ALKOL VE İÇECEKLERLE İLGİLİ
GENEL BİLGİLER
ALKOL VE TARİHÇESİ
Alkol, daha kesin bir ifadeyle etil alkol, mayalanmış şekerli sıvıların damıtılması ile elde edilen renksiz, uçucu, yanıcı ve kendine özgü kokusu olan sıvı bir maddedir. İçki olarak kullanılan etil alkolün dışında; metil, propil, butil ve benzerleri gibi sanayide kullanılan zehirli alkoller de vardır.
Alkolün bulunuşu tarih öncesi devirlere uzanır. Meyve ve sebzelerde doğal olarak oluşan alkolün, tarih öncesi insanların bunları yemesiyle tesadüfen bulunduğu sanılmaktadır. İlk alkollü içkinin nerede ve ne zaman yapıldığı kesin olarak bilinmemekle birlikte, M.Ö. 8000 yıllarında Mezopotamya’da yaşayan kavimler tarafından bilindiği, yazılı tarihsel kaynaklardan anlaşılmaktadır. Daha sonraları eski Mısırlılar ve eski Yunanlılar tarafından kullanıldığı çeşitli belge ve kaynaklarla kesindir. İlk alkollü içkinin bira mı, şarap mı veya başka bir içki mi olduğu bilinmese de, insanlar tarafından binlerce yıldır kullanıldığı ve içildiği açıktır. Bazı kaynaklar, eski Mısırlıların alkol damıtımını bildiklerini söylemektedir. Çin yazılı kaynaklarında da M.Ö.1000 yıllarında pirinçten elde edilen konsantre edilmiş kuvvetli içkiden söz edilmektedir.
Alkol, dilimize ve batı dillerine Arapça’ dan girmiş bir kelimedir. 8. yüzyılda, bir Arap alkemisti olan Jabir İbn Hayyan, şaraptan alkol damıtımını uzun ve detaylı olarak yazmıştır. Dilimize imbik olarak giren Arapça kökenli “al inbig”, Arapların İspanya’yı fethetmeleriyle önce İspanya’
ya, daha sonraları da bütün Avrupa’ya yayılmıştır. Zamanla şekil ve dizayn değiştirerek şimdiki şeklini alan imbik, günümüzde de aynı şekilde kullanılmaktadır. İmbik (Pot Still), fermante olmuş yani mayalanmış şekerli sıvıların içinde kaynatılarak buhara dönüştürülmesi ve daha sonra da oluşan buharın (alkolün) soğutulmuş bir bölümünden geçirilerek tekrar sıvı hale getirilmesiyle alkol elde etmek için kullanılan, bakırdan yapılmış aygıttır.
İmbikler, bakır maddenin ısıyı daha eşit ve düzenli yayması özelliğinden ve esnekliğinden dolayı bakırdan yapılırlar. Belki içi kalaylıdır diye düşünülebilir ama aslında hiçbir zaman kalaylanmazlar.
İngilizce söylenişiyle “Pot-Still” olarak bilinen klasik imbikten başka; bir de “Patent Sill” denilen, sürekli kullanılan ve çok ekonomik olan, başka bir aygıt da alkol üretiminde kullanılmaktadır. Bu son sözünü ettiğimiz damıtım aygıtı, İrlandalı
“Aeneas Coffey” tarafından icat edildiği için zaman zaman mucidinin adıyla da anılır. Devamlı kullanılabilen patent ya da coffey still, daha ziyade nört alkol üretiminde kullanılır. Dünya alkol üretiminin çoğu, bu son aygıt yoluyla sağlanır.
Yeterli şeker veya nişasta içeren her türlü bitkiden alkol elde edilebilir. Bilindiği gibi su 100 derecede buharlaşırken, alkol sadece 78,3 derecede buharlaşır. Dolayısıyla, imbikte kaynayan sıvının ilk buharlaşanı alkoldür. Alkol damıtıldığında renksiz ve duru beyazdır. İçkiler rengini, ya içinde yıllandığı meşe fıçılarından alırlar, ya da değişik yöntemlerle renklendirilirler.
Alkollü içkiler genel olarak üç grupta toplanır: Birinci grupta, şarap gibi üzüm veya diğer meyvelerin sularının mayalanmasıyla elde edilenler; ikinci grupta, bira gibi tahıllardaki nişastanın şekere ve daha sonra da alkole dönüşmesiyle elde edilen içkiler; üçüncü grupta da, bu tür alkollü sıvıların damıtılmasıyla elde dilen rakı, votka, cin, viski gibi yüksek alkollü içkiler.
Alkol, ilk zamanlar tıpta antiseptik (mikrop öldürücü) ve bazı sinirsel hastalıklar için yatıştırıcı bir ilaç olarak kullanılmıştır. Alkol, insanoğlu tarafından bilinen en eski ikinci antiseptiktir. Birincisi ise, sağlıklı bir insanın idrarıdır. Alkol günümüzde, özellikle batı dünyasında, günlük hayatın vazgeçilmez bir parçası olmuştur. Batı dünyasında alkol ve alkollü içki tüketimi ülkemizle kıyaslanamayacak kadar fazladır.
