Sade dondurmalar›n mikrobiyolojik incelenmesi
1Marmara Üniversitesi, Sa¤l›k E¤itim Fakültesi, Sa¤l›k E¤itim Bölümü, Kartal, ‹stanbul. 21 No.lu G›da Kontrol Müfreze Komutan-l›¤›, Selimiye, ‹stanbul. 3T.C Sa¤l›k Bakanl›¤› “Cinsel Sa¤l›k ve Üreme Sa¤l›¤› Hizmet ‹çi E¤itim Kapasitesinin Güçlendirilmesi” Uz-man E¤itimci, Ankara. 4Maltepe Üniversitesi T›p Fakültesi Maltepe, ‹stanbul.
Yaflar Keskin1, Ruhtan Baflkaya2, O¤uz Özyaral3, Pelin K›yan4
ÖZET
Bu çal›flmada ‹stanbul'da tüketime sunulan 55 ayr› sat›fl noktas›ndan al›nan sade dondurma örne¤i mikrobiyolojik ve toksi-kolojik yönden incelenmifltir. Koliform bakteri ve E.coli varl›¤› MPN tekni¤i ile belirlenmifl, aerobik mezofilik bakteri ve Staphylococcus aureus taramas›nda damla plak tekni¤i, Salmonella. ve Listeria monocytogenes izolasyonu için zenginlefltir-me yöntemi kullan›lm›flt›r. Dondurma örneklerinin %23,6's›n›n total canl› aerop bakteri, %49'n›n koliform bakteri, %12,7'si-nin S.aureus, %7,2'%12,7'si-nin E.coli yönünden mikrobiyolojik kriterler tebli¤ine (No:2001/19) uygun olmad›¤› tespit edilmifltir.Don-durma örneklerinin toksikolojik analizleri sonucunda herhangi bir toksin varl›¤›na rastlanmam›flt›r. Sonuç olarak, mikrobi-yolojik yönden analiz edilen dondurma örneklerinin %56's›n›n Türk Mikrobimikrobi-yolojik Kriterler Tebli¤ine uygun olmad›¤› ve mikrobiyolojik aç›dan kalitelerinin yetersiz oldu¤u ve sa¤l›¤a olumsuz etkileri olabilece¤i saptanm›flt›r.
Anahtar kelimeler: dondurma, mikrobiyolojik kalite, toksikolojik kalite, koliform bakteri, E.coli, S.aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes
SUMMARY
Creamy ice creams collected from 55 different sale places were microbiologically and toxicologically investigated. The pre-sence of coliform bacteria and E.coli was stated with MPN technique, aerobic mesophilic bacteria and Staphylococcus aure-us by drop plaque technique, Salmonella and Listeria monocytogenes isolation was made by enriched medium. In 23.6% of the ice cream specimens total living aerobic bacteria, in 49% coliform bacteria, in 12.7% Staphylococcus aureus, in 7.2% E.coli presence was not appropriated and convenient to the microbiological criteria report (No. 2001/19). Following the to-xicological analysis of the specimens no toxin was encountered. In conclusion according to the microbiological analyses 56% of the ice creams specimens were not conform to the microbiological criteria report and the microbiological quality was de-fective leading to negative effects on health.
Key words: ice cream, microbiological quality, toxicological quality , coliform bacteria, E.coli, S.aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes
G‹R‹fi
Besinlerle bulaflan infeksiyonlar, tüm ülkelerde ve özellikle geliflmekte olan ülkelerde önemli bir halk sa¤l›¤› sorunu olmaya devam etmektedir. Ülkemiz-de saptanan besin zehirlenmelerinÜlkemiz-den s›kl›kla E.co-li, Salmonella, stafilokok, streptokok türlerinin yan› s›ra B.cereus'un sorumlu oldu¤u bilinmektedir (1-4). Aç›kta sat›lan g›dalar, özellikle bunlar›n aras›nda yaz aylar›nda çok tüketilen alt yap›s› yetersiz, çev-re koflullar› olumsuz yerlerde üçev-retileçev-rek uygunsuz flartlarda tüketime sunulan dondurmalar insan
sa¤-l›¤›n› tehdit etmektedir. Dondurma süte göre be-sin de¤eri daha yüksek olan, kolay be-sindirilebilen, A ve C vitamini bulunmadan da zengin bir be-sindir (2). Dondurmalar besin zehirlenmesi ve/ve-ya intoksikasyonuna neden olarak halk sa¤l›¤› so-runlar› aras›nda önemli bir yer tutmaktad›r. (5). Türkiye'de dondurmalar›n mikrobiyolojik kalitesi-nin belirlenmesi “Türk G›da Kodeksi Mikrobiyo-lojik Kriterler Tebli¤i (No:2001/19)”ne göre de¤er-lendirilmektedir (Türk g›da kodeksi mikrobiyolojik kriterler tebli¤i) (6). Dondurmalarda analiz
edilme-Microbiological investigation of creamy ice creams
‹letiflim / Correspondence: Yaflar Keskin Adres / Address: Marmara Üniversitesi, Sa¤l›k E¤itim Fakültesi, Sa¤l›k E¤itimi Bölümü, Cevizli, Kartal, ‹stanbul E-mail: keskinyasar@yahoo.com
si gerekli olan mikroorganizma türleri bu tebli¤de sunulmufltur. Ayr›ca TSE taraf›ndan yay›nlanan dondurma (TS 4265,1984) standart›nda da benzer hükümler bulunmaktad›r(6,7).
