1 Tuncel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tunceli
2Tunceli Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Biyomühendislik Bölümü, Tunceli, *Sorumlu Yazar e-mail:
yelizcakir@tunceli.edu.tr
Malatya İlinden Elde Edilen Sütlerin Farklı Peynir Tiplerinin Üretimine Uygunluğu
Şeyhmus PARILTI1, Elif ÇAKIR1, Yeliz ÇAKIR2*
Özet
Bu çalışma 2016 yılı Şubat ayında Malatya İlinden elde edilen sütlerde protein/yağ (p/y) oranının çeşitli peynirlerin yapımına uygunluğunu araştırmak amacıyla planlanmıştır. Gerekli veriler Malatya’da özel bir süt işleme fabrikasından elde edilmiştir. Sütlerde protein ve yağ oranları Milkana süt analiz cihazı yardımıyla Şubat ayının tüm günlerinde günlük olarak belirlenmiştir. Protein/yağ değerlerine göre Şubat ayına ait sütlerin Cheddar (p/y=0.91), Limburger (p/y=0.88), Mozarella (p/y=1.22) ve Coulommiers (p/y=0.85), tipi peynirlerin yapımına uygunluklarının belirlenmesinde tek örnek t testi analizinden yararlanılmıştır. Elde edilen sütlerdeki protein/yağ oranının (p/y=0.81) söz konusu sütlerden sadece Coulommiers peyniri yapımına istatistikî olarak uygun olduğu belirlenmiştir. Türkiye’nin farklı bölgelerinden elde edilen sütlerin farklı tip peynirlerin yapımına uygunluğunun belirlenmesi için daha ileri düzeyde araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır.
Anahtar kelimeler: Süt, peynir, Cheddar, Limburger, Coulommiers, Mozarella
Compliance of Milk Obtained from Malatya Province for the Production of Different Types of Cheese
Abstract
In this study, the suitability of protein/fat (p/f) ratios of the milk obtained from Malatya in February 2016 for the production of a variety of cheeses is planned to be investigated. Required data were obtained from a private milk-processing plant in Malatya. Milk protein and fat contents for all the days in February is determined on a daily basis with the help of Milkana, milk analyzer. To determine the suitability of milk collected in February based on the protein / fat ratios for the production of various types of cheeses like Cheddar (p / f = 0.91), Limburger (p / f= 0.88), Mozzarella (p / f = 1.22), and
Coulommiers (p / f = 0.85), single sample t test analysis was used. It was determined that the resultant milk protein / fat ratio (p / f = 0.81) obtained from the collected milk is statistically appropriate only for the production of Coulommiers cheese. For determining the suitability of milk obtained from different regions of Turkey for the production of different types of cheese, more advanced researches need to be performed.
Keywords: Milk, cheese, Cheddar, Limburger, Coulommiers, Mozarella,
1. Giriş
Süt besin değeri bakımından zengin ve aynı zamanda insan sağlığı açısından olumlu etkileri bulunan bir gıda olmakla birlikte birçok gıdanın da hammaddesidir.
Ülkemizde süt ve süt ürünleri oldukça tüketilmektedir. Farklı peynir tipleri için uygun hammadde seçiminde süt parametreleri dikkate alınmaktadır. Son yıllarda peynir yapımında süt bileşenleri aynı kalite ve standardizasyonu sağlamak amacıyla dikkatleri üzerine çekmiştir. Peynirlerin reolojik özelliğinin sağlanmasında protein ve yağ öncül rol oynamaktadır. Proteinin çözünürlüğü, su tutma kapasitesi, yağ bağlama özellikleri, köpük oluşturma kapasitesi ve stabilitesi, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi, viskozite ve jel oluşturma gibi bazı özellikler, ürün kalitesine önemli etkileri olan fonksiyonel özelliklerdir (Damadoran, 1994; Hui, 1992; Hall, 1996). Yağı azaltılmış peynirlerde yapı ve aromanın zayıflaması, önemli bir teknolojik probleme yol açmakta ve bu ürünlerin pazarlanmasında sıkıntı yaşatmaktadır (Akın ve ark., 2003). Peynirin yağ miktarındaki değişimler peynirin yapı ve aroması üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.
