Ankara Unı" Veı Fak Derg 4(ı, 179-igS. 19()9
PİLİç PARÇA ET VE İç ORGANLARıNDA
LlSTERIA
TÜRLERİNİN VARLı
Gl
VE
KONTAMİNASYON DÜZEYİNİN BELİRLENMESİ
İrfan 1,,'ROL
1U. TalZSel ŞİRELP
Barbaros GÜNDEŞ.l
Pre.çence and contamination
levels of Listeria spp. in poultry meat parts and
edible offals
Summary:
This study was conducted
to determine
the presence
and the
contwnination
levels o/Listeria
spp. in Fesh poultry meat parts and edible ottals. A
total ot 120 samples comisting
each ol 30 samples ol leg, !Heast, wing and
liver-heart
were purehased
in Ankara ji-om 6 ditterent producers.
USDAIFSIS
suggested method was used for the isolation and identijication
ol Listeria spp ..
~vhile the number ol Listeria spp. was detected by Most ProbaNe Number (MPN)
technique.
As
clresult, Listeria spp. were isolatedfrom
90.0
%olpoultry
meat parts and
46.6 %
0/
edible ot/als at the levels ol2.2x!01
and
3.4MPNIg, respectively.
L.
monocvtol!enes
was detected in 33.3
%,16.6
%,20
%and 33.3
%ol the legs,
breasts, wings and edible otlals at the levels oL /.Ox10
2,2.lx101, 3.9x101 and 3.R
MPNIg,
respeetively.
L.
innocua
was
predominat
and
.fdlmved
by
L.
monocvtoı;enes,
Lwelshimeri
and
L.
grayi.
On
the
other
halU!, mixed
contamination
observed
with more than one Listeria spp. in the same sampte,
There were also big differences
il1the fi'equency
ol Listeria spp. wnong
the
s£llnples dependinI!. on their producinf!, years and the cmnpanies.
111conc!usion the presence ol L. monocytogenes
in poultry meat parts and
edible ot/ds
with fi'equencies
ol 23.3 and 33.3
%have been cOl1lidered as
preseming a potential health risk. Improvement ol hygienic conditions of slaughter
process particularly
effective disintection procedures
is recommended
to reduce
the risk olhuman
listeriosis.
Key words: Poultry mcat parts, edible ot/cils, Listeria spp., L. monocvtol!enes
Özet: Bu çalışma, Ankara'da
6deği,çik.firmaya ait 30' ar adet taze piliç: par~a
etleri (but, gtJgüs, kanat) ve yeni/ebilir i~'organlarından
(kalp, karaciğer) olu,\'(/n
toplam /20 iirnekte, L. 1I1011ocvtogenes ile diğer
Listeriu türlerinin
varlığı ı'e
koııtominasyon
düzeyinin
belirlenmesi
amacıyla
yapılmıştır.
Listelüı' larm
iUll(lSymı
ve
identijikasyonundu
USDAIFS1S
taratindan
iinerilen
vtJntem
kullal1lllrken, Listeria' /ann
kontaminasyon
düzeyleri
£n Muhtemel
Sayı (Most
Probable Number;
MPN) tekniğiyle saptanmıştır.
Taze pili~' par~'a et iirnek/erinin
%90.0'U1I11 orta/ama
2.2x101 MPN~~
düz.eyinde, iç organ iirneklerinin
% 46.6'Sll1ln ortalama
3.4M PN~l{ düzeyinde
i Prof Dr AU Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara. 2 Dr. Arş. Gör. AÜ Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Ankara. 3. Lznı Vel. Hek. Yzh. i. Ordu Gıda Konlrol Müfreze Komutanlığı. IstanbuL.
ıso
L.EROL. U. TANSEL Ş/REL!. B GÜ:"IDEŞdeği,l'ik Listeria tÜrleri ile kontamine olduğu saptanml"tır. L. monocvtogenes ile
kontaminasyon derecesinin belirlenmesi yiinünden yaptlan değerlendirmede ise;
but iimeklerinin %
33.3
'ünün, göğüs örneklerinin % 16.6'sl/1/n, kanat iimeklerinin% 20'sinin ve if:' organ örneklerinin %
33.3
'ünün sırasıyla ortalama 1.0xlCf,2./x10J, 3.9xlO' ve 3.8 MPNlg düzeyinde kontanıine olduğu saptanmıştır.
L
il7lwcua predominant tür olarak idenli/iye edilirken, bunu sırasıyla L.
monocvto;;enes, L. mUrJ"avi, L. welshimeri ve L. ın"ayi takip etmi," ayrtca ay11l
iimekte birden fazla Listeria türü ile karışık kontaminasyona da rastlannllşur.
Çalıpıwda, iimeklerin alındığı yıllara ve fırına la ra bağlt olarak iinemli/(ırkltlıklar
sapW nl11/,I'tı r.
Sonuç olarak, bu çalışma kapsammda incelenen piliç parf:'a et iimeklerinin %
2J3
'ünün ve yenilebilir iç organ (irneklerİnin de %33.3
'Ünün L. l11onocvtogenesile kontamİne bulunması potansiyel bir sağltk riskini ortaya koymaktadır. Piliç eti
tüketiminden kaynaklanabilecek Listeria in(eksiyonlartnın önlenebilmesi için kesim
(l'leminin tüm kritik noktalarında hijyenik önlemlerin alınması ve iizellikle etkin
de:'en/dsiyon yaptlması, ayrıca soğuk zincirin sürekliliğinin sa/flwınwsı ve
tüketicinin bilinçlendirilmesi önerilir.
