfak” ekolü küçük porsiyonlarda sunulan ve birkaç sıralamadan oluşan yemeklerin,

geniş şarap mahzenlerinin, profesyonel servis personellerinin oluşmasını

sağladı.

Georges Auguste Escoffier 1846-1935

(26)

Ana yemek ve garnitürlerin ayrı ayrı sunulduğu eski sistemi değiştirerek birkaç garnitürü ana

yemeğin etrafında birleştirerek yeni bir sistem kurdu.

Georges Auguste Escoffier 1846-1935

Escoffier Rusya’dan

esinlendiği yeni bir servis sistemini de kazandırmış

oldu.

(27)

Aşçıların hazırlayacağı yemekler özelliklerine göre kurulan istasyonlarda hazırlanmaya

başladı.

Georges Auguste Escoffier 1846-1935

Mutfak

içerisinde yeni bir

organizasyonel sistem kurdu, hiyerarşik bir yapı getirdi.

Bu sistem profesyonel mutfaklarda bir devrim olmuştur.

(28)

Aşçıların hazırlayacağı yemekler özelliklerine göre kurulan istasyonlarda hazırlanmaya

başladı.

Georges Auguste Escoffier 1846-1935

Aşçıların

hazırlayacağı yemekler özelliklerine göre kurulan istasyonlarda hazırlanmaya

başladı.

(29)

Fernand Point, “Modern Mutfağı’n” (Nouvelle Cuisine, Yeni Mutfak) kurucusu olarak

Fransız mutfak kültüründeki değişiklikleri bildiriler yaparak ve çeşitli yemek pişirme

kitapları yazarak elit kesimi etkiledi.

Fernand Point (1897-1955)

(30)

Ürün kalitesinin son derece önemli olduğuna

inanıyordu.

Fernand Point mükemmeliyetçi bir yapıya sahipti. Temel ilkelere bağlı

kalarak genç nesillere bu ilkeleri öğretti.

Fernand Point (1897-1955)

(31)

Paul Bocuse, Raymond Thuilier, Alain Chapel, Jean

and Pierre Troisgros ve Louis Outhier

gibi üç Michelin Yıldızlı şefleri eğitti.

Fernand Point (1897-1955)

Bir Michelin Yıldızı

“kategorisinde çok iyi bir restoran”, iki Michelin Yıldızı “tekrar

ziyaret etmeye değer mükemmel bir mutfak”, üç Michelin Yıldızı

ise “özel bir seyahate değecek kadar olağanüstü bir mutfak”

anlamına gelmektedir.

(32)

Fernand Point’in felsefesi;

ayrıntılı sunumlar ve karmaşık bileşenlerin ötesinde en kaliteli ürünü

kullanarak ve doğru yöntemler uygulayarak

yapılan çalışmalarla aşçılık mesleğini daha da öteye

taşıdı.

Fernand Point (1897-1955)

(33)

FRANSA

COĞRAFYASININ

YİYECEKLERİ

₃₃

(34)

Fransa’nın kıyı kesimlerinde yer alan “Nord Pas de Calais” ve

“Picardy” gibi “Normandiya”, “Bretagne”, “Provence” ve “Côte d’Azure” bölgelerinin kendine has olarak balık ve deniz ürünleri kullanılarak hazırlanan bouillabaisse (bulyabez) yemeği çok

ünlüdür.

FRANSA COĞRAFYASININ YİYECEKLERİ

34

Fransa’nın farklı bölgelerinde çeşitli şekillerde hazırlanan bouillabaisse (bulyabez) içinde pişmiş balık, kabuklu deniz

hayvanı ve sebze çeşitleri bulunan bir çorbadır. Malzemelere ek

olarak aromatik otlar ve sarmısak, defneyaprağı, fesleğen, rezene ve safran gibi baharatlar da kullanılabilir.

(35)

Fransız Mutfağı Fransa’nın bölgelerine göre büyük farklılıklar göstermektedir. Örneğin;

Champagne, Alsace ve Lorraine bölgelerinde jambon ve av etleri yaygındır.

35

FRANSA COĞRAFYASININ YİYECEKLERİ

(36)

Picardie, Normandiya, Bretagne ve Nord-Pas-de-Calais gibi deniz kıyısındaki bölgelerde midye, karides ve ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünleri, ringa, levrek ve dil balığı sıkça

kullanılır.

