Beslenm e ve Diyet Dergisi / J. Nutr. and Diet., 16 : 205 - 208, 1987
MUTFAKTA VE SOĞUK DEPODA BEKLETİLMİŞ BARBUNYA PİLAKİNİN MİKROBİYOLOJİK
YÖNDEN İNCELENMESİ
Y rd. Doç. Dr. M ine YURTTAGÜL* / P ro f. D r. Ayşe BAYSAL** B arb u n y a p ilak isi m u tfa k ta ve soğuk d epo da
b ek letilm iş ve b elirli a ra lık la rla ö rn e k le r a lın a ra k m ik ro b iy o lo jik yönden in cele n m iştir. Aynı ö rn e k le r alb in o dişi r a tla r a e n je k te edilm iş ve r a tla r 4 gün izlen m iştir. M u tfa k ta ve soğuk d ep od a 24 s a a t b ek letile n ö rn e k le rd e ü re m e sa p ta n m a m ış ve b u ö rn e k le rin e n je k te edildiği r a tl a r y aşa m la rım sü rd ü rm ü ş le rd ir. M u tfa k ta 48 s a a t b ek letilm iş ö rn e k le rd e ü re m e b a şla m ış ve b u n la rın e n je k te edildiği r a tl a n n h ep si ö lm ü ştü r. Soğuk d ep o d a 72 sa a t b ek letilm iş ö rn e k le rd e ü re m e sa p ta n m ış, an c ak b u n la rın en je k te edil diği r a tla r y a şa m la rım sü rd ü rm ü ş le rd ir.
GİRİŞ
Ü lkem izde sanayi geliştikçe k en tleşm e h ızlan m ak ta ve to p lu b e sle n m e sistem i de genişleyip y ay g ın laşm ak tad ır. Genel b ir ta h m in le n ü fu s u n % 15 k a d a rı (7.5 m ilyon kişi) to p lu beslenm e sistem i n in k a p sa m ın d a d ır (1). B u k a d a r b ü y ü k b ir g ru b u n sağlıklı b eslen m esi so ru m lu lu k g e re k tirm e k te d ir. H ijy en ik k o şu lla ra u y u lm ad an h a z ırla n a n ve tü k e tim e su n u lan y em ek ler sağlık için teh lik elid ir. B u y e m ek lerin a tılm a sı ise, ek o n o m ik açıd an b ü y ü k b ir k ay ıp tır.
B eslenecek g ru p b ü y ü d ü k çe y em ek lerin zam an ın d a servise su n u la b ilm e si için b azı ö n lem ler a lın m a k ta d ır. G enellikle de d ah a ö n ced en h a zırlam a, p işirm e y o luna g id ilm ek ted ir. B u aşam ad a gerekli k o ş u lla r sağ lan am azsa, örneğin, çab u k so ğ u tu p soğuk d ep o d a b e k le tm e y o lu seçilm ezse, y em ek lerin sağlık için tehlikeli hale gelm esi söz k o n u su o lm a k ta d ır (2, 3). B ilindiği gibi, besleyici o rta m , uygun ısı ve n em sağ lan d ığ ın d a b ir tek b a k te rin in 1 m ily ar b a k te ri y a ra t m a sı için 12 s a a t y e te rlid ir (4). T oplu beslen m e y ap ılan k u ru m
2 0 6 Yurttagül. M., Baysal. A.
m u tfa k la rın d a k a z a n la r için d e b e k le tile n y e m ek ler b u risk i ta şım ak ta d ır. B u n e d en le d e m u tf a k ta o d a sıca k lığ ın d a b e k letilm iş yem ekle rin tü k e tim e su n u lm a sı k o n u s u n d a k u ş k u la r d o ğ m a k ta d ır. B u çalış m a, ö n ced en p iş irilip so ğuk tü k e tile n b a rb u n y a yem eğinin sağlık a ç ısın d a n u y g u n lu ğ u n u açık lığ a k a v u ş tu rm a k am acıy la y ap ılm ıştır. ARAŞTIRMA YÖNTEMİ VE ARAÇLARI
H a c e tte p e Ü n iv ersitesi H a sta n e le ri m u tfa ğ ın d a b itk ise l yağlı b a rb u n y a p ila k isi p iş irilm iş tir (5). P iş tik te n s o n ra b le n d e rd e n geçi rile n y em ek 1 0 d a k ik a k a d a r d a h a p işirilm iş ve 2 0 - 60 d a k ik a için d e s te r il k av an o za ö rn e k a lın a ra k R efik S ay d am M erkez Hıfzıssıh- h a E n s titü s ü B a k te riy o lo ji L a b o ra tu v a rın d a M ik ro b iy o lo jik analizi y a p ılm ış tır. P işen p ila k in in y a n s ı so ğ u k d ep o y a (7 - 9°C) k ald ırılm ış, d iğ e r y a n s ı ise m u tf a k ta (20 - 