Anahtar kelimeler:
Piliç pU1"f:"{1et, yenilebilir iç or}/,an, Listeria spp.. L. 1711i1wcvt()genesGiriş
Dünyada tavukçuluk endüstrisinde görülen
hızlı gelişmeye ve insanların tüketim
alış-kanlıklarındaki değişmeye paralel olarak, piliç
eti tüketiminden kaynaklanan gıda infeksiyon
ve intoksikasyonlarının sayısı da büyük artış
giistermiştir (16). Türkiye' de de piliç eti
üre-timinde özellikle son 10 yıl içerisinde büyük
ilerleme sağlanmış olmasına karşın, üretimde
istenilen hijyenik kaliteye ulaşılamamıştır.
Buna ilişkin olarak yapılan çalışmalar, mezbaha
veya market bazında alınan piliç etlerinin başta
Salmone!la, Campylobacter, enterotoksijenik
starilokoklar ve L. monocytogenes olmak üzere
patojen bakterilerle önemli düzeyde kontamine
olduğunu ortaya koymaktadır (6,7, H,30). Buna
karşın Türkiye'de epidemiyolojik çalışmaların
yetersizliği piliç eti tüketiminden kaynaklanan
halk sağlığı sanınlarını açıklığa kavuşturmakta
oldukça yetersiz kalmaktadır.
Son yıllarda birçok ülkede yapılan
ça-lışmalar, piliç eti ve ürünlerinin başta
L.
mo-nocytogenes olmak üzere Listeria türleri ile
yüksek düzeyde kontamine olduğunu
gös-termektedir. Kontaminasyon düzeyinin yüksek
olmasında; intensif broiler yetiştiriciliğinin
yay-gınlaşması, kesim işlemi sırasında çapraz
kon-taminasyonun meydana gelmesi ilc ürünlerin
iş-leme, muhafaza ve servise hazırlama
aşa-malarında yapılan hatalı uygulamaların yanı
sıra, Listeria'ların ubiquiter ve psikroril
öZel-likte olmaları ve çoğu iç ve dış faktörlere direnç
göstermeleri büyük roloynamaktadır. Piliç
et-lerinin Listeria'lar ile kontaminasyon dUzeyinin
özellikle but, gögüs kanat ve iç organ gibi
kı-sımların çıkarılması ve parçalanması sırasında
daha da arttığı bilinmektedir (12).
Epidemiyolojik çalışmalar, piliç etinden
kaynaklanan listeriozis olgularının, tüketime
su-nulan ürünlerde L. monocytogenes insidensinin
yüksek olması ve yetersiz ısı işlemi
uy-gulanması sonuClI meydana geldiğini ve bu
in-feksiyonlardan özellikle hamile kadınlar, yaşlı
insanlar, çoçuklar ve immun sistemi
bas-kılanmış bireylerin etkilendiğini ortaya
koy-maktadır (24,25). Bu çerçevede Schııchat ve
ark. (24) yaptıkları vak'a kontrol çalı~masında
insanlardaki tüm listeriozis olgularının (k
6'sının az pişmiş piliç eti tüketimi sonucu
~c-killendiğini bildirmişlerdir. Kerr ve ark. (I7)' da
önceden pişirilmiş piliç eti tüketimine bağlı hir
matemofetal listeriozis olgusunu rapor
et-mişlerdir. Yine Kaczmarski ve Jones (15)
İn-giltere'de steroİd tedavİsİ gören immun sistemi
PILIÇ PARÇA ET VE ıÇ ORGANLARıNDA LISTER lA TÜRLERININ VARLlGI VE KONTAMIl\ASYON DÜZEYININ BELIRLENMESI
18/
pili<; eti tüketİmine bağlı bir listeriosiz
ol-gusunun
L.
/11017ocytoKenes
serotip 112a'dankaynaklandığını rapor etmişler ve bunıın da
muhtemelen piliç etinin yetersiz pişirilmesi
so-nucu meydana geldiğini bildirmişlerdir.
Değişik ülkelerde piliç parça et ve iç
or-ganlannda başta
L. nW17ocytoKe17es
olmak üzereUıleriu'ların varlığı ve kontaminasyon
dü-ı,eyinin saptanmasına yönelik çalışmalar
bu-lunmasına karşın, Türkiye'de konlaminasyon
düıeyi ile ilgili hiç bir çalışmaya
rast-Ianamamıştır. Türkiye'de de endüstrileşme ilc
hirlikte piliç eti tüketiminde, parça etlerin
tü-ketim eğiliminin artması dikkate alınarak bu
ça-lışma, piliç parça ct ve iç organlarında
Lis-ıeriu'
ların varlığı ve L.m0/1ocytoge17es
infcksiyoniarının oluşumunda önem taşıyan
kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi
ama-cıyla yapılmıştır.
Materyal ve Metot
Bu çalışmada, 191)5, 1996 ve 199R
yıl-larında Ankara' daki marketlerde
paketlenme-miş olarak tüketime sunulan 6 farklı firmaya
ait, taze piliç but (n: 30), göğüs (n: 30), kanat
(n: 30) ve iç organlardan
i
(kalp-karaciğer), n:301 oluşan toplam 120 örnek materyalolarak
kullanılmıştır.
Örneklerin Alınması,
Listeria'ların
İzo-lasyonu ve İdentifikasyonu: Aseptik
ko-şLıllarda alınarak, soğuk zincir altında
la-horatuvara getirilen taze piliç parça et ve iç
organı örneklerinden
Listeriu'ların
izolasyon veidentifikasyonu; United States Department of
i\griculture (USDA) ve Food Safety and
Ins-pection, Service (FSIS) tarafından önerilen
yön-tem (1,4, i 1,20,21) esas alınarak aşağıda
be-lirtildiği şekilde yapılmıştır.
