 Sanitasyon VE TEKNOLOJİSİ

 Sanitasyon

ET HİJYENİ, MUAYENESİ

VE TEKNOLOJİSİ

DERS NOTLARI

(5)

PROF.DR.T.HALÛK ÇELİK

Giriş

_{Dezenfeksiyon; belirli, arzu edilmeyen}

mikroorganizmaların, bulundukları ortama zarar vermelerini önlemek amacı ile devre dışı bırakılmalarıdır.

_{Sterilizasyon; spor formları dahil bütün}

Giriş

_{Sanitasyon; dezenfeksiyondan farklı}

Tanım

_{Sanitasyon (=Hijyen); “Yaşamın veya}

hayatın kalitesi” (ABD Sanitasyon Vakfı)

_{Sağlıklı, üstün kaliteli ve temiz gıda}

1. Mikrobiyel Temizlik

_{İşçiler ve diğer personel dahil tüm aracılar}

tarafından mikroorganizmaların etrafa yayılmalarını önlemek,

_{Üretimde kullanılan her türlü araç-gereç ve}

1. Mikrobiyel Temizlik

_{Kasaplar, diğer işçiler ve yetkililer}

sorumluluk üstlenmeli, hijyenik kalite kontrol hizmetleri bilinçli olarak yürütülmelidir.

_{Üretimin her aşamasında soğuk zincir}

2. Fiziksel Temizlik

_{Etle ilgili tüm işleklerde, toz, toprak ve}

kirlerin gözle görülemeyecek düzeyde temizliğini içerir.

_{Kesim salonları, üretim salonları, yemek}

3. Kimyasal Temizlik

_{Mikrobiyel ve fiziksel temizlik işlemleri}

3. Kimyasal Temizlik

_{Kalıntı ve kirler, et ve et ürünlerinin}

kalitelerinde, özellikle organoleptik niteliklerinde önemli bozukluklara yol açar, halk sağlığı açısından önemli sorunlar yaratabilir.

_{Bu işlem, araç-gereç ve ekipmanlarda}

4. Dış Temizlik

_{Mezbahalar başta olmak üzere, et ve et}

ürünleri üretimi ile ilgili her türlü işletmeye ait bina inşaatının tekniğine göre yapılması,

_{Isıtma, su, aydınlatma, elektrik vb.}

donanımın gerektiğince gerçekleştirilmesi,

_{Üretimde kullanılan araç-gereç ve ekipmanın}

4. Dış Temizlik

Bu kapsamda;

_{Binaların iç-dış sıva ve badanaları,}

_{Periyodik aralıklarla her türlü onarım,} _{Kemirici ve haşerelerle mücadele,}

_{İşleklere özgü atık ve artıkların}

Sanitasyonda Kullanılan Maddeler

_{Kullanma suyunun içerdiği mineral}

maddelerin aletler yüzeyinde birikimi,

_{Karbonhidrat ile birleşip sert yapı}

oluşumu,

_{Protein ve yağın eklenmesiyle yapışkan}

Sanitasyonda Kullanılan Maddeler

_{Su, sahip olduğu yüzeysel potansiyel}

nedeniyle, yağlı kir tabakası üzerinde küçük damlacıklar haline gelerek kirden uzaklaşır.

_{Kir ve suyun tam olarak karışabilmelerini}

Sanitasyonda Kullanılan Maddeler

_{Temizlemede kullanılan su iyi kalitede}

1. Deterjanlar

_{Genelde, karboksil grupları ve hidrokarbon}

zincirlerinden oluşurlar.

_{Karboksil yanı suyu çeker, hidrokarbon yanı}

suyu iter.

_{Kir üzerindeki su karboksil grubu ile birleşir,}

su ile yağ emülsiyon haline gelir,

_{Su+deterjan, protein ve karbonhidratları}

süspansiyon halinde karışıma ekler,

1. Deterjanlar

_{Kullanım amacına göre asit ya da alkali}

nitelikte üretilirler.

_{Asit ya da alkali, ıslatıcı, süspanse ve}

emülsifiye edici ajanlar, sertlik düşürücü ve korozyon önleyici maddeler içerirler.

_{Alkali; protein, yağ ve karbonhidrat,}

_{Asit; mineral kalıntıları içeren kirlerde,}

_{Asit; haftalık temizlikte, korozyondan}

2. Dezenfektanlar

_{Deterjanlarla kirler temizlendikten sonra,}

üretimde kullanılan aletlerin yüzeylerindeki sporlar haricindeki mikroorganizmaların yıkımlanması amacıyla kullanılan kimyasal maddelerdir.

_{Kimyasal dezenfektanların yanı sıra,}

2. Dezenfektanlar

Kimyasal dezenfektanlar;

_{Aktif klor bileşikleri} _İyodoforlar

_{Kuarterner amonyum bileşikleri} _{Amfoterik bileşikler}

2. Dezenfektanlar

a) Aktif Klor Bileşikleri;

_{Su ile reaksiyonları sonucu}

“Hipoklorit asit” oluşur.

