KURUM MUTFAKLARINDA ÇALIŞAN AŞÇI ve GARSONLARIN K İŞİSE L ve ÇEVRE TEMİZLİĞİ KONULARINDAKİ
BİLGİLERİ ve UYGULANAN EĞİTİMİN ETKİSİ
Uzm. D yt. K em al DOĞRUKARTAL* / Doç. Dr. U fuk GÜNEYLİ**
B u a r a ş tır m a H a cettep e Ü niversitesi h a s ta n e ve k a fe te ry a m u tfa k la rın d a çalışan aşçılarla, g arso n la rın k işise l ve çevre tem izliği ile ilgili bilg ilerin i ölçm ek ve b u k o n u d a uy g u lan an eğitim in, bilgi ve d av ran ış l a r ü ze rin d ek i etk isin i s a p ta m a k am acıy la y ap ılm ış tır . A ra ştırm a deney ve k o n tro l g ru b u o lm ak üzere 50 aşç ı ve 50 g a rso n d an o lu şan to p lam 100 denek ü z e rin d e y ap ılm ıştır. A ra ştırm a son ucu nd a; h e r iki g ru b u n da bazı k o n u la rd a çok y etersiz bilgiye sah ip o ld u ğ u ve y ap ılan eğitim in, b irey le rin bilgi düzeyleri n in a rtm a s ın d a ve d av ram şla rm m olu m lu yönde de ğ işm esin d e çok ö nem li etkisin in b u lu n d u ğ u b elirlen m iş tir.
GİRİŞ
O rta ç ağ d a n b e ri u y g u lan m ak ta olan to p lu beslenm e sistem i, e n d ü s tr i d ev rim iy le b irlik te gelişm iş ve günüm üz y aşan tısın ın ö n em li b ir p a rç a s ı h a lin e g elm iştir. Sanayi geliştikçe k en tleşm e h ızlan m a k ta , b u n a k o şu t o la ra k da to p lu beslenm e sistem i genişleyip yay g ın la ş m a k ta d ır (1 - 5). Bu d u ru m b irço k so ru n u n yanı sıra b esin ze h irle n m e le rin in d e o rta y a çık m asın a ned en o lm a k ta d ır. Y apılan b irç o k ç a lışm a d a zeh irlen m elerin , beslenm e servislerinde ç alışan la r ın te m iz lik a lış k a n lık la rın ın yetersizliğinden ve b esin leri y anlış işlem e y ö n te m le rin d e n k ay n ak lan d ığ ı ra p o r e d ilm iştir (6- 1 0).
T o p lu b e sle n m e y ap an k u ru m la rın am açların ın b aşın d a, b es le n m e si y a p ıla n g ru b u n sağlığını k o ru m a k gelir. B unu sağ lam ak için d e k o ru y u c u sağ lık ö n lem lerin in alın m ası zo ru n lu d u r. B u ö n
(*) H. U. H a s ta n e le ri Y önetici Diyet Uzmanı.
2 1 0 Doğrukartal, K., Güneyli, U.
le m le rin b a şın d a , in san sağlığı ü z erin d ek i e tk isi o ld u k ç a önem li olan kişisel ve çevre tem izliği k u ra lla rın a u y m a k g e lir (6, 7, 11, 12). B u a ra ştırm a , aşçı ve g a rs o n la rın k işisel ve çevre tem izliği ko n u la rın d a k i b ilg ilerin i ölçm ek ve iste n ilen b elli d a v ra n ış d eğ işik lik le rin i k a z a n d ırm a d a u y g u lan an , e ğ itim in e tk isin i s a p ta m a k a m a cıyla p la n la n m ıştır.
ARAŞTIRMA YÖNTEM V E ARAÇLARI
B u a ra ş tırm a H a ce tte p e Ü n iv ersitesi H a sta n e le ri M utfağı ile K a fe te ry a la r m u tfa k la rın d a y a p ılm ıştır. A ra ştırm a için iki ö rn e k g ru p seçilm iştir. K o n tro l g ru b u n u , H a c e tte p e Ü n iv ersitesi K a fe te r y a la rın d a çalışan ve b u k o n u d a h iç eğ itim g ö rm em iş 25 aşçı ve 25 g a rso n o lu ş tu rm u ş tu r. D enek g ru b u ise H a ce tte p e Ü n iv ersitesi H a s ta n e le rin d e çalışan 25 aşçı ve 25 g a rs o n d a n o lu şm u ştu r. D eneklere a ra ş tırm a d a n önce z am an z am an k ısa sü reli to p lu eğ itim y a p ılm ış tır. F a k a t y ap ılan eğ itim d a h a çok g ö rü le n h a ta la rın d ü zeltilm esi şek lin d e o lm u ştu r.