25°C) b e k le tilm iş tir. Soğuk d epoda ve m u tf a k ta 24, 48, 72, 96 s a a t b e k le tile n y e m ek lerd e n ste ril kava n o z la ra ö rn e k a lın a ra k m ik ro b iy o lo jik a n alizleri y a p ılm ıştır. Aynı ö rn e k le r y ü k sek d e v ird e 1 s a a t s a n tr ifü j ed ile rek ü s tte k i süperna- ta n k ısım a lb in o dişi r a tla r a in tr a p e rito n e a l o la ra k e n je k te ed ilm iş tir (6). B u n u n için h e m en h em en aynı a ğ ırlık ta o lan 16 a d e t r a t ik i ş e r ik iş e r 8 k afese k o n m u ş tu r. İn tr a p e rito n e a l en jek siy o n d a n so n ra r a tla r 4 g ü n iz le n m iştir. R a tla r H a c e tte p e Ü n iv ersitesi Deney H ay v a n la rı B ö lü m ü n d e n sağ lan m ış, b a k ım la rı ve e n jek siy o n işlem leri
aynı b ö lü m d e y a p ılm ıştır. BULGULAR V E TARTIŞMA
B a k te riy o lo jik an aliz so n u cu , p iş e r p işm ez 20 dakika-1 saat için d e a lm a n ö rn e k le rle , 24 s a a t m u tf a k ta ve soğuk d ep o d a bek le tile n ö rn e k le rd e ü re m e s a p ta n m a m ış tır. B u ö rn e k le rin e n je k te edil diği r a tla r y a şa m la rın ı s ü rd ü rm ü ş le rd ir. M u tfa k ta 48 s a a t b e k leti len ö rn e k le rd e ise h e m o litik E. coli sa p ta n m ış ve b u ö rn e k le rin e n je k te edild iğ i deney h a y v a n la rın ın h e p si 23 s a a t so n ra öl m ü ş le rd ir. S oğ u k d e p o d a 48 s a a t b ek letilen ö rn e k le rd e ise m ik ro b iy o lo jik ü re m e s a p ta n m a m ış ve b u ö rn e k le rin e n je k te edildiği deney h a y v a n la n y a şa m la rım s ü rd ü rm ü ş le rd ir. M u tfa k ta 72 saat b e k le tile n ö rn e k le rd e ise h em o litik E. coliye ilav eten Cl. perfrin - gens ve 30.000 den fazla k ü f s a p ta n m ış tır. B u ö rn e k le rin e n jek te ed ild iğ i r a tla rm h e p si 21 s a a t s o n ra ö lm ü şle rd ir. Soğuk d ep o d a 72 s a a t b e k le tile n ö rn e k le rd e ise h e m o litik E. coli sa p ta n m ış ve bu ö rn e k le rin e n je k te edildiği r a tla r y a şa m la rın ı sü rd ü rm ü şle rd ir.
BARBUNYA PİLAKİDE MİKROBİYOLOJİK İNCELEME 2 0 7
M u tfa k ta 96 s a a t b ek letilen ö rn e k le rd e de h em o litik E. coli, Cl. per- frin g e n s ve 30.000 den fazla k ü f sa p ta n m ıştır. B u ö rn e k le rin or- g a n o le p tik k a lite leri tü k e tim i m ü m k ü n k ılam ay acağ m d an deney h a y v a n la rın a e n je k te ed ilm em iştir. Soğuk dep o d a 96 sa a t ve 1 h a fta b e k le tile n ö rn e k le rd e h em o litik E. coli ve Cl. p erfrin g en s sap ta n m ış a n c a k b u ö rn e k le rin e n jek te edildiği r a tla r d a y a şa m la rın ı s ü rd ü r m ü ş le rd ir (T ablo 1).
T ab lo 1 : B arb u n y a P ilak isin in M ikrobiyolojik Analiz S o n u ç la n ve B u n la rın E n je k te E dildiği R a tla rm D u ru m u
B e k le tm e
S ü re si M u tfa k ta B ek letilen ler Soğ. Dep. B ek letilen ler 24 S a a t Ü rem e Yok (3) Ü rem e Y ok (3)
48 S a a t H e m o litik E. coli (2) Ü rem e Y ok (3) 72 S a a t H e m o litik E. coli
Cl. p e rfrin g e n s
30.000’den Fazla K üf (2) H em o litik E. coli (3) 96 S a a t H e m o litik E. coli
Cl. p e rfrin g en s
30.000’den F azla K üf (i) H em o litik E. coli Cl. p e rfrin g en s (3) 1 H a fta Analiz Y apılm adı H em o litik E. coli
Cl. p erfrin g en s (3) D eney h a y v a n la rın ın d u ru m u : (1) E n je k te edilm edi.
(2) H epsi öldü. (3) H epsi yaşıyor.
