BAHÇE ÜRÜNLERİNİN BİLEŞİMİ
Öğr. Gör. Ozan ZAMBİ
Bileşimleri yönünden meyve ve sebzeler başlıca iki ana maddeden oluşur.
1. Kuru madde 2. Su
Kuru madde de suda eriyebilir toplam kuru madde ve
suda erimez kuru madde diye ikiye ayrılmaktadır.
Meyve ve sebzeler başlıca on ana bileşikten oluşmaktadır.
1. Su
2. Karbonhidrat
3. Azotlu Maddeler 4. Mineral Maddeler
5. Yağlar ve yağ benzerleri (Lipoidler) 6. Vitaminler
7. Asitler 8. Enzimler
9. Renk Maddeleri 10. Aroma Maddeleri
1. Su
• Meyve ve sebzelerde ağırlığın %90-96’sını su oluşturmaktadır
• Su, sebze ve meyvelerde turgor basıncının sağlanmasında en önemli etmendir.
• Meyve ve sebzeler ne kadar fazla oranda su içerirlerse mikroorganizmaların bozucu etkileri de o derece artmaktadır.
Çünkü fazla rutubet mikrobiyal bozulmalar için uygun bir ortam oluşturur.
Meyve ve sebzedeki su, doku ile çevre havası arasındaki buhar basınca farkına bağlı olarak terleme yoluyla kolaylıkla havaya karışır.
• Meyve ve sebzede yüzeyin hacime olan oranının büyük olması
• kalınlaşmış kütikulanın bulunması
• meyve yüzeyi üzerindeki tüysü yapıların bulunması
• stomaların ve lentisellerin az sayıda olması
gibi etmenler meyve ve sebzelerde su kaybını azaltmaktadır.
2. Karbonhidrat
Bitki metebolizmasında önemli olan karbonhidratlar başlıca;
• şekerler
• şeker olmayanlar
olmak üzere iki ana gruba ayrılırlar.
Meyve ve sebzelerdeki hücre duvarının yapısı selüloz, hemi-selüloz ve pektik maddelerin kompleks moleküllerinden yapılmıştır.
Pektin, meyve ile sebzelerin gövde ve yumrularında bulunan yüksek moleküllü bir maddedir. Pektin bitkilerde çözünebilen proto-pektin halinde bulunur.
Genellikle pektin maddeleri hücrelerin orta lamellerinde bulunur ve hücreleri birbirine bağlamak için çimento görevi görür, sağlam bir meyve formunu ortaya çıkarmaktadır.
Bazı meyve ve sebzelerde bulunan pektin oranı aşağıda gösterilmiştir.
Elma %0.82-1.29
Kayısı %0.96-1.14
Havuç %2.50
3. Azotlu Maddeler
Bitkilerde azotlu organik bileşikler, diğer organik bileşiklerde yer alan C,H, ve O’ nin yanı sıra N’ da içerirler. Özellikle yüksek moleküllü organik bileşiklerde S ve P’ da bulunur.
Meyve ve sebze bileşimindeki proteinlerin son derece önemli etkileri vardır;
• Proteinler yaşayan dokularda yalnız nükleotidlerin ve stoplazmanın yapısını oluşturmazlar, aynı zamanda büyüme, olgunlaşma, hasat sonrasında meyve ve sebzede oluşan metabolik değişikliklerde enzim faaliyetleri üzerine de etkilidirler.
4. Mineral Maddeler
Meyve ve sebzelerin suda çözünür bileşikleri olan önemli mineral maddelerin en önemlileri
• Ca
• K
• Na
• Fe
• P
• Mg
• Mn’dır.
Meyve ve sebzelerde mineral maddelerin oranı türe göre değişmekle birlikte %0.1-4.4 arasında değişmektedir.
Örneğin maydanozda taze ağırlığın %1 kadarını yalnız K oluşturur.
• K organik asitlerle kombine olarak K/asit oranı dengesi ile bitki dokularındaki pH’yı kontrol eder.
• Ca önemli bir mineral madde olup hücre duvarının yapısına girer.
