12. SINIFLAR AÇIK BÜFE DERSĠ NOTLARI
1. MODÜL: ORDÖVR VE MEZELER MEZELER
Mezeler, güzel bir akşam yemeğinin başlangıç tabağı olarak eşlik eden yiyeceklerdir. Mezeler; başlangıç yemeklerinin, açık büfeler ve kokteyllerin vazgeçilmez çeşitleridir.
Ülkemizde ve Ortadoğu’da meze, İtalya’da antipasta, Fransa’da ordövr, İspanya’da tapas diye isimlendirilir.
Mezelerin Servisi, Servis Edildiği Yerler ve Servisinde Dikkat Edilecek Noktalar
• Yemeklerin başlangıç tabağı olarak (ordövr tabağı şeklinde) servis edilir.
• Açık büfelerde servis edilir. Süslü, dekore edilerek hazırlanır.
• Kokteyllerde servis edilir. Minik lokmalar hâlinde düzenlenir, kokteyl yiyecekleri hazırlanırken mezelerden yararlanılır. Örneğin; jambonlu kanepe, ton balıklı kanepe, yumurta dolması, mini köfte, mini börek vb.
• Meze olarak hafif yiyecekler seçilir. Ağır hiçbir yiyecek meze sınıfına dâhil edilmez.
• Mezeler karın doyuracak boyutlarda sunulmaz.
• Neyle sunuluyor olursa olsun hızlı, acele yenmez.
Sohbet eşliğinde oldukça yavaş yenir. Sofrada uzun süre kalırlar.
• Havyar gibi hem soğuk yenilmesi hem de oda sıcaklığında bozulma riski olan mezelerinse buzlu çanaklarda bekleme sürelerini uzatacak şekilde servis edilmeleri gerekir.
Meze Olarak Verilen Yiyecekler Turşular, salatalar, peynirler, soğuk etler (pastırma, salam, söğüş dil, söğüş tavuk, çerkez tavuğu, kuzu söğüş, midye dolma, soğuk balıklar vb.), çirozlar (tuzla işlem görerek saklanmış ve kurutulmuş balıklarla hazırlanmış mezeler, hamsi tuzlama vb.), cipsler, kuru yemişler, meyveler, zeytinyağlı yemeklerin hepsi, sebze garnitürleri, kroketler, dip soslar, bütün kızartmalar, balıklar ve diğer deniz ürünleri, ezmeler meze olarak verilen yiyecekler arasındadır. Daha adı geçmeyen birçok meze bulunmaktadır.
Mezeleri, sıcak ve soğuk servis edilen mezeler olarak ayırabiliriz. Mezeleri ordövr tabağı şeklinde servis edebileceğimiz gibi nispeten daha büyük porsiyonlarda ortaya da servis edebiliriz. Ayrıca mezeler kokteyllerin vazgeçilmezleridir.
Kokteyllerde çoğunlukla masa düzeni olmadığından misafirler ayakta ağırlanır. Bu tarz etkinliklerde mezeler birer lokmalık olacak şekilde hazırlanmalı ve sunulmalıdır. Bu sayede misafirler çatal bıçak kullanmadan rahatlıkla aperatif yiyeceklerden yiyebilirler.
Meze Tabağı Düzenleme ve Süsleme
Hangi amaçla sunuluyor olursa olsun mezeler sunulurken her zaman iştah kabartıcı ve ilgi çekici görünmelidir.
Süsleme kişilerin yaratıcılığına kalmıştır. Süslemede renk ve şekil uyumu dikkate alınmalıdır. Süsleme
malzemeleri tamamen mezeye yakışan gıda maddeleri ile yapılır.
Süslemeler abartısız olmalıdır. Ancak tabağa özen gösterildiği izlenimini verecek şekilde yapılmalıdır.
Birden fazla tabak hazırlanıyorsa bütün tabaklarda süsleme, çeşit ve miktar aynı olmalıdır.
Tabakta tek bir meze çeşidi varsa, yiyeceği güzel gösterecek bir tabak seçilmeli ve süsleme yapılarak servis edilmelidir.
Tabakta birden fazla meze çeşidi varsa renk
uyumuna dikkat edilerek sıralanmalı, boyut ve şekillerde bütünlük olmalı, göze hoş gelen bir kompozisyon hazırlanmalıdır.
Yoğurtlu mezeler gibi yarı akıcı ve kıvamlı mezeler tabağa düzgün bir şekilde yerleştirilmeli gelişigüzel atılmış izlenimi verilmemelidir.
Çiğ köfte gibi klasik Türk mutfağı mezelerimiz aslına uygun şekilde servis edilmelidir (yeşillik ve limon dilimleri ile).