S o ğ u k d e p o d a 72 sa a t b ek letilen ö rn ek lerd e h em o litik E. coli, 96 s a a t ve b ir h a fta b ek letilen ö rn ek lerd e ise h e m o litik E. coli ve Cl. p e rfrin g e n s ü re m e sin e k arşın , b u n la rın e n jek te edildiği ra tla r ö lm e m işle rd ir. Soğuk d epoda (7 - 9°C) b u m ik ro o rg an izm a la r ü re m e le rin i y a v a ş la ttık la rın d a n ü reyen m ik ta r çok d a h a az o la b ilir (7, 8). B u n e d en le de deney h ay v an ları ölm em iş olabilir.
Cl. p e rfrin g e n s zeh irlen m eleri ABD’nde zeh irlen m elerin % 10’- u n u o lu ş tu r m a k ta d ır (4). Özellikle pişirilm iş-depolanm ış, servis ya p ılm a d a n b irk a ç s a a t önce yeniden p işirilm iş yem eklerde gelişm ek te d ir (2, 3, 4). B u n ed en le p işirm e-tü k etm e; pişirm e-soğutm a ve so ğ u k d ep o y a k a ld ırm a sü re lerin in çok k ısa tu tu lm a sı gereklidir. Ö rn e k le rd e E. coli sap ta n m a sı, san itasy o n k u ra lla rın a uyulm adığı n ın g ö s te rg e s id ir (9). T üm m u tfa k p erso n elin in ru tin sağlık k o n t
2 0 8 Yurttagül, M., Baysal, A.
ro lle rin in y a p ılm a sı ve s a n ita sy o n k o n u su n d a u y g u lam alı eğitim den g e çirilm e leri ve sü re k li d e n etilm eleri ile m ik ro o rg a n iz m a la rın b e sin le r y o lu y la in sa n sağ lığ ın a z a ra rlı e tk ile ri yo k ed ileb ilir.
SUMMARY
M ICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF COOKED PINTO BEA N S STO RED IN K IT C H E N AND R EFR IG ERA TO R
Y urttagül, M., Baysal, A.
C ooked p in to b e an s w e re s to re d in k itc h e n a n d re frig e ra to r a n d an aly zed m icro b io lo g ically a t c e rta in in te rv a ls. The sam e p in to b e a n sam p les w e re in je c te d to th e a lb in o fem ale r a ts a n d in sp ected fo r 4 days. N o m icro b io lo g ical sp o ilag e w e re d e te rm in e d in p in to b e a n s sto re d fo r 24 h o u rs in k itc h e n a n d r e f rig e ra to r a n d a fte r in- je c tio n ali r a ts su rv iv ed . B u t m ic ro b io lo g ica l sp oilage o c c u rre d in th e co o k ed p in to b e a n s s to re d in th e k itc h e n fo r 48 h o u rs a n d ali o f th e in je c te d r a ts died. On th e o th e r side, th e m icro b io log ical spoilage w e re d e te rm in e d in th e co o k ed p in to b e a n s sto re d in th e re frig e ra to r fo r 72 h o u rs , b u t ali of th e in je c te d ra ts survived.
K A Y N A K L A R
1 — B aysal, A. : T o p lu B eslen m e Y ap ılan K u ru lu ş la rın Ö nem i ve Bu K u ru lu ş la rd a Y em ek P la n la m a İlk ele ri, M illî P ro d ü k tiv ite M erkezi Y ayınları, 325, 54, A nk ara, 1985.
2 — H o bbs, B. C . : F ood P oiso n in g an d Food H ygiene. W illiam Clo\ves and S ons L im ited, L ondon, 1976.
3 — C h ristie , A. B., C h ristie , M. C .: Food H ygiene an d F ood H a zard s. Whit-sta b le L itho L im ited, W h itWhit-stab le, 1977.
4 — Y uluğ, N . : T o p lu B eslen m e Y ap ılan K u ru lu ş la rd a B esin H ijyen i ve Z eh irle n m e le r. M illî P ro d ü k tiv ite M erkezi Y ayınları, 325, 242, A nkara, 1985. 5 — K u tlu ay , T . : T o p lu B eslen m e Y a p ılan K u ru m la r îç in S ta n d a rt Y em ek
T a rife le ri, C ih an M atb aa sı, A nk ara, 1977.
6 — Alkış, N . : G ıda M ikro b iy o lo jisi, D ünya S ağlık ö r g ü t ü Y ayınları, A nkara, 1982.
7 — Jaw e tz, E., M elnick, J.L., A delberg, E. A .: T ıbbi M ikro b iy o lo ji (Ç eviren l e r : A km an, M., G ülm ezoğlu, E.) H a c e tte p e Ü n iv ersitesi Yayınları/A-15, A n k a ra, 1976.
8 — Ü nver, B., B ay k an , S., S acır, H., Özcan, K . : B esin M ik ro biyo lo jisi. Millî E ğ itim B asım evi, İs ta n b u l, 1982.
9 — R e itm a n , H . : F ood B o m e In fe c tio n s an d In to x ic a tio n s, A cadem ic P ress, N ew Y o rk a n d L ondon, 1976.
