ĐÇĐNDEKĐLER Sayfa No: TABLOLAR DĐZĐNĐ ...iii ŞEKĐLLER DĐZĐNĐ ...iii 1. GĐRĐŞ ... 1 1.1. Gıda Güvenliği ... 4
1.2. Gıda Hijyeninin Tanımı ve Önemi ... 6
1.2.1. Biyolojik Tehlikeler... 7 Bakteriler ... 7 Virüsler ... 8 Parazitler ... 9 1.2.2. Kimyasal Tehlikeler ... 9 1.2.3. Fiziksel Tehlikeler ... 10
1.2.4. Besin Kaynaklı Hastalıklar ... 11
1.3. Gıda Güvenliğinin Tarihçesi ... 14
1.3.1. Dünya’da Gıda Güvenliğinin Tarihi Gelişimi ... 14
1.3.2. Türkiye’de Gıda Güvenliğinin Tarihi Gelişimi ... 16
1.4. Tüketicilerin Satın Alma Davranışları ... 20
1.4.1. Tüketici ... 20
1.4.2. Tüketicilerin Gıda Satın Alma Davranışları ve Davranışlarını Belirleyen Etmenler... 21
1.5. Gıda Hijyeni Sağlama Yolları ... 23
1.5.1. Satın Alma ... 23
1.5.2. Depolama... 24
1.5.3. Hazırlık / Pişirme... 25
1.5.4. Pişmiş Yiyeceklerin Bekletilmesi... 26
1.5.5. Servis ... 26
1.5.6. Atık Maddelerin Uzaklaştırılması... 27
2. GEREÇ VE YÖNTEM ... 28
2.1. Araştırmanın Tipi ... 28
2.2. Araştırmanın Yapıldığı Yer ve Zaman ... 28
2.3. Araştırmanın Evreni ... 28
2.4. Veri Toplama Aracı... 28
2.4.1. Anket Soru Formunun Özellikleri ... 28
2.5. Ön Uygulama ... 29
2.6. Araştırmada Kullanılan Đstatistiksel Analizler ... 29
3. BULGULAR ... 30
3.1. Çalışmaya Katılanların Sosyo-Demografik Özellikleri ... 30
3.1.1. Cinsiyet Dağılımı... 30
3.1.2. Çalışmaya Katılanların Yaşı ... 31
3.1.4. Eğitim Düzeyi ... 31
3.1.5. Medeni Durumu... 31
3.1.6. Çocuk Sayısı ... 31
3.1.7. Çalışılan Birim... 31
3.1.8. Toplam Çalışma Süresi... 31
3.1.9. Aylık Net Gelir ... 32
3.2. Değişkenler Arasında Đlişkiler... 32
3.2.1. Eğitim Durumu ve Cinsiyet ... 32
3.3. Çalışmaya Katılanların Tutumlarla Đlgili Frekans Analizleri... 33
3.4. Demografik Özellikler ve Tutumlar Arasındaki Đlişkiler ... 38
4. TARTIŞMA ... 43 5. SONUÇ VE ÖNERĐLER... 53 6. ÖZET... 56 7. SUMMARY ... 57 8. KAYNAKLAR ... 58 9. EKLER... 66
EK-A. Çalışmaya Katılanlara Uygulanan Test Soru Formu... 66
TABLOLAR DĐZĐNĐ
Sayfa
Tablo 1: Enfeksiyon Etkenleri, Türkiye, 2005 ... 8
Tablo 2: Yıllara Göre Bazı Besin Kaynaklı Hastalıklara Ait Vaka ve Ölüm Sayıları, Türkiye ... 8
Tablo 3: Kimyasal Tehlikelere Örnek ... 10
Tablo 4: Fiziksel Tehlikelere Örnek... 11
Tablo 5: Bazı Besinleri Soğukta Saklama Derece ve Süreleri ... 25
Tablo 6. Çalışmaya Katılanların Sosyo-Demografik Özellikleri... 30
Tablo 7. Eğitim Durumu ve Cinsiyet ... 32
Tablo 8. Cinsiyet ve Medeni Hal ... 32
Tablo 9. Çalışmaya Katılanların Tutumlarla Đlgili Frekans Analiz Sonuçları ... 33
Tablo 10. Cinsiyet ve Tutumlarla Đlgili T Testi Sonuçları (T testi Cinsiyet ve Tutumlar Arasında) ... 38
