Mutfak Hizmetleri Yönetimi
Sıcak Mutfak
• Bu bölüm yoğun şekilde pişirmenin yapıldığı alanları kapsadığından fırınlar, ocaklar, devirmeli ve basınçlı tencereler, ızgaralar, fritözler vb. donanımlar buradadır.
Soğuk Mutfak
• Soğuk mutfakta ise soğuk yemekler (zeytinyağlılar, soğuk etler vb.), mezeler, soğuk soslar ve salatalar, yağdan ve buzdan heykeller, sebzelerden çeşitli süsler hazırlanmaktadır. Bu bölümün yöneticisi soğuk mutfak aşçısı veya şefi olarak adlandırılır.
Soğuk Mutfak
• Bu bölümde ayrıca mezelerin hazırlanmasından sorumlu meze aşçısı, soğuk balık yemeklerinin hazırlanmasından sorumlu balık aşçısı da görev yapabilmektedir.
• Soğuk mutfakta yer alan başlıca donanımlar ise çalışma tezgahları, evyeler, mikser, dilimleme makinaları, blender vb aletlerdir.
Soğuk Mutfak
• Soğuk mutfak çoğunlukla sıcak mutfağa yakın bir şekilde konumlandırılır. Böylece soğuk yemeklerin hazırlanmasında gerçekleştirilmesi gereken pişirme işlemleri sıcak mutfakta kolayca yapılabilmektedir.
• Ayrıca soğuk mutfak ile sebze hazırlama bölümü de bağlantılı olmalıdır. Sebze hazırlama bölümünde ayıklanan, yıkanan, doğranan sebzelerin önemli bir kısmı soğuk mutfakta kullanılmaktadır.
Pastane Bölümü
• Pastane her türlü tatlı, pasta ve dondurmaların hazırlandığı, ekmeklerin pişirildiği bölümdür.
Pastane bölümünden sorumlu kişi şef pastacı yada pastane şefi olarak adlandırılır. Bu bölümde ayrıca dondurmacı, ekmekçi gibi bölüm aşçıları da görev yapmaktadır.
Pastane Bölümü
• Bu bölümde de hamurların pişirildiği fırınlar, hamur yoğurma ve açma makineleri, mikser, dondurma makinesi, derin dondurucu, küçük bir ocak, terazi, pasta kalıpları en çok görülen araçlardır.
Kasaphane
• Kasaphanede, soğuk mutfakta ya da sıcak mutfakta kullanılacak etler, bu bölümlerin isteği doğrultusunda kemiklerinden, sinir ve yağlarından ayrılır, parçalanır ve kullanıma hazır hale getirilir.
• Otel işletmesinin büyüklüğüne göre bu bölümde birden fazla kasap ve yardımcıları istihdam edilebilir. Et kütüğü, et kıyma makinesi, satırlar, bileyi makinesi, kancalı et taşıma arabaları, soğuk oda, derin dondurucu, et-kemik kesme testeresi bu bölümdeki araçlardır.
Sebze Hazırlama Bölümü
• Sebze hazırlama bölümünde soğuk ve sıcak mutfakta ihtiyaç duyulan sebzelerin ön hazırlığı yapılır.
Mutfaklarda bu bölümün mutlaka düşünülmüş olması ve sebze deposunun hemen yanında bulunmasından fayda vardır. Bu şekilde bir düzenleme bir çok sebzenin toz, çamur ve kir taşıması nedeniyle pişirme alanlarına temizlenmeden girişini önlemek bakımından önemlidir.
Sebze Hazırlama Bölümü
• Sebze hazırlama bölümünde sebzeci adı verilen mutfak çalışanları görev yapmaktadır. Bu bölümde patates soyma makinesi, dilimleme ve doğrama makineleri, sebze yıkama makinesi, sebzelerin yıkanacağı evyeler bulunmaktadır.