B u çalışm ay a k a tıla n aşçı ve g a rs o n la rın h ep si ilk o k u l m ezunu o la n la r a ra sın d a n ra stg ele ö m e k le m y ö n tem iy le seçilm iştir.
E ğ itim ö n cesin d e h e r iki g ru b a te s t u y g u la n a ra k kişisel ve çev re tem izliği k o n u la rın d a k i b ilg ileri s a p ta n m ış tır. Deney g ru b u n a b ir h a fta sü rey le eğ itim v e rild ik te n so n ra , b irin c i te s t so ru la rın ı içeren ik inci b i r te s t u y g u la n m ıştır.
A yrıca deney ve k o n tro l g ru p la rın ın eğ itim öncesi d a v ra n ışla rı g özlenerek, gözlem fo rm la rın a işle n m iştir. E ğ itim u y g u la n d ık ta n s o n ra d a deney g ru b u n u n d a v ra n ışla rı te k r a r gözlenerek fo rm la ra işle n m iştir.
E ğ itim u y g u lan m asın d a; g ö steri (d em o n strasy o n ), a n latım , ta r tışm a ve so ru -y an ıt y ö n te m le ri b irlik te k u lla n ılm ıştır. A yrıca eği tim d e; resim , afiş, slayt, tepegöz, film ve çeşitli m u tfa k a ra ç gereç le rin d e n y a ra rla n ılm ış tır.
BULGULAR V E TARTIŞMA
A ra ştırm a y a k a tıla n aşçı ve g a rso n la r deney ve k o n tro l g ru b u o la ra k incelenm iş, b u n la rla ilgili b u lg u la r aşağ ıd a v erilm iştir.
A raştırm ay a alın an deneklerin, genel o larak 25 - 45 y a şla rı a r a sın d a dağılım gösterdiği d ik k ati çekm ektedir. A şçıların y ak laşık o la ra k y arısı 35 yaşın a ltın d a yer alırken, g arso n ların an cak 1/3’i b u yaşın a ltın d a b u lu n m u ştu r. D eneklerin hizm et sü re leri incelen diğinde; a şç ıla rın % 30 unun, g arso n ların ise % 16’sım n 5 y ıld an d a h a az, b u k u ru m d a çalıştık ları b elirlen m iştir. Geriye k a lan lard a n , a şç ıla rın % 30’u g arso n ların ise % 40’ı, 15 yıldan d ah a fazla s ü re d ir ç a lışm a k ta o ld u k la rı sap ta n m ıştır. A şçıların hizm et sü relerin in kı sa o lu ş u n u n ve y aşların ın genç o lu şların ın nedenini; aşçılık m esle ğini y erin e g etiren lerin tecrü b e k azan d ık tan so n ra d ah a fazla ü cretle lo k a n ta ve o tellerd e çalışm ayı, to p lu beslenm e yap an k u ru m la ra te rc ih e tm eleri o lu ştu rm a k ta d ır. Bu d u ru m k u ra m la rd a iyi k alited e te c rü b e li aşçı b ulm ayı z o rla ştırm a k ta, aşçı y ard ım cıların d an y a ra r lan m ay ı z o ru n lu k ılm ak tad ır.
