Ankara Üniv Vet Fak Derg
43: 109-112,1996
TÜKETİME SU/yULAN BAZ! TAVUK ETLERİNDE UÇUCU
ZEH!RLERLE BULAŞMA OLGULAR!
Yusuf Şanlı* Ender Yarsan** Mehmet Özdemir** Selim Sekkin***
. Contamination of some marketed ehieken meats with volatHe toxie subs-tanees
Summary: In this study, it was aimed to bring to light the unpleasant odor in the samples of the ehieken meats obtained from a national poultry produeer firm. It was used a total of 28 samples consisting of 4packaged and 20
un-paeked whole ehiekens and 4 eut up ehieken meats. The qualitative analysis ear-ried out eonseeutively by steam distilation of the samples and Fujiwara' s test on the distilates of skin and muscles. The test results were negative for the paek-aged who le ehieken and muscle samples, whereas that of the unpaeked whole ehiekens and eut up ehieken meats were positive. According to the results of eomparable test performed with different halogenated industrial solvents for dif-ferential diagnosis, it was eoncluded that the reason of the eontamination that eaused the unpleasant odor at the ehieken samples arised from an industrial solvent ealled thinner.
Key words: Volatile poison, eontamination, chicken meat, determination, differantial diagnosis.
Özet: Bu çalışmada, ulusal ölçekte tavukçuluk yapan entegre bir firma ta-rafindan fena bir kokusu olduğu gerekçesi ile getirilen tavuk örneklerinde bulaşma nedeninin ortaya çıkartılması mnaçlanmıştır. Bunun için, Anabilim Dalımıza getirilen 4 adet ambalajlı bütün, 20 adet ambalajsız bütün ve 4 adet de parça tavuk örneği çalışmada kullanıldı. Örnekler önce su buharı yardımıyla distilasyon işlemine tabi tutuldu ve buradan elde edilen distilatlara (asidik ve bazik olarak kas ve deri kısımlarından ayrı ayrı alındıktan sonra) Fujiwara testi uygulandı. Ayrı örnek ekstraktları üzerinde gerçekleştirilen testler sonucunda ambalajlı bütün tavuk örneklerinin deri ve kas kitlelerinin hepsinde ve amba-lajsız bütün ve parça tavukların deri kısımlarında ise pozitif reaksiyonlar sap-tandı. Ayrımsal tanıya yönelik olarak farklı endüstriyel çözeltilerle yapılan aynı çeşitten testler sonucunda tavuk örneklerinde fena kokuya yol açan bulaşmanın tiner adlı endüstriyel çözücüden kaynaklandığı belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Uçucu zehir, bulaşma, tavuk eti, belirlemek, ayrımsal tanı.
Giriş
Hayvansal kökenli besin çeşitleri arasında özellikle kanatlı etleri, başta bakteriyel ve kim-yasal bulaşmalar olmak üzere, sıklıkla gıda ze-hirlenmesi riski yaratan besinler konumundadır. Mikrobiyal nitelikteki bulaşmalar daha çok Sal-monella, Staphylococcus aureus ve Clostridium perfıringens ile meydana gelmektedir (19). Sağ-lıklı tavuk eti üretimi ve tüketimi ile ilgili risk-leri azaltmak için kritik kontrol noktaları bel
ir-lenmiş olup, bu amaçla çeşitli öneriler getiril-miştir (18). Günümüzde uygulanmakta olan ka-natlı kesim sistemlerindeki birçok aşama, kar-kasların birçok patojen ve bozulmaya yol açan mikroorganizmayla bulaşmasına neden olmakta ve özellikle çapraz nitelikte bulaşma olayları meydana gelmektedir (2, 9).
Kanatlı etlerinde karşılaşılan bakteriyel ve kimyasal bulaşmaların önemli bir kısmı kesim-hanelerden kaynaklanmaktadır. Özellikle,
haş-* Prof. Dr., A.Ü. Veteriner Fakültesi Farmakoloji-Toksikoloji Anabilim Dalı, Ankara.
