Gıda Kaynaklı Zoonozların Kontrolünde Tek Sağlık Kanatlı Eti Teknolojisinde Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) Uygulamaları Biyogüvenlik Kültürü Bölüm 2

Tam metin

(1)Kanatlı Eti Teknolojisinde Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) Uygulamaları Biyogüvenlik Kültürü Bölüm 2. Cilt 19 • Sayı 1 • 2021. Gıda Kaynaklı Zoonozların Kontrolünde Tek Sağlık.

(2)

(3)

(4) Yerel Süreli Yayın Veteriner Tavukçuluk Derneği’nin yayın organıdır. Yılda 4 kez 3 ayda bir yayımlanır. Veteriner Tavukçuluk Derneği Adına Sahibi Prof. Dr. Erol ŞENGÖR Sorumlu Yazı İşleri Müdürü / Editör Prof. Dr. Pınar SAÇAKLI Editör Yardımcısı Prof. Dr. U. Tansel ŞİRELİ Yayın Kurulu Prof. Dr. Ahmet ERGÜN Prof. Dr. Mehmet AKAN Prof. Dr. Ayşegül EYİGÖR Prof. Dr. İsmail BAYRAM İdare Yazışma Adresi Şehit Ömer Halisdemir Bulvarı No: 26/3 Dışkapı / ANKARA Tel: 0533 164 51 63 • Faks: 0312 316 66 52 Banka Hesapları REKLAM GELİRLERİ Türkiye İş Bankası Dışkapı Şubesi 4206 932790 IBAN No: TR 1500064 00000 142060932790 ÜYE AİDATLARI Türkiye İş Bankası Dışkapı Şubesi 4206 917468 IBAN No: TR 0400064 00000 142060917468 Dergide yayımlanan yazıların sorumluluğu yazarlarına aittir. Alıntı Yapılamaz. Grafik Tasarım ve Baskı Elma Teknik Basım Matbacılık Tic. Ltd. Şti. İvedik OSB Matbaacılar Sitesi 1516/1 Sokak No: 35 Yenimahalle 06378, Ankara Tel: 0312 229 92 65 • Fax: 0312 231 67 06 www.elmateknikbasim.com elma@elmateknikbasim.com.tr Basım Tarihi: 10.03.2021. 2. Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1.

(5) Başyazı. Başyazı Değerli dostlar, 2021 yılının ilk Mektup Ankara’sında yine birlikteyiz. Uzunca bir süredir birlikte yaşadığımız Covid-19 pandemisiyle yaşamaya devam ediyoruz. Tavukçuluk sektörü bu dönemde üretimi biraz düşürmek zorunda kaldı. Üretim rakamlarını artık tek kaynak olarak kalan TÜİK istatistiklerinden almak zorundayız. Ancak TÜİK tüm tavuk eti üretimini tek bir rakam olarak vermekte ve broiler piliç eti üretimiyle, çıkma tavuk eti üretimini ayrı ayrı görebilmek maalesef mümkün olamamaktadır. Aslında TÜİK’in elindeki imkânlar gözönüne alındığında bu iki üretim rakamının ayrı ayrı verilebilmesinin de mümkün olduğunu düşünmekteyim. TÜİK verilerine göre 2020 yılı yumurta üretimi 19.787.007.000 adet olmuştur. Bu üretim miktarı bir yıl önceki (2019) üretim miktarından %0,56 daha düşük olmuştur. Tavuk eti üretimi 2.136.255 ton olmuştur. Bu üretim miktarı da bir yıl önceki (2019) üretim miktarından %0,10 daha düşük gerçekleşmiştir. Hindi eti üretimi de 58.211 ton olmuştur. Bu üretim miktarı da bir yıl önceki (2019) üretim miktarından %2,39 daha düşük gerçekleşmiştir. Ege İhracatçı Birlikleri verilerine göre 2020 yılında bir önceki yıla göre tavuk eti ve sakatatı ihracatı %8,19 artışla 421.811 ton olmuştur. Toplam ihracat geliri 445.452.578 dolar olmuş, ancak ton başına birim ihracat fiyatı bir önceki yıla göre %23,48 daha düşük gerçekleşerek 1.056 dolar olmuştur.. ihracat geliri 168.277.093 dolar olmuştur. Box başına (360 adet) ihracat fiyatı bir önceki yıla göre %4,05 artışla 20,15 dolar olmuştur. Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de Covid19 günleri devam ediyor. Covid-19 pandemisinin dünyayı ne zaman terk edeceği konusunda kimse ümit verici konuşamamaktadır. 2021 yılı sonuna kadar devam edip 2022 yılında kaybolacağını ümit etmek bile belki de çok iyimser bir beklenti olarak görünmektedir. Bu arada tüm dünyada ve ülkemizde de aşılama faaliyetleri başlamış durumdadır. Ülkeler aşıları çeşitli kaynaklardan temin etmektedir. Ülkemizde Çin Halk Cumhuriyet‘inden temin edilen inaktif aşılar kullanılmaktadır. Bu aşıların peyderpey ülkemize gelmesi nedeniyle tüm halkın aşılanma işinin daha uzunca bir süre devam edeceğini düşünmekteyim. Bilindiği üzere Derneğimizin geleneksel hale gelmiş olan ve 2 yılda bir tek yıllarda gerçekleştirilen sempozyumunun bu sene Mart ayında yapılması planlanmıştı. Ancak Covid-19 pandemisi şartlarında bu sempozyumun gerçekleştirilmesinin mümkün olamayacağı anlaşılmaktadır. Covid pandemisindeki gelişmeleri takip ederek sempozyumumuzu ne zaman yapabileceğimizi ilerleyen günlerde okurlarımıza ilan edeceğiz . Saygılarımla Prof. Dr. Erol Şengör Yönetim Kurulu Başkanı. Hindi eti ihracatı bir önceki yıla göre önemli ölçüde (%53,78) düşerek 8.696 ton olmuştur. Birim ihracat fiyatı bir önceki yıla göre %0,92 azalarak ton başına 1.598 dolar olmuştur. Tavukayağı ihracatı bir önceki yıla göre %3,35 artarak 54.538 ton olmuştur. Ton başına ihraç fiyatı, bir önceki yıla göre %10,77 artarak ton başına 844 dolar olarak gerçekleşmiştir. Yine Ege İhracatçı Birlikleri verilerine göre 2020 yılında bir önceki yıla göre tavuk yumurtası ihracatı %33,60 azalışla 3.006.968.255 adet olmuştur. Toplam Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1. 3.

