View of Yılan Balığı (Anguilla anguilla)’ nın Duyusal ve Renk Kalitesi Üzerine Defrost Yöntemlerinin Etkileri

GİRİŞ

Su ürünleri besinsel ve biyolojik değerinin yüksek olmasının yanı sıra, mikrobiyolojik, enzimatik ve fiziksel bozulmalara karşı duyarlı olmaları nedeniyle üretiminden tüketimine kadar geçen süre içerisinde özelliklerinin korunması gereken gıda maddeleri içerisinde yer almakta-dır [1]. Günümüzde balık tüketilmeden önce genel olarak uzun bir süre dondurulmaktadır. Dondurarak depolama deniz ürünleri için önemli bir muhafaza yöntemidir. Ancak donmuş depolama boyunca kas dokusun-da tekstür, flavor ve renk bozukluğu gibi kalite kayıpları oluşmaktadır [2,3,4]. Kalite kayıpları depolama sıcaklığı, sıcaklık dalgalanmaları, donma ve çözme hızı gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişmektedir. Hızlı dondurma ve çözdürme özellikle ev ve restoranlarda yaygın olarak kullanılan yöntemlerdir [5].

Defrost yöntemlerinin çoğu fazla iş gücü gerektirmeyen, ekonomik yöntemlerdir. Uygun yöntemler kullanılmadığı takdirde ürün kalitesinde büyük kayıplar oluşabilmektedir [6,7]. Bu nedenle defrost işlemi balık kalitesinin korunmasında önemli bir faktör olarak kabul edilmektedir. Donmuş depolama boyunca yapısal kas proteini olan miyosinin denatu-rasyona uğraması sonucu deniz ürünlerinin sertliğinde artış görülmekte-dir [8]. Bu nedenle defrost edilmiş etlerin kesme kuvveti dondurulmamış etlerinkine oranla daha yüksektir [9].

Donmuş balıklardaki defrost işleminin besin kompozisyonu ve balık kalitesi üzerine etkileri önceki çalışmalarda bildirilmiştir [10-12,1]. Genellikle bu çalışmalar tekstür gibi tüketici kabulünü etkileyen faktörler üzerinde yoğunlaşmıştır [13-15]. Bu çalışmada, değişik defrost yöntemlerinin yılan balığı (A. anguilla)’nın duyusal ve renk kalitesine üzerine etkileri araştırılmıştır.

MATERYAL VE YÖNTEM

Araştırma materyali olarak Antakya balık pazarından satın alınan ortalama 39.5±2.82 cm boyunda ve 145±22.48 gr ağırlığındaki yılan balıkları (A. anguilla) kullanılmıştır.Balıklar buz kutuları içerisine yer-leştirilerek en kısa zamanda Mustafa Kemal Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi işleme laboratuarına getirilmiştir.

Defrost yöntemleri

Balıkların derisi çıkarılıp, iç organları uzaklaştırıldıktan sonra, mu-koza tabakası ve kan pıhtılarını temizlemek için bol su ile yıkama iş-lemi yapılmıştır. Polietilen torbalara yerleştirilen balıklar bütün halde hızlı şekilde dondurulmuş ve -18 °C’de 3 ay depolanmıştır. Depolama süresi sonunda dondurucudan alınan balıklar 4 farklı yöntemle defrost edilmiştir. Balıklar durgun havada (15 °C) 2 saat, suda (14 °C) 1.5 saat, buzdolabında (+4 °C) 4 saat ve mikrodalgada (defrost ayarı ile) 5 dakika tutularak defrost edilmişlerdir.

Analiz yöntemleri Duyusal analiz

Defrost yapılmış balık etlerinin duyusal analizinde pişirme deneyi uygulanmıştır. Bu amaçla balıklar cam kavanozlarda susuz olarak pi-şirilmiştir. Balıklar kavanoza yerleştirilmiş ve koku maddelerinin kaç-maması için ağzı sıkıca kapatılmış ve kavanozlar balığın pişmesi için tam 30 dk kaynar su banyosunda tutulmuştur. Pişirme işleminden sonra balıklarda 50 °C’ye kadar soğutma işlemi yapılmıştır.