36

FRANSA COĞRAFYASININ YİYECEKLERİ

(37)

Loire vadisinde koyun eti, av etleri, özellikle

yetiştirilmiş mantar çeşitlerine ve keçi sütünden yapılmış peynirlere rastlanır.

37

FRANSA COĞRAFYASININ YİYECEKLERİ

(38)

Gaskonya’nın başını çektiği güneybatı mutfağının spesiyaliteleri pate, terin, ördek konfi ve magretdir.

Bu bölge özellikle foie gras üretimi ile ünlüdür.

38

FRANSA COĞRAFYASININ YİYECEKLERİ

(39)

Ülkenin her bölgesinde yaratılmış yemeklerin kolayca bulunabildiği ortak bir noktadır ve ülkedeki bütün

yöresel lezzetler turizmde en çok gelir elde edilen

kentlerden birisi olan Paris’te buluşur. Paris’in dışındaki şehirler ayrı ayrı yöresel lezzetleriyle dikkati

çekmektedir.

Paris civarındaki Île-de-France bölgesi

39

(40)

Picardie’de pırasalı börek, yanında yörenin leziz sebze çorbasıyla sunulmaktadır. Alsace’de ise; tatlı su balıkları ve av hayvanları ile bilinmesiyle birlikte, bölgede

Fransız, Alman, Yahudi yemeklerinin kültürel karşımı sunulmaktadır.

Paris civarındaki Île-de-France bölgesi

40

(41)

Burgonya, şaraplarıyla ünlü olan bölgedir. Charolais Bifteği, yanında özel sosu ve şarap ile takdim

edilmektedir.

Bretanya, deniz mahsulleriyle (istiridye, deniztarağı, midye, karides, deniz salyangozu, deniz kulağı) gibi yiyeceklerden oluşmaktadır.

Paris civarındaki Île-de-France bölgesi

41

(42)

Loire Vadisi, tatlı su balıklarıyla tanınmaktadır. Bölgenin spesiyal lezzeti “kırmızı şarapta pişmiş yılanbalığı”dır.

Paris civarındaki Île-de-France bölgesi

42

(43)

Fransa’nın gastronomi başkenti olarak bilinen Lyon şehri ise domuz eti, yabani hayvanları, sebze ve

meyveleriyle bilinir.

Fransızların ünlenmiş soğan çorbasının merkezi burasıdır.

Fransa’nın Coğrafyasının Yiyecekleri

43

(44)

Bordeaux Bölgesi şarabın ön planda olduğu bir yerdir.

Genelde yemeklerin sosları, kırmızı ve beyaz şarap katılarak hazırlanmaktadır

44

Fransa’nın Coğrafyasının Yiyecekleri

(45)

Fransa’nın “Toulouse” bölgesi sosisleri ile bilinen bir bölgedir. Bölgeye özgü hazırlanan cassoulet yemeği

içerisinde domuz, ördek, kaz ya da kuzu kullanılarak hazırlanan ve kuru fasulye, sosis ve domates sos ile uzun süre pişirilen özel bir yemektir.

45

Fransa’nın Coğrafyasının Yiyecekleri

(46)

Normandiya’nın kuzey kıyısında sığır otlatmak ve meyve yetiştirmek için pek çok alan vardır.

Bölge bu özelliğinden dolayı elma, krema ve peynirleri ile özel bir konuma sahiptir.

46

Fransa’nın Coğrafyasının Yiyecekleri

(47)

Kuzeybatı kıyılarında yer alan Bretagne ise yeterli alana sahip olamadığı için yenilebilir bitki ya da otlak alanları bulunmamaktadır.

Bunun yerine, bölgenin mutfak zenginliği, okyanustan gelmektedir.

47

Fransa’nın Coğrafyasının Yiyecekleri

(48)

Bretagne’de bulunan aşçılar ıstakoz, karides, midye ve tuzlu su balıkları ile çeşitli çorbalar ve yemekler

hazırlarlar.

48

Fransa’nın Coğrafyasının Yiyecekleri

(49)

Fransa’nın bazı bölgelerindeki yemek alışkanlıkları komşu ülkelerden etkilenir.