(6) G ıd a Kaynak lı Z oo n o zl a r ı n K o n tr o l ü n d e T e k Sa ğ l ı k. GIDA KAYNAKLI ZOONOZLARIN KONTROLÜNDE TEK SAĞLIK VİSAD Tek Sağlık Çalışma Grubu, Kanatlı Zoonozlar Komisyonu Sorumlu Yazar: Nedim Uzey uzey_nedim@elanco.com. Gıda kaynaklı hastalıkların tüketicilere etkisi İnsanlarda bilinen 1,407 patojenin %60’ı zoonotiktir (Woolhouse, 2005). Avrupa’da 2018 yılında 36 ülkede raporlanan yaklaşık 400.000 zoonozun %90’dan fazlası gıda kaynaklıdır (EFSA, 2019;17(12):5926). Dünyada artan gelir seviyesi ve tüketicilerin dengeli beslenme konusunda bilinçlenmesiyle kanatlı ürünlerine artan bir talep vardır. Zira ülkemiz dahil tüm dünyada obezite ve sorumlu olduğu, diabet, kalp damar hastalıkları gibi hastalıklar çok önemli sağlık sorunlarıdır. Hayvansal proteinler dengeli beslenmede önemli bir role sahiptir. Dünya geneline 2018 yılında tarihte ilk kez, kanatlı eti üretimi 123 milyon tonla birinci sıraya yerleşmiştir. 2008’de 62 milyon ton olan yumurta üretimi ise 2018’de %24’lük bir artışla 77 milyon tona çıkmıştır. Artan tüketime bağlı olarak hayvansal ürünlerin kalite standartlarının arttırılması için dünya çapında yoğun çaba sarf edilmektedir. Ülkemizde de Tarım ve Orman Bakanlığı yasal mevzuatlar ve yaptığı denetimlerle, et, süt, yumurta ve balık üreticileri birincil üretimde, gıda üreticileri ve perakendecileri ise üretim sonrası gıda güvenliğini arttırmak için sürekli çalışmalar yapmaktadırlar. Veteriner Sağlık Ürünleri Sanayicileri Derneği (VİSAD) üyeleri de geliştirdikleri teknolojiler ve hizmetlerle hayvan hastalıkları ve sonucu olan ölümleri engelleyerek hayvansal üretime katkı sağlamaktadır. Bilindiği üzere et tüketimi konusunda ülkemiz gelişmiş birçok ülkenin gerisindedir. Hayvansal proteinlerin tüketiminde önemli engellerden biri bilgi kirliliği, diğeri ise gıda kaynaklı hastalıklarla ilgili duyum ve endişelerdir. Günümüzde tüketiciler gıda kaynaklı hastalıklara daha duyarlıdır. Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı EFSA tarafından yapılan bir araştırmaya göre, Avrupalı tüketicilerin %65’i, Türk tüketicilerin de %59’u gıda seçerken başlıca kaygılarının güvenlik olduğunu veya güvenlik sorununun kaygıları arasında olduğunu belirtmişlerdir. Avrupalı tüketicilerin %64’ü, Türk tüketicilerin %30’u bakteri kaynaklı hastalıkları duyduklarını ifade etmişlerdir. Avrupalı tüketicilerin %66’sı, Türk tüketicilerin %72’si gıda ile ilgili riskleri duyduktan sonra tüketim alışkanlıklarını değiştirmektedirler (EFSA, 2019). 4. Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1. Gıda kaynaklı zoonozların en aza indirilmesi ile ilgili her geçen gün atılan yeni adımlar sayesinde, tüketici güveni ve dolayısıyla hayvansal protein tüketiminin artması, Tek Sağlık açısından önemli bir hedef ve fırsattır.. Salmonella’nın gıda kaynaklı hastalık yapan diğer bakterilerden farkı nedir?. Aslında Salmonella dünyada en sık rastlanan gıda kaynaklı zoonoz olmayıp, ilk sırada kampilobakter türleri yer almaktadır. Örneğin Avrupa’da 2018 yılında insanlarda raporlanan kampilobakteriyozis vakası 250.000’e yakınken, Salmonellosis vakası bu sayının 1/3’ü civarındadır (EFSA, 2019;17(12):5926). Salmonella ikinci sırada yer alan gıda kaynaklı bir patojen olmasına rağmen, neden öne çıkmaktadır? a. Salmonella, biyofilm tabakası oluşturarak doğada diğer birçok bakterinin aksine yıllarca canlı kalabilmekte, hem işletme için, hem de çevresel kontaminasyon yönünden risk oluşturabilmektedir. Bu özelliği bakteriyi üreticilerin rutin biyogüvenlik önlemleri ile uzaklaştırmasını güçleştirmektedir, b. Salmonella, diğer birçok bakteriden farklı olarak ve Mycobacterium tuberculosis, Listeria monocytogenes gibi hücre içi bir bakteri olduğundan, konakçı hücreleri içinde canlı kalmaya devam edebilmektedir. Bu sayede konak hayvan savunma hücrelerinden ve antibiyotiklerden korunabilmektedir. Buna bağlı olarak hem enfekte sürülerden elde edilen gıdalar, hem de çevresel kirlilik yönünden tehdit oluşturmaya devam etmekte (Kamaruzzaman ve ark., 2017) ve enfekte olan sürü yaşam boyu pozitif kalmaktadır (Breslin, 2004), c. Salmonella kampilobakter gibi diğer gıda kaynaklı bakterilere göre çok daha hızlı çoğalarak, saklama, mutfak hijyeni veya uygun pişirme koşullarına dikkat edilmeyen şartlarda kısa sürede zehirlenmelere yol açacak sayılara ulaşabilir. Bu özelliği toplu yemek sektörü ve pastaneler için salgın riski oluşturmaktadır, d. Salmonella’nın insanlarda hastalığa yol açan bazı serotipleri birden fazla antibiyotiğe direnç geliştirmiş olup, tıp dünyasında yaygın olarak kullanılan yaklaşık 12 antibiyotik sınıfından sadece bir.

(7) Kümes hayvanlarının en yüksek performansı göstermelerini sağlayan kimya yaratıyoruz.. Vitaminler (Lutavit®) Beta-Karoten (Lucarotin®) C-30 Ester (Lucantin® Yellow) Kantaksantin (Lucantin® Red) Sitranaksantin (Lucantin® CX Forte) Fitaz (Natuphos®) Ksilanaz, Glukanaz (Natugrain® TS). Formik Asit (Amasil®) Propiyonik Asit (Luprosil®) Organik asit kombinasyonları (Lupro-Cid®, Lupro-Mix® NC) Mikotoksin Bağlayıcı (NovasilTMPlus) Mineral Șelatlar (Glycinates). En iyi performansı beklediğiniz hayvanlar, sizden en iyi bakımı hak eder. Bu nedenle, en yenilikçi fikirleri, en etkili ürünleri ve en yüksek kaliteyi ararsınız. İște biz müșterilerimiz için bunu sağlıyoruz. Çünkü BASF’de biz kimya yaratıyoruz. www.animal-nutrition.basf.com. Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1. 5.

(8) G ıd a Kaynak lı Z oo n o zl a r ı n K o n tr o l ü n d e T e k Sa ğ l ı k. veya ikisine duyarlılık göstermektedir. Bunlar “kritik öneme sahip antibiyotikler/hayat kurtaran antibiyotikler” olarak adlandırılmaktadır. Avrupa’da insanlardan izole edilen salmonella serotiplerinin %30’u çoklu ilaç direncine sahip olması nedeniyle, doktorların tedavi seçeneklerini kısıtlamaktadır (EFSA, 2020;18(3):6007).. Halk sağlığı için hayvan sağlığı Türkiye Sağlık Bakanlığı tarafından paylaşılan istatistiklere göre ülkemizde 2019 yılında insanlarda en sık rapor edilen hastalıklar arasında 10,244 Brusella ve 1,855 Salmonella vakası bulunmaktadır (WAHIS, 2019). Ancak gıda kaynaklı hastalıklarda genellikle rapor edilen vaka sayısı ile, gerçek vaka sayısı arasında fark bulunmaktadır. Örneğin EFSA Avrupa’daki gerçek Salmonella vaka sayısının, rapor edilen vaka. 6. Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1. sayısının 40 katı olduğunu tahmin etmektedir (EFSA, 2019;17(2):5596). 2015 yılında yayınlanan “Kuluçkahane ve Damızlık Kanatlı İşletmeleri Yönetmeliği” ve aşılamalar dahil çevresel bulaşmanın azaltılmasına yönelik atılan adımlar sayesinde, bazı kritik hayvan hastalıklarının (M. gallisepticum, S. gallinarum, S. pullorum) ve zoonozların (S. Enteritidis, S. Typhimurium) damızlıklardan ticari üretim sürülerine vertikal bulaşma riski, hemen hemen ortadan kalkmıştır. Salmonella serotipleri önemli gıda patojenleri arasında yer aldığından, birçok ülkede olduğu gibi Tarım ve Orman Bakanlığı ülkemizde de “Ulusal Salmonella Kontrol Programı” nı uygulamaya koymuştur. Bu çerçevede her etlik piliç çiftliği kesim öncesi Salmonella ari raporu aldıktan sonra ürünlerini pazara sunmakta, ticari yumurtacı işletmelerde de gerek üretici tarafından ve gerekse resmi otorite tarafından yapılan kontroller sürmektedir. Ülkemizde yapılan prevalans çalışmaları ile yumurtacı sürülerde tespit edilen Salmonella türleri, Avrupa Birliği ve ülkemiz Salmonella azaltma hedefini karşılamakta, hatta oldukça altında kaldığını göstermektedir. Bu veriler, üreticilerin gösterdiği biyogüvenlik ve hijyen çabalarının sonuç verdiğini ve yumurta üretiminde Salmonella riskinin düşük olduğunu göstermektedir. Ancak sürülerdeki düşük risk, gıdaya aynı oranda yansımayabilir. Örneğin, bu sürülerden sadece birinde yönetmelikte belirtilen 15 haftalık denetim aralığı sırasında bulaş olduğu düşünülürse, 10,000 kapasiteli bir çiftlik örneği için 900,000’e yakın riskli yumurtanın farkında olunmadan pazara arz edilebileceği tahmin edilebilir. Aslında Salmonella bakterileri 70 oC’de öldüğünden, pozitif sürülerden elde edilen yumurtalar, sarısı ve beyazı katı olacak şekilde iyi pişirildiğinde zehirlenme riski tamamen ortadan kalkmaktadır. Ancak yumurta artık günümüzde kahvaltıda, sporcu.

