KÜLTÜR MANTARI YETİŞTİRİCİLİĞİ
Beyaz Şapkalı Mantar Agaricus bisporus
1
2
• İlk insanlar çevresinde bulunan mantarları toplayıp
besin maddesi olarak kullanmıştır. Yalnız doğadaki bazı mantarların zehirli ve bazısının zehirsiz oluşu nedeni ile zaman içinde zehirlenme olaylarının meydana gelmesi insanların dikkatini çekmiştir. Bu durum o devrin
büyücü ve din adamlarının işine yaramıştır. İçinde alkoloid ve zehir içeren mantarlar bir yandan
insanların tedavisinde, sinirlerini yatıştırmada ve büyü amacı ile kullanılmış, diğer yandan saraylarda
istenmeyen kişilerin belli edilmeden öldürülmesinde
zehir olarak kullanılmıştır.
3
• Eskiden olduğu gibi günümüzde de birçok insan mantarın rengi, gerekse besin özelliğinden dolayı doğadaki mantarları devamlı incelemiş, nerede, ne zaman ve ne şekilde ürediğini öğrenmeye çalışmıştır.
• RAMSBOTTON’ na göre M.Ö.406-408 yılları arasında EURİPİDES’ in yazdığı şiirlerde mantardan söz etmiştir (ALAN 1977, STEİNECK 1982).
Mantarın insanlık için kullanımı ilk belgeleyen THEOPHRAST’ tır (M.Ö.372-287). Bu yazarın yapıtlarında, mantarın bazı özellikleri
anlatılmış, beslenmede ve ilaç olarak hastalıkların tedavisinde, özellikle sinir sistemini düzenlemede kullanıldığı vurgulanmıştır.
4
• AĞAOĞLU ve GÜLER (1992) aynı yıllarda uzak doğudaki Ülkelerden Çin’de Tuber mantarının yer mantarı olarak bilindiğini, ilkbahar ve sonbahar yağmurlarından sonra ortaya çıkan köksüz bir bitki şeklinde tanımlandığını belirtmiştir.
• Mantarın köksüz bir bitki olduğu M.S.24-70 tarihlerinde PLİNUS tarafından daha net bir şekilde ortaya konmuş, GALERİ ise (M.S.130-200) mantarın çayırlarda yetişen, insan beslenmesinde kullanılan bir bitki olduğunu, yine Roma İmparatorluğu döneminde pazarlarda satıldığını ve hatta bu satışın yasalara bağlandığını, gelişi güzel satış yaptırılmadığını, kaydetmiştir (ÖDER 1977, VEDDER 1978 ve STEİNECK 1982).
5
• Avrupa’ da mantar konusundaki gelişmelerin benzeri Asya’da kendisini göstermiştir. Nitekim M.S. 533-544’ te mantar Çin’de tam anlamı ile tanınan bir bitki olmuş, ilaç ve büyü için kullanılmış, besin olarak pazarlarda satılmıştır (AĞAOĞLU ve GÜLER 1991).
• Mantarın botanik bakımdan ilk tanımlaması M.S. 1196-1280 yıllarında ALBERTUS MAGRUS tarafından yapılmış, yazdığı yazıda mantar bitki
olarak belirtilmiş, buna karşın toprağın soluğu, nefesi ve kokusu olduğu, yapısının ince ve nazik, dayanıksız, aynı zamanda kısa ömrü bulunduğu vurgulanmıştır (VEDDER 1978).
6
• Mantar 1368-1644 yıllarında Çin’ de MİNG DYNASTRY döneminde WU- SHUİ isimli doktor tarafından ilaç olarak kullanılmıştır (AĞAOĞLU, İLBAY ve GÜLER 1991).
• Mantarın üretimine ait ilk bilgiler ancak 1600 yıllarında OLİVER de SEREN adında birisinin Fransa’da hayvan pislikleri üzerinde mantar ürettiğini açıklamış ve yine BOZTOK (1990) ilk mantar üretimini DİLLİGEN ve PAMUK’a istinaden 1650 yıllarında Paris banliyosundaki kavun üreticilerinin tesadüfler sonucu bulduklarını kaydetmiştir. Sıcak yastıklarda kullanılan at gübresi içinde mantarın kendiliğinden meydana gelmesi, gübre üzerinde mantarın üretilebileceğini ortaya koymuş ve nedeni bilinmeden mantar üretimi başlamıştır.
7
• Bu konuda VERGER (1969) kral XVI LOUİS zamanında Versailles Bahçe Bitkileri Yüksek Okul’ unda mantar üretiminin yapıldığını ve LA QUİNTİNE adlı şahsın krala özel mantar ürettiğini bildirmiştir.
8
• GÜNAY, ABAK ve KOÇYİĞİT (1984) ise Viyana’da 1584 yılında CLUSİUS adlı şahsın mantar yetiştiriciliğini teşvik yazmıştır. Fransa’daki mantar üretim çalışmaları yanında, Viyana’da da benzer çalışmaların aynı dönemlerde yapıldığı son yazarlarca ortaya konulmuştur.
