11/B SINIFI MUTFAK
UYGULAMALARI DERSĠ NOTLARI
1. MODÜL: ULUSLARARASI ÖZEL ÇORBALAR ÖZEL ÇORBALAR
Bir ülkede yöreler arasında bile damak tadı, mutfak kültürü değişmektedir. Ülkelerveya uluslar arasında lezzet, hazırlama, mutfak kültürü farklarının olmasıkaçınılmazdır. Bu farklılıkların yanında dünyanın her tarafında pizza, pizza olarak vardır ve İtalyanların olduğu bilinir.
Farklıülkelerin mutfak kültürüne söyle bir bakacak olursak;
Fransız Mutfağı: Dünyaca tanınmış bir mutfaktır.
Soslu yemekleri ön plandadır. Uygulanması kolay bir mutfak kültürüne sahiptir. Bütün dünyadaki mutfak terimleri Fransızca kökenlidir.
Ġngiliz Mutfağı: Fransız mutfağı kadar ünlü değildir, Kaliteli etler ve haşlama sebzeler tercih edilir. Sütlü tatlıları tercih sevilir (cheesecake). Kahvaltıya önem verirler. Beş çayları önemlidir.
Alman Mutfağı: Patates ve lahana mutfağın baş yiyeceğidir. Deniz ürünleri ve domuz etinden hazırlanan jambon vb. çok tüketilir. Gelenekleri ve iklim koşulları şekillendirmiştir. Pasta ve ekmek çeşidi çoktur.
Ġspanyol Mutfağı: Acılı yemekleri meşhurdur. Her yörenin kendine özgü yemekleri vardır. Deniz ürünleri çoktur.
Rus Mutfağı: Soğuk iklim olduğu için yemekleri yağlı ve ağırdır. Dünyaca ünlü yemekleri çoktur. Örnek:
Borç çorbası, kievski, havyar vb.
Japon Mutfağı: Avrupa ve Türk mutfağından çok farklıdır. Yemekleri ve yeme şekilleri ilgi çekicidir. Çiğ balıkları, çiğ sebzeleri, soya sosu ünlüdür.
Çorba hemen hemen bütün ulusların kültüründe vardır. Hemen her kültürde bulunan mönülerde ilk yemektir. Çinliler çorbayıyemeğin sonunda alırlar. Bu durum bize belki garip gelebilir; ama bizde de eğlenceli bir gecenin ardından işkembe, kelle-paça çorbasıiçilir.
Kültürümüzde çorba sabah kahvaltılarında da tüketilir.
Ülkemizde her türlü gıda maddesi ile çorba yapılmaktadır. Bizim çorbalarımızın hemen hepsi özel çorbalardır. Tarhana, yayla, ezo gelin, işkembe, kelle paça, bamya çorbası, düğün çorbası, Arabaşıçorbasıvb.
gibi.
Özel Çorbaların Özellikleri
Çorbalar doyurucu olmayan başlangıç yemekleridir.
Ancak özel çorbalar yoğun malzeme içerirler, sulu yemek kıvamına yakın doyurucu özellik taşırlar.
Farklı yöntemler ve alışılmışın dışında malzemelerle hazırlanırlar ve besin değeri yüksektir.
Bir milletin iklimin, yörenin özelliklerini yansıtırlar.
Özel malzeme gerektirenler pahalıdır ve özel mönülerde veya istek üzerine yer alabilirler her yerde görmeniz mümkün olmaz.
Çorbaların Aslına Uygun Garnitürlerinin HazırlanmasıveServisi
Özel çorbaların hepsinin bir hikâyesi ve bir geçmişi vardır. Özel çorba, içinde bulundurduğu malzemelerle, servis edildiği tabakla ve garnitürü ile ait olduğu kültürü yansıtır. Bu çorbalar pişirilirken veservise hazırlanırken aslına uygun hazırlanmalıdır. Örneğin;
Fransız usulü soğan çorbası üzeri eritilmiş peynir kaplı kızarmış ekmek dilimi ile toprak kaplarda servis edilir.
Ya da İtalyan Minestronne çorbasının içerisine konulan makarnalar görünmelidir.
SOĞUK ÇORBALAR
Çorbalar kışmevsiminde ısınmak için içilir. Yaz mevsiminde ise sıcak çorba daha fazla terlemeye neden olmaktadır. Yazın sıcak günlerinde ve özellikle sıcak yörelerde hem serinlemek hem de karın doyurmak için soğuk çorba içilir. Bizim yoğurtlu salatalıklıcacığımız, batıülkelerinde soğuk çorba olarak bilinir.
Diğer uluslarda ve kültürlerde
uluslararasıtanınmışsoğuk çorbalar vardır. Gazpacho’nun sıcak Arap ülkelerinden İspanyol kültürüne yerleştiği bilinmektedir.
Soğuk Çorba Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar
Kısa sürede hazırlanıp taze olarak servis edilmeli,
İyice soğutulmuşve dinlenmişolmalarıgerekir, böylece malzemeler karışarak güzel bir tat ve aroma meydana gelir,
Mutlaka aslına uygun hazırlanmalarıve uygun garnitür ve kaplarıyla servis edilmeleri gerekir.
2. MODÜL: SOSLAR
Sosların Mönüdeki Yeri Ve Önemi
Klasik Fransız Mutfağının bütün dünyada kabul görmesinin nedeni soslarıdır. Sos, her zaman yemekten ayrı hazırlanır, yemeğin suyu sos olarak kabul edilmez.
Sos, eşlik ettiği yemeğin lezzet ve görünüm yönünden tamamlayıcısıdır.
Sosun yemekle uyum sağlaması ve güzelleştirmesi için doğru sosun doğru yemekte kullanılması gerekir. Ayrıca sosun istenilen kıvamda yapılması, ağızda güzel bir tat bırakması kullanılan baharatların acı, ekşi gibi tatlarının uyumlu olması gerekir. En önemlisi de güzel bir yemeğin yanında yemek-garnitür-sos üçlüsü tabakta renk armonisi oluşturacak şekilde hazırlanmalıdır. Sos yeterli miktarda kullanılmalı, yemeği tamamen kapatmamalı, yemeğin görüntüsünü ve tadını ortaya çıkarmalıdır.
Türk Mutfağında yemekler genellikle piştikleri suyun içinde servis edilirler. Tencereyemeklerimizin, salçalı yemeklerimizin pişme suları mükemmel birer sos sayılabilirler. Ancak bizim mutfak kültürümüzde sos olarak yer almazlar. Batı Mutfağında da bizim
yemeklerimize benzer yahni gibi suyu ile servis edilen yemekler vardır. Ayrıca yemeklerin pişme suları ile servis edilmesi Batıda da oldukça yaygınlaşmıştır.
Soslar çeşitli kaynaklarda farklı şekillerde sınıflandırılmışlardır. Sıcak ve soğuk soslar, kahverengi ve beyaz soslar veya yapımında kullanılan fondlara göre gruplandırılmışlardır. Mutfak için en uygun olanı sosları, kullanılan fondlara göre gruplamaktır. Soslar altı grupta toplanırlar:
TEMEL SOSLAR 1 2 3
Beşamel Sos
Domates Sos
Demi Glace Sos
HAZIRLANAN FOND Süt fondu Domates fondu
Kahverengi fond
TEMEL SOSLAR 4 5 6
Velüte Sos Mayonez Sos
Sos Hollandes
HAZIRLANAN FOND Beyaz fond Sıvı yağ fondu
Tereyağ fondu
Bunların dışında;
Soğuk tereyağından hazırlanan soslar, Tavada ve fırında hazırlanan et yemeklerinin tepsideki suyundan hazırlanan soslar, Köri sosu, Nane sosu vb. soslar da mevcuttur.
1. BeĢamel Sos: Unun tereyağında kavrulması ve soğuk süt eklenmesiyle hazırlanan bir sostur. Beşamel sos genellikle graten usulü pişirilen yemeklerde kullanılır.
BeĢamel sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar
Tereyağı yerine margarin kullanılabilir ancak tereyağı ile hazırlanan sos daha kaliteli olur.
Un kullanılmadan hemen önce elenerek havalandırılmalıdır, böylece kolaydağılır topaklanmaz.
Un mutlaka beyaz kalacak şekilde kavrulmalıdır, sarartılırsa sosun rengi beyazolmaz, az
kavrulursa da çiğ un kokusu olur.
Un yağla kavrulduktan sonra ocaktan alınır, ılıklaştırılır. Daha sonra tekrarocağa konulur ve soğuk süt eklenir. Aksi halde karışım hamurumsu olur ve süner.
Süt sıcak olursa karışım topaklanır, homojen olmaz.
Süt eklendikten sonra kaynayana kadar karıştırılması gerekir. Aksi halde dibitutabilir.
Kaynama başladıktan sonra kısık ateşte, ara sıra karıştırarak kaynatmaya devamedilmelidir.
Sosun kıvamını koyu buluyorsanız süt ekleyerek kaynatınız. Sulu iseyoğunlaşana kadar biraz daha kaynatabilirsiniz.
BeĢamel Sosun Özellikleri
Rengi beyaz olmalıdır.
Pütürsüz ve homojen olmalıdır.
Akıcı kıvamda olmalıdır.
Tadı ve kokusu hoşa gider olmalı, çiğ un kokusu, yanık kokusu olmamalıdır.
Yiyeceğin üzerinde ince bir tabaka halinde kaplanmalıdır.
2. Domates Sos: Püre haline getirilmiş domates, çeşitli sebzeler ve baharatlarla hazırlanan sostur. Sadece domates veya salça ile de lezzetli domates sos hazırlamak mümkündür.
Domates Sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar
Kaliteli domatesin bulunmadığı aylarda salça ölçüsü iki misline çıkarılarak hazırlanır.
