FERMENTASYO N TEKNOLOJİSİ

(1)

FERMENTASYO N TEKNOLOJİSİ FERMENTASYO N TEKNOLOJİSİ

NİLGÜN BAŞAK TECER

ÖĞRETİM GÖREVLİSİ

ANKARA ÜNİVERSİTESİ KALECİK MESLEK YÜKSEKOKULU E-POSTA: nbtecer@ankara.edu.tr

(2)

DAMITIK İÇKİLER

ESKİTİLMEYEN DAMITIK İÇKİLER

RAKI OUZO

ANİS CİN VOTKA ŞNAPS TEKİLA MESKAL

(3)

ESKİTİLEN DAMITIK İÇKİLER

KONYAK (KANYAK) BRENDİ

ARMANYAK VİSKİ

RUM ARAK

(4)

ESKİTİLMEYEN DAMITIK İÇKİLER

A) RAKI

Hammaddeler

Ülkemizde rakı üretiminde kullanılan ham maddeler, kuru üzüm, anason, şeker ve şeker pancarı melasından elde edilen etil alkoldür. Yaş üzüm de kullanılabilir.

(5)

A) RAKI

Kuru üzüm

Kuru üzümden önce "suma" elde edilir. Türk Gıda Kodeksinin "Distile Alkollü İçkiler"

Standardına göre Suma, üzüm tat ve kokusunu korumak amacıyla hacmen en fazla % 94,5 alkole kadar distile edilmiş üzüm kökenli distilattır.

"Yeni rakı"da da ihtiyaç halinde % 35 oranına kadar tarımsal kökenli ve şeker içeren ürünlerden elde edilen etil alkol katılmaktadır. Rakı üretiminde halen kuru üzüm suması ve melas kökenli saf etil alkol kullanılmaktadır.

(6)

A) RAKI

Anason

Rakının diğer hammaddesi anasondur. Ülkemizde de kültürü yapılan anason, Pimpinella anisum L. (yeil anason)'dur. Anisum, anasonun arapça eski adıdır. Ayrıca Çin, Japon ve Florida anasonu da vardır. Ülkemizden baka spanya, talya , Suriye gibi bir çok Akdeniz ülkerinde yetien esas anason (Pimpinella anisum) variyetesidir. Pimpinella anisum maydanozgiller familyasındandır.

Şeker

Rakının bir diğer hammaddesi olan kristal şeker, rakı dinlendirmeye bırakılırken rakı çeşidine göre litreye 4-6 g kadar katılır.

Etil alkol

(7)

A) RAKI

Rakı kalitesine etki eden faktörler;

 Fermantasyon etkisi

 Suma damıtma aygıtlarının etkisi

 Rakı damıtma yöntemlerinin etkisi

(8)

B) CİN VE VOTKA

Hammadde olarak tahıl veya melas alkolünden üretilir, renksiz bir içkidir.

Tahıldan üretim aşamaları;

Pişirme

Nişastanın parçalanması Fermantasyon

Damıtma

(9)

B) CİN VE VOTKA

Üretiminde kullanılan bitkisel droglar;

Ardıç

Kişniş tohumu Angelika kökü

Portakal kabuğu Limon kabuğu Tarçın tohumu Kakule tohumu Muskat

(10)

B) CİN VE VOTKA Cin çeşitleri;

 Geneva cini

 Amerikan cini

 Steinhager

 Türk cini

(11)

B) CİN VE VOTKA Votka;

Çeşitli hububat ve patatesleri şekerlendirilmesi ve fermantasyonu sonucu mayşenin iki kez rektifiye edilmesi, aktif kömür ile süzülmesi ve içilebilecek alkol düzeyine sulandırılması ile elde edilir. Renksizdir. Son alkol oranı %40-60’dır.

 Stolitschnaja tipi votka

 Moskowskaja tipi votka

 Türk votkası

(12)

C)ŞNAPS

Hammadde hububat ve patatestir. Almanya, Hollanda, İskandinav ve birçok Avrupa ülkesinde üretilir.

D)TEKİLA-MESKAL

Hammadde kaktüs bitkisidir. Meksika’da üretilir.

E)JOTOL

Hammadde zambakgiller familyasına ait bir bitkidir. Meksika’da üretilir.

(13)

ESKİTİLEN DAMITIK İÇKİLER

A) KONYAK

Fransa’nın Charente bölgesindeki COGNAC kasabası ilk üretildiği yerdir.

Hammaddeler

Ana hammadde üzüm olmakla birlikte, elma, erik gibi meyveler de kullanılabilmektedir.

(14)

A) KONYAK

Konyak kalitesine etki eden faktörler;

Üzüm çeşidi Toprak

İklim Eskitme

Konyak çeşitleri;

Amerikan Üzüm konyağı İspanya konyağı

Yunan konyağı İngiliz konyağı

Türk konyağı (kanyak)

(15)

B) BRENDİ (BRANDY)

BRENDİ çeşitleri;

Elma Brendisi Erik Brendisi Vişne Brendisi Grappa

(16)

C) ARMANYAK

Armanyak kalitesine etki eden faktörler;

Üzüm çeşidi Toprak

Eskitme

(17)

D) VİSKİ

Arpa maltı veya hububat çeşitlerinin fermente edilmesi ve mayşenin damıtılması yolu ile üretilir.

Damıtma iki yöntemle uygulanır;

A) İmbik Damıtması (Kesikli) (Pot Still) B) Sürekli Damıtma (Patent Still)

E) RUM

Kaynağı yalnızca fermente olmuş şeker kamışı ürünleri olan damıtık alkolllü içkidir.

İnce bükeli yumuşak alkol tadında sarımsı-kahverengindedir.

Rum çeşitleri;

Demerara rumu ABD rumu

Küba ve Porto Riko rumu Virjin Adaları rumu

(18)

D) ARRAK

Siyam, Doğu Hindistan, Jamaika, Seylan, Cava ve Malaga sahillerinde üretilen bir içkidir.

Toddy ve toddy’nin fermente olmuş pirinç ile karışımından ya da şeker kamışı ile karışımından damıtma yolu ile elde edilir.

Toddy; Hindistan cevizi ağacının çiçek tomurcuklarından elde edilen özsuyudur.

(19)

TEŞEKKÜRLER…