MÖNÜ
MÖNÜNÜN TANIMI VE GELİŞİMİ
Yiyecek ve içecek bölümünde yiyecek faaliyetinin en önemli kısmı mönülerin düzenlenmesidir. Mönü, Latince ‘’ minutes’’ sözcüğünden türetilmiş olup, çok kısa bir tanımlamayla, bir öğünde bir sıra dahilinde birbiriyle uyumlu yiyecek ve içeceklerin ayrıntılı listesi olarak ifade edilebilir.
Başlangıcını Mezopotamya’da gördüğümüz yemek pişirme sanatı, önce Çin ve Anadolu mutfakları olarak ikiye ayrılmaktadır. Çin mutfağı, Japonya ve Uzakdoğu mutfaklarını etkilerken, Mezopotamya mutfağı Anadolu mutfağını etkilemiş, Anadolu mutfağı da, Greek mutfağı (eski yunan) ve Greek’ ten de Roma mutfağı etkilenmiştir. Roma mutfağının etkileri ise, Fransa ve İngiltere mutfaklarında görülmektedir. Türk mutfağının altyapısını oluşturan Osmanlı mutfağı da, birçok komşu ülke mutfaklarından ve hoşgörüyle birlikte yaşadığı çeşitli kültürlerden etkilenmiştir.
Günümüzde özellikle nişan, düğün, kutlama, iş yemekleri ve devlet
görevlilerinin verdiği altılı sıra halindeki mönüler, Fransa’da 19. yüzyılda
yaşayan krallar ve asillerin on beş sıradan oluşan mönülerinin sadeleştirilmiş
şeklidir.
Fransa’da XIV. Louis tahta çıkınca ilk işi mutfakla ilgilenmek olmuştur. O zamana kadar kurala dayanmayan mönüleri kurala bağlamış ve bugün için Dünyada önemli bir konuma sahip olan Fransız mutfağının gelişmesine yol açmıştır. 19. yüzyılın ilk yarısı çağdaş Fransız mutfağının başlangıcı sayılmaktadır. Bu tarihte yaratıcı ve yeni yemeklerin mucidi olan aşçı Marie Antonie Carême ile boğazına çok düşkün bir düşünür olan Jean Anrhelme Brillat Savarin yeme ve içme sanatını bir yaşam biçimi haline getirmişlerdir. Brillat Savarin aşçılık sanatını yüceltmeye çalışmış, 25 yıllık bir çalışmanın sonucunda bugün gastronominin yasal kitabı olarak kabul edilen ‘’Physiologie dugoût’’ yu yazarak adını yemek pişirme sanatı tarihine yazdırmıştır.
Fransa’da yemek pişirme sanatının ikinci aşaması ise 19. Yüzyıl sonuna doğrudur. Bu aşamada en büyük pay sahibi olanlar ise, Auguste Escoffier ve yeme-içme konusunda yazılar yazan gazeteci Maurice Edmond Sailland’dır.
Auguste Escoffier Avrupa’nın tanınmış mutfakları ile kraliyet mutfaklarında
çalışmıştır. Fransız mutfağının en son reformcularından birisi olarak kabul
edilmektedir. Dünya çapında meşhur olan ve yemek üretiminin İncil’i olarak
kabul edilen ‘’Le Guide Culinaire’’ adlı kitabın yazarıdır. 1928 yılında yaptığı
hizmetler karşılığında dönemin başkanı ‘’siz Fransa’nın yetiştirdiği en büyük
sanat elçisisiniz’’ diyerek Fransa’nın en büyük nişanı olan ‘’Leigon D’Honneur’’u,
Escoffier’in göğüsüne takmıştır.
Fransa’da yemek pişirme sanatının üçüncü aşaması ‘’La Nouvelle Cuisine’’ olarak adlandırılır. Bu dönem 1960 yıllarının ortalarından başlayarak günümüze kadar uzanır.
Bu yeni mutfak anlayışında, sadece taze ve kaliteli malzemeler kullanılır. Konserve gıdalar reddedilir, sadece mevsiminde yetişen sebze ve meyvelerle mönüler hazırlanır. Özellikle sebze ve meyveler, vitamin ve mineral kaybının önlenmesi amacıyla fazla pişirilmez. Bunda da, amaç tat ve tazeliğin korunarak, vitamin ve mineral kaybını azaltılmasıdır. Sosları bağlamak için, un yerine taze tereyağı, sebze suları, krema, yumurta ve çok az miktarda nişasta kullanılır. Yemeklerin hazırlanması sırasında lezzet kadar görünüm ve dekorasyon da dikkate alınmalıdır.