İçeceklerin Alkol Derecesi
İçkilerdeki alkol dereceleri, her yerde aynı sistemle tespit edilmemektedir. Başlıca üç değişik alkol sistemi farklı ülkelerde kullanılmaktadır. Bunlar, Avrupa’da ve ülkemizde kullanılan “Gay-Lussac” (kısacai GL olarak bilinen sistem), İngilizlerin ortak pazara girmeden önce kullandıkları “Sike” veya “English Proof” ve Amerikalıların kullandığı “Amerikan Proof” sistemleridir.
Avrupa ve bizim kullandığımız sistemde yüzde yüz saf alkol 100 derece olarak kabul olunurken, İngilizlerin sisteminde 175 ve Amerikalıların sisteminde de 200 derece olarak kabul edilerek, hesaplanmaktadır.
Bizim ölçümüze göre 40 derece olan bir içki çok kez %40 volum olarak yazılmaktadır. Bu durumu, daha çok ithal veya eksport içkilerinin etiketinde görmek mümkündür. Açıklama gerekirse, içkideki alkol hacmi oluyor. %40 volum, demek oluyor ki, bir şişenin içindeki içkinin yüzde kırkı saf alkol, kalanı su veya diğer maddelerden oluşuyor. Bizim sistemimizde 40 derece olan bir içki, 70 İngiliz ve 80 Amerikan Proof karşılığı olmaktadır..
İçkilerin Sınıflandırılmaları
İçkiler, alkollü ve alkolsüz olarak iki grupta sınıflandırılabilir. Gerek alkollü, gerekse alkolsüz içecekler, kendi içlerinde soğuk ve sıcak içecekler olarak sınıflandırılabilir.
Alkollü soğuk içecekleri de yemek öncesi, yemek sırası ve yemek sonrasında içilen içkiler olarak sınıflandırabilmek mümkündür. Servis çalışanlarının her türlü içeceğin servisini başarıyla yapması beklenir. Özellikle her şey dahil sistemiyle çalışan tatil otellerinde, servis çalışanlarının başta şarap olmak üzere her türlü içki hakkında bilgi sahibi olmaları ve bu içeceklerin servislerini profesyonel şekilde gerçekleştirilmeleri beklenmektedir. Aşağı kısımda içeceklerin büyük bir kısmının özellikleri ve servisleri hakkında özet bilgi verilecektir
ALKOLSÜZ İÇECEKLER VE SERVİSLERİ
Alkolsüz içecekleri, sıcak ve soğuk alkolsüz içecekler olarak iki grupta incelemek mümkündür.
Soğuk Alkolsüz İçecekler Su Servisi
İçecekler denildiğinde akla ilk gelen sudur. Canlı yaşamındaki yeri ve önemi herkesçe bilinmektedir. İçecek servisinde ve buz yapımında kullanılacak olan suyun derecesi, kireçli olup olmadığı önemlidir.
İlkeler
1. Su servisi konuğun sağ tarafından yapılmalıdır.
2. Su servisi yapılırken peçete sol elde taşınmalı, bir konuktan diğerine geçerken, sürahi veya şişe ağzından akan sular silinmelidir.
3. Servis edilecek su, yeterince soğuk veya konuğun isteğine uygun bir ısıda olmalıdır.
4. Şişe ile yapılan su servislerinde gerek cam şişe folyosu, gerekse plastik şişe kapağı konuğun gözü önünde açılmalıdır.
5. Gerek sürahi ile yapılan serviste, gerekse şişe ile yapılan serviste sürahi veya şişe bardağa değdirilmeden bardak ¾ oranında doldurulmalıdır.
Standartlara Uygun Su Servisi Yapabilme
1. Alt tabağın üzerine bez bez peçete ve bunun üzerine sürahiyi koymak gerekir.
2. Tabağı sol ele alıp taşımak, servanta veya servis masasına bırakmak gerekir.
3. Alt tabağı ile hazırlanan sürahiden su servisi için, sürahi alt tabağın üzerinde servant veya servis masasına alınır.
4. Uygun şekilde konuğun sağından yaklaşılır.
5. Sol elde tabak üstünde olan sürahinin sapı sağ elle kavranır ve her ikisi ön taraftan su bardağının yanına kadar getirilir.
6. Sürahinin tabakla ilişkisini kesmeden eğerek su bardağına ¾ oranında doluncaya kadar su koyulur.
7. Sürahiyi düzeltip geri çekilmek gerekmektedir.
8. Başka bir konuğa geçilerek, sırasıyla su servisine devam edilir.
Asitli İçecekler
Boyları 8-20 metre arasında olan kola ağaçları, Batı Afrika ve Amerika’nın tropik ormanlarda yetişir. Gazozlar ise, meyve esansı, şeker, su, karbon asidi ve sitrik asit ile üretilir. Kola ve gazozlar 8-10 derece sıcaklıkta servis edilir. Özel bardakları olmadığı için, uzun ayaksız bardaklarda verilirler. Konuk masasında açılarak servis edilebilirler. Eğer hazırlık barda yapılacaksa, 2-3 parça buz, limon dilimi ve içki kamışıyla konuğun sağından servisleri yapılmalıdır. Şişe masada açılacaksa, şişe, buz, limon dilimi olan bardak tepsi içinde getirilir.