Pişirme deneyi için kullanılan puanlama sistemi Çizelge 1’de görül-mektedir. Deneyde her özellik için verilen toplam puanların aritmetik ortalaması alınarak balıklar kalite sınıflarına göre ayrılmıştır. Duyusal değerlendirme 8 panelist tarafından yapılmıştır.

Yılan Balığı (Anguilla anguilla)’ nın Duyusal ve Renk Kalitesi Üzerine Defrost Yöntemlerinin

Etkileri

Akif Özeren Beyza Ersoy*

Mustafa Kemal Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, 31200, İskenderun- HATAY

Sorumlu Yazar Geliş Tarihi: 15 Mayıs 2008

e-posta: beyzaersoy@hotmail.com Kabul Tarihi: 23 Temmuz 2008

Özet

Defrost edilmiş yılan balığı (Anguilla anguilla) örneklerinde duyusal ve renk analizleri yapılmıştır. Değişik defrost yöntemleri kullanılmıştır (buzdolabı, su, hava ve mikrodalga). Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak karşılaştırılmıştır. Mikrodalga, hava ve buzdolabında defrost edilen örneklerin koku kalitesinin suda defrost edilenlere göre daha iyi olduğu panelistlerce tespit edilmiştir. Bütün örneklerin tekstür kalitesi iyi seviyede bulunmuştur. Buzdolabında defrost edilmiş balıklarda kas yapısı ve lezzet kalitesi en yüksek seviyede bulunmuştur. Buzdolabında defrostun yılan balıkları için en uygun yöntem olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Anguilla anguilla, defrost yöntemleri, donmuş depolama, duyusal kalite.

The effects of defrost methods on sensory and colour quality of European eel

(Anguilla anguilla)

Abstract

Sensory and colour analyses were carried out on defrosted European eel (Anguilla anguilla). Different defrost methods were used (in a refrigerator, in water, in air at ambient temperature and in a microwave oven). The results obtained were compared statistically. Odour quality of defrosted fi sh in a refrigerator, microwave and air was found excellent by panelist when compared to the defrosted samples in water. Texture quality of all defrosted samples were found to be good. The highest taste and textur quality was found in the defrosted samples by refrigerator. Refrigerator defrosting is most suitable method for frozen European eel.

Keywords: Anguilla anguilla, frozen storage, defrost methods, sensory quality.

Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi 1 (2): 09-11, 2008 ISSN:1308-3961, www.nobel.gen.tr

A. Özeren ve B. Ersoy / Bibad, 1 (2): 09-11, 2008

10

Renk analizi

Balık etindeki renk analizi C.I.E. L* a* b* skalasına göre Minolta CR-300 Chromometer renk ölçüm cihazı ile ölçülmüş olup L*, a* ve b* değeriyle ifade edilmiştir. Renk ölçümlerinde 5 balık kullanılmıştır. Cihazın kalibrasyonunda Minolta beyaz renk standardı kullanılmıştır. L* rengin parlaklığında meydana gelen değişimleri göstermektedir. L* değeri 100’e yaklaştıkça maksimum değerini almakta ve bu renge gönderilen ışığın % 100’ünün yansıması esasına dayanmaktadır. a* değeri yeşilden kırmızıya, b* değeri ise maviden sarıya renk değişimini göster-mektedir. a* nın pozitif değerleri kırmızı, negatif değerleri yeşil rengi; b*’nin pozitif değerleri sarı, negatif değerleri mavi rengi göstermektedir. Değerlerin artan biçimde negatif veya pozitif olmaları rengin koyulaşması anlamına gelmektedir [17].