Bu çal›flmada ‹stanbul'da farkl› yerlerde üretimi yap›larak tüketime sunulan sade dondurmalar›n mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi, üretim ka-litesinin iyilefltirilmesi için yap›lacak çal›flmalar›n tespiti ve dondurma histolojik analizlerinin de ya-p›larak mikrobiyolojik veriler ile karfl›laflt›r›lmas› amaçlanm›flt›r.
GEREÇ ve YÖNTEM
Bu çal›flmada, ‹stanbul 'da 55 farkl› merkez ya da üreticiden 200 graml›k üç seri halinde toplanan sa-de 50 dondurma örne¤i toplanm›flt›r. Örnekler, TS 4265'e göre termoslu kaplara al›narak so¤uk zin-cir alt›nda laboratuara getirilmifl ve zaman geçiril-meden mikrobiyolojik olarak incelenmifltir (6-10). Mikrobiyolojik Analizler. Her bir dondurma örne-¤inden steril stomacher pofletlerine 10'ar g al›nan numuneler 90 ml % 0.1 'lik steril peptonlu su ( OXOID LP 0037 ) ile homojenizatörde (Stomac-her, AES LAB M‹KS-1) 1 dakika süre ile ç›rp›-l›p homojenizasyonu sa¤lanm›flt›r. Bu ifllemini ta-kiben örneklerin her birinden 10-6 'ya kadar
ha-z›rlanan dilusyonlar›ndan aerop mezofil genel can-l› say›m› ve koagulaz (+) stafilokok taramas› için Plate Count Agar (PCA) ve Baird Parker Agar be-siyerlerine yayma yöntemi ile ekimler yap›lm›flt›r. PCA besiyeri üzerinde üreyen kolonilerin say›m› ile toplam mezofil canl› bakteri ve Staphylococ-cus aureus aranmas› maksad›yla kullan›lan Baird-Parker besiyerinde üreyen tipik ve atipik koloni-ler üzerinde yap›lan stafilaz testi ile de koagulaz pozitif stafilokoklar›n varl›¤› araflt›r›lm›flt›r (6,7). Total Koliform ‹zolasyonu. Dondurma örneklerin-den üçlü tüp yöntemine göre 1g, 0.1g ve 0.01g al›narak içerisinde Durham tüpü bulunan lauril sülfat triptoz (LST) (OXOID CM 451) besiyerine ekim yap›lm›fl ve ekim yap›lan tüpler 37°C'de 24-48 saat süreyle inkubasyona b›rak›lm›flt›r. ‹nkubas-yon sonunda gaz ve bulan›kl›k oluflturan tüplerden
do¤rulamak maksad›yla Brilliant Green Bile %2'lik s›v› beyerine (OXOID CM 31) ekim yaq›lm›fl ve bu tüpler 37°C'de 24-48 saat inkubasyona b›rak›l-m›flt›r. ‹nkubasyon sonunda gaz ve bulan›kl›k olufl-turan tüpler MPN tablosuna göre de¤erlendirilerek koliform say›lar› tesbit edilmifltir (9).
E. coli izolasyon. Lauril sülfat triptoz (LST ) s›-v› besiyerinde gaz ve bulan›kl›k oluflturan tüpler-den, içerisinde Durham tüpü bulunan EC s›v› be-siyerine ekim yap›lm›fl ve ekim yap›lan tüpler 44°C'de 24-48 saat süreyle inkubasyona b›rak›lm›fl-t›r. ‹nkubasyonu takiben triptonlu besiyerine ekim yap›larak 44°C'de 24 saat tekrar inkubasyona b›ra-k›lm›fllard›r. Bu süre sonunda indol ay›rac› yard›m› ile içersinde E.coli üreyen tüpler belirlenerek MPN tablosuna göre de¤erlendirilmeleri yap›lm›flt›r. Salmonella izolasyonu. Her bir dondurma örne¤in-den steril plastik torbalara 25 g al›n›p 225 ml Tamponlanm›fl Peptonlu Su (OXOID CM 0509) ile homojenizatörde 1 dakika süre ile ç›rp›lm›fl ve böylelikle homojenizasyonu sa¤lanm›flt›r. Ön zen-ginlefltirme sonras› örneklerden 0.1 ml al›narak 10 ml Rappaport-Vasilliadis (OXOID CM 669) s›v› besiyerine ekim yap›lm›fl ve 41°C'de 24 saat in-kübe edilmifltir . ‹nkubasyon sonras› Brilliant-Green Phenol-red Lactose Sucrose Agar'a (OXO-ID CM 329) ekim yap›larak besiyerleri 37°C'de 24-48 saat inkube edilmifl, inkubasyon sonras› BPLS agarda üreyen laktoz negatif pembe, pem-be-k›rm›z› renkli, kenarlar› düzgün ve opak kolo-niler flüpheli olarak de¤erlendirilmifllerdir (8). L.monocytogenesi izolasyonu. Her bir dondurma örne¤inden 25 g tart›larak 225 ml Listeria en-richment broth base (OXOID CM 862) ile homo-jenizatörde 1 dakika süreyle ç›rl›m›fl ve homojeni-zasyonu sa¤lanm›flt›r. Daha sonra örnekler 32 °C'de 24 saat süre ile inkubasyona b›rak›lm›flt›r. ‹nkubasyon sonras› Listeria selective agar base (Modified oxford) (OXOID CM 856) besiyerine ekim yap›lm›fl ve 35 °C'de 24 - 48 saat inkubas-yona b›rak›lm›flt›r. Siyah hareli koyu kahverengi ya da siyah kolonilerin varl›¤› flüpheli olarak de-¤erlendirilmifltir (10)
ketime uygun bulunduklar› görülmüfltür. Eliza me-todu yard›m› ile yap›lan stafilokokal enterotoksin taramas› sonucu dondurma örneklerinin toksin içermedi¤i saptanm›flt›r. Örneklerin mikrobiyolojik alt ve üst s›n›r de¤erleri tablo 3'de gösterilmifltir.
