portre
W à
i<:r
uE3 Milliyet
C u m a r t e s i19 Mayıs 2001
3
İstanbul'un yemek klasiği Borsa'ya bu yıl da İspanya'dan uluslararası bir birincilik ödülü geldi
■ Uluslararası Gastronomi Birliği Rötisörler DemeğTnden “Maîtrise des Rôtisseur 99” Üstadlık
Nişanı
■ İstanbul Skal Kulübü’nden yiyecek içecek kategorisinde Skalite 99 ödülü
■ 1998 ve 1999 yıllarında Kongre Dergisi Başarı Ödülleri’nde “En Başarılı Kongre İkram ve Davetler Ödülü”
■ Ispanya’nın Madrid kentinde bu yıl 26’ncısı verilen “International Award for Tourist, Hôtel and Catering Industry 2001” ödülü Yabancı müşteriler Borsa'yı New York'un en iyi lokantalarıyla karşılaştırıyorlar. Fotoğraflar: ERCAN ARSLAN
Borsa Lokantalarının
sahibi Rasim Özkanca
"Kimi zaman bir
arkeolog gibi çalışıp,
Türk mutfağının
özelliklerini keşfetmek
için tarihi araştırmalar
yapıyoruz" diyor
Rasim Özkanca'nın
aldığı ödüller.
öfte bile başka duruyor
8
0’li yıllar sosyo-ekonomik yapıda olumlu olumsuz birçok değişimin gerçekleştiği bir dönemdi. Bu değişimİstanbul’un iş ve ticaret merkezi
Eminönü’nde de erozyona neden oluyor, birçok işyeri bu bölgeden Şişli, Levent gibi
merkezlere taşınıyordu. Artık “Eminönü sosyetesine servis veren kalite öncelikli lokantalar zor durumdaydı.
Bir değişim de ulaşım sektöründe gerçekleşiyor, Özal iktidarı karayollarına büyük yatırım yaparken, demiryolları gözden düşüyordu. Yemekli vagonlarda ayrılıkların kederi, kavuşmaların heyecanıyla kalkan kadehler tehdit altındaydı.
Üç önemli ilke
Tam bu dönemde, o güne kadar yemekli
vagonlann işletmesini yapan Rasim Özkanca 1927 yılından beri Eminönü’nde hizmet veren Borsa Lokantasını satın aldı. Bugün ise Borsa, dünya gurmelerinin uğrak noktalarından biri olmuş durumda.
Özkanca’ya göre Borsa’nın kalite için sürdürdüğü günlük savaşım üç ana ilke çerçevesinde gerçekleşiyor. Şöyle diyor Özkanca: “Restoran işletmesinin ana ilkesi satın almayla başlıyor. İşletmenize kaliteli ürün girmezse iyi bir lokanta işletemezsiniz. Kullandığımız her şeyin bir numarası
nerelerde bulunuyorsa oradan alıyoruz. Bir de bunların çok iyi ustalarca pişirilmesi ve mükemmel bir servisle sunulması gerekiyor. Bu saydığım üçlüden biri bile olmamışsa kalitenin ortaya çıkması mümkün değil.”
Harbiye ve Fenerbahçe’deki Borsa’ların en önemli özelliklerinden biri mönüdeki bildik birçok yemeğin çok farklı lezzetlerle karşımıza çıkması. Mesela fasulye pilaki: Koca Adapazarı fasulyeleri enfes bir baharat karışımıyla, pişmekten helak olmuş biçimde, ılık olarak sunuluyor. Ya da kazandibi tavukgöğsü: Özkanca bu tatlının sınırlarına yolculukta, rastladığı bir kazandibi ustasını
alet edevatıyla Borsa ailesine katmış.
Yemekler zeytinyağı ağırlıklı
Özkanca, Borsa’daki lezzet farklılığının ipuçlarından birini ise şöyle veriyor: “Bu neredeyse bir arkeoloji çalışması gibi bir şey.
Türk mutfağının özgün lezzetlerini bulmak için tarihi araştırmalar yapıyoruz”.
Borsa’daki yemeklerin bir başka farklılığı da görsellikte. Türk mutfağını başka
mutfaklarla yarıştırmada görselliğin çok önemli olduğunu belirten Özkanca bu iş için ABD’nin en önemli şeflerinden birini getirtmiş ve bütün yemeklerin tabak dizaynım yaptırmış. Mesela ortasına çeşitli sebze cipslerinin saplandığı yeşil püre yamaçlarına sırtını dayamış İnegöl köfteleri...
Tabii, beslenme konusunda tüm dünyada süregelen ideolojik değişim Borsa’yı da etkilemiş. Sağlık da Borsa’da çok önemli. Kızartmanın pek yapılmadığı, yemeklerin zeytinyağı ile pişirildiği, tereyağının sadece pilav ve suböreği gibi olmazsa olmaz yerlerde kullanıldığı Borsa’mn hemen altında yine sağlıklı yaşam ilkesinden hareketle Mediterranean isimli lokantayı açmış
özkanca. Burası balık ağırlıklı.
Özkanca ile görüşmemiz sırasında sofraya Borsa’nın yeni lezzetlerinden biri geldi. Kuskus ve rezene ile servis yapılan süt danası. Biraz da kuzu ve koyun etinden hoşlanmayanlar için tasarlanan bu yemekte etin ilk çatal darbesinde lif lif ayrılışı ilginç.
Fransız felsefeci Roland Barthes, Japonya’yı anlattığı “işaretler
imparatorluğu” kitabında Japon mutfağının Batı mutfağı karşısındaki özgünlüğünü yiyeceklerdeki bu lif lif ayrışmayla vurgular. Japon mutfağında, sert et parçalan Batı mutfağındaki çatal ve bıçakla neredeyse bir cerrahi eylemle parçalanmaz, işin bu müstehcen tarafı mutfakta, kapalı kapılar ardında yapılmış, yiyene ise küçük zarif hereketler bırakılmıştır. Borsa, dana eti seven müşterilerine işte tam da bu denli zarif yemek yiyebilme imkanı tanıyor. ■
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toras Arşivi