** Araş. Gör., A.Ü. Veteriner Fakültesi Farmakoloji-Toksikoloji Anabilim Dalı. Ankara.
+
+
110
lama, iç organların çıkarılması ve soğutma (im-mersiyon tipi) aşamalarında sıklıkla bulaşmalar söz konusu olmaktadır (2, 19). Bulaşma sa-kıncasının önlenmesinde kesimhanelerde uy-gulanan iyi üretim teknikl~r.i tek başına ~eterli olmamaktadır (2). Bugün ıçın kanatlı kesımha-nelerinde, etlere yönelik bulaşma sakıncalarının önlenmesi amacıyla başvurulan başlıca uygula-malar kapsamında; asitler (organik ve inorganik asitler), klor, glutaraldehid, lizozim ve EDTA, ozon, sorbatlar, L-sistin ve hidrojen peroksit, fosfatların kullanımı ile, yüksek ısı, elektriksel stimulasyon ve ışınlama esasına dayanan tek-nikler bulunmaktadır (l, 2, 7,8, i 6, i 7). Bu uy-gulama seçeneklerinin belli doz .aralıkl~rınd~ ve belirli sürelerle yapılması gerekır. Aksı taktırde kanatlı etlerine yönelik olarak aromanın bozul-ması, kötü ko ku şeıqllenmesi ve kimyasal kir-lenme gibi birtakım olumsuz etkiler kaçınılmaz olabilmektedir. Belirtileniere koşut olarak; gerek kesimhanelerde ve gerekse ~aşıma zin.~iri-nin farklı aşamalarında dezenfeksıyon ve hlJYc-nik koşulların sağlanması amacıyla çok sayıda antiseptik ve dezenfektan maddeler ile temizlc-yici ajanlar kullanılmaktadır (5, i 2). Güvenli ve sağlıklı üretim için kesinlikle gerekli olan böyle maddelerin yanlış, hatalı ve bilinçsizce kullanıl-maları durumunda aynı çeşitten sakıncalar söz konusu olabilmektedir. Fenol ve türevieri, halo-jenli dezenfektanlar ile tiner benzeri çözücüler belirtilen yönlerden çok dikkatli kullanılması gerekli olan hijyen~!c ürünler niteliğindedir (3,5,6, 11,12,13). Ote yandan, entegre üre-tim sistemlerinde zinciri oluşturan bütün me-kanlar, araç ve gereçlerin başka amaçlarla kullanılmaması büyük önem taşımaktadır. Değilse üretim zinciri boyunca niteliği, bo-yutları ve kaynağı güçlükle belirlenebilen sa-yısız kirlenme odakları da ortaya çıkabilmek-tedir (2, 19).
Bu çalışma, ulusal ölçekte entegre tavuk-çuluk yapan bir firma tarafından Anabilim Dalı-mıza, hoşa gitmeyen kokusu olduğu için getiri-len parça ve bütün tavuk örneklerinde koku nedeninin ortaya konması, bu boyuttaki bulaş-manın büyük bir tüketici kitlesinin sağlığını olumsuz yönde etkileme riskinin bulunup, bu-lunmadığı hususunun açıklığa kavuşturulması ve benzeri olaylara ışık tutulması amacıyla ya-pılmıştır.
Materyal ve Metot
Bu çalışmada matcryal olarak, ulusal öl-çekte entegre tavukçuluk yapan bir firma tara-fından tiksindirici koku içermesi gerekçesiyle Anabilim Dalımıza getirilen, 4 adet ambalajlı bütün, 20 adet ambalajsız bütün ve 4 adet de parça halinde olmak üzere, toplam 28 tavuk
ör-Y. ŞANLJ-E. YARSAN-M. ÖZDEMİR-S. SEKKİN
neği kullanıldı. Aynı örnekler, piyasaya sunul-duktan sonra tiksindirici ko ku içermesi nede-niyle geri çevrilen 2 tır kamy:onu do~us~ t.icari tavuk ürünü temsil edecek şekılde seçılmıştır.
Gerek ambalajlı ve gerekse ambalajsız ola-rak gönderilen materyalin, deri ve kas kitlele~i, özellikle uçucu zehirlerin ortamda yoğun şekil-de bulunması durumunda bu kısımlarda birikme eğilimlerinin farklı olması nedeniyle ayrı ayrı analiz edildi. Bunun için, deri ve kas dokudan ayrı ayrı 50'şer gram alınarak su buharı yardı-mıyla distilasyon işlemine tabi tu!u.ldu (4, I?). Distillasyon aşamasında, ortam asıdı~ (I ~ ~ıd-roklorik asit ile) ve bazik (sodyum hıdroksıt ıle) yapılarak, bu fazlara geçebilen zehirler, ay~ı ayrı tüplerde distilat şeklinde toplandı. Eld~ edı-len distilatlara ileri aşamalarda renk reaksıyon-ları uygulandı ve bu amaçla halojenli bileşikle-rin tanısında seçkin nitelikli bir yöntem olan Fujiwara testi yapıldı (iO). Aynı test için sıvı haldeki distilatın (elde edilen asidik ve bazik distilatların) i kaç damlası bir deney tüpüne alındı. Üzerine i ml piridin ve %20'lik sodyum hidroksit ilave edilerek karıştırıldı. Bu karışım bir ölçü balonuna alınarak, 3-5 dakika sıcak su banyosunda zaman zaman karıştırılarak bekle-tildi. Bu süre sonunda kırmızı renk veren örnek distilatları halojenli bileşikler için pozitif olarak değerlendirildi. Ayrımsal tanıda ise, başlıca.en-düstriyel kökenli çözücü maddelere ve tın er adlı sentetik maddeye de Fujiwara testi uygu-landı.