D en ek lerin kişisel tem izlikle ilgili bilgilerinin, gerek aşçı ve ge re k se g a rso n la rd a , fa rk lı olduğu tab lo 1 de gö rü lm ek ted ir. H er iki g ru p ta d a özellikle işe b a şla m a d an önce ve tu v alet so n rası tem izlik b ilg ileri ile h a sta la n d ık la rı zam anki d av ran ışların ın nasıl olm ası g e re k tiğ in i b ile n le rin sayısı, k o n tro l g ru b u ile deney g ru b u n d a eği tim öncesi o ld u k ç a d ü şü k b u lu n m u ştu r. E ğitim u y g u lan d ık tan son ra , k işisel tem izliği b ile n le rin say ısın d a gözle görü leb ilir ölçüde a r tış la r o ld u ğ u b elirlen m iş fa k a t isten ilen sonuca u laşılam am ıştır. B u d u ru m u n en önem li nedeni, d en ek lerin bazı işlerin önem ini h alâ k a v ra y a m a m ış o lm a la rı ve y ap ılm ası gereken işleri (ör : sık sık elle rin y ık a n m a sın ı) gereksiz b u lm a la rıd ır. G örüldüğü gibi eğitim so n ra s ın d a b ile d e n ek le rin y ak laşık o la ra k y arısı d ah a işe b aşlam ad an ön ce e lle rin i s a b u n lu suyla yık am ası gerektiğini ö ğrenem em iştir. B u n e d en le h iz m e t içi eğ itim in b elirli a ra lık la rla , sü rek li uyg u lan m a sı g e re k m e k te d ir. B irço k a ra ştırm a c ı gibi Sum bingco ve a rk a d a ş la rı d a (14), b eslen m e servisi e n d ü strisin d e çalışan personelin, sü re k li o la ra k e ğ itilm e sin in gereğini v u rg u lam ıştır. E ğ itim in yanı sı ra , y ö n e tim in tem el ta şla rın d a n olan den etim in de sü rek li o la ra k y a p ılm a sı g e re k m e k te d ir (15). A ncak o zam an eğitim in etkinliği d a h a b e lirg in o la ra k o rta y a çık ar.
T ab lo 1 : D e n e k le rd e n Kişis el T em iz li k le İlg ili K o n u la n B il en le ri n D a ğ ılı m ı (% ) 212 Doğrukartal, K., Güneyli, U. u a e o «J U eti O 3 »Û 3 u o OJ c o Q o (A* 3
t
oS
QE S S
a C IIO ö W 73 >£ J s » S J " W -O C2
e g II «2 O £ S c/a m g <n i B II >60 O M «i fi S 5 N i l II w :o B, £ S S a 5 ll 0> as
s H o -OJ in -m . f i ttf -M O c n ın O o VÛ p oo O od MOJ u G O G cd T3 cd £ QJ S 2 c/> ■— / 2 ' n E Ma u S< cd O O O ^ f s j c d s O On o o p p sÖ ro O O p o d n o o o <*o p vd O Cs| CN O O o p v d On p vd o T3 G <jj> T2 jj 3 p 00 p v d r-vO r— p co oo I I p O VO CN On r -o -o o o OO p p vd o r - cn I I p NO 3 I I P P vd nO ın m I I I. u fa G ü3 3 </> 5 1 .9* >s-ı a O Q S <u H s ^ -p H rt üM (J ■M pSJ d cd ~ cd > a > d 3 _ :5 E ~ 3 u -ö CQ n * eti 3 bû s 73 « u h B 3 W) *3 3 H-m Ni ^ * JU S ’55dj S £ s a s Q< fa O 3 W (d i3 CO* --H a bû m -ı=ı * </> M cd c JbÛî ’O a Q ^cd G s 73u G 73u D. ro 3 *C — 3 W >* Tu w 3: A! <U "n S S 3 E E w O o ^ H -l-H J J > S ) 3 c?5 t-H Cd 13 2 ■=5 °5 <" o — C/3 *73 — J2P cd _2 ’u G cd o t/3 Oı 3 < 6 * * * *3* ooAşçı ve g a rso n la rın kişisel tem izlikle ilgili bilg ileri p u a n la n d ı rıla ra k , s o n u ç la n T ablo 2 ’de v erilm iştir. G örüldüğü üzere, h e r ik i g ru b u n d a eğ itim ö n cesin d e o rta la m a 40 - 50 p u a n a ld ık la rı ve a n c ak eğ itim d e n so n ra p u a n la rın d a 3 0 -4 0 p u a n lık a rtış la r o lu ştu ğ u b e lirle n m iş tir. Aşçı ve g a rso n la rın bilgi p u a n la n v ariy an s analiziyle in c elen d iğ in d e g ru p la r a ra sı p u a n fa rk ı önem li (P < 0.01), m eslek-1er a ra s ı p u a n fa rk ı ise önem siz (P > 0.01)
T ab lo 2 : Aşçı ve G a rso n la rın K işisel Tem izlikle O rta la m a P u an , S ta n d a rt S ap m a ve (100 P u a n Ü zerinden)
b u lu n m u ş tu r (T ablo 3).
