T.C
SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ
BUĞDAY UNUNUN EKMEKÇĠLĠK KALĠTESĠNĠN TAHMĠNĠNDE KULLANILAN UZATMALI ZELENY SEDĠMANTASYON TESTĠNĠN SÜRE
VE SICAKLIK YÖNÜNDEN STANDARDĠZASYONU
Mustafa ġamil ARGUN YÜKSEK LĠSANS TEZĠ
GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI Konya, 2009
T.C.
SELÇUK ÜNĠVERSĠTESĠ FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ
BUĞDAY UNUNUN EKMEKÇĠLĠK KALĠTESĠNĠN TAHMĠNĠNDE KULLANILAN UZATMALI ZELENY SEDĠMANTASYON TESTĠNĠN SÜRE
VE SICAKLIK YÖNÜNDEN STANDARDĠZASYONU
MUSTAFA ġAMĠL ARGUN YÜKSEK LĠSANS TEZĠ
GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI Konya, 2009
Bu tez 15/09/2009 tarihinde aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile kabul edilmiştir.
Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Selman TÜRKER Yrd. Doç. Dr. Nermin BİLGİÇLİ
ÖZET Yüksek Lisans Tezi
BUĞDAY UNUNUN EKMEKÇĠLĠK KALĠTESĠNĠN TAHMĠNĠNDE KULLANILAN UZATMALI ZELENY SEDĠMANTASYON TESTĠNĠN SÜRE
VE SICAKLIK YÖNÜNDEN STANDARDĠZASYONU
Mustafa Şamil ARGUN
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Adem ELGÜN
2009, 60 Sayfa Jüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN
Prof. Dr. Selman TÜRKER Yrd. Doç. Dr. Nermin BİLGİÇLİ
Bu araştırmada, süne-kımıl emgili buğday ve normal ticari unların ekmekçilik kalitelerinin tahmin edilmesinde, diğer kalite parametrelerine karşılık uzatmalı sedimantasyon değerinin etkinliğinin belirlenmesi ve metodun süre ve sıcaklık bakımından standardizasyonu amaçlanmıştır. Materyal olarak 3 adet süne-kımıl (Eurygaster intergriceps ve Aelia rostrata) emgili Besoztaya-1 buğday örneği, 10 adet de değirmenlerden tesadüfi olarak toplanmış un örnekleri kullanılmıştır. Yapılan istatistik analiz sonuçlarından süne-kımıl zararının tüm kalite parametrelerini düşürdüğü anlaşılmıştır.
Ekmekçilik kalitesinin tahmininde katkısız ekmekler üretilerek un kalite parametreleri ile ekmek özellikleri arasındaki ilişkiler belirlenmiştir. Sonuç olarak süne emgili buğday unlarının ekmekçilik kalitesinin takdirinde uzatmalı sedimantasyonun 25 ve 40 ºC de 30 dakika, tesadüfi seçilen katkısız piyasa unlarında 40ºC de 60 dakika normlarının diğer kalite parametrelerine göre daha iyi performans sağladığı gözlenmiştir. Yaş gluten miktarı ise piyasa unlarının ekmekçilik kalitesinin tahmininde ikinci etkili parametre olmuştur.
Kalite parametreleri arasındaki ilişkilerde Zeleny sedimantasyon değeri protein miktarı ile uzatmalı sedimantasyon değeri ise ekstensograf enerji değerleri ile sıkı ilişki gösterdiği tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Un kalitesi, ekmek özellikleri, uzatmalı Zeleny
ABSTRACT
Master Thesis
STANDARDIZATION OF DELAYED ZELENY SEDIMENTATION TESTS IN TERMS OF TIME AND TEMPARATURE PARAMETERS WHICH USES
TO PREDICT BAKING QUALITY OF WHEAT FLOUR
Mustafa ġamil ARGUN
Selçuk University
Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering
Supervisor : Prof. Dr. Adem ELGÜN 2009, 60 Page
Jürj: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Selman TÜRKER Assist. Prof. Nermin BİLGİÇLİ
In this research, we aimed to standardize the delayed Zeleny sedimentation test in terms of time and temparature against the other quality parameters in order to predict baking qualities of the damaged wheats (Bezostaya-1) by sunn bugs (Eurygaster intergriceps and Aelia rostrata) and commercial flours. Three damaged wheat (Bezostaya-1) samples by sunn bugs and ten flour samples which were randomly obtained from milling factories were used as experimental material. The statistical analysis show that bug damaging reduced all quality parameters.
The relations between flour quality parameters and bread properties were determined by produced breads without additive to predict of baking qualities. As a result, delayed Zeleny sedimentation were showed better performance than the other quality parameters for the evaluation of the baking qualities of bug damaged wheat flours and for the randomly selected commercial flours at 25 and 40 ºC for 30 min. and at 40 ºC for 60 min. norms, respectively. Wet gluten amount was also secondary parameter to predict commercial flour‟s baking qualities.
It was found that the Zeleny sedimentation value with protein amount and the delayed Zeleny sedimentation value with extensograph energy values have high correlation coefficients.
Key Words : Flour quality, Bread properties, Delayed Zeleny sedimentation,
TEġEKKÜR
Bu araştırmanın planlanmasında ve yürütülmesinde yardımlarını esirgemeyen başta danışman hocam Prof. Dr. Adem ELGÜN, Prof. Dr. Selman TÜRKER ve Yrd. Doç. Dr. Nermin BİLGİÇLİ‟ye teşekkürlerimi sunar, laboratuvar çalışmalarında bana yardımcı olan Arş. Gör. M. Kürşat DEMİR‟e ve tüm asistan hocalarıma, ve Sezayi DEMİREL‟in zatında bütün Vatan Gıda çalışanlarına teşekkürü bir borç bilirim.
Konya, Eylül - 2009
ĠÇĠNDEKĠLER 1.GİRİŞ ... 1 1 2. KAYNAK ARAŞTIRMASI ... 3 2 3. MATERYAL VE METOT... 10 10 3.1. Materyal... 10 3.1.1. Buğday örnekleri... 10
3.1.1.1. Emgi oranlarının ayarlanması... 10
3.1.1.2. Öğütme işlemi... 10 3.1.2. Un örnekleri... 11 3.2. Metot... ... 11 3.2.1.Deneme deseni... 11 3.2.2. Laboratuvar metotları... 11 3.2.2.1. Analitik metotlar... 11 3.2.2.2. Araştırma metotları... 12
3.2.2.2.1. Ekmek pişirme denemeleri... 12
3.2.3. İstatistiksel analiz... 12
4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA... 13
4.1. Analitik Sonuçlar... 13
4.1.1. Farklı süne emgi oranlarına sahip buğday örneklerine ait analitik sonuçlar... 13
4.1.2. Farklı un değirmenlerinden temin edilen katkısız unlara ait analitik sonuçlar... 14
4.2. Araştırma Sonuçları... 15
4.2.1. Farklı süne emgi oranlarına sahip buğday unlarının kalitatif özellikleri... 15
4.2.1.1. Kimyasal ve fizikokimyasal analiz sonuçları... 15
4.2.1.2. Reolojik hamur özellikleri... 17
4.2.2. Farklı un değirmenlerinden temin edilen katkısız ekmeklik un örneklerinin bazı kalitatif özellikleri... 20
4.2.2.1. Kimyasal ve fizikokimyasal analiz sonuçları... 20
4.2.2.2. Reolojik hamur özellikleri... 22
4.2.3. Zeleny ve uzatmalı Zeleny sedimantasyon denemeleri... 25
4.2.3.1. Farklı süne emgi oranlarına sahip buğday unlarına ait Zeleny ve uzatmalı Zeleny sedimantasyon denemeleri... 25
4.2.3.2. Farklı un değirmenlerinden temin edilen katkısız ekmeklik un örneklerine ait Zeleny ve uzatmalı Zeleny sedimantasyon denemeleri... 28
4.2.4. Ekmek pişirme denemeleri... 31
4.2.4.1. Farklı süne emgi oranlarına sahip buğday unlarına ait ekmek pişirme denemeleri... 31
4.2.4.1.1. Ekmek hacmi... 31
4.2.4.1.2. Spesifik hacim ... 34
4.2.4.1.3. Tekstür... 34
4.2.4.1.4. Renk değerleri ... 35
4.2.4.2. Farklı un değirmenlerinden temin edilen katkısız ekmeklik unlara ait ekmek pişirme denemeleri... 36
4.2.4.2.1. Ekmek hacmi... 36
4.2.4.2.2. Spesifik hacim... 36
4.2.4.2.3. Tekstür... 39
4.2.4.2.4. Renk değerleri ... 39
4.2.5. Ekmek özellikleri ile un kalite parametreleri arasındaki korelasyon analizi sonuçları... 39
4.2.5.1. Farklı süne emgi oranlarına sahip buğday unlarında ekmek denemelerine ait korelasyon analizi sonuçları 39 4.2.5.1.1. Ekmek hacmi... 39
4.2.5.1.2. Spesifik hacim... 41
4.2.3.1.3. Tekstür... 41
4.2.5.1.4. Ekmek iç rengi (L)... 41
4.2.5.2. Farklı un değirmenlerinden temin edilen un örneklerinin kalite parametreleri ile ekmek özellikleri arasındaki korelasyon analizi sonuçları... 42
4.2.5.2.1. Ekmek hacmi... 42
4.2.5.2.2. Spesifik hacim... 42
4.2.5.2.3. Tekstür... 43
4.2.5.2.4. Ekmek iç rengi (L)... 44
4.2.5.3. Her iki ayrı kaynaktan elde edilen un örneklerine ait kalite parametreleri ile ekmek özellikleri arasındaki ilişkiler... 44
4.2.5.3.1. Ekmek hacmi... 44
4.2.5.3.2. Spesifik hacim... 45
4.2.5.3.4. Ekmek iç rengi (L)... 46 4.2.6. Seçilmiş uzatmalı Zeleny sedimantasyon değerleri ile diğer
un kalite parametreleri arasındaki ilişkiler... 46 4.2.6.1. Farklı kalite ve süne emgi oranlarına sahip buğday
unları için karşılaştırma değerleri... 47 4.2.6.2. Farklı un değirmenlerinden temin edilen un örnekleri
için karşılaştırma değerleri... 49 4.2.6.3. Her iki ayrı kaynaktan elde edilen un örneklerinin
beraber değerlendirildiği karşılaştırma sonuçları... 50 5. SONUÇ ve ÖNERİLER... 49 52 6. KAYNAKLAR... 53 7. EKLER... 59
ÇĠZELGELER LĠSTESĠ
Çizelge 4.1. Bezostaya–1 Çeşidi Buğday Örneklerine Ait Bazı Fiziksel
Analiz Sonuçları………... 13