İstatistiksel analizler

Analizler sonucunda elde edilen veriler SPSS istatistik pa-ket programında one-way varyans analizi (ANOVA) ve duncan çoklu karşılaştırma testi (p=0.05) ile değerlendirilmiştir (SPSS 12 for windows).

BULGULAR

Çizelge 2. Yılan balığının duyusal özelliklerine defrost yöntemlerinin etkisi

Parametre Defrost Yöntemleri

Mikrodalga Su Hava Buzdolabı

Renk 2.7±0.46 2.5±0.53 2.6±0.52 2.7±0.46 Koku 3.0±0.00b _2.6±0.52a _3.0±0,00b _3.0±0.00b Kas yapısı 2.5±0.53b _1.0±1.07a _2.4±0.52b _2.9±0.35b Çiğneme deneyi 2.1±0.35 2.0±0.92 2.5±0.53 2.6±0.52 Lezzet 2.5±0.53a _2.6±0.52ab _2.4±0.52a _3.0±0.00b Çizelge 3. Yılan balığının yüzey renk değerlerine defrost yöntemlerinin

etkisi Çözdürme Yöntemleri L* a* b* Mikrodalgada 37.23a _0.90a _-4.04 Buzdolabında (4°_{C) 47.42}c _0.87a _-0.67 Suda (14°_{C) 43.60}b _1.40ab _-0.81 Havada (15 °_{C) 45.84}bc _1.94b _-1.03

Yılan balığında defrost sonrası belirlenen duyusal test ve renk analizi bulguları Çizelge 2 ve Çizelge 3’de verilmiştir.

Aynı satırdaki farklı harfler istatistiki olarak önemli faklı-lıkları göstermektedir (P<0.05), n=8

Aynı sütundaki farklı harfler istatistiki olarak önemli faklı-lıkları göstermektedir (P<0.05), n=5

Panelistlerce yapılan değerlendirmeye göre buzdolabı ve mikrodalgada çözdürülmüş örneklerin diğerlerinden daha yük-sek puanlar aldıkları (çok iyi) tespit edilmiştir (Çizelge 2).

Mikrodalga, hava ve buzdolabı koşullarında yapılan def-rost işlemi sonucunda elde edilen koku puanlarına ait ortalama değerler aynı olup; örneklerin sınıflandırmaya göre “çok iyi” derecede oldukları saptanmıştır. Su ile defrost edilmiş olan örneklerdeki koku değeri ise diğerlerine oranla önemli ölçüde düşük olup (P<0.05) puan olarak “iyi” sınıfına dahil edilmiştir (Çizelge 2).

Kas yapısı bakımından en düşük puanın (orta kalite) suda çözdürülen örneklere ait olduğu tespit edilmiş olup; bu puan diğerlerine göre önemli ölçüde düşüktür (P<0.05). En yüksek derece (2.9) buzdolabı koşullarında çözdürülenlerde tespit edil-miş olup, bu örneklerin çok iyi kas yapısına sahip oldukları sap-tanmıştır (Çizelge 2).

Defrost yöntemlerinin çiğneme deneyi üzerine etkisinin bulunmadığı tespit edilmiştir. En düşük puan suda çözdürülen, en yüksek puan ise buzdolabında çözdürülen örneklerde tespit edilmiştir. Bütün örneklerin “iyi” kalitede oldukları gözlenmiş-tir (Çizelge 2).

TARTIŞMA VE SONUÇ

Defrost yöntemlerinin renk kalitesi üzerine istatistiksel açıdan önemli bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir.