• Mg klorofil molekülünün yapısında yer alır
• P stoplazma ve çekirdek proteinlerinin oluşmasında etkili
olur, karbonhidrat metabolizmasında ve enerji
değişimlerinde önemli rol oynar.
• Mineral maddelerin meyve ve sebzelerin kalitesi üzerine önemli etkileri vardır.
• Meyve ve sebzedeki mineral madde düzeyinin hasattan sonraki dayanıklılık ve depolama ömrü üzerine önemli etkileri vardır.
5. Yağlar ve Yağ bezleri (Lipoidler)
Azot içermeyen bileşikler olup, meyve ve sebzelerde kalitenin oluşmasında önemli bir yer tutarlar.
Bu bileşikler üç değerli bir alkol olan gliserinle yağ asitlerinin birleşmesiyle meydana gelirler.
Yağlar doymuş ve doymamış yağ asidi içermesine göre katı ve sıvı halde bulunurlar.
Meyve ve sebzenin çeşidine bağlı olarak bileşimindeki yağ oranları farklıdır.
Örneğin kabuklu meyveler (antep fıstığı, ceviz, badem, fındık) ile zeytin ve avokado gibi meyvelerde yağ birikimi diğer birçok meyve türüne göre çok daha fazladır.
• Taze avokado %20
• Zeytinde %15-30 oranında yağ vardır.
• Sert kabuklu meyvelerde kuru maddenin %70’i yağ içerir.
6. Vitaminler
Vitaminler canlıların sağlıklı olması, yaşaması ve üremesi gibi en önemli işlevlerini yerine getirebilmeleri için mutlaka almak zorunda oldukları organik bileşiklerdir.
Genel olarak hayvansal organizmaların hücresinde sentezlenmez, bitki hücrelerinde oluşur. Meyve ve sebzelerde en önemli vitamin kaynaklarıdır.
• Tür ve çeşitlere göre vitamin içerikleri ve miktarı farklılık göstermekle birlikte en fazla bulunan vitamin C vitamini olup, bunu B, A, D, E, K vitaminleri izler.
• Suda eriyen vitaminler vücutta depo edilmez, yağda eriyen vitaminler ise depolanırlar.
Vitaminler iki grupta incelenirler:
1. Yağda eriyen vitaminler: A, D, E, K
2. Suda eriyen vitaminler : B1, B2, B3, B4, B5, B6, B7, B12, C
A vitamini
• A vitaminin önemli provitamini olan karoten bitkilerin en çok klorofilli yeşil kısımlarında bulunur. Bu vitaminin provitaminleri arasında en önemlisi beta-karotendir. Vücutta karaciğerde birikir.
• Sarı renkli sebze ve meyvelerde karoten çok bulunur.
• Örneğin havuç, kayısı, zerdali.
D vitamini
• Kemik oluşumu sağlar
• Deri hastalıklarını önler
Canlılarda D provitaminlerinin güneş ışınlarıyla ile aktifleşmeleri hayvansal bünyede olur. Bitkilerde ya bu durum oluşmaz yada önemsizdir. Bitkilerde sebze ve meyve kesilip kurutulduğunda D vitamini oluşur.
E Vitamini
• Kısırlığı önleyen bir vitamindir.
• Bu vitaminin en zengin kaynağı tahıllardan çıkartılan yağlardır. Sebzede az, meyvede oldukça azdır.
K Vitamini
Birçok sebzede bulunur. Koyu yeşil renkli sebzelerde bulunduğu bilinmektedir. Meyvelerde bulunuşu ise sebzelerinkinden daha fazladır.
Örneğin; ıspanak, brokoli, taze soğan
B Vitamini
Meyve ve sebzelerin birçoğunda bulunur.
Örneğin; fındık, ceviz, maydanoz, ıspanak, domates…
C Vitamini
C vitamini yönünden meyveler üç grupta toplanmaktadır.
1.Grup C vitaminince zengin türler : Turunçgil meyveleri, çilek, ahududu, böğürtlen gibi üzümsü meyve türleri Trabzon hurması 200mg/100gr, Kivi 300mg/100gr, Kuşburnu 1000mg/100gr,
2.Grup orta düzeyde C vitamini içeren türler (15- 30mg/100gr) : Muz, ayva, incir, vişne, kestane
3.Grup C vitaminince fakir olan türler (5-15 mg/100gr): Elma, armut, şeftali, kaysı, erik, üzüm, nar.