Çizelge 4.2. Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Ekmeklik Un Örneklerinin Bazı Kimyasal ve Fizikokimyasal Özellikleri... 14 Çizelge 4.3. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarının Bazı
Kimyasal ve Fizikokimyasal Özellikleri... 15 Çizelge 4.4. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarının Bazı
Kimyasal ve Fizikokimyasal Özelliklerine Ait Varyans Analiz Sonuçları... 16 Çizelge 4.5. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarına Ait
Kimyasal ve Fizikokimyasal Analiz Değerleri Ortalamalarının Örnek No ve Emgi Seviyelerine Göre Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları... 16 Çizelge 4.6. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarının Bazı
Reolojik Hamur Özellikleri... 18 Çizelge 4.7. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarının Bazı
Reolojik Hamur Özelliklerine Ait Varyans Analiz Sonuçları... 19 Çizelge 4.8. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarına Ait Bazı
Reolojik Hamur Özellikleri Ortalamalarının Örnek No ve Emgi Seviyelerine Göre Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları... 19 Çizelge 4.9. Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Unlarının
Bazı Kimyasal ve Fizikokimyasal Özelliklerine Ait Varyans Analizi Sonuçları... 21 Çizelge 4.10. Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Ekmeklik
Un Örneklerinin Bazı Kimyasal ve Fizikokimyasal Analiz Değerleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları... 21 Çizelge 4.11 Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Ekmeklik
Çizelge 4.12 Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Ekmeklik Un Örneklerinin Bazı Reolojik Hamur Özelliklerine Ait Varyans Analizi Sonuçları... 24 Çizelge 4.13 Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Ekmeklik
Un Örneklerinin Bazı Reolojik Hamur Özellikleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları... 24 Çizelge 4.14. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarının, Farklı
Sıcaklık ve Süre Normlarında Ölçülen Zeleny ve Uzatmalı Zeleny Sedimantasyon Değerleri... 26 Çizelge 4.15. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarının Zeleny
ve Optimum Bulunan Uzatmalı Zeleny Sedimantasyon Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları... 27 Çizelge 4.16. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarının Zeleny
ve Optimum Bulunan Uzatmalı Zeleny Sedimantasyon Değerleri Ortalamalarının Farklı Örnek ve Emgi Seviyelerine Göre Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları... 27 Çizelge 4.17. Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Ekmeklik
Un Örneklerinin, Farklı Sıcaklık ve Süre Normlarında Ölçülen Zeleny ve Uzatmalı Zeleny Sedimantasyon Değerleri... 29 Çizelge 4.18. Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Ekmeklik
Un Örneklerinin Zeleny ve Optimum Bulunan Uzatmalı Zeleny Sedimantasyon Değerlerine Ait Varyans Analizi Sonuçları... 30 Çizelge 4.19. Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Ekmeklik
Un Örneklerinin Zeleny ve Optimum Bulunan Uzatmalı Zeleny Sedimantasyon Değerleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları... 30 Çizelge 4.20. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarından Yapılan
Ekmeklere Ait Bazı Analiz Sonuçları... 32 Çizelge 4.21. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarından Yapılan
Çizelge 4.22. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarına Ait Bazı Ekmek Özellikleri Ortalamalarının Örnek No ve Emgi Seviyelerine Göre Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları 33 Çizelge 4.23. Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Ekmeklik
Unlardan Yapılan Ekmeklere Ait Bazı Analiz Sonuçları... 37 Çizelge 4.24. Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Ekmeklik
Unlardan Yapılan Ekmeklere Ait Varyans Analizi Sonuçları... 38 Çizelge 4.25. Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Ekmeklik
Unlara Ait Bazı Ekmek Özellikleri Ortalamalarının Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları... 38 Çizelge 4.26. Farklı Kalite ve Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarının
Kalite Parametreleri ile Ekmek Özellikleri Arasındaki İlişkiler.. 40 Çizelge 4.27. Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Un Örneklerinin
Kalite Parametreleri İle Ekmek Özellikleri Arasındaki İlişkiler.. 43 Çizelge 4.28. Her İki Ayrı Kaynaktan Elde Edilen Un Örneklerine Ait Kalite
Parametreleri İle Ekmek Özellikleri Arasındaki İlişkiler... 45 Çizelge 4.29. Farklı Kalite ve Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unları
İçin Zeleny ve Optimum Uzatmalı Zeleny Sedimantasyon Değerleriyle Diğer Analiz Metotları Arasındaki İlişkiler... 48 Çizelge 4.30. Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Un Örnekleri İçin
Zeleny ve Optimum Uzatmalı Zeleny Sedimantasyon Değerleriyle Diğer Analiz Metotları Arasındaki İlişkiler... 49 Çizelge 4.31. Her İki Ayrı Kaynaktan Elde Edilen Un Örnekleri İçin Zeleny
ve Optimum Uzatmalı Zeleny Sedimantasyon Değerleriyle Diğer Analiz Metotları Arasındaki İlişkiler... 51
1. GĠRĠġ
Tahıla dayalı beslenmenin hâkim olduğu Türkiye‟de kişi başına tüketilen günlük enerjinin % 66‟sı tahıllardan, bunun % 56‟lık kısmı sadece ekmekten, günlük protein ihtiyacının ise % 50‟si yine ekmekten karşılanmaktadır (Elgün ve Ertugay 1995).
Beslenmemizde önemli yer tutan ekmeğin hammaddesi olan unun, ekmeklik kalitesini belirleyen en önemli kimyasal özellikleri; kül içeriği ile protein miktarı ve kalitesidir (Ercan 1989). Protein miktarı aynı olan unlarla yapılan ekmeklerdeki kalite farkı protein kalitesinden ileri gelmektedir (Ertugay 1982).
Buğday ve unun protein miktar ve kalitesi, bu ürünlerin kullanım amacını etkileyen en önemli faktörlerdendir. Özellikle ekmek yapımında bu parametreler ekmek kalitesini bütünüyle etkilemekte ve ekmeklik un alımında başlıca tercih sebepleri olmaktadırlar. Bu yüzden doğru, güvenilir ve hızlı bir şekilde ölçülmeleri gerekmektedir.
Dikici ve ark. (2008), ekmekte en önemli kalite faktörü olan hacim verimini tahmin etmede, un tipine bağlı kalmaksızın uzatmalı sedimantasyon değerinin en basit ve etkili parametre olduğunu ifade etmişlerdir. Un kalitesini tahmin etmede kullanılan ve yaklaşık iki saatlik bir sürede gerçekleştirilen uzatmalı sedimantasyon değerinin, en uygun, ucuz ve basit parametre olduğunu ve üzerinde çalışılmasının pratik açısından çok uygun olacağını belirtmişlerdir. Ancak burada, sürenin çok uzun olduğu gözden kaçmamaktadır.
Enzimatik potansiyelin etkili olduğu standart yöntemler üzerinde yapılan değişiklikler esas olarak, optimum su, sıcaklık ve süre kombinasyonunu sağlama yönünde olmaktadır (Lorenz ve Meredith 1988; Özkaya ve Özkaya 1993; Tuncer ve ark. 2002)
Bu çalışmada, sıcaklık ve süre parametrelerini kullanarak, özellikle süreden ne kadar tasarruf edilebileceği araştırılmıştır. Çalışmamızda farklı kalitede, piyasadan temin edilen katkısız normal ve süne emgili un örnekleri üzerinde, çalışılarak önce un örneklerinin kalitatif değişimleri ortaya konmuş, ikinci aşamada bu unlar üzerinde uzatmalı sedimantasyon testinde optimum sıcaklık ve süre normu belirlenmiştir. Unların ekmekçilik kalitesi ile seçilmiş normdaki uzatmalı sedimantasyon ve diğer kalite parametreleri arasındaki ilişkiler incelenmiştir.
2. KAYN AK ARAġTIRMASI
Uluslar arası buğday konseyi (IGC)‟nin yayınlamış olduğu 2009 raporunda 2007-2008 hasat yılı dünya buğday üretiminin 609 milyon ton olduğu belirtilmiş ve 2008-2009 hasat yılında da üretimin 687 milyon ton civarında olacağı öngörülmüştür (Anon. 2009). Tahıl içinde dünyada alışverişi yapılan en önemli ürün buğdaydır (Özkaya ve Özkaya 2005).
Buğday bitkisinde, tanede protein oranı en önemli kalite kriteridir. Amerika‟da protein oranı buğdayların sınıflandırılmasında önemli bir faktördür. Ayrıca yüksek protein tane sertliğinin, gluten sağlamlığının ve ekmek hacminin artmasını teşvik etmektedir (Brown 1999). Buğday tane ve un kalitesi öncelikle genetik kontrol altındadır. Ancak, yetiştirme şartları ve genotip x yetişme şartları etkileşimleri kalite üzerinde önemli etkiler yapabilmektedir (Atlı 1987). Kalitenin genetik kontrolü esas olarak çekirdek genleri tarafından idare edilmektedir. Bunun yanında sitoplazmik genetik faktörler ve stoplazma x çekirdek etkileşimleri de kalite üzerinde etkili olabilmektedir (Ekiz 1996).