• 1651 yılında ABBE FRANZ STERBECK latince yazdığı kitapta mantarın pişirilme esaslarını göstermiştir.
9
• 1678’de MARDHAUT hayvan gübresinde mantar
yetiştiriciliğinin ne şekilde yapılacağını anlatmış, 1707’de
TOURNEFORT sunduğu raporda yemeklik mantarın Mayıs-Ekim
aylarında açıkta toprak üzerinde kendiliğinden, buna karşın
Ağustos-Kasım ayları arasında bahçede, fakat at gübresi
tabakaları arasında üretildiğini vurgulamıştır (VERGER 1969,
GÜNAY, ABAK ve KOÇYİĞİT 1984, BOZTOK 1990).
10
• İlk ve Orta çağda, bitkilerin büyü ve insan sağlığı
yönündeki kullanımı yanında, onların doğada büyüme
ve gelişme şekilleri incelenmiş, hatta bir çok bitkinin
kilise bahçelerinde yetiştirilmesine çalışılmıştır. Bu
arada mantarın da doğada hayvan gübreleri üzerinde,
daha güzel yetiştiği dikkati çekmiştir. Ayrıca doğadan
toplanan kirli mantarın yıkandığı ve bu suyunun
döküldüğü yerlerde mantarın daha fazla ürediği tespit
edilmiştir. Bu görgü ve incelemeler insanları, at ve eşek
gübreler üzerine yıkanmış mantar suyu dökerek üretim
yapma aşamasına götürmüş, böylece başlayan ilk
mantar üretim çalışmaları neyin, nerede, nasıl
yapılacağını ortaya çıkarmıştır. Daha iyi bir deyişle,
insan oğlu mantar üretimini kendisi yapmaya
başlamıştır.
11
• Bu konuda ilk yazılı belgeler yine Avrupa’dan gelmiştir.
1731 yılında İngiltere’de mantar tarımı başlamış ve MİLLER bu konuda eserinde bilgiler vermiştir. 1754’de LUNDBERG yıl boyu mantar üretiminin kapalı
alanlarda yapılabileceğini, 1784 te CHAMBRY mantar üretimi için mağara ve tünellerin uygun yerler
olduğunu, 1800’de at ve eşek gübresini olgunlaştırarak elde olunan materyal üzerinde mantar üretimi
gerçekleştirildiğini ve böylece ilk defa ortam
hazırlamasına geçildiğini, 1810’da CHAMBERY adlı yetiştiricinin Fransa’da taş ve kireç ocaklarında
kompostu yere sermek veya yastıklar yaparak, ortam
sıcaklığını ve nemi kontrol ederek mantar yetiştirdiğini
kaydetmiştir (GÜNAY, ABAK ve KOÇYİĞİT 1984).
12
• 1894’te COSTANTİN ve MATRUCCHOT adlı Fransız araştırıcılar
laboratuvar koşullarında mantar sporunu çimlendirip, özel hazırladıkları ortamlarda misel geliştirerek bilimsel metotlarda tohumluk üretimini gerçekleştirmiştir.
13
• 1894’den sonra, İngilizler doğal yoldan elde ettikleri miselleri at gübresinden yapılan kompost üzerine sardırıp, küçük kibrit kutusu büyüklüğünde parçalar haline getirip, ticari tohumluk yaparak, bu tohumluğu kendi ülkelerinde pazarlamışlar ve hatta Amerika,
Almanya, Danimarka gibi ülkelere de ihraç etmişlerdir.
Ama bu tohumluğun yeteri derecede steril olmaması ve bazen hastalıkları taşıması, 1900’lü yıllarda misel üretim çalışmalarının Amerika’da da başlamasına
sebep olmuştur. Bu çalışmalardan olumlu sonuçların
alınmasıyla, 1902 yılından itibaren rutin misel yapım
metotları çiftçi bültenlerine sokulmuş ve pratik olarak
tohumluğun kullanılmasını sağlamıştır.
14
• Aynı yıllarda Dr. DUGGAR Fransa’da ilk kez doku kültüründen misel elde etmeyi başarmıştır. Misel üretimi yanında, kompost yapımında da yenilikler birbirini kovalamış, 1934’de LAMBERT kompost yapımını iki safhaya ayırarak, birinci 10-14 günlük safhayı kompost fermantasyonu, ikinci safhayı
kompostu olgunlaştıran ve içindeki hastalık ve
zararlıları arındıran, pastörizasyon uygulaması olarak
tanımlamıştır.
15
• 1936’ da PİZAR bir adım daha ileri atarak dört
aktarmalı ve bir alçı karıştırmalı birinci kompost
fermantasyon safhasını ortaya koymuştur (VEDDER
1978, STEİNECK 1982, GÜNAY, ABAK; KOÇYİĞİT 1984).