Bardağın 2/3’ ü doldurularak, konuğun sağ tarafına bırakılır. Son yıllarda kullanımları oldukça artmış olan enerji içeceklerinin servisleri de, buzsuz olarak ve benzer şekilde yapılır.
Meyve Suları ve Şuruplar
Servis ısıları, kolalar gibi 8-10 derecedir.pastörize meyve suları, şişesinde servis edilir.
Getirilen şişe ve buzlu bardak masaya bırakılır. Şişe açılarak bardağa konur ve bardağın sağ ilerisine bırakılır. Taze meyve suları, limonata ve diğer şurupların servisi, konukların sağ tarafından ve saat yönünde gerçekleştirilir.
Maden Suları
Çözünmüş halde mineral ve gaz içeren kaynak suları veya şifalı yer altı sularıdır. Katyonlar, anyonlar ve diğer mineraller açısından zengin olan ve farklı sıcaklıklardaki maden suları, bazı hastalıkların sağaltımında, banyo ve içme kürlerinde, ayrıca sofra suyu veya içme suyu olarak da kullanılmaktadır. Soğuk olarak, konukların sağından servisleri yapılır.
Ayran
Yoğurdun su ile karıştırılması sonucunda elde edilir. Genellikle, %90’ı su olan ayran, süt şekeri, kazein, kalsiyum, laktik asit, bazı mineraller ve vitaminler içeriri. Ayran, soğuk olarak ve ayaksız geniş ağızlı bardaklarda servis edilir.
Boza
En eski Türk içeceği olarak tanımlanan boza, değişik bölgelerde farklı kıvam ve lezzetleriyle tanınır. Kimi tarihçiler ve araştırmacılar tarafından yapılan çalışmalara dayanılarak, bozanın ilk defa Orta Asya Türkleri tarafından M.S.
900’lü yıllarda yapıldığı söylenebilir. Boza, bazı yerlerde sulu kıvamlıyken, bazı yerlerde çok ekşi bir tada sahip olabilir. İstanbul’da ise, daha çok Ermeni vatandaşlar tarafından yapılan boza, daha ekşi ve daha sulu bir kıvamdadır.
Türk usulü bozayı bugünkü haline getiren kişi, saray aşçılarından ‘Hacı Sadık Bey’ dir. Hacı Sadık Bey, bozaya bugünkü koyu kıvamını ve daha şekerli olan tadını vermiştir. Hacı Sadık Bey, konaklarıyla ve ünlü yapıtlarıyla meşhur olan İstanbul Vefa’da ilk dükkanı 1876 yılında açmıştır. Tadıyla ve kıvamıyla tamamen kendisine ait olan bozayı uzun yıllar el işçiliği ile şahsen üreten Hacı Sadık Bey ‘in yerini alan oğlu İsmail Hakkı Vefa, elle üretiminden makineli üretime geçmiştir. Vefa Bozacısı’nın ziyaretçileri arasında Atatürk de bulunmaktadır. Türkiye’de yıllık yaklaşık 450-500 ton boza üretilmektedir. Boza:
bulgur, su, un, şeker, yoğurt, kuru maya, vanilya ve tarçın ile üretilir.
Boza, mayalı bir içecek olduğundan bakterilerin üremesi çok kolaydır ve bozanın muhafaza şartları çok önemlidir. Bozanın normal oda ısısında saklanması ve 48 saat içinde tüketilmesi tavsiye edilir. Bozanın içerisinde A ve B vitaminlerinin dört türü, C ve E vitaminleri, ayrıca mayalanma sırasında ortaya çıkan “Laktik Asit” bulunur ve kolera hastalığına karşı etkili oldu bilinir. Vitamin deposu olduğu için sporculara, asit yapıcı özelliği nedeniyle de, emziren kadınlara tavsiye edilir.
Şalgam Suyu
Turpgillerdendir. İki yıllık bir bitkidir. Birinci yıl yumru ve yaprak, ikinci yıl çiçek ve tohum alınır. Yaprak ve yumruların yiyecek olarak kullanılması dışında, yumrularından şalgam suyu elde edilir. Şalgam suyundan iştah açıcı, sindirim kolaylaştırıcı, idrar söktürücü etkileriyle yararlanılmaktadır. Ağırlıklı olarak Adana bölgesinde üretimi yapılan şalgam ayrıca, Türk sofra kültürüne de rakı yanında ikinci içecek olarak da tüketilmektedir.
Tonik
Şeker, kinin, sitrik asit, karbondioksit vb. diğer maddeler ile yapılan tonik, uyarıcı ve iştah açıcıdır. Çeşitli içeceklerle servisleri yapılabileceği gibi, ayrıca bardakta soğuk olarak da servis edilebilir.