Mönü, Fransa’da geleneksel mutfağın önemli bir rol oynamasıyla, bir öğünde sunulan yiyeceklerin ayrıntılı listesi veya bir restoranda sunulan yiyeceklerin ayrıntılı listesi anlamında kullanılmıştır. Yiyecek endüstrisinin gelişmesiyle bu tanım, diğer mutfaklarca da benimsenmiştir.
İlk ele geçen mönüler akşam partilerinde veya ziyafetlerde sunulan yiyeceklerin adını veren birer listeyi andırırken, tahminen bu listeler aşçıların çalışma belgesi niteliğini taşıyor ve konukların tercihlerine yer verilmesi ihmal edilmiyordu. Partiler ve ziyafetler için düzenlenen ilk mönüler ise, yiyecek ve içecek seçimine fazla yer vermiyordu.
Zamanla seçimlik mönüler gündeme geldi ve misafir açısından rahatlık ve özgürlük
sağlamış oldu.
Zengin sanayiciler sınıfının ortaya çıkmasıyla geleneksel mutfak yozlaştırıldı. Önceleri, yalnızca zengin soyluların para harcayabileceği aşırı pahalı yiyeceklerin sunulmasına başlamıştır.
Aşçıların yitirdiği statü, 1960’lı yıllardan sonra yeniden önem kazanmaya
başladı ve halk mutfağına doğru bir geri dönüş yaşandı. Geleneksel Fransız
servisinde sunulan yiyecekler; 3 bölümden oluşuyordu: Birinci bölüm, konuklar
salona girmeden önce çorbalardan, kızarmış et yiyeceklerine kadar her çeşit
yiyeceğin masaya yerleştirilmesinden ibaretti. Isıtıcıların kullanılmasına
rağmen, sıcak yenmesi gereken yemekler çoğunlukla geç verildiklerinden
soğuyordu. İkici bölüm, kızartılmış etlerden sonra verilecek yiyeceklerden
oluşmaktadır. Üçüncü bölüm, pastalarla birlikte tatlıları, meyveleri ve meyveli
dondurmaları içermekteydi. Günümüz çağdaş yemek yeme düzeni de
geleneksel Fransız Mutfak Düzeni’ne dayanmakta ve bugün, geleneksel batı
mönüsü gittikçe küçülmekte, restoranlar ayrıntılı mönülerini sınırlayarak, belli
çeşit yiyecek ve içeceklerin sunulmasına uzmanlaşmayı tercih etmektedir.
MÖNÜ PLANLAMA
Yiyecek ve içecek işletmelerinin birincil amacı, hazırladıkları ürünleri geniş bir kitleye satabilmektedir. Bunu gerçekleştirmedeki en başta gelen yardımcıları ise mönülerdir.
Mönüler, işletmede sunulan yiyecek ve içecekleri fiyatlarıyla birlikte gösterirler. Ayrıca;
pazarlama, finansman ve işletme politikalarının da belirleyicisi ve tamamlayıcısıdırlar.
Mönü planlamada asıl hedef, mümkün olduğu kadar satılmadan kalan yiyecek miktarını azaltmaktır. Çünkü, çeşitli öngörü çalışmalarına rağmen hiçbir işletme, konularının ne isteyeceklerini önceden tam olarak tahmin edemez.
Mönü, aynı zamanda işletme için hem güçlü bir pazarlama amacı, hem de en temel ve önemli maliyet kontrol aracıdır. Mönü geliştirme, iki konuda inceleme ve biçimlendirme ile ilgili çabaları kapsar. Bunlardan ilki, mönü kartının boyutlarını, rengini, kullanılacak yazı stilini ve kartın sunulma şeklini, basımını ve dağıtımını kapsar. Diğeri ise, yiyecek ve içeceklerin estetik görünümü, adı, tadı, rengi, şekli, saklanabilirliği, mevsimselliği ve geliştirilmesi ile ilgili çabalardır. Mönüler, işletmeyi misafir karşısında temsil eden en önemli pazarlama araçlarından da birisini oluşturur.