Etsuyu yerine su kullanılabilir, o zaman domates sosu daha hafif olur,
Domates veya salçanın kalitesine ve kullanmak istediğiniz yere göre miktarınıdeğiştirebilirsiniz.
Bazı ölçüler ustanın kendisine aittir,
Mire poix yerine boukietgarniede kullanılabilir,
Et ve sosis artık ve kalıntıları da domates sosu hazırlarken kullanılabilir,
Taze kekik yoksa kuru kekik kullanılabilir,
Mutlaka lezzet kontrolü yapınız.
Not: Eğer hatırlamıyorsanız mire poix ve bouketgarnie için geçen seneki notlarınıza bakın.
3. Demi Glace Sos:Demi Glace sos yapımında Sos Espanyol kullanılır. Fakat Demi Glace sos, Sos Espanyolden daha çok kullanılan ve bilinen bir sostur.
Bundan dolayı bazı kaynaklarda Sos Espanyol temel sos
gösterilirken, bazı kaynaklarda ise Demi Glace Sos temel sosolarak kabul edilmektedir.
Demi Glace Sauce Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar
Kemikler, mire poix ve un iyice kavrulmalıdır,
renginin güzel birkahverengi olması buna bağlıdır.
Genellikle pahalı etler, av etleri gibi özel yemeklere eşlik eder.
Kaliteli kahverengi fond ile hazırlanmalıdır.
Kavrulmuş karışıma soğuk fond eklenmelidir.
Kaynama süresince üzerindeki yağlar ve kefi (köpüğü) sürekli toplanır, hiç yağ
kalmamalıdır.
Yağ kalmışsa hazırlanmış sos soğutulur, üzerindeki donan yağlar birkaşık yardımıyla toplanır.
Hazırlanmış sos ince bir tel süzgeçten veya
tülbentten süzülür.
Daha küçük saklama kaplarına bölünür. Hızla soğutulur, buzdolabı veya derin dondurucuda saklanır.
Demi glace sostan türeyen soslar, hemen kullanılmalı bekletilmemelidir,kullanılacağı kadar hazırlanmalıdır,
Et yemeği hazırlanmış olan tavaya demi glace sos eklenir, kızarmış etinkalıntılarının sosa geçmesi sağlanır.
Sos özelliğine uygun hazırlanmalıdır, mutlaka uygun ölçülerde, doğruşarap ile türetilmelidir.
Demi Glace Sauce’un Saklanması
Demi glace sos uzun süre depolanabilir.
Daha küçük saklama kaplarına bölünür, hızla soğutulur.
Buzdolabında bir gün bekletilebilir.
Derin dondurucuda 3-6 ay saklanabilir.
Kullanılacağı zaman çözdürülerek kullanılır.
4. Velüte Sos: Temel beyaz soslardandır. Beşamel sos gibi hazırlanır fakat tek farksüt yerine beyaz fondlardan (balık, tavuk veya dana fondu) biriyle hazırlanır.
Sauce Velauté Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar
Beyaz roux hazırlandıktan sonra soğutulmadan fond eklenirse sosun dibi tutmaolasılığı
fazlalaşır. Yanık kısımlar işlemin sonunda sosun tadını ve görünüşünübozar.
Fond mutlaka soğuk eklenmelidir.
Un elenmelidir.
Yine de topaklanmışsa işlemin sonunda süzülebilir.
Beklerken üzeri kabuklanmaması için sıcak sosa bir miktar tereyağı atılır.
5. Hollandes Sos:Teknik olarak; Hollandes sos, yumurta sarısının içine tereyağının emülsiye edilmesi esasıyla ile hazırlanmaktadır. Fondu erimiş tereyağıdır. Kesinlikle depolanamaz. Kıymetli (bonfile gibi) et yemekleriyle servis edilir.
Hollandaise Sauce Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar
Sosumuzun ince ve kıvamlı olması için çırpma teli çok ince olmalıdır.
Hollandaisesauce hazırlamada birinci ve en önemli işlem erimiştereyağının kazeininin alınmasıdır.
Kazein:Tereyağında bulunan süt proteinidir.
Tereyağı eritildikten sonra dibinde beyaz tortular oluşur. Bu kazein denilen tortuların sosa
karışmaması gerekir.
İkinci işlem saboyen hazırlamaktır.Saboyen
hazırlanırken ısı 85 °C’ yi aslageçmemelidir, sürekli çırparak pişmesi ve kabın kenarlarına yapışması önlenmelidir.Saboyen: Yumurtaların ılık ortamda iyice sulandırılacak miktarda suyla
çırpılarakkabartılması işlemidir. Yumurta sarıları benmaride (65- 80°C de) sürekli çırparak
pişirilir.Pişme işlemi karışım yapışkanlaşıp kabardığında tamamlanır.
Üçüncü işlem tereyağının
eklenmesidir.Saboyenhazır olduktan sonra benmariden alınır ve ısı (ılıklaştırılır) 30- 37°C ye düşürülür daha sonra tereyağı eklenmeyebaşlanır.
Çırpmaya devam ederek eritilmiş ılık tereyağını;
damlalar halinde ekleyiniz.
Sos çok koyulaşırsa kesilir, bunu önlemek için aralıklarla sirke damlatılmalıdır.
Katılaşmış sosa 1-2 damla soğuk su damlatılması da sosun düzelmesine yardımeder.
Tuzu ve baharatları en son eklenmelidir.
Sos hiçbir şekilde bekletilmez depolanmaz.
Ġyi HazırlanmıĢ HollandaiseSauce’un Özellikleri 1-Olabildiğince ince dokulu ve kıvamlı olmalıdır, 2-Rengi açık sarı ve doğal olmalı, kirli sarı görünümü olmamalı,
3-Yemeğin üzerini kaplamalı, 4-Tadı hoşa gider olmalı, 5-Pütürlü olmamalı, 6-Daima ılık olmalı, 7-Kesilmiş olmamalıdır.
6. Mayonez Sos:Soğuk mutfağın temel sosudur.
Günümüzde sanayi tipi kiloluk ambalajlarda ticari mutfaklar için satılmaktadır. Yapımı zaman aldığı, riskli olduğu ve çiğ yumurta kullanıldığıiçin hazır mayonezler tercih edilmektedir. Fakat her aşçı mayonez yapımını bilmelidir
Teknik olarak; Mayonez sos, yumurta sarısının içine bitkisel sıvı yağın emülsiye edilmesi esasıyla ile hazırlanmaktadır.
Anahtar ölçü: 1 yumurta sarısı için yaklaşık 200 ml sıvı yağ önerilir.
Mayonez Sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar 1-Kullanılacak malzemelerin tamamı oda sıcaklığına getirilmelidir,
2-Elde, mekanik araçla veya mikserle hazırlanışında, mutlaka hızlı çırpılmalı, hız düşürülmemeli, çırpma kesintisiz sürmelidir,
3-İşleme sirkenin yarısı ve yumurta sarıları ile başlanır.
Daha sonra damlalar halinde yağ ve aralıklarla sirkenin diğer yarısı eklenir. Karışımda katılaşma gözlendikçe sirke damlalar halinde eklenmelidir. Karıştırma sırasında yumurta kabın kenarlarına bulaştırılmadan kabın dibinde karıştırılmaya dikkat edilmelidir,
4-Emilsiyon formu oluştuktan sonra yağ miktarı arttırılarak (ip gibi akıtılarak) eklenmelidir (mikserle veya elde çevirme hızı artırılmalıdır).
5-Mayonez yapımının sonunda tuz, beyaz biber, hardal ve limon suyu eklenmeli ve karıştırılmalıdır, daha önce eklenirse emülsiyon dengesi bozulur ve sos başarısız olur,
6-Önerilen yağ kaliteli ve asitsiz zeytinyağıdır. Ancak pahalı olması ve zor bulunması nedeniyle kaliteli ayçiçek yağı, mısır özü yağı, vb. bitkisel sıvı yağlar
kullanılmaktadır.
7- Mayoneze sos hazırlanırken karışım birden
sertleşebilir, bu durumda bir kaşık sirke damlalar halinde eklenerek karıştırılır ve kıvam ayarlanır. Aynı işlem bir miktar sıcak suyla da yapılabilir. Sertleşmiş karışıma yağ eklenirse homojen emülsiyon dengesi bozulur ve karışım sulanır, işlem başarısızlıkla sonuçlanır,
8-Herhangi bir nedenle bozulan karışım atılmaz. Yeniden 1 veya 2 yumurtayla Mayonez sos hazırlanır, bozulan karışım yeni sosa damlalar halinde (karıştırılarak) eklenir ve yedirilir,
Ġyi HazırlanmıĢ Mayonez sosun Özellikleri 1-Rengi açık sarı veya kırık beyaz olmalı,
2-Çırpma telinden düşmemeli,
3-Yumuşak ve şekillendirilebilir olmalı, krema torbasından sıkılarak dekor yapılabilmeli, 4-Pürüzsüz ve parlak olmalı,
5-Kokusu ve tadı hoşa gider olmalıdır.
Mayonez Sosun Kullanıldığı Yerler 1-Soğuk mutfağın temel sosudur,
2-Mayonnaise sauce türeyenlerinin hazırlanmasında, 3-Soğuk horsd’oeuvrelerin (ordövrlerin)
hazırlanmasında,
4-Salataların hazırlanmasında,
5-Soğuk etlerin (balıklar, kabuklu ve kabuksuz deniz ürünleri, tavuk ve soğuk kırmızı etler) servisinde kullanılır
6-Fastfood tarzı serviste kullanılır. Özellikle gençler tarafından sevilerek tüketilmektedir.
