Helva sohbeti

-

- S

2 - b * *

H e l v a

MİLLÎ KÜLTÜR

S o h b e t i

Helva, aslında Arapça bir kelimedir ve "Tatlı yiyecek” anlamındadır. Doğuda eski­ den beri pek namlı ve itibarlı bir tatlıydı. Yağ­ da kavrulmuş una şeker şerbeti katılarak yapılırdı. Sonra, başka çeşitleri de yapılmış ve yaygınlaşmıştır. Meselâ meşhur kimseler hak­ kında ölüm tarihleri sırasıyla Vefeyatü’l-A’yân adlı biyografik bir eser yazmış olan İbni Hal- lekân, şöyle bir helva hikâyesi anlatır:

İslâmda Hanefî mezhebinin imamı, yani başı olan İmam-ı A ’zam (en büyük imam) di­ ye anılmış bulunan Ebû Hanîfe’nin öğrencisi ve yetiştirmesi olan İmam Ebû Yusuf, çocuk­ luğunda üstadının derslerine devam ettiği sı­ rada annesi buna karşı çıkıyor ve para kazanacak bir zanaat öğrenmesini istiyordu. Bu yüzden onu bir kumaş boyacısının yanına çırak olarak verilmişti. Ancak, küçük Yusuf us­ tasının yanından kaçıyor ve yine derslere gi­ diyordu. Sonunda bir gün annesi Ebû Hanîfe’ye gelerek:

— Bu çocuğun zanaatına neden engel oluyorsun? Kendisi bir mangıra muhtaç bir ye­ tim dir ve geçimimiz benim gibi bir ihtiyar ka­ dının çıkrıkla eğireceği ipliğe bağlıdır. Onu o ustanın yanına günde üç beş kuruş kazanıp onunla geçinsin diye verdim. Yoksa, burada senin yanında oturmaktan ne hasıl olabilir? di­ ye çıkıştı. İmâm-ı A ’zam ise ona şu karşılığı verdi:

— Ey ahmak kadın... Onu boyacı etmek­ le ne yüz ağartabilirsin? Kendi haline koyup tahsiline engel olma ki bizim meclisimizde öğ­ rendiği ilim sayesinde sana bir gün fıstık yağı ile pişmiş helva yedirebilir.

Kadıncağız:

— Sen ihtiyarlayıp bunadığın için ne de­ diğini bilmiyorsun... Deyip gitti. Ebû Yusuf, bundan sonra üstadından bir an ayrılmayarak ilim öğrendi ve büyük bir bilgin olarak yetişti.

Halife Hârun Reşid zamanında da onun gözü­ ne girip Bağdad kadısı oldu.

Hârun Reşid’in gözüne girmesine ise şöyle bir olay sebep olmuştur:

Halife bir gün aslında pek sevdiği zev­ cesi Zübeyde ile incir çekirdeğini doldurma­ yacak bir mesele yüzünden tartışmış ve hiddetli anında:

— Benim mülkümde olan yerlerde bir gece daha kalırsan "Talâk-ı Selâse” ile ben­ den boşanmış ol, dedi. Dedi ama hemen de pişman oldu. Çünkü bu şekilde, yani “ üç ke­ re boşanma” ile ayrılan eşlerin bir daha ev­ lenmelerine imkân yoktu, meğer ki o kadın bir başkasıyla evlenip ondan da ayrıla... Tabiî, ha­ lifenin bu yola gitmesine imkân yok. Bunun için başka bir çare arıyor, devrin namlı âlim­ lerine danışıyor, ancak hiç kimse bir çare bu­ lamıyordu. Bunun üzerine bazı kimseler kendisine:

— Merhum Ebû Hanîfe’nin Ebû Yusuf adlı bir öğrencisi var, bu işe çare bulursa o bulur, dediler. Hârun Reşid, bunu duyunca onu hemen getirterek meseleyi anlattı ve:

— Bu işin bir çaresi var mı? diye sordu. Ebû Yusuf ise hiç düşünmeden ve tereddüt etmeden cevap verdi:

— Evet efendim, çok kolay bir çaresi vardır. Kur’an-ı Kerim’de mescidlerin Allah’a mahsus olduğu yazılı. Gerçi Zübeyde sizin mülkünüz olan bu memleketten bir gecede çı­ kıp gidemez ama, sizin mülkünüz olmayan mescidde bu gece yatarsa sizden hiç bir şe­ kilde boş düşmez.

