ZİYAFET HİZMETLERİ YÖNETİMİ 13.HAFTA
(Büfe Organizasyonu)
Büfe Organizasyonu
1. Büfe Çeşitleri
2. Büfe Organizasyonlarında Masa Düzeni 3. Büfeye Yiyeceklerin Yerleştirilmesi
4. Büfenin Dekorasyonu
5. Büfe Servisi
1. Büfe Çeşitleri
• Kahvaltı büfeleri,
• Gala büfeleri,
• İskandinav usulü büfeler,
• Konsomasyon büfeleri,
• Vitrin büfeler (Ordövr, tatlı büfeler vb.)
Öğr. Gör. Yusuf ÇATALKAYA
1.1. Kahvaltı Büfeleri
Kahvaltı büfeleri, yiyecek içecek sektöründe yaygın olarak
uygulanan bir büfe şeklidir. Özellikle Tatil köylerinde ve bazı
otellerde yarım pansiyon, tam pansiyon ve özellikle her şey
dâhil satış uygulamalarında kahvaltı büfelerinin yaygın şekilde
düzenlendiğini görmekteyiz.
1.2. Gala Büfeleri
Gala büfesinin özünde önemli bir olayı kutlamak ve bu vesile ile eğlenmek yatar. Gala, "şenlik”, “bayram” anlamında kullanılmaktadır. Bu şenlik veya bayramı kutlama yönelik düzenlenen büfelere Gala büfe denilmektedir.
Öğr. Gör. Yusuf ÇATALKAYA
1.3. İskandinav Usulü Büfeler
Büfenin ismi ekmek ve tereyağı sofrası olarak ifade edilmekle
birlikte bu büfe; marine edilmiş balıklar, deniz mahsullerinden
elde edilmiş ürünler, peynir çeşitleri, pirzola, sebzeler (kırmızı
pancar, lahana, karnabahar) ve tatlı türleri ile
donatılmaktadır.
1.4. Konsomasyon Büfe
A la carte restoranlar daha çok öğün dışındaki ölü saatlerde (12-15 ve 18-20) genele açık olarak bu tür büfe düzenlemesine giderler. Müşterilerin büfe için ödeyecekleri ücret fiks olmayıp büfeden aldıkları yiyeceklere bağlıdır.
Dolayısı ile konsomasyon büfeye konulan yiyeceklerin porsiyonlanmış ve dilimlenmiş olarak yerleştirilmesi gerekmektedir.
Öğr. Gör. Yusuf ÇATALKAYA
1.5. Vitrin Büfeler
A la cart restoranlarda, restoranın uygun bir mekanına müşterilerin dikkatini çekmesi bakımından vitrin büfeleri düzenlemektedir.
İşletmenin satış politikaları doğrultusunda düzenlenen birçok vitrin büfe çeşidinden bahsetmek mümkündür. Bunlardan en yaygın olanları şunlardır:
• Deniz mahsulleri büfesi,
• Ordövr büfesi,
• Tatlı büfesi,
• Şarap büfesi(standı)
• Tatlı, meyve vb. büfeler.
2. Büfe Organizasyonlarında Masa Düzeni
Büfe organizasyonlarında öncelikle büfenin yeri belirlenmeli ve daha sora belirlenen yere göre büfenin şekline karar verilmelidir.
Büfenin yeri ve şekli belirlendikten sonra yararlanacak müşteri sayısına göre büfenin büyüklüğü saptanmalıdır.
Büfenin düzenleniş şekli ile ilgili standart bir uygulama yoktur.
Büfeler için V, U, L, T, E, I, dikdörtgen, daire ve yarım daire şeklinde masa kurulabildiği gibi, belirli bloklar halinde ve dağınık şekilde de düzenlenebilir.
Öğr. Gör. Yusuf ÇATALKAYA
2. Büfe Organizasyonlarında Masa Düzeni
Kurulacak büfe davetli sayısı ile orantılı olmalıdır. Zira davetli sayısına göre küçük düzenlenmiş büfelerde kuyruklar oluşabileceği gibi, dekoratif amaçlı kullanılan materyallerin kullanılmasına da olanak tanımaz. Gereğinden fazla büyük büfede ise, büfenin zayıf ve boş görünmesine neden olur.
2. Büfe Organizasyonlarında Masa Düzeni
Büfe kurulurken dikkat edilecek önemli bir husus da, büfe önünde servis anında oluşacak sirkülasyonu kaldırabilecek yeterli alanın bırakılmasıdır. Blok veya dağınık büfe düzenlenirken, büfe, kenarlara veya köşelere yakın ve aynı zamanda büfe arkasında görev alacak personelin çalışmasını engellemeyecek kadar boşluk bırakılarak yerleştirilmelidir.