Soğuk Tereyağı Sosu:Bu sos temel soslardan değildir.
Fakat ticari mutfaklarda sıkça kullanılır. Tereyağı oda sıcaklığına getirilir, çırpma teli ile çırpılarak kabartılır, içine çeşitli baharatlar eklendikten sonra yeniden çırpılır.
Yağlı kâğıtla sarılarak 4-5 cm çapında rulo yapılır.
Dondurulur ve gerektikçe dilimler halinde kesilerek kullanılır.
Bu karışımlar sos olmadığı zaman sos yerine kullanılır. Izgaradan yeni alınmış sıcakbir dilim et parçasının üzerine yerleştirilir, etin sıcaklığı ile yağ erirken içindeki ot ve baharatların tadı ete ve yemeğe yumuşaklığın yanı sıra lezzet katar.
Tereyağı ile Sos Hazırlamada Dikkat Edilecek Noktalar
Tereyağı kaliteli ve taze olmalıdır,
Tereyağı ısıtılmadan, oda sıcaklığına getirilmelidir.
Günlükkullanılacaksa, buzdolabında 2-3 gün bekleyebilir,
Çeşitli ızgara ve diğer etlerle, sebzelerle, balıklarla, yumurtalarla ve şekillikesilmiş küçük ekmek dilimlerinin (kanepe ekmeği gibi ) üzerine sürülüpsüslenebilir.
3. MODÜL: PATATES GARNĠTÜRLERĠ
Patateslerin besin değerini hatırlamak için 10.
sınıf notlarınıza bakınız.
Patates; her türlü et, kümes hayvanı ve balık, hatta yumurta yanında garnitür olarak verilebileceği gibi bölgesel ya da yabancı pek çok yemeğin de temel malzemesidir. Sebze olmasına rağmen nişastalı içeriğinden dolayı karbonhidratlı garnitür grubunda değerlendirilir. Yani pilav ve makarnalara ikame garnitürlerdir.
Patatesleri Hazırlarken, Kullanırken ve PiĢirirken Dikkat Edilecek Noktalar
• Satın alınırken kullanılacağı yere uygun ölçü ve çeşitte patates seçimine dikkat edilmelidir.
• Çok beklemiş, iyi depolanmamış ve özelliğini kaybetmiş eski patatesleri kullanmamaya özen gösterilmelidir. Bu tür patateslerin lezzetleri de bozulmuştur.
• Patates soyularak kullanılacaksa, keskin bir bıçakla ve çok ince soyulması gerekir. Kalın soyulursa besin değeri kaybı artar.
• Patates kullanılacağı en yakın zamanda soyulmalıdır.
Böylece vitamin kayıpları azaltılmış olur. Soyulan patatesin bekleme esnasında kararmasına engel olmak için üzerini tamamen kapatacak kadar suyla bekletilmesi gerekir.
• Patates çiğden soyulmuş olarak bekletilirken oluşan oksidasyon siyahlığıkesinlikle giderilemez yeniden soyulması gerekir.
• Bazı patatesler su içinde bekletilirken ya da haşlanırken bile kararabilirler, bu durumda bekletme suyunun
içerisine bir miktar limon suyu sıkılması gerekir.
• Patateslerin şekillendirilmesinde büyüklüklerinin eşit olmasına veşekillerinin birbirine uygun olmasına dikkat edilmelidir. Bu durum patateslerin eşit zamanda
pişmelerine ve kızarmalarına neden olacağıiçin, görüntü bozukluğu ve lezzet farklılığı yaratmaz.
• Patatesler kaynayan suya atılıp pişirilmelidir. Kaynama gözlendikten sonra ocağın altı kısılmalıdır.Çok yüksek ateşte pişirilen patateslerin şekilleri bozulur, dış kısımları daha çabuk pişerek iç kısımlarıçiğ kalabilir.
• Patateslerin haşlama suları kesinlikle atılmamalı, çorba, fond, soslarda değerlendirilebilirler. Fakat bu işlemin yapılabilmesi için patateslerin kabuklarının soyulmuş olarak haşlanması gerekir.
• Patatesler servise en yakın zamanda pişirilmelidirler.
Çünkü içerdikleri nişastadan dolayı kolayca şekil değişikliğine uğrayabilirler. Soğumasının yanı sıra şekil ve renk değişikliği, sertleşme patatesin olumsuz
etkilenmesine neden olur. Görünüşü ve lezzeti de bozulur.
• Patatesin besin değerinin kaybetmemesi için en uygun pişirme şekli bütün olarak fırında pişirilmesidir.
Taze Patatesler: Genelde haşlayarak pişirmeler için uygun olup henüz tam olgunlaşmadıkları
içinkabukları çok çabuk soyulur. Haşlandıkları zaman şekillerini çabuk kaybetmez. Çünkü bupatateslerde nişastalar henüz tam olgunlaşmadığı için su çekmez ve kurumaya neden olurlar.
Taze Olmayan, DepolanmıĢ Patatesler: Püre, kızartma vb. çeşitlerin hazırlanmasında uygundurlar.
Nişasta bekleme sırasında iyice olgunlaşmıştır. Taze patateslerden uygulamada iyi sonuç alınmaz. Patatesin mutlaka beklemiş olması, kaliteli uygulama için daha uygundur. Ancak beklemenin doğru saklama şartlarına uygun olması da oldukça önemlidir.
Patatesleri çok farklı pişirme teknikleri kullanarak yada farklı şekillerde doğrayıp hazırlayarak bir çok değişik tat ve dokuda garnitür hazırlamak mümkündür.
1. BOL YAĞDA KIZARTILAN PATATES GARNĠTÜRLERĠ (FRĠTE)
Bol yağda kızaran patates garnitürleri genel olarak iki yöntemle hazırlanırlar. Bir kere kızartılan patates garnitürleri ve iki kere kızartılan patates garnitürleri. Her iki yöntemin uygulanmasında dikkat edilecek noktaları şu şekilde sıralayabiliriz;
�Kızartması yapılacak patatesler hazırlanacak olan garnitür çeşidine göre seçilmelidirler. Genellikle
depolanmış yani nişastası bol olanlar kızartmalarda daha iyi sonuç vereceğinden tercih edilmelidirler.
� Kızartılarak hazırlanan patates garnitürleri sıcak olarak servis yapılırlar. Sadece saman patates için bir istisna söz konusudur. Saman patates soğuk olarak da servis
edilebilir.
�Doğranan patateslerin kalınlıkları aynı olmalıdır.
�Yıkanarak hazırlanan patateslerin suları iyice
süzdürüldükten sonra kâğıt havlu arasında kurulanması gerekir. Kızartma tavasına ya da fritöze atılırken patateslerde ıslaklık olmamasına dikkat edilmelidir.
� Bekleme esnasında yumuşayacağı için kapak kapatılmamalıdır. Tekrar ısıtma işlemi yapılmamalıdır.
�Kızartılarak hazırlanan patates garnitürünün tuzu pişirme işleminin hemen ardından, sıcakken atılmalıdır.
Kızartma işleminden önce tuz atılması patateslerin suyunu salmasına sebep olacağı gibi yağa atıldığında tuz yağda eriyeceğinden patatesler tuzunu kaybedecektir.
Bir kere kızartılan patates garnitürlerinde dikkat edilecek kurallar;
�Patatesler 160-185 C°ısıtılmış fritözde istenilen renkte kızartılırlar.
�Sıcak yada soğuk olarak servis yapılabilirler, ancak her iki durumda da ocaktan alındıktan sonra kağıt havlu yayılmış bir kaba alınarak yağlarının süzdürülmesi sağlanmalıdır.
�Sıcak olarak servis yapılacaksa, servisten kısa bir süre önce kızartılmalıdır ve sıcak tepsiye alınmalıdır.
Ġki kere kızartılan patates garnitürlerinin hazırlanmasında dikkat edilecek noktalar;
�Ön kızartma yapılırken patatesler çok kısa süreli olarak kızartılmalıdır. Ön kızartmada patateslerin renklerinin pembeleşmemesine dikkat edilmelidir.
�Patateslerin ön kızartma ısısı 130-160 C° arasında olmalıdır.
�Ön kızartma yapıldıktan sonra ocaktan alınan patateslerin yağı iyice süzdürüldükten sonra süratle soğutularak, ikinci kızartma yapılıncaya kadar (servis zamanına yakın bir zamanda) soğukta bekletilmesine dikkat edilmelidir.
�Bekleme esnasında patateslerin folyo ya da paket içerisinde bekletilmesine dikkat edilmelidir.
�Servisten kısa bir süre önce, 160-185 C° de ısıtılmış olan fritözde gevrek ve güzel bir hal alıncaya kadar kızartılır.
�Genellikle sıcak olarak servis yapıldıkları için ocaktan sıcak bir tepsiye alınmalıdır ve süratle yağlarının süzdürülmesi sağlanarak sıcak olarak servise çıkması sağlanmalıdır.
�İki kere kızartılan patates garnitürlerinin ikinci kızartmaları servise yakın bir zamanda yapılmasına dikkat edilmelidir.
Ön Kızartması YapılmıĢ Patateslerin Depolanması Ön kızartması yapılmış olan patatesler kullanılacağı zamana göre iki şekilde depolanırlar:
�Eğer çok uzun süre bekletilmeyecekse ön kızartma yapıldıktan sonra, yağı kâğıt havlu arasında yağı alınarak kapalı bir paket içerisinde buzdolabında bekletilirler.
�Eğer uzun süre bekletilecekse, ön kızartma yapıldıktan sonra, yağı kâğıt havlu arasında alınarak kapalı bir paket içerisinde derin dondurucuda dondurularak bekletilirler.