Fransa’nın güneyindeki karla kaplı Pirine Dağları İspanya’ya yakın olduğu için yemek pişirme

alışkanlıkları da İspanyol tarzına benzerlik gösterir.

49

Fransa’nın Coğrafyasının Yiyecekleri

(50)

Yemeklerde domates, biber ve sosis kullanır. ⁵⁰

Fransa’nın Coğrafyasının Yiyecekleri

(51)

Yemeklerde domates, biber ve sosis kullanır. ⁵¹

Fransa’nın Coğrafyasının Yiyecekleri

(52)

Güneydoğu Fransa’da Provence bölgesi İtalya’ya komşudur. Zeytinin yanı sıra çok sayıda otlar,

Provence’nın tepeleri üzerinde büyür.

Provence yemek alışkanlıklarında ise Kuzey İtalya’da kullanılan zeytinyağı ve fesleğen, kekik, biberiye gibi

otlar bol miktarda kullanılır. ⁵²

Fransa’nın Coğrafyasının Yiyecekleri

(53)

Güneydoğu Fransa’da Provence bölgesi İtalya’ya komşudur. Zeytinin yanı sıra çok sayıda otlar,

Provence’nın tepeleri üzerinde büyür.

Provence yemek alışkanlıklarında ise Kuzey İtalya’da kullanılan zeytinyağı ve fesleğen, kekik, biberiye gibi

otlar bol miktarda kullanılır. ⁵³

Fransa’nın Coğrafyasının Yiyecekleri

(54)

Peynir ve şarap üretimi Fransız Mutfağında en kaliteli üretim ürünlerinin sağlanması için yasalarca düzenlenir.

Farklı bölgelerde üretilen yiyecek ürünleri toprağın kalitesinin yanı sıra hava ve iklim kalitesini de yansıtır.

54

Fransa’nın Coğrafyasının Yiyecekleri

(55)

Fransız evlerindeki yemek masasının sadeliği dekorasyonun anahtarıdır.

Çeşitli masa dekorasyonları ve gösterişli tabaklar masalarda minimum düzeyde yer alır.

Masa örtüleri ve bez peçeteler düz renkte veya sade

görünüştedir. ⁵⁵

FRANSA’NIN MUTFAK KÜLTÜRÜ

(56)

Asla kağıt peçete kullanılmaz.

Öğünlerde masadaki yiyeceklerin aromasını engelleyeceği ve yemekten yeteri kadar keyif

alınmayacağı düşüncesiyle kokulu çiçekler kullanılmaz.

56

(57)

Masada çeşitli baharat ve sosluklar bulunabilir.

Baharat ve sosluklarda genellikle cam şişelerde zeytinyağı, sirke, şarapla hazırlamış hardal, tuz, karabiber bulunur.

Baharatlar yemeğe eklenmek için kullanılırken, baharatlar için kullanılan kaplar masa dekorasyonuna yardımcı olarak kullanılır.

57

(58)

Fransızların öğlen ve akşam yemeklerini genellikle yavaş ve dolu dolu yemelerine rağmen sabah kahvaltıları çok

abartılı değildir.

Bir fincan kahve veya sıcak çikolata, çörek ya da ekmek tipik kahvaltılarını oluşturur

58

(59)

Fransa’ da başlangıç yemeği olarak çorba içilip daha sonra ana yemeğe geçilmekte ve sonrasında yemeğe tatlıyla

devam edilmektedir.

59

(60)

İyi ve taze malzemelerle hazırlanmış bir yemek Fransızlar için çok önemlidir.

Şarap ve ekmek özel bir önem taşır. Yemek sofrada ekmek olmadan tamamlanmış sayılmaz.

60

(61)

Bistro (bistro), restoranlara göre daha küçük mekânlardır.

Basit ve hızlı yemek servisi hizmetinin verildiği işletmelerdir.

Her zaman matbu bir yemek menüsü olmayan bistrolarda yemekler kapı önündeki tahtaya tebeşirle yazılabilir.

61

FRANSA’NIN MUTFAK KÜLTÜRÜNDE YİYECEK İÇECEK İŞLETME ÇEŞİTLERİ

(62)

Bouchon (buşon), Fransa’nın Lyon şehrinde yaygın olan bir yiyecek içecek işletmesi türüdür.

Kaz ciğeri (Foie gras), domuz sucukları gibi Lyon’un yöresel yemekleri üzerine birçok lezzetli yemekler sunulur.