Dondurma örneklerinin mikrobiyolojik tebli¤e uy-gunluk da¤›l›mlar› Tablo II'de bildirilmifltir.
Analiz edilen örneklerden sadece tek bir üretici merkeze ait örneklerde hiçbir mikroorganizma varl›¤›na rastlanmam›flt›r. Geriye kalan 50 örne¤in tamam›n›n gram›nda 1.0x102 - 7.8x107 canl› bak-teri saptanm›flt›r. Befl merkezden al›nan dondur-malar üzerinde yap›lan mikrobiyolojik analiz so-nuçlar›na göre bu numunelerde sadece patojen ol-mayan canl› mikroorganizma saptanm›fl ve say›m yap›lm›flt›r. Buna göre örneklerinin ikisinin gra-m›nda 1.0x102 di¤erlerinde ise s›ras›yla 2.0x102,
2x104, 3.0x104 miktar›nda toplam aerop mezofi-lik bakteri say›lm›flt›r. Bu örneklerden sadece 5'in-de koliform grubu bakteriye rastlanmam›flt›r.
Ge-Mikrobiyolojik Tebli¤ Uygun Uygun De¤il
Stafilokok enterotoksini taramas. Enterotoksin varl›¤› ticari kit olan RIDASCREEN (R-Biopharm GmbH Darmstadt, Germany) kullan›larak Eliza metodu ile saptanm›flt›r.
BULGULAR
Dondurma örneklerinin mikrobiyolojik tebli¤e uygun-luk da¤›l›mlar› Tablo 1'de bildirilmifltir.
Analiz edilen örneklerden sadece birinde mikroor-ganizma varl›¤›na, 5'inde ise koliform grubu bak-teriye rastlanmam›flt›r. Geri kalan 49 örne¤in ta-mam›nda en az 3.0x102, en fazla 4.8x105 koli-form bakteri tespit edilmifltir.Analizi yap›lan 50 örnekte ise en az 1.0x102, en yüksek 7.8x107
can-l› bakteri görülmüfltür.Analiz bulgular›na göre, sa-de dondurma örneklerinin aerob genel canl› yö-nünden incelendi¤inde % 23.6's›n›n (13 merkeze ait örnek), koliform yönünden, % 49'unun (27 merkeze ait örnek), E.coli yönünden % 7.2'sinin (4 merkeze ait örnek), S.aureus varl›¤› aç›s›ndan % 12.7'sinin (7 merkeze ait örnek) mikrobiyoloji tebli¤ine uygun olmad›¤› saptanm›flt›r. Bunun ya-n› s›ra çal›flmam›zda üzerinde analizler yap›lan dondurma örneklerinde Salmonella spp. ve L.mo-nocytogenes saptanmam›flt›r. Sonuç olarak elde edilen veriler do¤rultusunda, üzerinde mikrobiyo-lojik analizlerin yap›ld›¤› dondurma numunelerinin genel de¤erlendirilmesine göre, 31 merkeze ait olan % 56.3'ünün Türk G›da Kodeksi Dondurma Mikrobiyolojik Tebli¤i'ne uygun olmad›¤› tespit edilmifl ancak %43'ünün di¤er bir de¤iflle 55 mer-kezden sadece 24'üne ait sade dondurmalar›n
tü-Mikroorganizma n % Aerop bakteri 13 23 Koliform 27 49.0 E.coli 4 7.2 S.aureus 7 12.7 L.monocytogenes Üremedi salmonella Üremedi Tablo 1. Çal›flmada üreyenmikroorganizma tipleri
Aerobik mezofilik bakteri 42 76.4 13 23.6 Koliform 28 51.0 27 49.0 E.Coli 51 92.8 4 7.2 S.Aureus 48 87.3 7 12.7 L.Monocytogenes Üremedi
Salmonella Üremedi Toksikolojik analiz Negatif Mikroorganizmalar
Tablo 2. Dondurmalarda üreyen mikroorganizmalar›n mikrobiyo-lojik tebli¤e göre uygunluk da¤›l›mlar›
n c m M Aerobik mezofilik bakteri (kob/ml) 5 3 1.0x104 1.0x105 koliform 5 2 9 95 E.coli 5 2 <3 9 Salmonella spp. 10 0 25g’da bulunmayacak L. monocytogenes 10 0 25g’da bulunmayacak Staphylococcus
aureus (kob/ml)
5 2 1.0x101 1x102 Tablo 3. Sade dondurmalar için mikrobiyolojik tebli¤ kriterleri
ri kalan 49 örne¤in tamam›n›n gram›nda en az 3.0x102 , en fazla 4.8x105 koliform bakteriye,
bunlar›nda içersinden 7 örne¤in gram›nda da en az 1.0x102, en çok 1.5x104 olmak üzere E.coli
varl›¤› saptanm›flt›r. Ayr›ca 9 örnekte de en az 1.0x102 ,en çok 1.2x102 olmak üzere S.aureus
sufllar› izole edilmifltir. Analiz bulgular›na göre, sade dondurma örneklerinin aerob genel canl› yö-nünden incelendi¤inde % 23.6's›n›n (13 merkeze ait örnek), koliform yönünden, % 49'unun (27 merkeze ait örnek), E.coli yönünden % 7.2'sinin (4 merkeze ait örnek), S.aureus varl›¤› aç›s›ndan % 12.7'sinin (7 merkeze ait örnek) mikrobiyolo-jik kriterler tebli¤ine uygun olmad›¤› saptanm›fl-t›r. Bunun yan› s›ra çal›flmam›zda incelenen don-durma örneklerinde Salmonella. ve L.monocytoge-nes saptanmam›flt›r. Sonuç olarak elde edilen ve-riler do¤rultusunda, incelenen dondurma numu-nelerinin genel de¤erlendirilmesine göre, 31 mer-keze ait olan % 56.3'ünün Türk G›da Kodeksi Dondurma Mikrobiyolojik Tebli¤i'ne uygun olma-d›¤› tespit edilmifl ancak %43'ünün di¤er bir de-¤iflle 55 merkezden sadece 24'üne ait sade don-durmalar›n tüketime uygun bulunduklar› görül-müfltür. Eliza metodu yard›m› ile yap›lan stafilo-kokal enterotoksin taramas› sonucu dondurma ör-neklerinin toksin içermedi¤i saptanm›flt›r.