Hârun Reşid bu çareyi beğendi ve öbür "û le m â ” da doğru bulduklarından mesele çö­ zümlenmiş oldu. Bu olay üzerine ise Ebû Yu­ s u f’u Bağdad Kadılığına getirdi. Şahsen de onu çok sevip beğenir, çok zaman sohbetin­ de bulunmak ve bu vesile ile derin bilgisinden

MİLLÎ KÜLTÜR

faydalanmak için davet eder, bazen de yeme­ ğe alıkoyardı. Bir gün yemekte ortaya helva geldi. Halife:

— Bundan bol bol ye... Çünkü fıstık ya­ ğı ile yapılmıştır ve her zaman pişirmezler, de­ di. Ebû Yusuf, bu sözler üzerine elinde olmayarak gülünce Halife sebebini sordu. Ebû Yusuf da vaktiyle annesiyle üstadı arasında geçen çekişmeyi ve Ebû Hanîfe’nin söyledik­ lerini anlattı, aynı zamanda üstadının söyledi­ ğinin yerine gelm esi için bu helvadan annesine gönderilmesini rica etti. Bunun üze­ rine Halife hemen emretti ve bir büyük tabak dolusu fıstık yağı ile pişmiş helvayı Ebû Yu­ s u f’un annesine yolladılar.

Bundan da fıstık yağı ile de helva yapıl­ dığı, ancak bunun o zamanlar bir devlet baş- kanının bile pek sık yemediği bir tatlı olduğu anlaşılmaktadır.

Helva, OsmanlI Türkleri’nin de pek itibar ettiği bir yiyecek çeşidiydi. Bilinen ve bazısını ne bilen ve ne de yiyeni kalmış bulunan helva çeşitleri ise, başta un helvası olmak üzere Ga­ ziler Helvası, Memnûniye, İrmik Helvası, Helvây-ı Hâkanî, Cem Sultan Helvası, Keten Helvası, Ayva Helvası, Hersûde, Acı Helva, Kabak Helvası ve Karsanbaç'dır. Bunlar, ev­ lerde hazırlanan helvalardı. Bunun dışında, yani evlerde değil de dükkânlarda veya kendi özel imalâthanelerinde hazırlanıp satılanlarsa Tahin Helvası, Koz Helvası, Kâğıt Helvası, Yaz Helvası gibi çeşitlerdi.

Un Helvası malûm... Gaziler Helvası unu fazlaca kavrulmuş ve şekeri çokça konulmuş bir cins helvaydı. OsmanlIlar devrinde Rume­ li yönüne sefere çıkılacaksa ordu Davud Pa­ şa çayırında, Anadolu yönüne çıkılacaksa Haydar Paşa çayırında toplanır ve harekete geçeceği zaman bu helva pişirilip askere da­ ğıtılırdı. Gaziler Helvası adı da bundan gelmek­ tedir. Ordu gittiği yerde savaştıktan sonra geri döneceği zaman askere yine Gaziler Helvası verilirdi. Ancak bunun için ordunun bir zafer kazanmış olması şarttı. Yoksa, yenilmiş bir or­ du için Gaziler Helvası pişmezdi. Bu gelenek Yeniçeri Ocağının 1826 yılında kaldırılışına ka­ dar sürmüş, sonra terkedilmiş ve unutulmuş­ tur. Un Helvasına şeker yerine bal veya pekmez konulursa buna Memnûniye denirdi. Şeker, bal ve pekmeze göre o devirde bir hayli pahalı olduğundan. Memnûniye daha ziyade bir ürtadirek tatlısıydı. Bununla beraber, Mı­

18

s ır ’da balla yapılan M em nûniye pek meşhurdu.

İrmik Helvası da malûm. Un yerine ko­ nulan irmik, fıstıkla birlikte kavrulur ve şerbe­ ti ayarlı konulup döküntülü olarak hazırlanırdı. Evlerde bir şenlik, bir cenaze zuhur ederse, eve gelenlere İrmik Helvası ikram edilirdi. Kırk mevlûdlarında veya yeni doğan bir çocuğun kırkıncı gününde “ Akîka” denilen kurban ke­ silir ve yine irmik helvası pişirilerek misafirle­ re ikram edilirdi. Bunlara Kırk Helvası da denilirdi.

Helvay-ı Hâkanî’ye gelince, aynı ölçüde un, pirinç unu ve nişasta birlikte yağda kav­ rulur ve bal ve kaynar sütle karıştırılarak dem­ lenmeye terk edilmek suretiyle hazırlanırdı.

Kabukları soyulmuş badem ve irmik kav­ rularak süt, krema, pudra şekeri ve tarçın ka­ tılıp hafif ateşte demlenerek hazırlanan helvanın adı ise Cem Sultan Helvasıydı.