Lezzet yönünden en yüksek değerler buzdolabında çözdürülen örneklerde tespit edilmiş olup; bu değerler diğer yöntemlerdeki değerlerden önemli düzeyde yüksek bulunmuştur (P<0.05). Analizler sonucunda havada çözdürülen örneklerin en kötü lezzete sahip oldukları tespit edilmiştir (Çizelge 2). Öz-bay ve ark. [18] -5 °C’de depolanmış gökkuşağı alalarının tat özelliğini incelemişler ve tadın -30 °C’de depolananlara oranla daha acı olduğunu bildirmişlerdir. Hurling ve ark. [19] defrost

Çizelge 1. Duyusal analiz formu [16]

3 2 1 RENK Yağ rengi Beyaz (kendine özgü) Açık sarı Gri Sarı Grimsi-siyah Sarı-kahverengi KOKU Hoş kendine özgü Kokusuz Küfl ü, sokucu,

Balığımsı amonyak KAS YAPISI Kas bağları sıkı miyomer yaprak Şeklinde Kas bağları sıkı, miyomer kısmen dağılmış, parçalamış Parçalanmış, dağılmış YAPI

“Çiğneme deneyi” Sulu, elastik, sıkı

Biraz yumuşamış,

lapamsı Kuru, set lapamsı

LEZZET Kendine özgü _aromatik Aromatik _{hafi f lezzetsiz} Balığımsı amonyak benzeri _acı 2.7 ve daha yukarısı 2-2.7 arası 1-2 arası 0-1 arası ÇOK İYİ İYİ ORTA BOZULMUŞ 1. kalite 2. kalite 3. kalite

A. Özeren ve B. Ersoy / Bibad, 1 (2): 09-11, 2008

11

özelliklerinin önemli oranda bozulduğunu bildirmişlerdir. En yüksek b* değeri mikrodalgada (-4.04), en düşük b değeri ise buzdolabında (–0.67) defrost edilen örneklerde saptanmıştır. İstatistiksel analizler sonucunda b* değerinin defrost yöntem-lerine bağlı olarak değişmediği tespit edilmiştir (Çizelge 3). No ve Storebakken [20] donmuş depolama boyunca gökkuşa-ğı alalarında L* değerinin arttıgökkuşa-ğını, a* ve b* değerlerinin ise azaldığını bildirmişlerdir. Karaçam ve ark. [11] değişik ortam-larda defrost edilen uskumruortam-larda ortam farklılığının kaliteyi az da olsa etkilediğini; çözündürme zamanı, ağırlık kaybı ve ekonomik olması dikkate alındığında en uygun yöntemin suda defrost olduğunu bildirmişlerdir.

Sonuç olarak, elde ettiğimiz verilere göre değişik defrost yöntemlerinin yılan balığı örneklerinin duyusal ve renk kali-tesini istatistiksel açıdan önemli ölçüde etkilediği tespit edil-miştir. Renk, koku, kas yapısı, çiğneme deneyi ve lezzet ba-kımından ele alındığında ;buzdolabı koşullarında çözdürülen örneklerin en iyi, suda çözdürülen örneklerin ise en kötü kalite özelliklerine sahip oldukları tespit edilmiştir. Buna göre duyu-sal kalite açısından en uygun yöntemin buzdolabı koşullarında defrost yöntemi olduğu saptanmıştır. Suda defrost yönteminin özelikle kas yapısını olumsuz yönde etkilemesi nedeniyle bu tür için uygun olmadığı tespit edilmiştir.

Buzdolabında defrost yönteminin balığın renk kalitesinin korunması bakımından en uygun yöntem olduğu tespit edil-miştir. Diğer yandan renkte matlığa neden olmasından dolayı mikrodalgada defrostun uygun bir yöntem olmadığı tespit edil-miştir.

Çözdürme yöntemlerinin ürünün tüketici beğenilirliğini doğrudan etkileyen duyusal özellikler ve renk kalitesi üzerine etkisini içeren çalışmalara daha fazla yer verilmeli ve bu para-metreler dışında kimyasal ve mikrobiyolojik kriterler de ince-lenmelidir.

KAYNAKLAR

[1] Ekinci R, Yapar A., 2004. Alabalıkların (O. Mykiss W., 1792) donma ve çözünme süreleri üzerine dondurma sıcaklığı ve hava sirkülasyonunun etkileri. F.Ü. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 16(1):61-68.