Buzlu Çay
Buzlu çay bardağı üzeri, soğutulmuş çayla doldurulur. İçine yuvarlak kesilmiş limon konularak, şeker şurubu ve buzlu çay kaşığı ile servis edilir. Özellikle yabancı konukların tercih ettiği bir içecek türüdür.
Viyana Usulü Dondurmalı Kahve
Kendine özel, kısa ayaklı ve konik dondurmalı kahve bardağına 2-3 top vanilya dondurması ve üzerine bir parmak kalıncaya kadar Amerikan kahvesi konur. Aynı zamanda, şekerli ve soğuk olan bu kahvenin üzerini kaplayacak şekilde krem şanti sıkılır. Toz kahve ile garnitürlenerek, içki kamışıyla servis edilir.
Amerikan Usulü Buzlu Kahve
Soğuk kahve bardağına, 2-3 kaşık kar buz konur. Bir fincan soğuk ve şekerli Amerikan kahve ile iki kaşık taze krema konulup karıştırılır. Soda ile doldurulduktan sonra, üzerine krem şanti dökülür. İçki kamışı ile birlikte servis edilir.
Sıcak Alkolsüz İçecekler Çay
Kahvaltılarımızın ve akşam üstülerinin vazgeçilmez içeceği çayın çok uzun ve etkileyici bir geçmişi vardır. Efsanelerden birisi şu şekildedir; M.Ö. 2700’lü yıllarda tıp bilimine meraklı olduğu biline Çin İmparatoru Shen Nung, sıcak su içmenin sağlığa olan olumlu etkilerini gözlemlemiş. Bir gün kendi sıcak suyunu hazırlarken demliğine birkaç yaprak düşmüş. Kaynayan suyun buharından mistik ve rahatlatıcı bir aroma yükseldiğini görmüş ve bu sıcak içecekten bir bardak içerek onun harika lezzeti ve aroması karşısında hayret etmiş. Demliğine düşen bu yapraklar, bir çeşit yaban çay ağacına aitmiş.
Kullanım tarihi, İ.Ö. 3000-2500 yıllarına dayanılmaktadır. Çaygiller (theaceac) familyasının küçük bir ağacı olan bitkinin filiz yaprakları el ile toplandıktan sonra, kurutulup demlenmesi ile hazırlanır. Başlıca iki ana çeşidi Çin ve Assam çaylarıdır.
Serbest geliştiği zaman Çin çayı 5 m. Assam çayı 20 metre yüksekliğine varan piramit biçiminde bir ağaç olur. Kısa saplı ve almaşık dizili olan çay yaprakları, sivri uçlu, uzunca ve kenarları tırtıklı olur. Çiçekler beyaz veya hafifçe sarı ve az kokuludur. Meyvesi odunsu bir kapsüldür. Çay, düzenli yağış alan nemli iklim ister.
Aşırı sıcaklık değişikliklerine dayanıklıdır ama rüzgardan çabuk etkilenir. pH bakımından asitli, derin ve süzek toprak ister. Kireç sevmeyen bir bitkidir. Tohumla ya da daha çok çelikle üretilir. Körpe filizler çoğalsın diye sık sık budanır. Çay yaprağı toplama işi kalabalık ve becerikli el emeği gerektirir.
Kara çayın klasik yapım aşamaları şu şekildedir: toplama, soldurma, kıvırma, mayalandırma, kurutma, kalitesine göre ayırma ve paketleme. Bu aşamaların tümü yaklaşık 48 saat sürer.
Modern yöntemle, kara çayın yapımı için gerekli zamanı kısaltmak amacıyla çeşitli makineler kullanılır. Dünya çay üretiminin %80’i kara çaydır. Yeşil çay yapma yöntemlerinin tümü bir ısı işlemiyle başlar. Çay yaprakları taze taze toplanır ve metal tavalarda birkaç dakika kavrulmadan önce soldurulmaz. Yapraklar sıkıştırılır, sonra kıvrılır ve son olarak eleklerin üzerinde karıştırılarak kurutulur.
Afrika ve Güney Amerika’da da üretim yapılan çayın, dünyada en büyük üretici ülkeleri: Çin, Hindistan, İran, Türkiye ve Gürcistan’dır. Türkiye’de çay yalnızca Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yetiştirilir. Su sonrası en eski ve en çok tercih edilen içecek olan çayın ülkemizdeki ülkemizdeki serüveni oldukça yenidir. 1888’deki ilk ciddi girişimlerden sonra üretimdeki gerçek başarı ancak 1940’larda elde edilmiştir. Kafein, tanen, terfilin ve uçucu yağ ile B-Kompleks vitamini içermektedir ve uyarıcı, ishal önleyici, idrar arttırıcı özellikler taşımaktadır. Yeşil çay ise; Çin, Japonya ve Tayvan’da üretilmektedir. Buzlu çay, ilk kez 1904’te St. Louis Dünya Fuarı’nda, Richard Blechynden tarafından hazırlanıp satışa sunulmuştur.
