--- B eslen m e ve D iy e t D e r g isi / J N utr an d D iet 3 5 (2 ):3 1-46/2008
ÇALIŞAN VE ÇALIŞMAYAN KADINLARIN BESİNLERİ
SATIN ALMA, HAZIRLAMA VE PİŞİRME KONUSUNDAKİ
BİLGİ VE DAVRANIŞLARI
Ö ZET
Bu araştırma, A n k a ra ’nın farklı ilçelerinde yaşa yan 317 çalışan ve 283 çalışmayan olmak üzere
toplam 600 kadın üzerinde, besinleri satın alma, hazırlama ve pişirm e konusundaki bilgi ve dav ra n ışla rın ı sa p ta m a k am acıyla plan la n m ış ve y ü r ü tü lm ü ş tü r . A ra ş tır m a ka p sa m ın a alınan kadınların ya ş ortalam ası 36.34±0.42 y ıl olup, çalışan kadınların % 60.6sının üniversite mezu nu, çalışmayan kadınların ise % 40.6sının ilkokul mezunu olduğu saptanmıştır. Araştırma sonucun da, çalışan ve çalışmayan kadınların büyük bir ço ğ u nluğ un un kırm ızı et ve balığı am balajsız (sırasıyla; %75.7, %83.0; %87.1, %88.3), süt ve p eyn iri ise am balajlı (sırasıyla; %88.9, %72.1; %81.1, %68.9) satın aldığı saptanmıştır. Çalışan ve çalışmayan kadınların kırmızı et, tavuk-hindi, salam, sosis, su cu k (p<0.05) ve sütü (p<0.01) ambalajlı veya ambalajsız satın alma durumları arasındaki fa rklılık önemli bulunmuştur. Çalışan kadınların % 9 8 .7 ’si, çalışmayan kadınların ise % 8 8 .3 ’ü am balajlı ürün satın alırken etiketini okum aktadır. E tiket okum a açısından iki grup arasındaki fa r k önem lidir (p<0.05). Etikette en fa zla dikkat edilen noktaların; son kullanma tari
hi, ü retim ta r ih i ve fi y a tı (sıra sıyla ; %94.8, %)46.7, % 46.4) olduğu belirlenm iştir. A raştır mada, eti haşlayarak tüketenlerin oranı %50.7, sütlü tatlı yapım ında şekeri pişerken eklediğini ifade edenlerin oranı %58.5, sebzelerin haşlama suyunu dökmeden pişirenlerin oranı %37.2, pila vı yağda kavurarak pişiren kadınların oranı ise % 82.3 ola rak belirlenm iştir. A ile bireylerinin b eslen m e durum un u kadının beslenm e bilgisi doğrudan etkilem ektedir. Araştırm a sonuçları,
* H acettepe Ü n iversitesi Sağlık Bilim leri Fakültesi B eslenm e ve
D iyetetik Bölüm ü, Ankara
** T.C. Sağlık Bakanlığı T em el Sağlık Hizmetleri Genel Md. B eslen m e ve F iziksel A ktiviteler Daire Başkanlığı, Ankara
--- Dr. Aylin AYAZ *, Dr. Saniye B İL İC İ**—
çalışmayan kadınlar başta olmak üzere kadınla rın özellikle besin grupları, sağlıklı besin seçimi ve hazırlama ve pişirme yöntemleri konularında eğitilmesi gerekliliğini ortaya koymaktadır. Anahtar Kelimeler: Çalışma dw~umu, besin satın alma, hazırlama, pişirme.
ABSTRACT
K n o w le d g e a n d A ttitu d e s A b o u t F o o d Purchasing, Preparing and Cooking Practices o f Working and Non-working Women
This study was conducted on 600 women (3 1 7 o f them working and 283 o f them are non-working) to determine the knowledge and attitudes about fo o d purchasing, preparing and cooking practi
ces, who are livin g in d ifferen t d istric ts in Ankara. The mean age ö f the study group w as 36.34±0.42 years and 60.6% o f working women are graduated from high school and 40.6% o f non-workings are graduated from primary scho ol. It was fo u n d that mostly working and none working women purehase meat and fısh produets without packaged (75.7%, 83.0 %; 87.1 %, 88.3 %) respectively while milk and eheese with p a c kaged (88.9%), 72.1%; 81.1%), 68.9%) respecti vely and the differences according to working s ta tu s was fo u n d s ta tis tic a lly s ig n ific ia n t. Working women were fo u n d to read labels o f packaged fo o d s signifıciantly more than non-
working women (p<0.05 ). Women primarily pay attention to expire date, produetion date and pri- ces o f fo o d s on labels (re sp ectively 94.8%), 46.7%,46.4%). In this study it was fo u n d that 50.7% o f women cook meats by boiling; 58.5 %o o f them add sugar while cooking the dairy des- serts, 37.2 %o o f them cook vegetables, preserving
their water and 82.3% o f them parched rice befo- re cooking. The women s knowledge and attitudes about nutritional practices affect ali the individu- als in a parent. The data o f the study emphasizes that w om en, esp ecia lly non -w o rking women, have to be educated on fo o d groups, healthy fo o d choice, purchasing, preparing and cooking met- hods.
Key Words: Working status, fo o d purchasing, preparing, cooking.
GİRİŞ
Beslenm e; büyüme, yaşam ın sürdürülm esi ve sağlığın korunması için gerekli olan besinlerin tüketilmesidir (1). Toplumdaki bireylerin beslen me durumu bir çok etmenden etkilenmekle bir likte, özellikle besinin satın alınmasından tüketi mine kadar geçen süreçlerde beslenmeye ilişkin davranış ve uygulamalara bağlı olarak değişiklik ler gösterir.
Değişen toplum koşulları ve beslenme alışkanlık ları, beslenme ve sağlık yönünden yararlı olanlar kadar zararlı uygulamaları da içerebilmektedir. B eslenm e sorunlarının olu şm asın d a önem li etmenlerden biri eğitim sizliktir (2). Beslenme eğitimi toplumu; yeterli ve dengeli besin tüketimi alışkanlıklarının geliştirilmesi, yanlış ve olumsuz beslenme alışkanlıklarının ortadan kaldırılması, besinlerin sağlığı bozucu duruma gelm esinin önlenmesi ve besin kaynaklarının daha etkin ve ekonomik kullanımı konularında eğiterek, bes lenme durumunun düzeltilmesini amaçlamakta dır. Besinlerin seçimi, hazırlanması, pişirilmesi ve tüketimi ile ilgili davranışlar “öğrenilmiş dav ranışlar dır. Bu davranışların beslenme eğitimi verilerek düzeltilebileceği açıktır (3).
Bireylerin beslenmeye ilişkin davranış ve uygu lamaları yaşadıkları yörenin coğrafık, tarımsal ve ekonomik koşulları, dini inanç ve öğretileriyle şekillenir ve bunlardaki değişimlere paralel ola rak değişir (4). Toplumların sosyal ve ekonomik yapılarında oluşan değişikliklere bağlı olarak ortaya çıkan yeni toplum koşulları da toplumun ve toplumdaki bireylerin beslenme durumlarını
direk etkileyen etmenlerdendir. Ö zellikle san ay i leşme ve şehirleşmenin getirdiği yenilikler, k ad ı nın yaşamında gelişmelere yol açm ış, k adınlar ev ve aile uğraşıları dışında çalışm a h ay atın a a tıl mışlardır (5). Kadının beslenm e konusunda etkin rolü nedeniyle bu konuya ayırdığı zam an ve v er diği önem birey lerin ve to p lu m la rın sa ğ lığ ın ı, sosyal, fiziksel ve mental yapısını etkilem ektedir (6). Bu nedenle, çalışan ve çalışm ayan kadınların besin hazırlam a, pişirm e, satın alm a ve sak lan ması konularında eğitilm eleri ve b ilin ç le n d iril meleri beslenm e sorunlarının azaltılarak toplum sağlığının korunması ve geliştirilm esi açısından son derece önemlidir. Ü lkem izde özellikle yem ek hazırlama ve pişirme işlemi kadına özgü bir d av ranış olarak değerlendirilm ekte, kadının bu k o n u lardaki bilgi ve davranışları da ailenin beslenm e alışkanlıklarını doğrudan etkileyebilm ektedir. Bu a ra ştırm a , ç a lış a n ve ç a lış m a y a n k a d ın la r ın besinleri satın alma, hazırlam a ve pişirm e ko n u sundaki bilgi ve davranışlarını saptam ak am acıy la planlanmıştır.
A R A ŞTIR M A Y Ö N T E M İ V E A R A Ç L A R I
Bu araştırm a, A n k a ra ’n ın m e rk e z ilç e le r in d e yaşayan, 17-70 yaşları arasında, çalışan ve çalış mayan kadınlar üzerinde A ralık 2004-M art 2005 tarihleri arasında yapılm ıştır. A raştırm ay a b asit rastgele ömeklem yöntem iyle seçilen toplam 600 kadın katılmıştır. Çalışm anın verileri, hazırlanan anket formunun araştırm acılar tarafın dan b ire y lerle yüz yüze görüşme tekniği ile do ld uru larak elde edilmiştir. Elde edilen verilerin istatistiksel değerlendirilmesi SPSS 11.0 paket program ında, % dağılım ve ki kare önem lilik testi kullanılarak yapılmıştır (7).
