H *7
Súbito
Sahibi: Cumhuriyet Matbaacılık ve Gazetecilik Türk Anonim Şirketi adına Berin Nadi • Murahhas Üye: Emine Uşaltlıgil 0 Genel Yayın MUdürtl: Haşan Cemal, Yazı İşleri Müdürü: Okay Gönensin • Yazı İşleri Müdür Yardımcıları: Salim Alpaslan, Kerem Çalışkan, Necdet Doğan, Lütfü Tınç • Sayfa Düzeni Yönetmeni: Ali Acar • Ankara Temsilcisi: Ahmet Tan
İç Politika: Mehmet Tezkan Ekonomi: Meral Tamer, Kültür: Celal Uster, İstanbul Haberleri: Muhittin Basan «e Yayan- Cumhuriyet M.ibxxc.hk ve Gazetecilik t.a.ş. Torkocajı c.d. 39/41 Caj.loğlu
Sirer, Spor: Abdülkadir Yücelman, M akaleler: Şahin Alpay, Düzeltme: Abdullah Yazıcı • Koordina- 34334 1st. PK: 246 İstanbul, m 512 05 05 (20 hat), to« 22246. Fax: <n 526 60 72 # B a ro la r
tör: Ahmet Korulsan • Mali İşler: Erol Erkut • M uhasebe: Bülent Yener • Bütçe-Planlam a: Sevgi Aakatat ziya Gokaip Biv. inkılap s. No: 19/4, TO: 13311 4M 7, Telex. 42344, Fax: (4) 133 05 65
Osmanbeşeoğlu • Reklam: Ayşe Torun 0 İdare: Hüseyin Gürer • İşletme: Önder Çİeilk 0 Bilgi-lşlem: 0 *ımlr: H- Zlya Blv- l}52 s. 2/3, Tel: 13 12 30, Telex: 52359, Fax: (5i) 1953 60 0 Adana:
Nail İnal 0 Personel: Sevgi Bostancıoğlu ' lnöna Csli- 119 s- No: 1 Kat *• Tt,: 19 37 52 <4 hal7 Td“ : 621J5‘ Fax: t71* '? 25 78
TAKVİM : 15 ŞU B A T 1992 İmsak: 5.26 Güneş: 6 .52 Öğle: 12.23 İkindi: 15.15 A kşam : 17.44 Yatsı: 19.04
Dârüzziyâfe, sabah 8.00’den gece yansına dek Türk Müziği eşliğinde hizmet veriyor
Osnıanlı mutfağını Süleymaniye’de tanıyın
Dârüzziyâfe’de 40 çeşit tatlı ve 14 tür şurup müşterilerin beğenisine sunuluyor.
ASLI KAYABAL (İstanbul) -
Sul-
tan’ın gözdesi,
Süleymaniye
çorbası, saray böreği... Osmanlı
mutfağı ile aranız nasıl? Türk
yemeklerine çok mu düşkünsü
nüz? O halde Süleymaniye’ye
doğru uzanıverin.
Süleymaniye Camii’nin arkasında ka lan Darüşşifa Caddesi’ni izleyin. Karşı nıza çıkan Dârüzziyâfe’den içeri girin. Önce biraz zaman tüneli içinde gezine lim. Osmanlı’ya geri dönüyoruz. 1550’- lerdeyiz. İmaretler, aşhaneler var o dönem. Osmanlı külliye programı için de, medrese öğrencilerine, yoksullara parasız yemek veren aşhaneler. Değir menli, fırınlı, ocaklı, büyük yemek oda lı... İstanbul aşhanelerinin en büyüğü 10 bin kişiye yemek çıkaran Beyazıt imare ti. Fatih ve Süleymaniye imareti de ünlü kuruluşlar. Ve yine Dârüzziyâfe. Os manlInın Dârüzziyâfe’si.
