09
Hammadde hazırlık makinaları
1. Tartma ve ölçme aletleri, 2. Taşıma ve iletim düzenleri, 3. Temizleme ve ………
makinaları,
4. Yıkama makinaları, 5. Sınıflama makinaları, 6. Sap ayırma, kabuk soyma ve çekirdek
çıkarma makinaları.
Tartma ve Ölçme Aletleri
Kantite ölçen aletler
Kalite ölçen aletler
11
Kantite Ölçen Aletler
Ağırlık ölçenler
Kantar : Kefe ve kadran olarak iki bölümden oluşmaktadır.
Elektronik kantarlar : Dijital okuma yapılır.
Oldukça güvenilirdir.
13
Hacim ölçenler
Sayaç : Sayaç, ölçümü hacimsel olarak yapar ve dijital olarak gösterir. Sayaç, sıvı ürünün
çalkalanması sonucu sistemde oluşan havayı da ölçeceğinden, bu kusuru gidermek amacı ile sisteme, sayaçtan önce bir hava alma veya hava çıkarma ünitesi (deaeratör) konur.
Ölçüm tankı : Ölçüm tankı ayaklarının altına, ölçüm sonucunu gösteren ve kumanda panosuna elektriksel sinyal gönderen “……….”
denilen duyarlı uyarıcılar yerleştirilmektedir.
Tankların boşaltılması,
Tankın dibinde bir miktar ürün kalması ekonomik bir kayıptır.
Bu kaybı önlemek amacıyla tank boşaldıktan sonra bir süre daha pompalama işlemine devam edildiğinde, sisteme hava girecek ve bu hava ürün kalitesinde ve sistemde sorunlara neden olacaktır.
Bu sakıncayı önlemek üzere tankın en alt noktası olan boşaltma boğazına bir “alt seviye kontrol elektrotu” takılır.
Tank tamamen boşaldığında, elektrotun kontrol panosuna ilettiği sinyal, pompalama işlemini
15
Ölçüm ve tartım işlemi
Ölçüm ve tartım işlemlerinin yapılması bir işletme için en önemli işlemlerden biridir.
Ürünün ………. saptanması ürünün ölçüm ve tartım işlemlerinin yapılmasına bağlıdır.
Yasalara göre ürünün üzerinde ağırlığının belirtilmesi
gerektiğinden ölçüm ve tartım aletleri çok duyarlı olmalıdır.
Ölçümler ağırlık veya hacim cinsinden yapılır. Sıvı ürünler m3/saat veya lt/saat cinsinden ölçülür. Katı ürünler ise kg/saat veya ton/saat cinsinden hesaplaması yapılır.
Ölçüm ve tartım işlemi
Ağırlık ölçen aletlerden en fazla kullanılanı kantardır.
Ürün kamyon, tanker gibi araçlarla getirildiğinde boşaltmadan ölçüm yapılabilir.
Kantarın kefe ve ……… olmak üzere iki ana bölümü bulunur.
Kantarlar işletme içi veya dışında ayrı bir bölmeye konur.
Ağırlık cinsinden ölçüm yapıldıktan sonra kamyon ürünü boşaltıp tekrar ölçülür. Tahıllar, zeytin ayçiçeği, sebze, meyve, süt bu yolla ölçülebilir.
17
Sıvı Ürünlerin Ölçümü
Sıvı ürünlerin ölçümünde ise sayaçlar kullanılır.
Sayaç ölçümü hacimsel olarak yapar ve sonucu dijital olarak gösterir.
Ancak ……… sonucu ürüne karışan havayı da sayacın ölçmesini engellemek için sisteme sayaçtan önce bir hava alma veya çıkarma ünitesi konur.
Sıvı Ürünlerin Ölçümü
Sıvıların ölçümünde bir diğer metotta ölçüm tankıdır.
Ölçüm tankı ayaklarının altında ölçüm sonucunu gösteren ve kumanda panosuna sinyal gönderen duyarlı ………
yerleştirilmiştir.
Yük hücresi denilen bu uyarıcılar vasıtasıyla tank dolduktan sonra kumanda panosunda okunan miktar kaydedilir.
19
Gıda endüstrisinde en pratik hız ölçen alet türbinli akışmetredir.
Ölçüm ve tartım işlemi
Bu akışmetre boru hattına hattın bir parçası gibi takılır.
Türbin üzerindeki kanatçıklar borunun içinden geçen sıvının hacmi ile orantılı hızla dönerler.
Türbinin dönüşü ………. olarak ölçülerek miktar saptanır.
21
KALİTE ÖLÇEN ALETLER
Kalite üstün olma derecesidir. Ürünün kabul edilebilir.
Özelliklerinin toplamıdır.