(9) Imopest. IMOPEST Newcastle Hastalığına Karșı Yağ Adjuvantlı İnaktif Așı - Enjeksiyonluk Emülsiyon Kanatlılar İçin - Kompozisyonu: Her bir doz așı șunları kapsar: İnaktive edilmiș Newcastle hastalığı virüsü (Ulster 2C sușu) en az 108 EID50 Thiomersal, en fazla 0.015 mg yağ tașıt maddesi, q.s 0.3 ml. Endikasyonları: Kanatlıların, Newcastle hastalığına karșı yapılan canlı așılardan sonraki booster așılamalarında kullanılır. Uygulama ve Doz: Kullanmadan önce iyice çalkalayınız. Derialtı ve/veya kas içi yolla uygulayınız. Doz: Yarkalara (yumurtacı ve damızlık): Yumurta üretimi bașlangıç tarihinden 2-4 hafta önce 0.3 ml’lik tek enjeksiyon. 1 haftalıktan küçük civcivlere: Canlı bir așıyla birlikte eș zamanlı olarak veya ondan hemen sonra 0.1 ml dozunda enjeksiyon olarak uygulanır. Uyarılar: Sadece sağlıklı kanatlılar așılanır. Genel asepsi kurallarına azami dikkat gösterilir. Doğal lastik kökenli veya butil türevi pistona sahip șırıngalar kullanılmaz. Kazara uygulayıcıya enjeksiyonu durumunda, tıbbi müdahale gerekir. Yasal Arınma Süresi: Yok. Saklama Koșulları ve Raf Ömrü: + 2ºC ila + 8ºC'de ıșıktan koruyarak saklanır. Dondurulmaz. Raf ömrü, imal tarihinden itibaren 24 aydır. Atık veya Kullanılmayan Ürünlerin İmhası: Boș kaplar ve kullanılmamıș ürün yerel kanunlara göre imha edilmelidir. Genel Uyarılar: Çocukların ulașamayacağı yerlerde bulundurunuz. Beklenmeyen bir etki görüldüğünde veteriner hekime danıșınız. Sadece Hayvan Sağlığında Kullanılır. Pazarlama İzin Sahibi: Boehringer Ingelheim İlaç Tic. A.Ș. Esentepe Mah. Harman 1 Sok. Nidakule Levent No: 7-9 Kat: 15-16 34394 Șișli - İstanbul Tel: 0212 329 11 00 - Faks: 0212 329 11 01 Üretici Firma: MERIAL Rue de l'Aviation 69800 St Priest - Fransa T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı Pazarlama İzin Tarihi: 27.12.2010. Esentepe Mah. Harman 1 Sok. Nidakule Levent No: 7-9 Kat: 15/16 34394 Şişli / İstanbul - TÜRKİYE T: +90 212 329 11 00 F: +90 212 329 11 01 www.boehringer-ingelheim.com.tr. Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1. 7. AH.IMO.2019.03.05. İLK GÜNDEN GELECEĞİ BELİRLEYİN..

(10) G ıd a Kaynak lı Z oo n o zl a r ı n K o n tr o l ü n d e T e k Sa ğ l ı k. içeceklerinde, yemek ve tatlılarda çiğ veya az pişmiş olarak tüketildiği için hastalığa yol açması mümkün olabilir. Bu yüzden Salmonella ülkemizde her ne kadar çiftlik seviyesinde çok düşük oranlarda tespit edilse de, bu oranı daha da azaltmak ve bu sayede daha sağlıklı gıda elde etmek için çaba harcanması gereklidir.. Salmonella kontrolünde tek sağlık yaklaşımı. “Tek Sağlık”, halk sağlığının korunması ve geliştirilmesi için daha iyi politikalar, uygulamalar, ortaya koyabilmek amacıyla farklı bilim dallarının ve meslek gruplarının ortak çatı altında çalışmalarının gerekliliğini vurgulayan bir kavram olarak tanımlanmaktadır. Hayvan kaynaklı hastalıklar söz konusu olduğunda veteriner aşılar, hem hastalıkların hayvanlar arasında yayılmasının engellenmesinde, hem de insanlara bulaş çemberinin kırılmasında fayda sağlarlar. Birçok zoonoz gibi Salmonella da hayvanlarda herhangi bir hastalık belirtisi göstermeden seyrettiğinden ve gerektiğinde antibiyotiklerle tedavi edilebilir algısı sebebiyle, bazı üreticiler standart biyogüvenlik ve hijyen uygulamaları ile yetinerek aşı uygulamalarından kaçınabilir. Ancak aşılanmamış sürüler, enfeksiyona daha kolay yakalanabileceğinden, pozitif hale geldiklerinde saçtıkları yüksek bakteri yükü ile aşılanmış sürüler için de bir tehdit oluşturabilir.. 8. Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1. Salmonella gibi bakteriyel aşıların üretilmesindeki zorluk sebebiyle viral aşılara göre daha yüksek maliyette olmaları üreticilerin bu konuda çekingen kalmalarındaki diğer bir nedendir. Ancak taşıyıcı sürüler gıda kontaminasyonu için önemli bir sorun teşkil ettiğinden, Dünya Sağlık Örgütü, Salmonella’ya karşı aşı kullanımında üreticilerin teşvik edilmesini önermektedir (WHO, 1988). Hastalıkların gözetimi, hazırlıkların güçlendirilmesi ve hayvan hastalıklarının önlenmesinde kurumlar arası işbirliği kaçınılmazdır. Hastalık tehditlerine yönelik daha hızlı tepki göstermek, etkileri ülkelerin sınırlarını aşan bulaşıcı hastalıkların yayılımını azaltmak veya durdurmak, tüketicilere daha güvenli gıda sunmak için, Tek Sağlık yaklaşımı ile her zaman işbirliği fırsatları mevcuttur. Covid-19 pandemisi ile birlikte, devletin halk sağlığı alanında attığı veya atacağı adımlar kamuoyunda pozitif yankı bulmaktadır. VİSAD, etlik ve yumurtacı damızlık ve ticari yumurtacı yarkalara Salmonella aşı desteği verilerek, gıda kaynaklı hastalık riskinin daha da azaltılabileceği, tavuk eti ve yumurtaya güvenin daha da artacağı, kamuoyunda Tarım ve Orman Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı’na duyulan güveni arttıracağı hususunda önemli bir adım olacağını değerlendirmektedir  Kaynaklar yazarın kendisinden temin edilebilir..

(11) Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1. 9.

(12) Kanatlı E t i Te k nolo jis in d e Yü k s e k H i d r o sta ti k Ba s ı n ç ( Y H B) U y gul a ma l a rı. KANATLI ETİ TEKNOLOJİSİNDE YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ (YHB) UYGULAMALARI Ayşegül BÖLÜKBAŞ*, 1Ali GÜCÜKOĞLU Ondokuz Mayıs Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD, SAMSUN. 1 1. *Sorumlu Yazar: aysegul.korkmaz00@gmail.com. Gıdalara uygulanan muhafaza tekniklerinin çoğu ısıl işleme dayalı sistemler olarak tasarlanmaktadır. Bu uygulamaların büyük çoğunluğunda gıdanın besleyici değerinde, tekstüründe, renginde, görünümünde ve lezzet parametrelerinde değişimler görülmektedir. Bu nedenle son yıllarda, ısıl işlem içermeyen (nonthermal) muhafaza tekniklerinin kullanımı konusunda yoğun araştırmalar yapılmaktadır. Yüksek hidrostatik basınç (YHB) tekniği ilk olarak 1883 yılında gıdaların üretim proseslerinde mikroorganizma inaktivasyonu için yüksek sıcaklık uygulamalarına alternatif olarak soğuk pastörizasyon uygulaması olarak adlandırılmıştır (Alpas ve ark., 2002; Devlieghere ve ark., 2004). Sistem termal olmayan teknoloji olarak tanımlanmaktadır ve uygulamada yüksek sıcaklıklar yerine veya ön işlem olarak yüksek basıncın uygulanması, ürünlerin fizyokimyasal ve kalite özelliklerinde önemli değişiklikler olmadan gıda güvenliğinin sağlanmasına yardımcı olduğu bildirilmektedir. Bu tekniğin gıda endüstrisinde tercih edilmesinin başlıca nedenlerinden biri de ürün yapısında önemli değişiklikler oluşturmaksızın mikrobiyal yük açısından önemli redüksiyon sağlayan bir yöntem olmasıdır (Kınık ve ark., 2004). YHB; et endüstrisi tarafından raf ömrünü uzatmak ve tüketime hazır et ürünlerinin güvenliğini artırmak için bir son işleme teknolojisi olarak giderek daha fazla kullanılmakta olup, bu tekniğin kullanıldığı alanların yaklaşık üçte birini et ürünleri teknolojisi oluşturmaktadır (Carlez ve ark., 1995, Cheftel ve Culioli, 1997) . YHB uygulanmış et ve et ürünlerini genellikle tüketime hazır etler ve kurutulmuş-tütsülenmiş et ürünleri oluşturmaktadır (Buzrul, 2014). YHB’nin çiğ ete uygulanması, basınç parametrelerinden kaynaklanan renk (Fernández ve ark., 2007, Campus ve ark., 2008), tekstür (Ma ve Ledward, 2004, Sun ve Holley, 2010) ve yağ oksidasyonu (Ardle ve ark., 2010) üzerinde istenmeyen etkileri nedeniyle yaygın bir endüstriyel uygulama olarak henüz değerlendirilmesi tamamlanamamıştır. Bununla birlikte günümüzde bu teknik enzim inaktivasyonu, bozulma kontrolü, ürünlerin köpürtülmesi, kalite için ürün özelliklerinin iyileştirilmesi amaçlarıyla farklı uygulama alanları bulmaktadır (Balasubramaniam ve ark., 2015, Stal ve Cretoiu, 2016). Basınç, gıdanın yapısında bulunan biyomoleküllerin kimyasal reaksiyonlarını ve fizyolojik fonksiyonlarını sıcaklıktan farklı şekilde etkileyen temel bir fizik-. 10. Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1. sel parametredir. Kimyasal açıdan bakıldığında YHB, ürünlere ısıl işleme göre daha az etki etmektedir. Gıdada temel komponent olan proteinler kararlı bir yapısal durumdadır, basınç ortamı moleküler kuvvetlerin dengesindeki değişiklik meydana getirerek kararlı protein sistemini daha küçük bir molar hacme yönlendirir ve böylece proteinlerin yapısındaki değişiklikler başlamış olur. Bununla birlikte YHB, küçük moleküllere etki etmemesi nedeni ile etin lezzeti değişmemekte ya da minimum değiştirecek şekilde olmaktadır. Basınç sırasında konformasyonel değişikliklerin, katlanmış polipeptit zincirinin değişmesi ve kovalent olmayan etkileşimlerin bozulması nedeniyle meydana geldiği ileri sürülmektedir.. Renk Değişimi. Proteinlerin çoğu,, hidrofobik ve elektrostatik etkileşimler nedeniyle basınç altında denatüre olur. Van der Waals’ın basınç-dengesizliği protein konsantrasyonuna ve basınç işleminin yoğunluğuna ve süresine bağlıdır. Bununla birlikte, yüksek basıncın etkisinin karmaşıklığı sebebiyle protein yapısını belirleyen çeşitli moleküler kuvvetler üzerindeki kesin etkisi hala tam olarak bilinmemektedir. Et endüstrisinde, oda sıcaklığında 300 MPa’nın üzerindeki işlem mikrobiyal inaktivasyona yol açtığı, mikrobiyolojik güvenliği artırdığı ve raf ömrünü uzattığı için esas olarak yüksek basınçlı işlem kullanılmaktadır (Carlez ve ark., 1994; Balasubramaniam ve Farkas, 2008). Fakat oda sıcaklığında yaklaşık 200 MPa’da kasların kasılması ile aktin ve miyozinin meydana getirdiği aktomiyosinin denatüre olması ve miyoglobin denatürasyonu nedeniyle et pişirilmiş bir görünüş almakta ve basıncın artırılması rengin daha fazla değişmesine neden olmaktadır (Beltran ve ark., 2004). Buna ek olarak, 400 MPa ve üzerindeki basınçlarda et içindeki doymamış yağlar veya lipid membranındaki değişikliklerden kaynaklanan demirin salınmasına bağlı olarak oksidasyona karşı daha hassas hale gelir. (Ma ve Ledward, 2013). Renk kalitesi kırmızı et başta olmak üzere besinler için oldukça önemlidir ve yeni ürünler için pazarlanabilirlik ve tüketici tercihlerini değerlendirirken bu olumsuzlukların göz önüne alınması gerekmektedir. YHB işlemi, hem çiğ hem de işlenmiş etin rengini etkileyebilmesine rağmen aromayı ısıl işlemden daha iyi korumaktadır (Schindler ve ark., 2010). Ette basınçla indüklenen renk değişiklikleri hipotezleri temelde üç ana mekanizmaya bağlıdır: 1) miyoglobinin denatürasyonu, 2) porfirin halkasının modifikasyonu.