Dağılma ihtimali ya da akışkan özellikte olan mezeler servis edilecekse minik joker sosluklarla ya da çanak özelliği gösterebilecek dağılmasını engelleyecek yiyecekler kullanılarak servis edilmelidir.
ORDÖVR TABAĞI
Ordövrler; kendilerini takip eden yemekleri tamamlamak, yeme isteğini arttırmak, mideyi ana yemeğe hazırlamak için hazırlanmış doyurucu olmayan dekoratif şekillerde sunulan küçük boyutta iştah açıcı yiyeceklerdir. Eğer çorbadan önce servis edilirlerse, başlangıç yada antre ismini alırlar. Ana yemekten önce servis edilirlerse ara sıcak şeklinde isimlendirilirler.
Çorbadan önce verilen başlangıç yemeklerinde çok fazla sıcak ordövrler tercih edilmez.
Ordövr seçilirken menünün tamamı göz önünde bulundurulmalıdır. Servis edilecek yemeklerle uyumlu olmalıdırlar. Asla doyurucu görevi görmezler bundan dolayı küçük porsiyonlarda servis edilirler.
Menülerde Ordövr Kullanılmasının Faydaları
Başlangıç yemekler hafif yemeklerdir. Bundan dolayı ana yemek öncesinde misafirin
sindiriminin çalışmasını sağlar buda misafirin şişkinlik yaşamasını önler.
Misafire servis edilen ilk yemek grubudur. Güzel hazırlanmış bir ordövr tabağı misafirde işletmeye karsı iyi bir ilk izlenim bırakır.
Misafirlerin sipariş ettikleri ana yemeklerinin hazırlanması aşamasında servis edildiklerinden, bekleme süresini eğlenceli kılar ve açlıktan kaynaklı gerilimleri önler.
Müşteride yemekten alınan tatmini arttırır.
Genellikle iştah açıcı özelliği bulunan yiyeceklerden hazırlanırlar. Bu da misafir memnuniyetini arttırır.
Ordövr Çeşitleri
Soğuk Ordövrler; çeşitli deniz mahsülleri, mezeler, zeytin yağlılar, füme etler, yumurta dolmaları, pateler, terinler, galantinler, füme etler, salatalar gibi.
Sıcak Ordövrler; mini börekler, mini pizzalar, makarna çeşitleri, mini köfteler, paneler, kroketler, sufleler gibi.
Soğuk Ordövr Tabağının Ziyafet Ġçin Hazırlanması Ordövr tabakları ziyafet için hazırlanırken öncelikle ordövr çeşitleri tespit edilir ve hazırlanır.
Hazırlanan ordövr çeşitleri ile örnek bir tabak hazırlanır.
Daha sonra banket masalarına tabaklar dizilir birkaç aşçı tarafından örnek tabağa bakılarak diğer tabaklar da aynen hazırlanır (Örneğin; birinci aşçı bütün tabaklara
peynirleri yerleştirir, ikinci aşçı dolmaları yerleştirir, bir kişi kontrol eder vb.). Süsleme, dekorasyon ve çeşit kaç kişi tarafından hazırlanıyor olursa olsun aynı kalitede olmalıdır.
2. MODÜL: KOKTEYL YĠYECEKLERĠ KOKTEYL ORGANĠZASYONLARI Nişan, düğün, kutlama, açılış vb.
organizasyonlardır. Bu tip organizasyonlarda kokteyl dediğimiz çeşitli içkilerle birlikte sıcak ve soğuk
yiyecekler servis edilir. Kokteyl yiyecekleri bir lokmalık hazırlanır ve kürdanla birlikte alınıp yenilir. Bu tip davetlerde konuklar daha kolay ağırlanır.
Kokteyl partilerde masa düzenlenirse içki ve çerezlerin servisi masadan yapılır. Ya da garsonlar içki ve yiyecekleri tepsilerle dolaştırır, konuklar istedikleri kadar alırlar. Kalabalık olmayan kokteyllerde yiyeceklerin sunumu için dikdörtgen masaların hazırlanması uygun olur. Masanın üzerine yere kadar uzanan bir beyaz örtü serilir; masanın ön kısmına, içinde kuruyemiş, cips bulunan küçük tabaklar yerleştirilir.
Kokteyl Yiyeceklerinin Hazırlığı
Çeşitli sıcak ve soğuk kanepeler, küp şeklinde doğranmış peynirler, turşular, yeşil zeytin, küp şeklinde doğranmış meyveler, çeşitli köfteler, peynir kroketleri, istiridye, midye, karides pane, fırında peynirli mantar, çeşitli pizzalar, küçük sandviçler, börekler vb. yiyecekler kokteyl yiyecekleri olarak kullanılabileceği gibi krudite denilen kokteyl yiyecekleri de servis edilir. Yiyecekler genellikle kuru olarak ve birer lokmalık, ayaküstü yenebilecek büyüklüklerde hazırlanarak servise sunulurlar.
