• Sonuç bulunamadı

MOLEKÜLER GASTRONOMİ

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "MOLEKÜLER GASTRONOMİ"

Copied!
9
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)

MOLEKÜLER GASTRONOMİ

• Moleküler Gastronominin Yarattığı En Son Gelişmeler

(2)

• Moleküler Gastronomi Moleküler gastronomi olarak adlandırdığımız ve o güne kadar bilim tarafından incelenmemiş olan “yemek pişirme sürecinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal olayları” araştıran

bilimsel disiplin Herve This ve Nicholas Kurti tarafından 1988 yılında kurulmuştur.

• Yemeğin sosyal, sanatsal ve teknik olmak üzere üç temel boyutu olduğu göz önünde bulundurularak;

(3)

• Yemeğin teknik bileşenleri,

• 2-Yemeğin sanatsal bileşenleri,

• 3-Yemeğin sosyal bileşenleri, bu yeni disiplinin çalışma alanına dahil edilmiştir.

• O dönemde “Yemek pişirme sürecinde meydana gelen fiziksel ve

kimyasal olayların” bilimsel olarak incelenmesi hususunda çok büyük bir eksiklik söz konusuydu ve bu nedenle bu yeni bilimsel disipline ihtiyaç duyulmaktaydı.

(4)

• Mutfak uygulamaları alanında da rasyonel düzenlemelere şiddetle ihtiyaç duyulmasına rağmen Kurti ve benim amacım teknoloji

geliştirmek değil bilim yapmaktı.

• Bu yeni bilimsel disiplin, ilgilendiği konu itibariyle geniş bir çalışma alanı sunmaktaydı.

(5)

• Tükettiğimiz gıdaların yenilebilir hale gelmesi için pişirilmeleri gerekmese dahi çoğunlukla fiziksel ve kimyasal bazı dönüşümler geçirmesi gerekmektedir.

• Bir soğanı bıçakla kestiğimizde dahi bazı enzimatik reaksiyonların oluşmasına neden olmaktayız.

• Bu nedenle yemek hazırlama ve pişirme sürecinin pek çok aşaması moleküler gastronomi için çalışma alanı oluşturmaktadır.

(6)

• Bu noktada “moleküler gastronomi” hakkında bazı kafa karışıklıklarının bulunduğunu ve sıklıkla bir trend olarak

niteleyebileceğimiz “moleküler mutfak” ile karıştırıldığını söylemek gerekir.

• Öyle ki, çok şaşırtıcı bir şekilde bazı bilimsel kuruluşların aşçılara onur ödülleri verdiğine şahit olabilmekteyiz.

(7)

• Daha önce belirtilen hususlar ışığında, bilim adamları ve aşçıların çalışma alanları ve yöntemleri açısından hiç bir ortak nokta

bulunmadığını ve basın tarafından ne kadar alkışlanırsa alkışlansın hiç bir aşçının yaptığı şeyin bilimsel araştırma olmadığını belirtmemiz

gerekir.

(8)

• Bu konuda son olarak “culinary science” (mutfak bilimi), “science of good cooking” (iyi yemek pişirme bilimi) gibi kimi zaman akademik çevreler tarafından bile kullanıldığına şahit olduğumuz bazı terimlere vurgu yapmak isterim.

• Bu ifadelerden ilki yanlıştır çünkü yemek yapmak bilimsel bir uğraş değildir. İkinci ifadede kullanılan “iyi” (good) kavramı ise bilimsel değil kültür, tarih, eğitim gibi etmenler tarafından belirlenen kişisel bir

kavramdır.

(9)

Kaynak:

• This, H. (2013), Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy, European Review.

Referanslar

Benzer Belgeler

Yemeğin olduğundan farklı görünmesini sağlamak için oluşturulan moleküler gastronominin, yiyecek-içecek sektörünün birçok alanında kullanılması için

amino asitlerin ve vücutta üretilen bütün steroidlerin başlangıç maddesi olan kolesterol ve uzun zincirleri yağ asitlerinin yapı taşı olan asetil KO-A sentezi için

• Kaynak populasyona göre değişen allel frekansları (belki de yeni çevresel faktörler nedeniyle)...

• Fare ve sıçan büyüme hormonu geni için ortalama nükleotid değişim hızı 8x10 -9.. Moleküler

Bu durum Gen yardımıyla seleksiyon (GAS, Gene Assisted Selection) olarak ifade edilebilir. Markörlü Seleksiyon için en ideal durumdur. Çünkü genin alleleri hangi

• Gastronomi gazeteciliğinin kurucusu olan Grimod de la Reyniere, 1804 yılında en çok satan yayınlarından ilki olan ve içinde Parislilere en iyi yiyeceklerin hangileri

Bir ülke veya bölgenin “gastronomik karakteri”, “gastronomik özellikler” ve “gastronomi turizmi” gibi kavramlarda kullandığımız gastronomi teriminde genellikle

Figures and tables are taken from: Helfman, G., Collette, B.. The diversity of fishes: biology, evolution,