2. HAġLANARAK ve BUHARDA PĠġĠRĠLEREK HAZIRLANAN PATATES GARNĠTÜRLERĠ (BOUĠLLE – ETÜVE VAPEUR)
Bu patates garnitürlerinin hazırlanması aşamasında hem kabuklu hem de soyulmuş patatesler kullanılır. Hazırlanış aşamalarında dikkat edilmesi gereken ilkeler şu şekildedir;
Taze patateslerden hazırlanırlar.
Şekillerinin ve boyutlarının eşit olmasına dikkat edilmelidir.
Patatesler haşlanırken sıcak su kullanılmalıdır.
Bu şekilde vitamin ve mineral kaybı en aza indirilmiş olur.
Haşlama işleminde suyun kaynadığı görüldüğünde altı kısılmalıdır. Bu sayede fokurtular şekilleri bozamaz.
Buharda pişirilen garnitürler hazırlanırken tencereye konulan su patateslere değmemelidir.
Buhar tenceresinin kapağı sıkıca kapalı olmalıdır.
3.SOTE EDĠLEREK HAZIRLANAN PATATES GARNĠTÜRLERĠ (SAUTE)
Saute (sote) cinsi patates garnitürleri iki şekilde hazırlanırlar;
�Patates önce kabuklarıyla birlikte haşlanır. Soğuduktan sonra soyularak şekillendirilir ve sotelenir.
�Patatesler çiğ olarak soyulur şekillendirilir ve sotelenir.
Sote patatesler sossuz etlerle birlikte servis edilirler. Şnitzel, panelenmiş etler, kadınbudu köfte vb.
4.PÜRE CĠNSĠ PATATES GARNĠTÜRLERĠ Püre Hazırlama ĠĢlem Basamakları
�Püre yapılacak sebze, meyve ya da yiyecek özelliğine uygun şekilde hazırlanarak haşlanmalıdır.
�Haşlandıktan sonra genellikle haşlama suyuyla birlikte mikser veya presle ezilir ya da elekten geçirilir.
�Gerekirse kısık ateş üzerinde sürekli karıştırmak suretiyle yoğunlaştırılır.
�Hazırlanacak pürenin çeşidine göre, tereyağı, krema, kıyılmış çeşitli otlar, baharatlar, rendelenmiş peynir ve soslar eklenerek kullanıma hazır hale getirilir.
Kırmızı etler, balıklar ve av etlerinin yanında sunulurlar. Ayrıca bazı çorba ve soslara kıvam vermek içinde kullanılırlar.
Püre cinsi patates garnitürleri; hastalar ve diyet yapanlar için olduğu kadar, en seçkin mönülerde başta gelen garnitürlerindendir.
Sosta pişen ve piştiği sosla birlikte servis yapılan rosto, yahni, gaulasch (gulaş-Macar yahnisi), ragout (rago-İtalyan yahnisi) türü yemeklerle tercihen servis yapılır. Püre cinsi patates garnitürlerinde baharat olarak beyaz biber, nutmeg rendesi çok kullanılır.
Patatesten hazırlanan sufleleri de yapabilmek için patates püresi kullanılır. Patates sufleler garnitür olarak verilebileceği gibi ara sıcak olarak da servis edilirler.
5.CROQUETTE (KROKET) CĠNSĠPATATES GARNĠTÜRLERĠ
Croqueette (kroket) cinsi patates garnitürleri birçok durumda, 1-2 lokmalık köfte vb.şekillerde görülür.
Kroket köfte anlamına gelen bir sözcüktür. Kroket çeşidi patates garnitürlerinin büyük bir kısmı pane yapılır.
Hazırlanıp şekil verilen garnitürler önce una sonra çırpılarak akıcı hale gelmiş yumurta ya da yumurta akına en sonda galeta ununa batırılarak bol yağda kızartılır.
Sıcak olarak servis yapılırlar.
Sote ya da ızgara etler yanında, Sosta pişen ve piştiği sosla servis yapılan et yemekleri yanında servis yapılır. Kokteyl ve partilerde sıcak olarak sunulurlar.
Panenin Patlamaması Ġçin Dikkat Edilecek Noktalar
�Yumurta akı ya da tamamı kullanılmalıdır, tek başına sarısı kullanılmamalıdır.
�Çok muntazam pane yapılmalı, yumurta akı ya da tamamıyla kroket iyice kaplanmalı, açık yer
kalmamalıdır. Kalan açık yerden kızartma işlemi yapılırken patlar.
�Hazırlanmış kroketlerin, kızarmadan önce şekillerinin bozulmamış olması gerekir.
�Kroketler soğuk yağa atılmamalıdır. Yağ düşük ısıda olmamalıdır.
�Kroketler çok kızgın yağa da atılmamalıdır. Bu da kroketlerin patlamasına neden olur.
�Kroketler hazırlanırken kesinlikle taze patates
kullanılmalıdır. Gerekirse içine nişasta konularak nişasta açığı kapatılmalıdır.
�Verilen ölçülere dikkat edilmelidir.
6.FIRINDA HAZIRLANAN PATATES GARNĠTÜRLERĠ (ROTĠ)
Bu gruba giren patates garnitürleri hem sosta pişip aynı sosla servisi yapılan yemeklerin yanında hem de ızgaralarla verilebilir. Ayrıca fastfood tipi
restoranlarda tek başlarına yemek olarak da servis edilirler.
7. ġEKĠLLENDĠRĠLDĠKTEN SONRA ĠġLEM GÖREN PATATES GARNĠTÜRLERĠ
Bu çeşit patates garnitürleri genellikle özelliği olan pahalı etlerle servis yapılırlar.
Hazırlama Tekniği 1. Şekil Verme
2. Yarım Haşlama 3. Yağda Kızartma 4. Tereyağı ile Parlatma
Dikkat Edilecek Noktalar
�Haşlanmış olan patatesler bekleyecekse suları süzülüp kurulandıktan sonra hava almayacak şekilde üzeri kapatılmalıdır. Aksi takdirde kararma yapabilir.
�İlk kızartmada kullanılan sıvı yağ zeytinyağı olmamalıdır.
�İkinci kızartmaya geçmeden önce ilk kızartma yağı mutlaka süzülmelidir.
�İkinci kızartmada tereyağı kullanılması gerekir.
Tereyağı hem güzel bir parlaklıkhem de özel bir lezzet kazandırır.
�Şekilleri ve boyutları aynı olmalıdır.
4. MODÜL: ETLERİN HAZIRLANMASI
Et; hayvanların yenebilen kas dokularıdır. Etleri doğru ve iyi pişirmek kadar tanımak da önemlidir.
Yemeğe uygun et seçimi yemeğin başarılıolmasında temel unsurdur.
Etler cinslerine, renklerine ve gövdedeki yerlerine göre sınıflandırılır.
Cinslerine Göre
Kasap hayvanları: Koyun, Keçi, Sığır ve Domuz.
Kümes hayvanları: Tavuk, Hindi, Kaz, Ördek.
Av Hayvanları: Geyik, Karaca, Yaban Domuzu, Yabani Tavşan, Yaban Ördeği, Yaban Kazı, Keklik vb.
Deniz ve TatlıSu Hayvanları: Tatlısu balıkları, Deniz balıkları, Kabuklu deniz hayvanları vb.
Renklerine Göre
Beyaz Etler: Yapısında miyoglobin bulunmaz.Tavuk, piliç, süt danası, süt kuzusu, balıklar ve diğer su ürünleri.
KırmızıEtler: Kırmızıetin rengi yapısında bulunan miyoglobinden ileri gelir. Miyoglobine bukırmızılığıyapısında bulunan demir mineraliverir.Besin değerleri bu bakımdan farklılıkgösterir. Kaz, ördek, sığır, koyun, keçi vb.
Gövdedeki Yerlerine Göre
Birinci Kalite Etler: Yumuşak ve bağdokusu az olan etlerdir. Sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrafile, fileto parçalarıve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamıbu grup etlere girer.
Ġkinci Kalite Etler: Hayvanın but bölgesidir.Körpe hayvanlarda farklıdır. Birinci kalite etlere göre daha serttir.
Üçüncü Kalite Etler: Karın, incik ve boyun kısımlarıdır. Daha sert parçalardır.Etin pişirilmesi için seçilen yöntem, kullanılacak etin bağdokusu miktarına bağlıdır. Bağdokusu fazla olan etler genellikle bol su ile uzun süre kaynatılarak ya da kıyma yapılarak değerlendirilir. Bağdokusu az olan etler ise kısa sürede, fazla su konmadan daha çok kendi suyuyla ya da içine ilave edilen sebzelerin suyuyla pişirilir. Etteki bağ dokusu ne kadar azsa etin yumuşaklığı o kadar artar.
Etin Kalitesine Etki Eden Etmenler
Hayvanın beslenmesi.
Hayvanın cinsi.
Hayvanın türü, ırkı
Hayvanın yaşı.
Bağdokusu miktarı
Hayvanın kesimden önce dinlendirilmişolması.
Kesimden sonra etin dinlendirilmişolması
Etlerin uygun koşullarda bekletilmesi
Etin Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar
Güvenilir satışnoktalarıtercih edilmelidir.
Etin satıldığıortam hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olmalıdır.
Et sağlık kontrolünden geçmişolmasına dikkat edilmelidir (Sağlık kontrolünden geçen etlerin üzerinde damga vardır).
Et taze olmalıdır.
Etin kendine has kokusu olmalı, ağır kokmamalıdır.
Et kullanım amacına uygun kalite ve miktarda alınmalıdır.
Etlerle Ġlgili Terimler
Lop et: Kemiksiz ettir.
Rigor Motris (Ölüm katılığı): Kesimden birkaç saat sonra hayvanın vücudu sertleşir. Bu olaya Rigormortis (ölüm katılığı) denir.
