MENÜ PLANLAMA

MENÜ PLANLAMA

MENÜ PLANLAMA

 Ailenin veya bir grubun günlük

gereksinmesi olan besinleri alma şeklini

gösterir.

MENÜ PLANLAMANİN AMAÇLARİ

 Grubun yeterli ve dengeli beslenmesini sağlamak,

 Beslenme maliyetini denetim altında tutmak,

 Kayıpları önlemek,

 Besinlerin sağlık bozucu duruma gelmesini önlemek,

 Bireyleri psikolojik & fizyolojik yönden

tatmin etmek.

MENÜ

Yemek Listesi

 Bir öğünde servis edilmesi düşünülen yemeklerin listesidir.

 Menüler; Fiks, Tabldot, Alakart veya

seçmeli olabilir.

MENÜLER

Fiks menü: servis edilecek yemeklerin listede belirtilenler olduğu seçme şansı olmadığı durumları anlatmak için

kullanılır.

 Fiks menü genellikle yemek listesi

sabit ve fiyatı belirli restoranlarda

kullanılır.

MENÜLER

Alakart Menü; listede belirtilen

yemeklerden istenilenin seçilebildiği durumu ifade eder.

Tabldot Menü; genellikle kamu

kuruluşlarında sunulan üç, en fazla dört kapla sınırlı menüleri anlatmak için

kullanılır.

MENÜLER

Seçmeli Menü: Yemek gruplarından ikişer, üçer adet yazılı menüde bu

gruplardan istenilenin seçilebileceğini anlatmada kullanılır.

Ör: Listede iki et yemeği, iki yemek, iki

tatlı vardır. Müşteri bu yemeklerden bir

tanesini tercih eder.

MENÜ PLANLAMAYA ETKİ EDEN ETMENLER

 Servisin yapılacağı grubun özellikleri:

 Besin ihtiyaçları:



Yaş



Cinsiyet



Aktivite

 Grubun beslenme alışkanlıkları

MENÜ PLANLAMAYA ETKİ EDEN ETMENLER

 Beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleri

 Biyolojik, fizyolojik ve psikolojik etmenler;



Bireyin yaşı,cinsiyeti,sağlık durumu ve psikolojik yapısı

 Dış etmenler;



Çevre, reklamler, mevsimsel değişiklikler, eğitim vb. dış etmenler

 Ekonomik etmenler;



Gelir ve refah düzeyi

MENÜ PLANLAMAYA ETKİ EDEN ETMENLER

 Sosyo-Kültürel ve Dini Etmenler



Gelenekler, görenekler, sosyal kabul görme, dini kısıtlamalar

 İç etmenler



Yiyeceklerin hazırlama, pişirme yöntemleri, yapı, sıcaklık, renk, koku ve tat

 Kişisel Etmenler



İştah durumu, aile yapısı, eğitim düzeyi,

beklentiler

MENÜ PLANLAMAYA ETKİ EDEN ETMENLER

 Yiyecek hazırlama ve servis ile ilgili etmenler:

 Fiziksel Özellikler

 Personel Durumu

 Bütçe Durumu

 Servis tipi

MENÜ PLANLAMAYA ETKİ EDEN ETMENLER

 Dış etmenler:

 İklim ve çevre koşulları

 Coğrafik özellikleri

 Yiyecek hazırlama ve pişirme ile ilgili

uygulamalar

STANDART YEMEK TARİFELERİ

Denenerek standartlaştırılmış yemek tarifeleridir.

Yemeğin adı, porsiyon sayısı, porsiyon ölçüsü, pişirme araç ve gereçleri, içine konan

besinlerin ve lezzet vericilerin türleri ve

miktarları ile hazırlama ve pişirme işlemlerini

içerirler.

STANDART YEMEK TARİFELERİNİN GELİŞTİRİLMESİ

 Bu iş için gerekli kaynaklar toplanır,

 Yemeğin pişirilmesi için gerekli

optimum koşullar (besin,araç-gereç vb.) sağlanır,

 En az 10 porsiyonluk denemeler yapılır,

 Yemek konusunda deneyimli (gurme) kişilerden kalite kontrol paneli

oluşturulur,

STANDART YEMEK TARİFELERİNİN GELİŞTİRİLMESİ

 Yemekler bu panel tarafından

değerlendirilerek kalitesi onaylanana dek değerlendirilir.

 Kalitesi onaylanan ölçütler 2 katı alınarak çoğaltılır ve tekrar

değerlendirilir ve standartlaştırılır (TBS’lerde 100 porsiyon)

 Standart tarifeler kullanacak kişilerin

kolay anlayabileceği şekilde yazılır.