TARTIfiMA
Besinlerle bulaflan infeksiyonlara iliflkin güvenilir istatistiklerin bulundu¤u geliflmifl ülkelerde, soru-nun insan sa¤l›¤›n› tehdit etmesinin yan› s›ra önemli ekonomik kay›plara da yol açt›¤› görül-mektedir (11-14). Öte yandan birçok endüstrilefl-mifl ülke besin kaynakl› hastal›klar›n kontrol ve denetimi için fon ay›rmaktad›r ve sorunun dün-yay› sarsan boyutlara ulaflmas› nedeni ile ayn› yü Dondurma dondurulmufl bir süt ürünüdür. Yumu-flak ve kat› hallerde sat›lmaktad›r. Süt tabanl› bir ürün olan dondurma yüksek besin de¤eri, nere-deyse nötral pH's› (pH~6-7) ve uzun saklama sü-resi nedeniyle mikroorganizma üremesi için uy-gun bir ortamd›r (7,15). Dondurma üretimi top-lam 8 basamak gerektirmektedir. Ancak üretimin
pastörizasyon, dondurma ve sertlefltirme basamak-lar› mikrobiyolojik tehlikelerin ço¤unu azaltabil-mekte hatta engelleyebilazaltabil-mektedir (12,13,14 ). Süt ürünleri endüstrisinde dondurma yap›m›nda kulla-n›lan otomatik makineler nedeniyle do¤rudan el yap›m›yla kontaminasyon flans› daha azalt›labil-mekte, hatta olas› riskleri tamamen ortadan kald›-r›labilmek mümkün olabilmektedir.Ev tipi dondur-malarda bu risk faktörlerinin artt›¤› ve kontrol olas›l›¤›n›n azald›¤› izlenmektedir (16,17). Potan-siyel mikrobiyolojik tehlikelerden biri de her han-gi bir nedenle kontamine olmufl bir tak›m katk›-lar›n ana ürüne sonradan eklenmesi ya da iflleme sürecindeki izlenmesi gereken yöntemin uygunsuz-lu¤u nedeniyle pastörizasyondan sonra bile hala kirlili¤in izlenir olmas› ihtimalleri üzerinde durul-mufltur (13,18,19). Bu durum özellikle üretiminin son safhas› olan sat›fl noktas›nda sürdü¤ü için yu-muflak dondurma haz›rlama konusunda önem arz etmektedir.
Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylo-bacter spp. ve Yersinia spp. gibi baz› patojenler düflük ›s›larda bile besinlerin içinde hayatta kala-bilmektedirler (20-24). Dondurulmufl g›da yönet-meli¤ine göre hiçbir dondurulmufl g›da 50000 bakteri/gr ya da 100 koliform organizma / gr'dan fazla de¤erlere sahip olmamal›d›r (14,25). Kuzey Gallerde yap›lan bir çal›flmada bir çiftli¤i ziyaret edenlerde E.coli O157 (VTEC O157) va-kalar› saptanm›flt›r. Çiftlikte üretilen dondurma ya da pamuk fleker yeme ile ayn› çiftlikte yaflayan inek ya da keçilerle temas aras›nda anlaml› bir iliflki gösterilmifltir. (25).
Bir di¤er araflt›rmada ise süt, krema ve 7 ay bo-yunca -18 derecede saklanan dondurmadaki ente-rotoksin üreten S.sufllar›n›n dondurma içersindeki so¤u¤a dirençli olduklar› gösterilmifltir. Mikroor-ganizmalar›n canl› kalma oranlar› tek tek sufllar›n belirli özelliklerine ve dondurma kar›fl›m›n›n içe-ri¤ine ba¤l› olmaktad›r. Öte yandan stafilokokla-r›n sade dondurmalarda uzun süre hayatta kald›k-lar› bulunmufltur (26).