BU LG ULAR VE T A R T IŞ M A
Ç alışm aya k atılan b ire y le rin % 5 2 .8 ’i (n :3 1 7 ) çalışan, % 47.2’si (n:283) çalışm ayan kadınlardan oluşmaktadır. Çalışan kadınların % 4 0 .1 ’i, çalış mayan kadınların ise % 30.7’si 30-39 yaş arasında o lu p , k a d ın la r ın y a ş o r ta l a m a s ı ( x ± S x ) 36.34±0.42 yıldır. Ç alışm aya k atılan k ad ın ların % 7 5 .0 ’ı evlidir. E ğ itim d u ru m la rı a ç ıs ın d a n değerlendirildiğinde, çalışan kadınların % 6 0 .6 ’sı
Ç alışan v c Ç alışm ayan Kadınların Besinleri Satın A lm a, Hazırlama vc Pişirme Konusundaki Bilgi vc Davranışları 3 3
Tablo 1: Çalışan ve Çalışmayan Kadınların Genel Özelliklerine Göre Dağılımı.
Genel B ilgiler Çalışan Çalışmayan Toplam
(n:317) (n:283) (n:600) S % S % s % Yaş (yıl) < 19 2 0.6 5 1.8 7 1.2 20-29 106 33.4 66 23.3 172 28.7 30-39 127 40.1 87 30.7 214 35.7 40-49 58 18.3 84 29.7 142 23.7 50-59 18 5.7 33 11.7 51 8.5 60< 6 1.9 8 2.8 14 2.2 T oplam 317 100.0 283 100.0 600 100.0 M edeni D urum Evli 206 65.1 244 86.1 450 75.0 Bekar 101 31.8 22 7.8 123 20.5 Dul 7 2.2 16 5.7 23 3.8 Boşanmış 3 0.9 1 0.4 4 0.7 T oplam 317 100.0 283 100.0 600 100.0 Eğitim D urum u 0.5 Okur-yazar değil 1 0.3 2 0.7 3 Okur-yazar - - 16 5.7 16 2.7 İlkokul 9 2.8 115 40.6 124 20.7 Ortaokul 9 2.8 42 14.8 51 8.5 Lise 92 29.1 99 35.0 191 31.8 Üniversite 192 60.6 9 3.2 201 33.5 Yüksek lisans 14 4.4 - - 14 2.3 Toplam 317 100.0 283 100.0 600 100.0 M eslek Ev hanımı _ 283 100.0 283 47.2 işçi 23 7.3 23 3.8 Memur 208 65.5 208 34.7 Serbest m eslek 56 17.7 56 9.3 Emekli 30 9.5 30 5.0 T O PL A M 317 100.0 283 10Ö.0 600 100.0
ü n iv e rs ite m e zu n u , çalışm ay a n k ad ın ların ise % 4 0 .6 ’sı ilkokul m ezunudur. Çalışan kadınların % 6 5 .5 ’i m e m u r, ç a lış m a y a n k a d ın la r ın ise % 1 0 0.0’ü ev hanım ıdır (Tablo 1).
G ıda am balajlarının en önemli fonksiyonu, için deki işlem g ö rm em iş taze ürünleri taze halde, işlem görm üş ürünleri de işlemden sonraki özel liklerini koruyarak ürünü istenilen kalitede tüke tic iy e u la ştırm a k ve tü k e ticiy e ürün hakkında bilgi verm ektir (8). Çalışan ve çalışmayan kadın ların besinleri am balajlı ve am balajsız satın alma durum larına göre dağılım ı incelendiğinde; çalı şan ve çalışm ayan kadınların büyük çoğunluğu nun potansiyel tehlikeli besinlerden kırmızı et ve balığı am b alajsız olarak satın aldığı (sırasıyla, % 7 5 .7 ,% 8 3 .0 ; % 8 7 .1 , % 8 8 .3 ) s a p ta n m ış tır (Tablo 2). Çalışan ve çalışmayan kadınların kır m ızı et ve et ü rü n le rin d e n ; kırm ızı et,
tavuk-hindi, salam , sosis ve sucuğu am balajlı veya ambalajsız satın alma durumları arasındaki fark lılık önemli bulunmuştur (p<0.05). Bununla bir likte çalışan ve çalışmayan kadınların büyük bir ço ğ u n lu ğ u süt (sıra sıy la ; % 89.9, % 7 2 .1 ) ve y oğurdu (sırasıy la; % 93.7, % 82.7) am b alajlı satın alırken; çalışan kadınların % 10.1’i, çalışma yan kadınların ise % 27.9’u sütü ambalajsız satın aldıklarını ifade etmiş olup, iki grup arasındaki fark is ta tis tik se l o la ra k ö n e m lid ir (p < 0 .0 1 ). Araştırmaya katılan kadınların % 75.3’ü peynir’i ambalajlı satın almaktadır. Tahıl grubundan pirin ci ambalajsız satın alanların oranı çalışan kadın larda % 30.0, çalışmayan kadınlarda ise %54.8 olarak belirlenmiştir. Araştırmaya katılan kadın ların % 8 5 .0 ’ı unu am balajlı satın alm aktadır. Çalışan ve çalışmayan kadınların pirinç, bulgur, un ve nişastayı ambalajlı veya am balajsız satın
Tablo 2: Çalışan ve Çalışmayan Kadınların Besinleri Ambalajsız-Ambalajlı Satın Alma Durumlarına Göre Dağılım ı. Besinler Çalışan (n:317) Ambalajsız Ambalajlı S % S % Çalışmayan (n:283) Ambalajsız Ambalajlı S % S % T oplam (n:600) A m b alajsız S % A m b alajlı S % Et ve ürünleri K.et* 240 75.7 77 24.3 235 83.0 48 17.0 475 79.2 125 20.8 Tav.hin* 152 47.9 165 52.1 164 58.0 119 42.0 316 52.7 284 47.3 Balık 276 87.1 41 12.9 250 88.3 33 11.7 526 87.7 74 12.3 Salam, sucuk* 27 8.5 290 91.5 39 13.8 244 86.2 66 11.0 534 89.0 Süt ve ürünleri Süt** 32 10.1 285 89.9 79 27.9 204 72.1 111 18.5 489 81.5 Yoğurt** 20 6.3 297 93.7 49 17.3 234 82.7 69 11.5 531 88.5 Peynir** 60 18.9 257 81.1 88 31.1 195 68.9 148 24.7 452 75.3 Tahıllar Pirinç** 95 30.0 222 70.0 155 54.8 128 45.2 250 41.7 350 58.3 Bulgur** 81 25.6 236 74.4 143 50.5 140 49.5 224 37.3 376 62.7 Makama* 21 6.6 296 93.4 36 12.7 247 87.3 57 9.5 543 90.5 Un** 31 9.8 286 90.2 59 20.8 224 79.2 90 15.0 510 85.0 İrmik, nişasta** 21 6.6 296 93.4 40 14.1 243 85.9 61 10.2 539 89.8 Kuru baklagiller K. fasulye** 124 39.1 193 60.9 177 62.5 106 37.5 301 50.2 299 49.8 Nohut** 117 36.9 200 63.1 163 57.6 120 42.4 280 46.7 320 53.3 Mercimek** 97 30.6 220 69.4 145 51.2 138 48.8 242 40.3 358 59.7
Şeker ve şekerli ürünler
Şeker** 51 16.1 266 83.9 122 43.1 161 56.9 173 28.8 427 71.2
Pekmez* 52 16.4 265 83.6 69 24.4 214 75.6 121 20.2 479 79.8
Bal, reçel* 21 6.6 296 93.4 33 11.7 250 88.3 54 9.0 546 91.0
Yağ ve yağlı ürünler
Z.yağı* 13 4.1 304 95.9 4 1.4 279 98.6 17 2.8 583 97.2 Tereyağı 23 7.3 294 92.7 23 8.1 260 91.9 46 7.7 554 92.3 Sıvı yağ 4 1.3 313 98.7 1 0.4 282 99.6 5 0.8 595 99.2 Margarin 4 1.3 313 98.7 1 0.4 282 99.6 5 0.8 595 99.2 Diğerleri Baharat 59 18.6 258 81.4 69 24.4 214 75.6 128 21.3 472 78.7 Salça 19 6.0 298 94.0 25 8.8 258 91.2 44 7.3 556 92.7 *p<0.05 **p<0.01
almaları arasındaki farklılık önemli bulunmuştur
(p < 0 .0 1 ).
Çalışan kadınların %16.1’i, çalışmayan kadınla rın ise %43.1’i şekeri ambalajsız satın almaktadır
(p < 0 .0 1 ).