İlgili B ilg ilerin d en A ldıkları S ta n d a rt H a ta D eğerleri O rta la m a S ta n d a rt S ta n d a rt G ru p la r G örevi P u a n S ap m a H a ta K o n tro l Aşçı 43.0 17.2 3.4 G ru b u G arso n 39.6 18.9 3.8 E ğ itim Aşçı 52.6 19.2 3.8
D eney Ö ncesi G arso n 45.4 18.0 3.6
G ru b u E ğ itim Aşçı 87.6 12.9 2.5
S o n ra sı G arso n 75.6 20.3 4.0
T ab lo 3 : Aşçı ve G a rso n la rm K işisel T em izlik B ilgi D üzeyleri İç in V a ry an s Analizi
S e rb e s tlik K a re le r K a re le r F
K ay n ak D erecesi T o p lam ı O rta la m a sı D eğeri P
G ru p la r 2 45769 22885 68.51 p < 0 .0 1
M eslekler 1 2128 2128 6.37 p > 0 .0 1
H a ta 146 48785 334
Genel 149 96684
---î ş b a ş ın d a ik e n u y m a la rı g erek en tem izlik k u ra lla rın ı, den ek le rin b ü y ü k b ir ç o ğ u n lu ğ u n u n , eğ itim ö n cesin d e y etersiz düzeyde b il diği b e lirle n m iş tir. E ğ itim s o n ra sın d a ise b ü y ü k b ir k ısm ın ın b u k o n u d a k i b ilg isin in a rttığ ı g ö rü lm ü ştü r. D en ek lerin ta m a m ın ın k o n u y u ta m a n la m ıy la ö ğ ren em em esi, y a p ıla n e ğ itim in y etersiz k al dığını g ö s te rm iş tir. N in e m eier ve a rk a d a ş la n (16), Io w a S ta te Üni v e rsite si B eslen m e S erv isin d e ç alışa n p erso n el ü zerin d e y a p tık la n a ra ş tırm a d a , e ğ itim le iste n ile n so n u ca h em en u la şılam a m a sın a k a r şın, m u tfa ğ ın tem iz lik ve genel g ö rü n ü m ü n d e d ü zelm eler oldu ğ u n u ve y e m e k le rin k a lite sin in düzeldiğini b e lirtm işle rd ir. B u k o n u d a y a p ıla n d iğ e r ç a lışm a la rd a d a b e n ze r s o n u ç la ra ra s tla n ılm ış tır
T ab lo 4: D e n ek le rd e n Ç ev re tı» tio ri u *r o n u la n Bi le nl eri n D a ğ ıl ım ı (% ) 214 Doğrukartal, K., Güneyli, U. £ 2 O &
S
Q E V İ 4 § W C/3 S TU = a JtC Cw o
2 5
g S
* ü
E İ £ fc- >& §M S.
p ■ I s? ;& £ W:C £ 3 İ5 X e P U! ° « "5 c o US •& o o ı n c n o r-p o ö VO p vd 5 O CN m p u. cd O cde
CN CN O v d o CN u .2 3C/> O <L) E o •Hi n u cd bfl <D rz * ^ c/> *Cqj QJ .iT p p o d o d <N OO O o CN Or* o p p \ d <n c o c n m I I p O O p O CN •f’ O 00 oo ON Tf CN NO c/> ~ C/5cd O QJ T3 C e u C/) u S o OJ T3 C 'C0) e u (/) M <u E o >■ •4c 2 o u 4—1 c o <D U :0 PQ <d T3U r2 32 cd u<u *û5 ’g <u in m <u E <u <u > u £ - 3 I.-2 .2 •Î5 3bb C3 C/3 O > u, 0) aj m u .2 *cd W) cd a G cd </> .2 ”3 ö v> 6 s §us
(-1 <L) CO <L> ffl C C ,2 ’ccd c/> 13 o 0) •o ’(/)2
E
0 a> u w C o E O W c <D (/3 >3ı <u cd •KU. * * ÜO İS J J ^ o <d E cd CO 00 0) T3 C & u C/3 U> OJ % 3 eOJ ffi >< U ca û P Si o 5 “ O ;3 w *cî»CD S J*u j2 "C c cd o T3 w o £ c/> cd < OD en eklerin b u k o n u ile ilgili b ilg ilerin e g ö re a ld ık la rı p u a n la r in celen d iğ in d e, eğ itim ö n cesin d ek i p u a n la rın k işisel tem izlik le ilgili p u a n la rd a n d a d a h a d ü şü k old u ğ u ve eğitim le b ilg ile rin d e o rta la m a 35 - 50 p u a n lık a r tış la r o ld u ğ u g ö zlen m iştir (T ablo 4).