(13)

(14)

(15) .

(16)

(17)

(18) .

(19)

(20)

(21).

(22)

(23) .

(24).

(25) . .

(26)

(27)

(28) . . . .

(29) .

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36) .

(37) . . ! .

(38) .

(39)

(40)

(41). .

(42) . .

(43)

(44).

(45)

(46) .

(47). .

(48)

(49)

(50) .

(51)

(52)

(53). . .

(54)

(55)

(56)

(57)

(58) .

(59) .

(60)

(61). .

(62) .

(63)

(64) .

(65)

(66) .

(67)

(68) .

(69) .

(70)

(71)

(72).

(73)

(74) .

(75)

(76).

(77) . .

(78) . .

(79)

(80)

(81) .

(82)

(83).

(84)

(85)

(86).

(87)

(88).

(89).

(90). .

(91)

(92)

(93)

(94) . . .

(95)

(96) .

(97) .

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107) " .

(108)

(109)

(110).

(111)

(112) Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1. 11.

(113) Kanatlı E t i Te k nolo jis in d e Yü k s e k H i d r o sta ti k Ba s ı n ç ( Y H B) U y gul a ma l a rı. veya bozulması, 3) miyoglobin redoks kimyasındaki değişiklikler olarak sıralanmaktadır. Kas dokusunda bulunan oksijen bağlayıcı protein olan miyoglobin, genellikle toplam pigment içeriğinin %90-95’ini oluşturan en önemli et pigmentidir. Taze ve işlenmiş etin rengi, miyoglobinin, bağlı ligandın (O2, CO, NO) konsantrasyonuna ve kimyasal ve fiziksel durumuna ve bir dereceye kadar et yüzeyinin yapısına bağlıdır. Et rengi, deoksimiyoglobinin mor-kırmızı rengi, oksijenli oksimiyoglobin formunun parlak kırmızı rengi ve metmiyoglobin formunun oksitlenmiş kahverengi rengi miyoglobinin kimyasal durumuna ve mevcut nispi oranlarına bağlı olarak değişebilir (Feiner, 2006).. etine YHB uygulaması parlaklığı artırırken, kırmızılık üzerindeki etki etin boyutuna bağlıdır. Ayrıca YHB ile işlem gören bu kıymaya katkı maddelerinin (sodyum klorür, sodyum tripolifosfat, β-glukan ve bunların kombinasyonları) ilavesinin, renk özellikleri üzerinde çok az etkiye sahip olduğu da bildirilmiştir (Massaux ve ark., 2000, Omana ve ark., 2011).. Etin Tekstürüne Etkisi. YHB uygulamalarının etin tekstürüne etki ettiği ve etin gevrekliğinin orta derecede yüksek basınç (200 MPa) etkisiyle arttığı bildirilmiştir (Souza ve ark., 2011). Ayrıca YHB’ı ete uygulamanın tekstür üzerine etkisi basınç, sıcaklık, süre, kas ve post-mortem zamanına bağlı olup ette sertleşme gözlemlenebileceği gibi tenderizasyonun da sağlanabileceği bildirilmiştir (Warnera ve ark., 2017). Tenderizasyon miyofibrilerin dayanıklılığı ile bağ dokusu ve diğer stromal proteinlerin varlığına bağlıdır (Sun ve Holley, 2010). YHB tarafından meydana getirilen denatürasyon süreci boyunca, kas proteinleri, çözünebilir veya çökelebilir. 100-300 MPa aralığında değişimler geri çevrilebilirken 300 MPa’dan yüksek olan basıncın meydana getirdiği değişiklikler genellikle geri döndürülemez (Rastogi ve ark., 2007). Okamoto ve ark. (1990)’na göre ise bu durum farklı tür etlerde protein hacminde bir düşüşe bağlı olarak doku değişimi olmaktadır. YHB sonrası, iç boşlukların daralması nedeniyle proteininde o oranda hacmi azalır. Et proteinlerinin jelasyonu, protein sistemine ve YHB işleme koşullarına bağlıdır (Colmenero, 2002). Sonuç olarak başarılı bir ticari uygulamanın gerçekleşebilmesi için bu teknolojinin amaca uygun olarak optimize edilmesi gerekmektedir.. Sığır eti “kırmızı et” olarak kabul edilirken, kümes hayvanları «beyaz et» olarak kabul edilmektedir. Çiğ tavuk göğüs etinin normal rengi hafif pembemsi olmakla birlikte mavimsi beyazdan sarıya kadar da renk oluşumu görünebilir. Bunun nedeni sığır etine kırmızı rengini veren miyoglobin içeriğinin tavuk etinde düşük olmasından kaynaklanmaktadır. Bu nedenle, tavuk eti için basıncın renk üzerindeki etkisi, sığır eti kadar belirgin değildir. Tavuk eti daha açık/beyaz renkli olduğundan, basınç sistemi kanatlı eti için önemli bir işleme teknolojisi olarak değerlendirilmektedir. Kanatlı etine yüksek hidrostatik basınç uygulandığında parlaklığın arttığı bildirilmiştir. Bütün tavuk göğsü filetoları basınçlandırıldığında (300-600 MPa), parlaklık, kırmızılık ve sarılıkta bir artış bulunmuştur (Del Olmo ve ark., 2010; Kruk ve ark., 2011). 600 MPa basınç, 300 ve 450 MPa ile karşılaştırıldığında kırmızılık değerleri önemli ölçüde düşmüş olmasına rağmen farkın yine de yüksek olduğu görülmüştür. Ayrıca basınç arttıkça sarılık değeri de o oranda artmıştır. Parlaklık değerindeki artış, YHB‘ın miyofibriler proteinlerin Oksidasyon Etkisi denatürasyonuna neden olmasına bağlanmıştır. Artan Oksidasyon, etin mikrobiyal olmayan bozulmasının arkasındakietler önemli mekanizmalardan biridir. Bu reparlaklık sadece aktif pigment parametrelerinin 5 dk kaybından süresincedeğil, oda aynı sıcaklığındaki üzerindeki YBH sonrası aksiyon renk, aroma ve lezzette bozulmalar yaparak zamanda numunelerin yüzey özelliklerini değiştiren besin değeri kaybı yapmaktadır. Ette, oksidasyon, renk değişiklikleri resim 1’de gösterilmiştir. Özetle, kanatlı etine YHB uygulaması ve emilen ve yansıyan ışık oranını değiştiren protein pıhtılaşmasından da kaynaklanmaktadır Kanatlı eti metalik iyonlar ve dışa dönük reaktif oksijen türleri artırırken, üzerindeki etin endojen boyutuna bağlıdır. Ayrıca YHB yoluyla olarak başlatılabilmektedir (Descalzo daha parlaklığı küçük parçalara ayrılıp kırmızılık kıyma haline getirildi- etki ğinde ise yüksek hidrostatik basınç sonrasında parlak- ve ark., 2005). Özellikle, basınç altındaki miyoglobin ile işlem gören bu kıymaya katkı maddelerinin (sodyum klorür, sodyum lığın artıp, kırmızılığın azaldığı görülmüştür (Massaux ve hemoglobin gibi proteinlerin 350 MPa’ın üzerindeki basınçlarda çiğilavesinin, ette prooksidanlar gibi davrandıkları ve ark., 2000; Beltran ark., 2004; ve ark., tripolifosfat veve β-glukan veMariutti bunların kombinasyonları) renk özellikleri 2008, Omana ve ark., 2011). Bak ve ark., (2017)’nın bildirilmiştir. (He ve ark., 2012, Guyon ve ark., 2016). oksidasyonunun derecesi farklıüzerinde basınç parametrelerinin dk süresince odada Lipit çok az etkiye5 sahip olduğu bildirilmiştir (Massaux ve YHB ark.,süresine, 2000, et ürüsıcaklığındaki etler üzerindeki YHB sonrası renk de- nüne ve basınç uygulanan sıcaklığa da bağlı olmaktaOmana ve1’de ark.,gösterilmiştir. 2011). ğişiklikleri resim Özetle, kanatlı dır (Bolumar ve ark., 2012). Resim 1. Farklı YHB parametrelerinin etlerdeki renk değişiklikleri üzerine etkisi. 12. Resim 1: Farklı YHB parametrelerinin etlerdeki renk değişiklikleri üzerine etkisi Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1. Etin Tekstürüne Etkisi.