Ülkemizde hasat öncesi verim ve kaliteyi olumsuz yönde etkileyen faktörlerin başında süne (Eurygaster spp.) ve kımıl (Aelia spp.) zararı gelmektedir (Anon. 1993). Süne-kımıl zararının derecesi ve şekli birçok faktöre bağlı olarak değişmekte olup buğdayın zarar gördüğü andaki olgunlaşma dönemine bağlı olarak üç kısımda toplanabilir. Buğdayın erken gelişme dönemlerinde görülen kurtboğazı ve akbaşak zararı daha çok verim kaybına neden olurken, olgunlaşmanın ileri aşamalarında (süt olum, sarı olum) meydana gelen tane zararı buğdayın teknolojik kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir (Yüksel 1969; Paulian and Popov 1980). Süt olum devresinde zarar görmüş taneler büyük ölçüde boşalır; buruşuk, cılız ve hafif olduklarından değirmendeki temizleme bölümünde kolayca ayrılabilir (Köksel et al. 2002). Buğday ileri gelişme dönemlerinde zarar gördüğünde ise tane şekli ve yoğunluğu fazla etkilenmediği için bu tanelerin temizleme makinelerinde ayrılması mümkün olmamaktadır. Bu taneler öğütüldüğünde enzim una karışır. Ancak rutubet düşük olduğu için herhangi bir etki görülmez. Hamur yoğrulduğunda su miktarı süne enziminin aktivite göstermesi için yeterli hale gelir ve gluten proteinlerinin hidrolize olması sonucu hamur yumuşar, elastikiyeti azalır, makinede işlenmesi güçleşir, gaz
tutma kapasitesi düşer ve ekmek kalitesi bozulur (Lorenz and Meredith 1988; Karababa and Ozan 1998).
Süne ve kımıl ayrı böcekler olmalarına ve birçok çeşit içermelerine rağmen; hayat şekilleri ve verdikleri zararlar hemen hemen birbirine yakındır (Türker 1998). Tane zararının buğdayın ekmeklik kalitesini bozmasının sebebi, bu zararlıların buğdayı emerek beslenirken tanede bıraktıkları enzim salgılarıdır. Söz konusu enzimler işleme esnasında una geçmekte, hamur oluşumu sırasında ise proteinleri parçalamaktadır (Türker 2002).
Süne hasarlı taneler üzerinde yapılan mikroskobik incelemeler, süne zararının buğday tanesinin ruşeymine en yakın bölgede olduğunu ve en çok delmenin bu kısımda olduğunu göstermektedir. Bazen deliğin perikarp veya meyve kabuğunun tüm tabakalarını ve aleuronu geçtiği ve oldukça derinlere endospermin içine doğru gittiği belirtilmiştir. Delik aleuron tabakasını geçmezse, salgı bu tabakanın üzerinde kalarak sadece burada etkili olduğu ve endospermin etkilenmediği söylenmiştir. Bu durumda sadece aleuron tabakasının mekanik olarak etkilendiği delme noktasındaki endosperm muhteviyatı tahrip edilmektedir (Atlı ve ark.1988a; Lorenz ve Meredith 1988).
Süne – Kımıl ve Nysius huttoni zararlılarının enzimlerinin biyokimyasal nitelikleri hakkında çeşitli ülkelerde, değişik zamanlarda araştırmalar yapılmıştır. Süne tarafından buğday içerisine enjekte edilen enzimin biyokimyasal karekterizasyonuna ilişkin olarak ilk çalışma Rus bilim adamı Kretovich (1944) tarafından yapılmıştır (Dıraman 2005). Bu çalışmada araştırmacı papain tipi bir proteaz olarak belirtilen süne böceğinin enziminin suda çözündüğünü, nötral veya az alkali ortamlarda (pH 7 - 8) daha etkili olduğunu ve sıcaklığın düşmesi ile de proteolitik aktivitesinin azaldığını bildirmiştir. Buna ek olarak bu araştırıcı süne zararlısının aşırı proteolitik aktivite ile birlikte ve amilolitik (alfa amilaz) aktiviteye de sebep olduğunu belirtmiştir.
Sivri ve Köksel (2000) yaptıkları bir çalışmada süne proteazının, pH 8.5 ve 35 ºC„de optimum aktivite gösteren ve su ile ekstrakte edilebilen bir alkali proteaz olduğunu ve bu enzimin pH 3.5 – 11 arasında aktif olduğunu tespit etmişlerdir. Enzimin iki saat süreyle 50 ºC„de inkübe edildiğinde aktivitesinin başlangıç
aktivitesinin yarısına düştüğünü gözlemlemişlerdir. Süne proteazının serin proteazların SH grubu ihtiva eden bir alt grubunda yer aldığını bildirmişlerdir.
Rosell ve ark. (2002), ters fazlı yüksek basınçlı sıvı kromatografi ve kapilar elektroforez yöntemlerini kullanarak kımıl (Aelia germari) – süne hasarının buğday protein fraksiyonları üzerine etkilerinin incelemişlerdir. Böcek enzimi hasarı ile birlikte alkolde çözünmeyen polimerik proteinlerin miktarında bir azalma ve alkolde çözünebilir polimerik proteinlerin ve gliadinlerin miktarında ise bir artış belirlemişlerdir. Köksel ve Sivri (2002) süne zararı görmüş buğday kırmasının suyla on iki saat inkübasyonu sonucunda elde edilen hidrolizatlara ince tabaka kromatografisi ve amino asit analizi uygulayarak enzimin substrat üzerindeki etki mekanizması hakkında bilgi edinmeye çalışmışlardır. İnkübasyon süresi sonunda en hızlı salınan amino asidin fenilalanin olduğunu (kontrol örneğine göre yaklaşık on kat bir artış); tyrozin, prolin ve lösin ise kontrol örneğine göre yaklaşık dört kat arttığını belirlemişlerdir. Bu amino asitlerden özellikle prolin, HMW – glutenin alt birimlerinin merkezindeki tekrarlanan dizilimler bölgesinde çok sık bulunmakta; tirozin ve lösin de bu bölgede sık olarak yer almakta olduğunu ve. bu amino asitlerin süne proteazı bakımından öncelikli olarak hidrolizi, HMW –glutenin alt birimlerini ve dolayısıyla gluten yapısını bozucu olarak etkileyeceğini çünkü HMW – glutenin alt birimlerinin gluten ağ yapısının kritik bileşenleri olduğunu ve özellikle glutenin viskoelastik yapısına önemli katkıları bulunduğunu da belirtmişlerdir.
Hububat tanelerinde endoproteaz ve eksoproteaz olmak üzere iki tip proteaz enzimi vardır. Endoproteazlar, protein içerisindeki peptid bağlarını rastgele parçalayarak, daha küçük polipeptidleri meydana getirirler. Eksoproteazlar ise bu polipeptidleri uçtaki aminoasitlerini ayırarak parçalarlar. Gluten yumuşaması (Gluten softening) olayının sebebi de endoproteazlardır (Redman 1971).
Buğday kalitesini tahmin etmede bir çok analiz yöntemi geliştirilmiştir. Bu yöntemler analizin hızı, maliyeti ve güvenirliği bakımından farklı özellikler taşımaktadır. Analiz yapılan örnek çok fazla olduğu durumlarda hızlı, ucuz ve ürün kalitesini doğru tahmin edebilen basit yöntemlere ihtiyaç duyulmaktadır (Menderis ve ark. 2008).
Unun ekmeklik kalitesini belirlemede kullanılan yöntemler; fiziksel, kimyasal, teknolojik analizler ve ekmek yapma denemeleridir (Ercan ve ark. 1988). Buğdayda aynı çeşit için ekmeklik kalitesini belirleyen en önemli kimyasal özellikler; kül ve protein miktarıdır (Ercan 1989).
Buğdayın pazarlanması ve işlenmesi sırasındaki ilk önemli sorun süne ve kımıl emgili buğdayın kalitesinin belirlenmesinde görülmektedir. Süne ve kımıl emgili buğdayın protein ve yaş gluten miktarında önemli bir düşme görülmemektedir. Bu nedenle değirmenci ve fırıncı bu analizleri yaptıktan sonra buğdayı öğüttüğünde, önceden göremediği kalite bozukluğu mamul hale gelirken, yani fırında işleme sırasında görebilmektedir. Bu durum ise ileride düzeltilmesi imkansız sorunlar oluşturmaktadır. Süne ve kımıl emgili buğday örneklerinde ekmek yapılabilir düzeyde sedimantasyon değeri elde edilmesine rağmen bu örneklerden ekmek yaparken büyük güçlüklerle karşılaşılmaktadır. Bunun nedeni ise ekmek yapımı aşamasındaki şartların süne ve kımıl salgısıyla buğdaya geçen enzimin çalışması için çok uygun oluşudur. Ekmek yapma sırasında yoğurmadan sonra zarar anlaşılmamakta, fakat fermantasyon sırasında protein parçalanmakta ve hamur işlenemez bir hal almaktadır (Atlı ve ark. 1988a).
Karababa ve ark. (1998) yaptıkları bir çalışmada ekmeklik bir buğday çeşidinin (Ankara 093/44) farklı oranlarda süne (Eurygaster integriceps) zararına uğramış örneklerini incelemişlerdir. Bunun için ilk önce süneli buğdayları sağlam buğdaydan ayırmışlar sonra farklı oranlarda (% 1, 3, 5, 7, 9 ve 15) sağlam buğdaya ilave etmişler, süneli örneklerle süne hasarına uğramamış sağlam örneği (kontrol) karşılaştırmışlardır. Bu buğdaylardan elde edilen unların sedimantasyon değe ri, gluten içeriği, farinograf pik zamanı, stabilite ve yoğrulma tolerans indeksi, alveoğraf P,L ve W değerleri gibi protein kalite parametrelerinde ve buğdayın fizikisel özelliklerinde artan süne miktarına bağlı olarak önemli bir düşme gözlemlemişlerdir. Süne hasarı % 5‟in üstünde olan buğday örneklerinin kalite özelliklerinde önemli bir düşme olduğunu ve böyle yüksek süne hasarı içeren buğday unlarının iyi kalitede bir ekmek yapmak için uygun olmadığını belirtmişlerdir.
Tanedeki zarar derecesi, zararlı tane oranı, zarar verme devresi, buğdayın kalitesi ve ekmek yapma yöntemine bağlı olarak ekmek ve hamur özelikleri az veya çok değişir. Örneğin kuvvetli unlarda zarar oranı, % 5‟den az olduğu zaman kalite
belli bir orandan aşağı düşmediği halde, zayıf unlarda % 2 zarar derecesinde bile ekmek hacmi düşmekte, basık şekilli tekstür ve gözenek yapısı bozuk, içerisinde büyük oyuklar bulunan ekmek elde edilebilmektedir (Özkaya ve Özkaya 1993).