OlgunlaĢtırma: Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm katılığının atlatılmasıiçin hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir.
Etlerinolgunlaştırılmasımikroorganizmaların üremelerine meydan vermeyecek şekildegenellikle 0-1.5° C dereceler arasında yapılır.
Olgunlaştırma süresi hayvanın cinsine göre değişir. Örneğin sığır için 10-17 gün, kuzu için 3-5 gün, tavuk için 2 saat yeterlidir. Olgunlaştırma için bekletilen etin büyüklüğü de olgunlaştırma süresini etkiler. Etler ne kadar küçük parçalanmışsa olgunlaştırma süresi o kadar kısa olur.
Etlere Marine Etme (Terbiye) Marine Etmenin Amaçları
Etlere hoşkoku ve lezzet vermek için yapılır.
Marinad sıvısındaki aromatik kokular ve tatlar (Bitkiler, baharatlar vb.) geçişme yoluyla etlere geçerek istenen lezzet ve hoşkokuyu kazandırır.
Et dokularının yumuşatılmasıiçin yapılır. Marinad sıvısında bulunan asitli maddelerin etkisiyle etin dokusu dinlenerek yumuşar.
Saklama süresinin uzatılmasınısağlamak için yapılır.
Et asitli ortamın (Sirke, şarap ) içine batırılarak, buzdolabında birkaç gün saklanmak suretiyle kullanım anına kadar dinlendirilir. Bu uygulama genellikle av hayvanlarının etlerine ve kırmızıetlere yapılır.
Marinadlar iki şekilde hazırlanır. Birinci yöntemde büyük parça etler uzun süreli marinasyon işlemine tabi tutulurlar. İkinci yöntemde ise daha çok küçük parçalı ve beyaz etlere daha kısa süreli marinasyon işlemi uygulanır.
Marinadların Hazırlama Tekniği o Et kesilip hazırlanır.
o Marinad kabının içine , aromatik malzemelerin bir kısmıkoyulur.
o Marinad olacak etler kaba yerleştirilir.
o Kalan aromatik malzemeler üzerine serpilir.
oŞarap, sirke, konyak, sıvıyağeklenir (1 litre şarap için 0.2 litre sirke, 2 çorba kaşığıkonyak ve 3 çorba
kaşığısıvıyağ).
o Marinad edilecek etlerin tamamısıvının içinde kalmasına dikkat
edilmelidir.
o Üzeri kapalıolarak buzdolabında dinlenmeye bırakılır.
o Ara ara marine edilen etler çevrilmelidir.
Ete Uygulanan UluslararasıPiĢirme Yöntemleri 1) Bouilli PiĢirme Yöntemi: Av hayvan etleri, sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, kelle, paça, işkembe gibi sakatatların pişirilmesinde kullanılır.
2) Poché PiĢirme Yöntemi: Süt kuzu, süt dana, körpe piliç gibi hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.
3) Braisé PiĢirme Yöntemi: Av hayvan etleri, rosto (sığır, dana ve koyun), yahni, ragout, goulasch (Macar), paupiettes de boeuf (et sarma), ossobuco, etli sebze yemekleri ve tencere kebaplarının pişirilmesinde kullanılır.
4) EtüvéVapeur PiĢirme Yöntemi: Körpe ve yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etlerinin pişirilmesindekullanılır.
5) Etüvé PiĢirme Yöntemi: Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılır.
6) Poelle PiĢirme Yöntemi: Yumuşak kasap etlerinde (bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak gibi), körpe kümes hayvanlarında, karaciğerde, escalope diliminin elde edildiği etlerin
pişirilmesinde kullanılır.
7)Frite PiĢirme Yöntemi: Köfteler, piliçler, pane ve kaplama etlerin pişirilmesinde kullanılır.
8)Saute PiĢirme Yöntemi: Boeufstraganof, körpe kümes hayvanlarıve sakatatların (karaciğer, böbrek vb.) pişirilmesinde kullanılır.
9) Roti PiĢirme Yöntemi: Körpe kümes hayvanları, körpe yumuşak etler, süt dana budu, bütün kuzu, oğlak, sütdana, süt kuzunun çatalı, süt kuzu pirzola, süt kuzu sağrısı, iri köfteler (rulo ve dalyan köfte),av hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.
10) Grille PiĢirme Yöntemi: Bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, T bone steak, kuzu eti (pirzola, but,şiş), süt dana pirzolası, kebaplar, dana ve kuzu sakatatları, piliç ızgara, şişkebap ve köfteler,bıldırcın gibi av kuşlarının pişirilmesinde kullanılır.
Et Saklama Yöntemleri
1) Taze Saklama (Soğuk Hava Depolarında-Buz Dolabında)
Etler kolay bozulduğu için soğukta saklanmalarıgerekir.
Gövde etleri (but, kol, kürek, yarım gövde)
çengellere asılarak; küçük parça etler (kuşbaşı, kıyma vb) ise et tepsileri içinde bekletilmelidir.
Etlerin soğuk hava depolarında saklama ısıları2C°’
nin altında olmalıdır.
Kıyma 1 gün, kuşbaşıetler 2 gün, iri parça etler (bonfile, nuar, contrafile vb.) 3-7 gün, gövde etleri 7-15 gün soğuk hava depolarında bekletilebilir.
Küçük parça etler ambalaj içinde bekletilmemelidir.
Ambalaj yapılmadan bekletilen etler hava akımıolan depolarda birbirlerine değmeden bekletilmelidir.
(Tepsilerin üzeri açık olmalı, gövde etlerin ise aralarında hava sirkülasyonu olacak şekilde asılmalıdır. Aksi halde kokuşma başlar. )
2) Dondurarak Saklama: Hemen kullanılmayacak, etler bu yöntemle saklanır. Ölüm sertliğinin giderilmesi ve kan-su akımıiçin en az 2 gün soğuk hava depolarında bekletilmelidir. Ambalaj yapılmışya da vakum
yapılmışetler -32 0C’ de dondurulur (şoklanır), -18 C°’ de saklanmalıdır.
Etlerin Dondurulmasıve Çözdürülmesi
Küçük işletmelerde veya et sanayiinde; etler kullanım amacına ve yapılacak yemeğe göre parçalara ayrılır.
Örneğin şinitzellik, köftelik, kuşbaşıveya şişlik gibi.
Ete son şekli verilir (köfte yapılır, şinitzellik et pane yapılır vb). Daha sonra bir kullanımlık
havasıalınmışpaketlerde dondurulur. Paketin üzerine parçanın adı, porsiyon miktarı, dondurulduğu tarih yazılır ve -32 C°’ de dondurulur, -18 0C’ de saklanır. Yeniden şekil vermek veya baharat vs. ekleme yapılmamalıdır.
Donmuşetler kullanılmadan 24 saat önceden + 5 0C ye çıkarılarak (buz dolabının soğutucu kısmında) çözdürülür veya mikrodalga fırınlarda hemen çözdürülebilir. Acil durumlarda akan soğuk suyun altında da çözdürülebilir.
Donmuşet asla oda sıcaklığında veya sıcak bir ortamda çözdürülmeye çalışılmamalı, aksi halde et hücreleri parçalanır, et özsuyunu kaybeder ve sertleşir, pişen yemek lezzetsiz olur. Ayrıca oda sıcaklığında çözülürken dışkısmıçözülür içi henüz buzludur ve kullanılmaz.
Tamamıçözülene kadar dışkısımda bozulma (mikro organizma üremesi) başlar.
3) Kavurma: Doğranmış kırmızı etlerin belli oranda tuz ve iç yağıilave edilerek ateşte kavrulmasıyla elde edilir.
Geleneksel bir saklama yöntemimiz olan kavurma tüketime hazır çeşitli et ürünleri içinde saklama ömrü en uzun olanıdır.
Türk Mutfağındaki Etten Hazırlanan Ürünler
Sucuk,
Pastırma,
KavurmaUluslararasıMutfakta Etten Hazırlanan Ürünler
Jambon
Bacon
Sosis
Salam
Et Ürünlerinin KullanıldığıYerler
Kahvaltıyiyeceği ve kahvaltıyiyeceklerinde garnitür olarak
Salatalarda
Soğuk ve sıcak ordövrlerde
Çeşitli hamur işlerinde
Çeşitli yemeklerde
Kanepelerde
SAKATATLAR
Hayvanların yenilebilen iç organlarına sakatat denmektedir. Beyin, dil, böbrek, bağırsak, dalak, işkembe yürek gibi.
Uygulanan PiĢirme Usulleri ve KullanıldığıYerler
Ciğer: Poelle, saute, grille pişirme yöntemleri ile pişirilir. Soğuk ordövrlerde, ana yemeklerde, iç pilavlarda vb. yerlerde kullanılır.
Yürek: Poelle, saute, grille pişirme yöntemleri ile pişirilir. Ana yemeklerin hazırlanmasın da kullanılır.
Böbrek: Poelle, saute, grille pişirme yöntemleri ile pişirilir. Ana yemeklerinHazırlanmasın da kullanılır.
ĠĢkembe: Bouilli pişirme yöntemi uygulanır.
Çorbalarda garnitür olarak kullanılır.
Koç Yumurtası( billur ): Grille, saute pişirme yöntemleri uygulanılır. Karışık ızgaralarda kullanılır.
Paça: Bouilli pişirme yöntemi uygulanılır.
Çorbalarda garnitür olarak kullanır.
Dil: Bouilli pişirme yöntemi uygulanır. Soğuk ordövrlerde kullanılır.
Uykuluk: Uykuluk son yıllarda en lüks lokantaların spesiyalleri arasınagirmiştir. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla orta ısıdaki bir ateşe konur vesu kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle alınarak suyu süzülür sonra soğuk suya atılır. Burada kısa bir süre tutulduktan sonra zar gibi ince derisi çıkartılır.