(114) Metabolik Drift Mutasyon Atenüasyon Teknolojisiyle. ETKİN GÜVENLİLİK SINIRLI SAÇILIM AviPro Salmonella Duo aşı suşunun tavuklar tarafından saçılımı sınırlandırılmıştır.1. ÇEVREDE ÇOK KISA SAĞKALIM SÜRESİ Aşı suşunun çevredeki sağkalım süresinin kısalmış olması daha hızlı yok olmasına neden olmaktadır.. Bu da Monitoring programlarıyla karışmasına engel olur.. ANTİBİYOTİK DUYARLILIĞI Aşı suşunun, İnsanların tedavisinde kullanılan antibiyotiklere (Ör: Doksisiklin ve Makrolidler) karşı duyarlılığı 4 kat artmaktadır.1. * AviPro Salmonella Duo'da S. enteritidis'in saçılım süresi 21 gün, S. typhimurium'un 35 gündür.. Lilly İlaç Tic. Ltd. Şti. Acıbadem Mah. Çeçen Sokak Akasya Acıbadem Kent Etabı A Blok Kat: 3 PK: 34660 Üsküdar / İstanbul Telefon : +90 216 5540000 Faks : +90 216 5540254. TRBRDAVP00024. SADECE HAYVAN SAĞLIĞINDA KULLANILIR. AviPro® SALMONELLA DUO: Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium saha suşlarının iç organlarda kolonizasyonunu, dışkı ile saçılımını ve yumurtalarda Salmonella Enteritidis saha suşunun kolonizasyonunu azaltmak için sağlıklı ve duyarlı tavuklar (yumurtacı ve damızlıklar) ile ördeklerde aktif bağışıklığın sağlanması için geliştirilmiş canlı süspansiyonluk liyofilize toz. Farmasötik form: Süspansiyonluk liyofilize toz. Görünüm: Beyaz griden beyaz kahverengiye kadar uzanan pelet görünüm. Aktif maddeler /Yardımcı bileşenler: Bir doz içerik; Aktif maddeler: • Canlı atenüe Salmonella Enteritidis bakterisi, Sm24/Rifl2/Ssq suşu, en az 1x 108 CFU* • Canlı atenüe Salmonella Typhimurium bakterisi, Na12/Rif9/Rtt suşu, en az 1 x 108 CFU* *CFU = Koloni Oluşturan Üniteler. Yardımcı maddeler: Soya peptonu, Sükroz, Jelatin, HEPES tamponu. Endikasyonlar: Tavuklar (damızlık ve yumurtacılar): Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium saha suşlarının iç organlarda kolonizasyonunu, dışkı ile saçılımını ve yumurtalarda Salmonella Enteritidis saha suşunun kolonizasyonunu azaltmak için sağlıklı ve duyarlı tavukların aktif immünizasyonunda kullanılır. İmmünite başlangıç süresi: 15 gün. İmmünite süresi: İmmünite süresi virulent S.Enteritidis’e karşı en az 68 hafta ve virülent S.Typhimurium’a karşı en az 62 haftadır. Ördekler (besi): Salmonella Typhimurium saha suşu ile iç organlarda kolonizasyonu azaltmak için sağlıklı ve duyarlı ördeklerin aktif immünizasyonunda kullanılır. İmmünite başlangıç süresi: 22 gün. İmmünite süresi: 43 gün. Kontrendikasyonlar: Hasta ve duyarlı hayvanlara aşılama yapmayınız. Yan etkiler: Bilinen bir yan etkisi yoktur. Herhangi bir ciddi reaksiyon yada prospektüste bahsedilmeyen başka etkiler fark ederseniz lütfen ‘’Veteriner hekime’’ danışınız. Hedef türler: Tavuklar (damızlık ve yumurtacılar) ve ördekler (besi), 1 günlük yaştan itibaren. Her bir tür için doz, uygulama metodu ve yolu: Dozaj ve kullanım: Ördekler: Yaşamın ilk gününden itibaren tek doz. Tavuklar (yumurtacı ve damızlıklar): Yaşamın ilk gününde tek doz, bunu takiben 6 - 8 haftalık yaşta ikinci bir aşılama ve yumurtlamanın başlamasından en az 3 hafta önce, 16 haftalık yaş civarında üçüncü aşılama. İçme suyu yoluyla oral uygulama: 1. Gerekli su miktarının belirlenmesi: Çözdürülecek aşı, tüm hayvanların 3 saat içerisinde tüketebileceği kadar su içinde hazırlanmalıdır. Hesaplama hatalarına sebep vermemek, doğru su miktarını belirlemek için, su tüketim miktarlarını kayıt altına alan ölçme cihazlarından kullanınız. Çözdürülmüş aşıyı, 1 günlük yaşlı 1000 hayvan için 1 litre olacak şekilde hazırlanan soğuk ve taze suya uygulayın. (örn. 10 günlük 1000 hayvan için 10 litre su). Sıcak iklim koşulları ve yabani ırklar için, bu miktarın 1000 hayvan başına en fazla 40 litre olacak şekilde artırılması gerekebilir. 2.Liyofilize aşının yeniden süspansiyonu: Aşı şişesindeki tüm içeriğin bir kümes yada içme suyu sistemi için kullanılması gerekir. Aşı içeriğinin bölünerek kullanılması dozlama hatalarına yol açabilir. Aşılama için kullanılan tüm ekipmanlar (borular, hortumlar, tüpler, vb.) iyice temizlenmelidir. Deterjan ve dezenfektan kalıntıları içermemelidir. Yalnızca soğuk, temiz ve taze su kullanılmalı; su tercihen klor ve metal iyonları içermemelidir. Yağsız süt tozu (% <1 yağ) (1 litre su başına 2 - 4 gram) ya da yağsız süt (1 litre su başına 20 - 40 ml) katılması, musluk suyunun kalitesini ve dolayısıyla aşının stabilitesini arttırabilir. Ancak bu işlemin, aşı eklenmeden en az 10 dakika içinde yapılması gerekmektedir. Aşı şişesini su altında açınız ve iyice çözdürünüz. Konsantre aşı viskoz yapıda olduğundan, ampulün ve üst kısmının suyla yıkanarak tamamen boşaltılmasına özen gösteriniz. Aşı çözeltisi, uygulamadan önce birkaç dakika iyice karıştırılmalıdır. 3. Yeniden süspansiyon haline getirilmiş aşının uygulanması: Suluklardaki suyun, aşı uygulamalarından önce çok düşük seviyede olacak şekilde tüketilmesine izin verilmelidir. Su hattında tüketilmeyen su kalmışsa, aşı uygulamasından önce tamamen boşaltılmalıdır. Aşı ilave edilmiş su 3 saate kadar uygulanmalı, bu süre içinde tüm hayvanların su içtiğinden emin olunmalıdır. Her hayvanın su içme davranışı birbirinden farklılık gösterdiğinden ve her birinin aşılama periyodu sırasında su içtiğinden emin olunabilmesi için aşılamadan önce bazı bölgelerde hayvanların susuz bırakılması gerekebilir. Tüm hayvanların bir doz aşıyı aldığından emin olmak için, aşılamadan önce en fazla 2 - 3 saat hayvanlar susuz bırakılabilir. Aşılama sırasında hayvanların aşı ilave edilmeyen suya erişiminden kaçınılmalıdır. Doğru uygulama tavsiyeleri: Açılan şişe içeriğinin tamamını kullanın. Yalnızca 4 saat içerisinde kullanılabilecek miktarda aşı hazırlayınız. Hazırlanmış aşıyı doğrudan güneş ışığına, dona ve 250C’nin üstündeki sıcaklıklara maruz bırakmayın. Doğru uygulama için bu talimatları uygulayarak, tüm hayvanların uygun dozu almasını sağlayın. Gıda değeri olan hayvanlarda yasal arınma süresi: Et, Sakatat ve yumurtada: 21 gün. Ticari ambalaj şekilleri: 1000 doz aşı içeren 1 şişenin yer aldığı ambalaj. 