62

FRANSA’NIN MUTFAK KÜLTÜRÜNDE YİYECEK İÇECEK İŞLETME ÇEŞİTLERİ

(63)

Brasserie (brasseri),

birahane anlamına gelir. Alsace ve Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870 yıllarında açılmıştır.

Biranın yanı sıra Alsace bölgesine ait şaraplar da servis edilir.

63

FRANSA’NIN MUTFAK KÜLTÜRÜNDE YİYECEK İÇECEK İŞLETME ÇEŞİTLERİ

(64)

Brasserie (brasseri),

Yiyecek olarak deniz ürünlerini de bulmak mümkündür.

Brasserie bütün gün açıktır ve günün her saatinde aynı menü geçerlidir.

64

(65)

Salon de Thé (salon dö te), pastane tarzındaki çay

salonlarına denir. Alkollü içki servisi yapılmaz. Pasta, salata, sandviç gibi yiyecekler ile çay, kakao, kakaolu içecekler

bulunur.

Genellikle öğleye doğru açılır, akşama doğru kapanırlar.

65

(66)

Yemek yenileceği zaman aile üyeleri masanın etrafında toplanırlar.

Fransızlar yemeklerini yerlerken gün içinde yaşadıkları hikâyeleri anlatarak düşüncelerini paylaşır ve sohbet ederler.

66

Fransa’da Yiyecek-İçecek Ritüelleri

(67)

Fransız takvimde yer alan; “Yılbaşı, Paskalya, İşçi Bayramı, Yükseliş Günü (Hazreti İsa’nın göğe yükselişi), İkinci Dünya Savaşı Zafer Bayramı, Bastille Günü, Assumption (Hazreti Meryem’in göğe kabulü),

67

Fransa’da Yiyecek-İçecek Ritüelleri

(68)

Azizler günü (All Saints Day/Hristiyanlıkta bilinen ve

bilinmeyen tüm azizlerin anıldığı kutsal gündür), Ateşkes Günü ve Noel Günü” gibi özel bir tatil ya da kutlama

yemekleri bu vesilelerle her biri için servis edilebilir.

68

Fransa’da Yiyecek-İçecek Ritüelleri

(69)

Azizler günü (All Saints Day/Hristiyanlıkta bilinen ve

bilinmeyen tüm azizlerin anıldığı kutsal gündür), Ateşkes Günü ve Noel Günü” gibi özel bir tatil ya da kutlama

yemekleri bu vesilelerle her biri için servis edilebilir.

69

Fransa’da Yiyecek-İçecek Ritüelleri

(70)

Özel günlerde geleneksel kan pudingi (boudin noir) hazırlanarak hindi ya da kaz ana yemek olarak servis edilebilir.

70

Fransa’da Yiyecek-İçecek Ritüelleri

(71)

Özel tatlılardan La buche de Noel gibi geleneksel

çikolata ve kestaneden yapılmış kütük görünümünde kesilerek dekore edilmiş rulo pastalar sunulabilir.

Özel günlerde yemek ile iyi şaraplar, tatlı ile şampanya servis edilir

71

Fransa’da Yiyecek-İçecek Ritüelleri

(72)

Paskalya ilkbahar gün dönümünün yaşandığı 21 Mart’ta dolunayın görülmesinden sonraki ilk pazar günü

kutlanmaya başlanır. Bu günde, Fransa genelinde köy ve kasabalarda en yaygın alışkanlıklardan bazısı insanların

birbirine genellikle çikolatadan yapılan Paskalya tavşanı ve Paskalya yumurtası hediye etmesidir. ⁷²

Fransa’da Yiyecek-İçecek Ritüelleri

(73)

Paskalya şenliklerinin evlerde devam eden kısmında dört ya da beş çeşit yemek ile tatlı yenilmektedir. Paskalyanın favori yiyecekleri kaz ciğeri, somon, kuşkonmaz, taze

patates ve çilek sayılabilir.

73

Fransa’da Yiyecek-İçecek Ritüelleri

(74)

Kahve, likör ve çikolata, yemeği tamamlayan diğer unsurlardır. Paskalya tatilinden haftalar önce Fransız pastaneleri tavuk, tavşan, balık veya çan şeklinde

çikolatalar üretir. Şekerlemelerden bazıları oldukça ayrıntılıdır.

