• Sonuç bulunamadı

MENÜ PLANLAMA VE MENÜ PLANLAMA İLKELERİ

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "MENÜ PLANLAMA VE MENÜ PLANLAMA İLKELERİ"

Copied!
18
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)

MENÜ PLANLAMA VE

MENÜ PLANLAMA İLKELERİ

Dr. Hülya YARDIMCI

(2)

MENÜ

Servise sunulan yemeklerin listesi

Tüketici ile kuruluşun beslenme servisi arasındaki iletişim aracı

Toplu beslenme sistemlerinde yapılacak faaliyetlerin merkezi

(3)

İYİ PLANLANMIŞ MENÜLERİN YARARLARI NELERDİR?

Tüketici/müşteriyi fizyolojik , psikolojik ve sosyal yönden memnun eder

Çalışanlar arasında dengeli görev dağılımı sağlar

Çalışanların motivasyonunu sağlar

Maliyet kontrolünü kolaylaştırır

Satın almada temel oluşturur

Personel ve araç/gereç gereksinimini belirlemede yardımcıdır

Servisin düzenli yürümesini sağlar

Yönetimi başarılı kılar.

(4)

MENÜ PLANLARKEN AMAÇLAR NE OLMALIDIR?

Tüketicinin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlamak

Beslenme maliyetini dengede tutmak

Kayıpları artıkları önlemek

Monotonluğu önlemek

Tüketiciyi memnun etmek

(5)

MENÜ PLANLAMADA GÖZ ÖNÜNDE BULUNMASI GEREKEN NOKTALAR

YÖNETİM AÇISINDAN

Kuruluşun tipi

Amaç

Bütçe

Yiyecek sağlama olanakları

Fiziksel olanaklar-araç gereçler

Personel

Servis şekli

TÜKETİCİ AÇISINDAN

Besin gereksinimleri

Besin tercihleri

Beslenme alışkanlıkları

(6)

MENÜ PLANLAYICININ YARARLANMASI GEREKEN KAYNAKLAR

o Boş menü formu

o Mevsim ve aylara göre yiyeceklerin bol ve ucuz olduğu ayları gösteren liste

o Her yemek grubuna ait yemek isimlerinin listesi

o Standart yemek tarifeleri

o Daha önce uygulanmış menü formları

(7)

.

o Çeşitli yemek kitapları

o Tüketicilerin yemek tercihleri veya menülerle ilgili görüşleri

o Daha önce pişmiş yemeklere ilişkin miktar ve kalite kayıtları

o Yemek satış/tüketimine ilişkin veriler

o Resmi belgeler(yasa,tüzük,yönetmelik)

(8)

BOŞ MENÜ FORMUNA ÖRNEK

GÜNLER YEMEK GRUBU ÖRÜNTÜSÜ

GÜNLER YEMEK GRUBU ÖRÜNTÜSÜ

Pazartesi Pazartesi

Salı Salı

Çarşamb a

Çarşamb a

Perşembe Perşemb

e

Cuma Cuma

(9)

YEMEK GRUPLARINA AİT YEMEKLERİN LİSTESİ

1. Kap Yemekler (birinci grup)

2. Kap Yemekler (ikinci grup)

3. Kap Yemekler (üçüncü grup)

(10)

1.KAP YEMEKLER

Et yemekleri

Köfteler

Tavuk / Hindi

Balıklar

Etli kurubaklagil yemekleri

Etli dolmalar

Etli sebze yemekleri

(11)

2.KAP YEMEKLER

Çorbalar

Pilavlar

Makarnalar

Börekler

Zeytinyağlı yemekler

(12)

3.KAP YEMEKLER

Salatalar

Komposto ve hoşaflar

Tatlılar

Meyveler

Diğerleri (cacık,turşu,yoğurt,piyaz)

(13)