Ön zenginleştirmc: Bu amaçla herbir
ör-nekten steril plastik torbaya 25 g tartılıp küçük
parçalara ayrıldıktan sonra, üzerine 225 ml
Uni-versity ı)f Vermont Medium-Modified
Listeriu
Enrichment Broth (lJVM Difco 0223) ilave
edilmiştir. Örnekler stomacher'da 2-3 dakika
homojenize edildiklen sonra 30°C de 20-24 saat
inkühasyona hırakıimıştır.
Asıl zenginleştirme: Ön zenginleştirme
iş-leminden sonra 0,1 ml kültür süspansiyonu
alı-narak, içlerinde iO'ar ml asıl zenginleştirme sıvı
besiyeri Fraser Brotha (Difeo 0219) geçilmiş ve
35 °C'de 24-48 saat inhibe edilmiştir.
Katı besiyerine ekim: Asıl zenginleştirme
yapılan sıvı besiyerinden bir öze dolusu kliltür
süspansiyonu alınarak Modifiye Chford Agar
(MOX, Difco 0225-0218) yüzeyine çizme
yön-temiyle ekildikten sonra, plaklar 3S°C' de 24-48
saat inkübasyona bırakılmıştır.
Kolonilerin değerlendirilmesi: Modifiye
Oxford Agarda üreyen
Listeri{{
şüphelikah-verengimsi yeşil ve/veya siyah haleli
ko-lonilerden 5'er adet seçilerek, biyokimyasal
testler yapılmak üzere, TSA- YE' ye (Diko
0370) geçildikten sonra plaklar 30°C' de 24-48
saat inhibe edilmiştir. Daha sonra TSA- YE'de
üreyen kolonilerden sırası ile; Gram hoyama,
katalaz (% 3'Iiik H202 ile), oksidaz (Oxidase
paper, Merek 13303) ve SIM mediumda (Oxoid
CM 435) hareketlilik testleri yapılmıştır. Gram
pozitif, katalaz pozitif, oksidaz negatif ve SIM
mediumda 2S°C'de 7 gün içerisinde şemsiye
tarzında üreme gösteren hareketli koloniler
1).1'-teril,
olarak değerlendirilmiştir.Listeria
türlerinin identifikasyonu:Ör-neklerden izole edilen
Listeri{{'
larıniden-tifikasyonu amacıyla % Tlik koyun kanlı
agar-da 13-hemoliz ile L-Ramnoz, D-Ksiloz,
Mannitol, Salisin, Dulsit, Metil red, Vogcs
Preskauer, Nitrat redüksiyon ve CAMP testleri
yapılmıştır.
L.
moııocytogeııes
suşlarının patojenitetesti: L
/11017ocytoKe17es
suşlarınınpa-tojenitelerini belirlemek amacıyla, Hitehins
(13) tarafından bildirilen fare patojenite testi
yapılmıştır.
Listeria
türlerinin sayısal tespitiTaze piliç eti ve iç organ örneklerindeki
Listeriu
türlerinin sayısal dağılımı 3' iii tüplereyapılan ekimIerIc En Muhtemel Sayı (Most
Probable Numbe; MPN) tekniğiyle
182
Örneklerin pH değerlerinin mçülmesi
Mikrobiyolojik muayenelere paralel olarak
ı)rneklerin pH değerleri, elektronik pH metre
([1H 900, Nel Elektronik, Ingold Lot
406-mg-dxk-57/25) ile belirlenmi~tir.
İstatistiksel
analizler:
ÖrneklerinLis-teriu 'lar ile kontaminasyon düzeyine ve pH
de-ğerlerine ili~kin olarak gruplar arası farklılığın
önem derecesinin belirlenmesinde Duncan testi
uygulanmıştır (27).
Bulgular
Tablo 1 ve Şekil 1-5'te de görüldüğü gibi,
bu çalışmada incelenen taze piliç parça et
(but-giiğüs-kanat) örneklerinin % 90'ının ortalama
2.2x iOL MPN/g düzeyinde, iç organ
ör-neklerinin de
9r..
46.6'sının ortalama 3.4 MPN/gdüzeyinde değişik Listeriu türleri ile kontamine
olduğu saptanmı~tır. Gerek piliç parça et,
ge-rekse iç organ örneklerinde L. innocua
pre-dominant tUr olarak bulunurken, bunu parça
et-lerde L. I1wnocytogenes ve/veya L. murrayi
takip etmiş, ayrıca mikroflorada L. welshimeri
ve L g rayi türlerine rastlanmıştır. İç organ
ör-neklerinde ise L. innocua dı~ında yalnızca L.
mıınııc.vtogenes türü identifıye edilmi~tir.
Örneklerde L. monocytogenes'in varlığı ve
kontaminasyon derecesinin belirlenmesi
yö-nünden yapılan ayrı değerlendirmede ise; but
örneklerinin 110 33.3'ünün ortalama I.OxlO2
MPN/g: göğüs örneklerinin % 16.6'sının
or-talama 2. ix iOı MPN/g; kanat örneklerinin %
20'sinin ortalama 3.9xlOl MPN/g ve iç organ
iirneklerinin % 33.3'ünün ortalama 3.8 MPN/g
düzeyinde kontamine olduğu saptanmıştır
(fablo i. Şekil 2-5).
Şekil (i'da görüldüğü üzere, parça et
ör-neklerinde Listeriu spp. ve L. l1umocytogenes'in
yıllara göre seyrinde: 1995, 1996 ve 1998
yıl-larında Usteriu türlerinin incelenen örneklerin
sırasıyla % 100, ık 100 ve % 75'inde, L.
mo-nııc}'wgcnes'in ise % 6. i, % 9.5 ve i}-(.
47.2' sinde saptandığı ve bu şekilde Listeriu
in-ı.