Peynirde yağ oranı azaldıkça, protein matriksi daha sıkı ve peynirin yapısı daha çiğnenebilir olmaktadır (Kavas ve ark., 2004). Çalışmalardan da görüldüğü gibi peynirin yapı ve kalitesi üzerine protein ve yağ gibi bileşenlerin miktarlarının ve oranlarının önemli bir etkisi vardır. Süt üzerine yapılan çalışmalarda istatistikî kontrollerin yapıldığı araştırmalar literatürde ağırlık kazanmaktadır (Çimen, 2007;
2012a; 2016a). Ülkemizde süt parametreleri üzerine istatistikî kontrollerin yapıldığı bölgesel düzeyde çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.
2. Materyal ve Yöntem
Araştırmada Yesrib Hayvancılık Gıda Anonim Şti.den 2013 yılı Mayıs ayında elde edilen sütlerde protein ve yağ miktarlarından belirlenen protein/yağ oranı, Cheddar, Limburger, Coulommiers ve Mozarella peynirleri için bildirilen referans değerlerle karşılaştırılmıştır. İşletmeye günlük olarak gelen süt numuneleri Milkana Süperior Milk Analyzer (with data memory) cihazı yardımıyla analiz edilmiştir. Herhangi bir kimyasal madde kullanılmadan 10 ml. kadar bir süt örneği numune kabına konulup, 90 saniye sonra cihazdan ilgili değerler okunmuştur. Süt parametrelerinden protein yağa oranlanmış ve peynir çeşitlerine uygunluk açısından Çizelge 1 de verilen referans değerleri ile karşılaştırılmıştır.
Çizelge 1. Peynir çeşitleri için süt protein/yağ oranının referans değerleri (Anonim, 2009) Cheddar Limburger Coulommiers Mozarella Protein/ Yağ oranı 0,91 0,88 0, 85 1,22
Referans değerlerle yapılan karşılaştırmada tek örnek t-testi analizi uygulanmıştır (Çimen, 2012 b; 2015). Tek örnek t testi analizini uygulanmadan önce verilere normal dağılım testi uygulanmıştır (Çimen, 2016 b). İstatistikî analizlerin uygulanmasında SPSS paket programı kullanılmıştır (Norusis, 1993).
3. Araştırma Bulguları ve Tartışma
Araştırmada Mayıs ayında elde edilen sütlerin farklı peynir çeşitlerinin yapımına uygunluğu ile ilgili sonuçlar Çizelge 2’de verilmiştir.
Çizelge 2. Süt protein/yağ oranının referans değerlere uygunluğu
Cheddar Limburger Coulommiers Mozarella Protein/ Yağ oranı = 0,81+-0,003 ** ** p>0.05 **
** P<0,01
Cheddar, Limburger ve Mozarella peyniri için Çizelge 1 de bildirilen referans değerler, Çizelge 2’de belirtilen ortalama değerin (0.81) istatistikî olarak üstünde olduklarından araştırmadaki süt örneklerinin p/y oranları bakımından adı geçen peynirlerin yapımına uygun olmadığı anlaşılmıştır. Beklenen sonuç referans değerler ile araştırma sonuçları arasında istatistikî olarak düşük veya yüksek yönde farklılıkların olmaması yönünde idi. Ancak bu şekilde adı geçen referans değerlere uygunluktan söz edilebilirdi. Oysa söz konusu 3 peynir çeşidi için bildirilen referans değerler araştırma sonuçlarına ait ortalama p/y değerinden istatistikî olarak yukarda bir değerdir. Fakat Coulommiers peyniri için bildirilen referans değerle (0.85) araştırma sonuçlarına ait ortalama değer (0.81) istatistikî olarak benzerlik göstermektedir. Bu sonuçlara göre araştırmada kullanılan süt örneklerinin p/y değerleri bakımından Coulommiers tipi peynir yapımına uygun oldukları söylenebilir.