Mönü planlaması yapılırken gastronomi kuralları yanında, mönüyü talep edecek
konukların milliyeti, kültürü ve istekleri de dikkate alınır. Örneğin, dört veya beş sıradan
oluşan bir ziyafet (banket) mönüsünde bazı konuklar, gastronomi kurallarına aykırı
olarak çorba ile mönüye başlarken, diğer bir konuk gastronomi kurallarına uygun
hareket ederek çorbasını, soğuk iştah açıcıdan sonra talep edebilir. Mönüyü oluşturan
yemekler belirli bir sıra dahilinde servis edilmelidir. Mönü planlaması yapılırken bu
hususlar dikkate alınmalıdır.
Mönü planlaması yapılırken ilk dikkate alınması gereken nokta, mönü planlamasının ne tür bir otel veya restoran için yapılacağıdır. Otelin şehir veya yazlık otel olması, yıldız sayısı veya restoranın sınıfı seçilecek olan mönüyü etkilemektedir. Örneğin, beş yıldızlı bir otelin mönüsünü uluslararası düzeyde planlaması gerekir.
Mönü planlaması kimler için yapılacaktır? Mönüden yaralanacak olanların milliyetleri, kültürleri, eğitim düzeyleri, cinsiyetleri, meslekleri ve alışkanlıkları dikkate alınmalıdır. Örneğin, Müslüman konuklara yönelik mönülerin ana yemekleri domuz eti içermemelidir.
Mönü planlaması sırasında işletmenin fiziksel imkanları, iş yükü, araç-gereç kapasitesi, çeşidi ve kalitesi dikkate alınır. Çok sayıda konuğa yönelik banket mönüleri için, konveksiyonel fırına ve çeşitli sebze ve meyve doğrama makinelerine ihtiyaç olacaktır.
Mönü planlaması sırasında araç ve gereç kadar personelin eğitim ve deneyim düzeyinin de önemi vardır. Oteller, hizmet üreten işletmelerdir. Hizmet işletmelerinin başarıları yoğun ölçüde insan unsuruna bağımlıdır (heterojen olma özelliği).
Günümüzde teknoloji hızla ilerlemekte ve oteller bilgisayar destekli çalışan fırınlar ve makineler alınmaktadır. Bu tür ekipmanlar, ancak iyi eğitim görmüş ve kalifiye elemanlar tarafından kullanılabilir. Eğitim görmüş ve gerekli niteliklere sahip personel hem mutfak, hem de servis için zorunluluktur.
Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servis edilmesi sırasında geçen zaman iyi
planlanmalıdır. Mutfaklar, önceki kısımlarda da ifade ettiğimiz gibi
mikroorganizmaların üremeleri için ideal ortamlardır (ısı, nem, atık vb.). Özellikle et
yemeklerini sabahtan hazırlayıp, akşam saatinde sunulacak bir ziyafette saatlerce
açıkta bekletmek, sağlık açısından uygun değildir. Öte yandan, yemeklerde vitamin
kaybı yanında, görünüm bozukluğu ve lezzet kaybı da söz konusu olmaktadır.
Mönü planlaması sırasında konuklara fiyat önerisi getirilmeden önce, kişi başına düşen malzeme maliyetleri doğru olarak hesaplanmalıdır. Diğer taraftan personel maliyetleri, genel giderler (elektrik, su, gaz, havalandırma vb.) ve amortismanlar da gözden geçirilmelidir. Mönü fiyatları ile içindeki malzemelerin fiyatları uyumlu olmak zorundadır.
Mönüde yer alacak yemeklerin bileşimi; protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineraller açısından dengeli beslenme kurallarına uyumlu olarak hazırlanmalıdır.
Kalori hesapları yapılırken, konukların yaşı, cinsiyeti ve faaliyet alanı dikkate alınmalıdır. Fiziksel rahatsızlığı olan gruplar için, özel diyet mönüleri, bu konuda uzman kişiler tarafından (diyetisyen) hazırlanmalıdır.
Mönü planlaması yapılırken, yiyecek ve içecek yönetiminin hazır yiyeceklere ve donmuş gıdalara yönelmesi iş yükünü ve araç-gereç ihtiyacını azaltabilir. Bu durum, mutfak ve iş planlaması yapılmadan önce, bir strateji olarak ele alınmalı ve mönü bunların paralelinde planlanmalıdır.