Matsoukos ve Morrison (1990), süne enziminin hamur reolojisi üzerine etkisini farinograf ile incelemiş ve % 3 oranında süne zararının özellikle gluten kalitesi düşük buğdayların tüm farinogram değerlerinde olumsuz değişikliklere neden olduğunu, ekmek hacminde ise unun gluten kalitesine bağlı olarak % 15-16 oranında azalmaya neden olduğunu göstermişlerdir.
Atlı ve ark. (1988a) zarar görmüş tane oranı arttıkça unların farinogram yoğurma süresi, varış süresi, tolerans indeksi ve yumuşama derecesi önemli düzeyde etkilendiğini ve unun su tutması, farinogram ayrılma süresi ve stab ilitesinde istatistiki olarak önemli bir etkilenme görülmediğini bildirmiştir.
Unun kuvvetli oluşu, genellikle protein miktarı ve kalitesi ile ilişkilidir (Seçkin 1986). Ertugay (1982); protein miktarı aynı olan unlarla yapılan ekmeklerdeki kalite farkının protein kalitesinden ileri geldiğini bildirmiştir. Graybosh ve ark. (1993) yaptıkları çalışmada; unun protein miktarını, hamur direnci ve ekmek özelliklerini destekleyen en önemli faktör olarak görmüşler, ancak ekmek içi yapısı ile protein miktarı arasında önemli ilişki bulamamışlardır. Pomeranz (1988) „a göre, unda iyi kaliteli glutenin fazla miktarda bulunması sonucu; güçlü, elastiki yapıda bir hamur elde edilmekte ve uygun bir gelişme seyri bulunmaktadır.
Buğdayın ekmekçilik kalitesini etkileyen en önemli özelliğinin genellikle gluten proteinlerinin visko-elastik özelliğinden kaynaklandığı belirtilmektedir. Monomerik gluten proteinleri (gliadin) viskoz özellik gösterirken, polimerik gluten proteinleri (glutenin) elastik özellik gösterir. Glutenin‟in elastik özelliğinin yegane sebebi polimerik yapısının geniş boyutlarındandır. Glutenin, birçok farklı, yüksek ve düşük molekül ağırlığına sahip disülfit bağlarıyla bağlanmış glutenin alt ünitelerinden oluşan polimerlerin hetorojen bir karışımıdır. Glutenin‟in miktar ve kalitesindeki çeşitlilik ekmekçilik performansındaki değişikliği de tayin eder. Glutenin‟in kalitesindeki çeşitlilik, (1)yapısındaki, (2)dağılımının boyutundaki ve (3)alt ünitelerinin kompozisyonundaki çeşitlilikten kaynaklanabilir (Veraverbeke 2002).
Yaş gluten değeri sadece buğday çeşidinden etkilenmekte iken kuru gluten değeri buğday çeşidi, hasat yılı ve diğer interaksiyonlardan etkilenmektedir. Yaş ve kuru gluten değerleri sırasıyla % 8.0 – 43.12 ve % 2.58 – 14.55 arasında değişmektedir. Bu değerler Zeleny, SDS sedimantasyon ve düşme sayısı değerleri ile pozitif korelasyonlara sahiptir (Pasha 2007). Gluten indeks değeri, yaş gluten kalitesini belirlemede kullanılan metotlardan bir tanesidir (Elgün ve ark. 2001). Bu değer, unun kuvvetinin ölçüsüdür. Aynı protein veya yaş gluten miktarına sahip unların ekmek özellikleri farklı olabilmektedir. Bu fark; protein kalitelerindeki farktan kaynaklanmaktadır (Elgün ve ark. 2001). Elgün ve ark. (1998)‟na göre en uygun pişme kalitesi için gluten indeksi % 60-90 arasında olmalıdır.
Atlı ve ark. (1988 b), süne ve kımıl zararının buğdayın protein ve yaş gluten miktarında önemli bir düşme meydana getirmediğini belirtmişlerdir. Aynı araştırmada süne ve kımıl zararının en fazla etki ettiği kalite kriterlerinin Zeleny sedimantasyon değeri olduğu bildirilmiştir.
Protein kalitesinin bir sonucu olarak Zeleny sedimantasyon testi, ekmek hacmini tahmin etmede güvenilir bir kriter olarak kullanılmaktadır (Göçmen 1991). Bu testte, seyreltik laktik asit çözeltisi içinde süspansiye haldeki unun çökme değeri ölçülmektedir. Bu şekilde elde edilen çökelti değeri, unun ekmekçilik kalitesi ile çok yakından ilişkili olan gluteninlerin şişmesiyle alakalı bir değerdir (Eckert ve ark. 1993).
Wang ve ark.(2002) kendilerinin geliştirdikleri benzer bir test olan glutenin şişme indeksi testinde şişme indeksiyle jel protein ve çözünmeyen glutenin testleri arasında (sırasıyla r≥0.85, r≥0.93, P<0.01) yüksek ve SDS ve Zeleny sedimantasyon testleri arasında (sırasıyla r≥0.74, r≥0.32, P< 0.01) önemli bir koreleasyon bulmuşlardır. Glutenin‟in şişme kapasitesi şişme zamanı ve indirgen olmayan çözücüde karıştırma şiddetine bağlıdır. Şişme indeksi değerleriyle çizdikleri kürvede şişme işleminin (1) şişmeye başlama, (2) şişme, (3) kırılma olmak üzere üç önemli aşamadan meydana geldiğini belirtmişlerdir.
Ekmeklik buğdayda sedimantasyon değerleri 36 ml‟nin üstüde ise çok iyi, 36 ml – 25 ml arası iyi, 24 ml – 16 ml arası zayıf ve 15 ml‟den küçük ise kötü olarak değerlendirilir (Uluöz 1965). Zeleny (1971), sedimantasyon değerinin ekmek hacmi ile önemli korelasyonlar gösterdiğini bildirmiştir. Unların ekmekçilik değerini
tahmin etmede Zeleny sedimantasyon ve gluten testleri rutin kalite tahminlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır (Elgün ve ark. 2001). Uzatmalı sedimantasyon ise süne-kımıl zararlı unları belirlemede kullanılan etkin bir metot olup gluten indeks ile birlikte, kalite tahmininde kullanılabilmektedir (Atlı ve ark. 1988b; Elgün ve Ertugay 1992).
Sedimantasyon değeri protein kalitesinin belirlenmesinde kullanılan önemli kalite kriterlerinden birisidir. Ancak standart Zeleny sedimantasyon testi süne ve kımıl zararını tam olarak belirleyememektedir. Çünkü süne ve kımıl zararı görmüş buğdaydan una geçen enzimin çalışması için gerekli süre ekmek yapımındaki fermantasyon aşamasında varken standart sedimantasyon yönteminde ise bu süre yetersiz kalmaktadır. Bu amaçla araştırmacılar standart yöntemi aynen uygulamışlar, fakat brom fenol blue çözeltisi ilave ettikten sonra 5 dakika yerine 2 saat bekleterek modifiye etmişler, “Gecikmeli Sedimantasyon” olarak tanımlamışlardır. ( Atlı ve ark. 1988a; Atlı ve ark. 1988b).
Atlı ve ark. (1988b) standart ve modifiye edilmiş sedimantasyon değeri testinde süne ve kımıl emgili tane içermeyen buğday ununun yanında, süne ve kımıl emgili tane içeren örnekler denemişler, % 5 ve % 15 süne ve kımıl emgili buğdaylardan elde edilen sonuçlarla karşılaştırmışlardır. Sağlam buğday unlarından yapılan testte değiştirilmiş ve standart yöntem analizleri arasında fazla bir farklılık görülmezken, süne ve kımıl zararı gören buğday unlarında süne ve kımıl emgi oranına bağlı olarak farklılık bulunmuştur. Buna göre süne ve kımıl zararı görmüş bir buğday veya ununun gerçek kalitesinin ancak değiştirilmiş test ile belirlenebileceğini belirtmişlerdir.
Atlı ve ark. (1988b), sadova buğdayı üzerinde yaptıkları çalışmada sağlam buğdayda Zeleny sedimantasyon değerini 42 ml, % 5 süne-kımıl emgili örneklerde 27 ml iken, % 15 süne-kımıl emgili örneklerde ise 5 ml bulmuşlardır. Atlı ve ark. (1988c), zarar görmüş tanenin %3 oranında artışının bile Zeleny sedimantasyon değerini düşüreceğini belirtmişlerdir. Kınacı (1994), ise Bezostaya-1 çeşidi buğday örneklerinde yaptığı çalışmalarda % 0 süne emgi oranına sahip örneklerde Zeleny sedimantasyon değerini 39 ml, % 1 süne emgi oranına sahip örneklerde 34 ml, % 4 süne emgi oranına sahip örneklerde ise 24 ml olarak bulunmuştur.
Kaya (2007), süne ve kımıl emgili buğdayların Sorteks cihazıyla ayrılması üzerine yaptığı bir çalışmada Bezostaya-1 çeşidi buğdayların standart ve uzatmalı sedimantasyon değerlerini ölçmüş, örneklerde sortexten geçirilmeden önce standart Zeleny sedimantasyon değeri 31.66 cc iken gecikmeli sedimantasyon değerini 36.83 cc olarak bulmuştur. Yüksek emgili örneklerde ise standart Zeleny sedimantasyon değeri 27.66 cc iken gecikmeli sedimantasyon değerini 13.50 cc olarak bulmuştur. Örnekleri sortexten geçirdikten sonra ise düşük emgili örneklerde pozitif bir artış gözlemlerken, yüksek emgili örneklerde sortexten geçtikten sonra standart Zeleny sedimantasyon değerini 31.50 cc, gecikmeli sedimantasyon değerini 28.66 cc olarak bulmuştur.