Ç evre tem izliği bilgi p u a n la rı v ariy an s analiziyle in celen d iğ in de, eğ itim öncesi ve s o n ra sın d a k i p u a n la r a ra sın d a k i fa rk ö n em li b u lu n m u ş tu r (P < 0.01). Bilgi p u a n la rın ın m e slek le re g ö re fa rk lı o lu p o lm ad ığ ı a ra ştırıld ığ ın d a ise is ta tistik se l açıd an ö n em li b ir f a r k b e lirle n e m e m iştir (P > 0.01).
T a b lo 5 : Aşçı ve G a rso n la rın Ç evre T em izliği B ilg ilerin in O rta la m a P u a n D u ru m u , S ta n d a r t S ap m a Ü zerinden) ve S ta n d a rt H a ta D eğ erleri (100 P u a n G ru p la r G örevler O rta la m a P u a n S ta n d a rt S ap m a S ta n d ra t H a ta K o n tro l G ru b u Aşçı G arso n 25.4 2 0 .2 15.4 1 0 .2 3.0 2 .0 D eney E ğ itim Ö ncesi Aşçı G a rso n 39.8 39.7 21.7 13.2 4.3 2 .6 G ru b u E ğ itim S o n ra sı Aşçı G a rso n 74.4 70.4 16.0 13.6 3.2 2.7 T a b lo 6 : Aşçı ve V a riy an s
G a rs o n la rın Ç evre T em izliği B ilgi D üzeyleri İç in Analizi K a y n a k S e rb e s tlik D erecesi K a re le r T o p lam ı K a re le r O rta la m a s ı F D eğeri P G ru p la r 2 63940 31970 129.96 p < 0 .0 1 M eslek ler 1 335 335 1.36 p > 0 .0 1 H a ta 146 35925 246 G enel 149 1 0 0 2 0 0 —
s
s
m S)« O c c Cd *5cd S ffl cd *0u cs s $ aa
a E 3 O İm
•ry s> •M Q> 5 *N E O H *3 fl 3s
*ah O» So» s u O r-~ c sre H 3 X) 2 a >> V e01 D 3 JS So
>> « c at O S « •m Cd — U S W ç/j E to ■S a» .35 u îEİ) e u o E tf) îd ~ fa a g W C/5 S *5/5 •rj Q> Si Sİw o
S 3 h -o e g e cd u> cd Û C <u C 4J 7 3 S o d o o oo od o d o o oo V P V 0 ' _ 0 o0 ri û 0 _^j- o ^ Q< D-’— &,C7\ D, ^ &■ —< CX) p oo oo O d sû O d 00 rsıın o s o d p p p p v d r f d r s ı ^ cn ’-h o sd o d oo o d vO O N d ro O d od oo od 'p V ^ V ^ V o _<N - 00 - “ i _ rn —« D. D< —< 0< m Cncn O. o dv
a O vd rn o sd od o d rj-o d <N O CN O >d o d <N O >d m a; c/> cd "Oa C w E 2 a ■s. -s m Cd T 3 cd E 03 (d İ-H G O C/D «-• .2 bü (A O *5 S5 (d 3 5 S t/> 0) T 30 ) E o cd u cd •SP c/3 (D T3 .E 'Co >h cd E c cd M £ •co 1j $> <u s 0) > (D N X)(U C/D o d n V 00 ^ O d oo o vd m o CN O O od V P v ■ ~ I" o o D h *—ı p p o p o o o o <N ooco d sd d \d 1 'O vd oo ın OO ın 1 ^ r-0) cd T3 T3 aj .E cd T3 î§) E cd <L) E 73 u E >! £ Hd) *bb5> <u cd •HHİS E U-ıw -Si 3 0) 3 ■HHPQ ;* s U C Cd cd > s ( d cd -a fc-■ l-H (d r3 td bû -2 “ ’E Sİc 7^ O rt to ^ U o cd t/v O <D eneklerin, eğitim öncesi ve eğitim so n ra sın d a s a p ta n a n te m izlik le ilgili bilgi te s t so n u çla rın a ben zer fa rk lılık ların , genel te m izlik le ilgili d a v ra n ışla rd a da o lu ştu ğ u T ablo 7 ’de g ö sterilm iştir. D en eklerin bilgileri ile b u bilg in