İrmik helvasının bir de irmiği pek az kav­ rulup bol sütle ve badem veya çam fıstığı ka­ tılarak pişirilen döküntüsüz ve kalıp kalıp kesilen şekli vardı ki en mükemmeli Sütlüca Sadî dergâhında yapılırdı ve bu dergâhın hel­ vası olarak nâm almıştı. Bu dergâhın son şeyhi büyük ilim ve irfan sahibi, mesnevihan, şair ve hattat Meclis-i Meşâyih Reisi Hasirîzade Elif Efendi’nin torunları tarafından hâlâ bazen yapılıp eşe dosta sunulmakta ve nefis lezzeti yiyenleri mestetmektedir. Ancak, kıvamında hazırlanması pek büyük ustalık ister.

Keten Helvası sıcağa dayanamadığı için eskiden yalnız kış günlerine mahsustu. Pek koyu şeker şerbeti, rengi esmerleşinceye ka­ dar kaynatılır, limonla macun kıvamında kes­ tirilip tereyağı ile yağlanmış bir tepsiye yarım parmak kalınlığında yayılır ve karın üzerinde iyice soğumaya bırakılırdı. Öte yandan bir tep­ side, un hafifçe rengi dönene kadar fırınlanır ve şeker de soğumuş olunca, evin ocak veya soba yanmayan soğuk bir odasına alınırdı. Bundan sonrası önemli ve çok ustalık isteyen bir işti. İki kişi tarafından yine eller halis tere­ yağı ile yağlanıp kıvamınca katılaşan şeker tepsisinin bir ucundan bükülerek sarılır ve si­ lindir şekline getirilirdi. Sonra ortasından kar­ şılıklı tutularak iki ucuna doğru ovula ovula inceltilir, iki misli uzunluğa gelince uçları bir­ leştirilir ve aynı işe devam edilirdi. Tereyağlı olduğu için şeker ne ellere, ne de katlanan bö­ lümler birbirine yapışır ve böylece incele

in-MİLLÎ KÜLTÜR

cele saç inceliğine kadar gelirdi. Yeteri kadar inceldiği anlaşılınca fırınlanmış una bulanıp bir süre, yani pişmiş un incelen şekerin araları­ na dolana kadar yine aynı işe devam edilir, so­ nunda kalan unun bulunduğu tepsiye konulup bıçakla parçalar halinde kesilir, unun bir kıs­ mı üzerine serpilir ve yarım saat kadar yine ayazda bekletildiken sonra âfiyetle yenirdi. Ke­ ten Helvasının hazırlanışı sırasında bir taraf­ tan da çalınıp oynanır, türküler, maniler, muammalar söylenir, yani bu iş toplu bir eğ­ lence haline getirilirdi. Eskiden Keten Helva­ sı konakların Harem dairesinde hazırlanır, bu eğlenceler orada yapılır ve sonra tabaklara ko­ nularak Selamlıktaki misafirlere yollanırdı.

Keten Helvası, kış gecelerinde ve yatsı ezanından sonra yapılırdı. Vatanının Bosnasa- rayı (Bugünkü Sarayevo şehri) olduğu ve Bos­ na m uhacirleri tarafından Adapazarına getirilmiş olduğu söylenir. Nitekim, İzmit’in

Pişmaniye Helvası bunu andırır.

Ayva Helvasını da galiba yapan artık kal­ madı ve yemiş olanlarda bir hayli azaldı. Ha- zırlanışı ise şöyledir:

Evvelâ ayvalar soyulur, dikey olarak dör­ de, beşe bölünür, çekirdekleri ve onların et­ rafındaki katı kısım çıkartılır, sonra da kabuk ve çekirdekleriyle birlikte iyice yumuşayıp ezil­ me kıvamına gelene kadar haşlanır, kabuk ve çekirdekleri ayrılıp ayvalar bir kevgirde bütün bir gece süzülmeye bırakılır, ertesi günü de ezilip hamur haline getirilir. Sonra da istenilen tatlılığa göre pudra şekeri katılarak tekrar ezilir ve en çok bir parmak kalındığında olmak üze­ re bir kayık tabağa yayılır, üzerine de “ deve dişi” denilen iri nar taneleriyle süsler yapılıp soğuk bir yerde, şimdilerde buz dolabında, bir kaç saat bırakıldıktan sonra âfiyetle yenilir. Ye­ mekleri sindirici, mideyi düzeltici ve kalbe fe­ rahlık verici olmakla meşhurdu. Özellikle ağır tatlılardan kaçınan yaşlı kimselerce tercih edilirdi.