Ünver (2000) aynı buğday örneğine standart ve gecikmeli sedimantasyon testleri uygulanarak; buğdayın enzim bulaşığı ortaya konulabileceğini, sonuçlara göre standart ve gecikmeli yöntemlerle elde edilen sedimantasyon değerleri arasında fark yok ise orta kalite, % 10‟a kadar azalma ortaya çıkarsa o buğdayın unu, katkı maddeleri ve özel uygulamalarla ekmek veya unlu mamul üretiminde kullanılabileceğini; % 10‟dan fazla azalma olursa kötü kalite ve yüksek enzim aktivitesine işaret olduğunu, üretimde kullanılamayacağını ve sonuçlardaki % 10‟a kadar artış iyi, daha fazlası ise çok iyi kaliteyi işaret ettiğini bildirmiştir.
Dikici ve ark. (2008), tip 550 ve 650 unların fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile ekmekçilik kaliteleri arasındaki ilişkileri üzerine yaptığı bir çalışmada özellikle ekmek hacmi ile uzatmalı sedimantasyon değeri arasındaki korelasyon katsayısının (r=+0.673) (p<0.01) yükseldiğini, bu durumun un tipine bakılmaksızın, uzatmalı sedimantasyon değerinin, ekmek hacmini tahmin etmede basit ve etkili bir tahmin parametresi olarak kullanılabileceğini gösterdiğini belirtmiştir. Aynı çalışmasında un tipine bakılmaksızın uzatmalı sedimantasyon değerinin ekmek hacminin tahmininde diğer testlere göre daha isabetli sonuç verdiğini ve ekmek hacmine paralel olacak şekilde, spesifik hacimde de uzatmalı sedimantasyon değerinin önemli korelasyon katsayıları verdiğini bildirmiştir.
Dikici ve ark. (2008), un kalitesini tahmin etmede kullanılan uzatmalı
sedimantasyon değerinin, ekmekçilik kalitesini tahmin etmede en uygun, ucuz ve basit parametre olduğu ve üzerinde çalışılmasının pratik açısından çok uygun
3. MATERYAL VE METOT
3.1. Materyal
3.1.1. Buğday örnekleri
Araştırmada, 2008-2009 üretim döneminde hasat edilmiş, farklı düzeyde süne kımıl zararına uğramış 3 adet Besoztaya-1 (Tr. aestivum L.) çeşidi buğday örneği kullanılmıştır.
3.1.1.1. Emgi oranlarının ayarlanması
Örneklerin süne-kımıl emgili tane oranı belirlenirken homojen olarak karıştırılan buğday partisinden 20 g tartılıp, emgili taneler gözle seçilerek ayrılmıştır. Ayrılan emgili taneler tartılıp 5 ile çarpılarak emgi oranı % olarak ifade edilmiştir.
Farklı emgi düzeyine sahip buğday örneklerinin hazırlanmasında, önce görsel yolla emgili taneler ayrılmış, ikinci aşamada ayrılan emgili taneler, sağlam olanlara farklı oranlarda (% 0, 3, 5 ve 10) ilave edilerek emgili tane içeren buğday örnekleri elde edilmiştir
3.1.1.2. Öğütme iĢlemi
Elde edilen buğday örneklerine % 16 su içeriğine ulaşacak kadar su ilave edilmiş ve bir gün süre ile hermetik kapatılmış kavanozlarda bekletildikten sonra laboratuvar tipi valsli değirmende (Chopin, CD 1, Villeneuve La Garenne, Fransa ) öğütülerek % 70 (±5) randımanlı un elde edilmiştir.
3.1.2. Un örnekleri
Çalışmada kullanılan un örnekleri, 2009 yılında Konya ilinde bulunan farklı un fabrikalarından temin edilmiş yaklaşık 2‟şer kg‟lık 10 farklı katkısız undan oluşturulmuştur.
Buğday örneklerinden laboratuvarda elde edilen ve farklı değirmenlerden temin edilen un örnekleri üç hafta süreyle laboratuvar ortamında dinlendirildikten sonra analize alınmıştır.
3.2. Metot
3.2.1. Deneme deseni
Varyans analizlerinde; süne emgili buğday örneklerinde (3x4)x2, normal piyasa unlarında (10)x2 faktöriyel deneme deseni kullanılmıştır (Düzgüneş ve ark. 1987).
Korelasyon hesaplamalarında; süne emgili buğday unlarında n=12, piyasa unlarında n=10 ve iki grup birlikte n=22 örnek sayısı ile değerlendirme yapılmıştır.
3.2.2. Laboratuvar metotları
3.2.2.1. Analitik metotlar
Örneklerde, su (AACC 44-19), protein (AACC 46-12), kül (AACC 08-01), gluten ve gluten indeks değerleri (AACC 38-12A) ile farinogram (AACC 54-21) ve extensogram (AACC 54-10) değerleri Anon (1990)‟a göre belirlenmiştir. Zeleny sedimantasyon testi Özkaya ve Kahveci (1990)‟ye göre yapılmıştır. Uzatmalı sedimantasyon testinde 22 farklı un örneği bromfenol mavisi eklenip 5 dakika çalkalandıktan sonra standart metot (Özkaya ve Kahveci 1990)‟a ilave olarak etüvde 3 farklı sıcaklık derecesinde (25, 40 ve 55 ºC), 3 farklı sürede (30, 60 ve 120 dakika) bekletilerek yapılmıştır. Buğday örneklerinin tane sertliği, hektolitre ağırlığı, bintane ağırlığı Elgün ve ark. (2001)‟na göre belirlenmiştir.
3.2.2.2. AraĢtırma metotları
3.2.2.2.1. Ekmek piĢirme dene meleri
Ekmek pişirme denemeleri AACC 10-10 metodu modifiye edilerek yapılmıştır (Anon 1990). Un örneklerine, 100 g un esasına göre, 3 g yaş maya, 1,5 g tuz ve farinografta kaldırdığı miktar kadar su ilavesi ile Hobart Tipi yoğurucuda yoğrulmuştur. Daha sonra yoğrulan hamurlar 30+30+60 dakika fermantasyona tabi tutulmuş ve 230 ºC‟deki fırında 15 dakika süre ile pişirilmiştir. Ekmekler fırından çıktıktan 25 dakika sonra ağırlıkları ölçülmüştür. Bir gün sonra da; hacim, tekstür, renk analizleri yapılmış ve spesifik hacim değerleri hesaplanmıştır. Hacimleri kolza tohumları ile yer değiştirme prensibine göre belirlenmiştir. Tekstür 0-10 arasında puanlanarak belirlenmiştir. Ekmeklerin iç ve kabuk rengi değerlerinin ölçümünde Hunter Lab color Quest II Minolta CR-400 (Minolta Camera, Co., Ltd., Osaka Japonya) cihazı ile “L” [(0) siyah-(100) beyaz], “a” [(+) kırmızı, (-) yeşil] ve “b” değerleri [(+) sarı, (-) mavi], belirlenmiştir(Oliver ve ark. 1993).
3.2.3. Ġstatistiksel analiz
Verilerin değerlendirilmesi aşamasında, TARİST (Version 4.0, İzmir) programı kullanılarak farklı süne emgili buğday unları için elde edilen veriler varyans analizine tabi tutulmuş, farklılıkları istatistiki olarak önemli bulunan ana varyasyon kaynaklarının ortalamaları ise Duncan çoklu karşılaştırma testi ile karşılaştırılmıştır (Düzgüneş ve ark. 1987). Piyasadan temin edilen unlar ve farklı süne emgili buğdaylardan elde edilen unlar için yine TARİST (Version 4.0, İzmir) programı kullanılarak korelasyon hesaplamaları yapılmıştır (Açıkgöz ve ark. 1994). İstatistiki analiz sonuçları tablolar halinde özetlenmiş, önemli bulunan korelasyonlar ise tartışılmıştır.
4. ARAġTIRMA SONUÇLARI ve TARTIġMA
4.1. Analitik Sonuçlar
4.1.1. Farklı süne emgi oranlarına sahip buğday örneklerine ait analitik sonuçlar
Araştırmada kullanılan buğday örneklerinin bazı fiziksel analiz sonuçları Çizelge 4.1‟de verilmiştir. Buna göre hektolitre ağırlıkları 82.2 - 85.8 kg/hl arasında değişmektedir. Hektolitre ağırlığına tanenin şekli, yeknesaklığı ve yoğunluğunun etki ettiği, buğdayın hektolitre ağırlığı ile un verimi arasında pozitif korelasyonlar olduğu bildirilmektedir (Özkaya ve Özkaya 2005). Kaya (2007) farklı emgi oranlarına sahip Bezostaya-1 çeşidi buğday örneklerinin hektolitre değerlerini düşük emgili (<%3) örneklerde 82.625 kg/hl bulmuştur.
Bintane ağırlıkları incelendiğinde değerlerin 41.88-47.99 g arasında değiştiği görülmektedir (Çizelge 4.1). Buğdayın 1000 tanesinin ağırlığı anlamına gelen bintane ağırlığı, tanenin irilik, dolgunluk, cılızlık durumu ile irmik ve un verimi hakkında bilgi vermekte olup ekmekçilik değeri ile bintane ağırlığı arasında herhangi bir ilişki yoktur. Popülasyon sert buğdaylarda bintane ağırlığı 26.6-57.3g arasında değişebilmektedir (Elgün ve ark. 2001).
Buğdayların sertlik dereceleri % 75-85 arasında değişmektedir (Çizelge 4.1). Genellikle tanede koyu renk, sertlik ve camsılık ile ekmekçilik değeri bakımından kuvvetlilik arasında korelasyon vardır (Elgün ve Ertugay 1995).
Çizelge 4.1. Bezostaya-1 ÇeĢidi Buğday Örneklerine Ait Bazı Fiziksel Analiz Sonuçları Örnek No Tane Rutubeti(%) Hektolitre Ağırlığı(Kg/hl) Bintane Ağırlığı(g)* Sertlik(%) Emgi Oranı(%) 1 8.56 85.80 41.88 85 2.70 2 9.17 85.50 42.67 85 3.75 3 8.54 82.20 47.99 75 1.20
Örneklerin süne emgi seviyeleri % 1.20 - 3.75 arasındadır. 3 nolu örnek en düşük başlangıç emgi seviyesine sahiptir (Çizelge 4.1). Tanedeki zarar derecesi, zararlı tane oranı, zarar verme devresi, buğdayın kalitesi ve ekmek yapma yöntemine bağlı olarak ekmek ve hamur özelikleri az veya çok değişir. Kuvvetli unlar % 5 zarardan etkilenmezken zayıf unlar % 2 zarardan etkilenir (Özkaya ve Özkaya 1993).