EROL. U. TANSEL ŞIRELI. B GUNDEŞsidensinde bir azalma görülmesine karşın
L.
monocytogenes pozitif örnek sayısında önemli
artış olduğu saptanmıştır. Aynı örneklerin
mev-simsel dağılımı yönünden yapılan
de-aerlendirmesinde, Listeria spp. ve L.
111(1-e
nocytogenes nisan-ekim aylarında alınan
örneklerin 9(. 76. i ve % 14.2'sinden,
kasım-mart aylarında alınan örneklerin % 94.2 ve %
26.1 'inden izole ve identifiye edilmiştir (Şekil
7). Ayrıca Listeria'ların izolasyon sıklığı
yö-nünden örnek alınan firmalar arasında önemli
farklılıklar saptanmıştır.
Bu çalı~mada ayrıca birden fazla Listeriu
türü aynı örnekden izole ve identifiye edilmişir.
Bu çerçevede L. monocytogenes, iO but
ör-neğinin 4'ünde L. imwcua ile, i'inde L.
we/s-himeri ile, i'inde de L. il1lwcua ve L.
wel.ıhi-meri ile birlikte bulunmuştur. Kanat
ör-neklerinde L. monocytogenes 6 örneğin, 4'ünde
L. innocua ile birlikte saptanırken, 5 göğüs
ör-neğinin 3 'ünde L. innocua ile, 1'inde L.
we/s-himeri ve L. grayi ile birlikte bulunmuştur. İç
organlarda ise L. monocytogenes' e iO örneğin
Tsinde L. innocua ile birlikte rastlanmıştır.
Piliç parça etleri (but-göğüs-kanat'ı ve iç
organları arasında Listeria 'lar ile
kon-taminasyon düzeyi açısından (MPN/g) mevcut
ilişkinin önem kontrolü yönünden yapılan
de-ğerlendirmede, parça etler ile iç organ örnekleri
arasındaki ili~kinin p<0.05 düzeyinde önemli
olduğu, piliç parça etlerinin kendi aralarında
ya-pılan karşılaştırma da ise ilişkinİn önemsiz (p>
0.05) olduğu saptanmıştır.
Diğer taraftan bu çalışmada incelenen but,
göğüs, kanat ve iç organ örneklerinin pH
de-ğerleri sırasıyla ortalama 6.4, 6. i, 6.3 ve 6.3
olarak bulunmuştur. Gruplar arası pH
de-ğerlerinin önemi yönünden yapılan istatistiksel
analiz sonucuna göre de, göğüs eti pH
de-ğerinin hut ve kanat eti pH değerlerinden farklı
olduğu (p<O.O 1) bulunmuştur.
Yapılan fare patojenile testinde, incelenen
tüm L. mOllOcvtogenes suşlarının patojen
PILIÇ PARÇA ET YE ıÇ ORGANLARıNDA USTERIA TÜRLERININ YARLıGl YE KONTAM1NASYON DÜZEYININ BELİRLE:\TMESI
Tahlo I. Pılıç parça etlerinde ve iç organlarında Lisleriil tiirleri ve L. lI1olıoc;yıogenes 'in varlığı ve sayısal dağılımı. Tablc i: The occıırence and the Illlmerical distribııtion of Lisleriil spp. and L. moııoevlogeııes
in poııltry meat parts and edihle olTab.
Örnek n Pozitif Örnek %
xi
Mini Max....-. ... -But 30 Lisleria spp. 90.0 5.6x i OL 0.092 7.5x i 02 L. !1l0IWCI'IOKeııe.\ 33.3 1.0xJ02 036 7.5x i 02 PH - 6.4 5.7 7.3 _. _. --Gögüs 30 Lisleriil spp. 86.6 6.6 0.092 7.5x iOL L. lI1olı{)cyloKelıes 16.6 2. i x i OL 0.92 7.5x1OI pH - 6.1 5.4 6.7 1=-:= - ._.. Kanat 30 Lısterw spp. 93.3 2.lx101 0.23 15x 102 LInolıocyıoJ.:t'Ilt's 20.0 3.9x i OL 074 1.5x i Oc pH 6.3 5.9 7.1 --- ----.-,,-_. .-
_.
f---. -- --- __ o P;ın;aların Geneli 90 Lisleria spp. 90.0 2.2x 101 0.092 7.5x iıPL. 111{)Iı{)c)'logelıes 23.3 5.3x1OI 036 7.5xıo2
pH 6.2 54 7.3 _ .•-.=CC-' -- _.- - . .- .-Iç organ 30 I.ıslena spp. 46.6 3.4 0.092 1.5xlOl i ..molıocYIOKe/ıes 33.3 3.8 0.092 1.5x i
oJ
pH 6.3 5.2 69Naı: i Lisleri({ sayısı MPN/g olarak verjlmi~tir 100 X 2.2x
ı
OL \1PN/g 60 40 20 O 90 L. spp L. inno L. mono L. ınıır Lo L. web 3,3 L.graŞekil i: Piliç parça etlerinde (bıı!. gögiis. kanat) Lisıeriil tiirlerinın genel dağılımı (n (0). Fıgııre ,. Incıdencc of Lisleriil spp. in poııltry meat parts (Ieg. hreas!. and wing) (n:90).
IX4
100
ı.
EROL, U. TANSEL Ş1RELI. B. GLJi\OEŞSO
60 40 20 O 100 90 86,6 X: 5.6x i OL MPN/gL. inno mono L. wels
Şekil 2: Buı örneklerinde Uııeria'ların tür dağılımı (n:30). Figure 2: Incidence of Ulteria spp. in leg samples (n 30).