Tablo 11. Eğitim ve Tutumlar Arasında Đlişki Anavo Tablosu... 39
Tablo 12. Medeni Durum ve Tutumlarla Đlgili T Testi Tablosu ... 40
Tablo 13. Yaş ve Tutumlar ile Đlgili T Testi ... 41
Tablo 14. Çalışma Süresi ve Tutumlarla Đlgili T Testi... 42
ŞEKĐLLER DĐZĐNĐ Sayfa Şekil 1. Besin Kaynaklı Hastalıkların En Yaygın Nedenleri ... 13
1. GĐRĐŞ
Güvenli gıda, amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle insan tüketimine uygun olan, sağlık açısından bir sakınca oluşturmayan ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesidir. Güvenli gıdalarla gerçekleştirilen yeterli ve dengeli beslenme sağlığın ve koruyucu sağlık hizmetlerinin temelini oluşturur.
Geçmişten günümüze kadar insanları ilgilendiren bir sorun olan gıda güvenliği, gelecekte de büyük bir sorun olmaya devam edecektir. Gıda güvenliği bu denli önemli bir sorunken bu sorunla baş etmede tüketicilerin bilinçli ve kararlı olması gerekmektedir. Gıda güvencesi; tüm bireylerin hakkı olan aktif sağlıklı yaşama her zaman ulaşmak için uygun fiyatta, sağlıklı, yeterli, güvenilir ve besleyici gıdalara erişimi sağlamaktır.
Yirminci yüzyıl tarımsal üretimde önemli gelişmelere sahne olmuştur. Yüzyılın ilk başında yaşanan iki büyük dünya savaşı tarımsal üretimin gerilemesine ve dolayısı ile dünya üzerinde birçok üründe üretimin önemli ölçüde azalmasına neden olmuştur. Tüm dünyada yüzyılın ikinci yarısından itibaren, özellikle gelişmekte olan ülkelerde teknik gelişmelerin tarımsal üretimde kullanılması üretimde artış sağlamıştır. Tarımsal üretim fazlalıkları 20. yüzyılın son çeyreğine gelindiğinde gelişmiş ülkelerde sorunlar yaratmaya başlamıştır.
Aynı dönemde tüketicilerin sosyal, ekonomik ve kişisel özellikleri de değişim göstermiştir. Dünyada kişi başına düşen gelirin ve ortalama eğitim düzeyinin yükselmesi, kadının çalışma hayatına giderek artan oranda ortak olması tüketicilerin gıda ürünlerinde beklentilerini değiştirmiştir. Tüketiciler 1980’li yıllarda ürünlerin fiyatları dışında sağlık, kalite, gıda güvenliği, diyet ve beslenme ile ilgilenmeye başlamışlardır. Avrupa’da ortaya çıkan deli dana ve Şarbon hastalıkları, 1990lı yıllarda özellikle tüm üretim aşamalarında kalite kriterlerinin uygulanması zorunluluğunu ortaya çıkarmıştır. Üretimde meydana gelen aksaklıklara karşı bu yıllarda tüketiciler daha duyarlı olmaya başlamışlardır. Özellikle hayvansal ürünlerden kaynaklanan sağlık riskleri sonucunda tarladan sofraya yaklaşımı gündeme gelmiştir. Avrupa Birliğinde yaşanan olaylar sonucunda en düşük şüphe olasılığında dahi tüm acil önlemlerin alınmasına yönelik yasal düzenlemeler uygulamaya konulmuştur (Dölekoğlu 2002).