Öğr. Gör. Yusuf ÇATALKAYA
3. Büfeye Yiyeceklerin Yerleştirilmesi
Büfeye yerleştirilecek yemekler için kullanılacak malzeme tespiti, hem fonksiyonel hem de dekorasyon açısından önemlidir. Bu nedenle müşteri sayısı dikkate alınarak gerekli malzemeler (fayanslar, küvetler, oval-yuvarlak-dikdörtgen tepsiler, soslu yemekler için çukur yemek tabakları, çeşitli ebatlarda kaseler, benmari ve reşolar vb.) hazırlanır.
3. Büfeye Yiyeceklerin Yerleştirilmesi
Büfe tek blok halinde düzenleniyorsa, üzerine yerleştirilecek yemekler belirli sıra takip etmelidir. Ayrı büfeler halinde düzenleniyorsa, büfelerde yemekler gruplandırılarak (ordövr büfesi, sıcak büfesi, tatlı ve meyve büfesi, içki büfesi vb.) yerleştirilmelidir. Diğer yandan yemeklerin tür ve sosları da ilgili yemeğin yanına konulmalıdır.
Öğr. Gör. Yusuf ÇATALKAYA
3. Büfeye Yiyeceklerin Yerleştirilmesi
Bu yerleştirme aşamasında şu hususlara dikkat edilmelidir.
• Büfeye aynı yemekten birkaç tane konulacaksa, uygun aralıklarla dağıtılmasına,
• Büfe çift girişli olarak düzenleniyorsa, yemekle karşılıklı konulmasına ve büfeye konulan dekorasyonlar büfeye dağıtılarak yerleştirilmesine,
• Duvara bitişik büfelerde büyük ve yüksek kapların arkaya konulmasına,
• Büfenin ana temasını oluşturan gösterişli yemekler büfenin orasına gelecek şekilde ve diğer yemeklerin bu ana yemeğin etrafında sergilenmesine,
3. Büfeye Yiyeceklerin Yerleştirilmesi
• Yan yana konulan yiyeceklerde renk armonisine,
• Tepsilerin veya yemek konulan kapların arkalarının, tabak veya benzer bir malzeme ile hafifçe kaldırılmasına,
• Yemeklerin bir sıra takip etmesine,
• Garnitürlerin ve gerekli servis malzemelerin ilgili yemeğin yanına konulmasına (maşa, kepçe, çatal vb.),
• Büfenin baş kısmına, ilgili yemek malzemelerinin (Soğuk büfesine, ordövr tabağı, sıcak büfesine ana yemek tabağı, tatlı ve meyve büfesine tatlı tabağı ve kaseler vb.) büfenin sonuna ise, ekmek, çatal ve bıçakların yerleştirilmesine özen gösterilmelidir.
Öğr. Gör. Yusuf ÇATALKAYA
4. Büfenin Dekorasyonu
Büfe dekorasyonunu iki açıdan ele almak mümkündür.
Bunlardan birincisi, büfeye konulacak yemeklerin dekoratif şekilde hazırlanmasıdır. İkinci olarak büfe için özel dekor malzemeleri kullanılarak büfenin gösterişli olması sağlanmaya çalışılır.
Amaç, önce göze sonra mideye hitap etmektir. Ancak, süsleme ve dekorda suni boyalardan kaçınılmalıdır. Büfe dekorasyonu için her şeyden önce amaca uygun bir konu seçilmelidir. Seçilen konu masa dekorasyonu ve yemeklerin teşhirinde kullanılmalıdır.
4. Büfenin Dekorasyonu
Büfeye canlılık kazandırmak için spot ışıklar ile vurgulayıcı ışıklandırma yapılabilir. Ayrıca büfeye konan yiyecekler kendi dekorları dışında; çeşitli heykeller, maketler, şeker ve meyve sepetleri, yelpaze şeklinde katlanmış peçeteler, çiçek demetleri ile de zenginleştirilebilir.
Öğr. Gör. Yusuf ÇATALKAYA
5. Büfe Servisi
Büfelerdeki yemeklerin servisi çeşitli şekillerde yapılabilir. Hangi yöntemin uygulanacağı önceden belirlenir ve mise en place ona göre yapılır.
• Misafirler Self Servis Yapıp Yemeklerini Oturarak Yerler
• Servis Misafirlere Masada Yapılır
• Misafirler Self Servis Yapıp Yemeklerini Ayakta Alırlar