74

Fransa’da Yiyecek-İçecek Ritüelleri

(75)

Restoranlar bütün gece

Noel

için açık kalarak istiridye, sosis, şarap, pişmiş jambon, kızarmış tavuk, salata, meyve ve hamur işleri sunarlar.

75

Fransa’da Yiyecek-İçecek Ritüelleri

(76)

Farklı bölgelerde değişik olarak hazırlansa bile genelde hazırlanan pastalar İsa peygamberin bebekliğine

benzetilen şeker dekorları ile süslenir. Noel somunu güney Fransa’ da hazırlanan bir başka tatlıdır.

76

Fransa’da Yiyecek-İçecek Ritüelleri

(77)

Noel somununun yarısı kesilerek fakir biri ile paylaşılır.

Paris’ de kutlamalar tatlı olarak kütük şeklinde hazırlanan pastalarla yapılır. Ana menüde diğer bölgelere göre

değişiklikler olabilir.

77

Fransa’da Yiyecek-İçecek Ritüelleri

(78)

Fransa’nın kuzeydoğusundaki Alsace bölgesinde fırında

bütün olarak pişirilmiş kaz ana yemek olarak sofralarda yer alır.

Fransa’nın doğusundaki Burgonya bölgesinde hindi ve kestane tercih edilir. Provence’de noel akşam yemeği

sonunda on üç farklı tatlı yapılarak servis edilir. ⁷⁸

Fransa’da Yiyecek-İçecek Ritüelleri

(79)

Kahvaltı (Le petit déjeuner) genellikle krosan olarak

adlandırılan ay şeklindeki açmalar, çikolata ile doldurulmuş pastalar, üzerine tereyağı sürülmüş kızartılmış baget

ekmekleri, reçel, süt ve kahve gibi yiyecek ve içeceklerden oluşur. Kafe tipi dükkanlar sabah erken saatte kapılarını

açarak servis yaparlar. ⁷⁹

Fransız Mutfağında Öğünler

(80)

Öğle yemeği (Le déjeuner) Fransa’da eski zamanlarda iki saat kadar süren uzun ve zengin bir öğündü.

çorbalar genellikle ana yemek olarak servis edilir. Çorba, her zaman için kızartılmış Fransız ekmeği ile servis edilir.

80

Fransız Mutfağında Öğünler

(81)

Öğle yemeği (Le déjeuner)

Çorbayı ekmek ile sonuna kadar yemek kötü bir davranış olarak kabul edilmez.

Lezzetli bir çorba ya da yemek için günün hemen her

öğününde yapılan bir davranıştır. ⁸¹

Fransız Mutfağında Öğünler

(82)

Yumurta nadiren Fransa’ da kahvaltıda servis edilir

ama genellikle omlet, sufle ve kiş olarak öğle yemeğinde veya akşam yemeğinde kullanılır.

82

Fransız Mutfağında Öğünler

(83)

Salatalar genellikle ana yemek ve tatlı arasında servis edilmektedir. Peynir ve meyve hafif

tatlı tipik bir Fransız öğle yemeğini tamamlayıcı olarak

servis edilebilir. ⁸³

Fransız Mutfağında Öğünler

(84)

Salatalar genellikle ana yemek ve tatlı arasında servis edilmektedir. Peynir ve meyve hafif

tatlı tipik bir Fransız öğle yemeğini tamamlayıcı olarak

servis edilebilir. ⁸⁴

Fransız Mutfağında Öğünler

(85)

Akşam yemeği (Le dîner) genellikle 3 bölümden oluşur;

ordövr, ana yemek ile peynir veya tatlı tüketilir.

Akşam yemeği ile birlikte bazen salata servisi de yapılır.

Akşam yemekleri genellikle ekmek, şarap ve maden

suyuyla birlikte tüketilir. Fransa’ da ana öğün olarak kabul edilen akşam yemeği oldukça önemlidir. ⁸⁵

Fransız Mutfağında Öğünler

(86)

Akşam yemeği (Le dîner) genellikle 3 bölümden oluşur;

ordövr, ana yemek ile peynir veya tatlı tüketilir.

Akşam yemeği ile birlikte bazen salata servisi de yapılır.

