Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLU Grup Ar&Ge Koordinatörü
&
Hububat ve Ürünleri Enstitüsü Direktörü
Ekmek
“Ekmek; gelir düzeyi fark etmeksizin, her etnik ve yaş grubu tarafından yılın her gününde yenilir.”
Jackel, 1986
Ekmek yaşamdır!
“Hayatın simgesi olan ekmek, bolluğunda refahın teminatı, kıtlığında ise açların rüyası ve feryadıdır.”
“Flour for Men’s Bread”;
Starck and Teague, 1952
Küresel Ambalajlı Gıdalar Pazarı - 2011
Packaged Food 2011, ©2011 Euromonitor International Özellikle ABD ve Avrupa’da olmak üzere
süregelen küresel ekonomik belirsizliğe karşın, ambalajlı gıda pazarı 2011’de, 2.1 trilyon US$ geçmesi beklenen
Perakende satış değeri ile büyümeye devam etmiştir.
Bu değer gerçek anlamda 2010 yılından yıllık %2’lik bir artışı temsil etmektedir.
Unlu mamüller ve süt ürünleri – her ikisi de temel gıdalar olarak kabul edilmekte – iki en büyük ürün kategorileri konumunu sürdürmekte, bu iki kategori küresel
ambalajlı gıdalar perakende satış
değerinin %40’ından fazlasına karşılık gelmektedir.
Küresel Ambalajlı Gıdalar Pazarı - 2011
Packaged Food 2011, ©2011 Euromonitor International
Küresel ambalajlı gıdalar perakende satış hacminin 2011’de 560 milyon tonu aşması beklenmektedir (2010’dan %2 yüksek).
Küresel Ekmek Pazarı Boyutu, Perakende Satış Hacmi, 000 ton
119000 120000 121000 122000 123000 124000 125000 126000
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Global Market Size, Retail Volume'000 tonnes
Dünya Toplamı: 125.041.800 ton, 2011
©2011 Euromonitor International
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 Middle East and Africa
Western Europe Latin America Eastern Europe Asia Pacific North America Australasia
Global Market Size, Retail Volume'000 tonnes
2010 2009 2008 2007 2006 2005
©2010 Euromonitor International
Küresel Ekmek Pazarı Boyutu, Perakende Satış Hacmi, 000 ton
Dünya Toplamı: 125.751.100 ton, 2010
Küresel Ekmek Pazarı Boyutu, Perakende Satış Değeri, milyon US$
©2011 Euromonitor International
0 50000 100000 150000 200000 250000
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Global Market Size, Retail Value US$ mn
Dünya Toplamı: 220.589.100.000 US$, 2011
0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000 Western Europe
Latin America North America Eastern Europe Middle East and Africa Asia Pacific Australasia
Global Bread Market Size, Retail Value, US$ mn
2010 2009 2008 2007 2006 2005
©2010 Euromonitor International
Küresel Ekmek Pazarı Boyutu, Perakende Satış Değeri, milyon US$
Dünya Toplamı: 196.164 milyon US$, 2010
Packaged Food 2011, ©2011 Euromonitor International
Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011
2011’de, küresel perakende ekmek satışları değer olarak
%70 ambalajsız / %30 ambalajlı formatta gerçekleşti.
2006 – 2011 arasında, ambalajlı ekmeklerin küresel perakende satış değeri %5 oranında büyürken, ambalajsız ekmek için büyüme oranı
%2’den az oldu.
Packaged Food 2011, ©2011 Euromonitor International
Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011
2011’de, ambalajlı ekmek Kuzey Amerika ve Avustralya’da,
aynı zamanda Güney Amerika ve Doğu Avrupa’nın gelişmekte olan bölgelerinde, ambalajsız ekmeği geride bırakmaya devam etti.
Kolaylık, raf ömrü, gıda hijyeni/güvenliği, sağlık beyanları başlıca büyüme dinamikleri olmaya devam ettiler.
Bununla birlikte, ambalajsız ekmek büyük oranda Orta Doğu’daki gelişmeler nedeniyle 2011’de küresel olarak ambalajlı formatları geçti.
Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011
Ekmek tüketimindeki en önemli eğilim:
SAĞLIK & ZİNDELİK
DÜNYA GENELİNDE EĞİLİMLER
Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011 Sağlık & Zindelik
Katma-değerli sağlık ve zindelik eğilimleri de aynı zamanda, ekonomik endişelere rağmen sıkı durmaktadır:
Niteliksel olarak, ekmek üreticileri sundukları ürünlerin çekiciliğini arttırmak için kendilerinin mevcut ekmek çeşitlerine ilave fonksiyonellik ekleyerek sağlık eğilimlerine odaklanmaya devam ettiler.