Pekmez, bal-reçeli ambalajlı satın alanların oranı sırasıyla; %79.8 ve % 91.0’dır. Çalışan ve çalış
mayan kadınların büyük bir ço ğ u n lu ğ u y ağ ve ürünlerini ambalajlı satın almaktadır. B aharat ve salçayı ambalajsız satın alanların oranı sırasıyla; % 21.3 ve % 7.3’tür (Tablo2).
Koksal ve arkadaşlarının (9) yapm ış o ld u k ları çalışm ada, ev hanım larının % 4 2 .7 ’si b e s in le ri satın alırken am balajlı olm asına dikk at ettiğ in i ifade ederken, % 41.3’ü bazen, % 1 6 .0 ’ı ise genel
Ç alışan v c Ç alışm ayan Kadınların B esinleri Satın Alm a, Hazırlama v e Pişirme Konusundaki Bilgi ve Davranıştan 35
likle am balajsız satılan besinleri satın aldıklarını belirtm işlerdir.
Bosi ve arkadaşlarının (10) çalışan personel üze rinde yapm ış oldukları bir çalışmada, bireylerin % 5 8 .0 ’ının k ırm ızı eti açık ta, % 5 2 .5 ’inin ise tavuğu am balajlı satın aldığı belirlenmiştir. Aynı ç a lışm a d a b ire y le rin bü yük bir çoğunluğunun salam, sucuk ve sosisi ambalajlı satın aldığı sap tan m ıştır. Bu v eriler bizim çalışm am ızda elde e d ile n v e r ile r ile b e n z e r lik g ö ste rm e k te d ir. B ulgularım ız çalışan kadınların et ve et ürünleri ni çalışm ay a n k ad ın lara göre önem li düzeyde daha fazla oranda am balajlı satın aldıklarını orta ya k oy m uştur. Ö zellik le işlem görm üş ve yaz ay ların da daha çabuk bozulm a riski taşıyan bu b esin leri satın alırk e n g ü v en ilir kaynaklardan satın alınm asına ve im kanlar dahilinde ambalajlı ve etik etli satın alın m asın a özen gösterilm esi, başta ev hanım ları olm ak üzere tüketicilerin bu k o n u la rd a b ilg ile n d irilm e si toplum sağlığının korunm ası ve besin güvenliğinin sağlanması açı sından önemlidir. Ayrıca, ilgili mevzuat gereğin ce açıkta besin satılm am ası konusunda gerekli denetim ve yaptırım ların rutin aralıklarla ilgili k u ru lu şla rc a yap ılm ası da besin güvenliliğinin sürdürülebilirliği bakım ından büyük önem taşır.
Y a p ıla n b ir ç a lış m a d a , ç a lış a n b ir e y le r in % 8 8.8’inin sütü, % 91.7’isinin yoğurdu ambalajlı
satın aldığı belirlenm iştir (10). Bizim çalışm a mızda da, çalışan ve çalışmayan bireylerin büyük çoğunluğunun süt ve yoğurdu am balajlı satın aldığı saptanm ış ancak çalışan kadınlara göre çalışmayan kadınların istatistiksel olarak önemli ölçüde sütü am balajsız satın aldıkları belirlen miştir. Açıkta süt alınması, sağım, saklam a ve taşıma koşulları bilinmediğinden başta brusella ve tifo olmak üzere pek çok hastalık açısından risk taşır. Süt, her yaş döneminde tüketimi önem li bir besin olmasına karşın gerekli koşullar sağ lanmadığında mikroorganizmaların üremesi bakı mından son derece riskli bir besindir. Bu nedenle, özellikle ev hanımlarının açık sütün sakıncaları konusunda bilgilendirilm esi, sağlıklı süt içim i konusunda bilinçlendirilm eleri gerekm ektedir. Ayrıca, ev hanımları zaman problemleri olmadığı ve daha sağlıklı olduğu düşüncesiyle genellikle evde kendileri yoğurt yaparak tüketm ektedir. Yoğurt yapımında açık süt kullanılacak ise mut laka uygun sürede kaynatılmasına özen gösteril melidir.
Yapılan çalışmalarda, besin seçiminde ailede en etkin kişinin kadın olduğu, besin seçiminde başta besinlerin fiyatı olmak üzere, ürünün marka, isim ve kalitesi, etiket bilgisinin yeterliliği ve üzerinde özellikle üretim ve son kullanma tarihlerinin yer almasının önemli unsurlar olduğu belirlenmiştir (11).
Tablo 3: Çalışan vc Çalışmayan Kadınların Etiket Okuma Durumlarına ve Etikette Dikkat Ettikleri Noktalara Göre
Dağılımı.
Etiket O kum a Durum u*
Çalışan S % Çalışmayan S % Toplam S % Evet 313 98.7 250 88.3 563 93.8 Hayır 4 1.3 33 11.7 37 6.2 Toplam 317 100 283 100 600 100
Etikette Dikkat Edilen
n=313 n=250 n=563
N oktalar
Üretim tarihi 178 56.9 85 34.0 263 46.7
Son kullanma tarihi 293 93.6 241 96.4 534 94.8
Üretim izni 34 10.9 33 13.2 67 11.9 Üretim yeri 40 12.8 18 7.2 58 10.3 Miktarı 60 19.2 55 22.0 115 20.4 Fiyatı 139 44.4 122 48.8 261 46.4 Katkı maddeleri 92 29.4 45 18.0 137 24.3 Besin değeri 55 17.6 29 11.6 84 14.9 Marka 135 43.1 96 38.4 231 41.0
A raştırm a kapsam ına alman kadınlardan çalışan la r ın % 9 8 .7 ’si, ç a lış m a y a n k a d ın la r ın ise % 8 8 .3 ’ü am balajlı ürün satın alırken etiketini okumaktadır. Çalışan ve çalışmayan kadınlar ara sında etiket okuma durumuna göre fark istatistik sel açıdan önem lidir (p<0.05). Bu araştırm ada çalışan ve çalışmayan kadınların etikette en fazla dikkat ettiği noktalar; son kullanma tarihi, üretim tarihi ve fiyatı olup sırasıyla; % 94.8, % 46.7, % 46.4’dür (Tablo 3).
Budak ve arkadaşlarının (11) yaptıkları bir çalış mada, tüketicilerin % 80.2’sinin besin paketi üze rindeki bilgileri okuduğu, % 19.8’inin ise okuma dığı belirlenm iştir. Besin ve içecek satın alan kadınların % 85.8’inin son kullanm a tarihine, % 8 3 .9 ’unun paketine ve % 7 6 .8 ’inin sağ lığ a y ararlı olm asını göz önüne a ld ık ların ı ifade etmişlerdir. Yapılan bir başka çalışmada tüketici le rin % 6 .3 ’ünün h iç e tik e t o k u m a d ığ ı, % 46.3’ünün ise ambalajlı besinleri satın alırken eti ket okuduğu bulunmuştur (12). Koksal ve arka daşları (9) yaptıkları çalışmada, ev hanımlarının besin satın alırken büyük bir ço ğ u n lu ğ u n u n (%64.8) etiket okuduğunu, % 35.2’sinin ise oku madığını saptamışlardır. Ü niversite öğrencileri üzerinde yapılan bir başka çalışmada; öğrencile rin % 6 0 .7 ’sinin etik et okuduğu, % 3 0 .1 ’inin bazen etiket okuduğu, %9.2’sinin ise etiket oku madığı belirlenmiştir (13). Michel ve arkadaşları (14) yaptıkları araştırmada, besin etiket bilgileri ni okuyanların oranını %89.0, Sağlam ve arka daşları (15) ise %72.0 olarak belirlemiştir. Bu sonuçlar, araştırma bulgularımızla benzerlik gös termektedir. Kadınların etiket okuma oranlarının yüksek bulunm ası olumlu bir sonuç olm asına karşın tüm tüketicilerin besin satın alırken etiket b ilg ile rin i kontrol etm esi tüketici sağ lığ ın ın korunm asında önem lidir. E tiket b ilg ilerin d e, mutlaka Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nm üretim izninin bulunm asına, üretim ve son kullanm a tarihlerine ve besin ile ilgili özel notlara dikkat edilmelidir. Satın alman her türlü ambalajlı besi nin etiket bilgilerinin okunması gerekliliği konu sunda; gerek ilgili kamu kurum ve kuruluşları gerekse de sivil toplum örgütleri işbirliğinde hazırlanacak spot filmlerin ve uyarıcı bilgilerin özellikle görsel basın/medya kanalları aracılığıy
la tüketicilere iletilm esi etiket o kum a alışkanlığı daha düşük oranda olan ç a lışm a y a n b ire y le rin bilgi düzeyinin arttırılm ası açısından yararlı o la caktır.