İyi bir çay demlemek için;
Çay, nem ve harici kokulardan etkilenmeyecek şekilde kapalı ambalajlarda muhafaza edilmelidir.
Demlemede kireçsiz su ve porselen demlik tercih edilmelidir.
Temiz demlik içine her bardak için bir çay kaşığı dolusu çay konularak ılık su ile yıkanmalıdır.
Demliğe çaydanlıkta kaynamakta olan sudan konulmalıdır.
Çaydanlıkta kaynar suyun ateşi kısılarak demlik çaydanlığın üzerine oturtulmalı ve dem kaynatılmalıdır.
Çayın demlenme süresi 10-15 dakika olmalı ve demlenen çay, yarım saat içinde içilmelidir.
Adaçayı
Ballıbabagillerdendir. Boyları 30-120 cm. arasında, 700 kadar türü olan otsu/odunsu bitkilerin ortak adıdır. Genellikle doğal ortamlarında yetişiyor olmalarına karşın, bazı türlerinin ekimi de yapılmaktadır.
Türkiye’de doğal ortamında birçok türü yetişen adaçayının, özellikle Ege ve Akdeniz bölgelerinde yetişenleri (Anadolu adaçayı/salvia triloba) mat/küflü gri ve küflü yeşil renktedir. Ayrıca bazı yörelerimizde adaçayları, yayla çayı ya da dağ çayı olarak da adlandırılmaktadır. Yaprak ve çiçeklerinde; tuyan, borneol ve uçucu yağ bulunur. Çok eskilerden bu yana; uyarıcı, zihin açıcı, sindirim ve idrar düzenleyici ve terletici olarak kullanıla gelmektedir.
Servisi fincanda yapılır. İsteğe göre limon verilebilir. Konukların sağından ve saat yönünde servisi yapılmalıdır. Bazı bölgelerimizde yayla çayı veya dağ çayı olarak da bilinir.
Fesleğen
Ballıbabagillerdendir. Faslikan (yerel ağzı) ve reyhan olarak da adlandırılır.
Anayurdu, İran ve Hindistan’dır. Akdeniz ülkeleri ve Türkiye’de (özellikle Ege ve Akdeniz bölgelerinde, saksı dışında bahçelerde de) yetiştirilmektedir. Taze ve kurutulmuş yaprakları metil kavikol, d-linalol ve uçucu yağ içerir. Sinir ve sindirim sistemi ile idrar yollarını düzenleyici, gaz söktürücü, hazmettirici ve öksürük giderici olarak yararlanılmaktadır.
Ihlamur
Ihlamurgiller familyasının Tilia cinsini oluşturan 30 kadar ağaç türünün ortak adıdır. Kuzey yarımkürenin ılıman ve astropik bölgelerinde, Türkiye’de de Marmara, Orta Toroslar ve Karadeniz Bölgesi dağlarında yetişmektedir. Bu ağaçların boyları 20-30 metreye kadar ulaşabilir. Büyüklüğü 5-10 cm. arasında değişen yaprakları genellikle yürek şeklinde ve çarpık, kenarları dişli ve uzun saplıdır. Sarkık çiçek demetleri sarımsı renge ve kendine has bir kokuya sahiptir. Çok geç açan bu çiçekler, haziran ve temmuz aylarında kurutularak çay gibi içilir. Kurutulmuş, küflü sarıya çalan açık kahverengi yaprakları ile küçük ve yuvarlak meyvelerinden hazırlanır.
Ihlamur çayı, özellikle organizmanın savunma gücünün ve soğuk algınlıklarının kısa sürede savuşturulmasını sağlar. Bu tür hastalıkların tedavisinde terlemeyi başlatıcı özelliği ile ünlüdür. Ateşli hastalıklara karşı ıhlamur çayı kullanıldığında, genellikle antibiyotiklere ihtiyaç kalmadığı görülecektir. Bu yolla çocuklar, yağışlı ve soğuk havalarda dışarıda dolaşmak zorunda olan kişiler, ertesi gün hastalanmamak için akşamları 1-2 bardak ıhlamur çayı içmeyi ihmal etmemelidirler. Hoş kokulu ıhlamurun tadı, içine biraz bal karıştırılarak daha da güzelleştirilebilir. Ihlamur çayı, öksürük ve bronşite karşı da başarıyla uygulanır. Özellikle kış aylarında, ıhlamurun sıkça içilmesi çok yararlı olur. Çiçek ve yaprakları demlikte kaynatılır. Kaynatıldıktan sonra bir pota süzülür.
Yanında şeker (veya bal) ile ve çay fincanında servis edilir.
Avrupa’da yaygın olan ve çoğu kez süs amacıyla parklara, yol kenarlarına dikilen küçük yapraklı ıhlamur ile büyük yapraklı ıhlamur türlerinin kurutulmuş çiçeklerinden hazırlanan çaydan idrar arttırıcı, terletici, yatıştırıcı ve göğüs yumuşatıcı olarak yararlanılır. Ayrıca ıhlamur çiçeklerinin, solunum ve sinir sistemini yatıştırıcı etkisi de vardır. Ihlamur çayının bilinen hiçbir yan etkisi yoktur ve saçların parlaklık kazanması için de yararlanılabilir.
