2. EŞİK DEĞERİ TESTLERİ
Eşik değeri, duyusal bir tepkinin algılanabildiği en düşük konsantrasyondur.
Mutlak eşik değeri
Fark eşik değeri
Tanıma eşik değeri
Sınır eşik değeri
Orthonasal eşik değeri
Retronasal eşik değeri
Peynir altı suyu konsantratlarında istenmeyen yada bozuk tat-aromaya neden olan dimetilsülfitin konsantrasyonu nedir ?
Kaşar peynirinde (beyaz , cottage gibi) diasetilin hangi konsantrasyonu istenilen/beğenilen tat- aromaya neden olmaktadır ?
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
3. TANIMLAYICI TESTLER
Bir gıdanın duyusal özelliklerinin tümünü ya da belirli duyusal özelliklerini tanımlayabilmek ve nicel bir ölçüm yapmak için kullanılmaktadır.
Geleneksel kalite değerlendirme metotlardan farklı olarak,
“iyi” veya “kötü” şeklinde değerlendirme yapılmamaktadır.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Tanımlayıcı testlerde yuvarlak masada değerlendirme
Lezzet
profili test Doku profili test
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Amaç
• algılanabilir tat ve kokuları,
• her tat ve kokunun yoğunluğunu,
• algılanma sırasını
• ağızda kalan tadı
• bütün etkiyi
Bir ürünün tat ve aromasının baştan başa tanımlanmasıdır.
LEZZET PROFİLİ TESTİ
lezzeti tanımlamak amacı ile geliştirilen terimler,
terimlerin panelistler tarafından
benimsenmesi amacı ile kullanılan standartlar
panelistlerin tecrübesi
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Lezzet Profil Testinde Doğru Sonuca
Ulaşmak İçin Önemli Faktörler;
Özellikler Referans örnek
Pişmiş tat 85°C’de 30 dakika ısıtılmış süt
Peyniraltı suyu tadı 100 ml’de 5 gram çözünmüş süttozu
Krema tadı Krema ya da tereyağı
Serbest yağ asidi tadı Metanolde çözünmüş 10 µL bütrik asit
Keçi tadı Keçi peyniri
Hayvanımsı/ahırımsı tat %5’lik suda çözünmüş sodyum kazeinat
Fermente tat Taze yoğurt
Sülfür tadı Ezilmiş kaynatılmış yumurta
Ekşi %0.08’lik suda çözünmüş sitrik asit
Acı %0.08’lik suda çözünmüş kafein
Tuzlu %0.5’lik suda çözünmüş sodyum klorür
Tatlı %2’lik suda çözünmüş sukroz
Umami %1’lik suda çözünmüş monosodyum glutamat
Yakıcı tat Soda
Ezine peynirinde lezzet profili analizi için oluşturulacak ortak dil için kullanılan referans örnekler (Yüceer vd. 2007)
Lezzet profili testinin uygulanmasında en önemli etken panel lideridir.
Tat, koku ve tüm lezzet açıklayan karakter özelliklerinin
belirlenmesi ve tanımlanması
Karakter özelliklerinin algılanma sıralarının saptanması ve bir skala sisteminde bu faktörlerin
yoğunluklarının derecelendirilmesi
Lezzet şiddetnin derecelendirilmesi
Tat sonrası izlenim ve sürekliliğin belirlenmesi
Lezzet profili testnin aşamaları