Yiyecekler satın alınırken önem li olan kalitedir. Her çeşit yiyecek için kaliteyi etkileyen özellik ler vardır. Y iyecekler satın alınırken bu ö zellik lere uygun olan ların te rc ih ed ilm e si b e s in h ijy e n i, y em eğ in o rg a n o le p tik ö z e llik le r in in v e b e s in değerinin korunm ası açısından ön em lid ir (16,17). Çalışan ve çalışm ayan kadınların b esin satın alır ken dikkat ettikleri noktalara göre dağılım ı ince lendiğinde; % 5 7 .8 ’i p ey n ir satın alırk e n ta t ve dokusuna, % 3 9 .7 ’si p astö rize olu p o lm ad ığ ın a, % 30.8’i yum uşaklığına, % 2 7 .3 ’ü tu z lu lu k d e re cesine, % 1 5 .2 ’si g ö zen ek b ü y ü k lü ğ ü n e d ik k a t etm ektedirler (Tablo 4). İyi b ir p eyn ir, k en d ine has koku, tat ve görünüm de olm alı, aşırı olg u n laşm am ış, yüzey k esitin in g ö rü n ü şü k u ru , çok çabuk parçalanabilir nitelikte ve küflü o lm am alı dır (17). Peynirin pastörize edilm iş sütten y ap ıl mış olması da brusella riskinin azaltılm ası açısın dan son derece önemlidir.
Araştırm ada, et ve ürünlerini (kırm ızı et, tavuk eti gibi ) satın alırken; kadınların % 7 1 .7 ’si ren g i ne, % 51.8’i kokusuna, % 2 9 .0 ’ı dam galı olm asına dikkat etmektedir. Balık satın alırken dikkat edi len no k talar sıra sıy la ; g ö z le rin in c a n lı- p a r la k olması (% 7 1.2), solungaçlarının kırm ızı o lm ası (%57.0) ve rengi (% 44.5)’dir. Y um urta satın alır ken, çalışan k a d ın la rın % 6 7 .2 ’si, ç a lış m a y a n kadınların ise % 97.2’si kırık, çatlak, kirli o lm a masına dikkat etm ektedirler. Ç abuk bo zu lab ilen ve mikroorganizma ürem esi açısından riskli olan et - et ürünleri, yum urta ve süt gibi p o tan siy el tehlikeli besinleri satın alırken güvenilir k ay n ak lardan satın almak, kalite kriterlerine u y g u n lu ğ u na dikkat etmek, ambalajlı olanlarda etiket b ilg i lerini kontrol etm ek besin g ü v en liğ in in sağ lan ması ve dolayısıyla tüketici sağlığının korunm ası açısından önemlidir.
Çalışan ve çalışm ayan k ad ın lar, ta h ıl ve k uru baklagiller gibi taneli besinleri satın alırken küf lenme ve böceklenme olm am asına dikkat etm ek tedirler (sırasıyla; % 67.5, % 67.1). A raştırm ay a
Ç alışan vc Ç alışm ayan Kadınların Besinleri Satın Alma, Hazırlama ve Pişirme Konusundaki B ilgi v e Davranışları 3 7
Tablo 4: Çalışan ve Çalışmayan Kadınların Besin Satın Alırken Dikkat Ettikleri Noktalara Göre Dağılımı.
Besinler Çalışan (n=317) Çalışmayan (n=283) Toplam (n=600)
S % S % S %
Peynir*
Pastörize olup olmaması 158 49.8 80 28.3 238 39.7
Gözenek büyüklüğü 52 16.4 39 13.8 91 15.2 Yumuşaklığı 101 31.9 84 29.7 185 30.8 Tuzluluk derecesi 71 22.4 93 32.9 164 27.3 Tat ve dokusu 169 53.3 178 62.9 347 57.8 Et ve ürünleri* Damgası 98 30.9 76 26.9 174 29.0 Rengi 222 70.0 208 73.5 430 71.7 Kokusu 166 52.4 145 51.2 311 51.8 Etiket bilgileri 106 33.4 58 20.5 164 27.3 Yağlı olması 73 23.0 56 19.8 129 21.5 Balık* Rengi 161 50.8 106 37.5 267 44.5 Kokusu 141 44.5 107 37.8 248 41.3
Gözlerinin canlı, parlak olması 222 70.0 205 72.4 427 71.2
Solungaçlarının kırmızı olması 201 63.4 141 49.8 342 57.0
Y um urta*
Kırık, çatlak, kirli olmaması 213 67.2 275 97.2 488 81.3
Günlük olması 252 79.5 173 61.1 425 70.8
Büyüklüğü 113 35.6 74 26.1 187 31.2
T ahıl ve K.baklagil*
53.3
Taş, toprak olmaması 173 54.6 147 51.9 320
Küflenme,böceklenme olmaması 214 67.5 190 67.1 404 67.3
Nemli olmaması 138 43.5 122 43.1 260 43.3
Etiket bilgileri 118 37.2 66 23.3 184 30.7
Tane büyüklüğü 54 17.0 49 17.3 103 17.2
Seb ze-M eyve *
Taş , toprak, çamur olmaması 121 43.2 110 43.5 231 43.3
Filizlenm em iş olmaması 177 63.2 142 56.1 319 59.8
Ezik, çürük olmaması 239 85.4 224 88.5 463 86.9
Görünüm, şekil, büyüklük 163 58.2 93 36.8 256 48.0
K onserve besinler ** n=185 n=114 n=299
Üretim tarihi 113 61.1 50 43.9 163 54.5
Son kullanma tarihi 165 89.2 96 84.2 261 87.3
Miktar 37 20.0 16 14.0 53 17.7
Alt ve üst kapakların
bombeli olmaması 116 62.7 60 52.6 176 58.9
Kutunun eğik olmaması 89 48.1 50 43.9 139 46.5
Kutunun paslı olmaması 82 44.3 50 43.9 132 44.1
*Her bir soru için birden fazla seçenek işaretlenmiştir
katılan bireylerin tahıl ve kurubaklagilleri çoğun lukla ambalajlı alması nedeniyle etiket bilgileri d ışın d a am balajın içerisinde bulunan besinin özelliklerine dikkat etm edikleri düşünülebilir. Ancak ister am balajlı ister am balajsız alınsın, tüm besin m addelerinin am balaj içerisindeki görünümüne dikkat edilmeli, özellikle ambalajın dış kısmında küflenme, böceklenme olan şüpheli besinler kesinlikle satın alınmamalıdır.
Çalışmaya katılan bireylerin %76.0’ı mevsimin de sebze-m eyve satın alm aya dikkat ettiğini, % 11.2’i dikkat etmediğini belirtm iştir. Sebze- m eyve satın alırken bireylerin % 86 .9 ’u ezik- çürük olmamasına, %59.8’i filizlenmemiş olma sına, % 48.0’ı görünüm, şekil ve büyüklüğüne dikkat etm ektedirler. Taze sebze-m eyveler; 13 karoten, C vitamini, diğer karotenoidler ve flavo- noidler gibi antioksidanların doğal kaynaklarıdır. Tüm sebze ve meyvelerin besin değeri içeriği ve ekonomik olması açısından mevsiminde, bol ve ucuz bulunduğu dönemlerde tüketilmesi öneril mektedir. Ayrıca, özellikle çimlenmiş patatesler de kabuğa yakın kısımda bulunan ve zehirleyici etkisi bulunan solanin maddesi artar. Bu nedenle patates çimlenmekten korunmalı, aşırı çimlenmiş patatesler kesinlikle tüketilmemelidir (18).
Çalışmaya katılan bireylerin % 26.2’i konserve ürün satın alırken, %50.2’si satın almamakta ve % 23.6’sı bazen satın almaktadır. Konserve besin satın alırken dikkat edilen noktalar sırasıyla; son kullanma tarihi (%87.3), alt ve üst kapaklarının b o m b e li o lm am ası (% 5 8 .9 ), ü re tim ta rih i (%54.5)’dir. Çete’nin (19), çalışan ve çalışmayan kadınlar üzerinde yaptığı bir araştırmada; konser ve gibi bazı ambalajlı gıda ürünlerinin özellikle çalışan kadınlar tarafından daha çok tercih edildi ği belirlenmiş olup , bu çalışma sonuçları ile ben zerlik göstermektedir. Konserve besinler, kulla nım, pişirme kolaylığı ve zamandan tasarruf sağ laması nedeniyle özellikle çalışan kadınlar tara fından tercih edilm ektedir. A ncak kad ın ların satın alırken kapaklarının bombeli olması gibi bakteriyel üreme göstergesi olan kriterler konu sunda çok duyarlı olm adığı düşünülm ektedir. Oysa ki, konserve b esin ler uygun ko şullard a hazırlanmadığında özellikle Clostridium
botuli-num etkeni hızla üreyebilm ekte ve ölüm le sonuç- lanabilen besin intoksikasyonuna neden olm akta dır (1). Bu konuda m utlaka tüketicilerin bilg ilen dirilmesi gerekmektedir.