STANDART YEMEK TARİFELERİNİN YARARLARI

 Yemeklerin her zaman beklenen kalitede olmasını sağlar

 Yöneticinin personele iş bölümü yapmasını kolaylaştırır

 Personel için iş çizelgesi hazırlamada yararlıdır

 Yöneticinin denetim yapmasını sağlar

STANDART YEMEK TARİFELERİNİN YARARLARI

 Menülerdeki yemeklerin, dolayısıyla menülerin besin değerlerinin

hesaplanmasını sağlar

 Menülerin maliyetini hesaplamaya yarar

 Satın alma ve menü planlamada yararlanılır

 Personelin eğitiminde yararlanılır

HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

 Yemeğin besin değerini korumak ve geliştirmek

 Zaman ve enerji harcamasını en aza indirmek

 Lezzetini artırmak

 Görünüşünü güzelleştirmek

 Artıkları en azda tutmak

BESİNLERİN SATIN ALINMASI İÇİN AYRILAN PARANIN KULLANILMASI

Gelir Grupları Aile Gelirinden Beslenmeye Ayrılan Paranın Kullanılması %

1- Çok Düşük Gelirliler 70 - 90

2- Düşük Gelirliler 60 – 70

3- Orta Altı Gelirliler 50 – 60

4- Orta Gelirliler 40 – 50

5- Yüksek Gelirliler 20 – 30

YEMEK GRUPLARİNA AİT

YEMEKLERİN LİSTESİ

BİRİNCİ GRUP YEMEKLER (1.KAP)

Büyük Parça Et Yemekleri Küçük Parça Et Yemekleri

Rosto Bahçıvan Kebap

Ankara Tava Tas Kebap

Çiftlik Kebap

Patlıcan Kebap

A. Et Yemekleri

BİRİNCİ GRUP YEMEKLER (1.KAP)

B. Köfteler C. Tavuklar / Hindi

Kadınbudu Köfte Haşlama Tavuk

Fırın Köfte Tavuk Dolma

İzmir Köfte Tavuk Roti

Tepsi Köfte Sebzeli Piliç

D. Balıklar E. Etli Kurubaklagil Yemekleri

Fırında Balık Etli Kuru Fasulye

Balık Buğulama Etli Nohut

Balık Izgara Kıymalı Yeşil Mercimek

Balık Tava

BİRİNCİ GRUP YEMEKLER (1.KAP)

G. Etli Dolma ve Sarmalar F. Etli Sebze Yemekleri

Biber Dolma Etli Bamya

Kabak Dolma Etli Taze Fasulye

Patlıcan Dolma Kabak Musakka

Karışık Dolma Patlıcan Musakka

Yaprak Sarma Karnıyarık

Lahana Sarma Yumurtalı Ispanak

Pazı Sarma Kıymalı Ispanak

İKİNCİ GRUP YEMEKLER (2.KAP)

A. Çorbalar

1. Ezme Çorbalar 2. Tane Çorbalar Kır. Mercimek Çorba Ezogelin Çorba

Sebze Çorba Kırmızı Mer. Çorba

Domates Çorba Yeşil Mer. Çorba

Yeşil Mercimek Çorba Köylü Çorba

Tarhana Çorba Mantar Çorba

Pirinç Çorba

İKİNCİ GRUP YEMEKLER (2.KAP)

B. Pilavlar C. Makarnalar D. Börekler Sade Pirinç Pilavı Fırın Makarna Talaş Böreği Şehriyeli Pirinç Pilavı Peynirli Makarna Ispanaklı Börek Domatesli Pirinç Pilavı Soslu Makarna Kıymalı Börek

İç Pilav Yumurtalı Makarna Patatesli Börek

Meyhane Pilavı Kuskus Su Böreği

Bulgur Pilavı Peynirli Erişte Çin Böreği

Nohutlu Pilavı Sigara Böreği

İKİNCİ GRUP YEMEKLER (2.KAP)

1.Z.Y. Sebze

Yemekleri 2. Z.Y. Dolma ve

Sarmalar 3. Z.Y. Kurubaklagil Yemekleri

İmam Bayıldı Z.Y. Biber Dolma Z.Y. Barbunya Kabak Bayıldı Z.Y. Kereviz Dolma Z.Y. Fasulye Pilaki

Mücver Z.Y. Patlıcan Dolma Z.Y. Yeşil Mercimek Şakşuka Z.Y. Domates Dolma

Z.Y. Bakla Z.Y. Kabak Dolma

E. Zeytinyağlı Yemekler

ÜÇÜNCÜ GRUPLAR YEMEKLER (3.KAP)