Mönü planlanırken mevsimlik sebze ve meyveler tercih edilmelidir. Günümüzde her mevsim çeşitli yiyecekleri bulmak mümkün olmuştur (sera vb.). Buna rağmen, lezzet ve maliyet açısından mevsimsel yiyecekler tercih edilmelidir.
Mönüdeki çeşitlilik yalnız besinlerde değil, renk ve görünümlerle de sağlanmalıdır.
Mönüyü planlayan kişiler geniş bir yemek bilgisine sahip olmalı; ilginç yemek karışımını renkte, aynı kıvamda sos ve sulu gıdalar bir arada yer almamalıdır.
Mönüde yer alan yemekler; görünüm, doğrama şekli ve hazırlama biçimi yönünden farklı olmalıdır.
Mönü hazırlığı sırasında rakip işletmelerinin mönüleri de dikkate alınmalıdır.
Ziyafet mönülerinde yemeklerin pişirilme yöntemleri farklı olmalıdır. Örneğin, patlıcan ve biber kızartmasından sonra, kadınbudu köfte aynı mönüde yer almamalıdır. Yağda kızartılmış veya fırında pişirilmiş yemekler arka arkaya sıralanmamalı ve servis edilmemelidir.
Yazın hazırlanan mönülerde, fazla yağlı yemekler yerine daha hafif yemekler seçilmelidir.
Benzer yiyeceklerin tekrarından kaçınılmalıdır. Örneğin, yayla çorba, biber dolma, sütlaç gibi. İstekler yemekle birlikte sunulsun, ister ayrı olarak, değişik çeşitteki soslar ve soslu yemekler; renk, tat ve baharatlar ile lezzet yönünden farklılık göstermelidir.
Bazı ana yemeklerin lezzetleri, bazı garnitürlerle uyum sağlar. Rosto ile patates püresi buna en iyi örnektir. Diğer taraftan garnitürler, ana yemeklerin kalitesine uygun olarak seçilmelidir. Örneğin, şatobriyanın yanında parmak patates yerine patates kroket tercih edilmelidir.
Satın alınması ve bulunması güç olan malzemelerden hazırlanan yemekler mönüde zorunlu olmadıkça yer almamalıdır. Bunun yerine bu tür malzemelerden hazırlanan yemekler, günün mönüsü olarak ayrıca sunulabilir.
Set mönü yapılırken, öne ana yemeğin belirlenmesi gerekir. Diğer yemekler ise, ana yemek öncesi ve sonrası olarak renk, şekil, kıvam, görünüm ve lezzet açısından farklılıklar göstermelidir.
Mönülerde standart sağlayabilmek ve birbirine yakın kalitelerde yemekler sunabilmek
için mutlaka reçeteler kullanılmalıdır.
MÖNÜNÜN TAKDİMİ/SUNUMU
Mönünün takdim biçimi, işletme imajının oluşturulmasında söz sahibidir. Mönünün çekici bir tarzda hazırlanması, misafirleri etkilemesi, sürekli temiz tutulması ve kolay okunabilir bir özellik taşıması önemlidir.
Çoğu kez, işletmeler tarafından dikkate alınmayan bir husus ise; misafirlerin mönüleri yanlarında götürmek isteyebileceklerinin düşünülmemesidir.
Esasında, işletmenin en etkili reklam araçlarından birisi olan mönünün
konuk tarafından götürülmesi, prensip olarak kabul edilmelidir.
MÖNÜNÜN İÇERİĞİ
Mönünün takdimi kadar, kapsamıyla da işletme politikasındaki rolü büyüktür. Öncelikle, misafire mönünün sunuluş dili çok iyi seçilmelidir. Mönünün içeriğinde aşağıdaki konulara yer verilmesi ise, beklenen yararlar kapsamında bir zorunluluktur.
1.Doğruluk
Mönü misafire istediği yiyecek ya da içeceği arzu ettiği kalitede ve fiyatla sunulabilmelidir. Bunun için yiyecek ve içeceklerin: tat, yapı, renk ve şekli bakımından uyumlu olması, iştah açıcı özelliklerini arttırır. Yemek ya da içeceğin görünüşünü, yemekle ilgili garnitürlerin bulunması ve yerleştirilmesinde gösterilen özen ve titizlik de etkiler.