Ziyafet salonu
Kanuni Sultan Süleyman, Sinan Ağa’ya yaptırmış Dârüzziyâfe’yi. İnşaat 5 yıl sürmüş (1550-1555). Yapı impara torluğun son dönemine kadar ziyafet salonu olarak, ‘Dârüzziyâfe’ adı ile kul lanılmış. Süleymaniye’deki ziyafet salo nunun tarih içindeki hızlı öyküsü şöyle: Bir dönem “Türk İslam Eserleri Müze si” , 1983’te müze taşınınca, 4-5 yıl boş ve metruk. 1987 yılında Bakanlar Kurulu’- nun karan ile “Türk Dünyası Araştır- malan Vakfı”na devrediliyor. Yetur Turizm ve Ticaret Anonim Şirketi işlet meciliği üstlenince Dârüzziyâfe 20Ö0’li yıllara doğru yeniden ziyafet salonu kimliğini kazanıyor.
Hazır yiyecek alışkanlığı
“Son birkaç yıldır ‘hazır yiyecek’ alış kanlığı arttı. Türk yemekleri unutuldu. 1990’lı yılların Dârüzziyâfe’si Türk ye meklerini turistlere ve Türk mutfağını unutmuş olan kitleye ulaştırmayı amaç lıyor” diyor Yetur yönetim kurulu baş kan vekili Hayrettin Nuhoğlu. Temel amaç “evlerde yaşayan” Türk mutfağını yeniden canlandırmak, yaşatmak ve ta nıtmak.
İşletmeci şirketin yönetim kurulu baş kanı Cengiz Ataman, başkan vekili Hayrettin Nuhoğlu, ortaklar Orhan Yıl- maz, Cem Yıldırım Ataman, Mehmet Ali Aydınlar ve Halil İbrahim Nuhoğlu, “yemek bir kültürdür” düşüncesinden
hareket etmiş. Geçen mayıs ayında baş layan onarım çalışmaları 6 ay içinde tamamlanmış. Toplam maliyeti 2 milyar lirayı bulan 1990’lann Dârüzziyâfe’si kapılarını 18 ocak 1992’de açmış.
Ziyafet salonunda, yaşayan yemekler yanında, unutulmuş yemekler de vaı. Eski Türk yemekleri için Sahaflar’dan
alman 250 yıllık kitaplar kaynak olmuş. 280 kişilik yemek salonunda konuştuğu muz Nuhoğlu, Türk mutfağı için şunları söylüyor: “ Homojen bir mutfak. Et ye mekleri çoğunlukta. Ama genelde sebze ile pişiriliyor. Göçebe atalarımız avcı ol dukları için eti çok iyi tanımış. Bir hay vanın neresinden et çıkarılır? Hangi
Süleymaniye
çorbası
Malzeme: Kırmızı mercimek, kabak, ıspanak, soğan, domates, kıyma, sarımsak
Yapılışı: Mercimek tencerede yağ ve soğanla kavrulur. İçine et suyu ilave edilir, yarım saat sonra içine rendelenmiş kabak, domates, havuç, ince doğranmış ıspanak sote yapılarak katılır. Kıyma ise içine tuz, karabiber, soğan ve sarmısak konarak minik minik yuvarlanır ve kızgın tereyağında sote yapılıp bir kevgirle çorbaya atılır.
Sultanın gözde»
Malzeme: Yarım tavuk ve baharatlar
Yapılışı: Yarım pilicin budu kıyma çekilerek tuz-karabiber karışımı ile birlikte, pirzola demiri ile dövülüp inceltilen tavuğun göğsünün ortasına yerleştirip kapatılır. Ağır ateşte fırında pişirilir ve yağlı hamura sarılarak bir kez daha fırınlanır. Yanında taze sebze ve piliç sosu ile servis yapılır.
