/ FOOD CHEMISTRY I / FOOD CHEMISTRY I GENEL TANIM / GENERAL DESCRIPTION

(1)

2021 - 2022 / 504002212017 - FOOD CHEMISTRY I / FOOD CHEMISTRY I

GENEL TANIM / GENERAL DESCRIPTION

Ders Adı / Course Name FOOD CHEMISTRY I / FOOD CHEMISTRY I Ders Kodu / Course Code 504002212017

Ders Türü / Course Type

Ders Seviyesi / Course Level First Cycle / First Cycle

Ders Akts Kredi / ECTS 4.00

Haftalık Ders Saati (Kuramsal) / Course Hours For Week (Theoretical)

2.00

Haftalık Uygulama Saati / Course

Hours For Week (Objected) 2.00 Haftalık Laboratuar Saati / Course

Hours For Week (Laboratory) 0.00 Dersin Verildiği Yıl / Year 2

Öğretim Sistemi / Teaching System Face to Face / Face to Face Eğitim Dili / Education Language Turkish / Turkish

Ön Koşulu Olan Ders(ler) /

Precondition Courses Yok None

Amacı / Purpose Gıda Kimyası I dersi gıda mühendisliği eğitiminde temel bir derstir. Dersin amacı, besin maddelerinin temel bileşenlerinden olan yağ, protein, mineral maddeler ve suyun bileşimi ve özellikleriyle, işleme ve depolama sırasındaki fiziksel ve kimyasal değişmeleri açıklamaktır.

Food chemistry is fundamental in food engineering education. The aim of the lecture is to give composition and properties of lipids, proteins, minerals and water which are basic components of food materials and to investigate physical and chemical changes during food processing and storage.

İçeriği / Content Su (su ve buzun fiziksel özellikleri, su molekülünün yapısı, su tipleri, su aktivitesi ve gıdaların bozulması), proteinler (amino asitlerin özellikleri ve reaksiyonları, amino asitlerin sınıflandırılması, amino asitlerin nicel ve nitel tayini, proteinlerin yapısı, proteinlerin biyolojik değeri, proteinlerin fizikokimyasal özellikleri, proteinlerin sınıflandırılması, proteinlerin nicel ve nitel tayini), lipitler (lipit ve yemeklik yağların tanımı ve sınıflandırılması, yağ asitlerinin yapısı ve özellikleri, lipitlerin kimyasal özellikleri, düz zincirli ve aromatik yapılı yağ alkolleri, yağların bozulmasını önlemede kullanılan antioksidanlar), mineral maddeler (minerallerin sınıflandırılması, minerallerin doğada ne şekilde bulunduğu, minerallerin emilimi üzerine etki eden faktörler), toksik mineraller.

Water (structure of the water molecule, physical properties of water and ice, water activity, types of water, freezing, structure of ice, water activity and food spoilage), protein materials (properties and reactions of amino acids, classification of amino acids, separation and determination of amino acids, constitution of proteins, biological value of proteins, classification of proteins, reactions for the presence and

determination of proteins), lipids (description and classification of lipids, fats and oils, chemical composition and properties of fats and oils, chemical properties of lipids, aliphatic and aromatic fatty alcohols, antioxidants used to prevent deterioration of fats and oils), minerals (classification and occurrence of minerals and factors affecting the absorption of minerals), toxic minerals.

Önerilen Diğer Hususlar / Recommended Other Considerations

Yok None

Staj Durumu / Internship Status Yok None

(2)

Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar / Books / Materials / Recommended Reading

DERS KİTABI: Ötleş, S., Özdestan. Ö., Nakilcioğlu, E., Kartal, C., Özyurt, H. 2016. Gıda Kimyası. E.Ü.Yayınları, İzmir.

YARDIMCI KİTAPLAR: deMan, J.M., 1990, Principles of Food Chemistry Second edition, The Avi Publishing Company, 469 pp.

Heimann, W., 1980, Fundamentals of Food Chemistry, The Avi Publishing Company, 344 pp. Lee, F.A., 1983, Basic Food Chemistry Second edition, The Avi Publishing Company, 563 pp. Gunstone, F.D., Harwood, J.L. & Padley, F.B., 1986, The Lipid Handbook, Chapman and Hall, London, 571 pp.

Required Reading: Ötleş, S., Özdestan, Ö., Nakilcioğlu, E., Kartal, C., Özyurt, H.

2016. Food Chemistry. Ege University, Izmir.

Recommended Reading: deMan, J.M., 1990, Principles of Food Chemistry Second edition, The Avi Publishing Company, 469 pp.

Heimann, W., 1980, Fundamentals of Food Chemistry, The Avi Publishing Company, 344 pp. Lee, F.A., 1983, Basic Food Chemistry Second edition, The Avi Publishing Company, 563 pp. Gunstone, F.D., Harwood, J.L. & Padley, F.B., 1986, The Lipid Handbook, Chapman and Hall, London, 571 pp.