Artan dünya nüfusu ve şehirleşme; gıda kullanımı, yarayışlılığı ve beslenmeyi iyileştirme yaklaşımlarını kritik kavramlar haline taşımıştır. Böylece; ‘daha fazla
insan, daha fazla gıda’, ‘daha iyi hizmet, daha fazla iş fırsatları’ gibi olgular gündeme gelmiştir. Dünyanın 2025 yılında 7.8 milyarlık bir topluluk haline geleceği perspektiflerine göre, değişen talep boyutları doğrultusunda bu gereksinimlerinin giderilip giderilemeyeceği olgusu ve endişesi artan bir önem kazanmaktadır.
Đnsanların beslenme durumunu iyileştirme ve gıda kaynaklarının nitel ve nicel olarak iyileştirilmesi yönünde 20. Yüzyılın ikinci yarısından itibaren kayda değer sonuçlar kazanmaya özen gösterilmiştir. Ancak gelişmekte olan ülkelerde halen 5 insandan 1’i sağlıklı ve aktif bir yaşama için gerekli günlük beslenme ihtiyaçlarını karşılayamama durumundadır. Milyonlarca insan da sağlıksız (kontamine- kirli) su ve gıda ile karşı karşıyadır. Ayrıca birçok ülkede de kendi ulusal gereksinimlerini karşılamaya yeterli olabilecek kaynaklara sahip olmasına karşın iyi kalitede gıda bulabilme veya çeşitli güvenlik sorunları nedeniyle yeterli kaynak kullanabilme sorunları yaşanmaktadır. Eğer dünya nüfusu bu hızla artışa devam ederse, yeni binyılın ilk çeyreğinde 600 milyondan fazla bir insan topluluğu için halen güvensiz gıda bulma, yetersiz beslenme sorunları artarak sürecektir. Bu durumda kalkınmayı hızlandırmak için ve ‘sağlıklı gıda üretme-iyi beslenme koşullarını geliştirme’ yolunda yeni önlemleri tasarlayabilmek için yapılması gerekenleri doğru planlamak esastır (Topal 2000).
Gelişen gıda teknolojisi ve tüketici bilinçlenmesi günümüzde ürün kalitesini iyileştirme gayretlerini de artırmaktadır. Tüketicilerin yaşamları için temel gereksinimleri olan gıdaların, güncel teknolojik gerekler doğrultusunda üretilmesi, sağlıklı beslenmenin sağlanması yolunda önemli bir hizmettir. Gıda güvenliğinin ve kalite korunumunun sağlanması çabaları da tüketici ve toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır (Aksoy 2002).
Tüketici, özellikle gerçek gereksinimlerinin ne olduğu ve satın alırken hangi hususlara dikkat etmesi gerektiği, kalite, kimyasal kompozisyon, gıdalara hangi katkı maddelerinin ilave edildiği ve bunun sağlık üzerindeki etkileri, fiyat-kalite ilişkileri gibi konularda eğitilmelidir (Koç 2001).
Besin güvenliği; besin maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etmeninden uzak olarak tüketime hazır olmasıdır. Besin güvenliği ve sağlık arasındaki ilişki oldukça karmaşık bir özellik göstermektedir. Modern teknolojilerdeki ilerlemelere rağmen besin kontaminasyonu, ekonomiye zarar veren dünya çapında bir problemdir. Besin bir yandan yeterli ve dengeli beslenme için gerekli besin öğelerini sağlarken, diğer yandan besin zehirlenmesine neden
olabilecek risk faktörlerinin taşınmasına aracılık etmektedir. Genellikle uygun olmayan şartlarda hazırlanan besinlerde üreyen mikroorganizmalar besin kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Yiyeceğin güvenli olmayan kaynaklardan alınması, uygun olmayan koşullarda taşınması, hijyenik olmayan hazırlama-pişirme-saklama uygulamaları, hasta kişiler tarafından hazırlanması besin kaynaklı hastalıkların nedenleri arasında sayılabilir (Ünüsan 2000).