_{En çok “Kalsiyum hipoklorit” ve}

“Sodyum hipoklorit” kullanılır;

Ucuzdur,

Renksizdir,

2. Dezenfektanlar

_{Klorlu bileşikler kuvvetli bakterisittir.}

_{Gram pozitiflere daha çok olmak üzere}

Gram negatif bakterilere de etkilidirler.

_{Bakteri hücresinde toksik nitelikli}

2. Dezenfektanlar

_{Asit ortamlarda geniş bakterisit etki ancak fazla}

asit ortamda metalleri aşındırma,

_{Çözelti sıcaklığı 20C, pH’sı 8 olması uygun} _{Organik maddelerle kolaylıkla inaktivasyon,} _{Genel amaçla; 100-200mg hipoklorit / l}

_{Özel durum; 1000mg hipoklorit / l} _{Mutlaka durulama yapılmalı}

2. Dezenfektanlar

b) İyodoforlar;

_{İyodun fosforik asitle reaksiyonu sonucu}

oluşan bileşiklerdir.

_{Asit ortam ve değişik ısı derecelerinde oldukça}

fazla bakterisit etki,

_{Hipoklorit gibi organik bileşiklerle}

inaktivasyon,

_{49C’nin üzerinde inaktivasyon (İyot}

buharlaşır)

2. Dezenfektanlar

c) Kuarterner amonyum bileşikleri;

_{Pozitif yüklü kuarterner amonyum grubu ve}

uzun hidrokarbon zincirinden oluşan,

katyonik nitelikte, yüzeysel aktiviteye sahip bileşiklerdir.

_{Bakteri proteinlerini koagule ederler.}

_{Alkali ortamda, ısı arttıkça etkileri artar.} _{Etkileri hipoklorit ve iyodoforma göre}

2. Dezenfektanlar

_{Gram pozitif bakterilere karşı etkilidirler.} _{İrritasyon ve korozyon etkileri azdır.}

_{Anyonik nitelikteki deterjanlarla}

kullanıldığında etkileri azalır.

_{Organik yapıdaki kirlere karşı hipokloritten}

daha etkilidirler.

2. Dezenfektanlar

d) Amfoterik bileşikler;

_{Asit ve alkali ortamlarda bakteri ve}

küflere karşı etkilidirler.

_{Genelde bakterilere etkime güçleri azdır.} _{Sert su, organik bileşik, plastik ve naylon}

gibi maddeler tarafından inaktive olurlar.

2. Dezenfektanlar

e) Asit ve alkaliler;

_{Günlük temizlik işlerinde nadiren}

kullanılırlar.

_{Bazıları özel dezenfeksiyon}

işlemleri için çok elverişlidir.

_{Kostik alkaliler, Borik ve Benzoik}

Deterjan-Dezenfektan

Karışımları

_{Özel amaçla üretilirler,} _{Oldukça pahalıdırlar,}

_{Yüksek konsantrasyonda}

üretilirler,

_{Ancak belirli durumlarda}

Sanitasyonun Uygulanması

Başlamadan önce;

_{Kirin gelişimi ve niteliği,}

_{Temizlenecek aygıtların yapıları ve}

yüzeylerinin özellikleri,

_{Temizleme için gerekli enerjinin kaynağı ve}

maliyeti,

_{Temizleme işleminin süresi ve hangi}

Sanitasyonun Uygulanması

_{Deterjan ve dezenfektanların seçimi ve}

dozajı,

_{Temizlenecek yerin ve sistemin kapasitesi,}

belirlenip koşullar yerine getirildikten sonra

Sanitasyonun Uygulanması

1. Normal temizlikte ılık su ile ön yıkama;

 _{Kirlerin kuruması önlenir,}

 _{Tazyikli su ve fırçalama ile kirin büyük}

çoğunluğu uzaklaştırılır,

Sanitasyonun Uygulanması

2. Deterjanlı sıcak su ile yıkama;

_{Su sıcaklığı 60-70C ve mümkünse}

17kg/cm2 _{basınçta olmalıdır.}

_{Ön yıkamadan kalan kirler, tazyik,}

Sanitasyonun Uygulanması

3. Normal temiz suyla durulama;

_{1. ve 2. yıkama aşamalarından kalan kir}

ve deterjan artık ve kalıntıları arındırılır.

_{Kalıntılardan eser kalmaması için işlem}

Sanitasyonun Uygulanması

4. Dezenfektanlı çözeltiler ile yıkama;

_{Önceki işlemler titizlikle uygulanmalıdır,}

organik kalıntı hiç kalmamalıdır.

_{Duruma göre 25-30 dak. sürdürülmelidir.} _{Yüzeylerin dezenfektanlarla temas süreleri}

Sanitasyonun Uygulanması

5. Son durulama;

_{Temiz ve soğuk su ile, bir}

önceki aşamadan arda kalan dezenfektan kalıntıları

Sonuç



Haftada bir kez, aynı işlemler asidik nitelikte

Periyodik aralıklarla denetim yapılmalıdır.

Belirli