Öğretim Üyesi (Üyeleri) / Faculty

Member (Members) Prof. Dr. Semih Ötleş, Doç. Dr. Özgül Özdestan Ocak

ÖĞRENME ÇIKTILARI / LEARNING OUTCOMES

1 Su ve buzun fiziksel özellikleri, su molekülünün yapısı, su tiplerini öğrenme To learn physical and chemical properties of water and ice, structure of water molecule, and types of water

2 Su aktivitesi ve gıdaların bozulması arasındaki ilişkinin öğrenilmesi To learn the relationship between water activity and food spoilage

3 Amino asitlerin özellikleri ve reaksiyonları, sınıflandırılması, nicel ve nitel tayinlerini öğrenme To learn the chemistry, structures, classification, properties, and qualitative and quantitative analyses of amino acids

4 Proteinlerin yapısı, biyolojik değeri, fizikokimyasal özellikleri, sınıflandırılması, nicel ve nitel tayininin

öğrenilmesi To learn structure, biological value, physico-chemical properties, classification, qualitative and

quantitative analyses of proteins

5 Lipitlerin ve yemeklik yağların tanımı ve sınıflandırılmasının öğrenilmesi To learn description and classification of lipids, fats and oils

6 Yağ asitlerinin yapısı ve özelliklerinin öğrenilmesi To learn composition and properties of fatty acids

7 Lipitlerin kimyasal özelliklerinin öğrenilmesi To learn chemical properties of lipids

8 Düz zincirli ve aromatik yağ alkollerinin öğrenilmesi To learn aliphatic and aromatic fatty alcohols

9 Yağların bozulmasını önlemede kullanılan antioksidanların öğrenilmesi To learn antioxidants which are used to prevent deterioration of fats and oils

10 Mineral maddelerin sınıflandırılması, doğada ne şekilde bulunduğu, minerallerin emilimi üzerine etki

eden faktörlerin öğrenilmesi To learn classification and occurrence of minerals and factors affecting the absorption of minerals

HAFTALIK DERS İÇERİĞİ / DETAILED COURSE OUTLINE

(3)

Hafta / Week

1

Teorik Dersler / Theoretical Öğretim Yöntem ve

Teknikleri/Teaching Methods Techniques

Ön Hazırlık / Preliminary

Uygulama Lab

Suyun fiziksel ve kimyasal özellikleri, su aktivitesi, gıdalarda bulunan

su tipleri Laboratuvar tanıtımı Formol titrasyon yöntemi

Physical and chemical properties of water, water activity, types of

water in foods Giving information about

laboratory Formol titration method

2

Lipitler ve yemeklik yağlar; tanım ve sınıflandırma Yağlarda sabunlaşma indisi tayini Amino asitlerin izoelektrik pH sinin tayini

Lipids, fats and oils; description and classification Determination saponification

index of oil Determination of isoelectric pH of amino acids

3

Basit, konjuge ve türev lipitler, yapı ve özellikleri Yağlarda iyot sayısı tayini

Refraktif indeks tayini Biüret ve ksantoprotein deneyi Simple lipids, conjugated lipids, derived lipids, composition and

properties

Iodine index of oils Refractive index value determination

Biüret and ksantoprotein reactions

4

Yağ asitleri; isimlendirme, sınıflandırma, doymuş, doymamış, çok

doymamış yağ asitlerinin yapı ve özellikleri Yağlarda asitlik analizi

Yağlarda peroksit analizi Adamkiewicz triptofan denemesi Fatty acids; nomenclature, classification, composition and properties

of saturated and unsaturated fatty acids

Determination acidity value of oils Determination peroxide value of

oils Adamkiewic’s triptophan reaction

5

Lipitlerin kimyasal özellikleri; hidroliz ve esterleşme tepkimeleri Amino asit titrasyonu

Protein ve amino asitlerin renk tepkimeleri

Mikro Kjeldahl yöntemi ile protein tayini

Chemical reactions of lipids; hydrolysis and esterification Amino acid titration

Colour reactions of proteins and amino acids

Micro Kjeldahl’s method for protein determination

(4)

6

Çift bağlarda meydana gelen tepkimeler; hidrojenasyon ve halojen

katılması tepkimeleri Kjeldahl yöntemiyle protein tayini Fosfor tayini

Reactions of double bounds; hydrogenation and halogenation

reactions Protein analysis with Kjeldahl

method Determination of phosphorus

7

Otoksidasyon ve fotooksigenasyon tepkimeleri Kolorimetrik protein analizi Yağlarda asit sayısının saptanması

Autoxidation and photooxidation reactions Protein analysis with colorimetric

method Determination of free fatty acids in

fats and oils

8

Arasınav -

Midterm -

9

Amino asitlerin özellikleri ve reaksiyonları Fosfor analizi Yağlarda sabunlaşma indisi tayini

Reactions and properties of amino acids P analysis Determination of saponification

value

10

Amino asitlerin sınıflandırılması, nicel ve nitel tayinleri Suda serlik analizi

Suda serbest karbondioksit analizi Yağlarda peroksit değeri tayini Classification and qualitative and quantitative analyses of amino

acids

Hardness value of water Determination free CO2 value of

water Determination of peroxide value

(5)