in d av ran ışa y an sım asın ı k a rş ıla ş tırd ığ ım ız zam an, bazı k o n u la rd a y eterli bilgiye sah ip o lm a la rın a k a rşın , b u bilgiyi eylem e d ö n ü ştü re m ed ik lerin i görm ekteyiz. Dav ra n ış la rın eğitim öncesi ile so n ra sın d a k i d u ru m u n u k a rşıla ştırd ığ ı m ızda, is ta tistik se l açıd an önem li fa rk lılık la rın sap ta n m a sı, yapılan eğ itim in e tk ili o ld u ğ u n u g ö sterm ek ted ir. F ak at d a v ra n ışla rd a % 100 lü k b ir değişiklik sağ lan am am ası, b u eğitim in bazı d en ek ler için y e tersiz k ald ığ ın ı g ö sterm iştir. D eğişik k o n u la rd a y ap ılan ç eşit1 i eği tim ç alışm a la rı da bizim so n u çlarım ızı d e ste k le m e k ted ir (1 9 -2 2 ).
SONUÇ ve Ö N E R İL E R
A ra ştırm a so n u ç la rın a göre, aşçı ve g a rso n la ra u y g u lan an eği- y a p tık la rı işle ilgili kişisel ve çevre tem izliği k o n u a rın d a k i bilgileri, eğ itim öncesi ve so n ra sı h a zırlan a n te stlerle ö lçülerek, d eğ erlen d i rilm iştir. Y ap ılan eğ itim so n u cu n d a, h e r iki g ru b u n bilgi düzeyle rin d e ö n em li a rtış la rın old u ğ u g ö rü lm ü ştü r.
A ra ştırm a so n u ç la rın a göre, aşçı ve g a rso n la ra u y g u lan an eği tim , k ılık k ıy afet tem izliği ve iş elb iselerin i d eğ iştirm e sıklığı k o n u la rın d a ö n em li değişikliğe ned en o lm a m ıştır. B u n u n n edeni, aşçı ve g a rs o n la ra k u ru m ta ra fın d a n y eterli say ıd a iş elbisesi ve ö n lü ğ ü n ü n v e rilm ey işid ir. B u la şık la rın tem izlik k u ra lla rın a uygun b ir şek ild e y ık a n m a m a sın d a , sıcak su y u n sü re k li a k m am ası en önem li e tk e n le rd e n b irid ir. E ğ itim in e tk in liğ in i a rtırm a k istiy o rsak , b e s lenm e k u ra m la rın d a çalışan p erso n ele, k u ru m için d e bazı o la n a k la rı sa ğ la m a n ın y a n ısıra, iş ile ilgili a ra ç - gereç g erek sin im lerin i de k a rşılam aliy iz. Y eterli a ra ç - gereç ve d iğ er g ere k sin im ler k a rş ıla n m a d a n v e rile n e ğ itim in b a şa rılı o lm ası m ü m k ü n değildir.
A yrıca k ısa sü reli eğ itim le h e r zam an isten ilen so n u ca u la şm ak o la n ak sız d ır. V erilen e ğ itim in e tk in liğ in i a rtırm a k için en az yılda iki, ü ç kez h iz m e t içi eğ itim y a p ılm a lıd ır. U ygulanan eğitim so n ra sın d a d e n e tim y a p ıla ra k , k a za n ıla n b ilg ilerin iyice p ek iştirilm esi ve u y g u la m a y a k o n u lm a sı sa ğ la n m a lıd ır. D üzenlenecek eğitim in süresi ve içeriği, p e rso n e lin eğ itim düzeyine ve ç a lıştık la rı b irim lere göre d ü z en le n m e lid ir.