Yiyeceklerin sindirilme ve besleyici olma özelliği açısından dengelenmesi yanında, tat, renk, yapı ve kıvam konularında da iyi düzenlenerek hazırlanmış mönüler, tüketicileri memnun edecektir. Bunu için bir mönü kompozisyonunda:
Bir mönüde, aynı ana maddelerden yapılmış iki iki yemek olmamalıdır.
İki beyaz et veya iki kırmızı et birbirlerini takip etmemelidir.
Sindirimi kolay bir giriş yemeğini bir ağır yemek takip etmelidir.
Renkli yiyecekler, az renkli veya renksiz yiyeceklerle birleştirilmelidir.
Yumuşak yiyecekler, gevrek bir yiyecekle bir arada olmalıdır.
Lezzetli yiyecekler, yumuşak lezzetli yiyeceklerle birleştirilmelidir.
Ayrıca mönü, çekici renk kompozisyonlarına sahip olmalı ve artıkları değerlenmelidir.
Bazı yiyeceklerin hazırlanması ile misafirlere servis arasındaki geçecek zamanın uzun
olması durumunda, uygun ısıların korunabilmesinin zorlaşacağı ve böylece
bozulabileceği unutulmamalıdır.
2. Fiyat
Yiyecek ve içeceklere uygun fiyatın konulması, misafir sayısındaki artışla birlikte kar maksimizasyonunu ifade eder. Başarılı bir mönünün kişi başına maliyetinin ve kurum bütçesi içindeki yerinin çok iyi belirlenmesi ve kontrolünün etkin bir şekilde yapılması gereklidir. Maliyet kontrolünde amaç; yalnız harcamaları en aza indirmek değil, yapılan harcama ile temiz, kaliteli, beğenilir ve düzenli bir yemek servisi de yapabilmektir.
Mönü planlamasında ekonomik başarının sağlanması için; kullanma amacına uygun kaliteli yiyecek ve içecek malzemeleri satın alınmalı, satın alma işleminde porsiyon maliyeti ve birim maliyet göz önünde tutulmalı, iş gücü maliyeti düşünülmeli, mevsimlik ürünler ve bölgenin yetiştirdiği sebze ve meyveler istenilen kalitede ise satın alınmalı ve pazarın konumu ve mevsimlik değişmelerin fiyat üzerine olan etkileri sürekli olarak izlenmelidir.
3. Konuk İstekleri
İşletmenin sektördeki konumu; misafirlere sunulacak yemeklerin özelliklerinin bir ölçüsüdür. Kişilerin besin ihtiyacı, yaşına, cinsiyetine, çalışama şartlarına ve özel durumlarına göre değişiklik gösterir.
Günlük yenilen ve içilenler, kişilerin enerji harcamasına uygun olmalı, enerji ihtiyacını da karşılamalıdır. İnsan, ihtiyacı olan enerjiyi, proteini, vitamin ve mineralleri besinle alır.
İnsanın yeterli ve dengeli beslenebilmesi için günlük besinlerini üç öğünde alması ve her öğünde her gruptan besin bulundurması ve yiyeceği miktarları enerji harcamasına göre ayarlanması gerekmektedir.
Beslenecek kişilerin beslenme alışkanlıkları: yaş, eğitim, sosyal-kültürel yapı, gelenek
görenekle ilgidir ve küçük yaşlarda gelişir. Alışkanlığın gelişmesinde, psikolojik etmenler
rol oynar. Bir yiyecek ile ilgili yaşanmış iyi veya kötü anılar, o yiyeceği reddetme veya
benimseme şeklinde biçimlenir.
Ayrıca, dini inançlar yüzünden bazı yiyecekler, kimi konuklar tarafından talep edilmeyebilir. Bu nedenle kişiden kişiye değişebilen çok çeşitli alışkanlıklar olabilmesine karşın kişiler, grup içinde belirli yiyeceklere belirli tepkiler gösterirler. Mönülerin, kişilerin alışkanlıklarına uyup uymadığı ve onları ne derece memnun ettiği, değişik zamanlarda uygulanacak anketlerle belirlenir.
Dikkat edilmesi gereken diğer bir unsur ise, konukların çeşitli rahatsızlıklar nedeniyle yemek seçimlerine özen göstermeleridir. Bu kapsamda şeker, kalp, çölyak vb. rahatsızlıklara sahip konukların istekleri de dikkate alınmalıdır.
