t
T- S02-b£)^
D O Ğ A N Ş A H İN Hacı Beki r Sanayi AŞ.
L
O K U M kelimesininArap- ça Rahatü'l-Hülkum birle şik isminden geldiği b i linmektedir. Bu şekliyle hançere veya gırtla ğı rahatlatan mânası nı taşıyan bu kelime zamanla değişim ve kısalmalara uğraya rak Rahat Lokum — L a ti Lokum ve günümüzde Lokum şeklini almıştır. Günümüzde bile yaşlı ların Lati Lokum ve yabancıların Rahat Lokum dediklerini duya rız. Lokumun içindeki çirişlen miş nişastanın ve dolayısıyle dokusunun insan boğazında yap tığ ı yumuşatma ve verdiği rahat lıktan ötürü, başlangıçta Raha- tü’l-Hülkum diye adlandınldığı meydandadır.18. yüzyılda Şekerci Hacı Bekir Efendi’den aldığı lokumları ülkesine götüren bir İngiliz turis ti, A vru p a’da lokumun Turldah Delight olarak tanınmasına vesi le olmuştur. Bundan böyle A n g losakson asıllı yabancıların Tur- kish D elight olarak tanıdıkları lokum, Fransa ve Balkanlar’da Lokoum veya Locoum ismiyle orjinal Türk Lokumu olarak aranmaktadır.
Lokumun ecdadı denebilecek ilkel türlerinin, M .S. 750 y ılla rında M ısır’da, şeker kamışı usaresiyle ilkel tatlı olarak üretil diği tahmin edilmektedir. Daha ön celeri H in d is ta n ’ ın B en ga l eyaletinde. Sakara adındaki bir bitkinin ta tlıla ş tın « olarak kul lanıldığı bilinmektedir. Ancak sakara, şekerin ecdadıdır. Sak- karoz, sucre, sugar ve şakaar kelimeleri de buradan gelm ekte
dir. Ülkemizde lokumun 14 ve 15. asırlarda üretimine başlandı ğı tahmin edilmekte ise de ancak 18. asırdan itibaren lokumun ananevi lezzet ve dokusunda üretilmeye başlandığı ve üretim de ta tla n d ın « olarak bal ve pekmez, dokunun ıslahı için de un kullanıldığı kesin olarak bilinmektedir. 18. asır sonlarında Güney Am erika’dan gelen şeker kamışlannı, Avrupa limanlann- da işleyen rafinerilerin ürettikleri şekerin ülkemize gelmesiyle, şe kerin lokum imalâtında da kulla nılmasına başlanmıştır. 1801’de Alm anya'da pancar şekerinin üretilmesi şekeri, vazgeçilmez bir tutlandırıcı yapmıştır. Lokum da ki jelatinize yani su bağlayıcısı ve doku yapıcı maddesi olarak unun kullanılması 19. asrın ortasına kadar sürmektedir.
Bi-şastamn özelliklerinin tanınması, ticarî ve sınaî ürün olarak dünya pazarlarına çıkması bu zamana rastlar. Bundan böyle su bağla yıcı ve doku yapıcı olarak nişasta unun yerini alıyor ve iki asn geçen bir süredir Hacı Bekir olarak üretici ve idareci kadro suyla tüketiciye sunulan Lokum un şeker ve nişasta ana tertibi böylece teşekkül ediyor.
LOKUMUN İMALÂTI
Yukanda öyküsü verilen loku mun günümüzdeki ana maddeleri şeker, mısır nişastası ve sudur. Bu maddelerin uygun bir oranda karıştırılmasıyla elde edilen eri yiğin belirli sıcaklıkta ve sürede pişirilmesiyle lokum üretilir.Bu pişirme işlemi, doğrudan doğruya ateşle temaslı açık kazanlarda, günümüzde buhar ceketli açık ve kapalı kazanlarda yapılmaktadır. Son zamanlarda kapalı devre olarak çalışan sü-, rekli imalat sistemleri geliştiril
m ek ted ir. P iş irm e esnasında (başlangıçta hazırlanan eriyik içindeki) fazla su buharlaştırılır ve bu sürede lokum kütlesinde fiziksel ve kimyasal değişim ve oluşum sağlanmaktadır. Bu pi şirme süresi kullanılan kazan cinsi ve imalatçı firmaya göre 1-2 saat olarak değişmekte ve nihaî ürünün kalitesine etki etm ekte dir.