Araştırma sonuçlarına bakıldığında protein/yağ oranlarına herhangi bir müdahale yapılmadan çiğ süt mevcut haliyle kullanılmaya çalışıldığı takdirde Cheddar, Limburger ve Mozarella peynir çeşitleri için istenen standartlara uygun sonuçların bulunmadığı belirlenmiştir. Eryılmaz ve ark.(2013)’nın Tunceli ili Pertek ilçesinden elde ettikleri sütlerde belirlenen protein/yağ oranlarının Mozerella ve Limburger peynirleri için istenen standarda uymadığı şeklindeki bildirişleri araştırmamızda bulunan sonuçları destekler mahiyettedir. Benzer çalışmalara ağırlık verilerek, ülkemiz için bölgesel olarak süt referans değerlerine ait haritaların çıkarılması durumunda süt sanayisi için büyük avantajlar elde edileceği literatürde bildirilmektedir (Tekelioğlu ve Çimen, 2011). Mevcut çalışmada yapıldığı gibi tüm illerde yılın tüm mevsimlerinden elde edilen süt örneklerine ait parametre değerleri üzerinden süt ürünlerinin üretimine uygunlukların belirlendiği istatistikî kontrollerin yapıldığı çalışmalara ağırlık verilmelidir.
Kaynakça
Akın, N., Aydemir, S., Kocak, C., Yıldız, M.A., 2003. Changes Of Free Fatty Acid Contents and Sensory Properties Of White Pickled Cheese During Ripening.
Food Chemistry, 80: 77-83.
Anonim, 2009. Standardization of milk for cheese making S19:824-4120 University of Guelph. Guelph Ontanio NIG 2W1, Canada
Çimen, M., 2007. The Milk Biochemical Parameters and Sucking Behavior of Lambs until 35 D of Age. Asian Journal of Chemistry, 19(4): 3152-3156.
Çimen, M. 2012a. The Effect of Separation from Dam on Sucking Duration and Frequency of Lambs. Indian Journal of Animal Research. 46 (3): 284-287 Çimen, M., 2012b. Gıda Mühendisliği Alanındaki Araştırmalarda Tek Örnek T-Testinin
Kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. 7(3): 11-16.
Çimen, M., 2015. Fen ve Sağlık Bilimleri Alanlarında Spss Uygulamalı Veri Analizi. Palme Yayıncılık, Yayın No: 905, ISBN: 978-605-355-366-3.
Sıhhıye, Ankara
Çimen, M., 2016a. İnek Sütlerinde Yağ Depresyonunun İstatistikî Kontrolü. Karaelmas Fen ve Mühendislik Dergisi. 6(1): (Basımda).
Çimen, M., 2016b. Mühendislik Verilerinde Tek Örnek İçin Parametrik ve Parametrik Olmayan Testler. İstanbul Aydın Üniversitesi Dergisi. 29: 67-77.
Damodaran, S., 1994. Structure-Function Relationship of Food Proteins, in Protein Functionality in Food Systems, pp. 1-39, Eds. Hettiarachchy, N.S. ve Ziegler, G.R., Mercel Dekker Inc., New York.
Eryılmaz, M., M. Çimen, H. Eryılmaz, A. Özer, S. Karataş, T. İnal, 2013. Kış ve İlkbahar Mevsimlerinde Tunceli İli Pertek İlçesinden Elde Edilen İnek Sütlerinin Kaliteli Peynir ve Tam Yağlı Yoğurt Yapımına Uygunluğunun Belirlenmesi. II. International Tunceli (Dersim) Symposium. 20-22 September. Tunceli
Hall, G.M. 1996. Basic Concepts, in Methods of Testing Protein Functionality, pp. 11- 55, Eds. Hall, G.M., Blackie Academic&Professional, London.
Hui, Y.H. 1992. Encylopedia of Food Science and Technology, Volume 3, pp. 2185- 2187, John Wiley&Sons Inc., New York.
Kavas, G., Oysun, G., Kinik, O., Uysal, H., 2004. Effect Of Some Fat Replacers On Chemical, Physical And Sensory Attributes Of Low-Fat White Pickled Cheese. Food Chemistry. 88:381-388.
Norusis, M.J., 1993. SPSS for Windows: Base System User’s Guide. SPSS, Chicago.
Tekelioğlu, O., Çimen, M. 2011. Yaz Mevsimi Başlangıcında Makineli Sağımla Elde Edilen Sütlerde Asitlik Analizi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. 6(3):23- 26.