X:6.6 \1PN/g ınur
SO
60 40 20 O 100 SO 60 40 20 O,
spp L. inno L. mur L. mono L. wels
Şekil 3: Gögüs örneklerinde listeridiarın tür dağılımı (n:30). Figure 3: Incidence of List,..,.ia spp. in breası samples (n:30) 93,3
x:
2.1 xJ(JI MPN/g20
spp inno L. ımır L. mono
Şekil4: Kanaı örneklerinde listeridiarın tür dağılımı (n:30) Figure 4: Incidence of Listeria spp. in wing samples (n:30)
6Ji
PILIÇ PARÇA ET VE ıÇ ORGANLARıNDA LISTERtA TÜRLERININ VARLlGI VE KONT/I.MINASYON DÜZEYININ BELIRLENMESI
100 X: 3.4 MPI\/g
SO
60 46,6 iXS 40 20 O Lspp Lino LmonoŞekil 5: Yenilebilir iç organ örneklerinde ListeridIann tür dagılımı (n:30) Figure 5: Incidenee of Listeriu spp.in edible ollal samplcs (n:30)
120 100 SO 60 40 20 O 1995
Şekil 6: Piliç pan,<1 etlerinde Listerio tlirleri ve L. mOflocytlJ!:efles'in yıllara göre daglımı (%). Fıgure 6 Distribution of Listerio spp. and L. tnOflOCYto!:t'Ilt's in poullry mcat part s during the years ('lt»
100 81) (ıL) 41) 20 O Nisan-Ekim Kasım-Mart ı:::ı i .. 'pp :
.I..
mııııoŞekil 7: Broiler parça etlerinde Listeria türleri ve L. lIlonocytoKeIles'in mevsimsel dagılııTII (%) Fıgure 7: Distribution of Listerio spp. and L. mOflIJcytoKefles in poultry mcat parts during the seasoııs (O!<-)
IX6
Tartışma ve Sonuç
Taze piliç parça et ve iç organ örneklerinin
Uııerio'lar
ik kontaminasyon düzeyininbe-lirlcndiği bu çalışmada, parça ct örneklerinin %
\}O.O' ının ortalama 2.2x iOı MPN/g düzeyinde,
iç organ örneklerinin % 46.6'sının ortalama
3A
MPN/g düzeyinde değişik
Listeria
türleri ilckonıamine olduğu saptanmıştır. Örneklerde
L.
III1i17ocVfoge17es'in
varlığı ve kontaminasyonde-recesinin belirlenmesi yönünden yapılan ayrı
değerlendirmede ıse; but örneklerinin %
:n.3'ünün ortalama ı.OxlO2 MPN/g; göğüs
ör-neklerinin % 16.6'sının ortalama 2.1xlO'
MPN/g; kanat örneklerinin % 20.0'sinin
or-ıalama 3.9x 101 MPN/g ve iç organ örneklerinin
(1i 33.3'ünün ortalama 3.8 MPN/g düzeyinde
konlamine olduğu saptanmıştır (Tahlo i, Şekil
2 5).
LiSferio'
ların taze piliç etlerindekivar-lığına ili~kin bu çalışma bulgularına henzer
so-nuçlar, Franco ve ark. (lO) tarafından da
hil-dirilmi~ıir. Ara~tırıcılar, İspanya' daki hir
kanallı mezbahasına 3 aylık periyot içerisinde
yaplikları ziyaretleri sırasında, herbirinden
2.')'er adeı olmak üzere hut derisi ve kası, kanat
dcrisi ve kas ı ile göğüs eti örneklerinden,
L.
in-nocıto
predominant olmak üzereListeria'ları
(Ir
96-64 arasında saptamalarına kar~ın,L.
1110-17ocvfoge17es'i
% 84-52 ile bu çalışmabul-gularından ((Ir 16.6-33.3) daha yüksek
oran-larda identifiye etmişlerdir. Aynı çalışmada hut
derisinin % 96 ile kanat derisi (% 84) ve göğüse
((ir; 80) oranla
Listerio'lar
ile daha yüksekdü-ı.eyde konıamine olduğu saptanmıştır. Bu
ça-lışmada da kanat (% 93.3) ve hut (% 90.0)
ör-neklerinin göğüs (% 86.6) örneklerinden benzer
şekilde daha yüksek düzeyde
Listerio
türleri ilekontamine olduğu saptanmıştır. Aynı
ça-lışmada, buılarda
Listeria
sayısı da genelde 3log kob/g ile diğer örneklerden daha yüksek
bu-lunmuştur. Bu çalışmada da but örneklerinin
kontaminasyon düzeyi 5.6xlOl MPN/g ile diğer
(imeklerden daha yüksek bulunmuştur.
Genigeorgis ve ark.(l2) tarafından
Ka-liforniya'da yapılan hir çalışmada,
mez-bahalarda kesim işlemi sonunda paketlenmiş
formda karaciğer ile but ve kanat dcrisi
ör-neklerinde
LisferiLl
türleri sırasıyla % 46.7,L. EROL. U. TANSEL ŞlRELI. B. GÜNDEŞ
80.0 ve 73.3 olarak,
L. nıonocytogenes
ise (it)33.3, % 36.3 ve % 70.0 olarak bulunmuştur.
Kanat derisi örneklerinde
L. nwnocyfogenes'
erastlanma sıklığı dışında Genigeorgis \'e ark,
(l2)'un bulguları ile bu çalı~madan elde edilen
sonuçlar arasında büyük benzerlik
bulun-maktadır. Aynı araştırıcılar, süpermarkellerdcn
aldıkları taze ve yarı donmuş piliç eti ve iç
organ örneklerinde (kanat-but-karaciğer)
Lis-teria'ları
% 40,6 ile bu çalışma bulgularındandaha düşük oranda saptamaları na kar~ın,
Linnocuo,
L.
nwnocytogenes
ve Lwels-himeri'nin sırasıyla en sıklıkla saptanan türler
olması, ayrıca aynı örnekte birden fazla
[)sferia
türünün birlikte bulunması yönüyle bu çalı~ma
sonuçlarıyla uyum göstermektedir.
