KAHVE. Dünya genelinde en çok tüketilen içecekler arasında yer alan kahve en az 1200 yıldır insanların hayatında yer almaktadır.

(1)

KAHVE

(2)

KAHVE

Dünya genelinde en çok tüketilen içecekler

arasında yer alan kahve en az 1200 yıldır

insanların hayatında yer

almaktadır.

(3)

(4)

Kahve çeşitleri

• Çok fazla kahve çeşidi olmasına rağmen genellikle

Arabica (%70)

Robusta (%30) - asidik ve sindirimi zor

(5)

Olgunlaşması

• Kahvenin toplanması

• İşlenmesi

• Kavrulması

• Öğütülmesi

• Demlenmesi

(6)

Çiçek açması Meyvenin

olgunlaşması

8 AY

(7)

KURU YÖNTEM

Nem %11 (Fermente olur) Maliyeti düşük

Kaliteyi düşürür Coffee Robusta

ISLAK YÖNTEM/SUDA YÜZDÜRME Yüksek basınçlı suyla çekirdek

ayrılır.

Fermentasyon tanklarında bekletilir.

Nem %11 olana kadar kurutulur.

(8)

(9)

Yüksek asidite Asidite az

Karakteristik tadı sapmaya uğramaz

Asidite kaybolur.

Aromalar ortaya çıkar.

196-205 derece

210-219 derece

225-245 derece

•CHO karamelize olur

•Yağlar yüzeye çıkar ve çekirdeği parlaklaştırır.

•Kafein miktarı azalır

•CO2 açığa çıkar.

(10)

Öğütülmesi

(11)

(12)

KAHVENİN BİLEŞİMİ

• %0.8-1.8 kafein

• %9 protein

• %30.3 CHO

• %13 lipit

• %0.4 uçucu yağlar

• %4.2 uçucu olmayan yağlar

• %1.6 alkoloidler

• %4 kül

• %2.5 su

• %35 fenolik bileşikler ve kahveye özgü renk veren

kimyasallar

(13)

Uçucu bileşikler

Kahvede >700 uçucu bileşik tanımlanmıştır.

• Hidrokarbonlar

• Alkoller

• Ketonlar

• Furanlar

• Pirazinler

• Piroller (4C-1N)

(14)

Kavurma sonrası mineraller

• Trigonellin %5-10 arasında nikotinik aside dönüşür

• Tiamin tahrip olur.

(15)

Kahve aromasını etkileyen etmenler

• Uçucu bileşiklerin son kompozisyonunu etkileyen pek çok etmen mevcuttur.

Çeşit

İklim

Toprak koşulları

Tanelerin depolama koşulları

Kavurma derecesi

Kavurma mekanizması

Demleme yöntemi

(16)

Kavurma esnasında oluşan 4 önemli reaksiyon

• Maillard reaksiyonu: Nitrojen içeren aminoasit, protein, trigonellin ve karbonhidratlar arasındaki reaksiyondur.

• Bazı aminoasitlerin bozunması: Özellikle sülfür aminoasitler, hidroksi aminoasitler ve prolin.

• Şekerin bozunması: Karamel benzeri ürünlerin oluşması

• Fenolik asitlerin bozunması: Özellikle quinik asit

• Yağların bozunması

(17)

Kahve aroması

22 alkol 17 alifatik hidrokarbon

15 ester 3 alialisilik hidrokarbon

30 aldehit (lezzet) 20 aromatik hidrokarbon

64 keton (acı ve keskin) 17 tiyofer

25 diketon 23 pirol

30 ester 5 piridin

26 fenol 26 pirazin

41 sülfür bileşiği 5 tiazol

58 furan bileşiği 5 metilquin-okzalin

16 karboksilik asit 3 nitril bileşiği

(18)

Dekafeinizasyon

• Amerikan Gıda Dairesi kafeinsiz kahveyi kafein oranının <%0.3 olması gerektiğini belirtmiştir.