G ünüm üzde g ıd a te k n o lo jis in in g e liş m e s i ve kadının çalışm a hayatına girm esi ile d o n d u ru l m uş g ıd a la rın tü k e tim in d e de h ız lı b ir a r tış o lm u ştu r. Ç a lış m a y a k a t ıla n b i r e y l e r i n % 1 3 .1 ’in in d o n d u ru lm u ş b e s in s a tın a ld ığ ı, % 7 0 .2 ’sin in satın a lm a d ığ ı, % 1 6 .7 ’s in in ise bazen satın aldığı belirlenm iştir. Ç alışan ve çalış m ayan k a d ın la r a ra s ın d a d o n d u ru lm u ş b e s in tüketim durumlarına göre fark önem li b u lun m uş tur (p<0.05). Ç alışan kadınların % 7 1 .1 ’i, ç a lış mayan kadınların ise % 4 4 .8 ’i donm uş ü rü n ler den hamur işlerini tercih etm ektedir. A raştırm aya katılan kadınların % 8 4 .9 ’u d o n d u ru lm u ş ü rü n satın alırken son kullanm a tarihine dikkat etm ek tedir. B unu s ıra s ıy la ; ü re tim ta rih i ( % 5 3 .1 ) , marka (% 39.7), kullanm a talim atı (% 35.8) izle mektedir. Bireylerin % 63 .1 ’i satın aldıkları d o n durulmuş ürünleri yarım saat içerisinde, % 3 2 .4 ’ü bir-iki saat, % 3 .4 ’ü dört-beş saat ve % 1 .1 ’i 7-8 saat içerisinde eve gö türdüğünü b elirtm işlerd ir. A nkara’da farklı sosy o-ek o n om ik d ü zeye sahip kadınların dondurulm uş hazır besinleri saklam a, kullanma ve evde besinleri dondurm a d u ru m ları nın saptanması am acıyla yapılan bir araştırm ada, d o n d u ru lm u ş h a z ır b e s in le r i en ç o k y ü k s e k sosyo-ekonomik düzeyde olan, çalışan kadınların ku llan dığı, d o n d u ru lm u ş b e s in le rd e n en fa z la meyve, sebze, beyaz et ve ham ur işlerinin tercih edildiği saptanm ıştır (20).
G ünüm üzde d o n d u ru lm u ş h a z ır b e s in le r u zu n süre depolanabilme özellikleri, kolay h azırlan ab i lir olm aları n e d e n iy le d a h a g e n iş b o y u tla r d a tüketilmektedir. M eyve-sebzeler, unlu m am uller, su ürünleri, tavuk ürünleri ile et ve et ü rü n leri dondurularak işlenen b esin leri o lu ştu rm ak tad ır. Çalışma verileri, kadınların özellikle soğuk z in c i rin korunmasına yönelik uygulam alardan d o n d u rulmuş besinleri uygun sıcak lık lard a satın alm a ve taşıma konularına yeterli özeni g ö sterm ed ik le rini d ü şü n dü rm ekted ir. B u tü r ü rü n le rin sa tın alınmasından tüketim ine kadar geçen tüm sü reç lerde besin değeri ve hijyenik kalitesinin
korun-Çalışan v c Ç alışm ayan Kadınların Besinleri Satın Alma, Hazırlama vc Pişirme Konusundaki Bilgi ve Davranıştan 39
ması am acıyla yapılacak tüm uygulamalar tüketi ci sağlığının korunması açısından önemlidir. Bu nedenle bu konularda bir farkındalık yaratmak ve tüketici bilinci oluşturmak amacıyla satış nokta la rın d a d o n d u ru lm u ş ü rü n lerin alışverişin en sonunda alınması gerekliliği, soğuk muhafazayı sağlayan dondurulmuş gıda taşıma amaçlı torba ların bu bölüm lerde bulundurulması ve ilgili fir m alarca ücretsiz teminin sağlanması yararlı ola caktır.
B esinlere uygulanan hazırlam a ve pişirme yön temleri, tüketim kalitesi, besin değerinin korunu mu, b esin hijyeninin sağlanm ası ve ekonom ik o lm a s ı a ç ıs ın d a n ö n em ta şım a k ta d ır. Y iyeceklerin hazırlanm ası sırasında uygulanan hatalı işlemlerin başında sebze ayıklama yöntemi gelir. Sebzelerin kabuk kısmının kalın soyulması ve kesildikten sonra yıkanması, özellikle sirkeli veya tu zlu suda uzun süre bekletilm esi sebze hazırlanm ası esnasında yapılan önemli hatalar dan biridir (17). Çalışan ve çalışmayan kadınların besinleri hazırlam a konusundaki bilgi ve davra nışlarına göre dağılımı Tablo 5 ’de gösterilmiştir. Çalışm aya katılan bireylerin % 99.5’i sebze-mey- v e le ri b ol su d a y ık a d ık la rın ı b e lirtm işlerd ir. B irey lerin % 2 8 .2 ’si sebze m eyveleri yıkarken çam aşır suyu, sirke gibi m addeler kullandığını, % 71.8’i ise kullanmadığını bildirmişlerdir (Tablo 5). G enelde kadınlar, sebze ve meyvelerin yıka m a suy un a çam aşır suyu, sirke gibi m addeler eklemektedirler. Ancak bu maddelerin, dezenfek te etm ekten çok vitamin kaybına yol açıcı etkileri bulunm aktadır (21). Çalışan kadınların %65.9’u, çalışm ayan kadınların ise % 5 4 .8 ’i et ve sebze hazırlam ada ayrı doğrama tahtası kullandıklarını belirtmiştir. Ayrı doğrama tahtası kullanma bakı m ın d a n ik i g ru p a r a s ın d a k i fark ö n e m lid ir (p<0.05). Hazırlama aşamasında, besinlere kulla nılan araç-gereçlerden ve diğer besinlerden bak teri geçişi söz konusudur. Besinlere bakterilerin çapraz bu laşm asında doğram a tahtaları önemli bir etmendir. Et , tavuk ve balık gibi hayvansal k ay n ak lı y iy e c e k le r potan siy el riskli besinler olduğu için ayrı doğram a tahtaları kullanılmalı dır. B izim y ap tığ ım ız araştırm ada, kadınların % 3 1.0’ ı sebzeleri doğradıktan sonra yıkarken, % 6 9 .0 ’u y ık a d ık ta n so n ra d o ğ ram a k tad ırlar
(p<0.05). Koksal ve arkadaşlarının (9) yapm ış oldukları çalışmada, ev hanımlarının yandan faz lasının (% 53.3) sebzeleri beslenm e ilkelerine uygun olarak hazırlamadığı saptanmıştır. Ateş ve arkadaşlan (22) yaptıklan çalışmada, ev kadınla rının besin hazırlama ve pişirme yöntemlerinde bazı önemli yanlışlıklar yaptıklarını, sebzeleri doğradıktan sonra yıkayan ev kadınlarının yük sek, orta ve düşük sosyo-ekonomik düzeye göre oranlarının sırasıyla; % 14.1, %28.3, %14.2 oldu ğunu saptamışlardır. Sürücüoğlu ve arkadaşları (2) ise çalışan kadınlar üzerinde yaptıkları çalış ma sonucunda, %45.58’inin sebzeleri önce yıka yıp, ayıklayıp sonra doğradığı, % 4 9 .3 0 ’unun önce a y ık la y ıp so n ra y ık a y ıp , d o ğ ra d ığ ı, %5.12’sinin ise bu işlemin yapılışına bile dikkat etmediğini saptamışlardır.
Yücecan (23) ise, yeşil yapraklı sebzelerin önce yıkanıp, sonra kesilip, sıcak karışıma atılarak susuz pişirilmesi ile C vitamini kaybını en az (%25.7) düzeyde bulmuştur. En fazla kayıp bol suda pişirildikten sonra suyunun sıkılıp atılması (% 88.1) ile oluşm aktadır. Yapılan bir başka çalışmada, uygun sebze hazırlama yöntemini en fazla uygulayan grubun beslenme eğitimi alan bireyler olduğu (% 88.4), beslenme eğitimi alma yan grupta doğru işlemi uygulayanlann oranı ise % 38.71 olarak belirlenm iştir (24). Sebzelerin hazırlanmasında sırasıyla ayıklama, yıkama ve doğram a işleminin yapılması besin değeri ve besin kalitesinin korunması açısından en uygun olan yöntemdir. Bu amaçla medya aracılığıyla, kadınlara yönelik yemek programlarında uygula malarda doğru hazırlama, pişirme yöntemlerinin kullanılması ve konu ile ilgili bilgilendirmenin yapılması özellikle çalışmayan kadınlara önemli katkılar sağlayacaktır.
Besinlerin dondurarak saklanması günümüzde en gelişmiş koruma yöntemi olarak bilinm ektedir (25). Dondurulmuş besinin çözündürülmesinde, uygun ön işlem görmüş besinlerde mikrobiyolo jik sorunlar oldukça az olmasına rağmen, kimya sal ve fiziksel bozulmalar oluşmaktadır. Hızlı çözündürme amacıyla sıcak su kullanımı duru munda mikroorganizma faaliyetlerinde bir artış olabilmektedir. Bu araştırmada, çalışan
kadınla-n kadınla-n % 93.4’ü, çalışmayakadınla-n kadıkadınla-nlarıkadınla-n ise % 89.6’sı dondurulmuş et-tavuk-balığı çözdürerek pişirdik lerini bildirmişlerdir (Tablo 5). Çalışan kadınların % 50.7’si, çalışmayan kadınların ise % 52.8’i et- tavuk-balığı oda sıcaklığında bekleterek çözdür- mektedirler. A raştırm aya katılan kadınların ev hanımlarının % 25.6’sı, gıdaların saklanmasında derin dondurucu kullandıklarını belirtmişlerdir. Çalışmaya katılan kadınların % 38.7’si donmuş sebze-m eyv^\efı çözdürürken, % 61.3’ü çözdür
meden kullanmaktadırlar. (Tablo 5).