12

Proteinlerin sınıflandırılması Gıdalarda yağ miktarının tayini

Classification of proteins Determination of oil in oilseed

13

Proteinlerin nicel ve nitel tayini Suda geçici, kalıcı, toplam sertlik

ve CO2 tayini

Qualitative and quantitative determinations of proteins Determination of temporary,

permanent and total hardness and CO2 in water

14

Mineraller Biyojen amin analiz yöntemleri ile

ilgili deney tasarımı hazırlanması

Minerals Design of a method for biogenic

amine analysis

15

Toksik mineraller Biyojen amin analiz yöntemleri ile

ilgili deney tasarımı hazırlanması

Toxic minerals Design of a method for biogenic

amine analysis

16

Final sınavı Laboratuar sınavı

Final Examination for laboratory

(6)

DEĞERLENDİRME / EVALUATION

Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri / Term (or Year) Learning Activities Sayı /

Number

Katkı Yüzdesi / Percentage of Contribution (%)

100 1

Ara Sınav / Midterm Examination

Toplam / Total: 1 100

Başarı Notuna Katkı Yüzdesi / Contribution to Success Grade(%): 40

Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri / End Of Term (or Year) Learning Activities Sayı /

Number

Katkı Yüzdesi / Percentage of Contribution (%)

100 1

Final Sınavı / Final Examination

Toplam / Total: 1 100

Başarı Notuna Katkı Yüzdesi / Contribution to Success Grade(%): 60

Etkinliklerinin Başarı Notuna Katkı Yüzdesi(%) Toplamı / Total Percentage of Contribution (%) to Success Grade: 100

Değerlendirme Tipi / Evaluation Type: Bağıl

İŞ YÜKÜ / WORKLOADS

Ara Sınav / Midterm Examination 1 2.00 2.00

Final Sınavı / Final Examination 1 2.00 2.00

Quiz / Quiz 20 1.00 20.00

Derse Katılım / Attending Lectures 14 2.00 28.00

Laboratuvar / Laboratory 14 2.00 28.00

Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma / Individual Study for Mid term Examination 1 20.00 20.00

Sayı / Number

Süresi (Saat) / Duration

(Hours)

Toplam İş Yükü (Saat) / Total

Work Load (Hour) Etkinlikler / Workloads

(7)

Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat) / 30.00 (Saat/AKTS) = 120.00/30.00 = 4.00 ~ 4.00 / Course ECTS Credit = Total Workload (Hour) / 30.00 (Hour / ECTS) = 120.00 / 30.00 = 4.00 ~ 4.00

PROGRAM VE ÖĞRENME ÇIKTISI / PROGRAM LEARNING OUTCOMES

Öğrenme Çıktıları / Learning Outcomes Program Çıktıları / Program Outcomes

1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.1.5 1.1.6 1.1.7 1.1.8 1.1.9 1.1.1 1.1.1 1.1.1 1.1.1 1.Su ve buzun fiziksel özellikleri, su molekülünün yapısı, su tiplerini

öğrenme / To learn physical and chemical properties of water and

ice, structure of water molecule, and types of water 4 4 4 3 3 4

2.Su aktivitesi ve gıdaların bozulması arasındaki ilişkinin öğrenilmesi / To learn the relationship between water activity and

food spoilage 4 4 4 3 3 4

3.Amino asitlerin özellikleri ve reaksiyonları, sınıflandırılması, nicel ve nitel tayinlerini öğrenme / To learn the chemistry, structures, classification, properties, and qualitative and quantitative analyses of amino acids

4 4 4 3 3 4

4.Proteinlerin yapısı, biyolojik değeri, fizikokimyasal özellikleri, sınıflandırılması, nicel ve nitel tayininin öğrenilmesi / To learn structure, biological value, physico-chemical properties, classification, qualitative and quantitative analyses of proteins

4 4 4 3 3 4

5.Lipitlerin ve yemeklik yağların tanımı ve sınıflandırılmasının öğrenilmesi / To learn description and classification of lipids, fats

and oils 4 4 4 3 3 4

6.Yağ asitlerinin yapısı ve özelliklerinin öğrenilmesi / To learn

composition and properties of fatty acids 4 4 4 3 3 4

7.Lipitlerin kimyasal özelliklerinin öğrenilmesi / To learn chemical

properties of lipids 4 4 4 3 3 4

8.Düz zincirli ve aromatik yağ alkollerinin öğrenilmesi / To learn

aliphatic and aromatic fatty alcohols 4 4 4 3 3 4

9.Yağların bozulmasını önlemede kullanılan antioksidanların öğrenilmesi / To learn antioxidants which are used to prevent

deterioration of fats and oils 4 4 4 3 3 4

10.Mineral maddelerin sınıflandırılması, doğada ne şekilde bulunduğu, minerallerin emilimi üzerine etki eden faktörlerin öğrenilmesi / To learn classification and occurrence of minerals and factors affecting the absorption of minerals

3 4 4 3 3 4

Katkı Düzeyi / Contribution Level : 1-Çok Düşük / Very low, 2-Düşük / Low, 3-Orta / Moderate, 4-Yüksek / High, 5-Çok Yüksek / Very high