1)1'-teria'
ların saptanması yönünden ortaya çıkanfarklılık araştırıcıların da belirttiği gi hi örnek
alım günlerine bağlanabilir.
Uyttendaele ve ark, (28) Belçika ve
Fran-sa' daki tavuk mezbahalarından 1992- i995
yıl-larını kapsayan periyotda aldıkları hroilcr parça
et örneklerinin % 25.8 - 3,0'ünün
L
1770-nocytogenes
ile kontamine olduğunu sapıarken,kontaminasyon düzeyinde yıllara göre önemli
bir iyile~me olmasını da mezbahalardaki
hij-yenik koşulların sağlanmasına bağlamı~lardır.
L. 11101locytogelles
sayısı örneklerin büyükhö-Iümünde
>
1 kob/25g veya 100 cm2 düzeyindebulunurken, yıllara göre (I 992- i995) örneklerin
yalnızca % 14.7-0A'ündc
>
1 koh/g veya cm2düzeyinde olduğu bildirilmiştir. Belı,:ika vc
Fransa' daki tavuk mezbahalarında iirnek alım
yıllarına bağlı olarak bu çalışmada olduğu
üzere büyük farklılıkların görüldüğü, ancak hu
farklılığın Türkiye' de
Listerio
türlerininsap-tanması yönüyle bir azalma eğilimi
gös-termesine karşın
L.
111on()cytogeııes'in
sap-tanmasında artış şeklinde olduğu ortaya
çıkmıştır. Yine bu çalışma bulgularıyla benzer
şekilde piliç parça etleri arasında, özellikle hut
ve kanat derisi örneklerinin kontamine olduğu
bildirilmiştir. Ayrıca çalışmada örnek alınan
yıllar yanı sıra /irmalar arasında da önemli
fark-lılıkların bulunduğu bildirilmiştir.
Farber ve ark, (9) yaptıkları çalışmada 16
piliç budu örneğinin % 56,3' ünden
L.
187
nocytogencs ile kontamine olduğunu
sap-tamışlardır. Araştırmacılar, yine bu c,:alışma
hul-gularıyla uyumlu olarak L. Jnıınocvtogcncs ile
kontaminasyonda örneklerin alındığı yıllar ve
işletmeler arasında önemli farklılıkların
bu-lunduğunu belirlemişlerdir. Kanatlı etlerinin
Listeria'lar ile yüksek düzeyde kontamine
ol-masının nedeni, etkenin ubiquiter özelliği ve
çevresel kontaminasyonun yanı sıra, ilzellikle
kanatlı kesim işlemine bağlı olarak şekiııenen
çapraz kontaminasyon olgusu ile açıklanahilir
(23).
Diğer taraftan Pini ve Gilbert (22) donmuş
ve taze broiler karkas örnekleıinin % 60'lnın;
Elischerova ve ark. (5) ise Slovakya' da svap
tekniği ile test ettikleri toplam 47 donmuş veya
taze; piliç, tavuk, ördek ve hindi etlerinin o/c
70.2'sinin, Weise (29) ise pilic,: etinin % SS'in
L. Jnonocytogenes ile kontamine olduğunu
sap-tamışlardır. Araştırma bulguları arasında L.
JnO-nocytogenes'in insidensi yönünden ortaya çıkan
farklılık, kesim hijyeni, alınan örnek tipi ve
se-c,:ilen örnekleme tekniği ile kullanılan izolasyon
yöntemleri arasındaki farklılığa bağlanabilir
(25). Nitekim Bailey ve ark. (2) çalışmalarında
gerek işletmeler arasında, gerekse aynı
iş-letmeye ait örnek grupları arasında hüyük
fark-lılıklar olduğunu saptamışlardır. Hudson ve
Mead (l4)'de aynı piliç ej.i işletmesinden 3
farklı zamanda aldıkları toplam 30 adet boyun
derisi örneğinin; ilk örnek alımında % iO'unun,
ikincisinde % 80'inin, üc,:üneüsünde ise %
60'lnın L. mıınocyıogenes ile kontamine
ol-duğunu saptamışlardır.
PILIÇ PARÇA ET YE ıÇ ORGANLARıNDA L1STERIA TÜRLERININ YARLlGI YE KONTAMINASYON DÜZEYINI!\; RELlRLENMESI
33.3) daha yüksek düzeyde identifiye etmişler
ve bunun nedenini de tavuk gaitalarında etkenin
sıkıııda bulunuşuna bağlamışlardır.
Erol ve Şireli (7)'nin donmuş broiler
kar-kaslarında Listeria spp. ve L. monocytogenes'in
saptanma oranı ve tür dağılımı yönünden
yap-tıkları çalışma sonuçları ile bu çalışma
bul-guları teyit edilmektedir.
Skovgaard ve Morgen (26)
Da-nimarka' daki iki broiler kesimhanesinden
al-dıkları toplam i7 boyun derisi örneğinin
i6'sından (% 94,0) değişik Listeria türlerini
izole ettiklerini; L. innocua'nın % 94 ile
pre-dominant tür olduğunu, bunu % 47 ile L.
mo-n(l(.ytıı~enes 'in, % 6 ile L. gmyi'nin izlediğini
bildirmişler, ayrıca aynı örnekte birden fazla
Lisıeria tiirünün bulunduğunu saptamışlardır.