4.1.2. Farklı un değirme nlerinden temin edilen katkısız unlara ait analitik sonuçlar
Piyasadan toplanan katkısız un örneklerine ait bazı analitik sonuçlar Çizelge 4.2‟de verilmiştir. Unların rutubetleri % 13.3 15.2 arasında, kül değerleri % 0.475 -0.574 arasında, protein miktarları % 10.20 – 15.96 arasında, yaş gluten değerleri % 26.13 – 32.70 arasında ve gluten indeks değerleri % 80.97 – 93.32 arasında bulunmuştur.
Protein miktarı en düşük % 11, yaş gluten miktarı % 27 olan unlar ekmeklik kalitesi iyi unlardır (Elgün ve Türker 2005). Çizelgeden de anlaşılacağı gibi örneklerden 1, 8, 9 ve 10 numaralı olanlar normal ekmeklik, diğerleri lüks ekmeklik, yufkalık ve baklavalık olabilecek düzeyde kuvvetli unlardır.
Çizelge 4.2. Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Ekmeklik Un Örneklerinin Bazı Kimyasal ve Fizikokimyasal Özellikleri
Örnek No Rutubet (%) Kül (%)* Protein (%)** Yaş Gluten (%)*** Gluten İndeks (%)*** 1 15.2 0.530 10.20 26.13 92.32 2 13.9 0.505 15.46 27.90 88.92 3 13.9 0.490 15.96 28.78 93.32 4 13.9 0.506 15.37 28.52 92.45 5 14.3 0.570 15.07 31.05 89.55 6 14.0 0.513 14.99 32.70 80.50 7 13.3 0.520 13.06 28.93 80.19 8 13.7 0.534 11.97 29.15 87.22 9 14.1 0.475 11.55 28.04 80.97 10 14.4 0.574 11.96 28.60 88.03
4.2. AraĢtırma Sonuçları
4.2.1. Farklı süne emgi oranlarına sahip buğday unlarının kalitatif özellikleri
4.2.1.1. Kimyasal ve fizikokimyasal analiz sonuçları
Farklı süne emgi oranlarına sahip buğdaylardan elde edilen unlara ait kimyasal ve fizikokimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.3‟de, bu değerlere ait varyans analiz sonuçları ile Duncan testi sonuçları Çizelge 4.4 ve 4.5‟de verilmiştir.
Un örneklerinin kül miktarlarının % 0.450-0.643 arasında değiştiği görülmektedir (Çizelge 4.3). Örnek çeşidinin kül miktarına etkisi önemli (p<0.01) bulunmuştur (Çizelge 4.4). Tanede kül miktarı genetik ve ekolojik faktörler ile uygulanan işlemler tarafından çeşitli yön ve seviyede etkilenmektedir (Elgün ve ark. 2001). Emgi seviyesinin kül değerlerine etkisi istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur (Çizelge 4.4).
Örneklerin protein değerleri % 9.08-12.57 değerleri arasında değişmektedir (Çizelge 4.3). Örnek çeşidi ve emgi seviyesinin protein değerlerine etkisi istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur (Çizelge 4.4). Yüksek emgi seviyelerine sahip örneklerin protein miktarı süne içermeyen örneğe göre düşük bulunmuştur (Çizelge 4.5). Elgün ve ark. (1992) yaptıkları bir çalışmada süneli buğday oranı düşük olan örneklerin protein miktarının daha yüksek olduğunu söylemişlerdir.
Çizelge 4.3. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarının Bazı Kimyasal ve Fizikokimyasal Özellikle ri
*:Kuru madde esasına göre **:Kuru madde esası ve Nx5.70‟e göre ***:%14 Su esasına göre
Örnek No Süne Emg i Oranı(%) Rutubet (%) Kül (%)* Protein (%)** Yaş Gluten (%)*** Gluten İndeks (%)*** 1 0 16.0 0.484 12.50 32.67 58.65 3 15.9 0.470 12.29 32.55 46.71 5 15.7 0.464 12.02 32.47 41.56 10 15.1 0.450 12.13 32.41 29.21 2 0 15.4 0.471 12.57 32.89 63.48 3 15.2 0.510 12.44 32.85 57.11 5 15.7 0.470 12.29 32.55 48.59 10 15.1 0.480 11.97 32.83 36.11 3 0 15.8 0.643 9.89 30.67 72.63 3 15.0 0.590 9.58 30.42 58.26 5 14.7 0.570 9.09 31.52 43.73 10 15.5 0.584 9.08 31.11 36.07
Çizelge 4.4. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarının Bazı Kimyasal ve Fizikokimyasal Özelliklerine Ait Varyans Analizi Sonuçları
VK SD Kül Protein YaĢ Gluten Gluten Ġndeks
KO F KO F KO F KO F
Örnek No (A) 2 0.04 51.472** 21.921 353.475** 8.042 45.521** 172.624 494.979**
Emgi Seviyesi(B) 3 0.01 1.730ns 0.454 7.326** 0.062 0.350ns 1057.339 3031.796**
A*B 6 0.01 1.150ns 0.040 0.644ns 0.242 1.369ns 22.082 63.319**
Hata 12 0.001 0.062 0.177 0.349
**p<0.01 seviyesinde önemli, ns: önemsiz
Çizelge 4.5. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarına Ait Kimyasal ve Fizikokimyasal Analiz Değerleri Ortalamalarının Örnek No ve Emgi Seviyelerine Göre Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi Sonuçları*
Faktör n Kül (%)** Protein (%)*** YaĢ Gluten (%)**** Gluten Ġndeks (%)**** Örnek No***** 1 8 0.467 b 12.235 a 32.525 a 44.033 c 2 8 0.483 b 12.318 a 32.780 a 51.310 b 3 8 0.597 a 9.410 b 30.930 b 52.673 a Emgi Seviyesi (%) 0 6 0.533 a 11.653 a 32.077 a 64.920 a 3 6 0.523 a 11.437 ab 31.940 a 54.027 b 5 6 0.501 a 11.133 b 32.180 a 44.610 c 10 6 0.505 a 11.060 b 32.117 a 33.797 d
*Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir. **: Kuru madde esasına göre ***: Kuru madde esası ve Nx5.70‟e göre, ****: %14 su esasına göre, *****: Süne oranları ayarlanmış örneklerin ortalamaları.
Protein miktarı ile unun fizikokimyasal özellikleri arasında yakın ilişki vardır. Bu bakımdan protein tayini buğday ve un için önemli bir analitik kalite kriteridir (Elgün ve ark. 2001).
Fizikokimyasal özelliklerden yaş gluten değerlerine baktığımızda değerlerin % 30.42 – 32.89 arasında, indeks değerlerinin ise % 29.21 – 72.63 arasında değiştiği görülmektedir (Çizelge 4.3). Örnek çeşidi gluten ve indeks değerleri üzerine etkili (p<0.01) bulunurken, emgi seviyesi indeks değerleri üzerine etkili (p<0.01), gluten değerleri üzerine etkisiz bulunmuştur (Çizelge 4.4).
Kül, protein ve yaş gluten değerlerinde 1 ve 2 nolu örneklerin kuvvetli, 3 nolu örneğin ise zayıf olduğu görülmektedir (Çizelge 4.5). Emgi oranları arttıkça, glutenin proteaz aktivitesi sonucu yumuşamasına bağlı olarak gluten indeks değeri önemli düzeyde düşmüştür (Çizelge 4.5). Türker (2002) süne-kımıl emgili buğday örneklerinin gluten indeks değerini azalttığını bildirmiştir.
4.2.1.2. Reolojik hamur özellikleri
Farklı süne emgi oranlarına sahip buğdaylardan elde edilen unlara ait reolojik hamur özellikleri Çizelge 4.6‟da, bu değerlere ait varyans analiz sonuçları ile Duncan testi sonuçları Çizelge 4.7 ve 4.8‟de verilmiştir.
Farinogram değerleri: Unların faringram değerleri incelendiğinde
absorbsiyon değerleri % 57.2 – 59.4 arasında, gelişme süreleri 2.7 – 4.5 dakika arasında, stabilite değerleri 2.1 – 5.9 dakika arasında ve yumuşama değerleri 51 – 188 BU arasında bulunmuştur (Çizelge 4.6). Örnek çeşidinin absorbsiyon ve gelişme değerleri üzerine etkisi önemsiz bulunurken, gelişme süresi ve yumuşama değerleri üzerine etkisi önemli (sırasıyla p<0.05 ve p<0.01) bulunmuştur. Emgi seviyesi gelişme, stabilite ve yumuşama değerleri üzerine etkili (sırasıyla p<0.05, p<0.01 ve p<0.01) bulunmuştur (Çizelge 4.7).
Ekstensogram değerleri: Unların, ekmek yapım süresine uygun olması
açısından, 135.dk ekstensogram değerlerine bakıldığında (Çizelge 4.6), % 5 ve 10 süneli unların kürveleri çizilememiştir. Geri kalan % 0 ve 3 süne emgi oranlarına sahip unların enerji değerlerinin 23 - 91 cm2, max. direnç değerlerinin 99 - 425 BU, uzayabilirlik değerlerinin 151 - 209 mm ve oran sayılarının (max) 0.6 – 2.8 arasında değiştiği görülmüştür.
Çizelge 4.6. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarının Bazı Reolojik Hamur Özellikleri
-: Aşırı yapışkanlıktan dolayı çizilememiştir.