yürüttükle-ri iki ayr› çal›flmada farkl› endüstyürüttükle-riyel ve yar› en-düstriyel üretici ile küçük ölçekli dükkândan top-lanan dondurma, süt, süt kremas› ile su ya da meyve tabanl› örnekler incelenmifltir . Bu araflt›r-malarda örneklerin bir k›sm›ndan izole edilen sufllar›n baz›lar›n›n toksin ürettikleri izlenmifltir. Her ne kadar bu verilerin Arjantin Yiyecek Ko-du 1078. maddesinde bildirilen s›n›rlar› aflmad›¤› belirtilmifl olmakla birlikte (100/g), analizler için kullan›lacak say›m yönteminin tan›mlanmam›fl ol-mas›n›n elde edilecek verileri standardize edile-meyece¤i kayg›s› tafl›nd›¤›ndan ve bu durumun sorun yarataca¤› düflüncesiyle konu gündeme ge-tirilmifl ve üzerinde tart›fl›lm›flt›r (27,28). Hindistan'da yap›lan bir araflt›rmada dondurman›n mikroorganizma aç›s›ndan güvenli¤ini gelifltirmek için düflük doz radyasyonun etkinli¤i üzerinde de-¤erlendirmeler yap›lm›flt›r. Bu nedenle -72 dere-cede saklanan vanilyal›, çilekli ve çikolatal› don-durma çeflitleri 1, 2, 5, 10 ve 30 kGy dozlar›n-da gama ›fl›n›na maruz tutulmufltur. 1 kGy ›fl›n-laman›n sonucunda bir log döngüsü ile Listeria monocytogenes 036, Yersinia enterocoliticta 5692 ve E.coli O157:H19 gibi patojenlerin say›s›n› azaltmada yeterli oldu¤u anlafl›lm›flt›r. Ayr›ca ›fl›nlanmam›fl ya da 1 kGy'ye maruz kalm›fl don-durmalar›n tad›n›n duyusal özelliklerinde istatik-sel olarak anlaml› bir farkl›l›k olmad›¤› da sap-tanm›flt›r (Plasebo<0.05). Sonuç olarak yap›lan bu çal›flmada uygulanan düflük gama radyasyonu tek-ni¤inin bir koruma yöntemi olarak uygunlu¤u sa-vunulmufltur(29).
Ayr›ca yap›lan araflt›rmalar üretim hatt›nda olu-flan herhangi bir duraksama ile belirli baz› so-runlar›n ortaya ç›kt›¤›n› göstermifltir. Yiyecek gü-venli¤ini temin ve tüketici sa¤l›¤›n› korumak için güvenilir araçlar›n son ürünlerin sporadik moni-torizasyonundan çok bitki kontrol programlar›na dayal› HACCP kavram›n›n oldu¤u anlafl›lm›flt›r (12,14,18,30,31). Bu çal›flmam›zda sade olarak ta-n›mlanan süt bazl› ve baflka hiçbir bitkisel ya da farkl› bir içerik tafl›mayan örneklerin seçilmesinin bafll› nedeni ise yukar›da anlat›lm›fl bulunan
di-¤er kaynaklara ait kontaminasyon çeflitlili¤inin kargaflas›n› yaflamamak sadece süt ve imalat kay-nakl› olabilecek kirlilik yönünde sonuçlar› sapta-yabilmek için tercih edilmifltir.
Toplam bakteri ve koliform organizmalar son ürünlerin hijyenik durumunu ve üretimdeki hijye-nik uygulaman›n etkinli¤ini yans›tmak için s›k olarak kullan›lmaktad›r (12-14,18,24,25). Her ne kadar her iki tip dondurman›n da hijyenik özel-likleri son birkaç y›ld›r geliflmifl olsa da yumu-flak dondurma için göreceli olarak yetersiz kalan yüksek kirlilik oranlar› gözlenmektedir. Bunun bir nedeni dondurma haz›rlanmas›n›n hem fabrika hem de perakende sat›fl s›ras›nda elle ifllemeye maruz kalmas› olarak bildirilmifltir. Perakende sa-t›fl noktalar›nda uygunsuz saklama ›s›s› ile uzun depolama süresi dondurma kar›fl›m›n›n hijyenik özelliklerini etkiledi¤i yap›lan çal›flmalarda yazar-lar taraf›ndan belirtilmifltir. Bu sorun uygun fle-kilde temizlenmemifl ve dezenfekte edilmemifl sa-t›fl makinelerinin neden oldu¤u kontaminasyonla daha da artabilmektedir (12,13,19,25,31,32,33). Özellikle 1998'den itibaren 2000'li y›llara kadar yap›lan çal›flmalarda L.monocytogenes'in hem yu-muflak hem de sert dondurma örneklerinde izole edilmedi¤i görülmüfltür (14,15,23,34,35). Bu don-durma üretiminde iyi bir çevresel hijyenin korun-du¤unu yans›t›r. H›zla geliflen ve globalleflen dünya ekonomisinin dünya normlar›na ve uluslara-ras› yapt›r›m› olan standartlara gereksinimi oldu¤u anlafl›lmaktad›r. Öte yandan yap›lan araflt›rmalar›n bir k›sm› ise gerek üretim süreci gerekse bir son-raki aflama olan tüketime sunum ve evlerde mu-hafaza konular›n› ele alm›fl ve araflt›rmac›lar bir di-zi koruyucu önlem üzerinde elde ettikleri sonuçla-r› yay›nlam›fllard›r (13,18,25,29,30, 36).
Ülkemizde dondurman›n mikrobiyolojik kalitesi-nin de¤erlendirilmesi üzerine 1962-2000 y›llar› aras›nda ‹stanbul, Ankara, Elaz›¤, Kahramanma-rafl ve Denizli illerinde çal›flmalar yürütülmüfltür. Befl ilimizde yap›lm›fl olan 11 araflt›rmada farkl› yap› özelliklerine sahip de¤iflik tip ve nitelikteki dondurmalar üzerinde çal›fl›lm›flt›r. Çeflitli
dönem-lerde yap›lm›fl olan bu çal›flmalar›n tamam›nda mikrobiyolojik kalite aç›s›ndan birçok problemle karfl›lafl›ld›¤› ifade edilmifltir(1-5,37-42).