Kurulandıktan sonra pişirilmeye hazır hale gelmişdemektir.
Beyin: Poche yöntemi ile pişirilir. Soğuk ordövr olarak kullanılır.5. MODÜL: ET YEMEKLERĠ
BLANCHE ETME (BLANCHĠNG) ġok haĢlama veya ön haĢlama yöntemi olarak bilinen blanching, bir tür ağartma demektir. Etler için;
soğuk suya konup kaynayıncaya kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir.
Blanching Yapmanın Kuralları
� Blanching yapılacak malzeme, hacminin 10 misli soğuk su içerisinde ateşe konur
� Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır.
� Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır.
� Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur.
Not: Blanching işleminin sebzelerde nasıl yapıldığını hatırlayabilmek için geçen seneki notlarınıza bakınız.
Kemik ve Etler Ġçin Bu Yöntemin Kullanım Nedenleri
� Kemiklerin gözenekleri açılır.
� Kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir.
� Kemik ve etteki fazla kan atılır.
� Tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir.
Bu işlem sayesinde et ve kemik suları çıkarılırken suyun berraklığı sağlanmış olur.
BOUĠLLE YÖNTEMĠ ĠLE ET YEMEKLERĠ HAZIRLAMA
Bouilli yöntemi 2 grupta incelenebilir.
Soğuk suda haĢlama
O Yiyecek soğuk suya konur kaynamaya ve pişirmeye bırakılır.
O Yiyeceğin suyunun daha berrak olması için kaynama başlayınca yüzeyde oluşan köpük alınmalıdır.
O Olabildiğince güvenli bir yöntemdir, yiyecek soğuk suya konur ve kaynadıktan sonra yiyecek çıkarılır.
O Bu yöntem daha çok et/kemik suyu çıkarılırken kullanılır.
Sıcak suda haĢlama.
O Yiyecek kaynayan suya konur ve pişirilir.
O Pişirme süresi kısadır.
O Besin değeri ve renk, pişirme süresi az olduğundan korunur.
O Bu yöntem yemeklerde kullanılacak etlere uygulanır.
Avantajları;
� Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir.
� Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.
� Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar (et/kemik suyu) elde edilebilir.
� İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.
Bouilli Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar
� Uzun süre aldığı gibi bu süre planlama aşamasında dikkat edilmelidir.
� Sıkça ısı kontrolü ve su seviyesi kontrol edilmelidir.
� Kaynayan suya besin eklenirken ve sudan alırken dikkat edilmelidir.
� Hemen tüketilmeyecekse pişme suları ve yemekler hızlı bir şekilde soğutularak depolanmalıdır.
� Kullanılacağı zaman depodan çıkarılmalı asla açıkta bekletilmemelidir.
� Haşlanmış besinler 4°C'de veya daha altında tutulmalıdır ve olabildiğince az süre depolanmalıdır.
� Fazla sıvı kullanıldığında besin ögesi kayıpları olacağı için Pişirme sıvısı gerektiği kadar kullanılmalıdır.
� Hazırlanacak yemeğin kapasitesine uygun kaplar kullanılmalıdır.
POCHE YÖNTEMĠ ĠLE ET YEMEKLERĠ HAZIRLAMA
Kaynama noktasının altındaki bir ısıda (+ 85 ,+90 0C de) kaynamayan sıcak suda haşlama yöntemidir.
Pişirme esnasında kaynayan suyun hareketiyle parçalanmasını istemediğimiz yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır.
Poché Yapmanın Kuralları
� Önce sıvı tamamen kaynatılır daha sonra kaynama derecesinin altına düşürülür. Yiyeceğin şeklinin bozulmasına neden olabileceğinden sıvıda yüzeysel hareketler olmamalıdır.
� Yiyecek yavaş yavaş sıvıya batırılır ve tamamen pişinceye kadar sıvı içinde bekletilir. Yiyecekteki dengesiz pişmeyi engellemek için sıvının miktarının iyi belirlenmesi gerekir.
� Yiyecek sıvıdan çıkartılır, sos ve çorba gibi yiyeceklerin hazırlanmasında değerlendirilir.
Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar
� Uygun ekipmanlar aynı zamanda güvenli çalışmayı da sağlar.
� Sıcak kaplar içerisindeki sıvılar dikkatli taşınmalıdır.
� Sıcak sıvıya yiyecek eklenirken ve sıvıdan yiyecek çıkarılırken dikkatli olunmalıdır.
YAĞDA KAVURUP SOS ĠÇĠNDE (BRAĠSÉ) PĠġĠRME YÖNTEMĠ ĠLE ET YEMEĞĠ
HAZIRLAMA
Braise, et veya sebzeleri önce az yağda kızartıp sonra az miktarda bir sıvı, çeşitli soslar veya içini konulan malzemelerin öz sularıyla pişirilmesidir. Bu pişirme yöntemi sert etlere uygulanır. Pişirme tekniğinin amacı sert etlerdeki kollojen yapıyı çözerek eti
yumuşatmak, yapısındaki jelâtinin açığa çıkmasını sağlarken et yemeğinin sosuna lezzet kazandırmaktır.
Braise Yapımında Dikkat Edilecek Noktalar
Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock(et suyu)
Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık kullanılmalıdır.
Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.
BUHARDA (ETÜVÉ VAPEUR) VE KENDĠ SUYUNDA (ETÜVÉ) ĠLE ET YEMEKLERĠ
HAZIRLAMA
Buharda PiĢirmede Dikkat Edilecek Noktalar
Önceden ısıtma gerektiğinden, buhar doğru zamanda açılmalıdır
Buhar kapatılmadan kapak açılmamalıdır (düşük buharda şart değil)
Kapak açılırken geride durulmalı, buhara dikkat edilmelidir
Fazla pişirmekten kaçınılmalıdır. Özellikle yüksek basınçta pişirme süresi kısadır
Makinenin içi her kullanımdan sonra temizlenmelidir
Her kullanım öncesi makine kontrol edilmelidir
Etler yağlı kâğıtla kaplanarak pişirilirse istenmeyen görüntüler de engellenmiş olur
Avantajları
� Besin değeri korunur.
� Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir.
� Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir.
� İşçi maliyeti düşüktür ve kullanım alanı geniştir.
� Sebzelerin buharda pişirilmesiyle, daha taze görünüm ve renk korunumu sağlanır.
� Yakıt açısından ekonomiktir.
GRATEN PĠġĠRME YÖNTEMĠ ĠLE ET YEMEĞĠ PĠġĠRME
Graten etmek,yiyeceğin üzerinin kızartılmasıdır.
Kısa sürede fırında veya salamanderde yapılır. Önceden çeşitli yöntemlerle pişirilen etlerin son pişirmesi bu yöntemle yapılır. Çünkü etler bu kadar kısa sürede pişmez. Özelliklerine göre ön hazırlama ve pişirme yöntemlerinden geçirilir.
Graten yapmada amaç; yemeğin üzerinin kızarmasıdır. Bu nedenle yemeğin özelliğine göre farklı malzemeler kullanılır.
Salamander, yiyeceklerin üzerinin kızartılmasını sağlayan fırın benzeri bir araçtır.
Graten Etmede Dikkat Edilecek Noktalar
Graten son pişirme işlemi olduğu için yapılır yapılmaz mümkünse kendi kabı ile servis yapılmalıdır.
Servis yapılan kabın görünüşünün güzel olmasına dikkat edilmelidir.
Büyük kaplarda yapılmışsa bekletilmeden
porsiyonlanıp garnitürleriyle beraber servis yapılmalıdır.
Graten yapılmadan önce etin iyice pişmiş olmasına dikkat edilmelidir.
Graten yapılacak fırının veya salamanderin ısısının 250-300 0C olmasına dikkat edilmelidir. Böylece yiyeceğin içi kurumadan üzeri kızarmış olur.
BOL YAĞDA KIZARTMA (FRĠTE) YÖNTEMĠ ĠLE ET YEMEĞĠ HAZIRLAMA
Kızgın bol yağda pişirme tekniğidir. Bu teknik ile yiyeceği kızgın yağın içerisine daldırarak, yiyeceğin yüzeyinde birden, gevrek bir kızarmış tabaka oluşturulup yumuşak kalması sağlanır.
Frite Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar
Isıya dayanıklı yağlar tercih edilmelidir.
Kızartma ısısı 140-180 dereceler arasında olmalıdır
140-180 ºCden düşük derecelerde yiyecekler daha fazla yağ çeker.
Kızartma yaparken yağda ve kızaracak yiyecekte su olmamalıdır
Kızartma kabına yiyecekler aynı anda konulmalı aynı anda çıkarılmalıdır
Kızartma işlemi servise en yakın zamanda yapılmalıdır
Pane yapılmış yiyeceklerin üzerindeki küçük parçaların dökülmemesi için özen gösterilmelidir
Kızartılan yiyecekler aynı boyutta olmalıdır
FIRINDA (ROTĠ) ET YEMEKLERĠ HAZIRLAMA İri parçalar halindeki etlerin fırında hiç su kullanmadan yalnızca yağlanarak pişirilmesi yöntemine Roti Pişirme Yöntemi denir. Roti pişirme ilk çağlardan beri kullanılan bir yöntemdir. Eskiden açık alanlarda yakılan ateş üzerinde şişe geçirilip çevrilen etler günümüzde fırınlarda pişirilmektedir.
Roti PiĢirmede Dikkat Edilecek Noktalar
Roti pişirme uzun ve zahmetli bir iştir. Bu nedenle sabır ve sürekli dikkat gerektirir. Güzel pişirilmiş bir Roti, yemeği şölene dönüştürebilir.