Bulgular
Analitik çalışmalar aşamasında 28 adet tavuk örncği deri ve kas kitlesine ayrıldıktan sonra ayrı ayrı analizleri gerçekleştirildi. ;\ıitel olarak gerçekleştirilen analizler sonucunda (su buharı distilasyonu ve Fujiwara testi ile); deri kısımlarından elde edilen distilatlarda; pozitif olarak kabul edilen kırmızı renk saptandı. Kas kitlelerinden elde edilen distilatlarda ise herhan-gi bir renklenme meydana gelmedi. Ayrın:ısal tanıya gidebilmek amacıyla başlıca endüstrıyel çözücülerle yapılan aynı çeşitten testler sonu-cunda , tiner adlı sentetik madde için de; Fujiwara testi için pozitif olarak kabul edi-len kırmızı renk meydana geldi. Elde edilen sonuçlar aşağıdaki şekilde tablo halinde
sunul-du.
--,---.---Örnek Adet Deri
i
Kas~~b-a-ıajlı-bü~~- --4 - i
--L _
AmbalajSIZbütün 20 Parça tavuk 4
TÜKETiME SUNULAN BAZI TAVUK ETLERİNDE VÇUCU ZEHİRLERLE BULAŞMA OLGULARı III
Tartışma ve Sonuç
Bu çalışmada, analize tabi tutulan mater-yal, ulusal ölçekte entegre tavukçuluk yapan büyük bir firma tarafından Anabilim Dalımıza, hoşa gitmeyen tiksindirici bir kokusu olduğu gerekçesi ile getirilen ambalajlı ve ambalajsız 1?ütün ve parça tavuk örneklerinden oluşmuştur. Ozellikle ambalajsız olarak tüketime sunulan kısımlarda kokunun daha şiddetli olduğu belir-tilmiş ve bu şekliyle tüketilmesinin mümkün olamayacağı vurgulanmıştır.
Daha önce de belirtildiği şekilde, kanatlı etlerindeki kontaminasyon kaynakları, yumurta-dan başlayarak tüketim noktasına kadar geniş bir sahada kaçınılmaz şekilde cereyan etmekte-dir (2). Kanatlı kesimhanelerindeki şartlar ve farklı aşamalardaki uygulamalar (haşIarna, iç organların çıkarılması, soğutma) aynı çeşitten bulaşmaları teşvik edebilmektedir. Belirtilen şe-kilde meydana gelecek bulaşmalar özellikle bakteriyel kaynaklı olmaktadır. Bunun yanısıra, çok yönlü bulaşmaların önlenmesi amacıyla uy-gulanan bulaşmayı önleyici işlemlerden kay-nakla!)an olumsuzluklar da bulunmaktadır (2, 19). Orneğin, bu amaçla ilk kullanılan madde-lerden olan antibiyotikler kalıntı bırakmaları ve bakteriyel dirençlilik olgularına yol açmaları gibi nedenlerle terkedilmiştir (2). Yine bu uygu-lamalardan diğer bir seçeneği oluşturan organik asitler (sorbik asit, sitrik asit, asetik asit, adipik asit, suksinik asit ve askorbik asit gibi) ile ger-çekleştirilen işlemlerde, karkasların renk, koku ve görünümlerinde değişikliklere neden olmak-tadır (8, 17). Klor ile yapılan sanitasyon işlem-leri sonucunda ise, karkasta toksik ürünler ve kötü bir koku meydana gelmektedir (16, 18). Buraya kadar sıralanan bulaşma olayları ve bu-laşma önleyici işlemlerin olumsuz etkileri nede-niyle aynı seçenekler uygulanmış kanatlı etleri-nin belli ölçülerde çekiciliğini yitirdiği ve tüketim boyutlarının da anlamlı oranda azaldığı belirlenmiştir (2, 19).