Hersûde, nişasta helvasıydı. Bir tence­ rede bir miktar taze tereyağı hafif ateşte eriti­ lir, suda koyuca eritilmiş nişasta ile şeker buna ilâve edilip ateş biraz şiddetlendirilir, kaynamaya başlayınca ateş hafifletilip nişas­ ta kokusu kalmayıp beyaz ve döküntülü hale gelene kadar durmadan karıştırılır, sonra iri­ ce bir kaşıkla tabağa alınır ve her helva gibi soğutulduktan sonra yenilirdi. Yağ eriyince bir miktar toz şekeri ilâve edilip bu da eriyerek ko­

yu kahverengine döndükten sonra hızla kö­ pürmeye başladığı an suda erimiş nişasta ve şeker ilâve edilerek ateşi azaltılıp yine nişas­ ta kokusu kaybolana kadar karıştırıldıktan sonra bir kalıba dökülüp soğuyunca kalıp ters yüz edilirse buna yanık şekerin verdiği hafif­ çe acı ve kendisine mahsus lezzet ve koku­ dan dolayı buna Acı Helva -veya Acı Tatlı- denilirdi. Hersûde için tercihen buğday nişas­ tası, Acı Helva için ise patates ve bu bulun­ mazsa mısır nişastası kullanılır. Acı Helva’nın nişastası Hersûde’ye göre üçte bir daha az konulurdu. Hersûde, artık yapılmıyor, yemiş olanlar ise henüz hayatta. Acı Helva ise, be­ nim bildiğime göre, şimdi yalnız bir tek evde yapılıp safalanılıyor. Ve meraklılarına su­ nuluyor.

Kabak Helvası’nı, ben en son kırk yıl ev­ vel bir Trakya kasabasında yemiştim, lezzeti­ ni hâlâ unutmam. Helvacı kabakları bir fırında üstleri hafifçe yanana kadar bırakıldıktan son­ ra sıcakken kabuk ve çekirdeklerinden ayrı­ lan iç kısmı iyice eziliyor ve pekmez katılıp helva kıvamına gelene kadar tekrar iyice ezi­ liyor, soğuduktan sonra yeniliyor. Pekmez ye­ rine bal kullanıldığı da oluyorsa da bu çeşidi bana biraz ağır geldi. Ama, öylesini tercih edenler de vardır. Hâlâ yapılıyor mu bilmem.

Karsanbaç’a gelince, buna nedense Karga Beyni de denilmiştir, sebebini bilmiyo­ rum. Nasreddin Hoca’nın iddiasına göre, bu­ nu kendisi icat etmişse de kendisi de beğenmemiş. Kısaca sıfır altı soğuklarda te­ miz bir yerden alınmış karın üstüne pekmez veya reçel dökülüp yenmekten ibarettir. Ha­ kikaten pek makbul bir şev değilse de çocuk­ lar severdi. Buna, bir çeşit dondurma da diyebiliriz. Ne var ki, mübarek dondurma ya­ zın serinlemek için yendiği halde Karsanbaç ancak kış günleri yenebilirdi. Kar Helvası di­ ye de anılır ve eskiden özellikle doğu illerinde pekmezlisi yapılırdı. Sanırım bu da artık ya­ pılmıyor.

Koz Helvası ile Tahin Helvası bizim ço­ cukluğumuzda, yani altmış sene kadar evvel şimdikilere göre bıçak kesmeyecek kadar sertti. Bu da, şekerinin fazla oluşundandı. Ama meraklıları için Tahin Helvası’nın daha yumuşağı da yapılırdı. Şimdiki gibi çikolatalı­ sı yoktu. Sade veya fıstıklısı yapılırdı. Âlâsı, Mı­ sır Ç a rşısı’ nın Em inönü -veya Valide- kapısından girilince tam karşıya gelen Keten­ ciler Kapısı’nın dışındaki dükkânlarda

MİLLÎ KÜLTÜR

Eskilerde helva, kışların uzun gecelerinde bir toplantı ve sohbet vesilesiydi. Devrin zarif kübera ko­ naklarında toplanılır, ilimden, sa­ nattan, edebiyattan uzun bahisler açılarak arada çeşitli nefis helvalar yenilirdi. Bu toplantılara “ Helva Sohbeti” denilirdi. Her konağın kendisine mahsus bir helvası vardı.

dı. Daha sonra, sanırım otuzlu yılların başında Koska'nın özellikle sakızlı Tahin Helvası nâm almaya başlamıştır.