C vitamini yönünden sebzeler iki grupta toplanmaktadır.
1.Grup C vitaminince zengin türler (50-150mg/100gr): Biber, maydanoz, lahana, karnabahar, alabaş, ıspanak, kuşkonmaz, yaprak kerevizi.
2.Grup C vitaminince fakir olan türler (15-30 mg/100gr): Domates, patetes, soğan, turp, kök sebzeleri.
7. Organik Asitler
• Birçok bitki dokusunda metabolizmasının bir sonucu olarak organik asitler meydana gelir. Şekerlerle birlikte çeşide özgü tadı belirleyen maddelerdir.
• Tür ve çeşitlere göre miktarı değişmektedir.
• Limonda olduğu gibi bazı meyvelerde asit oranı %7, Laymda %9, elma, armut, domates gibi türlerde %0.5 oranında asit bulunmaktadır.
Bahçe ürünlerinde en çok bulunan asitler malik asit, sitrik asit, tartarik asittir.
Malik asitçe zengin olan türler: Elma, armut, şeftali, kaysı, kiraz, vişne,erik, muz, domates, havuç, soğan, kereviz.
Sitrik asitçe zengin türler: Turunçgil meyveleri, nar, incir, ahududu, böğürtlen, ananas, yapraklı ve baklalı sebzeler.
Tartarik asitçe zengin türler: Üzüm ve bazı üzümsü türler.
Oksalik asit : Hemen hemen her meyve ve sebzede değişik oranlarda okzalik asit vardır. Kolay eritici özelliği vardır. Bu da konserve de korozyon sorununa neden olur. Oksalik asittin suda eriyen kısmı ise Ca birleşerek Ca azalmasına neden olur. Gelişme çağında kemik oluşumunu kötü etkiler.
8. Enzimler
Sebze ve meyvelerin yapısında çok sayıda enzim vardır.
Yaşayan dokuda birçok kimyasal değişimin oluşmasında aktif rol oynarlar. Muhafaza sırasında inaktif hale getirilmezlerse zamanla gözle görülür ve kaliteyi olumsuz yönde etkileyen değişmeler meydana gelir.
Örneğin muhafaza veya donma ya da haşlama yeterli olmazsa renk değişimi başlar ve istenmeyen tat ve kokular ortaya çıkar.
Isı, enzimleri inaktif hale getirir. Birçokları 56 derecenin üstünde iş göremezler.
9. Renk Maddeleri
Renk veren maddeye pigment denir. Her pigmentin kendine özgü rengi vardır.
Klorofil: Yeşil renk vere maddedir.
Karotenoidler: Sarıdan kırmızıya kadar değişen renkleri belirler.
Miktarı tür, çeşit, ekoloji ve bakım işlemlerine göre değişir. Genellikle kabuktaki miktarı meyve etinden birkaç kat daha fazladır.
Flavonoidler: Sarı rengi verirler. Kabuğun güneş gören kısmında daha fazla oluşur. Özellikle sert ve yumuşak çekirdekli meyve türlerinde bulunurlar, olgunlaşmayla birlikte bir miktar azalır (erik, şeftali).
Antosiyaninler : Kırmızı , mor ve siyaha kadar değişen renkleri verir.
Meyve ve sebzelerde çiçek, meyve, yaprak, kök ve yumru gibi çeşitli organlarda bulunmaktadırlar. Meyve kabuğunda daha fazla bulunur.
(Kara kiraz)
10. Aroma maddeleri
Meyve ve sebzelerde lezzet, tat ve koku yönünden insanda duyusal etkiler oluşturan maddelerin tümüne aroma veya aromatik maddeler denir.
Sebze ve meyvelerde her çeşide özgü aromatik madde
vardır.
Aromatik maddeler, türler arasında, türün çeşitleri arasında farklılık gösterir.
Örneğin: Kaysı, çilek, şeftali, hıyarda aromatik maddeler faklı yapıda olduğu gibi, çilek çeşitleri arasında da aroma zenginliği yönünden farklılık vardır.