Toksikolojik analizlerde en önemli husus-lardan birisi, meydana gelen bulaşma, zehirlen-me veya ölüm gibi olaya yönelik nedenlerin iyi belirlenebilmesi ve analizlerin olumlu bir sonu-ca ulaşabilecek şekilde yönlendirilmesidir. Bu nedenle kaynağı belli olmayan, sebebi ortaya konamamış olaylarda zehirI i maddenin ortaya çıkartılması da son derece zordur. Dolayısıyle bugüne kadar, etkeni bilinemeyen her çeşitten zehirli maddenin analizine özgü çok amaçlı bir yöntem de geliştirilernemiştir (14, 15). Bu çalış-mada tavuk örneklerinin toksikolojik analizleri-ne geçilmeden önce yeterli miktarda ambalajlı, ambalajsız ve parça tavuk örnekleri su ile pişi-rilmek ve ızgara yapılmak suretiyle, ambalajsız
bütün ve parça tavuk örneklerinde iddia edilen tiksindirici kokunun varlığı defalarca algılan-mak suretiyle doğrulanmıştır. Belirtilen nitel ve organoleptik değerlendirme üzerine tavuk ör-neklerinin farklı aşamalarda volatil nitelikli, buhar veya gaz halinde ko ku veren maddeye maruz kalabilecekleri hususu dikkate alınmak suretiyle başlıca uçucu zehirler yönünden toksi-kolojik analizleri yapılmıştır (4,10,15).
Bu çalışmada gerek ambalajlı ve gerekse ambalajsız olarak parça ve bütün halde gönderi-len tavuk örnekleri öncelikle subuharı distilas-yonuna tabi tutuldu (4, 15) ve daha sonra elde eldilen asit ve baz ekstraktlar, Fujiwara testi (10) ile nitel yönden tarandı. Olayla ilgili ola-rak, Anabilim Dalımıza verilen ön bilgilerin de-ğerlendirilmesi sonucunda, tavukların taşındığı araçlardan birisiyle daha önceden tiner taşındığı anlaşılmış ve söz konusu bulaşma olgusunun da tiner adlı maddeyle olabileceği üzerinde durul-muştur. Ayrımsal tanı sonucunda da aynı yakla-şım seçeneği doğrulanmıştır. Bilindiği gibi bu madde sentetik olarak hazırlarunakta ve yapısın-daki halojenli gruplar, özellikle bileşimine katı-lan diklormetan, karbon tetraklorür veya kloro-form gibi bileşenlerden ileri gelmektedir (6). Dolayısıyla Fujiwara testine de pozitif reaksi-yon veren madde söz konusu karışımların varlı-ğından ileri gelmektedir. Tiner adlı sentetik bi-leşiklerin karışımı durağan bir yapıda olmadığından elde edilen ekstraktların nicel analizleri gerçekleştirilememiş ve dolayısıyle toksikolojik analiz bulguları da rakamsal veri-lerle nitelendirilememiştir.
Sonuç olarak, geniş ölçekli bulaşma olgu-suna ilişkin incelemeler, pişirilme testleri ve toksikolojik analiz verileri çeşitli yönlerden de-ğerlendirilmek suretiyle, analiz materyalini oluşturan tavuk örneklerinin tiner adlı endüstri-y.el çözücü ile kirlendiği kanısına varılmıştır. Orneklerdeki tiksindirici kokunun bulaşmaya yol açan tiner içeriğindeki halojenli bileşiklerin pişirme işlemleri aşamasında çeşitli organik maddelerle tepkimeye girmesi sonucunda şekil-lenen halojenli organik bileşiklerden kaynakla-nabileceği anlaşılmıştır (14,15,17). Keza bel ir-tilensaptamalardan hareket edilerek, kanatlı etlerinin depolanması ve taşınmasında kullanı-lan mekan ve araçların önceden uçucu nitelikte-ki zehirler ile bulaşması, özellikle ambalajsız olarak bulundurulan kısımlarda olumsuz etkiler meydana getireceği kanısına varılmıştır.
Kanatlı endüstrisinde, özellikle kesimhane aşamasında gerek bakteriyel ve gerekse dışsal bulaşma olaylarının kaçınılmaz şekilde büyük bir risk oluşturması, ve bu olayda da olduğu gibi meydana gelebileceği raslantısal durumlara
112
ilişkin dikkati çekebilmesi, sektör ilgililerine yön gösterebilmesi ve nihayet benzeri sakıncalı bulaşma olgularına ışık tutması amacıyla bu kapsamlı incelemenin yayın haline getirilmesi uygun bulunmuştur.