Kruditler: Kokteyl organizasyonlarında servis edilen çeşitli sebzelerin uzun ince doğranarakçeşitli dip soslarla yada limon suyuna daldırılmış olarak servis edilirler.
Kokteyl Yiyeceklerini Hazırlarken Dikkat Edilecek Noktalar
• Birer lokmalık parçalar halinde hazırlanmalıdır.
• Kanepe ekmeklerinin dilimleri 3-4 mm den kalın olmamalıdır.
• Sıcak kokteyl yiyeceklerinden köfte, peynir kroket gibi olanları düzgün yuvarlaklar halinde yarım ceviz
büyüklüğünde olmalıdır.
• Börekler 3–4 cm büyüklükte olmalıdır.
• Tüm kokteyl yiyecekleri ve soğuklar elle ve kürdanla, sıcaklar ise kürdanla bir lokmada yenebilecek şekilde hazırlanmalıdır.
• Çok sert ve kuru olmamalıdır.
• Kolay yenilebilir olmalıdır.
Kokteyl Organizasyonlarında Mice en Place
� Büfe usulü serviste ister soğuk ister sıcak olsun yiyeceklerin dizilebileceği masalar vb. malzemeler kullanılır.
� Büfenin yapısına ve sunulan yiyeceklerin özelliğine uygun olacak şekilde araçlar seçilmelidir. Örneğin;
soğutuculu arabalar soğuk büfe olarak; benmarili arabalarda sıcak büfe olarak kullanılabilir.
� Büfe servisinin amacı yiyeceklerin dekoratif bir şekilde yerleştirilmesi ve misafirlerin yemekleri istedikleri kadar alarak yemesidir.
� Kokteyl büfeleri salonun uygun yerlerine misafir sayısı göz önüne alınarak uygun büyüklüklerde hazırlanır.
� Yemekler görünüşleri, servis sıralarına ve dekoratif özelliklerine göre büfelere dizilirler.
İçeceklerde yiyecekler gibi büfelere dizilebilir veya garsonlar tarafından servis edilebilirler.
� Kokteyllerde bistro masa dediğimiz uzun ayaklı yuvarlak masalar kullanılır. Bu masaların diğer bir adı da leylek masadır. Misafirler genel olarak ayakta katılım gösterirler.
� Kokteyl organizasyonlarında katılımcı sayısına göre büfeler oluşturulabileceği gibi, hazırlanan kanepeler, kuruyemişler, kruditeler masalara da bırakılabilir. Ayrıca garsonlar farklı yiyecek tepsilerini misafirler arasında gezdirerek de servis edebilirler.
3. MODÜL: AÇIK BÜFE HAZIRLAM Fransız kültüründen dünyaya yayılmıştır.
Günümüzde oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır.
Büfe için geniş ferah salonlar tercih edilir, ancak mevsimine göre açık havada bahçe vb. yerlerdede
kurulabilir. Büfenin ilgi çekici olması için dekorasyondan ışıklandırmaya kadartasarım yapılabilir.
Çorbadan tatlıya kadar her türlü yemek çeşidi hazırlanarak açık büfeye konur. Konuklar yiyecekleri görerek seçebilirler. Yemekler süslü ve iştah açıcı olur.
Çekiciliği arttırmak için yağdan ve buzdan heykeller, şekillendirilmiş karpuz, kavun, bal kabağı vb. çeşitli dekor malzemeleri kullanılır.
Salona giren misafirler büfe girişindeki tabaklara büfedeki yiyeceklerden istedikleri kadar alarak
masalarında yerler. Bazı durumlarda ise büfede sunulan yiyecekler buradan servis elemanı veya aşçı tarafından tabaklara konularak servis edilirler. Bu şekilde yapılan servis işlemleri yemeklerin bir kısmı misafirin önünde bir gösteri haline getirilerek ilgi arttırılır ve bir şov
sergilenmiş olur.
Açık büfe, servis personelinden tasarruf sağlar, servisi çabuklaştırır, işletme için iyi bir reklâm aracı, misafirlere seçme imkânı verir, mutfak çalışmalarını servis sırasında rahatlatır. Bu avantajların yanında bazı dezavantajlarıda vardır. Büfe önünde fazla misafir trafiği oluşabilir. Gürültü sebebiyle bazı misafirler rahatsızlık duyar. Fazla takım ve tabak gerektirir. Ayrıca aşçının mutfakta işi hazırlık aşamasında fazlalaşır.