Örnek No
Süne Emgi Oranı(%)
Farinogram Değerleri Ekstensogram Değerleri
Absorbsiyon (%) Gelişme (dk) Stabilite (dk) Yumuşama (BU) Enerji (cm2) Max.Direnç (BU) Uzayabilirlik (mm) Oran Sayısı (max) 45.dk 90.dk 135.dk 45.dk 90.dk 135.dk 45.dk 90.dk 135.dk 45.dk 90.dk 135.dk 1 0 58.0 4.2 5.6 52 88 87 80 288 295 276 211 206 209 1.4 1.4 1.3 3 57.6 4.5 4.4 67 54 42 36 177 142 126 200 195 178 0.9 0.7 0.7 5 57.2 3.8 3.8 73 28 19 - 95 106 - 198 179 - 0.5 0.6 - 10 57.3 3.4 2.5 152 5 - - 77 - - 58 - - 1.3 - - 2 0 58.1 4.2 5.7 55 74 86 86 269 285 293 198 211 206 1.4 1.4 1.4 3 58.0 4.4 4.8 75 55 45 36 175 152 121 206 189 193 0.8 0.8 0.6 5 58.6 3.9 3.7 94 27 13 - 109 74 - 183 155 - 0.6 0.5 - 10 57.8 3.2 2.5 157 2 - - 45 - - 27 - - 1.7 - - 3 0 57.6 4.0 5.9 51 82 94 91 346 419 425 165 157 151 2.1 2.7 2.8 3 58.4 3.2 3.2 87 40 27 23 146 111 99 180 164 163 0.8 0.7 0.6 5 58.0 2.7 3.1 102 20 - - 112 - - 146 - - 0.8 - - 10 59.4 2.7 2.1 188 2 - - 50 - - 29 - - 1.7 - -
Çizelge 4.7. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarının Bazı Reolojik Hamur Özelliklerine Ait Varyans Analiz Sonuçları
VK SD
Farinogram Değerleri Ekstensogram Değerleri (135. dk)
Absorbsiyon GeliĢme S tabilite YumuĢama Enerji Max. Direnç Uzayabilirlik
KO F KO F KO F KO F KO F KO F KO F Örnek No (A) 2 0.405 0.924ns 1.712 6.500* 0.827 3.139ns 886.167 33.652** 8.667 0.867ns 2260.667 226.067** 1058.167 84.653** Emgi Seviyesi (B) 3 0.793 1.809ns 1.424 5.409* 11.788 44.766** 14316.167 543.652** 9799.556 979.956** 146411.556 14641.156** 67336.000 5386.880** A*B 6 0.783 1.786ns 0.169 0.643ns 0.333 1.266ns 178.167 6.766** 54.889 5.489** 3818.889 381.889** 508.167 40.653** Hata 12 0.438 0.263 0.263 26.333 10.000 10.000 12.500
*p<0.05 seviyesinde önemli, **p<0.01 seviyesinde önemli, ns: önemsiz
Çizelge 4.8. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarına Ait Bazı Reolojik Hamur Özellikleri Ortalamalarının Örnek No ve Emgi Seviyelerine Göre Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi Sonuçları
Faktör n
Farinogram Değerleri Ekstensogram Değerleri (135. dk)
Absor bsiyon (% ) GeliĢme (dk) Stabilite (dk) YumuĢama (B U) Ener ji (cm2) Max. Direnç (B U) Uzayabilirlik (mm) Örnek No 1 8 57.900 a 3.975 a 4.075 a 86.000 c 29.000 a 100.500 a 96.750 a 2 8 58.125 a 3.925 ab 4.175 a 95.250 b 30.500 a 103.500 b 99.750 a 3 8 58.350 a 3.150 b 3.575 a 107.000 a 28.500 a 131.000 b 78.500 b Emg i Seviyesi (%) 0 6 57.900 a 4.133 a 5.733 a 52.667 d 85.667 a 331.333 a 188.667 a 3 6 58.000 a 4.033 a 4.133 b 76.333 c 31.667 b 115.333 b 178.000 b
5 6 57.933 a 3.467 ab 3.533 b 89.667 b Çizilemed i Çizilemed i Çizilemed i
10 6 58.667 a 3.100 b 2.367 c 165.667 a Çizilemed i Çizilemed i Çizilemed i
Örnek çeşidinin max. direnç ve uzayabilirlik değerleri üzerine etkisi önemli (p<0.01) bulunurken, enerji değerleri üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (Çizelge 4.7). Emgi seviyesinin enerji, max. direnç ve uzayabililik değerleri üzerine etkisi önemli (p<0.01) bulunmuştur.
Protein miktar ve kalitesi düşük olan 3 nolu örnek (Çizelge 4.5), farinogram ve ekstensogram özelliklerinde de düşük değerler vermiştir (Çizelge 4.8). Emgi seviyesi arttıkça, hamurun reolojik kalite değerlerinde önemli düşüş görülmüştür. Emgi oranı % 5‟in üzerinde ekstensogram kürveleri çizilememiştir. % 5 emgi oranı diğer araştırmalarda da kritik hasar eşiği olarak kabul edilmiştir. Bu emgi düzeyi ve üzerinde ekmek yapımının mümkün olamayacağı anlaşılmaktadır.
Karababa ve ark. (1998) farklı süne emgi seviyelerine sahip (% 1, 3, 5, 7, 9 ve 15) ekmeklik bir buğday çeşidi(Ankara 093/44) üzerine yaptıkları çalışmada, emgi seviyesinin farinogram gelişme, stabilite ve yumuşama değerleri üzerine etkisini önemli (p<0.01) bulmuşlar ve süne hasarı % 5‟in üstünde olan buğday örneklerinin kalite özelliklerinde önemli bir düşme olduğunu ve böyle yüksek süne hasarı içeren buğday unlarının iyi kalitede bir ekmek yapmak için uygun olmadığını belirtmişlerdir.
4.2.2. Farklı un değirmenle rinden temin edilen katkısız ekmeklik un örneklerinin bazı kalitatif özellikleri
4.2.2.1. Kimyasal ve fizikokimyasal analiz sonuçları
Farklı un değirmenlerinden temin edilen katkısız ekmeklik un örneklerinin kimyasal ve fizikokimyasal özelliklerine ait varyans analiz sonuçları ile Duncan testi sonuçları Çizelge 4.9 ve 4.10‟da verilmiştir.
Çizelge 4.9. Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Unlarının Bazı Kimyasal ve Fizikokimyasal Özelliklerine Ait Varyans Analizi Sonuçları
VK SD Kül Protein YaĢ Gluten Gluten Ġndeks KO F KO F KO F KO F Örnek No 9 0.02 6.952** 8.364 841.496** 6.383 587.747** 51.784 2716.899**
Hata 10 0,001 0.010 0.11 0.019
**p<0.01 seviyesinde önemli
Çizelge 4.10. Farklı Un Değirmenle rinden Temin Edilen Katkısız Ekmeklik Un Örneklerinin Bazı Kimyasal ve Fizikokimyasal Analiz Değerleri Ortalamalarının Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi Sonuçları* Örnek No n Kül (%)** Protein (%)*** YaĢ Gluten (%)**** Gluten Ġndeks (%)**** 1 2 0.530 abc 10.20 g 26.13 g 92.32 b 2 2 0.505 bcd 15.46 b 27.90 f 88.92 d 3 4 2 2 0.490 dc 15.96 a 28.78 de 93.32 a 0.506 bcd 15.37 b 28.52 e 92.45 b 5 2 0.570 a 15.07 c 31.05 b 89.55 c 6 2 0.513 bcd 14.99 c 32.70 a 80.50 h 7 2 0.520 bc 13.06 d 28.93 cd 80.19 h 8 2 0.534 ab 11.97 e 29.15 c 87.22 f 9 2 0.475 d 11.55 f 28.04 f 80.97 g 10 2 0.574 a 11.96 e 28.60 e 88.03 e
*Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir. **: Kuru madde esasına göre ***: Kuru madde esası ve Nx5.70‟e göre, ****: %14 su esasına göre
Unların kimyasal özelliklerinden kül değerlerine bakıldığında değerlerin % 0.475-0.574 arasında değiştiği görülmüştür. Protein değerlerinin ise % 10.20 – 15.96 arasında değiştiği bulunmuştur (Çizelge 4.10). Buğdayda aynı çeşit için ekmeklik kalitesini belirleyen en önemli kimyasal özellikler; kül ve protein miktarıdır (Ercan 1989). Unun kül miktarının artması ile başta ekmek rengi olmak üzere, diğer teknolojik değerler de olumsuz etkilenir (Özkaya 1988). Unlarımızın bazıları (Örnek no; 2, 3, 4, 5, 6 ve 7), kül ve protein değerleri bakımından normal ve lüks ekmeklik un olabilecek düzeydedir. Diğerleri normal ekmeklik özelliğindedir (Çizelge 4.10).
Unların fizikokimyasal özelliklerinden yaş gluten değerlerinin % 26.13 – 32.70 arasında değiştiği belirlenmiştir. Gluten indeks değerlerinin ise % 80.19 – 93.32 arasında değiştiği görülmüştür (Çizelge 4.10). Elgün ve ark. (2001) ekmek niteliklerine büyük etkisi olan protein ve yaş öz miktarları arasında kuvvetli bir
korelasyon olduğunu fakat aynı protein ve yaş öz miktarlarına sahip unların ekmek özelliklerinin farklı olabileceğini bunun sebebinin de protein kalitelerindeki farklardan kaynaklandığını belirtmişler ve unda % 27‟nin üstündeki yaş öz miktarının yüksek olarak değerlendirilebileceğini bildirmişlerdir. Gluten indeks değerinin ise, yaş gluten kalitesini belirlemede kullanılan metotlardan bir tanesi olduğunu söylemişlerdir. Elgün ve ark. (1998)‟na göre en uygun pişme kalitesi için gluten indeksi % 60-90 arasında olmalıdır.
4.2.2.2. Reolojik hamur özellikleri
Farklı un değirmenlerinden temin edilen katkısız ekmeklik un örneklerine ait reolojik hamur özellikleri Çizelge 4.11‟de bu değerlere ait varyans analiz sonuçları ile Duncan testi sonuçları Çizelge 4.12 ve 4.13‟de verilmiştir.
Farinogram değerleri: Analiz sonuçlarından farinogram değerlerine
bakıldığında, su absorpsiyon değerlerinin % 57.6-63.2, gelişme sürelerinin 2.2 -6.5 dk, stabilite sürelerinin 2.6 -12.9 dk, yumuşama değerlerinin 31-55 BU arasında değiştiği belirlenmiştir (Çizelge 4.11).
