FERMENTASYO N TEKNOLOJİSİ FERMENTASYO N TEKNOLOJİSİ
NİLGÜN BAŞAK TECER
ÖĞRETİM GÖREVLİSİ
ANKARA ÜNİVERSİTESİ KALECİK MESLEK YÜKSEKOKULU E-POSTA: nbtecer@ankara.edu.tr
ALKOLLÜ İÇKİLER
FERMANTASYON
YOLUYLA ÜRETİLEN DAMITMA YOLUYLA ÜRETİLEN
BİRA RAKI
ŞARAP VİSKİ
BRENDİ
LİKÖR
VOTKA
BİRA
• TARİHÇESİ M.Ö 7000 LERE KADAR DAYANMAKTADIR.
• ARKEOLOJİK KAZILAR SONUCU BİRANIN İLK YAPILDIĞI BÖLGENİN MEZOPOTAMYA OLDUĞU
İFADE EDİLMEKTEDİR.
BİRANIN TÜRKİYE’DEKİ DURUMU
• ÜLKEMİZDE İLK 19. YÜZYIL SONLARINDA ÖZEL SEKTÖR TARAFINDAN KURULMUŞTUR.
BİRANIN DÜNYADAKİ ÜRETİM DURUMU
• DÜNYADA ARPA MALTINDAN BİRA ÜRETİMİ
2014 FAO VERİLERİNE GÖRE; 180 MİLYON TON’DUR.
• ÜRETİM SIRALAMASINDA İLK 3 ÜLKE;
• ÇİN (49 MİLYON TON),
• ABD (22 MİLYON TON) VE
• BREZİLYADIR (14 MİLYON TON).
• TÜRKİYE’DE İSE 1 MİLYON TON BİRA ÜRETİMİ.
• KİŞİ BAŞI TÜKETİMDE İSE;
• İLK SIRADA; ÇEK (160 L),
• 2. SIRADA ALMANYA (127 L),
• 3. SIRADA İSE İRLANDA (124L) OLDUĞU
AKTARILMAKTADIR.
BİRA NEDİR ?
• BİRA, ORTALAMA HACMEN % 3.5 - 5 ALKOL İÇEREN, DÜŞÜK ALKOLLÜ BİR İÇKİDİR.
• ARPA, BUĞDAY, PİRİNÇ, MISIR GİBİ FARKLI
HUBUBATLARDAN ÖNCE MALT ELDE EDİLMESİ,
ARDINDAN ELDE EDİLEN ŞIRANIN ŞERBETÇİOTU İLE
KAYNATILIP, SOĞUTULDUKTAN SONRA ALKOL
FERMANTASYONUNA UĞRATILMASI İLE ELDE EDİLİR.
BİRA HAMMADDELERİ
• ARPA
• SU
• ŞERBETÇİOTU
• KATKI MADDELERİ
ARPA NEDİR ?
• İKLİM İSTEKLERİNE GÖRE TAHILLAR İKİ GRUPTA İNCELENİRLER : SERİN İKLİM TAHILLARI (BUĞDAY, ARPA, ÇAVDAR, YULAF) VE SICAK İKLİM TAHILLARI (MISIR, ÇELTİK, DARI, MİLLET).
• ARPA; Hordehum Gremına FAMİLYASINDAN, DİPLOİD, TEK YILLIK BİR TAHILDIR.
• ARPA BİLEŞİMİNDE KURU MADDEDE YAKLAŞIK % 52-72 NİŞASTA, % 9-14 PROTEİN VE NİŞASTA OLMAYAN POLİSAKKARİT OLMAK ÜZERE;
SIRASIYLA % 4-6 SELÜLOZ/LİGNİN, %3-6 Β-GLUKAN VE % 4-7 ARABİNOKSİLAN BULUNMAKTADIR.
ARPA NEDİR ?
• Arpa; antioksidan olarak etki eden tokotrienol ve tokoferollerin bütün izomerlerini içermektedir.
Ayrıca, B vitaminleri özellikle tiamin, pridoksin, riboflavin ve pantotenik asit bakımından zengindir.
• Hayvan yemi olarak kullanılan arpalarda protein oranının fazla; biralık arpalarda ise protein oranının düşük olması istenir. Türkiye’de iklim ve toprak durumu, kışlık ekilen iki sıralı arpaların bira sanayi için daha uygun olduğunu göstermektedir.
ARPA NEDİR ?
• Biracılıkta kullanılan arpa ortalama % 60-65 oranında nişasta içerir. Bira üretiminde bu nişastanın hemen hemen tümü alkol ve karbondiokside dönüşmekte; % 6-7 kadar düşük bir kısmı posada kalmaktadır.
NEDEN BİRACILIKTA ARPA KULLANILIR ?
• KAVUZLU OLMASI (MALT ÜRETİMİNDE YAPRAKÇIĞI KORUR.)
• MAYŞELEME SIRASINDA GEREKLİ OLAN ENZİMLERİ YETERLİ DÜZEYDE İÇERMESİ
• NİŞASTA VE EKSTRAKT (SUYA GEÇEN KURU MADDE) MİKTARININ DİĞER TAHILLARA GÖRE DAHA UYGUN OLMASI
• DÜNYADA GENİŞ BİR YETİŞME ALANINA SAHİP OLMASI
BİRA ÜRETİM AŞAMALARI
1. AŞAMA ; MALT ÜRETİMİ
Malt yapma sırasında arpaya uygulanan işlemler
Arpanın Hazırlanması
(Depolanması, Temizlenmesi ve Sınıflandırılması)
Islatma
Çimlendirme
Kurutma ve Kavurma
ARPA
ARPA TEMİZLEME
SINIFLANDIR MA
ISLATMA TANKLARI
ÇİMLENDİR ME
KURUTMA KAVURMAVE
MALT SU
YEMLİK ARPA