MENÜ MODELİ GELİŞTİRME İLKELERİ

1.ADIM

2.kap yemeklerin sistemli yerleşimi

Mevsim

Tüketici profili

Çeşitlilik 2.ADIM

1. kap yemeklerin sistemli yerleşimi

Çeşitlilik

Ekonomi

Besin değeri

(14)

3.ADIM

3. kap yemeklerin yerleşimi 4.ADIM

Menü modeline yemeklerin yerleştirilmesi

Mevsim

Piyasa koşulları

Kuruluşun koşulları

Yiyecek içecekle görevli personel

Tüketicilerin özellikleri

(15)

MENÜ İÇİN YEMEK SEÇİMİNDE

Besin değeri

Renk

Yapı-şekil

Akışkanlık-kıvam

Tat-lezzet

Hazırlama –pişirme yöntemleri

Yemeklerin sıcaklığı yönünden

ÇEŞİTLİLİK SAĞLANMALIDIR!!!

(16)

.

Günlük menü planlamasında dikkat edilmesi gereken noktalar:

Etli dolma ve sarma yanına pilav verilmemeli

Pilav,makarna,börek yanına tatlı verilmemeli

Etli sebze yemekleri veya etli dolmaların yanına

zeytinyağlı sebze veya zeytinyağlı sarma verilmemeli

Çorbaların yanına komposto,cacık,ayran verilmemeli

(17)

.

.

Balık verildiğinde her ikisi de 3.kap olmasına karşın salata/piyaz ve tatlı verilebilir

Bir günde benzer gruptan yemek verilmemeli

Çorbalar akşam,kurubaklagiller öğle yemeğinde tercih edilmeli

4 kaptan oluşan menülerde ilk 3 grup uyumlu olmalı,diğeri 2.

veya 3.gruptan uyumlu birinden seçilmeli

Yemek servisi yapılacak grubun özelliğine dikkat edilmelidir.

Yaşlı bireylere çiğnemesi kolay, yumuşak besinler sunulurken, kreşlerde et yemekleri köfte şeklinde tercih edilebilir.

(18)

.

Servis yapılacak grubun fizyolojik gereksinmeleri, günlük enerji harcamaları da göz önünde tutulmalıdır.

(İşçilere enerjisi yüksek besinler gibi)

Menü planlarken maliyet hesabı önemlidir.1.kap yemekler üzerinden maliyet hesabı yapılır.

Büyük parça etler pahalı

Küçük parça etler orta

Tavuk-balık- köfte orta

Etli sebze yemekleri ucuz

Referanslar

Benzer Belgeler

• KA dışında farklı yolcu sınıflarında (BC-YC) görev alan kabin ekipleri servis esnasında diğer sınıflara geçiş yapmayacak ve servis hizmet sunumunda bulunmayacaktır.

{ Peynirin Kalbi Yöresel Peynir Çeşitleri, Ev Yapımı Reçel Çeşitleri, Tahin-Pekmez, Doğal Zeytin Çeşitleri, Acuka, Tereyağ, Bal, Çikolatalı Fındık Ezmesi, Kaymak, Domates

Manyetik frenleme sayesinde kapalı konumda olan bir kapıya el ile zorlama olması durumunda kapı açılmaz, fakat kapı motorunun gücünü aşacak bir güç uygulamasında

¤ Bir girişin ismi üzerine dokunun. Girişin standart numarası seçilir. İstisna: Telefon rehberini arama sayfası üzerinden açtıysanız, telefon numarası numara

Gün Yemek Grubu Gün Yemek Grubu Pazartesi Etli Sebze.

[1]

Bu kısımda Pages kısmında benim oluşturduğum sayfaların dışındaki sayfalar sağ tıklanarak Delete Items ile kaldırılır...

Local Cheese Plate, Olives, Breakfast Salad, Seasonal Herbs, Homemade Acuka, Choice of Eggs, Turkish Pastry with Cheese, Turkish Sausage in Casserole, Homemade Jams,