Kahve ve Kahve Türleri
Kökboyasıgillerdendir. Gıda maddeleri tüzüğüne göre kahve meyvesinin, kabuğundan tamamen, zarından da hemen hemen ayrılmış çekirdeklerine çiğ kahve denir. Arapça kahva (gahwah) sözcüğünden geldiği düşünülse de, bazı etimologlarca, kahvenin anayurdunun Etiyopya’daki Kaffa ili olduğu ve adının da oradan geldiği görüşü ağır basmaktadır. Kahve M.S. 550 yıllarında Etiyopya’da bulunmuş ve daha sonra bütün Arabistan’da içilmiştir. Bir efsaneye göre de, kahve çekirdeğinin değerini ilk kez M.S. 9. yüzyılda bir çoban ortaya çıkarmıştır. Arabistan’da, 15. yüzyılda yetiştirilmeye başlanan kahve, İslami açıdan haram olduğu gerekçesiyle ilk kez 1511’de Mekke’de yasaklanmıştır. Anadolu’ya ise ilk kez 16.
yüzyılda, Habeşistan (Etiyopya) valisi Özdemir Paşa tarafından geliştirilmiş, ilk kahve Kanuni Sultan Süleyman döneminde 1554’te Tahtakale’de açılmış ve ilk kez III.Murat döneminde kahve ve kahvehaneler yasaklanmıştır. Daha sonra denetimdeki yetersizliklerden dolayı yasak zaman zaman esnetilmiş ya da kaldırılmıştır. Kahvenin Avrupa’ya götürülmesi ve tanıtılması ise 16. yüzyıl sonlarındadır.
8-10 m. boyu olan kahve ağacı, kışın yapraklarını dökmez ve beyaz çiçeklerin kokusu yasemine benzer. Tohum ve çelikleme yöntemiyle yetiştirilen kahve bitkisi, ekimi yapıldıktan 3-4 yıl sonra meyve vermeye başlar. Olgunlaşınca kırmızı ve mor renge; toplanıp kurutulmasıyla yeşil renge kavrulması ile de kahverengine dönüşür. Olgunlaşan kahve meyveleri toplanır, kuru veya sulu sistemde meyve kabuğu, eti çekirdekten ayrılır. Bu arada tamamen olmasa bile, çekirdek üzerindeki zar şeklindeki kabuk da kısmen ayıklanır. Kahve çekirdekleri güneşte kurutularak fermente edilir. Böylece kahve kavrulmaya hazırlanmış olur. Kahve çekirdekleri, devamlı dönen silindir şeklindeki kaplarda kavrulur. Kavrulma sırasında çekirdekler kahverengileşir. Bir müddet sonra çekirdekler çatlayıp patlayarak yağlı bir hal almaya başlar. Kahve kavrulunca kendine has bir aroma ve tat kazanır, fakat içindeki uyarıcı madde kafein değişikliğe uğramaz. Fazla kavrulan kahve acımtırak bir tat alır. Çünkü, içindeki şeker ve odunsu madde yanar.
Kahveyi Dünya’da tanıtan Türklerdir. Kahve, bir tek Türkçe’ de bir renge adını vermiştir.
Kahvaltı kelimesi “kahve altı”ndan gelmektedir. Kahvenin, Osmanlı-Türk siyasi ve sosyal yaşamında çok önemli rolü vardır. Kahve toplumu dediğimiz Fransız, İtalyan ve Alman toplumlarına kahveyi Türkler tanıtmıştır. Bu nedenle ismi “Türk Kahvesi” dir (Turkish Coffee). Türk kahvesi Osmanlı tacirlerine önce Venedik’e (1615), oradan da Paris’e gitmiştir(1653). Fransa’da başlayan Endüstri Devriminin ardından İtalyanlar Türk kahvesini telvesiz içecek hale getirmek için espresso makinesi yapmaya çalışmış fakat bunu ilk olarak Fransızlar başarmıştır (1838), Almanlar ise bu kahveyi filtre edebilecek Filtre Kahve makineleri yapmıştır(1885). 1901 yılında ise Amerikalılar Hazır Kahveyi keşfetmişlerdir.
Fakat ne yazık ki, Osmanlı’nın gerilemesiyle birlikte kahve kültürümüz yerini çay’a bırakmış (1920), Batı toplumlarında ise Endüstri Devrimiyle birlikte kahve makineleri icat edilip kahvenin endüstriyel hale getirilmesi ve çeşitlenerek yaygınlaştırılması sağlanmıştır.
Bugün, milyonlarca turisti ağırlayan turizm sektöründe çalışanların bir kısmı, ne Türk Kahvesinin bu yanını bilmekte, ne de turistin alışık olduğu ve talep ettiği Filtre Kahve, Espresso, Cappuccino gibi kahvelerin nasıl yapılacağını ve turist için ne kadar önemli olduğunu.