Koksal ve arkadaşlarının (9) yapmış oldukları çalışmada, derin dondurucu kullananların ifade leri değerlendirildiğinde ise; bireylerin %77.7’si- nin gıdaları çözdürürken oda sıcaklığında beklet tiği, sadece %8.6’sının buzdolabında çözdürdüğü saptanmıştır. Nursal (25) yaptığı çalışma sonu cunda, dondurulmuş sebzeleri çözdürmede birey lerin %31.7’sinin oda sıcaklığında, % 21.4’ünün buzdolabında, %3.0’ının ise sıcak su içerisinde beklettiğini saptamış ve çözdürme işleminin C vitamini değerinde önemli kayıplara neden oldu ğunu bulmuştur. Araştırma verilerimiz kadınların çözdürme yöntemi olarak göz ardı edilemeyecek oranda oda sıcaklığını tercih ettiklerini göster mektedir. Et ve et ürünleri gibi çabuk bozulabilen riskli besinlerin oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletilmesi, çözdürme işleminin oda sıcaklığın da yapılm ası m ikrobiyal yükü artırm akta ve besin zehirlenm elerine zemin hazırlamaktadır. Dondurulmuş sebzelerin çözdürülmeden sıcak suya atılarak pişirilmesi, et ve et ürünlerinin ise m utlaka buzdolabı ısısında veya m ikro dalga fırın kullanılarak çözdürülmesi hijyenik riskin en aza indirgenmesi açısından önemlidir. Çalışan ve çalışmayan kadınlar arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık bulunmasına karşın çalışma yan kadınlar arasında yanlış uygulama oranının da yüksek olduğu göz önüne alındığında tüm tüketicilerin besin hijyeni ve besin değeri koru numu açısından uygun hazırlama yöntemleri ile bilgilendirilmesi gerekmektedir.
Besinlerin pişirilme süreçlerinde besin öğeleri kayıpları, yiyeceğin çeşidine, besin öğelerinin stabilitesine, pişirme suyunun miktarına, pişirme süresine ve pişirme araç-gereçlerine bağlı olarak
değişm ektedir (21). Ç alışm aya k atılan k a d ın la r sütlü tatlı yapım ında şekeri pişerken ek led iğ in i (% 58.5) ifade etm iştir. Ş ek eri p iş tik te n s o n ra ekleyenlerin oranı %33.3, unu kavuranların oranı ise % 2 9 .0 o la ra k b e l i r l e n m i ş t i r ( T a b lo 6 ). S ev en ay (26) y a p tığ ı ç a lış m a d a , k a d ı n la r ın ço ğ u n lu ğ u nu n (% 7 2 .0 9 ) sü tlü ta tlı y a p a r k e n şekeri indirmeye yakın eklediğini b elirlem iştir.
Yücecan ve arkadaşları (3), ailelerin % 1 2 .9 ’unun
s ü tlü ta tlı y a p a r k e n u n u k a v u r d u ğ u n u , % 24.0’mın ise şekerle sütü birarada k aynattığını bulm uşlardır. K oksal ve a rk a d a şla rı (9 ), sü tlü tatlı pişirirken şekeri önceden ekleyenlerin o ran ı nın daha yüksek olduğunu saptam ıştır. U n kuru ısıda pem beleşinceye kadar kavrulursa ve şekerle süt bir arada yüksek derecede ısıtılırsa unun ve sütün proteinlerinde kayıplar olur. Süt çok iyi bir protein, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. A yrıca B vitam inlerinin b ir çoğu için de iyi b ir k a y n a k sayılır. Bu nedenle m u h allebi, sü tlaç gibi sü tlü bir tatlı yaparken şeker en son ek len m eli ve un k av ru lm am a lıd ır. B u d u ru m , ö z e llik le ç o c u k maması yapım ında çok önem lidir (3).
A raştırm a verileri k ad ın ların eti p iş irirk e n ç o k çeşitli y ö ntem leri k u lla n d ık la rın ı g ö s te rm iş tir. Kadınların % 50.7’si eti h aşlayarak, % 5 0 .3 ’ü eti kavurarak, % 3 0 .3 ’ü teflon ya da fırın d a ız g ara yaparak, % 29.7’si kızartarak, % 3 .5 ’i ise k ö m ü rd e pişirmektedirler (Tablo 6). Y ücecan ve a rk ad a şla r ın ın yapm ış oldukları çalışm ad a (3), a ile le rin % 67.8’inin eti haşlayarak, % 5 6 .3 ’ü n ün k a v u ra rak, % 3 3 .9 ’unun k ız a rta ra k , % 3 2 .2 ’s in in ise ızgara (teflon, fırın) yaparak tü k ettik leri sa p ta n mıştır. Navarro ve arkadaşlarının (27), etin p işi rilm e yöntem leri ve k o lo re k ta l k a n se r risk i ile ilgili yaptıkları çalışm ada, p işirm e sıc a k lığ ı ve besinin ateş kaynağına olan uzaklığının kan serle ilişkili olduğu b elirtilm iştir. İyi k a lite li p ro te in kaynağı, m ineraller ve bazı B grubu v ita m in le r den zengin olan et, su d a h a ş la m a y ö n te m i ile pişirildiğinde et suyuna b esin öğ eleri g eçeb ilir. Bu nedenle et suları atılm am alıdır. Izg ara y ö n te miyle pişirilen ette protein, v itam in ve m in e ra l kaybı diğer y ö n tem lere k ıy a sla y ü k s e k b u lu n maktadır (1).
Ç alışan vc Ç alışm ayan Kadınların Besinleri Satın Alma, Hazırlama vc Pişirme Konusundaki Bilgi vc Davranışları 4 1 :0 O CÛ O o* £ > £ <9 u-w ^r o' ö r- ^ oc o r. <N ^— ■s E 0) £ X5<U C/3 E t N g -o E 3 x; 52 c0 £ e •U) o s >CÜo TD C *« 0) co <u E P T 3 E ca 2 § •2 ^ c E CO _ ^ S e £ » ^ o : P . S C Jr 2 2 •S T3 E iHCL
haşlayarak, % 67.2’sinin yağda, %3.5’inin yağsız, % 2.0’ının ise çılbır yaparak pişirdiği bulunmuş tur. Y apılan b ir ç a lışm ad a , ev h an ım la rın ın yumurtayı pişirme yöntemi olarak birinci derece de haşlama, ikinci derecede ise yağda kızartma y ö n te m in i u y g u la d ık la rı s a p ta n m ış tır (9). Yücecan ve arkadaşlarının (3), yaptıkları araştır manın sonucunda yumurtanın suda kaynatılarak (%85.3), yağlı (%47.2), yağsız tava (%10.6) ve suya kırılarak (%1.7), başka yiyeceklerle karışık o la ra k (% 24.2) tü k e tild iğ in i sap tam ışlard ır. Koroner kalp hastalığı riski taşıyanlar yumurtayı sebze ve tahıllarla birlikte sıvı yağ kullanarak hazırlam alı ve et seçeneği olarak yem elidirler (1). Genelde yumurta bazı yiyeceklerin kıvamını artırmak ve besin değerini yükseltmek amacıyla kullanılmaktadır. Yumurtanın sindirilme niteliği, yumurtaya uygulanan pişirilme süresi ile doğru orantılıdır. Çiğ, çok pişirilmiş ve yağda kızartıl mış yumurtaların sindirimi güçtür (23).
A raştırm ada çalışan k ad ın ların % 5 6 .8 ’inin, çalışmayan kadınların ise %73.5’inin kuru bakla gilleri haşlama suyunu dökerek pişirdiği belirlen miştir. Çalışan kadınların % 33.4’ü, çalışm ayan kadınların ise %15.2’si haşlama suyunu dökme den pişirmektedirler (Tablo 6). Güler ve Özçe- lik’in (28) yapmış oldukları çalışmada, kadınla rın % 63.7’sinin kuru fasulyeyi pişirirken suda ıslatıp, haşlayıp suyunu dökerek; % 1 0 .7 ’sinin ısla tıp , haşlayıp suyunu dökm eden p işird iğ i bulunmuştur. K urubaklagillerin pişirilm esinde temel ilke, protein sindirimini sağlayan tripsin enziminin görevini engelleyen antitripsinin yok edilmesi dolayısıyla beslenme değerinin yüksel tilm esi, sindirim inin k o lay laştırılm asıdır. Bu nedenle, kurubaklagiller pişirilmeden önce tane büyüklüğüne bağlı olarak oda sıcaklığında 8-24 saat suda bekletilir. Gaz yapıcı oligosakkaritlerin bir kısm ı ıslatm a suyuna geçer. B öylece gaz yapıcı özelliği ve pişirme süre azalır (1,3).