4. İşlevleri
Mönü, yiyecek ve içecek bölümü için işletme ihtiyaçlarını belirler, neler yapılması ve nasıl yapılması gerektiğini yazılı olarak bildirir. Son şeklini almış bir mönü; işletmenin yiyecek ve içecek üretimi ve servisi ile ilgili şu işlevleri yerine getirir:
Hangi malzemelerin satın alınması gerektiğini kayda bağlar.
Servis elemanlarının yetiştirilme gerekleri mönüye dayanır.
Donatım gereklerini belirler.
Maliyet kontrol işlemlerine yol gösterir.
Hangi yiyecek ve içeceklerin sunulması gerektiği konusunda, karlılığı göz önünde bulundurularak karar alınmasını sağlar.
Servis ekipmanı gereklerini belirler.
İşletmenin pazarlama planını yürüten bir araçtır.
MÖNÜNÜN YAPISI
Önceleri belli bir sistematiğe sahip olmayan ve gelişigüzel yiyeceklerin sıralandığı mönüler, 19. yüzyıla girildiğinde yerlerini düzenli mönülere
bırakmışlardır. Bilinen en eski düzenli mönülerden Ranhofer’in yaptığı sınıflamaya göre, yiyecekler dokuz ayrı bölümde sınıflandırılmıştır.
Ranhofer’in Sınıflandırılması
BÖLÜM İÇERİĞİ
1. bölüm İstiridyeler ve deniztarakları
2. bölüm Biri ince, diğeri lapa olmak üzere iki çorba 3. bölüm Çerezler ve çeşniler
4. bölüm Balıklar
5. bölüm Hafifleticiler ve küçük parçalar halinde etler 6. bölüm Kümes ve av hayvanlarının kızartmaları
7. bölüm Soğuk yiyecekler, sebzeli yahniler, soğuk et yiyecekleri ve deniz ürünleri
8. bölüm Ara yiyecekler, muhallebiler, omletler, börek ve çörekler, sıcak tatlılar ve kremalı pastalar
9. bölüm Tatlılar, peynirler, dondurulmuş tatlılar, kahve ve likörler
1. Klasik Mönü
Mönü oluşturulmasında mesleki bilgi kadar, yemek zevkinin de önemi rolü vardır. İnsanların yemek yeme alışkanlıkları ve zevkleri zamanla değişmektedir.
Eskiden çok zengin mönüler oluşturulduğundan, insanlar yemek ortasında soğuk şerbetler alarak midelerini dinlendirdikten sonra yemeğe devam ederlerdi. Mönülerdeki yemeklerin öncelik sırasına ilişkin sıralamaya, Fransız mutfağı öncelik etmiştir. Rus yemek kültürü de, özellikle yemekten önce iştah açıcı ve uyarıcı etkileri olan ordövrlerin alınması konusunda alışkanlık yaratmıştır. Fransız mönü sıralamasında meyveden önce peynir; Alman mutfağında ise, peynirden önce meyve verilmesi sıralamada görülen küçük farklılıklardır.
Eski, zengin ve detaylı mönüler zamanla, insanların yemek yeme alışkanlıklarının değişmesi ile basitleşmiştir. Zamanla klasik mönü sıralaması, yerini basit standart mönülere ve sebzelerin özel yemeklerden ziyade etli yemeklerin yanında garnitür olarak verildiği modern mönülere bıraktı.
Klasik mönü anlayışında yemeklerin sıralamasına ilişkin kurallara sıkı olarak
bağlı kalınmakta ve mönü 12-15 çeşit yemekten oluşmaktadır.
Soğuk Ordövr Zeytinyağlı Biber Dolması, Zeytinyağlı Enginar, Yaprak Sarma, İstiridye Karides , Kokteyl vb.
Çorbalar Domates Çorba, Yayla Çorba vb.
Sıcak Ordövr Peynirli, Kıymalı Sigara Böreği, Arnavut Ciğeri, Patates Köfte vb.
Balık Levrek Izgara, Kılıç Şiş vb.
Ana Yemek Avcı Soslu Bonfile, Şatobriyan vb.
Sıcak Yemek Mantar Sufle, Karides Sufle vb.
Soğuk Ara
Yemek Kaz Ciğeri Pate, Tavuk Galantin vb.
Kızartma ve Salata
Ördek Kızartma, Hindi Kızartma vb.