ISO’ya göre kalite; bir mal veya hizmetin ondan beklenen belirli ihtiyaçları karşılama niteliklerini saptamak üzere tüm karakteristiklerini ve işleyiş (=performans) özelliklerini kapsayan terimdir.
Kalite Ölçen Aletler
Üretici işletmeler “kalite kontrolü” konusuna çok ciddi olarak eğilmekte, tüketicilere “kalite güvencesi” vermekte, bunu kalite güvencesi kuruluşlarından belgelettirmekte ve bu belgeyi bir
övünç nedeni olarak tüketicilerine açıklamaktadırlar.
Kalite, “üstün olma derecesi” ile belirlenir. Bir başka deyişle kalite, ürünün “kabul edilebilirlik
özelliklerinin toplamıdır.
23
KALİTE ÖLÇEN ALETLER
Kalite mal veya hizmetin kullanım amacına göre değişir.
Örneğin: içme suyu, kullanma suyu ve endüstri suyunun nitelikleri farklı
olduğundan kalite kavramları da değişiktir.
Ayrıca tüketicilerin kalite hakkındaki görüş ve bilgisi de kalite anlamında
öncelik taşır.
Tüketicilerin bilinçlenme düzeyi, toplumun adet, örf ve gelenekleri, kişilerin alışkanlıkları farklı olduğundan
kalite anlayışları da farklıdır.
KALİTE ÖLÇEN ALETLER
Bir ürünün kalitesinde önemli iki temel faktör;
- Ürünün fonksiyonu veya kullanım amacı
- Fiyatıdır.
• Kalite saptaması yaparken,
• Görünüş faktörleri
• Tekstür faktörleri
• Tat-koku faktörleri
• Göz önünde
bulundurulmaktadır.
25Görünüş faktörleri:
Göz yardımı ile belirlenen şekil, ………. , bulanıklık, parlaklık, renk, kıvam, çürük, benek, tortu bu grupta yer
alır. Büyüklük ve şekil kolay ayırt edilebilen önemli bir faktördür. Konservede işlenecek salatalığın eğrilik derecesinin hesaplanması. Renk ise olgunluk ve çürüme
derecesinin göstergesidir.
Görünüş özellikleri gıda kalitesinin değerlendirilmesinde ilk aşamadır. Çünkü bir yiyecek ya da içeceği ilk
gördüğümüzde önce görünüşünü algılarız.
27
Görünüş faktörleri:
Gıdaların görünüşleri beğenilme ve
kabullenmede çok önemlidir. Çünkü gıdaların rengi, biçimi, hacim ve miktarı, dış yüzeyinin düzgün olup olmayışı, ambalaj biçimi, içyapının görünüşü vb. özelliklerine göre kişi gıdayı beğenirse tadar ve yer.
Tüketicilerde gıdaların görünüşü ile ilgili duyusal algılar;
- Satın alırken rafta (raf imajı), - Tüketime hazırlarken mutfakta (hazırlama imajı),
- Tüketirken tabakta (tabak imajı) oluşur.
Yuvarlak şekilli meyve ve sebzelerde çap ve irilik ölçümünde kullanılan araç
28
Görünüş faktörleri:
“Yerleşim düzeni” de bir görünüş faktörüdür.
Örneğin, cam kavanoz içindeki yeşil zeytinlerin ya da teneke kutu açıldığında içindeki
sardalyaların görünüşleri tüketiciyi etkiler.
“Bütünlük” faktörü denilince, ürünün bir bütün halinde ya da bölünmüş olmasının derecesi anlaşılır.
TAŞIMA VE İLETİM DÜZENLERİ
Gıda endüstrisi işletmelerinde, hammadde hazırlık makina ve ekipmanları arasında sayılan taşıma ve iletim düzenlerinin önemi büyüktür.
Hammadde hazırlık işlemlerinden birisini gerçekleştiren taşıma ve iletim düzenleri çoğu kez proses hatlarının kendisini oluşturur ve hatta ambalajlama ve son ürün depolama bölümlerine de uzanırlar.
31
TAŞIMA VE İLETİM DÜZENLERİ
Hammadde hazırlık işlemlerinin yanı sıra işlem hattının büyük bir bölümünü
oluşturur.
Önceleri meyve suyu , süt , şarap, zeytinyağı gibi sıvı akışkanların taşıma ve
iletilmesinde yerçekimi, kurutmadan yararlanılıyordu.
TAŞIMA VE İLETİM DÜZENLERİ
Hammadde depolama tankı günümüzde ise pompalar yardımı
ile hammaddelerin üretimi üç grup halinde incelenebilir.
1-)Mekanik (Motor) götürücüler 2-)Pnomatik (Hava) götürücüler
3-)Hidrolik (su) götürücüler
33
1- Mekanik götürücüler:
İşlenmiş yada yarı işlenmiş gıdaların iletilmesinde kullanılır. İki nokta arasında sonsuz hareketli bir sistemdir. İki nokta arasındaki hat düz dikey, düz yatay yada düz eğimli olabilir.