Dondurma süt d›fl›nda fleker ve krema gibi çeflit-li katk› maddeleri içeren, tüm dünyada popüler, bir süt ürünüdür. Sonuç olarak üretim ve tüketi-mi giderek artmaktad›r. Dondurma pek çok nok-tada örne¤in üretim, nakil, depolama ve tüketime haz›rlanma s›ras›nda bir tak›m biyolojik kirletici faktörlerle kontamine olabilmektedir. (30,31,36). Geliflmifl ülkelerde toplum sa¤l›¤›n› tehdit potan-siyelinden korunmak kadar raf ömrünü art›rmak için de dondurma kalite kontrol ölçütleri uygu-lanmaktad›r. Denetleme sürecine ait her hangi bir yasal yapt›r›m ya da zorlaman›n olmamas› ve dondurman›n hijyenik özelli¤inin korunamama-s›/sa¤lanamamas› nedeniyle tüketiciler piyasadan kaliteli dondurma almakta zorlanmaktad›rlar. Ya-p›lan bir çok araflt›rmada üzerinde çal›fl›lm›fl olan baz› dondurma tiplerinin sonuçlar› incelendi¤inde taze dondurmalar›n 100000 kob/ml'den daha faz-la topfaz-lam bakteri say›s›na sahip olmad›¤› öne sü-rülmüfltür (30). Bu sonuçlara haiz dondurma ör-nekleri FDA ve USPHS'in önerdi¤i mikrobiyolo-jik standartlardan daha düflük toplam bakteri y›s›na sahip olduklar› için en yüksek kaliteye sa-hip olarak kaydedilmifltir. Ayr›ca dondurmalar›n uygun olarak temizlenmemifl flartlarda tafl›nmas› ve ölçüm s›ras›nda kullan›lan tüplerin aç›k olma-s› sonucu içine düflen parçalar nedeniyle konta-mine olabilece¤i üzerinde durulmufltur. (11,30,32,43,44). Dondurman›n koliform standart-lar› 10/ml üzerinde olmamas› gereklili¤i bildiril-mifltir (9,12,13,19,31).
Özellikle süt, krema ve dondurma kar›fl›m› gibi içeriklerin lisansl› ve standardize edilmifl kaynak-lardan temin edilmesi, kesinlikle ulusal ve ulus-lararas› de¤er ve normlara uyum sa¤lanmas› ge-rekmektedir. Üretim sürecinde kullan›lan içerik-lerden dondurulmufl maddelerin ≤ -18º ve so¤u-tulmufl maddelerin 0-4“ºC'lerdeki uygun s›cakl›k-larda depolanmas›n›n sa¤lanm›fl olmas› kaydedil-mifltir. Üretimin yap›ld›¤› fabrikadan perakende
sat›fl yerlerine kadar dondurma kar›fl›m› < 7ºC ve dondurma ürünleri ise< -18 ºC için yeterli ›s›y› sa¤layan di¤er bir tan›mlamayla so¤uk zincirin devaml›l›¤›n› koruyan bir flekilde sevk edilmeli-dir. Buzu çözülmüfl ürünler derhal imha edilme-li ve sat›fl için herhangi bir erimifl dondurma as-la tekrar dondurulmamal›d›r (30). Günlük oas-larak arta kalan yumuflak dondurmalar boflalt›lmal› ya da imha edilmesi gerekmektedir. Sat›fl alanlar›n-da içersinde muhafaza edildikleri koruyucu kap ve dolaplar›n içeri¤ine ait ›s› durumu kontrol al-t›nda tutulmal›d›r (33). Özel kaplar› içersinde tü-ketime sunulan ürünlerin kaplar›n›n sa¤laml›¤› ve ürünün kalitesinin korundu¤unun kontrollerinin yap›lmas› flartt›r. Üretim sürecinde kullan›lan malzemelerin temiz olarak saklamas›na özen gös-terilmelidir. Tüm haz›rlama ve tafl›ma süreci s›-ras›nda hijyenik uygulamalar izlemlenmeli ve kontrol mekanizmas›n›n ifllerli¤i takip edilmelidir. Bilindi¤i üzere psikotropik mikroorganizmalar so-¤utma ve uygunsuz iflleme s›ras›nda da ço¤ala-bildikleri için patojenler ya da di¤er çürükçül olarak tan›mlanan organizmalar için özel öneme sahiptirler(36). Is›n›n yanl›fl kullan›m› ile yanl›fl zaman/s›cakl›k iliflkileri organizmalar›n beklenen oranlarda yok olmamalar› hatta tam tersi olarak ço¤alma flans›na bile sahip olmalar› için ana ne-denler olarak gösterilmektedir. Yiyeceklerin don-durularak saklanmas› ya da so¤utulmas› sonras› uygun flekilde ifllenmesi özel dikkat gerektirmek-tedir. Is› sürecini takiben rekontaminasyon daha önemlidir. Bu istenmeyen durum so¤uk uygula-mas›ndan önce, uygulama s›ras›nda ya da daha sonraki zincir içersinde oluflabilmektedir. Üretim alan›na ait temizleme ifllemlerin eksikli¤i, sa¤l›k teflkilat›n›n eksikli¤i ile kiflisel hijyen bozukluklar›-n›n yan› s›ra paketleme kusurlar›, aseptik dolum s›-ras›ndaki s›zmalar-k›r›lmalar önemlidir.