Kaynaklar
ı.Bailey, J.S., Thomson, J.E. and Cox, N. A. (1977):
Eliminaıian of Salmoneıla and exıension of shelf-life wiıh a gluıaraidehyde produeı on broiler careasses. Poultry Seİ. 56:
1346 S.A.A.S. Absir.
2. Bostan, K. (1995). Kanaılı kesimhanelerinde karkasın mik-robiyolojik kalilesini iyileşıirmek ve mikrobiyal bulaşmaları önlemek için kullanılan yöntemler. YUTA V, Uıuslarara~ı Ta-vukçuluk Fuan ve Konferansı, 24-27/05/1995, İstanbuL. 3. Esplin, D.W. (1965). Anliseplies and disinfeeıants;
flmgi-eides; eeıoparasiıicides. In: The Pharmaeologieal ba~is of Therapeuties. Third Edition. Edited by. L.S. Goodman and A. Gilman. Collier-Maemillan Canada Limited, Toronto. 4. Güley, M. ve Vural, N. (1976). Toksikoloji. Ankara
Üni-versitesi Eczacılık Fakültesi Yayınları: 38, Ankara. 5. Huber, W.G. (1982). Chemoıherapy ofmicrobial,fungal
and viral diseases. In: Veterinary Pharmaeology and Thera-peuties. Fifth Edition. Edited by. N.H. Booth and L.E. Mae-Donaıd. The lowa Sıate University Press/Ames.
6. Jaeobs, M.B. and Seherıan, L. (1953). Chemieal Analysis of Industrial Solvents. Interseienee Publishers, Ltd., London.
7. Mast, M.G. and MaeNeil, J .H. (1978). Use of
glUlaral-dehyde as a disinfecıant in immersio chil/ing of poultry.
Po-ultry Sei. 57:681-684.
8. Mountney, G.J. and O'malley, J. (1965). Acids as
po-ulıry meal presen'alives. Poultry Sei. 44:582-586.
Y. ŞANLl-E. YARSAN-M. ÖZDEMİR.s. SEKKİN
9. Notermans, S. and Kampelmaeher, E.H. (1975).
Furt-her sıudies on ıhe aııaehmenl of bacleria ıo skin. Br Poultry
Seİ. 16487-496.
10. Stevans, H.M. (1978). Colour lesıs. In: Isolation and Ida-nitification of Drugs. Edited by. E.G.C. C1arte. The Pharma-eeutical Press 17 Bloomsbury Square WCI, London. iı.Şanlı, Y. (1988). Veıeriner Farmakoloji Kemoıerapöıik
Ilaçlar. Ankara Universitesi Veterine.r Fakültesi Yayınlan. Yayın no:412. Ders Kitabı. Ankara Universitesi Basımevi, Ankara.
12. Şanlı, Y. ve Kaya, S. (1994). Veleriner Farmakoloji ve lloçla Sağııım Seçenekleri. 2inci Baskı. Medisan Yayın Serisi No:15, Ankara.
13. Şanlı, Y. ve Kaya, S. (1994). Veleriner ilaç Rehberi ve
Uygulamalı Bilgiler EI Kilabı Medisan Yayınevi, Ankara.
14. Şanlı, Y., Kays, ..S., Prinçci, L, Yavuz, H., Bay-dan, E., Demet, O. ve Bilgili, A.(l995). Veıeriner Kli-nik Toksikoloji. Medisan Yayınevi, Ankara.
15. Thienes, C.H. and Haley, T.J. (1972). Clinical
Toxico-logy. Fifth edition. Published in Great Britain by Henry Kimpton Publishers, London.
16. Thomson, J.E., Bailey, J.S. and Cox, N.A. (1979).
Phosphaıe and heaı ıreatmenls lO control Salmonella and re-dııce spoilage and rancidiry 0/1 broiler carcasses. Poultry Seİ.
58:139-143.
17. Thomson, J.E., Cox, N.A. and Bailey, J.S. (1976).
Chlorine acid and heaııreaımenls ıo eliminaıe Salmoneıla on broiler caresses. Poultry Sei. 55: 1513-1517.
18. Tompkin, R.B.(l990). The use ofHACCP in ıhe producti-on ofmeaı and poultry prodıu:ıs. J Food Pro!. 53 (9):795-803.
19. Uğur, M., Bostan, K., Özgen, Ö. ve Çolak, H.
(1995). Asetik asiı solusvonlarıııa daldımzanııı broiler kar-kasfarıııııı mikrobiyolojik' kalitesine eıkisi. YUTA V,
Uluslara-sı Tavukçuluk Fuan ve Konferansı. 24,27/05/1995 İstanbul, sf:393-402.