Tüketici; besleyici, hazırlanması kolay, kolay satın alma gücüne uygun ve güvenli besin bekler. Besinin işlenmesi aşamasında, besinin mikrobiyolojik ve kimyasal risklerini tolere edilebilecek düzeylerin altında tutan, kalite kriterlerini sağlayan ve devam ettiren uygun işleme tekniklerini ve HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ilkelerinin uygulanması ve kaliteli besin beklentilerinin karşılanması önemlidir (Anon 2004).
Besinleri satın alırken taze olmasına dikkat edilmelidir, açıkta satılan besinler mümkün olduğunca satın alınmamalıdır. Denetimsiz sokak sütü alınmamalı, pastörize veya uzun ömürlü sütler tercih edilmelidir (Anon 2004). Kırık, çatlak, kirli yumurta satın alınmamalıdır. Konserve besinleri satın alırken, üretim ve son kullanma tarihlerine dikkat ederek, bombe yapmamış kutu tercih edilmelidir (Anon 2002).
Ürünün ambalajı üzerindeki etiket bilgisinin incelenmesi de önemlidir. Etiket, bir ürünün özelliklerini ve kalitesini belirtmek için söz konusu malın ambalajının üzerine yazılan yazı ve grafik olarak tanımlanmaktadır (Kavas ve Kırık 2000). Satın alırken besinlerin etiket bilgileri okunmalıdır. Bir ürünü satın alırken üretim ve son kullanma tarihine dikkat edilmeli, son kullanma tarihi geçmiş ürünler bozulmuş olabileceği için satın alınmamalıdır (Anon 2004).
Sağlıklı ve dengeli beslenmenin yolu ancak besleyici ve güvenilir gıdaların tüketimiyle mümkün olur. Tüketime sunulan gıdaların insan sağlığı açısından herhangi bir tehlike içermemesi gerekir.
Hemşireliğe duyulan gereksinim evrenseldir. Hemşireler, sağlığı yükseltmede, korumada, hastalıkları önlemede, sağlığı yeniden kazanmada ve baş etmeyi kolaylaştırmada sağlıklı/hasta birey, aile ve topluma yardım etmede, anahtar konumdadırlar.
Hemşireliğin var oluş nedeni ve hizmet amacı, hasta ya da sağlam bireye “yardım” etmektir. Hemşirenin bu yardımı sağlarken, yerine getirdiği bağımsız fonksiyonu olan “bakım”, hemşireliğin temelini oluşturur. Birey esenlik, sağlık, rahatsızlık, hastalık ve ölümle noktalanan yaşantısının herhangi bir noktasında, bakım ile karşılaşmıştır ya da karşılaşabilir. Bakım hemşirenin çok etkin olduğu; koruma, sürdürme, rahatlatma, bilgilendirme gibi hemşirelik işlevleri ile ilgili eylemlerin tümünde, değişen ölçüler ile yer alır.
Sağlıklı ya da hasta olsun, hemşirelik hizmetlerinin odağı insandır. Đnsan fiziksel, sosyal, duygusal ve entelektüel gereksinimleri olan bir bütündür. Đnsanların yaşamlarını sağlıklı olarak sürdürebilmeleri için, karşılanması gereken temel gereksinimleri vardır.
Đnsan gereksinimleri, sağlıklı yaşam için gerekli tüm fizyolojik ve psikososyal faktörlerdir. Maslow’un “Đnsan Gereksinimlerinin Hiyerarşisi” kuramı temel insan gereksinimlerini tanımlamak ve öncelik sırasına koyabilmek için bir yapı sağlar.