Kültür mantarı Agricus bisporus’un bu gelişmesi yanında, Kültür mantarı Agricus bisporus’un bu gelişmesi yanında, diğer doğa mantarlarındaki çalışmalarda da ilerlemeler diğer doğa mantarlarındaki çalışmalarda da ilerlemeler kaydedilmiş, 1920’de KİYATİMA ve 1934’de KISAKU MARİ kaydedilmiş, 1920’de KİYATİMA ve 1934’de KISAKU MARİ
isimli araştırıcılar odun
isimli araştırıcılar odun kütükleri üzerine kütükleri üzerine balta ile yaralar balta ile yaralar veya matkapla delikler açıp, bu kısımlara
veya matkapla delikler açıp, bu kısımlara Shii-Take Shii-Take mantarının misellerini aşılayıp, kütükleri nemli, ılık açık mantarının misellerini aşılayıp, kütükleri nemli, ılık açık veya kapalı alanlarda tutarak üretim yapmayı veya kapalı alanlarda tutarak üretim yapmayı başarmıştır. Onların başlattıkları bu üretim şekli başarmıştır. Onların başlattıkları bu üretim şekli günümüzde kullanılan metotların başlangıcı olmuştur günümüzde kullanılan metotların başlangıcı olmuştur
( AĞAOĞLU, İLBAY ve GÜLER 1991).
( AĞAOĞLU, İLBAY ve GÜLER 1991).
16
17
• İkinci dünya savaşından sonra teknolojideki yeni çalışmalardan mantar üretim sektörü de etkilenmiş, modern mantar üretiminin temelleri atılmış, mantar üretimi için özel klimalı kapalı üretim tesisleri
kurulmuştur.
• Genellikle çok hücreli olmaları, hücre çekirdeği etrafında bir membran varlığı ve çekirdekçiğe sahip olmaları ile bakterilerden;
• Klorofil içermemeleri nedeniyle de alglerden ayrılırlar.
• Yine klorofilden yoksun bulunmaları; kök, gövde, yaprak, tohum gibi organlarının olmayışı ile yüksek bitkilerden farklıdırlar.
• Klorofilsiz olmaları, mantarları karbon özümlemesi yapmaktan alıkoyan bir özelliktir.
• Gereksinme duydukları karbonhidratları çevrelerinden hazır olarak sağlamak zorundadırlar. Yani karbon açısından heterotrofturlar. Canlı veya ölü haldeki başka canlılardan veya artıklarından yararlanarak beslenebilirler.
18
Bazı mantar türleri yaşamlarını yalnızca canlı varlıklar üzerinde sürdürebilir, ölü dokularda gelişemezler. Böyle mantarlara parazit mantarlar adı verilir. Bunun tersi durumdaki saprofit mantarlar ise canlı dokulardan yararlanamaz, çürümüş veya çürümekte olan canlı artıkları üzerinde barınabilirler. Diğer bazı mantarlar da, üzerinde bulundukları canlılarla ortak yaşama halindedirler. Simbiyotik yaşam olarak anılan bu biçimde mantar ve konukçusu karşılıklı olarak birbirinden yararlanır.
19
Sebze olarak değerlendirilen yemeklik mantarlar saprofittirler.
Besin maddesi gereksinmelerini çürümüş veya çürümekte olan organik maddelerden sağlarlar. Bu nedenle doğada ölü bitki örtüsünün bol bulunduğu ortamlarda; ormanlarda, çayır ve meralarda çeşitli artıkların bulunduğu alanlarda görülürler.
Yetiştiricilikleri de buna benzer olarak sap, saman, talaş, gübre, yaprak gibi organik maddeler üzerinde gerçekleştirilir.
20
Yeryüzünde mevcut bitkiler dört grup içinde sınıflandırılmaktadır.
• Thallophyta (Talli bitkiler)
• Byrophyta (Yosunlar)
• Pteriodphyta (Eğrelti otları)
• Spermatophyta (Tohumlu bitkiler)
Mantarlar bu dört gruptan Thallophyta grubu içinde yer alırlar. Talli bitkiler olarak adlandırılan bu canlılar oldukça ilkel olup, tal adı verilen tek veya çok hücreli yapılar oluştururlar.
21
Talli bitkiler de, bünyelerinde klorofil bulunup bulunmaması bakımından ikiye ayrılırlar:
1. Klorofilli talli bitkiler (mavi ve yeşil algler) 2. Klorofilsiz talli bitkiler (mantarlar)
Klorofilli talli bitkiler olan algler ve mavi algler esas olarak tuzlu veya tatlı sular ile ıslak veya nemli
yüzeylerde yaşayan akuatik canlılardır. Buna karşılık mantarların büyük bir çoğunluğu havasal hayata
adapte olmuştur, ancak çok ilkel bazı mantar türleri su içinde yaşamaya devam etmektedir.
22
• Alem Plantae
• Grup Thallophyta
• Şube Mycota
• Alt Şube Eumycotina
• Sınıf Basidiomycetes
• Alt Sınıf Homobasidiomycetidae
• Takım Agaricales
• Cins Agaricus
• Tür Agaricus bisporus (Lange) Sing.
Sebze olarak yetiştirilen şapkalı mantar türlerinin tümü Basidiomycetes sınıfına girmektedir. Ülkemizde olduğu gibi Dünya’da da en çok yetiştirilen tür Agaricus
bisporus’tur.
23