Araştırmaya katılan kadınların % 37.2’si sebzeleri haşlama suyunu dökmeden, % 36.2’si sebzeleri susuz, % 3 0 .2 ’si kavurarak, % 1 4 .5 ’i h aşlayıp suyunu dö k erek p iş irm e k te d irle r (T ablo 6). Altay’ın (6) yaptığı çalışmada, okur-yazar olma yan ve ilkokul mezunu kadınların % 46 .9 ’ının,
o rta ve ü z e r i e ğ itim a lm ış k a d ı n l a r ı n is e % 16.5’inin sebzeleri pişirm e yöntem lerinin sağlı ğa uygun olmadığı saptanmıştır. Ç alışan kadınla rın % 5 1 .7 ’si, ç a lışm a y a n k a d ın la rın % 7 6 .3 ’ü makarnayı haşlam a suyunu dökerek p işirm ek te dirler. Makarnanın suyunu çektirerek pişirenlerin o ran ı s ıra s ıy la ; % 4 7 .3 , % 2 3 .0 ’dır. K a v u ru p suyunu çektirerek pişirenlerin oram ise sırasıyla; %6.6, % 8.8’dir. (Tablo 8). S evenay’ın (26) y ap tı ğı çalışm ada kadınların % 5 2 .5 3 ’ünün m ak arn a nın haşlama suyunu dökerek, % 4 4 .4 ’ünün pirinç pilavını yağda kavurarak pişirdiği bulunm uştur. Sosyal (29) araştırm asında, ailelerin % 8 9 .0 ’nın makarnanın haşlam a suyunu döktüklerini b elirle m iştir. Ü lk em izd e tü k e tim o ran ı y ü k s e k o la n m akarnanın g en ellik le suyu d ö k ü le re k p iş ir il m ektedir. A n cak ö z e llik le B1 g ru b u v ita m in i bakım ından zengin m akarnanın suyunun d ö k ü l mesi, suda eriyen bu vitam inin m ak am a suyuna geçmesi nedeniyle önem li ölçüde vitam in k ay b ı na neden olmaktadır. Yapılan çalışm alarda, suyu ç e k tirile re k p iş irile n m a k a rn a d a b e s in d e ğ e ri korunumunun, suyu dökülerek pişirilen m ak arn a lara oranla önemli düzeylerde yüksek b u lu n m u ş tur (30-32). Bu nedenle m akam a suyu tam am en çektirilerek pişirilmelidir.
Bu araştırm ada pilavı y ağ d a k a v u ra ra k p işire n kadınların oranı % 82.3, suya salarak p işiren lerin oranı %26.8, yağ yakıp üzerine d ökerek p işiren ler ise % 4.5 o la ra k b e lir le n m iş tir (T a b lo 6) . Ç orba p işirm ed e y ağ ı u n d a k a v u ra ra k p iş ire n % 43.3, k en d i s u y u n d a p iş ir e n % 4 8 .2 v e y a ğ yakıp ü zerin e d ö k e n le rin o ra n ı % 2 7 .5 o la ra k b u lun m uştu r. Ç o rb a y a p a rk e n u n u n , p ila v v e dolm a y ap ark e n p irin c in ö n c e d e n k a v ru lm a s ı protein kaybına neden olm ak tad ır. P irin c in bol tuzlu sıcak suda s a a tle rc e ıs la tılm a s ı ve iy ic e yıkandıktan sonra pişirilm esi özellikle B1 v itam i ninde kayıplara neden o lm aktadır. A yrıca pilav ve çorba yaparken yağın yakılarak y em eğe ek len mesi son derece hatalı bir uygulam adır. Y apılan çalışm alarda yağın yakılm ası ya d a k a v ru lm a sı nın yağın bileşim ini değiştirdiği ve sindirim sis temi rahatsızlıklarına neden olduğu b elirlen m iştir (3). Bu nedenle, sağ lıklı h a z ırla m a ve p iş irm e yöntem leri k o n u su nd a tü k e tic ile r e ğ itilm e li ve bi linçlendirilmelidir.
Çalışan vc Çalışm ayan Kadınların Besinleri Satın Alma, Hazırlama vc Pişirme Konusundaki Bilgi vc Davranışları 43
Tablo 6: Çalışan ve Çalışmayan Kadınların Besinleri Pişirme Yöntemlerine Göre Dağılımı.
Pişirm e yöntemleri* Çalışan(n=317)
S % Çalışmayan(n=283) S % Toplam (n=600) S % Sütlü tatlı Unu kavurma 96 30.3 78 27.6 174 29.0 Unu kavurmama 48 15.1 36 12.7 84 14.0
Şekeri pişirirken ekleme 175 55.2 176 62.2 351 58.5
Şekeri pişirdikten sonra ekleme 106 33.4 94 33.2 200 33.3
Et ve et ürünleri Kavurma 147 46.4 155 54.8 302 50.3 Kızartma 81 25.6 97 34.3 178 29.7 Haşlama 163 51.4 141 49.8 304 50.7 Susuz pişirme 29 9.1 24 8.5 53 8.8 Kömürde 11 3.5 10 3.5 21 3.5 Izgara(teflon-fırm) 107 33.8 75 26.5 182 30.3 Yum urta Yağda pişirme 209 65.9 194 68.6 403 67.2
Yemek içine kırma 29 9.1 60 21.2 89 14.8
Haşlama 261 82.3 238 84.1 499 83.2
Yağsız pişirme 17 5.4 4 1.4 21 3.5
Çılbır 8 2.5 4 1.4 12 2.0
K. Baklagiller
Haşlama suyunu dökme 180 56.8 208 73.5 388 64.7
Haşlama suyunu döküp kavurma 63 19.9 68 24.0 131 21.8
Haşlama suyunu dökmeme 106 33.4 43 15.2 149 24.8
Soda ekleme 4 1.3 15 5.3 19 3.2
Sebzeler
Susuz pişirme 118 37.2 99 35.0 217 36.2
Haşlayıp suyunu dökme 40 12.6 47 16.6 87 14.5
Haşlayıp suyunu dökmeden 123 38.8 100 35.3 223 37.2
Kavurma 80 25.2 101 35.7 181 30.2
Kızartma 46 14.5 40 14.1 86 14.3
Fırında pişirme 32 10.1 14 4.9 46 7.7
M akarna
Haşlama suyunu dökme 164 51.7 216 76.3 380 63.3
Suyunu çektirme 150 47.3 65 23.0 215 35.8
Kavurup suyunu çektirme 21 6.6 25 8.8 46 7.7
Pilav
Yağda kavurma 242 76.3 252 89.0 494 82.3
Suya salma 109 34.4 52 18.4 161 26.8
Yağ yakıp üzerine dökme 16 5.0 11 3.9 27 4.5
Çorba
Yağı unda kavurarak 132 41.6 128 45.2 260 43.3
Kendi suyunda 173 54.6 116 41.0 289 48.2
Yağı üzerine yakıp dökerek 72 22.7 93 32.9 165 27.5
SONUÇ VE ÖNERİLER KAYNAKLAR
Araştırma sonuçları, çalışan kadınların çalışma yan kadınlara göre daha yüksek oranda ambalajlı besin satın aldıkları ve besin satın alırken etiket bilgilerini okuduklarını göstermektedir. Çalışan ve çalışmayan kadınların özellikle etleri, kuru- baklagil ve tahıl ürünlerini pişirirken besin öğesi kayıplarına neden olabilecek pişirme yöntemleri ni daha fazla kullandıkları belirlenmiştir.
Besinlerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanma sındaki tem el ilkeler bilinm ediği durum larda besin öğelerinde kayıplar olmakta, bunun sonu cunda vücudumuz için gerekli olan besin öğeleri az alınmakta veya hiç alınmamaktadır. Böylece insanlar yetersiz ve dengesiz beslenme sorunu ile karşı karşıya kalabilmektedir. Ailenin yeterli ve dengeli beslenmesinde kadının büyük bir rolü vardır. Kadının beslenme bilgisi aile bireylerinin beslenme durumunu doğrudan etkilediği için, bireylerin yeterli ve dengeli beslenmeleri ve top- | lumda sağlıklı beslenme bilincinin oluşturulması
na katkı sağlamak amacıyla besin grupları, besin lerin seçimi, satın alınması, hazırlanması, pişiril mesi, saklanması ve bütün aşam alarda hijyen konusunda eğitilmesi gereken ilk grup kadınlar olmalıdır. Kadınların yiyecek satın alma davra nışları ile yiyecek hazırlama ve pişirme uygula m alarının daha iyi irdelenmesi am acıyla yaş, öğrenim durumu, sosyo-ekonom ik durum ve çevre gibi faktörlerin de göz önüne alınarak yapı lacak kapsamlı araştırmalar ile yanlış beslenme uygulamalarının saptanması ve bu konuda top lum genelinde bir farkındalık yaratılarak halkın bilinçlendirilmesi toplum sağlığının korunması ve geliştirilmesi açısından son derece önemlidir. Başta çalışmayan kadınlar olmak üzere tüm tüke ticilerin sağlıklı beslenme, besinlerin satın alma, hazırlama ve pişirme yöntemleri konularında eği tilmeleri, görsel ve yazılı basın aracılığıyla, kamu kurum ve kuruluşları, üniversiteler ve özel sektör işbirliği çerçevesinde düzenlenecek kampanya larla bilgilendirilmesi gerekmektedir.