2000 doz aşı içeren 1 şişenin yer aldığı ambalaj. Toplu ambalajlar: Her biri 1000 doz aşı içeren 10 şişenin yer aldığı ambalaj. Her biri 2000 doz aşı içeren 10 şişenin yer aldığı ambalaj. Saklama koşulları ve raf ömrü: Çocuklardan uzak tutunuz. Ulaşamayacakları yerlerde bulundurunuz. Soğutma koşullarında (20C - 80C) saklanmalı ve taşınmalıdır. Dondurulmamalıdır. Direkt güneş ışığından koruyunuz. Ürünün raf ömrü: 18 ay. Talimatlara göre sulandırma veya hazırlama sonrasındaki raf ömrü: 4 saat. Ürün etiketinde belirtilen son kullanma tarihinden sonra kullanılmamalıdır. Uyarılar: Kullanılacak içme suyunun deterjan, dezenfektan ve asit içermediğinden emin olunuz. Maternal antikorların varlığında koruma söz konusu olduğu Salmonella Enteritidis içeren bir aşıyla ortaya konulmuştur ancak Salmonella typhimirium komponentiyle ilgili herhangi bir bilgi yoktur. Ördeklerde, maternal antikorlar immun yanıt gelişimini etkileyebilir. Yumurtlama dönemindeki tavuklarda ve yumurtlama döneminin başlamasından önceki 3 hafta içinde kullanılmamalıdır. Geçimlilik çalışmaları yapılmamış olduğundan, bu veteriner tıbbi ürünü diğer veteriner tıbbi ürünler ile karıştırılmamalıdır. Aşı suşu canlı bir bakteri olduğundan, Salmonella’ya karşı etkili olan kemoterapötiklerin eşzamanlı kullanımından kaçınılmalıdır. Ancak, bundan kaçınmak mümkün değilse, sürü yeniden immünize edilmelidir. Aşının, herhangi bir kemoterapötik tedavisinden önce ya da sonra kullanılma kararı olgu bazında verilmelidir. Aşının başka bir veteriner tıbbi ürün ile birlikte kullanıldığı durumda güvenliliği ve etkinliği konusunda bir bilgi mevcut değildir. Dolayısıyla, bu aşının başka herhangi bir veteriner tıbbi ürününden önce ya da sonra kullanılma kararı olgu bazında verilmelidir. Hayvanlarda kullanım için özel önlemler: Aşılanmış tavuklardan, aşılamadan 21 gün sonrasına kadar S. Enteridis aşı suşu, 35 gün sonrasına kadar ise S. Typhimurium aşı suşu atılımı olabilir. Aşılanmış ördeklerden ise, aşılamadan 14 gün sonrasına kadar S. Enteridis aşı suşu, 28 gün sonrasına kadar ise S. Typhimurium aşı suşu atılımı olabilir. Dolayısıyla aşı, aşılanmış hayvanlarla temas eden duyarlı hayvanlara yayılabilir. Çok nadir durumlarda, aşı suşları, çok hassas saptama yöntemleri kullanıldığında, yukarıda belirtilen periyottan sonra çevreden izole edilebilmektedir. Aşı suşları Florokinolon antibiyotiklerine yüksek düzeyde duyarlıdır ve Eritromisin, Kloramfenikol, Doksisiklin, deterjanlar ve çevresel patojen mikroorganizmalara karşı artmış duyarlılığa sahiptir. Aşı ile saha suşları, bir antibiyogram ile ayırt edilmektedir: Salmonella Enteritidis: Saha suşlarının aksine, aşı suşu Eritromisine duyarlıdır (tavsiye edilen konsantrasyon 15-30 µg/ml) ve Streptomisine (tavsiye edilen konsantrasyon 200 µg/ml) ve Rifampisine (tavsiye edilen konsantrasyon 200 µg/ml) dirençlidir. Salmonella Typhimurium: Saha suşlarının aksine, aşı suşu Eritromisine duyarlıdır (tavsiye edilen konsantrasyon 15-30 µg/ml) ve Nalidiksik aside (tavsiye edilen konsantrasyon 20 µg/ml) ve rifampisine (tavsiye edilen konsantrasyon 200 µg/ml) dirençlidir. Kullanılan test sistemine bağlı olarak, oral aşılama, bir sürüdeki hayvanlarda tek tek düşük seropozitif reaksiyonlara neden olabilir. Salmonella’nın serolojik izlemesi yalnızca bir sürü testi olduğundan, pozitif bulguların teyit edilmesi (örneğin bakteriyoloji ile) zorunludur. Veteriner tıbbi ürününü hayvanlara uygulayan kişi tarafından alınacak özel önlemler: Veteriner tıbbi ürün ile işlem yapılırken, eldivenlerden oluşan kişisel koruyucu ekipman giyilmelidir. Solumadan kaçınmak için, aşı şişesi yalnızca su altında açılmalıdır. Aşı ile işlem yapıldıktan sonra eller yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. Ürün yutulmamalıdır. Kazayla yutulduğu takdirde, derhal tıbbi yardım alınmalı ve hekime prospektüs yada etiket gösterilmelidir. Aşı suşları kinolonlar (siprofloksasin) dahil olmak üzere bazı antibiyotiklere duyarlıdır. Aşı, canlı atenüe mikroorganizmalarla hazırlandığından, aşıyla işlem yapan kişinin ve bu süreçte birlikte çalıştığı kişilerin kontaminasyonunun önlenmesi için uygun tedbirler alınmalıdır. Aşılanmış hayvanlardan aşı suşlarının atılımı olabilir. İmmün sistemi zayıf kişilerin aşıyla ve kısa süre önce aşılanmış hayvanlarla temastan kaçınmaları tavsiye edilmektedir. Aşılanmış hayvanların bakımında görev alan personel, genel hijyen esaslarını (giysi değiştirmek, eldiven takmak, ayakkabıları temizlemek ve dezenfekte etmek) izlemeli ve aşılanmış tavuklarda aşılamadan 35 gün sonrasına, aşılanmış ördeklerde ise aşılamadan 28 gün sonrasına kadar altlık yönetimi konusunda özel olarak dikkat göstermelidir. Atık ve Kullanılmayan Ürünlerin İmhası: Tüm kullanılmamış veteriner ürünleri ya da bu veteriner tıbbi ürünlerinden kaynaklanan atık materyaller, yerel gerekliliklere uygun şekilde bertaraf edilmelidir. Üretici Firma Adı ve Adresi: Lohmann Animal Health GmbH Heinz-Lohrnann-Str. 427472 Cuxhaven, Almanya. Pazarlama İzin Sahibi Adı ve Adresi: Lilly İlaç Ticaret Ltd. Şti. Acıbadem Mah. Çeçen Sok. Akasya Acıbadem Kent Etabı A Blok K:3 Üsküdar / İstanbul. Pazarlama izin tarihi ve Numarası: 08.10.2014 P-0073. Prospektüsün Son onaylandığı tarih: 04.03.2015. Elanco, AviPro ve çapraz çubuk, Eli Lilly and Company’e, iştiraklerine veya bağlı şirketlerine ait veya onlar adına lisanslı tescilli markalardır. REFERANSLAR: 1. Linde et al, 1997.. Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1. 13.