[2] Connell, JJ. 1964. Fish muscle proteins and some effects on them of processing. In: Symposium on Foods: Proteins and Their Reaction (ed. Shultz HW, Anglemeier AF), p. 255. AVI Publ. Co., Westport, CT.

[3] Matsumoto, JJ. 1979. Denaturation of Fish Muscle Proteins During Frozen Storage. In: Proteins at Low Temperatures (ed. Fennema OR), No. 180, p. 205. Advances in Chemistry Series, American Chemical Society, Washington, DC.

[4] Shenouda SYK, 1980. Theories of Protein Denaturation During Frozen Storage of Wissenschaft und Technologie, 36: 763–769.

[5] Giddings GG, Hill LH., 1978. Relationship of freezing preservation parameters to texture-related structural damage to thermally processed crustacean muscle. Journal of Food Processing Preservation, 2:249-264.

[6] Göğüş AK, Kolsarıcı N., 1992. Su Ürünleri Teknolojisi. s: 261. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 1243, Ankara.

[7] Gülyavuz H, Altınkurt K., 1992. Besin İşleme Teknolojisi. s:320. Milli Eğitim Bakanlığı Yayın No: 2297, Ders Kitapları Dizisi, 372 Milli Eğitim Basımevi, İstanbul. [8] Sikorski Z, Olley J, Kostuch S., 1976. Protein Changes in

Frozen Fish. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 8:97-129.

[9] Hale B, Waters ME., 1981. Frozen storage stability of whole and headless freshwater prawns Machrobrachium

rosenbergii. Marine Fisheries Review, 42:18-21.

[10] Srinivasan S, Xiong YL, Blanchard SP, Tidwell JH., 1997. Physicochemical Changes in Prawns (Machrobrachium

rosenbergii) Subjected to Multiple Freze-Thaw Cycles.

Journal of Food Science, 62 (1):123-127.

[11] Karaçam H, Kutlu S, Pulat S, Boran M, 1999. Dondurulmuş Uskumru Balıklarında (Scomber scomber) Buz Çözümü Yöntemlerinin Karşılaştırılması. X. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu. s: 369-375, 22-24 Eylül, Adana.

[12] Arias MT, Álvarez EP, Linares MC, García-Fernándeza MC, Sánchez-Muniz FJ., 2003. Grilling of sardine fi llets. Effects of frozen and thawed modality on their protein quality. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 36:763–769.

[13] Suzuki T, 1967. Freezing Denaturation of Fish Proteins. Refrigeration (Tokyo), 42: 46-51.

[14] Borderías AJ, Tejada M, Jiméenez F, Montero P, El músculo de pescado, 1987. Conservación a bajas temperaturas. Alimentaria, 182:25-36.

[15] Jiang ST, Hwang DC, Chen CS., 1988. Denaturation and Change in-SH Group of Actomyosin from Milk Fish (Chanos chanos) During Storage at -20 °C. Journal of Agricculture and Food Chemistry, 36:433-437.

[16] Kruger KE, 1989. Der als Lebensmittel. Staatliches veterinaeruntersuchungsamt für Fische und Fischwaren. Cuxhaven.

[17] Abbott JA, 1999. Quality measurement of fruits and vegetables. Postharvest Biology Technology, 15: 207– 225.

[18] Özbay G, Spencer K, Gill T., 2006. Investigation of Protein Denatüration and Pigment Fading in Farmed Steelhead (Onchorhychus Mykıss) Fillets During Frozen Storage. Journal of Food Processing and Preservation, 30: 208–230.

[19] Hurling R, MCarthur H., 1996. Thawing, Refreezing and Frozen Storage Effects on Muscle Functionality and Sensory Attributes of Frozen Cod (Gadus morhua). Journal of Food Science, 61(6):1289–1296.

[20] No HK, Storebakken T., 1991. Color Stability of Rainbow Trout Fillets during Frozen Storage. Journal of Food Science, 56(4):969–972.