Hemşireler genellikle hemşirelik hizmetlerini verirken bir bakım modelini takip eder. Hemşirelik modellerinin çoğu insanı fiziksel, duygusal ve sosyal yönleri ile bir bütün olarak ele alan insan gereksinimleri odaklıdır.
Hemşirelerin bütün bu yönlerinin yanında hastalarına fayda sağlamak amacıyla gıda ürünleri hakkında bilgilerinin yoğun bir şekilde iyi olması gerekmektedir. Böylelikle hemşireler hastalarına doğru gıdalarla, doğru tedaviler sağlayabilirler. Bunun yanında gıdaların dayanıklılık, fayda-yarar ilişkilerinin bilinmesi hasta tedavisi açısından son derece önemlidir.
1.1. Gıda Güvenliği
Gıda güvencesi, bütün insanların her zaman aktif ve sağlıklı bir yaşam için gerekli olan besin ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı, güvenilir ve besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan sürekli erişebilmeleri durumudur. Gıda güvenliği, kamu sağlığını gıda tüketimi ile oluşan risklerden korumaktır. Gıda güvenliği iç barışın ve ulusal güvenliğin teminatıdır. Günümüzde sanayileşme ve kitlesel üretim, daha uzun ve daha karmaşık gıda zincirlerinin oluşumu, ayaküstü gıda (fast food) tüketimi, sokak satıcıları, ihraç artığı gıdalar ve uluslar arası ticaret ve turizm ilişkilerindeki artış gibi nedenlerle gıda güvenliğini etkileyen pek çok tehlike oluşmaktadır (Ülgiray vd. 2003).
Son yıllarda gıda güvenliğinin tanımı yapılırken tanım kapsamına gıda hijyeni boyutu da dahil edilmektedir. “Tarladan sofraya” veya “Çiftlikten sofraya” diye ifade edilmeye çalışılan tanımlar, insan sağlığını gıda tüketimi ile oluşan risklerden korunarak gıdaya ulaşmaları durumu eklenerek ifade edilmektedir (Anon 2003).
Gıda güvenliğini sağlamada FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) dört koşulu ileri sürmektedir; gıdaya erişimde eşitlik, yıldan yıla ya da mevsimden mevsime olan dalgalanmalar ve kıtlıklar hariç, gıda sürdürülebilir üretim, gıda maddelerine ulaşım ya da bütçe imkânları ve gıda kalitesidir (http://www.fao.org/ spfsintro_en.stm 2006).
Gıda güvenliğinin tersi gıda güvensizliği; gıda yetersizliği olarak ifade edilebilir ki iki çeşittir. Đlki, gıda üretiminin azalması ya da yüksek fiyatlardan kaynaklanan geçici gıda yetersizliğidir. Đkincisi ise devamlı gıda noksanlığı, yetersizliğidir ki; sürekli yetersizlikler de dengesiz beslenmeye neden olmaktadır. Gıda yetersizliği alınan kalori miktarı ile yaş ve cinsiyete göre fiziksel ihtiyacı karşılayacak şekilde hesaplanan kalori miktarı arasındaki negatif fark olarak adlandırılabilir (Alamgir ve Arora 1995).
Sağlıklı beslenmenin üç temel unsuru; gıda güvencesi, gıda güvenliği ve sağlıklı tüketimdir. Gıda güvencesi, insanın sürekli ve yeterli gıda temini, gıda güvenliği sağlıklı gıda temini, sağlıklı tüketim ise dengeli beslenmeyi simgelemektedir. Gıdanın sağlıklı olarak tüketilmesi, yani gıdanın fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olmasının temin edilmesi anlamına gelen gıda güvenliği WHO (Dünya Sağlık Örgütü) ve FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü)’nün ortak amaçları arasında yer almaktadır. Bu iki organizasyon tarafından kurulan CAC (Kodeks Alimentarus Komisyonu) gıda hazırlandığında ya da yendiğinde tüketiciye zarar vermesinin önlenmesi olarak tanımlamaktadır (Anon 1997).