Bantlı götürücünün birbirinden ayrı belirli
uzaklıktaki iki uç noktasına sonsuz dönü hareketi yapan birer tambur, kasnak ya da makara
yerleştirilmiştir. Sonsuz dönü hareketi, bir bant ile düz harekete dönüştürülür.
a) Bantlı götürücüler:
Götürücünün iki uç noktası arasında avara yük merdanesi bulunur. Sayısı yükün cinsine göre değişir. Bantlı götürücüler eğimlide olabilir. İnişte 15°
çıkışta 20° yi geçemezler. Bantlı götürücüde düz ve lastik kayışlar keten dokuma lastik ve
kaplanmış keten dokuma kayışlı paslanmaz çelikten, plastikten yapılmış plastik paletler metale göre daha dayanıklı aşınmaz ve
38
b) Helezonlu götürücüler:
Gıda işletmelerinde dikey yatay yada belirli bir eğimle taşınmak istenen hammadde sonsuz hareketli bir vida yardımı ile iletilir.
Un ve makarna fabrikalarında kullanılır.
Tereyağı ve margarin ambalajlama makinelerinde de yağın paketleme ağzına iletilmesinde helezonlu götürücülerden yararlanılır.
Yağlı tohumlardan yağı çıkarmak veya meyve fabrikalarında pres olarak da kullanılır.
1) helezonlu mil, (2) tekne, (3) ara askı yatak, (4) ön yatak, (5) arka yatak (6) besleme oluğu, (7) gözetleme camı, (8) kapaklı ara boşaltma oluğu, (9) uç boşaltma oluğu, (10)
39
b) Helezonlu götürücüler:
Et ve et ürünleri işleyen fabrikalardaki makinalarda helezon dişli kullanımı yaygındır.
Yağlı tohumlardan yemeklik yağ üretiminde ekstraksiyon yöntemiyle tohumların
yağını çıkaran ve meyve suyu üretimi yapılan işletmelerde kullanılan vidalı preslerde, preslemeyi yapan helezon dişlidir.
TEST SORUSU
Aşağıdakilerden hangisi Helezonlu Götürücülerin
yaygın olarak kullanıldığı sektördür?
a) Meyve Sebze Ürünleri b) Et ve Et Ürünleri
c) Süt ve Süt Ürünleri d) Tahıl Ürünleri e) Bitkisel Yağ Ürünleri
Bantlı ve Helezonlu Götürücüler
Bantlı götürücünün birbirinden ayrı belirli uzaklıktaki iki uç noktasına sonsuz dönü hareketi yapan birer tambur, kasnak veya makara
yerleştirilmiştir. Sonsuz dönü hareketi bir bant ile düz harekete dönüştürülür.
Helezonlu götürücüler ise kendi ekseni etrafında dönen yatay düzlemli eğik (kaydırak) taşıyıcılardır.
2- Pnömatik götürücüler:
Bu götürücüler, gıdaların
belirli bir noktaya itici bir
hava akımı (vantilasyon)
ya da bir hava çekimi
(aspirasyon) sağlanarak
iletilmesinde kullanılan
götürücülerdir
41
2- Pnömatik götürücüler:
Hava akımı veya hava emişi sağlanarak gıdaların
iletilmesinde kullanılır.
Köşeli olmayan yuvarlak boru elemanlarından yapılmıştır.
Borular birbirine sızdırmaz bağlanmıştır. Borular içindeki akışkan gazdır.
Bu akışkan sayesinde ürün iletilmek istenen noktaya sürüklenir.
2- Pnömatik götürücüler:
Bu sisteme siklon açıyla verilir.
Güç gereksinimi mekanik götürücülere göre daha fazladır.
Havayla temasın
istenmediği ürünlerde kullanılır.
Pnömatik götürücülerde havanın iletilmesini
sağlamak için vantilatörler ve üfleyiciler emilmesini
43
3- Hidrolik götürücüler:
Sıvı veya yarı sıvı ürünlerin iletilmesinde kullanılır.
Sızdırmaz kapalı sistemlerdir.
Hortum, boru ,……… ,filtre ve çeşitli boru elemanlarından oluşur.
Hidrolik götürücü sisteminin en önemli elemanlarından biri pompalardır.
44
3- Hidrolik götürücüler:
Hidrolik götürücüler, pnömatik düzenlerde olduğu gibi teorik olarak
sızdırmazlık sağlanmış kapalı sistemlerdir.
Başta pompalar olmak üzere çeşitli hortum ve borular, vanalar, çeşitli fitting
(boru elemanları) ve filtreler sistemin başlıca elemanlarıdır.
Güç kaynağı genellikle pompaya
doğrudan bağlanmış bir elektrik
45