86

Fransız Mutfağında Öğünler

(87)

Akşam yemeği (Le dîner)

Akşam yemekleri genellikle ekmek, şarap ve maden

suyuyla birlikte tüketilir. Fransa’ da ana öğün olarak kabul edilen akşam yemeği oldukça önemlidir.

87

Fransız Mutfağında Öğünler

(88)

Akşam yemeği (Le dîner)

Masadaki yemekler tamamen bittiğinde güçlü bir fincan kahve ile sohbetlerine devam ederler.

Bazı zamanlarda yemek sonrası sindirime yardımcı olduğu için güçlü ama az miktardaki içkileri içerler. ⁸⁸

Fransız Mutfağında Öğünler

(89)

Ara öğünlerde (Le Casse-Croûte)

geleneksel Fransız alışkanlıklarında genellikle öğleden sonra çok güçlü kahve ve bir pasta veya ekmek tüketilir.

89

Fransız Mutfağında Öğünler

(90)

Ara öğünlerde (Le Casse-Croûte)

Brioches (Brioş) olarak adlandırılan yumurta ve tereyağı ile hazırlanan mayalı ekmekler genellikle tuzsuz tereyağı ve reçel ile sıcak tüketilebilir. Brioches, evde hazırlamak için zaman alıcı bir ekmek olduğu için tüm Fransa’ da

bulunabilen fırınlarda satılmaktadır.

90

Fransız Mutfağında Öğünler

(91)

Fransa, Avrupa Birliği’nin birincil et üreticisidir.

Fransız beslenme kültürü hayvansal protein açısından zengindir.

91

Fransız Mutfağına Özgü Yiyecekler ve

Özellikleri

(92)

Fransızlar tarafından tüketilen sıra dışı protein kaynakları:

kaz ciğeri, salyangoz, kurbağa bacağı (bazen tereyağı, sarımsak ve maydanoz ile hazırlanarak tüketilebilir).

92

Fransız Mutfağına Özgü Yiyecekler ve Özellikleri

(93)

Domuz eti Fransa’da çok popülerdir ve neredeyse domuzun her parçası tüketilmektedir.

Domuz ciğeri terrine ve pate yapımında kullanılanılan kısımlarıdır.

93

(94)

94

Pate, hamurla kaplanarak pişirilip sıcak ya da soğuk servis edilen farklı etler ve etin çeşitli

kısımlarından hazırlanır.

(95)

95

Terrine

kalıp içerisinde pişirilip dilimlenerek soğuk servis edilir. Taneli dokulara sahip olan terinne pütürlü minik parçacıklardan oluşur.

(96)

Fransızlar’ın kabuklu deniz ürünlerinden Bretagne

bölgesindeki Belon istiridyesi, ipeksi dokusu ve tuzlu lezzeti ile dünyaca ünlüdür.

Midyeler de Fransız Mutfağında çok popülerdir ve her zaman pişmiş olarak sunulur.

96

(97)

Bordo bölgesinden şarap soslu tavuk kanatlıların ve bölgede üretilen kaliteli şaraplarla kullanımını yansıtır.

Confit de canard, Fransa’nın güneybatı bölgelerinde çeşitli şekillerde kullanılır.

97

Konfi de kanar,

tuz içinde kürlenmiş ördek ağır ateşte pişirilerek kendi

yağında depolanmasıyla elde edilir.

(98)

Peynirler genellikle üretildikleri bölgeye göre adlandırılırlar.

Rokfor (koyun sütü peyniri) ve chèvre (keçi sütü peyniri) peynirleri gibi Fransa’nın bazı yerel peynirleri, sert,

yumuşak, kremsi ya da ufalanan özellikte sayısız şekil ve yoğunluklarda olabilir.

98

(99)

Rokfor

99

(100)

Chèvre

Buche de chevre Büş peyniri

100

(101)

İnek Peynirleri:

Camambert, Brie, Chevre, Rachlette, Hollönder, Gruyere, Livarot, Maroilles, Parmesan, Beau fort, Boursin, Chaource, Comte, Coulommiers, Epoisses, Munster, Pontl’Eueque,

Reblochon, Saint Marcellin, Saint Nectaire ve Tommede

Savore’dir. ¹⁰₁

(102)

Koyun Peynirleri:

Ossav- ıraty ve Rokfor’dur.