Tüketiciye yönelik dikkat edilmesi gereken öne-riler aras›nda flunlar say›labilir :dondurma gü-venilir yerlerden sat›n al›nmal›, günü geçmifl, raf ömrü tükenmifl ya da kötü durumda olan sert dondurmalar asla sat›n al›nmamal› ve tüketilme-melidir. Dondurma ürünleri sat›n ald›ktan sonra
kesinlikle derin dondurucuda saklanmal›d›r. Pera-kende sat›fl merkezlerindeki ortak alan, ekipman, aletler ve yiyece¤in tafl›nmas› gibi durumlar dik-katlice gözlemlenmelidir. Yumuflak dondurma he-men tüketilmelidir (12-14, 16, 17, 30).
KAYNAKLAR:
1. D›¤rak M, Özçelik S. Elaz›¤'da tüketime sunulan dondur-malar›n mikrobiyolojik kalitesi.G›da. 1993 ;16 :195-200 2. Çelik C, Pat›r B, Saltan S, Güven A. Elaz›¤'da tüketime sunulan dondurmalar›n hijyenik kalitesi ve genel koloni say›-s› ile metilen mavisi indirgeme süresi arasay›-s›ndaki korelasyon üzerinde araflt›rmalar. Selçuk Üni Vet Fak Bil Derg 1995; 11:67-72.
3. Arslan A, Gönülalan Z, Atefl G, Güven A. Elaz›¤'da tü-ketime sunulan dondurmalarda listeria, salmonella, E.coli tip I ve K.pneumoniae'nin araflt›r›lmas›. Türk Vet Hay Derg 1996; 20: 109-12.
4. D›¤rak M, Tan›fl H,Ba¤c› E, K›rba¤ S. Kahramanmarafl'ta tüketime sunulan dondurmalarda listeria, salmonella, E.coli ve K.pneumoniae'nin araflt›r›lmas›. G›da 2000; 25: 349-53. 5. Erol ‹, Küplülü Ö, S›r›ken B, Çelik H. Ankara'daki çeflit-li pastanelere ait dondurmalar›n mikrobiyolojik kaçeflit-litelerinin belirlenmesi. Tr J of Vet Anima Sci. 1998; 22: 345-52. 6. Anonim. G›da ve yem maddeleri mikrobiyolojisi. Koagü-laz pozitif Staphylococcus'lar›n say›m› için yatay metot.Türk Standartlar› Enstitüsü. TS 6582- ISO EN 2001; s. 6888-1. 7. Anonim: Dondurma. Türk Standartlar› Enstitüsü. 1984; s. 4265.
8. Anonim. Süt ve süt mamulleri Salmonella aranmas›.Türk Standartlar› Enstitüsü.TS 1991; 8907.
9. Anonim. Mikrobiyoloji, Muhtelif E.coli say›m› için genel say›m kurallar›. En muhtemel say› Tekni¤i.Türk Standartlar› Enstitüsü. TS 6063 ISO 7251, 1996.
10. Anonim. G›da ve yem maddeleri mikrobiyolojisi. Listeri-a monocytogenes'in Listeri-arListeri-anmListeri-as›.Türk StListeri-andListeri-artlListeri-ar› Enstitüsü.TS ISO EN 11290-1, 1997.
11. Aidara-Kane A, Ranaivo A, Spiegel A, Catteau M, Ro-court. J.Microbiological quality of street-vendor ice cream in Dakar Dakar Med. 2000; 45:20-4.
12. Kruy SL, Soares JL, Ping S, Sainte-Marie FF. Microbi-ological quality of " ice, ice cream. sorbet" sold on the stre-ets of Phnom Penh; April 1996-April 1997. Bull Soc Pathol Exot. 2001; 94: 411-4.
13. Holm S, Toma RB, Reiboldt W, Newcomer C, Calicc-hia M. Cleaning frequency and the microbial load in ice-cre-am.Int J Food Sci Nutr. 2002 ; 53 :337-42 .
14. Rocourt J, BenEmbarek P, Toyofuku H, Schlundt. J. Qu-antitative risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods: the FAO/WHO approach. FEMS Immunol Med Microbiol. 2003 ;35 :263-7 .
15. Vaishnavi C, Singh S, Singh K. Bacterial profile of da-iry products sold in Chandigarh.Trop Gastroenterol. 2002 ; 23: 72-5.
16. Dodhia H, Kearney J, Warburton F. A birthday party, home-made ice cream, and an outbreak of Salmonella ente-ritidis phage type 6 infection. Commun Dis Public Health. 1998; 1: 31-4.
17. Bren L. Home-made ice cream: a safe summertime tre-at ? FDA Consum. 2004; 38 :28-9 .
18. Ravaonindrina N, Rasolomandimby R, Rajaomiarisoa E, Rakotoarisoa R, Andrianantara L, Rasolofonirina N, Roux JF. Street-vendor foods: quality of ice creams, sherbets and sor-bets sold in the urban agglomeration of Antananarivo Arch Inst Pasteur Madagascar. 1996, 63 :67-75 .
19. Wilson IG, Heaney JC, Weatherup ST. The effect of ice-cream-scoop water on the hygiene of ice cream. Epidemiol Infect. 1997 ;119 :35-40 .
20. Vought KJ, Tatini SR. Salmonella enteritidis contami-nation of ice cream associated with a 1994 multistate out-break. J Food Prot. 1998 ;61 :5-10.
21. el-Sherbini M, al-Agili S, el-Jali H, Aboshkiwa M, Ko-ha M. Isolation of Yersinia enterocolitica from cases of acu-te appendicitis and ice-cream. East Mediacu-terr Health J. 1999; 5 :130-5 .