• Dekafeinizasyon işleminde

• Metilen klorür ile dekafeinizasyon (Yasaklanmıştır.)

• Etil asetat ile dekafeinizasyon

• CO2 ile dekafeinizasyon

• Su ile dekafeinizasyon

Tamamı kafeinin suda çözünmesi esasına bağlı olarak ayrılır.

(19)

Geçmişte genellikle az tüketilmesi veya

tüketilmemesi için öneride bulunulan

kahve,

Artık daha iyi bilinen

fitokimyasallarıyla negatif düşünceleri

tersine çevirmiştir.

(20)

Genellikle sosyal aktivite, çalışma performansını

artırmak ve iyi hissetmek için tüketilen kahvenin birçok

çalışmada kronik hastalıkları önlediği görülmüştür.

(21)

Kahve ve Vücut Ağırlığı Arasındaki İlişki

Klorojenik asit

• Yağ birikimini azaltır

• Enerji harcanmasını

sağlayan molekülleri uyarır

Kateşin

• Yağ oksidasyonunu artırır

• Lipolizi artırır

• Sitrik asit döngüsünün aktivitesi artırarak DMH artırır.

Kafein

• Termogenezisi artırır

• Lipit oksidasyonunu stimüle eder

• Adrenalin salınımını uyarır

• Dopamin salınımını artırır

Mannanlar

• KZYA üretimini artırarak adipokinleri etkilemesi ve enerji harcamasını

artırması

(22)

Kahve ve Tip 2 DM

kafein

• Β hücrelerinden insülin sekresyonunu stimüle eder

• Epinefrin salınımını artırarak insülin duyarlılığını artırır

Klorojenik asit

• İnsülin duyarlılığını artırarak

• Glukoz emilimini azaltarak

• Oksidatif stresi baskılayarak

Magnezyum

• İnsülin duyarlılığını artırarak

• Glukoz kontrolünü artırarak

(23)

Ferulik asit

• İnsülin

sekresyonunu artırır

Lignanlar

• Antioksidan etkisiyle glukoz metabolizmasını etkiler

Kateşin

• İnsülin

duyarlılığını artırarak

Trigonellin

(24)

Kahve ve Hipertansiyon

Magnezyum

• Endotelyal disfonksiyonu önleyerek

Klorojenik asit

• Endotel fonksiyonu iyileştirerek

• Vücutta yağ depolanmasını baskılayarak

• Postprandial hiperglsemiyi iyileştirerek

Kafein

• Adenozinin

inhibisyonuyla artırır

• Diüretik etkisiyle kan basıncını düşürür

Melanoidinler

• ACE enzimlerini

inhibe etmesi

(25)

Kahve ve Kolesterol

Kafestol ve kahveol

• LDL reseptörün aktivitesini düşürerek ekstraselüler sıvıda LDL birikmesine yol açar

Klorojenik asit

• Kolesterol biyosentezini inhibe

ederek

(26)

GİS etkileri

• Gastrik mukozal hücrelerdeki fosfodiesteraz

aktivitesini inhibe ederek, gastrik asit ve pepsin salınımını arttırdığı düşünülmektedir.

• Kafeinli veya kafeinsiz farketmez

• Gastrik salgının artması ülser oluşumunu

tetiklemektedir.

(27)

Renal etkileri

• Diüretik etkisi

• Total idrar

volümündeki artış nedeniyle mineral atımını da arttırdığı (Mg, Ca, Na, K…) veya reabsorpsiyonu

önlediği

düşünülmektedir.

(28)

Karaciğer hastalıkları için yüksek risk bulunduran insanlarda karaciğer hasarını düşürücü,

Parkinson hastalığına yakalanma riskini düşürücü, Alzeihmer hastalığına yakalanma riskini düşürücü,

Fiziksel aktivitelerde dayanıklılığı artırıcı,

Ve hatta günlük içilen her bir fincan kahvenin intihar riskini

%13 düşürdüğü çalışmalarla gösterilmiştir.

(29)