Sağlıklı seçenekler için daha fazla talep de gelişmekte olan piyasalarda ekmek satışlarını yönlendirmektedir:
İlginç bir şekilde, kentsel alanlarda yüksek katma-değerli ürünler için talebi destekleyen bir eğilim olarak, sağlık için talep ve değer katma gelişmekte olan bölgelerdeki orta- ve üst-sınıf tüketiciler arasında hızlı bir gelişme kaydetmektedir.
©2010 Euromonitor International
Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011
Kolaylık ve sağlık ekmek tüketiminin ana etmenlerdir
Fremaux, 2009
Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011 En Önemli Eğilimler
Doğal olarak “Sağlıklılık” Eklemek (Özüne dönme) – %100 doğal ürünler; katkı maddeleri/koruyucu içermeyen, organik, otantik (orijinal) ingrediyentler, etik ingredientler, sürdürülebilir ambalajlama ‐ temiz etiket hissi.
Kabul edilebilen haz: Suçsuz
– Küçük/lokma boyut – porsiyon kontrolu, Geleneksel reçeteler – elde‐pişmiş, yavaş pişmiş, adil ticaret, doğal beslenme değeri: tamtane/antik hububat, meyve
& sebze kalıntıları.
Williams, 2009
Dünyada Ekmek Tüketimi - 2011 En Önemli Eğilimler
Williams, 2009
Kişişelleştirilmiş Beslenme
– Kalp sağlığını hedefleyen ürünler (tamtane, bitki sterolleri, beta-glukan, düşük tuz/sodyum, lif, soya), beyin sağlığı (DHA), şeker hastaları (düşük&”light”) ve sindirim/bağışıklık, güzellik unlu mamüller Yeni Ürün Geliştirme’de ilginin aktif alanları gibi görünüyor
Genel Zindelik
– Genel anlamda esenlik – antioksidantlar, sağlıklı enerji – doğal ingrediyentler: yulaf; canlılık, denge – iç uyum
Diğer Büyüme Fırsatları
– Glutensiz unlu mamüllerin piyasaya sunulması;
– Özel, butik unlu mamüller
Dünya Genelinde Tam Tahıl Büyümesi, 2000-2010
“Tam tahıl” beyanı ile piyasaya sürülen yeni ürün sayısı 2000 yılından bugüne belirgin bir şekilde artış göstermiştir. “Mintel Global New Products Database”e göre, 2010 yılında piyasaya dünya genelinde 2000 yılında olandan hemen hemen 20 kat fazla yeni tam tahıl ürünleri sürülmüştür:
2000: 164 ürün, 2011: 3378 ürün, 2000 – 2011: %1960 artış.
ABD’de EĞİLİMLER
Fırın müşterileri tam-tahıllı, yüksek kaliteli, artizan ekmek gibi yerel kaynaklı ve basit, kolaylıkla anlaşılabilir ingrediyent listesi etiketli ekmeklere yönelmektedirler.
Sağlıklı profilli ekmeklere ilgi artış göstermekte: Tam-tahıl ekmeklerin tüketimi 2009’dan 2010’a %37 yükseldi ve demirce zenginleştirilmiş, yüksek lifli ve kabuksuz ekmek gibi katma değerli ekmeklerin tüketimi %28 arttı.
IDDBA, 2011
AVRUPA’DA EĞİLİMLER
Sağlık ve zindelik çok popüler,
Organik ürünler için pazar büyüyor,
Ev-dışı tüketim artışta,
Perakende dükkanlar yerinde pişirme istasyonları kurma eğiliminde,
Tüm dilimlenmiş ve paketlenmiş ekmeğin 1/3’ü özel markalı ürünler,
Perakende kuruluşlar üretime devam etme eğiliminde,
Tüketime hazır gıdalar küçük veya tekrar kapatılabilen paketlerde veya farklı çeşit ürünler bir paket içinde,
Gerçek etnik ekmek ve en üst kalite üst ve orta sınıfa iyi fiyata satılıyor.