Dünya Kahve Literatürüne baktığımızda, hazırlanış biçimine göre kahve çeşitleri şunlardır:
Türk Kahvesi / Turkish Coffee
Espresso / Espresso
Cappuccino / Cappuccino
Filtre Kahve / Filter Coffee / Roasted Coffe
Hazır Kahve / Instant Coffe / Granülated Coffe / Dried Coffe / Soluble Coffe
Donmuş Kahve / Liqued Coffee
Hiçbir kahve toplumundaki Gastronomi İşletmelerinde hazır kahvenin kullanım yeri olmamalıdır. Çünkü hazır kahve, kahvenin kendisi değil, suyu uçurulmuş granül halidir.
Nasıl ki, bir gastronomi işletmesinde hazır çorba ile servis yapılmaz ise, kahve de hazır kahve paketleriyle servis yapılmaz.
Filtre kahve için Kavrulmuş Kahve (Roasted Coffee) tanımlaması Batı Avrupa ülkelerinde kullanılmaktadır. Fakat İtalyan’lar, espresso kahveye Roasted Coffee dedikleri için, karışıklık olamaması bakımından Filtre Kahve (Filter Coffee) tanımı kullanılmalıdır. Filtre yerine Süzme kelimsi Türkçe dil bilgisi bakımından daha doğru olmakla birlikte, Filtre sözcüğü artık Türkçe’ye girmiş bulunmaktadır.
Moka, kahve literatüründe Arabistan’ın Mokka kentinde yetişen (artık yetişmiyor) kahve çekirdeklerine verilen addır. Espresso için kullanılması gereken miktar fincan başına 7 gr’dır. Espresso’ nun üzerine krema konulması halinde “Türk usulü”
Cappuccino yapılmış olur. Böyle bir espresso, ne de cappuccino vardır. Cappuccino hazırlamak için bir kahve fincanının 1/3’ lik kısmına duble espresso, 1/3’lük kısmına buhar ile köpürtülmüş sütün sıvı kısmı, 1/3’lük kısmına da sütün köpüğü konur.
Cappucino bazlı hazırlanan tüm versiyonlar, bir kokteyl gibi çeşitlendirilebilir. Bu, barmenin zevkine kalmış bir şeydir. Cappuccinoyu, biraz fazla süt ile yapar ve cam bardakta sunarsa “Cafe Latte” olur, Latte’nin içerisine çikolata şurubu koyarsa Mokha olur vs.
Kahve Türleri:
Türk Kahvesi. Bütün Dünya’da Turkish Mocca diye bilinen Türk Kahvesi, özel değirmende çekilmiş çok ince toz halindeki kahve ile hazırlanır. Tabanı geniş ağzı dar cezvelerde pişirilir. Küçük fincanda çok sıcak ve bol köpüklü olarak servis edilir.
Hazırlanışı
Cezveye ölçülerek taze su konur.
Arzuya göre şeker ve her fincan için bir kahve kaşığı kahve konur.
Cezve hafif ateşe oturtulur, karıştırılarak kaşık cezveden çıkartılır.
Kahve kabarmaya başlayınca birkaç kere ateşten çekilerek cezvenin dibi ocağa hafifçe vurulur ve tekrar ateşe konulur.
Pişince kaynayıp köpüğü kaçmadan küçük fincana/lara boşaltılır ve cezve tekrar ateşe konup kaynatılır.
Kalan kahve de, fincana/lara boşaltılarak hemen servis edilir.
Not: Türk kahvesi fincana yüksekten dökülmez. Cezvenin ince uzun ağız kısmı fincanın dibine iyice yaklaştırılır. İkinci döküm sırasında da aynı şekilde hareket edilir. Aksi halde, kahvenin köpüğü kaçar. Türk kahvesi yemekten hemen sonra servis ediliyorsa Türk lokumu ile ve yanında bir bardak soğuk su ile sunulur.
Filtre Kahve. Filtre kahve hazırlamanın esası, sıcak suyun filtre içindeki kahve üzerine dökülmesi ve filtreden süzülerek aşağıdaki kapta biriktirilmesidir. En yaygın kabul gören ve kullanılan kahve türüdür.
Türk Kahvesi ve Espresso. İtalyanların geleneksel içeceği olan Espresso’nun Türk Kahvesi ile olan benzerliğini hiç düşündünüz mü? Her iki kahve de koyu kavruktur. Bu nedenle sert içimlidir. Tiryakisi olanlar ancak şekersiz içebilir. Fincanları küçüktür.
Kahvenin üzerindeki köpüğü (kreması) en önemli ayrıntısıdır. Hazırlanırken içilirken kendine has seremonisi vardır. Birçok benzerliği ve ortak yanları olan iki kahvenin bu yakınlığı, Kahvenin tarihteki serüveninde yatmaktadır.