A. Meyveler

B. Salatalar C. Komposto ve Hoşaflar Kırmızı Lahana Salatası Kuru Erik Hoşafı

Domates Salatası Kuru Kayısı Hoşafı

Karışık Salata Elma Komposto

Havuç Salata Şeftali Komposto

Kıvırcık Salata Vişne Komposto

Çoban Salata Kızılcık Komposto

Patates Salata Ayva Komposto

Semizotu Salata

1. Hamur

Tatlıları 2. Sütlü

Tatlılar 3. Helvalar 4. Meyveli

Tatlılar 5. Diğer Tatlılar Baklava Sütlaç İrmik Helva Ayva Tatlısı Aşure

Kadayıf Kazandibi Peynir Helva Armut Tatlısı Kabak Tatlısı Künefe Keşkül Tahin Helva İncir Tatlısı Pelteler Kalburabastı Muhallebi Pekmez

Helva Kayısı Dolma Jöle Kemalpaşa

Tatlısı Tavuk Göğsü E.

Diğerleri

Lokma Tatlısı Sup Cacık

Şekerpare Çikolatalı

Puding Yoğurt

Şambaba Güllaç. Turşu

D. Tatlılar

MENÜ PLANLAMADA GENEL KURALLAR

 Her günün menüsü, bir önceki ve

sonraki günlere uydurularak birbiri ile ilişkisi sağlanır.

 Herhangi bir yemeğin sık verilmesi veya aynı lezzetteki yemeklerin bir araya gelmesi bıkkınlık verir.

 Bunun önlenmesi için yemekler

gruplaştırılarak, öğünlerde değişik

gruplardaki yemeklerin yer alması

gerekmektedir.

MENÜ PLANLAMADA GENEL KURALLAR

 Eğer birinci yemek protein ve enerji yönğnden çok zenginse, ikinci yemek sebzelerden seçilir.

 Ekmek enerji gereksinmesine göre yeterli miktarda alınır.

 Enerji gereksinmesi az olan gruplarda

tatlı yerine daima meyve kullanılabildiği gibi enerji gereksinmesi yüksek olan

gruplarda her öğün tatlı verilebilir.

MENÜ PLANLAMADA GENEL KURALLAR

 Et satın alınmadığı zaman yerine

kurubaklagiller, yumurta, k.baklagil-

tahıl karışımı veya yumurta-peynir gibi karışımlar kullanılır.

 Davet yemeklerinde esas yemek

öncesinde; çorba, peynir, söğüş sebze, z.sarma, börek, meyve salatası gibi bir

“giriş” yiyeceği yer alır.

MENÜLER İÇİN YEMEK SEÇİMİNDE

 Besin değeri

 Renk

 Yapı-şekil

 Vizkozite

 Tat-lezzet

 Hazırlama-pişirme yöntemleri

 Yemeklerin sıcaklığı-soğukluğu

yönünden çeşitlilik sağlanmalıdır.

MENÜ İSKELETİNİN OLUŞTURULMASİ

1. ADİM

 2.Kap yemeklerin sistemli yerleşimi

 Mevsim

 Tüketici Profili

 Çeşitlilik

Gün Yemek Grubu Gün Yemek Grubu

Pazartesi Pilav Pazartesi Börek

Salı Zeytinyağlı Salı Çorba

Çarşamba Makarna Çarşamba Pilav

Perşembe Çorba Perşembe Makarna

Cuma Pilav Cuma Zeytinyağlı

Gün Yemek Grubu Gün Yemek Grubu

Pazartesi Pazartesi

Salı Salı

Çarşamba Çarşamba

Perşembe Perşembe

Cuma Cuma

2. ADİM

 1. Kap yemeklerin sistemli yerleşimi

 Çeşitlilik (ekonomik, besin değeri)