Şöyle ki: Lokum imalatında kimyasal değişim veya oluşum, eriyikteki şeker (sakkaroz)’in za y ıf asit (limontuzu veya krem tartar) yardım ı ile kısmen inver- siyona (dissakkaritin, kısmen mono sakkarit’e dönüşmesi) uğ ramasıdır. Böylece elde edilen glikoz, bünyede su tutucu ve istenmeyen kristalizasyonu önle- yicilik görevini yapar. Çok kere doğrudan doğruya glikoz eklen mesiyle bu amaca ulaşılmakta dır.
Fizikî değişiklik ise, ilk eriyik teki fazla suyun buharlaştırılma- sı ve bu sürede nişastamn çirişlenerek (jelatinizasyon) % 20
rutubet ihtiva eden elâstikî bir kütle elde edilmesidir. Lokum lezzeti, içindeki şekerin Ve katkı maddelerinin tadı yanında bu dokusunun oluşumu ile ortaya çıkar. D iğer bir deyimle, loku mun kalitesini, dokusunu sağla yan nişastanın jelatinizasyonun tamamlanması, ayrışan veya ek lenen glikozun uygun oranda olması tayin eder.
Yukanda teknik olarak anlatı lan pişirme süreci sonunda sıcak ve akıcı olan lokum kütlesi, içine nişasta serpilmiş tahta tabla veya tepsilere dökülerek, üzerine nişasta serpilerek, 24-48 saat soğuma ve dinlendirmeye bırakı lır.
Bu süre sonunda nişastalan süpürülen lokum, bloklara pudra şekeri serpilerek kesilir ve pudra şekeri bulanarak satışa arzedil- mek üzere depolanır. İy i kalite lokum, % 78-80 katı madde ve %
20 su ihtiva eder. Elastik doku dadır.
Lokum eski zamanlarda daha ziyade ipe dizilen ceviz, badem gibi kuruyemişlerin etrafını sa ran sucuk şeklinde imal edilir ve satılırdı. Am balaj malzemesi ve kağıt temini zor ve masraflı olduğundan 60-70 y ıl öncesine kadar tahta kutular dışında küçük miktarları dökme olarak satılır, müşterinin getirdiği kaba ve çok kere halen köylerimizde geçerli olduğu gibi yanında taşı dığı mendile doldurulurdu. " Ü s küdar” şarkısındaki “ M endili min içine lokum doldurdum” sözleri, o zamanlardaki satış şeklini açıkça ifade etmektedir.
Sade lokumdan başka, fındık, antepfıstığı, hindistancevizi ta laşı gibi kuruyemişlerin ilâve siyle yapılan lokumlara ilâveten, çilek, vişne, limon ve portakal gibi yaş meyveli, naneli ve vanilyalı lokum çeşitleri yapıl maktadır. Bu her çeşitte ana lokum kütlesinin vasıflan, yuka nda anlatılan özellikleri taşımalı dır. Katkı maddelerinin temizlik ve kalitesine dikkat edilmelidir.
Gayriresmi istatistiklere göre günümüzde 60.000 ton lokum üretildiği bilinmektedir. İhraca tın ise 16-200 ton olduğu tahmin edilmektedir. Y urt içi ve yabancı ülkelerden lokum için gelen isteklerin artması, önümüzdeki günlerde üretimi arttıracak ma hiyettedir kanaatindeyiz.
ıindiği gibi 1811’de bir Alm an
hileini tarafından keşfedilen ni- Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği
