BAHÇE BİTKİLERİNİN MUHAFAZASI ve PAZARA HAZIRLANMASI

BAHÇE BİTKİLERİNİN MUHAFAZASI ve

PAZARA

HAZIRLANMASI

Öğr. Gör. Ozan ZAMBİ

MUHAFAZA NEDİR?

• Muhafaza: koruma, saklama, korunum

Üründeki metabolik olayların hızını azaltarak ürünün pazarlama aşamasına kadar

kalite ve kantitesinin korunacağı koşullarda bekletilmesi işlemidir.

• Gıda muhafazasında bir yandan bozulma sebepleri ortadan kaldırılırken diğer yandan da gıdanın beslenme değerinin, renk, doku, tat ve aroma gibi duyusal özelliklerinin en az seviyede etkilenmesi esastır.

• Muhafaza ürünü işlenmemiş ve tüketime hazır halde

koruma esasına dayanmaktadır.

MUHAFAZANIN TARİHSEL GELİŞİMİ

• Bilinen en eski depolama şekli, kış uykusuna yatan hayvanların vücutlarında enerji kaynağı olarak yağı depolamalarıdır.

• Hayvanlar toprağın altında gıda depolamakta, leoparlar ise ağaç

kovuklarında et depolamaktadırlar.

• Muhafazanın önemi tarıma geçiş ile başlamıştır. Tahılların bir sonraki yıl üretimde

kullanılmak üzere muhafazası veya yıl boyunca tüketmek üzere muhafazası

önem taşımıştır. Bu gelişmeler M.Ö.10000 yıl öncesine dayanmaktadır.

• İlk depolama milattan 7000 yıl önce bitki ve hayvan materyalinden yapılan sepetlerde olmuştur.

• Yanmış kilden yapılmış çömlekler, muhafaza teknolojisindeki en önemli gelişmedir.

Böylelikle gıdaların kapalı ortamda muhafazası ilk kez gerçekleştirilmiştir.

•

• Sonraki dönemlerde toprakaltı çukurları ve siloları kullanılmaya başlanmıştır.

İlk kullanılanlar küçük ve dar olsa da zamanla büyütülmüştür.

• Romalılar zamanında silolar önemli tahıl depoları iken zamanla temel depo

alanları olarak kullanılmıştır. Günümüzde ise hala bu yöntemi kullanan ülkeler

bulunmaktadır.

• Romalılar zamanına kadar deponun sıcaklığı, gaz bileşimi, ürün

neminin korunması, taşımacılık ile depo hastalık ve zararlıları

konularının önemi anlaşılmıştır. Bu etmenlerin fizyolojik esasları

bilinmese de depolama sırasında göz önünde bulundurulmuştur.

• Roma İmparatorluğu döneminde zengin insanlar lüks gıdalar için buz ve kar kullanmışlardır.

• 1550 yılında tuz ve diğer kimyasalların suyun donma

noktasını düşürücü etkisi bilinmiş, bu da su ve

şarapların soğutulmasında kullanılmıştır.

• 1803 yılında Thomas Moore izole edilmiş bir buz kabından ibaret olan ilk buzdolabını yapmıştır.

• 1820 yılına kadar kış aylarında toplanan buzlar yazın gıda

muhafazasında kullanılmıştır.

• 1823 yılında Michael Faraday NH

Cl ve CO

gibi gazları sıvı hale getirerek yapay soğuğu meydana getirmiştir.

• 1834 yılında Amerikalı Jacop Perkins bugünkü soğuk tekniğinin

esaslarını ortaya koymuştur.

• 1834 yılına kadar Amerika’da buz ticareti iyice gelişmiş ve pek çok ülkeye buz taşımacılığı yapılmıştır.

• Soğutmalı ilk karayolu nakliyatı 1851 yılında yük vagonlarının buzlanmasıyla New York-Boston arasında yapılmıştır.

• 1868’de buz, özel olarak yapılmış vagonlarda soğutma

amacı ile kullanılmıştır. Bunlar izole edilmiş, buz-tuz

karışımı içeren vagonlardı.

• 1857 yılında James Harison eterle çalışan bir makinayla ilk buz kalıplarını elde etmiştir.

• Doğal buz fiyatı yıllara göre değiştiğinden mekanik

soğutma gereksinimi ortaya çıkmıştır.

• 1860 yılında Ohio- Clevland’de ilk modifiye atmoster deposu yapılmıştır. Aslında yer altı tahıl siloları da modifiye atmosferin ilk uygulamasıdır denilebilir.

• 1876’da meyve muhafazası amacı ile buz varilleriyle soğutulan ilk

soğuk hava deposu Chicago’da yapılmıştır.

• 1927 yılında yüksek CO

‘nin elmaların olgunlaşmasını geciktirdiği ortaya konmuştur.

• 1929 yılında kontrollü atmosfer depolarının ilk ticari kullanımı

İngiltere’de elmaların depolanması için gerçekleştirilmiştir.

• Romalılar düşük sıcaklık stresinin, sıcaklık değişimlerinin ve nemin kaliteyi etkilediğini bilmekteydi. Bu sebeple soğukta muhafazadaki gelişmeler bu parametreler dikkate alınarak gerçekleştirilmiştir.

• Günümüze değin muhafazadaki çalışmalar, ürünler için optimum

atmosfer bileşiminin saptanması ve bunu depo ortamında

yaratacak tekniklerin geliştirilmesi üzerine yoğunlaşmıştır.

MUHAFAZANIN YARARLARI

• Muhafaza ile ürün kayıplarının azalması sağlanır.

• Derim sonrası kayıplar Dünya’da %5-50, ortalamada

ise %20 iken ülkemizde %25-30 civarlarındadır.

MUHAFAZANIN ÜLKE EKONOMİSİNE KATKILARI

• Tüketiciye sunulan ürün artar.

• Bozuk ürüne masraf yapma külfeti kalkar.

• Arz-talep dengesi düzenlenir.

• Fiyat istikrarı sağlanır.

• Tüm tüketiciye ulaşma imkanı sağlar.

• Ürün akışı düzenli olur.

• Kalifiye işçi kullanımı artar.

• Yeni endüstri dalları gelişir.

• Dış pazara açılmak için altyapı oluşur.

• Pazarlama alışkanlığı yerleşir.

MUHAFAZANIN ÜRETİM VE ÜRETİCİYE ETKİLERİ

• Fiyat düşüklüğünden ve dalgalanmalarından kurtulur.

• Geç pazarlanarak yüksek fiyattan yararlanılır.

• Artan tüketim nedeni ile üretim teşvik edilir.

• Endüstriye verilen ürün miktarı artar (konserve, kurutma vb)

• Ürün daha kaliteli olarak pazara ulaşır.

MUHAFAZANIN TÜKETİM VE TÜKETİCİYE ETKİLERİ

• Geniş zamanda, bol, kaliteli, daha ucuz ve isteğine göre ürün bulur.

• Besin değeri yüksek ürün tüketilir.