2 1 8 Doğrukartal, K., Güneyli, U.
SUMMARY
T H E EFFEC TS OF EDUCATION ON T H E KNOW LEDGE AND ATTITUDES OF COOKS AND MEAL SE R V İC E W A ITERS IN
FOOD SE R V İC E IN ST IT U T IO N S
D o ğ ru k a rta l, K., G üneyli, U. This stu d y vvas c a rrie d o u t on 100 cooks a n d m eal service vvaiters, o f vvhich h a lf o f th e m w ere ch o sen as e x p erim en tal and o th e rs as c o n tro l g ro u p s, w o rk in g in c a fe te ria a n d m a in k itch en o f H acettep e U niversity H o sp ital. Ali o f th e su b je c ts w e re m ales a n d p rim a ry school g ra d u a te s.
The know ledge of th e s u b je c ts on p e rso n al a n d k itc h e n prepa- ra tio n a re a hygiene w e re in v e stig ate d b e fo re a n d a fte r ed u catio n . The differen ces betvveen th e sco res o f c o n tro l a n d ex p erim en tal g ro u p s w e re fo u n d sta tistic a lly sig n ifican t.
Level of know ledge o f th e cooks a n d m eal service w a ite rs w ere fo u n d sim ila r a n d su ccessfu l ch an g es on th e b e h a v io r o f th e su b je c ts vvere o b serv ed a fte r th e e d u ca tio n . As a re s u lt it vvas recom - m en d ed th a t cooks a n d m eal service w a ite rs m u s t b e e d u ca te d a n d co n tro lle d co n tin u o u sly .
K A Y N A K L A R
1 — B aysal, A .: T o plu B eslenm e Y ap ılan K u ru lu ş la rın Ö nem i ve B u K u ru lu ş la rd a Y em ek P lan lam a, T op lu G ıda T ü k etim i Y apılan K u ru lu ş la rd a in s a n G ücü V erim liliğini A rtırm a y a Y önelik B eslenm e T ek n ik leri, M illî P ro d ü k tiv ite M erkezi Y ayınları, N o : 325, A nkara, 54, 1985.
2 — B irer, S . : T oplu B eslenm e Y ap ılan K u ru lu ş la rın T an ım ı, ö z e llik le ri ve B eslenm e S ervisi Ö rg ü tü n d e Ç alışacak P erso n elin Seçim i, E ğ itim ve K o n tro lü , T oplu G ıda T ü k etim i Y apılan K u ru lu ş la rd a In sa n g ü c ü Ve rim liliğini A rtırm a y a Y önelik B eslenm e T ek nikleri, M illî P ro d ü k tiv ite M erkezi Y ayınları, No : 325, A nkara, 70, 1985.
3 — B ingöl, Ş . : Iş G ücü V erim liliği ile B eslenm e A rasın d ak i ilişk ile r, T oplu G ıda T ü k etim i Y apılan K u ru lu şla rd a In sa n g ü cü V erim liliğini A rtırm ay a Y önelik B eslenm e T ekn ik leri, M illî P ro d ü k tiv ite M erkezi Y a y ın lan , N o : 325, A nkara, 20, 1985.
4 — U nat, E. K . : G enel Tıp M ik ro b iy o lo jisi ve E n feksiyo n H a s ta lık la n Bili m i, İs ta n b u l Ü niversitesi C e rra h p a şa Tıp F ak ü ltesi Y ayınları, R ek tö rlü k N o : 2660, 2. B askı, İsta n b u l, 1980.
5 — B aykan, S . : B esin Sağlığı, Yol Açtığı S o ru n lar, Çözüm Y olları, B eslen m e ve Diyet Dergisi, 10 : 73, 1981.
6 — L im psom b, M., D onaldson, B . : M anagem ent A ctivities o f D ire cto r of
D ietetics, J o u rn a l of T he A m erican D ietetic A ssociation, 44 : 465, 1964.