1. B a ysal A. B e s le n m e . H a tib o ğ lu Y a y ın la r ı: 9 3 ,
10.Baskı, Ankara, 2004.
2. Sürücüoğlu MS, Hasipek S. Çalışan kadınların besin
hazırlama ve pişirilmesiyle ilgili uygulamaları. Diabet Yıllığı, Sayı:5, İstanbul, 1988.
3. Yücecan S, Pekcan G, Mercanlıgil S, Şişman Akgün
B. ve ark. Ankara ili, ilçe ve köylerinde yaşayan ailele rin beslenme kültürleri ve etkileyen etmenler. Ankara İli B e sle n m e A lış k a n lık la r ı ve M u tfa k K ü ltürü Sempozyum Bildirileri ve K atalog, V EK A M Yayın N o:l, Ankara, 1999: 231-248.
4. Baysal A. Ankara’ya özgü yemekler (Ankara’da ken
tleşm eyle beslenm e alışkanlıklarında d eğişm eler ve yemek kültürü. Ankara ili beslenm e alışkanlıkları ve mutfak kültürü. Sem pozyum B ildirileri ve Katalog, VEKAM, Yayın No: 1, Ankara, 1999: 223-230.
5. Bayraktar M. Ailede Kadının Rolü Kavramının Evli
K adınlar ve E rkekler A ç ıs ın d a n K a r şıla ştır m a lı Analizi. H.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Ev İdaresi ve Aile Ekonomisi Programı Doktora Tezi, Ankara, 1978.
6. Altay B. Kadınların Yiyecekleri Hazırlama, Pişirme,
S aklam a ve Sunm a K o n u la r ın d a k i B ilg i v e D a v ra n ışla rı. H .Ü . S a ğ lık B ilim le r i E n stitü sü Hemşirelik Programı Bilim Uzm anlığı T ezi, Ankara, 1992.
7. Sümbüloğlu K, Sümbüloğlu V. Biyoistatistik, 9. Baskı,
Hatipoğlu Yayınevi, Ankara, 2002.
8. Tarhan G. Gıda ambalajlarının değişik açılardan irde
lenmesi. Türkiye 4. Gıda Kongresi, Gıda Teknolojisi Demeği Yayın No:5, Ankara, 1984.
9. K oksal E, B ilg ili N , T o p çu A y a z A . A n k ara ili
Gülveren bölgesinde yaşayan ev hanımlarının besin satın alma ve etiket okuma konusundaki bilgi düzeyle rinin belirlenmesi. Sağlık ve Toplum 2003; 13(2):77- 83.
10. Bosi BT, Çamur D, Güler Ç. Hacettepe Ü niversitesin
de çalışan bazı personelin gıda satın alırken dikkat ettikleri özelliklerin ve gıda m addeleri hakkındaki bilgi düzeylerinin saptanm ası. B e sle n m e ve D iy et Dergisi 2007; 35(1): 9-16.
11. Budak N, Çiçek B, Şahin H. Kayseri ilinde tüketicile
rin besin alışverişine yönelik davranışları. B eslenm e ve Diyet Dergisi 2005; 33(2):71-81.
12. Çelik Ş, Ünver B. Tüketicilerin cin siyet, eğitim ve
çalışma durumlarına göre gıda kontrolü hakkındaki bilgileri. Gıda 1991; (5): 333-340.
13. Topçu Ayaz A, Yurttagül M, Yücecan S. Üniversite
öğrencilerinin gıda katkı maddeleri ile ilgili, bilgi ve d avran ışları. B e s le n m e ve D iy e t D e r g is i 2 0 0 5 ; 33(2):39-50.
Çalışan v c Ç alışm ayan Kadınların Besinleri Satın Alma, Hazırlama ve Pişirme Konusundaki Bilgi vc Davranışları 45
14. Michel PM, Korslund MK, Finan AJJ. Food label rea-
ding habits o f WIC (Special supplemental food prog ram for w om en , infants and children). Journal o f Nutrition Education 1994; 26(3): 146-148.
15. Sağlam F, Gümüş A, Dokcan B. Tüketicilerin besin
satın alım ın a ilişk in b ilgi tutum ve davranışları. Beslenme ve Diyet Dergisi 1999; 28( 1 ):39-46.
16. Ü n sal A. Ev İdaresi İlkeleri A çısından A ilelerin
B eslenm e İdaresine İlişkin Davranışları, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Ev İdaresi ve Aile Ekonomisi Programı Doktora Tezi, Ankara ,1986.
17. Ünlü A, Mercanlıgil S, Başoğlu S. Toplu Beslenme
Y ap ılan K urum larda Y ön etim ve O rganizasyon. Türkiye D iyetisyen ler Derneği Yayını: 11, Ankara,
1998.
18. T ü r k iy e ’ye Ö zgü B e sle n m e R ehberi. T.C Sağlık
Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Ankara, 2006.
19. Ç ete M F. A ile le r d e G ıda T üketim D avran ışın ı
Belirleyen Ekonomik ve Sosyal Etmenler Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda M ühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, 1989.
20. Arıkan B, Şanlıer N. Ankara’da üç farklı sosyo-ekono-
mik düzeydeki semtlerde yaşayan kadınların dondurul muş hazır besinleri saklama, kullanma ve evde besin leri dondurma durumlarının saptanması üzerine bir araştırma. III. Uluslararası B eslenm e ve Diyetetik Kongresi, 12-15 Nisan, Ankara, 2000.
21. Toprak İ, Bunsuz O, Şentürk Ş, Yüksel B, Özer H,
Çakır B, B id eci AE. Saha Personeli İçin Toplum Beslenmesi Programı Eğitim Materyali.Üçüncü Baskı, Onur Matbaacılık , Ankara, 2002 : 31-61.
22. Ateş M, Ballar E, Pekcan G. Sosyo-ekonomik yönden
farklı semtlerde yaşayan ev kadınlarının besin hazırla ma, p işirm e, saklam a yön tem lerinin saptanması. Beslenme ve Diyet Dergisi 1986;15:71-83.
23. Yücecan S. Besinlerin, hazırlanması, pişirilmesi ve
işlenmesi sırasında meydana gelen kayıplar.Toplu gıda
tüketimi yapılan kuruluşlarda insan gücü verimliliğini araştırmaya yönelik beslenme teknikleri, MPM yayın lan, 1985; 35:214.
24. Sürücüoğlu MS, Balgamış F. Beslenme eğitiminin yiyecek hazırlama ve pişirme yöntemlerine etkisi. Beslenme ve Diyet Dergisi 1987 ; 16:39-50.
25. Nursal B. Ticari Dondurulan Bazı S ebzelerin C Vitamin İçerikleri ve Değişik Pişirme Araçlarının C Vitamini Değerine Etkisi. H.Ü. Sağlık Bilimleri Enst. Beslenme ve Diyetetik programı, Bilim Uzmanlığı Tezi., Ankara, 1995.
26. Sevenay N. Kayseri İl Merkezi Kamu Sektöründe Çalışan Kadınların Beslenme Alışkanlıkları. Yiyecek Hazırlama, Pişirme Yöntemleri ve Beslenm e Bilgi Düzeyleri Üzerine Bir Araştırma. A.Ü. Ev İdaresi ve A ile Ekonom isi Programı Yüksek Lisans Tezi , Ankara-1996.
27. Navarro A, Munoz S, Lantieri M, et al. Meat cooking habits and risk o f colorectal cancer in Cordoba. Argentina, Nutrition 2004;20:873-877.
28. Güler B, Ö zçelik AÖ. Çalışan ve Ç alışm ayan Kadınların Y iyecek Satın Alm a- Hazırlama D avranışları Ü zerinde Bir Araştırma. A .Ü . Ev Ekonomisi Mezunları Demeği Yayınlar Bilim Serisi:3, Ankara 2002
29. Sosyal G. Ankara İli Çevresinde Oturan Kadınların
B eslen m e B ilg ile rin in Saptanması. H .Ü .Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Programı Bilim Uzmanlığı Tezi, Ankara, 1979.
30. Açkurt F, W etherilt H. S ağlıklı Pişirm e
Yöntemleri.TÜBİTAK Marmara Bilimsel Endüstriyel Araştırma Enstitüsü Beslenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü, Yayın No: 120, 1983.
31. Ranhotra GS, Geltroth JA, Novak F, et al. Retention of seleeted minerals in enriched pasta produets during cooking. Cereal Chemistry 1985; 62:117.
32. Wyatt CJ, MacBride DE, Owston C. Nutrients in pre- pared food ıtems. Nutrition Reports International 1985; 32:597.