Roti pişirmede en önemli faktör uygun pişirme ısısı ve pişirme süresidir. Pişirilecek etin cinsine ve
büyüklüğüne göre ısı belirlenir.
Fırının ısısı başlangıçta yüksek olmalıdır. Et ne kadar büyük olursa başlangıçtaki yüksek ısı o kadar
düşürülmelidir.
Pişirme süresi servis saatinde bitmelidir. Servis saatinden erken pişen Roti beklerken sertleşir.
Pişirme sırasında et sık sık yağlanmalıdır. Tepside biriken yağlı su etin üzerine sürülmelidir.
Dışı kızarmadan içinin pişmesi sağlanmalıdır.
Eti bu yöntemle kurutmadan pişirmek önemlidir.
Günümüzde sağlık açısından etin sıvı yağ ile az yağlanması takviye olarak etin içinin pişme sırasında suyunu bırakacak karışımlarla doldurulması yaygındır.
Roti etler bütün pişirildikleri için müşteri yanında
Masaya bütün olarak gelir. Garnitürleri ayrı kaplarda servis yapılır.
Fırının ısısı fazla olup yağ az kullanılırsa etin dışı kuru ve et sert olur. Hem ısı hem de yağlama fazla olursa etin dışı kabuk bağlar.
Roti pişirilen etler genelde kendi pişirme sularından elde edilen soslarla servis yapılırlar.
Roti usulü pişen etlerde pişirme zamanı etin büyüklüğüne göre değişir. Etin büyüklüğü ve servis saati bilindikten sonra pişirme süresini hesaplamak oldukça kolaydır.
Etin her 450 gr.lık bölümü için 15 dk süre verilir.
15-30 dk başlangıç için, 15-30 dk sonlandırma için ilave edilir. Toplam süre etin pişme süresini verir. Servis saatinden pişme süresi çıkartılarak etin hangi saatte fırına konulması gerektiği tespit edilir.
ÖRNEK:
9 kg.lık süt kuzusunun (iki buduyla beraber) saat 14:00’ teki yemeğe hazır hale gelebilmesi için saat kaçta fırına konulması gerekir?
Her 450 gr. için 15 dk. hesaplanacak.
n= 9000 : 450 = 20
30 +(20 . 15) + 30
30 dk. başlangıç + her 450gr. İçin 15 dk.+30 dk. bitiş için 30 + 300 + 30 = 360 dk.
Saate Çevirmek İçin;
360 : 60= 6 saat pişmesi için gereken süre. Saat 14:00’ da Servis Edilmesi İçin: 14 - 6= 8 saat. Kuzunun saat 14:00’de servis edilebilmesi için sabah saat 08:00’da sıcak fırına konması gerekir.
SOTE (SAUTÉ) HAZIRLANAN ET YEMEKLERĠ Az yağ konmuş kızgın tavada kavurarak kısa sürede pişirme tekniğidir. Bu pişirme yönteminde amaç kızgın tavada pişirilen yiyeceğin dışının çok hızlı bir şekilde kabuk bağlatılarak yiyeceğin öz suyunun içeride kalmasıdır.
Sote Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar Sote yapımına başlarken, az yağ konmuş tavanın kızgınlığının orta ile kızgın arası olması (160-240 C), kaliteli bir sote hazırlanması açısından önemli bir noktadır.
İkinci önemli nokta da karıştırma işleminin
zamanının iyi ayarlanmasıdır. Karıştırma işlemi erken ya da geç olursa suyu salar ve yiyecek sertleşir.
Yiyecekler sote edilirken tava sallanarak, sık sık karıştırılmalıdır.
Sote, müşterinin isteği üzerine hazırlanır ve bekletmeden hemen servis yapılması gerekir.
Sote etme tekniğinde kullanılan et ve sebzelerin genellikle küçük ve eşit parçalar halinde kesilmesi önerilir. Küçük kesim çabuk pişmeyi sağlar.
Yiyeceğin eşit parçalara kesilmiş olması ise tümünün aynı tava içinde ve aynı zamanda eşit biçimde pişmesini sağlaması açısından önemlidir.
Sote etme işlemi için herhangi bir çeşit yağ kullanılabilir. Ancak bu yağ hem az miktarda olmalıdır hem de içine sote edilecek yiyecek konmadan önce ve sonra kızgın olmalıdır.
Tereyağı kullanılacaksa, ayranı alınmış olan tercih edilmelidir.
Özellikle etler, mutlaka çok körpe olmalıdır. Sote yapılacak malzemenin her aşamada eşit olarak kullanılması gerekir.
Seçilecek tavanın, pişirilecek yiyeceğin rahatlıkla hareket edebileceği büyüklükte olması gerekir.
Sote esnasında içine sıvı dökülmemelidir.
Tavanın ve yağın, çiğ malzemeleri koymadan önce çok iyi ısıtılması gerekir. Bu sayede, malzemenin gereksiz yağ çekmesi önlenir ve pişme süresi kısalır.
Kızartma tamamlandıktan sonra aromatik bitkiler ve sıvı ilave edilmelidir.
AZ YAĞDA (POELLE/YALANCI IZGARA) PĠġĠRĠLEN ET YEMEKLERĠ
Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme tekniğidir.
Etler için ızgara olmadığı zamanlar, ızgaranın yerine kullanılan pişirme yöntemidir. Etler için ızgara taklidi yöntem olarak da isimlendirilir.
Poelle PiĢirmede Dikkat Edilecek Noktalar
Tava önceden kızdırılmış olmalıdır.
Etler oda ısısında olmalıdır.
Pişirmenin derecesi müşterinin isteğine göre ayarlanmalıdır.
Etin az, orta veya çok piştiği parmak uçlarıyla dokunularak anlaşılabilir.
Pişirme için dakika vermek, farklı ısı dereceleri olacağı için doğru olmaz. Önemli olan ısının düşük veya aşırı yüksek olmamasıdır.
Ete kesici veya delici aletlerle kesinlikle
dokunulmamalıdır, delinen yerden etin suyu boşalır, et besin değeri ve lezzet kaybeder, sertlik kazanır.
IZGARA (GRILLE) YAPARAK PĠġĠRĠLEN ET YEMEKLERĠ
Grille; yiyeceklerin kor haline gelmiş kömür ateşi üzerinde pişirilmesi yöntemidir. Günümüzde kömürlü ızgaraların yanı sıra gazlı ve elektrikli ızgaralarda kullanılmaktadır.
Izgarada pişen etlerin pişmişlik dereceleri müşterinin isteğine göre ayarlanır.
Az pişmiş (Rare)
Orta pişmiş (Medium)
Çok pişmiş (Well done) olarak isimlendirilir.
6. MODÜL: BALIKLAR VE SU ÜRÜNLERĠ BALIKLARIN HAZIRLANMASI Balık; besleyici değeri yüksek ve sindirimi kolay bir besindir.
Etlerde olduğu gibi balıklarda da kalite ve değerini belirleyen bazıunsurlarvardır. Bunlar genel olarak; Balığın türü, beslenmesi, yakalanışı,
saklanması, taşınmasıve tazeliğidir. Balığın lezzeti ve etinin yapısıher balığın türüne göre değişir.
Dişi balıklar üreme devrelerinde zayıf ve tatsız olurlar. Yalnızca bitkiyle beslenen balıkların eti; Balık ve diğer deniz ürünleriyle beslenen balıkların etine göre daha lezzetsiz ve yavandır. Yakalanma esnasında balığın çok yıpratılmamasıgerekir. Ayrıca balığın nakliyesi, saklanmasıve pazarlanmasıda uygun koşullarda yapılmalıdır.
Hangi Aylarda Hangi Balıklar Lezzetlidir?
OCAK: Uskumru, Lüfer, Palamut, İstavritlezzetini korur. Kefal ve Hamsi tamyağlıdır.
Çinakop, Kofana, Mezgit kolayca bulunur.
ġUBAT: Kalkan mevsiminin başladığıaydır.
Mayıs sonuna kadar devam eder. GümüşBalığı, Kefal, Minakop lezzetlidir.
MART: Kefal, Levrek ve Kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru çiroz olmayabaşlamıştır. Tavasıve pilakisi yapılır.
NĠSAN: Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, Levrek, Kılıç, Kırlangıç bolca çıkar.Ancak Kılıç
BalığıAğustos ve Kasım ayında avlananlar kadar lezzetli değildir.
MAYIS: Levrek, Barbunya, Dil Balığı, Tekir, Kılıç ve İskorpit zevkle yenir ve bolca bulunur.
Kefallezzetlidir. Uskumru, Torik, Palamut, Hamsi ve İstavrit yağınıkaybetmiştir.
HAZĠRAN: Av yasağı başlar. Bu ayda balık az tutulur. Balıkçılık için en verimsiz aydır. Dip
balıklarıyumurtalarınıdökmüşolduklarından dağınık gezerler.
TEMMUZ: Sardalyanın mevsimi başlamıştır.
Ekim ortasına kadar lezzetini devamettirir. Tekir ve Barbunya yine lezzetlidir.
AĞUSTOS: Çingene Palamudu mevsimini açar.
Sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Kılıç Balığınınen lezzetli zamanındadır. Kefal tavsiye edilmez.
EYLÜL: Sardalya ve Kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir ve her türlü pişirmeyeelverişlidir.
EKĠM: Uskumru turfandadır. Lüfertam lezzetlidir. İstavrit yağlanmıştır. Palamutboldur.
KASIM: Uskumrunun en iyi zamanıdır. Ekim ayındaki bu balıklar bu ayda da çoklezzetlidir.