7 __ Zolber, K. K., D onaldson, B . : D istrib u tio n of W ork F u n ctio n s in
Hos-p ita ls Food S ystem s, Jo u rn a l of T he A m erican D ietetic A ssociation, 5 6 :3 9 , 1970.
g __WHO : T he Role of Food S afety in H e alth an d D evelopm ent WHO T echnical R ep o rt Series, No : 705, Geneva, 1984.
9 — W est, B. B . : Food Service in In s titu tio n , 4 th. Ed. Jo h n W iley an d S ons Inc. New Y ork, 1966.
1 0 — S h arp , J. C. M. an d C ollier, P. W .: F ood P oisoning in H o sp itals in
Ecot-lan d , J o u rn a l of H ygiene, 83 (2) : 231, 1979.
11 — K u tlu ay , T. ve B irer, S .: K u ru m B eslenm esi, M illi E ğ itim B asım evi,
2. B askı, İsta n b u l, 1982.
1 2 — B aysal, A .: B eslenm en in Sağlık ve E k o n o m ik Y önden Ö nem i, T oplu
G ıda T ü k etim i Y apılan K u ru lu ş la rd a în sa n g ü c ü V erim liliğini A rtırm a y a Y önelik B eslenm e T eknikleri, M illî E ğ itim P ro d ü k tiv ite M erkezi Y ayınları, No : 325, A nkara, 7, 1985.
1 3 — E r tü r k , S . : E ğ itim d e P ro g ra m G eliştirm e, Y elk en tep e Y ay ınları, N o : 4, H a c e tte p e Ü niversitesi B asım evi, A nkara, 1972.
14 — S u m b in gco, S., M iddleto*, R. a n d K onz, S . : E v alu a tin g Food Service E m ployees, J o u rn a l of T he A m erican D ietetic A ssociation, 54 : 313, 1969. 15 — Y uluğ, N . : T o p lu B eslenm e Y ap ılan K u ru lu şla rd a B esiıı H ijy en i ve Z eh irle n m e le r, T oplu G ıda T ü k etim i Y ap ılan K u ru lu şla rd a İn sa n g iicü V erim liliğ in i A rtırm a y a Y önelik B eslenm e T ek n ik leri, M illî P ro d ü k ti v ite M erkezi Y ayınları, No : 325, A nkara, 242, 1985.
16 — N in em eier, J. D., M cK inley, M. M. an d M ontag, G. M . : A ttitu d e s in Se-lectio n a n d T ra in in g o f F o od S ervice P erson el, J o u rn a l of T he Ame ric a n D ietetic A ssociation, 57 : 341, 1970.
17 — C ervero, R. M . : C o n tin u in g P ro fe ssio n a l E d u c a tio n an d B ehav io ral C hange : A M odel fo r R esea rch a n d E v alu a tio n , T he J o u rn a l of Con tin u in g E d u c a tio n in N u rsin g , 16 (3) : 85, 1985.
18 — W o rth in g to n , C. Y . : F o od S ervice P erso n a l an d H o sp ital P a tie n t Be-n e fit F o F rm E m p liy ee T ra iBe-n iBe-n g aBe-n d P ro d u c tio Be-n aBe-n d Service, H osp itals, 4 4 :7 2 , 1971.
19 — E k in c ile r, T . : D iabetli H a s ta la rd a E ğ itim in Ö nem i ve E ğitim Y öntem leri, B eslen m e ve D iyet D ergisi, 4 :5 2 , 1975.
2 2 0 Doğrukartal, K., Güneyli, U. 20 — T u rk ey N u ritio n S urvey o f T he A rm ed Forces, A R ep o rt by T he In-te rd e p a rtm e n ta l C om m itIn-tee on N u tritio n fo r N a tio n al D efense, April, 1958.
21 — Alkan, E . : Y atılı O k u llard a B eslenm e D u ru m u , Sağlık ve Sosyal Y ar dım B akanlığı, H ıfzıssıhha O kulu, H a lk Sağlığı İh tis a s Tezi, A nkara, 1964.
22 — K irks, B. A. an d W olff, H. K . : A C o m p ariso n o f M ethods fo r P la te W aste D e term in atio n s, J o u rn a l o f T he A m erican D ietetic A ssociation, 85 (3): 328, 1985.