(115) Kanatlı E t i Te k nolo jis in d e Yü k s e k H i d r o sta ti k Ba s ı n ç ( Y H B) U y gul a ma l a rı. Mikrobiyolojik Etkisi. Etin yapısı, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ve patojenlerin gelişimi için iyi bir ortam oluşturmaktadır. YHB ile mikrobiyal inaktivasyonda sıcaklık önemli bir rol almaktadır. Düşük sıcaklıklarda yapılan YHB uygulaması ise bazı avantajlar doğurmakla birlikte düşük sıcaklıklarda bakteriyel aktivasyonun daha az olduğu görüşüne değişik çalışmalarda yer verilmiştir (Yuste ve ark., 1999, Ritz ve ark., 2001, Shen ve ark., 2005, Moussa ve ark., 2007). Ter Steeg ve ark., (1999) YHB altında sıcaklık düşürüldüğünde sitoplazmik membranın sıvı kristal yapısının daha katı ve rijid bir yapı haline geldiğinden dolayı kırılganlığının arttığını ve bakteriyel inaktivasyonun arttığını tespit etmiştir. Taze ette renk, doku, aroma vb. nedenlerden dolayı yüksek sıcaklıkta basınç uygulama işlemleri kullanılamamaktadır. Gram (+) bakterilerin YHB’a , Gram(-) bakterilerden genel olarak daha dayanıklı olduğu bazı çalışmalarda bildirilmiştir (Hoover 1993, Knorr 1993, Alpas ve Bozoğlu 2000, Hugas ve ark., 2002, Buzrul 2008). Bunun nedeni hücre zarının farklı kimyasal bileşimi ve farklı yapısal özellikleri bulundurmasıdır (Russell, 2002). Yuste ve ark. (2001) basınca karşı koruyucu bir etki gösterdikleri için glikoz, fruktoz, sukroz, gliserol, ksilitol, serbest aminoasitler ve vitaminler gibi farklı gıda bileşenlerinin mikroorganizmaların hayatta kalma oranını artırdığını bildirmişlerdir.. Sonuç. Etin YHB ile muamele edilmesi, etin türüne bakılmaksızın et rengi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir ve ürünler düşük basınç seviyelerinde işlenirken bile ette renk değişikliği gözlemlenir. Basınca bağlı renk değişimi, miyoglobin moleküllerinin modifikasyonları ile etin mikro yapısındaki değişiklikler arasındaki karşılıklı bir ilişkidir. Protein denatürasyonunda, miyoglobinin oksijenlenme seviyesi, antioksidanların varlığı, indirgeyici maddeler, miyoglobin bağlama ligandları ve numunenin fiziksel durumu YHB işleminden geçen ürünlerin kalitelerini etkileyen unsurlardır  Kaynaklar - Alpas H, Bozoglu F (2002). Inactivation of Staphylococcus Aureus and Listeria Monocytogenes in Milk and Cream of Chicken Soup by High Hydrostatic Pressure and Bacteriocins. Journal High Pressure Research, 22 (3-4): 681-684. - Bak, K.H., Bolumar, T., Karlsson, A.H., Lindahl, G., Orlien, V., 2019. Effect of high pressure treatment on the color of fresh and processed meats: A review. Critical reviews in food science and nutrition 59, 228-252. - Balasubramaniam, V. M., D. Farkas (2008). High pressure food processing. Food Sci. Technol. Int. 14:413–18. - Beltran E, Pla R, Capellas M, Yuste J, Mor-Mur M (2004). Lipid oxidation and colour in pressure- and heat-treated minced chicken thighs. 84(11): 1285–1289. - Bolumar T, Skibsted LH, Orlien V (2012). Kinetics of the formation of radicals in meat during high pressure processing. Food Chemistry,134(4): 2114-2120. - Buzrul S (2008). Gıda biliminde yüksek durgun sıvı basınç uygulamaları: sıkıştırma ısısı, mikrobiyal etkisizleştirme devinimi, vurgulu basınç ve yüksek basınç karbondioksit işlemleri üzerine bir çalışma. Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü (ODTÜ), ICMCB Bordo Üniversitesi. - Buzrul, S., 2014. Hayvansal gıdalarda bulunan Listeria monocytogenes’ in yüksek hidrostatik basınç altında yaşam eğrilerinin tanımlanması üzerine bir derleme. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 20, 321-327. - Campus, M., Flores, M., Martinez, A., Toldrá, F., 2008. Effect of high pressure treatment on colour, microbial and chemical characteristics of dry cured loin. Meat Science 80, 1174-1181. - Carlez A, Rosec JP, Richard N, Cheftel JC (1994). Bacterial growth during chilled storage of pressure – treated minced meat. Food Science and Technology, 27(1): 48-54. - Carlez, A., Veciana-Nogues, T., Cheftel, J.-C., 1995. Changes in colour and myoglobin of minced beef meat due to high pressure processing. LWT-Food Science and Technology 28, 528-538. - Cheftel, J.C., Culioli, J., 1997. Effects of high pressure on meat: a review. Meat Science 46, 211-236.. 14. Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1. - Colmenero FJ (2002). Muscle protein gelation by combined use of high pressure/ temperature. Trends in Food Science & Technology, 13(1):22-30. - Del Olmo, A., P. Morales, M. Ávila, J. Calzada, M. Nuñez (2010). Effect of single-cycle and multiplecycle high-pressure treatments on the colour and texture of chicken breast fillets. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 11:441–44. - Descalzo AM, Insani EM, Biolatto A,Sancho AM, García PT, Pensel NA,Josifovich JA(2005). Influence of pasture or grain-based diets supplemented with vitamin E on antioxidant/oxidative balance of Argentine beef. Meat Science, 70(1): 35-44. - Devlieghere F., L. Vermeiren, J. Debevere (2004). New Preservation Technologies: Possibilities and Limitations. International Dairy Journal. 14: 273-285. - Feiner, G.. 2006. Meat products handbook: Practical science and technology. Woodhead Publishing, Cambridge, UK - Fernández, P.P., Sanz, P.D., Molina-García, A.D., Otero, L., Guignon, B., Vaudagna, S.R., 2007. Conventional freezing plus high pressure–low temperature treatment: Physical properties, microbial quality and storage stability of beef meat. Meat Science 77, 616-625. - Guyon C, Meynier A, Lamballerie AntonM (2016). Protein and lipid oxidation in meat: A review with emphasis on high-pressure treatments.Trends in Food Science & Technology, 50: 131-143. - Hoover DG (1993). Pressure effect on biological systems. Food Technology, 47: 150155. - Hugas M, Garriga M, Monfort JM (2002). New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology. Meat Science, 62(3): 359-371. - Kınık, Ö., Kavas,G., Uysal, H. ve Kesenkaş, H. 2004. Yüksek Hidrostatik Basınç Tekniğinin Süt Endüstrisindeki Uygulamaları, GIDA. 29 (1) : 95-102. - Kruk, Z.A., Yun, H., Rutley, D.L., Lee, E.J., Kim, Y.J., Jo, C., 2011. The effect of high pressure on microbial population, meat quality and sensory characteristics of chicken breast fillet. Food control 22, 6-12. - Knorr D (1993). Effects of high-hydrostatic-pressure processes on food safety and quality. Berlin University of Technology, Berlin, Germany. - Ma, H.-J., Ledward, D., 2004. High pressure/thermal treatment effects on the texture of beef muscle. Meat Science 68, 347-355. - Ma HJ, Ledward DA (2013). High pressure processing of fresh meat — Is it worth it? Meat Science, 95(4): 897-903. - Massaux, C., C. Bitar, F. Béra, M. Sindic, and C. Deroanne. 2000. High pressureinduced gel formation of chicken meat patties. High Pressure Res. 19:75–83 - McArdle, R., Marcos, B., Kerry, J., Mullen, A., 2010. Monitoring the effects of high pressure processing and temperature on selected beef quality attributes. Meat Science 86, 629-634. - Moussa M, Perrier-Cornet JM, Gervais P (2007). Damage in Escherichia coli cells treated with a combination of high hydrostatic pressure and subzero temperature. Applied and Environmental Microbiology, 73(20): 6508–6518. - Mariutti LRB, Lilian RB Mariutti, Orlien V, Bragagnolo N, Skibsted LH (2008). Effect of sage and garlic on lipid oxidation in high-pressure processed chicken meat. European Food Research and Technology, 227(2):337–344. - Omana, D.A., Plastow, G., Betti, M., 2011. The use of β-glucan as a partial salt replacer in high pressure processed chicken breast meat. Food Chemistry 129, 768-776. - Okamoto M, Kawamura Y, Hayashi R (1990). Application of High Pressure to Food Processing: Textural Comparison of Pressure-and Heat-induced Gels of Food Proteins. Journal Agricultural and Biological Chemistry, 54(1):183-189. - Rastogi, N., Raghavarao, K., Balasubramaniam, V., Niranjan, K., Knorr, D., 2007. Opportunities and challenges in high pressure processing of foods. Critical reviews in food science and nutrition 47, 69-112. - Ross, A.I., Griffiths, M.W., Mittal, G.S., Deeth, H.C., 2003. Combining nonthermal technologies to control foodborne microorganisms. Int J Food Microbiol 89, 125-138. - Russel (2002). Bacterial membranes: the effects of chill storage and food processing. An overview. İnternational Journal of Food Microbiology, 79(1-2): 27-34. - Ritz M, Tholozan JL, Federighi M, Pilet MF (2001). Morphological and physiological characterization of Listeria monocytogenes subjected to high hydrostatic pressure. Applied and Environmental Microbiology, 67: 2240-2247. - Schindler S, Krings U, Berger RG, Orlien V (2010). Aroma development in high pressure treated beef and chicken meat compared to raw and heat treated. Meat Science, 86(2)3: 17-323. - Shen T, Urrutia BG , Brul S, Knorr D (2005). Influence of high-pressure–lowtemperature treatment on the inactivation of Bacillus subtilis cells. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6(3): 271-278. - Souza, C., Boler, D.D., Clark, D., Kutzler, L., Holmer, S., Summerfield, J., Cannon, J., Smit, N., McKeith, F., Killefer, J., 2011. The effects of high pressure processing on pork quality, palatability, and further processed products. Meat Science 87, 419-427. - Sun, X.D., Holley, R.A., 2010. High hydrostatic pressure effects on the texture of meat and meat products. Journal of Food Science 75, R17-R23. - Ter Steeg, P.F., Hellemons, J.C., Kok, A.E., 1999. Synergistic actions of nisin, sublethal ultrahigh pressure, and reduced temperature on bacteria and yeast. Applied and Environmental Microbiology 65, 4148-4154. - Warnera RD, McDonnell CK, Bekhitc AED, Clausd J, Vaskoskaa R, Sikes A, Dunshea FR, Haa M (2017). Systematic review of emerging and innovative technologies for meat tenderisation. Meat Science, 132: 72-89. - Yuste J, Mor-Mur M, Capella M, Pla R (1999). Listeria innocua and aerobic mesophiles during chill storage of inoculated mechanically recovered poultry meat treated with high hydrostatic pressure. Meat Science, 53(4): 251–257. - Yuste J, Capellas M, Pla R, Fung YC D, Mor Mur M (2001). High pressure processing for food safety and preservation: A Review. Journal of Rapid Methods and Automation in Microbiology, 9:1-10..