Sebzeler Zeytinyağlı Taze Fasulye, Enginar vb.
Tatlılar Her çeşit sıcak ve soğuk tatlılar Peynirler Çeşitli Peynir Türleri
Meyve Taze Meyveler, Meyve Salatası vb.
Kahve Türk Kahvesi, Filtre Kahve vb.
1. 1. Soğuk Ordövrler/İştah açıcılar
Zeytinyağlı enginar, kuşkonmaz, zeytinyağlı dolmalar, sebze salataları, istiridye, soğuk ıstakoz, böcek, havyar, karides kokteyl, ıstakoz kokteyl, deniz mahsulleri kokteylleri, mayonezli tavuk salatası, tavuk jölesi, balık jölesi, yumurta dolması, Rus usulü yumurta, salamlar, sucuk, jambon, füme etler ve balıklar, kavun, avokado vb.
1. 2. Çorbalar
Konsome, konsome colbert, konsome royal, konsome xavier, konsome oxtail, düğün çorbası, domates çorbası, balık çorbası, kremalı tavuk çorbası, bezelye çorbası, kremalı kuşkonmaz çorbası vb.
1. 3. Sıcak Ordövrler/İştah açıcılar
Sigara böreği, muska böreği, kroketler (balık, tavuk), sıcak kanepeler, mantarlı tartalet, tavuklu tartalet, kaşarpane, mitit köfte, sosis tava, ciğer tava vb.
1. 4. Balıklar
Alabalık (blue), alabalık tava, levrek buğlama, levrek pane, bademli turna balığı, dilbalığı (colbert), mersin, kılıç, kalkan, lagos gibi balıkların çeşitli türleri vb.
1. 5. Et Yemekleri
Klasik mönüdeki et yemekleri sığır, dana, koyun, kuzu, domuz, av etlerinden hazırlanan büyük parçalar halindeki yemeklerdir. Bunlar tranş edilerek çeşitli soslarla servis edilirler. Bonfile Weilington, bonfile Richelieu, İtalyan usulü sığır butu
‘’Manzo Brasato’’, dana rosto, Clamart usulü dana, dana böbrek sarması, sıcak rozbif, Alman usulü geyik sırtı, dana haşlama vb. yemekler örnek olarak verilebilir.
1. 6. Sıcak Antreler
Peynir sufle, balık sufle, piliç sufle, tepsi börekleri, su böreği, talaş böreği, tavuklu
volavan, mantarlı volavan, pilavlar, raviyoli, et sote, böbrek sote, fleminyon vb.
1. 7. Soğuk Antreler
Kaz ciğeri pate, av etleri patesi, tavuk pate, tavuk galatin, kaz ciğeri parfesi, jambon mus, tavuk mus vb.
1. 8. Şerbetler (Sorbet)
Şeker şurubu, yumurta akı, limon, portakal vb. meyve suları veya likörler, rum, konyak gibi alkollü içeceklerle hazırlanan içeceklerdir. Çok soğuk ve yarı katı olarak servis edilirler. Rotilerden önce servis edilirler. Ağız tadını değiştiren, mideyi rotiye hazırlayan yemeklerdir. Günümüzde servis edilmemektedir.
1. 9. Sebzeler
Kuşkonmaz, taze fasulye bastı, zeytinyağlı taze fasulye, sultani bezelye bastı, enginar dolması, zeytinyağlı enginar, tereyağlı bamya, zeytinyağlı kereviz, terbiyeli kereviz, sebze güveçleri, türlüler vb.
1. 10. Tatlılar
Vanilyalı sufle, çikolatalı sufle, sade veya meyveli savarin, baklava, bülbülyuvası, şöbiyet, revani, krem karamel, krem şokola, sütlaç çikolatalı parfe, karışık dondurma vb.
1. 11. Savoriler (savory)
Tatlılardan sonra alınan peynirli ve baharatlı küçük yiyeceklerdir. Peynirli tartalet, küçük tostlar, küçük peynirli börekler, küçük pateler, peynirli fur vb.
1. 12. Dessertler/Meyveler
Peynirler, kompostolar, meyve salatası ve taze meyvelerdir. Rokfor, gravyer,
kaşar peynirleri, elma, armut, kayısı, erik, ananas, kompostoları, meyveler vb.
KAYNAKÇA