Saray böreği
Malzeme: Un, börek yağı, yumurta, kıyma (karışık). çam fıstığı, çerkes peyniri, soğan
Yapılışı: Un havuz biçiminde açılıp içine bir yumurta kırılır, tuz ve su ilave edilir ve yoğurulur, orta yumuşaklıkta açıldıktan sonra içine börek yağı ilave edilir. Hazırlanan malzeme, yumurta şeklinde kesilip tekrar merdane ile açılıp kıyma, soğan, çam fıstığı, kuş üzümü ve çerkes peyniri karışımı pişirilen malzemeyi hamurun içine yerleştirip hamura sarılıp fırında 150 derece ateşte pişirilir.
hayvanın eti daha lezzetlidir, onların bil dikleri konular.”
Dârüzziyâfe, Süleymaniye’nin yolunu tutan müşterilere 200’ü aşan yemek, 30 küsur çorba, 40 çeşit tatlı ve 14 tür şurup sunuyor. Bu türler elbette günlük mönü ler ve mevsimlere g$re uygulanıyor. 280 kişilik yemek salonuna, yakında bir
ikinci salon eklenecek. Yazın, havuz ve çevresi ile bahçe de kullanılacak.
Telefonla yemek tarifi
“Süleymaniye külliyesinde Vakıflar ve özel teşebbüs işbirliği ile açılan Dâ rüzziyâfe, zengin Türk sofrasının nadide lezzetlerini beğeniye sunuyor. Bir anda 550 kişiyi ağırlayacak kapasitemiz var. Henüz 18 Ocak 1992 tarihinde açılma mıza rağmen çok fazla taleple karşılaşı yoruz. 1555’teki kuruluş amacımızı da sürdüreceğiz. Eski Türk yemeklerini tekrar canlandırmak için kütüphaneler deki eski Osmanlı yemek kitaplarından yararlanıyoruz. Mevsime göre değişen yemek çeşitlerimizin yanı sıra zengin tat lı türlerimiz var.”
Alper Okutan, Dârüzziyâfe’de yemek yedikten sonra bazı'misafırlerin kendile rini telefonlarla arayarak yemek tarifi aldıklarını da kaydederek şöyle konuş tu:
“Gerek yerli gerekse yabancı birçok misafiri ağırlıyoruz. Hatta memnuniyet lerini telefonla bildiren ve tarif isteyenler çıkıyor. Bunların arasında Mısır Dışişle ri Bakanı’nın eşini sayabiliriz. Bugünkü ilginin artarak devam edeceğini umuyo ruz.”
1100 kişilik yemek yapma kapasitesi ne sahip mutfak bölümündeyiz. Mut fakta hareketli bir gün. 9 aşçı ve yamak ları ile 15 kişi Osmanlı yemekleri pişiri yor. 2 yıllık aşçı Ali Çodur’dan yufkalı ‘Dârüzziyâfe’ köftesinin tarifini alıyo ruz. “ Malzeme: 5 adet yufka / 200 gr. tavuk kıyması / 200 gr. kuzu kıyması / 200 gr. dana kıyması / 50 gr. yeşil fıstık (kıyılmış) / 100 gr. kuru ekmek içi, / 30 gr. tuz / 20 gr. karabiber / 1 baş soğan. Yufka dışında bütün malzeme karıştırı lıyor. İki kez makineden çekiliyor. 15 dakika buzdolabında bekletiliyor. Yu varlanıp rulo şeklinde beş eşit parçaya kesiliyor. Yufkalar da teker teker açılı yor. Etler yufkalara sarılıyor. Izgara ya da tavada kızartılıyor.
Uzun liste
Ve liste uzuyor: Hünkârbeğendi, sa ray böreği, sakız muhallebisi, hünkâr usulü sütlü badem çorbası, turunç, gül, nar şerbetleri...
Osmanlı mutfağına daha yakın olmak isteyenler için Dârüzziyâfe sabah 08.00’- den gece 24.00’e dek Türk müziği eşli ğinde hizmet veriyor. Süleymaniye’de Dârüşşifâ sokağında. (511 84 14 / 526 18 91)
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