Bu çalışma bulguları da gerek örneklerin
kon-taminasyon düzeyi ve L. innııcua'nın
pre-dominant tür olması, gerekse aynı örnekte
bir-den fazla Listcria türüne birarada rastlanması
yönüyle Skovgard ve Morgen (26)'ın
bul-gularını teyit etmektedir. Lawrence ve Gilmour
(i9)' da multipleks PCR tekniği ile test ettikleri
çiğ piliç eti ürünlerinde değişik Listeria
tür-lerini (lt) 9 i ile, Skovgaard ve Morgen (26) ve
bu çalışma bulgularına (% 94,0) yakın olarak
saptarken, L. l17onııcytlıgencs'i ise daha yüksek
olarak örneklerin % S9,0'undan izole ve
iden-tifıye etmişlerdir. Araştırıcılar ayrıca multipleks
PCR tekniğinin Listeria'ların saptanmasında
hızlı ve güvenilir bir teknik olduğunu
bil-dirmişlerdir.
Bu çalışmada piliç parça etlerinde saptanan
L. I11l1lwcytlıgenes izolasyon sıklığına (% 23.3)
benzer şekilde; Rijpens ve ark. (23) tüketime
haıır 26 piliç eti örneğinin % 23,O'ünün;
Ba-iley ve ark. (2) Amerika' nın güneyindeki 3
farklı işletmeden sağladıkları toplam 90 broiler
karkas örneğinin % 23.3'ünün, Uyttendacle ve
ark. (28) i99 i-i995 yıllarını kapsayan
dö-nemde Belçika ve Fransa'daki tavuk
mez-hahalarından aldıkları broiler karkas
ör-neklerinin ortalama 0/(; 23.S'inin, Kerr ve ark.
(18) İngiltere'de tüketime hazır olarak sunulan
102 piliç eti örneğinin % 26.5'inin L.
mo-Sonuç olarak, bu çalışma kapsamında
in-celenen piliç parça et örneklerinin (11)
23.3'ünün ve yenilebilir iç organ örneklerinin
de % 33.3'ünde L. Jnonııcytııgencs ile
kon-tamine bulunması potansiyel bir sağlık riskini
ortaya koymaktadır. Piliç eti tüketiminden
kay-naklanabilecek Listeria infeksiyonlarının
ön-lenebilmesi için, kesim işleminin tüm kritik
noktalarında hijyenik önlemlerin alınması ve
özellikle etkin dezenfeksiyon yapılması, ayrıca
soğuk zincirin sürekliliğinin sağlanması ve
18R
Kaynaklar
Anon. (i994) ISOffC 34 / SC 9. ARricultural jood
pmducls. GeIll'rul guitümcl' tt)r thl' deteuioıı ot
Lis-lertll ıno/1{)cy'oJ.:t'Ilf:'S.
! Haile)', .LS., Flctchcr, I).L., Cox, N.A. (1989)
Re-Clıı'er) uııd semnpe distributwıı ot Listeria mo-Il,,(yt"geııes Imm IJroiler chıckeııs in ıhe Southeastem Umled Slules. J Food Prot. 52,148.150.
1. De Man, .J.e. (19Rl) MPN-rahles. wrreued J Appl \1lcrobıol BioıcehnoJ. 17 101.305.
4. Devcr, 1'.1'., SchalIner, D.W. Slade, P.J. (1993)
Met-!ı"ds 1"1' ı!ıe dereelwıı ot /()()dhome Listeria mo-Ilnc\'lngeııes in ı!ıl' US J Food Safcıy. 13: 263 - 292.
5 Elischcrova, K, Stupalova, S., Stepanek, J. (1979)
S"lJle ec"l"glcal asıwcls oL Listeria mOlıocytoRenes iıı
lI1eal Ilıduslr\'. 7th ını Syıııp on ıhc Problems of Lis-ıcrtosts. Sepı.. Yama, 14R. i55.
() Erol, i..Usca, A. (1996) DIJIlmu,~ı){liç karkaslarından
ıwle edllt'11 koaRulm pozitıt sra/i/okoklarııı
eıı-If'I'lllohın nluşıurma yeteııekleriniıı SET-RPI.A lesti ile helirluımesi. AU Yeı Fak Dcrg. 43 (4) 443.448. 7. Erol. L, Şireli, U.T. (ı999) Doıımuş hroiler kar.
kilslarıııda Listerw 1I1(i1wc)'toRelıes'iıı varltj[ı ve se-mtıp da.lIılılJll. Doğa Türk Yeı Hayv Dcrg. 23(4)
765-no.
R. EroL. i.. Yurtyeri A., Hildehrandt, G., Kleer, J. ( 199R) Ko/)plwı;.:t'nıı immwwmaRlletiseher Seperation (IMS) und Pnl)'meruse.Kettl:'llreakliolı (PCR) zum Sc!ılıeliJıııc!ıweıs voıı Salıııoııellen hei Le-/JenslJllttel/ıro/JeIl in der Türkei. GTZ PN
95.9153.8-00.100 nolu Proje Kesin Raponl.
'J. Farher, J.M., Sanders, G.W., Johnston, M.A. ( 1989) A sunev olvarwus ji)()d ttn' the preseııee ot I.ıslerıu speLles. J Fooc! Prol. 52 (7): 456.458.
iO Franco,C.VI., Quinto, E.J., Fentc,
c.,
Rodriguez-Otero, .LL., Dominguez, L., Cepeda, A. (1995)De-lerminutıoıı ol t!ıe priııc/pul .\Ources ot Lisleriu spp. cnnlıonııııııion in poulıry meat und u poultry pro-Ct'ssıng plwlf. J Food Prol. 58 (12): 1320.1325.
ii hascr, J.A. and Sperber, W.H. (1988) Rupid
de-lecl/ıJIl ni Listerw spp. in ./f)od cıııd t'nvirOlımel1lal IUlJlplt's hı' /"Sudiıı Iıydrolvsis. J Food Prot. 51 (iO): 762 . 765.