 Beyaz et, kurubaklagil verilme sıklığı

***Çorbalar 2. Kap yemek olmasına rağmen menüde ilk başta yazılır

Gün Yemek Grubu Gün Yemek Grubu

Pazartesi Etli Sebze

Pilav Pazartesi Etli Dolma

Börek

Salı B. Parça Et

Zeytinyağlı Salı K. Parça Et

Yemeği Çorba Çarşamba Etli Sebze

Makarna

Çarşamba B. Parça Et Yemeği

Pilav

Perşembe Köfte

Çorba***

Perşembe Etli Sebze Makarna

Cuma Etli Kurubaklagil

Pilav Cuma Köfte

Zeytinyağlı

3.ADİM

 3. Kap yemeklerin yerleşimi

Gün Yemek Grubu Gün Yemek Grubu Pazartesi Etli Sebze

Pilav Meyve

Pazartesi Etli Dolma Börek Komposto

Salı B. Parça Et

Zeytinyağlı Tatlı

Salı K. Parça Et

Yemeği Çorba Meyve Çarşamba Etli Sebze

Makarna Cacık

Çarşamba B. Parça Et Yemeği

Pilav Salata

Perşembe Köfte

Çorba***

Meyve

Perşembe Etli Sebze Makarna

Yoğurt

Cuma Etli Kurubaklagil

Pilav Salata

Cuma Köfte

Zeytinyağlı

Tatlı

4. ADİM

 Menü modeline Yemeklerin Yerleştirilmesi

 Mevsim

 Piyasa Koşulları

 Kuruluşun Koşulları

 Personel

ÖĞÜNLER İÇİN YEMEK SEÇİMLERİNDE

DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR

SABAH KAHVALTISI

 Kahvaltıda her gün süt, peynir,

yumurtadan biri mutlaka bulunmalıdır.

 Kahvaltılık yiyecek olarak Peynir,

Yumurta, Reçel-Yağ ve Zeytin kullanılır.

 Kahvaltıda içecek yanında bunlardan en

az iki tanesinin verilmesi gerekir.

SABAH KAHVALTISI

 Yumurta haftada 2-3 kez kullanılmalıdır.

 İçecek olarak; çay, süt ve olanak varsa meyve suyu kullanılmalıdır.

 Süt haftada en az iki kez kullanılmalıdır.

SABAH KAHVALTISI

 Reçel-yağ kahvaltıda tek yiyecek olarak düşünülür.

 Yalnız reçel veya yalnız yağ ayrı ayrı

verilmemelidir.

SABAH KAHVALTISI

 Kahvaltının monoton olmaması için;

 Peynir; Kaşar ve Beyaz

 Zeytin; Yeşil ve Siyah

 Reçeller ise; Çilek, Kayısı, Vişne v.b.

olarak değiştirilmelidir.

SABAH KAHVALTİSİ

 Kahvaltıda C vitamininden zenin domates, biber, maydonoz v.b.

Sebzeler bulundurulabilir.

ÖĞLEN – AKŞAM YEMEKLERİ

 Öğünlerde bir adet birinci grup, bir adet ikinci grup, bir adet üçüncü grup olmak üzere toplam en az üç kap yemek

bulunmalıdır.

 Aynı öğünde aynı gruptan iki yemek bulunmamalıdır. Ancak dört kap

menülerde ikinci ve üçüncü kap

yemeklerden ikişer tane seçilebilir

ÖĞLEN – AKŞAM YEMEKLERİ

 Etli sebze yemekleri ve etli dolmaların yanına z.y. sebze veya z.y. sarmalar

verilmemelidir.

 Etli dolma ve sarmaların yanına pilav

verilmemelidir.

ÖĞLEN – AKŞAM YEMEKLERİ

 Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir.

 Çorbaların yanına komposto, cacık,

ayran v.b. Verilmemelidir.

ÖĞLEN – AKŞAM YEMEKLERİ

 Balık verildiğinde her ikisi de 3.kap olmasına karşın salata/piyaz ve tatlı verilebilir.

 Bir günde benzer gruptan yemek

verilmemelidir.

ÖĞLEN – AKŞAM YEMEKLERİ

 Çorbalar akşam, kurubaklagiller öğle yemeğinde verilmelidir.

 4. kaptan oluşan menülerde ilk 3 grup uyumlu olmalı, diğeri 2. veya 3.

gruptan uyumlu birinden seçilmelidir.

Günler Sabah Öğle Akşam

Pazartesi

Yumurta S. Zeytin

Etli Nohut P. Pilavı Turşu

Şehriye Çorba Fırın Tavuk Krem Şokola

Salı

B. Peynir Söğüş Sebze

K.Mercimek Çorba İzmir Köfte

Mevsim Salata

Etli Semizotu Talaş Böreği Ayran

Çarşamba

Bal-yağ Y. Zeytin

Etli Bezelye Soslu Makarna Meyve

Balık Izgara Zyt. Pilaki K.Paşa Tatlısı

Perşembe

Kaşar Peyniri Söğüş Sebze

Domates Çorba Rosto Köfte

Mevsim Salata

Kıymalı T. Fasulye P.Pilavı

Meyve

Cuma

Yumurta S. Zeytin

Etli Türlü

P.Tepsi Böreği Meyve

Ezogelin Çorba Fırın Köfte

Yoğurt

Cumartesi

Tahin Helva Söğüş Sebze

Kıymalı Karnabahar Soslu Makarna

Meyve

Yayla Çorba Fırın köfte Çoban Salata

Pazar

Bal-yağ Y. Zeytin

Tavuk Haşlama Zyt. Barbunya Kalburabastı

Patlıcan Musakka P.Pilavı

Cacık

TEŞEKKÜRLER…