(116) Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1. 15.

(117) B iyog üve n lik k ült ü rü. BIYOGÜVENLIK KÜLTÜRÜ Bölüm 2 TEMIZLIK VE DEZENFEKSIYON. SUMMARY BIOSECURITY CULTURE Chapter 2 CLEANING AND DISINFECTION Yusuf Güçlü PALA Beypi Beypazarı Tarımsal Üretim Pazarlama San.Tic. A.Ş. e-mail: yusufpala@beypilic.com.tr. Cleaning and disinfection play an important role in terms of infection control for poultry production facilities. With its feature of being the first step in the success of biosafety programs, it is in a position open to continuous development in the national and international poultry sector. In other words, the purpose of hygiene and sanitation practices is to break the poultry infections and the transmission of these infections from previous flocks to the next flock and even the ongoing vicious cycle. In this article, it is aimed to give information about how to do cleaning and disinfection and the issues to be considered during the application stages. Keywords: Biosecurity, cleaning, disinfection, vector, culture Temizlik ve dezenfeksiyon kümes hayvanları üretim tesisleri için enfekisyon kontrol çalışmaları açısından önemli rol oynamaktadır. Biyogüvenlik programlarının başarıya ulaşmasındaki ilk adım olma özelliği ile de ulusal ve uluslararası kanatlı sektöründe sürekli gelişime açık pozisyondadır. Diğer bir söyleniş şekli ile hijyen ve sanitasyon uygulamalarının amacı kanatlı enfeksiyonlarını ve bu enfeksiyonların önceki sürülerden bir sonraki sürüye bulaşmasını ve hatta devam eden kısır döngüsünü kırmaktır.. Biyogüvenlik amacı ile patojenlerin sürüye girmesini engelleyen ve sürü içinde yayılmasını baskı altına alan önlemler bütünü olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu amaca dayalı biyogüvenlik dâhili ve harici olarak 2’ye ayrılmaktadır. Harici biyogüvenlik enfeksiyöz ajanların dışarıdan gelmesini engellemek için yapılan uygulamalar, dâhili biyogüvenlik ise içerdeki dağılım ve yayılımın önüne geçmek için alınan tedbirler bütünüdür. Her iki durumda da enfeksiyonların işletmeye girmesi, sürü içinde yayılması ve gelecek sürülere bulaşmasını önleyen uygulamaların bütünsel yapıda kalması çok önemlidir. Biri diğerinden ne daha fazla önemli ne de daha az gereklidir. Planlı sistemler kurularak biyogüvenlik kültürünün organizasyonun her kademesi tarafından kabul görülüp, uygulanabilir olması sağlıklı sürülerle yola devam etmek anlamına gelmektedir.. Bu makalede temizlik ve dezenfeksiyonun nasıl yapılması ve uygulama aşamalarında dikkat edilmesi gereken hususular hakkında bilgilendirme amaçlanmıştır.. Dâhili biyogüvenlik 4 aşamadan oluşmaktadır.. Anahtar Kelimeler: Biyogüvenlik, temizlik, dezenfeksiyon, vektör, kültür.  Temizlik ve Dezenfeksiyon’dur.. Giriş. Temizlik ve dezenfeksiyon dâhili biyogüvenliğin en önemli adımlarından birisidir. Geçmiş sürüden kalan mikrobiyolojik izleri yok etmek için yapılan uygulamalar bütünü olarak kabul görmektedir. Bu aşama; kanatlı sektörü için enfeksiyonlardan arındırılmış. Enfeksiyöz ajanlar sadece üretim kayıpları ve hayvan ölümleri ile sonuçlanan salgın hastalıklara neden olmaz, beraberinde veteriner maliyetleri dâhil olmak üzere ciddi ekonomik kayıplara hatta genel hayvan. 16. refahı gibi sorunlara da neden olmaktadır. Bu durum hem üretici için hem de sektör için prestij kaybı anlamına gelmektedir. Özellikle devam eden salgın enfeksiyonların sebep olduğu karantina uygulamaları ile uzun süren arındırma çalışmaları zaman ve verim açısından da sıkıntı yaratmaktadır. Bu nedenle salgın enfeksiyonları tedavi etmekten ziyade biyogüvenlik tedbirleriyle önlemek karlılık açısından önem taşımaktadır.. Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1.  Genel Biyogüvenlik Uygulamaları  Karantina  IPM. Temizlik ve dezenfeksiyon.

(118) www.iconagro.com www.iconagro.com Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1. 17.

(119) B iyog üve n lik k ült ü rü. işletmelerde sağlıklı sürülerin yetiştirilmesi açısından sürdürülebilirlik anlamına da gelmektedir. Temizlik ve dezenfeksiyon sürü içerdeyken de uygulanabilir olup, çoğunlukla kümes dışında, işletme sahası içinde yapılan koruyucu önlemlerden ibarettir. Dâhili biyogüvenlik içinde bahsedilen aşama ise ara dönemde yapılan temizlik ve dezenfeksiyon aşamasıdır. Yani temizlik dezenfeksiyon denildiğinde mevcut sürünün kesime gittikten sonra yeni sürü işletmeye alınana kadar yapılan işlemler bütünü olarak düşünülmelidir. Bu açıdan incelendiğinde ara dönem temizlik ve dezenfeksiyon aşaması 2 kısma ayrılır.  Saha temizlik ve dezenfeksiyonu  Kümes temizlik ve dezenfeksiyonu. Saha temizlik ve dezenfeksiyonu. Kanatlı işletmelerinde sürünün kesime gönderilmesiyle birlikte yoğun bir hareketlilik başlamaktadır. Kümeslerin kapalı sistemleri açık sitemler gibi hareket edilerek çalışmalar sürdürülmekte ve yeni sürü girişi için verilen sürenin en iyi şekilde değerlendirilmesi planlanmaktadır. Çoğu zaman çevresel ve mevsimsel şartların zorladığı işletmelerin bir an evvel işlerini bitirip zamanında hazırlanması yıllık üretim planlarının yerine getirilmesi açısından da çok önemlidir. Dolayısıyla sürünün sağlıklı ve başarılı. bir sürü beraberinde karlı olması ancak doğru stratejilerle, doğru uygulamaların yapılması, zamanın ve iş gücünün iyi yönetilmesi ile mümkün olabilmektedir. Bu açından da incelediğinde saha temizlik ve dezenfeksiyonu çoğunlukla yeteri kadar zaman ve dikkat ayrılmayan uygulamalar olarak kalmaktadır. Ara dönemde temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarında genelde bütün konsantrasyon ve harcanan eforun büyük kısmı doğal olarak hayvanın hayatını sürdüreceği kümeslere verilmektedir. Yapılan bütün işlemler kümes içi uygulamalar olarak sınırlandırılmaktadır. Yapılan çalışmalar; mikroorganizmalardan arındırılmış olan kümeslerin saha kirliliğinden kaynaklı tekrar kirlenebileceğini göstermektedir. Biyogüvenlik kültürünün “Sıfır Risk” politikasına uymayan bu durum yeni sürüler için yüksek oranda risk oluşturmaktadır. Bu riskin önüne geçmek için her iki aşamanın aynı anda entegre olarak yürütülmesi çok önemlidir. Sürünün olmadığı bu zamanda saha ve kümes temizlikleri birbirine örtüşen bir program dâhilinde yapılması, dışardan içeriye bulaşma kaynakların ortadan kaldırılarak yürütülmesi gerekmektedir. Ara dönem hayvanların çıkıma gönderilmesi, gübre çıkımı, yıkama ve son olarak dezenfeksiyon işlemleri ile son bulan aşamalardan oluşmaktadır. Yaşamın devamlılığını sürdürdüğü kümeslerin kirlenmesi, patojenlere maruz kalması dönem boyunca söz konusu. Türkiye’den Dünyaya 444 6 887 I www.tavsan.com.tr. 18. Yıl: 2021 Cilt: 19 Sayı: 1.