22. Baek SY, Lim SY, Lee DH, Min KH, Kim CM. Inci-dence and characterization of Listeria monocytogenes from domestic and imported foods in Korea. J Food Prot. 2000 ; 63:186-9 .
23. Cordano AM, Rocourt J. Occurrence of Listeria monocy-togenes in food in Chile. Int J Food Microbiol. 2001; 70: 175-8.
24. Molbak K, Neimann J. Risk factors for sporadic infec-tion with Salmonella enteritidis, Denmark, 1997-1999. Am J Epidemiol. 2002 ; 156 654-61.
25. Garin B, Aidara A, Spiegel A, Arrive P, Bastaraud A, Cartel JL, Aissa RB, Duval P, Gay M, Gherardi C, Gouali M, Karou TG, Kruy SL, Soares JL, Mouffok F, Ravaonin-drina N, Rasolofonirina N, Pham MT, Wouafo M, Catteau M, Mathiot C, Mauclere P, Rocourt J. Multicenter study of street foods in 13 towns on four continents by the food and environmental hygiene study group of the international net-work of pasteur and associated institutes. J Food Prot 2002; 65: 146-52 .
26. Gogov I, Slavchev G, Peeva T. Cold resistance of S. aureus and staphylococcal enterotoxins A and C2 in ice cre-am. Vet Med Nauki. 1984; 21: 46-50 .
27. Rivas M, Cordal de Bobbi ME, Raffo Palma MS, Mo-ro AA. Cottage-industry and semi-industrial ice-creams. Inci-dence of Staphylococcus aureus and enterotoxigenicity. Rev Argent Microbiol. 1983; 15: 147-55.
28. Rivas M, Cordal de Bobbi ME, Raffo Palma M, Moro AA. Ice cream of industrial manufacture. Incidence of
Staph-ylococcus aureus and enterotoxigenicity. Rev Argent Micro-biol. 1984; 16: 225-8.
29. Kamat A, Warke R, Kamat M, Thomas P. Low-dose ir-radiation as a measure to improve microbial quality of ice cream. Int J Food Microbiol. 2000 (5);62(1-2):27-35. 30. Aleksieva V, Mirkov M. Microbiological studies of Es-kimo ice cream.Vet Med Nauki 1983, 20 80-5.
31. Sinell HJ. The hygiene of refrigerated and frozen foods. Zentralbl Bakteriol Mikrobiol Hyg 1989 ; 189 :533-45 . 32. Nissen H, Holo H, Axelsson L, Blom H Characterizati-on and growth of Bacillus spp. in heat-treated cream with and without nisin. J Appl Microbiol 2001 ; 90:530-4 . 33. Wui SU, Cho K, Inamori Y, Lee JS, Han MS, Lee JB. Perturbations of population growth in a microcosm by indus-trial metal plating and ice cream mills wastewater and land-fill eachate.Bull Environ Contam Toxicol 2002 ; 69 401-7 . 34. Fu P, Ran L, Li Z, Yao J, Zhao X Pathogenic gene analysis of Listeria isolated from foods Wei Sheng Yan Jiu 1999 ; 28 :244-5 .
35. Miettinen MK, Bjorkroth KJ, Korkeala HJ. Characteri-zation of Listeria monocytogenes from an ice cream plant by serotyping and pulsed-field gel electrophoresis. Int J Food Microbiol 1999 ; 46:187-92 .
36. Todd EC. Epidemiology of foodborne diseases: a world wide review. World Health Stat Q. 1997 ; 50: 30-50 .
37. Özer ‹, Bozkurt M, Bafldurak M, Keskin S. Ankara pas-tane ve dondurmac›lar›nda sat›lan kaymakl› dondurmalar›n bakteriyolojik tayin maksad›yla yap›lan bir ön çal›flma . Türk Vet Hek Dern Derg. 1962 ; 32 :347-52 .
38. Öztürk A. Ankara'da ifllenen dondurmalar›n yap›l›fl› ve genel özellikleri üzerinde araflt›rmalar..Ankara Üniv Ziraat Fak Yay. p.341, Bil Arafl ve ‹nc: 214. AÜ Bas›mevi. Ankara 1969 ; 341
39. BafltepeS, Köflker Ö. Ankara'da sat›lan peynir ve dondur-malardan koagülaz pozitf stafilokoklar›n izolasyonu ve izolat-lar›n baz› biyokimyasal özellikleri. Mikrobiyol Bült 1981; 15:55-63 .
40. Akol N, U¤ur M. ‹stanbul piyasas›nda sat›lmakta olan kaymakl› dondurmalar›n hijyenik kalitesi üzerine araflt›rma-lar. ‹stanbul Üniv. Vet. Fak. Derg. 1984; 10:53-9. 41. Ergün O, Civar E. ‹stanbul'da tüketime sunulan ambalaj-l› ,ambalajs›z;yerli ve ithal dondurmalar›n genel mikrobiyolo-jik kaliteleri. Veterinarium. 1992 ; 3 :29-31 .
42. Omurtag AC, Ceran G, Ak›n A. Denizli'de sat›lan kay-makl› dondurmalar›n hijyenik kaliteleri üzerinde araflt›rma-lar, Türk Vet Hek Derg 1997 ; 47 :40-7 .
43. Masud T. Microbiological quality and public health signi-ficance of ice-cream. J Pak Med Assoc. 1989 ; 39 :102-4. 44. Maifreni M, Civilini M, Domenis C, Manzano M, Di Prima R, Comi G. Microbiological quality of artisanal ice cream.Zentralbl Hyg Umweltmed 1993 ; 194 :553-70 .