baking+biscuit international, 2006
Euromonitor International, 2011
2006 2011 Büyüme, %
06/11 10/16 Öngörü Paketli/Endüstriyel
ekmek
26,9 33,6 25,0 53,7
Paketlenmemiş/
Butik ekmek
10.511,7 11.486,0 9,3 0,7 Ekmek ikameleri 2,0 2,5 21,8 10,7 Ekmek, toplam 10.540,6 11.522,0 9,3 0,9
Türkiye’de Ekmek Pazarının Boyutu, Perakende Satış Hacmi, 000 ton
Türkiye’de Ekmek Tüketimi - 2011
Euromonitor International, 2011 Türkiye’de Ekmek Pazarının Boyutu, Perakende Satış Değeri,
Milyon TL
2006 2011 Büyüme, %
06/11 11/16 Öngörü Paketli/Endüstriyel
ekmek
105,5 137,1 30,0 23,8 Paketlenmemiş/
Butik ekmek
19.755,2 30.103,3 52,4 3,0 Ekmek ikameleri 21,7 27,5 26,9 -10,4 Ekmek, toplam 19.882,3 30.267,8 52,2 3,1
Türkiye’de Ekmek Tüketimi - 2011
Euromonitor International, 2011 Türkiye’de Ekmek Pazarının Boyutu, Perakende Satış Değeri, Ekmek
Tipine Göre Dağılım, %
2006 2011 Büyüme, %
06/11
Paketli/Beyaz 69,8 68,6 -1,72
Paketli/Tam tahıl 20,3 22,0 8,4
Paketli/Diğer 9,9 9,4 -5,1
Türkiye’de Ekmek Tüketimi - 2011
Türkiye’de Ekmek Tüketiminde Eğilimler, Gelişmeler
En yüksek kişi başı ekmek tüketimi: 146 kg, 150 kg, 168 kg.
(199,6 kg? #1, Guinnes World Record, 2006).
Ekmek hemen her öğünde tüketilmekte ve temel gıda olarak kabul edildiğinden, satışları enflasyon veya diğer ekonomik problemlerden genel olarak etkilenmemektedir.
Gerçekte, satışlar kriz dönemlerinde artış gösterme eğilimindedir.
Türkiye’de Ekmek Tüketimi - 2011
Türkiye’de Ekmek Tüketiminde Eğilimler, Gelişmeler
Yeni ürün geliştirme, şiddetli reklam kampanyaları ve yoğun yaşam tarzı unlu mamüller satışlarının artışına yardımcı olmuştur. Çalışan çiftlerin sayısı arttıkça, tüketiciler tüketime hazır gıdalar ve kolay ürünler için süpermarketlere yönelmektedirler.
Paketli/endüstriyel ekmek üreticilerinin reklamları ve piyasaya sunduğu yeni ürünler ve yeni ekmek tebliği nedeniyle paketlenmemiş/butik ekmeğin pazar payının bir miktar azalması beklenilmektedir.
Türkiye’de Ekmek Tüketimi - 2011
Tam tahıl ürünlerinin tüketimi ile sağlığın iyileşmesi ilişkisini ortaya koyan bilimsel çalışmalara dayanan tam tahıllara olan dünya genelindeki mevcut ilgi yaklaşık son 15 yılda ivme kazanmıştır.
Bununla birlikte, hala önerilen tam tahıl tüketimi ile gerçek tüketim arasında bir eksiklik söz konusudur.
SONUÇ
Tam tahılları tarladan sofraya taşımak ve tüketim açığını kapamak için tüm dünyadaki bilim insanları, sanayi, üniversiteler, hükümetler, eğitimciler, çiftçiler, kamu kuruluşları, gıda hizmetleri çalışanları ve sağlıkla ilgili organizasyonlar arasında ortak çabalara gereksinim vardır.
SONUÇ
Araştırmalar beyaz ekmeğin özellikle gençler tarafından tam buğday ekmeğine tercih edildiğini göstermekte ve bu ekmeklerin beğenisinin dokuları veya görünüşlerinden çok lezzetlerinden etkilendiğini ortaya koymaktadır.
Tam buğday ekmeğine ilişkin başlıca şikayetler koyu rengi, kaba dokusu ve taneli veya acı lezzeti olarak ifade edilmekte olup bu olumsuz özelliklerin ortadan kaldırılması için buğday değer zincirinde bilimsel çalışmalara gereksinim vardır.
SONUÇ
Tam tahıl ürünlerinin kronik hastalıkların riskini azaltma üzerine potansiyel katkısının sağlanmasında tam tahıl sağlık beyanları tüketiciye ve kamu kurumlarına yardımcı olabilir.
Tam tahıl ürünlerine alternatif beslenme ve yer değişim olarak piyasada zenginleştirilmiş ürünlerin de arzı oldukça önemlidir. Hem sağlıklı hem de dengeli beslenmeliyiz.