1300 yıllarında ilk defa Yemen’de içecek olarak kullanılmaya başlayan kahve, 1520’lerde I. Selim’in Mısır seferinden sonra İstanbul’a getirilmiş ve Osmanlı döneminde hızla yayılıp, yaygınlaşmış. Kahve ile birlikte kahvehanelerinde yaygınlaşması, kahvenin daha çok içilmesine ve sevilmesine neden olmuş. O yıllarda kahve henüz Avrupa’da tanınmaktadır. İstanbul’u ziyaret eden gezginlerin görüp içtiği kahve, şark işi olarak bilinmektedir.
Osmanlı’da kahvenin yaygınlaşması, bu işten ticaret yapmak isteyen kefeleri harekete geçirmiştir. Yemen ve İskenderiye limanlarında yüklenen kahve, gemilerle İstanbul’a getirilmektedir. Venediklilerle ticaret yapan Osmanlı tacirleri ise 1615 yılında kahvenin Venedik’e götürülmesini sağlamışlardır. Böylece, 300 yıldır sadece Şark toplumlarında içilen kahve ilk defa bir Garp toplumuna girmiştir. Türkler tarafından içildiği ve satıldığı için de ismine “Türk Kahvesi” denilmiştir. Venedik’te de rağbet görmeye başlayan Türk kahvesi, Papa VIII. Clementus tarafından, Müslüman içeceği olması nedeniyle yasaklanmıştır (1650). Oysaki kahve, bundan 16 yıl önce de VI. Murat tarafından Osmanlı’da yasaklanmış (1634), fakat 2646 yılında Şeyhülislam Mehmet Behai Efendi’nin fetvasıyla bu yasak yumuşatılmıştı. Ne Osmanlı’daki, ne de Venedik’teki yasak kalıcı olmamıştır.
Kahveyi ilk olarak cezvede pişip, telvesiyle, Türk usulü içen Venediklilere, 1653 yılında Fransızlarda katılmış, yaklaşık 150 yıl boyunca kahve Türk usulü pişirilip, Türk usulü fincanlarda içilmiştir. Bu arada Türk elçisi Mehmet Ağa Venediklilere, Süleyman Ağa ise Parislilere kahvenin hazırlanması ve içilmesi konusunda öncülük etmişlerdir. Kahveyi bir türlü telvesiyle içemeyen Parisliler, telveyi kahveden ayrıştırmak için çeşitli yollar denemişler, en sonunda 1838 yılında flame yakıt ile çalışan basit espresso makinesini icat etmişler. Aynı yıllarda, Fransız bilim adamlarının, kahveye süt katılmasının yararlı olduğunu belirtmeleri, sütlü kahvenin de moda olmasını sağlamıştır. Türk kahvesini artık telvesiz yapmaya başlayan Fransızlar ve İtalyanlar, basınçlı espresso makinelerini icat edip (1933) espresso ve cappuccino’yu tüm Akdeniz ülkelerinde yaygınlaşmıştır.
Günümüzde Türk kahvesi, Türkiye’nin dışında, bir zamanlar Osmanlı devletinin hüküm sürdüğü topraklar olan Ortadoğu Ülkeleri, Kuzey Afrika ülkeleri ve Balkanlarda hala aynı şekilde içilmeye devam etmektedir. Türk kahvesinin ilk defa gittiği Avrupa ülkesi olan İtalya ve Fransa, Türk kahvesini telvesiz bir şekilde hazırlayarak içtiği için Espresso’yu ise önce İspanya ve Portekiz’e götürmüş, ardından da tüm dünyada kullanılacak şekilde moda olmasını sağlamışlardır. Biri Şark’lı, diğeri Garp’lı görünümde de olsa, biri doğu, biri batı kültürünün simgesi de olsa, her ikisinin de birçok ortak yanları var. En önemlisi, hangisini içerseniz için, usta birinin elinden çıktığında verdiği keyfe doyum olmaz.
Ayrıca, kahve, çay vb. gibi içecekler soğuk olarak da hazırlanmaktadır. Kahvenin, beyin ve kan dolaşımını uyarıcı, zihin açıcı, uyku giderici, idrar söktürücü, hazmettirici, baş ağrılarını azaltıcı ve alkol zehirlenmelerini önleyici etkileri vardır.
Kakao
Kolağacı ailesindendir. Güney Amerika’nın tropik bölgelerinde yetişir.
Mayalar ve Aztekler zamanından beri kullanılmaktadır. Toz kakao, su ve süt ile sıcak ve soğuk olarak hazırlanabilir. Yeterli miktarda kakao, kaynatılmış su veya süt ile karıştırılarak, ya da birlikte kaynatılarak hazırlanır ve servis edilir.
Salep
Salepgiller familyasının çeşitli türlerinin kökten çıkan yan yumruları kesilir, yıkanır ve temizlenir. Daha sonra, haşlama-kurutma-öğütme işlemlerinden geçirilerek toz haline gelen salep; şeker, süt ya da su ile salep güğümünde kaynatılır. Üzerine toz tarçın veya rendelenmiş zencefil serpilerek servise sunulur. Kış aylarında özellikle talep edilen bir içecek türüdür. Yanında su ile servisi yapılmalıdır.
KAYNAKÇA
Alptekin Sökmen, Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, 2005,s, 1-304