12. (;cnigcorgis, C.A., Dutulescu, D., Garayzahal, ".F. ( 1989) Prel'Olenee ot Listem spp. iıı poultry meW ut ıhe .ıupemwrket and sluu;.:hıerhouse levd J Food Pm!. 52.6
ı
8-624.ı3. Hitchins, .-\.D. (1992) Lisleriu IıwııocyıoRenes. Chap. ıer i O. in: rDA Baeıcriological Analyıieal Mal1llaJ. 7ıh cd. AOAC Inı. Arlingıon Y/\. p. 148.
14.Hudson, W.R., Mead, G.c. (I989) Listaiu wn-/(IlIlIIW//()1Iul u poıılır" processin;.: plaııı. Letl /\ppl \Ilınohıo!. 9.21 1-214.
15. Kaczmarski, E.B., Jones, D.M. (1989) Lisıeriosis und reud,-woked chicken. Laneel. i i, 549.
16. Kampclmacher, E.H. (ı987) POIIlll)' diseuse aııd puhlte Imdıh. Br Püuııry Sci. 28. 3.13.
i.EROL. C. TA:'-ISEL ŞIRELI. H. GCNDEŞ
17.Kerr, K-G., DeaIler, S.-F., Lacey, R-W. (ı988)
Mu-terno)i!tallisteriosisti'om cook-chill uııd rt'lri;.:t'I'll/ed
.f{)()d. Lancc!. 12. i133.
18. Kerr, K-G., Rotowa, N.-A., Hawkey, P.-M., Lacey, R.-W. (I 990) lııcidt'llct' ot Lisleriu spv ii' ı)re-cooked. chilled chickl:'ll produets us detemıiıwd hv cul-lure und eıızymt'-Iinked immuııoussav (tLISA). J Food Prüı. 53. 606-607.
19. Lawrence, L.M., Gilmour, A. (1994) lııclJmce of Listaia spp. und Lisleria moıwcytoRenes in u poulırv processillR elll'iroıııneııl aııd in pouitrr prnduets uııd ıheir mpid colı/irmution!Jr mıılıiplex peR. Appl En-viron MicrobioJ. 60. 4600-4604.
20. Lee, W.H. and McClain, D.(ı989) Lalmmıon' COJn-muııimıion NO.57. U.SD.A .. r.sıs Minobıology Dı-vision. Beıhcsda.
21.Petran, R.L. Swanson, M.J. (I 993) Simulıuııeoııs !i!"owıh ot LiSleriu mlJllocyrogene.l uııd Lısıeriu 111-nocuu. J FOüd Proı. 56(7): 616 . 61 R.
22. Pini, P.N., Gilherl, R.". (1988) The occıırence OL ılıe
U.K. ot Listeria species in mw clıickeııs wıd solı che-eses. ını J Food MicrohioJ. 6 (4) 317-326.
23. Rijpens, N.-P., Jannes, G., Herman, L.-M.-F. (1997)
Iııc/denct' ot Listt'ria spp. und lisleriu l1lolıocvlogenes in rnıdy-to-eat clıieken and turkev prnduets de-tennint'd by polrmause dwin rt'aetU!/1und llIle prn/Je assay hyhridizatiOlI. J Food Proı. 60. 548.550.
24. Schuchal, A., Swaminathan, B., Broome, C. V.
(1991) EpıdemioloRY oL humuıı /istt'l'iosis. elin \IIie.
robiol Rcv. 4.169.173.
25. Schwartz, 8., Ciesiclski, e.A., Broome,
c.y.,
Ga-venta, S., Brown, G., Gellin, B.G., Hightower, A.W., Mascola, L. (I 988) Assoc/aıiOlI otsporadic /is-ıeriosis wiıh consumption ot wıcooked Iıol do;.:s uııd undercooked chicken. Lanee!. 1. 779-782.26. Skovgaard, N., Morgen, C.-A. (1988) De/n. lion ol
Listaiu spp. in /Cıect'sji-n!/1 wıimuls. /II .leı'ds. und iıı
raw./f)()ds ot wıimul ori;.:in. ını J rood Mıerobio!. 6.
229-242.
27. Sümbüloğlu, K Sümhüloğlu, V.(I994) 8iol.lliltı.lıik. Özdcmir Yayın. Ankara.
28. Uyttendaele, M.R, :"ieyts, K.D., Lips, RM., De-bevere, J.M. (1997) Inc/denCt' ot Listeria mo-llocytoRt'lles iııpoultry and poulır" prnrlucts ohliliııed from Bdgiwı und French ahnttairs. Foot! Mıerohıo!.
14. 339-345.
29. Weise, E. (ı987) Zwn Vnrkommen von Li.llerteıı LLL
Reschlachtdem Gt'tlüRel des Eın?elhwıdels ArbeİIs-ıagung dcs Arbciısgcbieıcs "Lcbensııılltelhygicnc" dcr DYG. Garınisch.Parıcnkirehen. 86-9 I.
30. Yıldız, A., Diker, K.S. (I 992) Cwııpylo/Jll<ler
con-tumiıımi/Jll in clıieken mrmHes. Do~a TUJ YeL Scİ. 16.433-439.
Yazışma Adresi:
Prof Dr. Ir/wı
I;;ROl-A ÜVderiner Fakültni
ilesin Hijymi ve Tdnolojısi Anuhitim Duti E.mail:erol@l.e!prıııal)..aııkum.edu. ır O(jllO/ANKARA