102

(103)

Keçi Peynirleri:

Banon, Chabichovdupoitou, Chevre, Crottin de Chavignol ve Valencay’dır.

103

(104)

Artizan ekmek üreticilerinin kaliteli ve gösterişli

ekmekler üretmesi Fransa genelinde saygı duyulan bir olgudur.

104

Artizan ekmek,

tamamen doğal ve kaliteli malzemelerle birlikte işinin ehli olan kişiler tarafından az maya kullanılarak daha uzun mayalama uygulanması gibi çeşitli yöntemler kullanılarak yapılan ekmeklerdir.

(105)

105

(106)

Makarna yüzyıllardır Fransız mutfak geleneğinin bir parçası olmuştur. Bir çeşit makarna olan kuskus ise Fransa’da çok popüler bir yemek olarak tüketilir.

106

(107)

Pirinç tüketimi çok fazla olmayan Fransızlar pirinci

tatlılarda, ara yemeklerde ve soğuk salatalarda kullanırlar.

Mısır da Fransa’ da yaygın olarak tüketilen bir karbonhidrat kaynağı değildir. Birçok Fransız için mısır hayvancılıkta

kullanılan yemleri ifade eder.

107

(108)

Patates Fransızlar tarafından pommes frites (pom frit), kroket, dauphinoise (krem, sarımsak, peynir, yumurta ile pişmiş dilimlenmiş patates) ve Lyonnaise (soğan ile sote edilmiş patates) gibi patates ile yapılan çok çeşitli

yiyecekler vardır.

108

(109)

Dünyanın en büyük mantar üretimi ve ihracatı Fransa’ da yapılır. Truffle mantarı en pahalı mantarlardan biridir. Siyah ya da beyaz çeşitleri bulunan truffle mantarının siyahı

Périgord bölgesinde özellikle mantar toplamak için

eğitilmiş domuz ya da köpeklerin yardımıyla genellikle meşe ağaçlarının altından çıkartılır.

109

(110)

Otlar ve baharatlar lezzetleri tamamlamak için tek başına kullanılır ve genellikle yemek hazırlamada sürekli olarak kullanılan geleneksel kombinasyonlar halinde bulunurlar.

Bazı baharatların geleneksel kombinasyonlar:

110

(111)

1. Quatre épices (dört baharat) olarak adlandırılan biber karışımı, tarçın, Hindistan cevizi, ve karanfil.

2. Provence baharat karışımı olarak adlandırılan Fransa’nın güney bölgesine özel karışım biberiye,

mercanköşk, fesleğen, defne yaprağı, kekik ve lavanta çiçekleri içerebilir.

111

(112)

3. Kuzeybölgesi baharat karışımı olarak maydanoz, kişniş, tarhun ve frenk soğanı

kullanılmaktadır.

4. Bouquet garni (baget garni) olarak çorbalar ve soslar için kullanılan küçük tülbentlere ya da bir ipe bağlanarak hazırlanır. Genellikle kekik, maydanoz ve defne

yaprağından oluşur. ¹¹²

(113)

Kahve Fransa’da en popüler içeceklerden biridir. Geleneksel Fransız kahvesi koyu ve kavrulmuştur. İtalyanlar’ın

espresso olarak adlandırdıkları kahve ile benzerlik gösterir.

Kahve sade ve koyu ya da sıcak sütlü olarak servis edilebilir.

113

Fransız Mutfağına Özgü İçecekler ve

Özellikleri

(114)

Sade ve koyu olarak servis edilen kahve café noir ve

sıcak süt ile servis edilen kahveye café au lait (kafe o la) denilir.

114

Fransız Mutfağına Özgü İçecekler ve Özellikleri

(115)

Çay Fransa’ da sağlık yönünden faydaları benimsenerek tüketilen bir içecektir.

115

(116)

Fransa’ da şarap; yemeklerle birlikte günlük olarak

tüketildiği gibi yemek pişirmek için de bol miktarlarda kullanılmaktadır.

116

(117)

Fransa’da 10 civarında belli başlı şarap üretim bölgesi vardır. Bunlar arasında Alsace, Bordeaux,

Burgonya, Champagne, Korsika, Jura, Languedoc

Roussillon, Loire, Provence, Rhône ve Savoy bulunur.

117

(118)

118

Fransız Mutfağı Konu Sonu