ARALIK: Uskumru, Torik, Palamut, Lüfer yağlıolduklarından her türlü yemeği
yapılır.Hamsilezzetlidir. Tekir boldur.
Balığın Tazeliğini Saptama Yolları
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
Solungaçlarınemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz.
Balık bayatlamaya ve kokmaya başkısmından başlar.
Eti sıkıve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır.
Pullarıyatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
Suya bırakıldığında dibe çöker.
Doğal yosun ve deniz kokusu vardır.
Taze balık hareketli gibi kıvrık bir şekilde durur
Taze balıkların kuyruk yüzgeçleri uç
kısımlarınakadar muntazamdır. Şekli belirgindir.
Balıkların Saklanması
Balıkları soğuk hava deposunda(buzdolabının soğutucu kısmında), dondurucuda, konserveleyerek, kurutarak, fümeleyerek ve salamurasını yaparak saklamak mümkündür.
Balıklar soğuk hava deposunda aynı etlerde olduğu gibi 0 ile-2 C° de en azla 3 gün bekletilebilirler.
Balıkları saklarken buz dolu bir kapta saklanması tazeliklerini korumalarına yardımcı olacaktır. Fakat balıkların buz ile doğrudan temas etmemesi gerekir. Bir poşet yardımı ile balıkların buz ile temasını
önleyebiliriz. Ayrıca balıklar kullanılacağı zaman yıkanırsa bekleme süresi boyunca uygun koşullarda sağlanırsa taze kalacaklardır.
BALIKLARIN PĠġĠRĠLMESĠ Balıklar temizlenip tercihe bağlı olarak yenilemeyen kısımları (kılçık, yüzgeç, kuyruk gibi) ayıklandıktan sonra marine edilebilirler. Yada
panelenebilirler. Bütün bu işlemlerden sonra pişirmeye hazırdırlar. Balık eti kırmızı et ve tavuk eti gibi dayanıklı bir yapıya sahip değildir bundan dolayı bazı pişirme tekniklerinin uygulanması ürünün kalitesini olumsuz yönde etkiler. Balıkların pişirilmesinde kullanılan yöntemler şunlardır;
Poche
Etüve
Etüve Vapeur
Roti
Grille
Poelle
Frite
Yukarıda anlatılan yöntemlerin özelliklerini hatırlayabilmek için 10. Sınıf ders notlarınıza bakabilirsiniz.
Balık Servisinde Dikkat Edilecek Noktalar
� Sipariş alırken, konuğa balığın ne tür pişirilmesini istediği sorulmalıdır.
� Balığa göre pişirme usulü tavsiye edilmelidir.
� Balığın temizlenmesi ve servisi için gerekli malzemeler servanta hazırlanmalıdır.
� Kuvere balık takımları yerleştirilmelidir.
� Garnitür ve soslar aynı tabakta veya ayrı tabakta verilmelidir.
� Tabaklar sıcak olmalıdır.
� Elle yenilecek balıkların yanında fingerbowl getirilmelidir.
� Misafirin sağından servis yapılmalıdır.
Fingerbowl:Elle yenen yemeklerin yanında misafirin parmaklarını rahatça temizleyebilmesi için getirilen içerisinde limon dilimleri, çeşitli çiçeklerin yağlarının olduğu su ile dolu kâsenin adıdır.
KABUKLU-KABUKSUZ SUÜRÜNLERĠ Soğuk horsd’oeuvre, sıcak horsd’oeuvre veya ana yemek olarak sunulabilirler.
Daha çok lüks yiyecek maddeleri arasında yer alan su ürünleri gerek hazırlanıp pişirilmeleri, gerekse sunumlarıile belli bir uzmanlık ve titizlik
gerektirmektedir.
Hazırlanan su ürünü eğer kabukları
temizlenmemiş halde olduğu gibi pişirildikten sonra servis ediliyorsa bu şekilde servis edilmesine natürel (doğal) denir.
Su ürünleri kabuklu ve kabuksuz su ürünleri olarak ikiye ayrılırlar.
Kabuklu su ürünleri:
� Denizde yaşayanlar: Istakoz, böcek (langust), karides, deniz kereviti, midye, istiridye, tarak ve yengeç.
� Tatlı suda yaşayanlar: Kerevit ( Kerevides)
Kabuksuz (YumuĢakça) su ürünleri: Ahtapot, kalamar, mürekkep balığı (sübye).
Kabuklu-kabuksuz su ürünleri mutlaka taze olarak alınıp tüketilmelidirler. Buürünlerin mutfağa en kısa yoldan, sağlıklıve çok taze olarak gelmesi
gerekmektedir. Taze su ürünleri canlırenkleri ve yosunsu kokularıile ayırt edilebilirler. Özellikle bazıkabuklu su ürünleri ( yengeç, ıstakoz vb. ) mutfağa canlıolarak gelmeli ve o halde bekletilmelidirler. Kabuklular ve iki kabuklu yumuşakçalar öldükten sonra çok çabuk bozulurlar ve yenilmeleri hâlinde zehirlenmelere yol açarlar.
Tazelik ve Bayatlık Kontrolü
� Kabuksuz su ürünlerinin (kalamar, sübye, ahtapot vb.) etlerinin diri ve parlak olmaları gerekir. Parmakla bastırıldığında basılan yer içeri çökük kalmamalıdır.
� Kabuklu-kabuksuz su ürünlerinin dış yüzeyleri kaygan olmalı ve ahtapot, sübye, kalamarların kollarındaki pullar vakum tarzı yapışkanlıklarını kısmen de olsa muhafaza etmelidir.
� Taze su ürünlerinin kendilerine has bir kokuları vardır ve yosun kokusunu andırırlar. Hoşa gitmeyen ve keskin kokular mikroorganizmaların oluşmaya başladığını gösterir.
� Karideslerin renkleri pembemsi olmalıdır. Ancak bazı karides türlerinde özelliklerinden dolayı siyah gri lekeler olduğu unutulmamalıdır. Taze iken renkleri parlaktır.
� Midye, istiridye gibi kabuklu su ürünlerinde tazelikleri kabuklarının çok sıkı kapalıolmasıyla anlaşılır. Bu tür ürünlerde bayatlık çok çabuk ve tehlikeli zehirlenmelere yol açabilir. Kabuklarının açık olması öldükleri ve bozuldukları anlamına gelir.
� Bütün su ürünleri bekletilmeden pişirilmeli, pişirildiklerinde ise bekletilmeden tüketilmelidirler.
Gerekli durumlarda uzun süreli beklemelerde canlı olarak veya dondurularak saklanmalıdırlar.
Kabuklu-Kabuksuz Su Ürünlerini PiĢirmede Dikkat Edilecek Noktalar
Kabuklu (midye, karides, salyangoz vb.): Kabuklu su ürünlerinin hemen hepsi ( natürel olarak servis edilenler hariç ) önce haşlanıp daha sonra diğer pişirme usulleri ile hazırlanırlar. Haşlama yapılırken su ürünleri için
hazırlanan özel haşlama suyu kullanılırsa yiyeceklerin tatlarıdaha güzel olur. İki kabuklu su ürünleri pişirilirken pişirme süresi birkaç dakikayıgeçmemelidir. Aksi hâlde sertleşerek yenilemez bir duruma gelebilirler.
Kabuklu su ürünleri pişirilmeden önce yıkanmalı, bu arada ölü (kabuğu açık olanlar) ve kabuğu kırık olanlar ayıklanarak atılmalıdır.
Kabuksuz (ahtapot, kalamar, sübye vb.): Kabuksuz su ürünleri doğru şekilde pişirilmediği takdirde etleri sert ve lezzetsiz olur. Bu ürünler pişirilmeden önce ayıklanıp hangi yöntemle pişirilecekse daha sonra pişirilmelidir.
Kalamar ve sübye pane yapılmadan önce yumuşayıp daha lezzetli olmasıiçin soslanarak belli bir süre marine
edilmelidir.
Canlıbekletilen su ürünlerini piĢirme (ıstakoz, yengeç, kerevit): Istakoz, yengeç, böcek ve kerevit canlıolarak havuz veya akvaryumlarda bekletilir. Yemekler
hazırlanacağızamana yakın pişirilmelidir. Bu kabuklular canlı olarak bekletildikleri gibi pişirilirken de
canlıcanlıpişirilirler.
En sık kullanılan pişirme usulü haşlayarak pişirmedir. Haşlandıktan sonra bu ürünler natürel olarak servis edilebilecekleri gibi ayıklanmışetleri başka pişirmeusulleri uygulanarak da servis edilebilir.
7. MODÜL: SALATA VE SALATA SOSLARI SALATA SOSLARI
Salata soslarısalatalara lezzet ve çekicilik kazandırır. Sos koyulmayan salata istenilen nitelikte olmaz. Çok çeşitli salata soslarıvardır. Tüm salata soslarındaki ortak nokta genel olarak sosların salataya baştan koyulmamasıdır.
Salata sosu yapımında; zeytin yağı, sirke, yoğurt, krema, limon, mayonez, ketçap, otlar ve baharatlar, kapari, tuz, şeker, hardal, peynirler, turşular, nar ekşisi gibi malzemeler kullanılmaktadır.
Yukarıda bahsedilen malzemeler dışında başka malzemeler kullanılarak da çeşitli salata sosları
hazırlamak mümkündür.
Kullanılacak olan soslar servisten hemen önce yada servis esnasında salataya ilave edilmelidir. Salatanın sosu ile uzun süre beklemesi salatanın sönmesine
kullanılan malzemelerin özelliklerini yitirerek
sulanmalarına ve görünümlerinin, tatlarının bozulmasına sebep olur.
SALATALAR
Salatalar yılın her mevsiminde aranan ve tercih edilen bir yiyecek türüdür. Fakat özellikle sıcak