Ekstensogram değerleri: Ekstensogram değerleri incelendiğinde enerji
değerlerinin (135.dk) 57 - 145 cm2
arasında değiştiği görülmüştür. Maksimum direnç değerlerinin (135.dk) 306 - 712 BU arasında değiştiği belirlenmiştir. Uzayabilirlik değerlerinin (135.dk) 90 - 182 mm arasında değiştiği bulunmuştur. Oran sayılarına bakıldığında değerlerin (135.dk) 1.8 - 6.2 arasında değiştiği belirlenmiştir (Çizelge 4.11). Değerler ele alınırken ekmek yapım süresine uygun olması için 135. dakikalar değerlendirilmiştir.
Balkan ve Gençtan (2005) yaptıkları bir çalışmada iyi kalitede bir un paçalının farinograf absorbsiyon değerinin % 58-61 arasında, gelişme süresinin 1.5-2.5 dk arasında, stabilite süresinin 4 dk ve üzerinde olması gerektiğini belirtmiştir. Ekstensograf değerlerinden max. direnç (Rmax) değerlerinin 200 BU ve üzerinde, uzayabilirlik değerlerinin ise 100mm ve üzerinde olması gerektiğini bildirmiştir. Değerlerimizi bu verilerle kıyasladığımızda piyasadan temin edilen unlarımız normal ekmekçilik kalitesinde ve üzerindedir.
Çizelge 4.11. Farklı Un Değirme nlerinden Te min Edilen Katkısız Ekmeklik Un Örneklerinin Bazı Reolojik Hamur Özellikle ri
Örnek No
Farinogram Değerleri Ekstensogram Değerleri
Absorbsiyon (%) Geliş me (dk) Stabilite (dk) Yu muşama (BU) Enerji (c m2) Max.Direnç (BU) Uzayabilirlik (mm) Oran Say ısı (ma x) 45.dk 90.dk 135.d k 45.dk 90.dk 135.d k 45.dk 90.dk 135.d k 45.dk 90.dk 135.d k 1 58.5 2.2 11.6 36 111 128 116 442 556 548 178 167 156 2.5 3.3 3.5 2 58.8 6.0 12.1 32 113 117 127 448 483 526 178 174 171 2.5 2.8 3.1 3 58.7 2.8 12.5 33 143 164 145 570 679 712 181 185 154 3.1 3.7 4.6 4 57.6 3.7 12.9 33 158 149 141 606 658 692 190 178 158 3.2 3.7 4.4 5 57.8 4.2 12.6 40 160 175 198 595 680 725 208 190 185 2.9 3.6 3.9 6 58.0 6.5 12.6 31 123 117 99 427 429 391 205 193 181 2.1 2.2 2.2 7 59.4 5.5 11.8 33 91 89 77 377 380 325 172 165 164 2.2 2.3 2.0 8 59.8 6.3 10.8 41 94 93 92 392 399 385 171 165 167 2.3 2.4 2.3 9 63.2 2.0 4.9 37 92 112 101 406 489 502 162 165 146 2.5 3.0 3.4 10 57.8 2.3 8.6 55 106 122 114 391 454 441 192 191 182 2.0 2.4 2.4
Çizelge 4.12. Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Ekmeklik Un Örneklerinin Bazı Reolojik Hamur Özelliklerine Ait Varyans Analizi Sonuçları
VK SD
Farinogram Değerleri Ekstensogram değerleri (135.dk)
Absorbsiyon GeliĢme S tabilite YumuĢama Enerji Max. Direnç Uzayabilirlik
KO F KO F KO F KO F KO F KO F KO F
Örnek
No 9 5.476 124.465** 6.503 270.972** 12.485 328.561** 101.978 127.472** 2372.444 912.479** 411895.133 4760.811** 350.756 54.806**
Hata 10 0.044 0.024 0.038 0.800 2.600 8.800 6.400
**p<0.01 seviyesinde önemli
Çizelge 4.13. Farklı Un Değirmenlerinden Temin Edilen Katkısız Ekmeklik Un Örneklerinin Bazı Reolojik Hamur Özellikleri Ortalamalarının Duncan Çoklu KarĢılaĢtırma Testi Sonuçları*
Örnek No n
Farinogram Değerleri Ekstensogram değerleri (135.dk)
Absor bsiyon (% ) GeliĢme (dk) Stabilite (dk) YumuĢama (FU) Ener ji (cm2) Max. Direnç (B U) Uzayabilirlik (mm) 1 2 58.5 cd 2.2 g 11.6 d 36 c 116 d 548 d 156 e 2 2 58.8 c 6.0 b 12.1 bc 32 d 127 c 526 e 171 b 3 2 58.7 c 2.8 f 12.5 ab 33 d 145 b 712 b 154 e 4 2 57.6 e 3.7 e 12.9 a 33 d 141 b 692 c 158 de 5 2 57.8 e 4.2 d 12.6 ab 40 b 198 a 725 a 185 a 6 2 58.0 de 6.5 a 12.6 ab 31 d 99 e 391 h 181 a 7 2 59.4 b 5.5 c 11.8 cd 33 d 77 g 325 ı 164 cd 8 2 59.8 b 6.3 ab 10.8 e 41 b 92 f 385 h 167 bc 9 2 63.2 a 2.0 g 4.9 g 37 c 101 e 502 f 146 f 10 2 57.8 e 2.3 g 8.6 f 55 a 114 d 441 g 182 a
4.2.3. Zeleny ve uzatmalı Zeleny sedimantasyon denemeleri
4.2.3.1. Farklı süne emgi oranlarına sahip buğday unlarına ait Zeleny ve uzatmalı Zeleny sedimantasyon dene meleri
Zeleny ve uzatmalı Zeleny sedimantasyon (UZS) analizi sonuçları Çizelge 4.14‟da, bu değerlere ait varyans analiz sonuçları ile Duncan testi sonuçları Çizelge 4.15 ve 4.16‟da verilmiştir. Varyans analizi ve Duncan testi yapılırken yalnız, korelasyon analizlerinde optimum bulunan değerler (25 ve 40ºC de 30 dk normları) (Çizelge 4.26) ile Zeleny sedimantasyonu değerleri incelenmiştir.
Zeleny sedimantasyon değerlerine bakıldığında değerlerin 23.00 – 34.75 cc arasında değiştiği görülmüştür (Çizelge 4.14). ). Tuncer ve ark. (2002), yaptıkları çalışmada süne-kımıl emgili unlarının Zeleny sedimantasyon değerini 21 ml, sağlam unların ise 33 ml olarak bulmuşlardır.
UZS değerlerine bakıldığında 25ºC için değerlerin 8 - 41.25 cc aralığında, 40ºC için değerlerin 7.5 - 39.25 cc arasında ve 55ºC için değerlerin 8.5 - 40.5 cc arasında değiştiği bulunmuştur (Çizelge 4.14). Kaya (2007), süne ve kımıl emgili buğdayların Sortex cihazıyla ayrılması üzerine yaptığı bir çalışmada Bezostaya-1 çeşidi buğdayların standart ve uzatmalı Zeleny sedimantasyon (120 dk bekleterek) değerlerini ölçmüş, düşük emgili (< %3) örneklerde Sortexten geçirilmeden önce standart Zeleny sedimantasyon değeri ortalama 31.66 cc iken UZS değerini 36.83 cc olarak bulmuştur. Orta emgili (% 3-7) örneklerde Sortexten geçirilmeden önce Zeleny sedimantasyon değerlerini ortalama 30.00 cc, UZS değerlerini 24.16 cc olarak belirlemiştir. Yüksek emgili (%7<) örneklerde ise Sortexten geçirilmeden önce standart Zeleny sedimantasyon değeri 27.66 cc iken UZS değerini 13.50 cc olarak bulmuştur.
Varyans analizlerine bakıldığında, örnek çeşidi ve süne emgi seviyesinin, Zeleny sedimantasyonu ve UZS değerleri üzerine etkisi önemli (p<0.01) bulunmuştur (Çizelge 4.15). Uyanık (2006) süne kımıl zararı görmüş buğdaylardan emgili tanelerin ayrılmasında farklı fiziksel ayırma metotlarının etkisi üzerine yaptığı bir çalışmada süne emgi seviyesinin Zeleny sedimantasyonu ve 2 saat bekleterek yaptığı UZS değerleri üzerine etkisini önemli (p<0.01) bulmuştur.
Çizelge 4.14. Farklı Süne Emgi Oranlarına Sahip Buğday Unlarının, Farklı Sıcaklık ve Süre Normlarında Ölçülen Zeleny ve Uzatmalı Zeleny Sedimantasyon Değerleri*
Örnek No Süne Emgi Seviyesi (%) Z. Sedim (cc)**
Uzatmalı Zeleny Sedimantasyon (cc) 25 oC 40 oC 55 oC 30dk 60dk 120dk 30dk 60dk 120dk 30dk 60dk 120dk 1 0 33.25 38.00 38.00 39.50 38.25 37.75 34.75 38.50 36.25 33.00 3 32.00 33.50 33.25 31.25 33.25 29.75 28.75 31.00 31.25 25.00 5 31.25 29.00 28.50 20.75 28.25 26.00 20.50 26.50 25.25 20.00 10 30.25 19.75 16.00 12.00 18.75 14.25 10.25 18.50 14.75 12.75 2 0 34.75 39.25 41.25 40.50 39.25 38.50 35.25 40.50 38.00 31.50 3 33.00 33.75 30.25 29.00 33.50 31.50 26.00 33.00 29.25 26.25 5 32.50 30.00 26.25 20.50 28.50 24.25 18.25 28.00 23.00 19.75 10 30.00 19.50 14.00 9.50 18.00 12.25 10.00 15.25 12.75 10.50 3 0 24.50 28.00 29.00 31.50 27.25 31.50 31.25 29.25 32.50 31.00 3 25.25 23.25 22.25 19.25 23.25 21.25 18.75 23.00 22.25 19.75 5 24.75 20.00 17.00 12.00 19.00 14.75 11.75 17.75 16.00 13.25 10 23.00 12.00 9.25 8.00 11.25 8.50 7.50 11.25 9.50 8.50