Rahmetli babam anlatırdı: Birinci dünya savaşı çıktığı sırada Tahin Helvasının okkası, yani 13000 gramı altmış para (Bir buçuk ku­ ruş) imiş. Savaştan bir süre sonra iki, iki bu­ çuk kuruşa çıkmış. Babam pek sevdiği bu helvayı aldığı Ketenciler Kapısı’ndaki dükkân sahibine:

— Tahin Helvası bu gidişe göre her hal­ de dört kuruşa çıkar, deyince, ondan şu ce­ vabı almış:

— Vallahi Bey... Dört kuruşa çıkarsa ne ben yaparım, ne de sen alırsın. Ama savaşın ortalarından sonra Tahin Helvası dört kuruş şöyle dursun, dört yüz kuruşa kadar çıkmış ve o adamcağız yine yapmış ve babam yine almış. Ama, satıcı helvayı her tartışta:

— Kıyamet alâmeti, kıyamet alâmeti, di­ ye söylenirmiş.

Eskiden bütün bu helvalar kışın yenirdi. Bir de, bir çeşidi hâlâ yapılan, ancak eski lez­ zet ve nefasetinden çok şey kaybetmiş olan Yaz Helvası vardı. Badem, fındık, fıstık, ceviz gibi türlü kabuklu yemişin içleri bir arada ve pütürleri ağıza gelmeyecek derecede dövül­ dükten sonra bir miktar pekmezle ezilip kalıpta dondurularak satışa sunulurdu. Hâlâ bazı vit­ rinlerde zaman zaman görüyorsam da şimdi nasıl yapıldığını bilmiyorum.

Bir gün Helvây-ı Nevmidî, yani Ümitsiz­ lik Helvası diye bir deyime raslamıştım. Ne ol­ duğunu merak edip araştırdım, ancak hiçbir lügat kitabında bulamadım. Bir gün yolda -kendisinden hiç ders okumamış olduğum

hal-20

de nedense beni Vefa Lisesi’nden talebesi sanan-merhum Tahir Nadi’ye raslayıp elini öp­ tükten sonra, derdimi anlattım.

— Tabiî lügatlerde bulamazsın, çünkü bu bir lügat değil, bir tâbirdir, söyliyeyim de öğren, dedi ve anlattı:

— Eski İran’da idama mahkûm olanlar hapishanede infaz günlerini beklerlerken, bir akşam yemeğinde kendilerine bir tabak âlâ helva ikram edilirse, bu, infazın ertesi sabah yapılacağını anlatırdı. İşte bu yüzden buna Helvây-ı Nevmidî denilmiştir. Böylece mahkû­ ma, artık hayattan ümidini keserek o gece tev- be ve ibâdetle meşgul olması gerektiği hatırlatılırdı.

Kendisine teşekkür ederek tekrar elini öpüp ayrıldım.

Eskilerde helva, kışların uzun gecelerin­ de bir toplantı ve sohbet vesilesiydi. Devrin za­ rif kübera konaklarında toplanılır, ilimden, sanattan, edebiyattan uzun bahisler açılarak arada çeşitli nefis helvalar yenilirdi. Bu toplan­ tılara “Helva Sohbeti” denilirdi. Her konağın kendisine mahsus bir helvası vardı.

III. Ahmed zamanında ve Nevşehirli Da­ mat İbrahim Paşa'nın sadrıâzamlığı sırasında (9 Mayıs 1718-30 Eylül 1730), yani meşhur Lâle Devrinde, onun konağında çok kere Pa­ dişahın da katıldığı Helva Sohbetleri özellikle nâm almıştı. Buraya gözde devlet ricali, meş­ hur âlimler, şairler, sanatkârlar da davet edi­ lerek şereflendirilirlerdi.

Bu tatlı zevk, safa ve bolluk-bereket dev­ ri, bilindiği gibi acı bir şekilde sona ermiş, zor­ ba Patrona Halil isyanı sonunda III. Ahmet tahtını, Damat İbrahim Paşa hayatını kaybet­ miş, yakınları da türlü felâketlere uğramış, o devirde yapılan bir çok canım köşkler, bahçe­ ler, yalılar yakılıp yıkılarak tarümâr edilmiş, her biri bir ilim ve irfan meclisi olan o müstesna Helva Sohbetleri ise tarihe karışıp gitmiştir. Şairin dediği gibi:

Gece pervânelerle bezmi germâgerm idi şem'in. Seher gördüm ve şem’-i meclisârâ var ne pervâne... Yani ” Gece, mumun pervanelerle sı­ cak, içli-dışlı bir meclisi vardı. Sabahleyin ise gördüm ki, ne meclisi süsleyen mum var, ne de pervâne...”