Büfe Çeşitleri
Açık büfeler bir çok farklı şekilde
sınıflandırılabilirler. Sunulan yiyeceklerin grubuna göre, sergilenecek öğüne göre ve hazırlandığı yere göre.
Öğünlere göre;
o Günlük kahvaltı büfesi ve branç (brunch) büfeler o Öğlen ve akşam yemekleri için hazırlanan büfeler Hazırlandığı yere göre;
o Hareketli büfeler: Büfe misafirlerin rahatça gelip görebileceği ve yiyeceğini alabileceği bir yere, masalar yan yana dizilerek üzerleri örtülür ve etrafı da etekle (skört) kapatılarak kurulabilir.
o Sabit Büfeler: Profesyonel otellerde mermer, cam, yuvarlak veya oval vb. özel bunun için hazırlanmış deskler üzerinde ve geniş ferah salonlarda yiyecekler sistem dâhilinde iştah açıcı bir şekilde desklere yerleştirilir.
Sunulan yiyeceklere göre;
o Öğle ve akşam büfesi
• Çorba büfesi
• Salata büfesi
• Soğuk büfe
• Sıcak büfe
o Kesme istasyonu showcooking (şov yemekleri)
• Izgaralar
• Tatlı büfesi
• Meyve büfesi
• İçecek büfesi
• Ekmek köşesi
o Kahvaltı büfesi aşağıdaki bölümlerden oluşur
• Ekmek köşesi
• Süt ürünleri köşesi
• Cornflakes (mısır gevreği) köşesi
• Meyve köşesi
• Şarküteri köşesi
• Meyve suları ve sıcak içecekler
• Yumurta ve extra büfesi (günlük kahvaltı büfelerinde olmayabilir)
Büfenin Amaçları
Bu yöntem ile kalabalık gruplara fazla servis personeline gerek duyulmadan hizmet verilir.
Konuk açısından istediği yemeği porsiyon kısıtlaması olmadan seçme imkânı verir.
Mutfağın becerilerini ve kalitesini sergileyen bir uygulamadır. Yiyecekler ve içecekler çeşitli boyutlardaki büfelerde sergilenir.
Konuk sayısı her zaman fazladır.
Büfeler veriliş amaçlarına göre kahvaltı büfesi, ikindi çay büfesi, resepsiyon büfesi, öğle ve akşam
yemeği büfesi olarak adlandırılır. Açık büfe zamana, mevsime, grubun özelliklerinegöre farklılık gösterir.
Bir yörenin veya bir ülkenin kültürünü yansıtan büfeler hazırlanır. Örneğin, İtalyan günleri, Türk gecesi veya Urfa yemekleri gibi.
Yapılış amacına göre de süsleme, dekorasyon, menü ve diğer hazırlıklar değişir. Doğum günü, yılbaşı, düğün, kutlamaları gibi. Yılbaşı gibi özel bir gün için yapılacaksa seçilen yiyecekler ve süsleme bunu yansıtacak özellikte olmalıdır.
Açık Büfe Dekorları
Açık büfelerde bir çok malzeme dekor olarak kullanılabilir. En yaygın olarak kullanılan dekor malzemeleri çeşitli sebze ve meyveler, yağdan, buzdan, şeker ve çikolatadan yapılmış heykellerdir. Çiçekler, doğal yaprak vb. materyaller.
Açık Büfede Aşçının Görevleri
Büfenin hazırlanması, sunumu ve dekorasyonu tamamen mutfağın başarısıdır. Büfedeki yiyeceklerin dizilmesi, çeşitliliği, süslenmesi ve lezzeti aşçıların kalitesini ortaya koyar. Mutfak personelinin hazırlıklarını bir plân dâhilinde yapması gerekir.
Soğuk yemekler ve tatlıların hazırlıkları birgün önceden yapılır. Sıcaklar ise servise en yakın zamanda veya servis sırasında hazırlanır.
Büfedeki yiyeceklerin devamlılığı sağlanmalı ve biten yiyeceklerin yerine yenisi hemen konulmalıdır.
Bunun için gerekli tedbirler alınmalıdır.
Brunchlar
İngilizce breakfastve lunch(kahvaltı ve öğle yemeği) kelimelerinin karışımıdır. Geç kahvaltı anlamına gelir. Brunchlarda hem kahvaltı hem de öğlen yemeği yiyecekleri servis edilir.
Kahvaltı büfesi (brunch) kahvaltı için geç, öğle yemeği için de henüz erken olan bir saatte alınan ve oldukça uzun süren bir öğündür. Genellikle 11.00 ile 15.00 arasında uygulanır.