Tarladan sofraya dek geçirdiği süreç içinde gıdanın; hammadde temini, üretim, depolama, pazarlama ve tüketim aşamalarından oluşan gıda zincirinde, tüketici sağlığını tehlikeye sokmayacak şeklinde korunması ve gerekli önlemlerin alınması gıda güvenliğinin temelidir (Özsoy 1998).
Gıda güvenliği; tüketici tarafından oluşturulan kamuoyu, devlet tarafından oluşturulan mevzuat ve gıda üreticileri ve pazarlamacıları tarafından kullanılan
bilimsel ve teknolojik birikimden oluşmaktadır. Etkin bir gıda güvenliği yaratılabilmesi bu üç unsurun sorumluklarını yerine getirmesine bağlıdır (Bayrak ve
Đlbeyi 1997).
1.2. Gıda Hijyeninin Tanımı ve Önemi
Hijyen; sağlıklı ortamın korunması ve her türlü hastalık etmenlerinden arındırılması bilgisidir. Gıdaların sağlığa zarar vermeyecek şekilde tüketime sunulması için alınması gereken her türlü idari, bilimsel ve teknolojik önlemler ile kişilerin eğitimi hijyenin konuları içinde yer almaktadır (Bulduk 2003). Başka bir tanımlama da besin hijyeni; insan sağlığı açısından, besinlerin insan sağlığına herhangi bir zarar vermemesi açısından, üretimden tüketime yapılması ve önerilmesi gereken tüm işlemlerdir (Aksu 2000).
Besin işleme süreçleri temel bilimler ve endüstrinin gelişimi ve sosyo-ekonomik koşulların değişimi ile hızlanmaktadır. Bu değişim tüketicinin besinlerde aradığı kriterleri de çeşitlendirmektedir. Tüketicilerin; daha çok çeşit, daha iyi kalite, daha büyük kolaylık, daha iyi besin değeri, daha fazla besin güvenliği, daha fazla mükemmellik aramasına yol açmaktadır. Besinlerin yemek haline dönüşmesi ile ilgili çiftlikten sofraya her aşamada ve çalışma alanlarında hijyenin sağlanması önemlidir (Yücecan 2000).
Besin hijyeni oldukça önemli bir faktördür. Korunma; besin zehirlenmelerinde rol oynayan ajanların, besinler içinde gelişme ve toksin yapabilmelerinde etkili olan çevresel faktörleri iyi bilmek ve koruyu tedbirleri bilinçli şekilde uygulamakla mümkündür. Besinlerin hazırlanma ve depolanma
şartları yanında besinleri hazırlayanların beslenme alışkanlıkları da önemlidir. Çevre sanitasyonuna yeterince önem verilmemesi ve beslenme düzeyi gastro-intestinal hastalıklarda morbidite ve mortalite oranlarının yükselmesine neden olmaktadır. Bu toplumlarda sıklıkla görüldüğü bilinmektedir (Yumuturuğ ve Sungur 1980, Alpakın 2002).
Güvenli gıda temini sadece biyolojik, kimyasal ve diğer bulaşma yollarından tüketici sağlığını korumak için değil, sağlıklı beslenmek ve sağlıklı yaşam içinde gereklidir. Tüketicinin korunması ve gıda ile bulaşan hastalıkların önlenmesi gıda güvenliği programının en önemli temel öğesinden birisidir (Bulduk 2003).
1.2.1. Biyolojik Tehlikeler
Biyolojik tehlikeler, besin kaynaklı hastalıklara (enfeksiyonlara ve intoksikas-yonlara) sebep olmaktadır (Bilici vd., 2006, Besin Güvenliği. Erişim:http:/www.sag-lik.gov.tr Erişim Tarihi:20.05.2009). Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddeler (yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, zehirli bal, bazı mantar türleri vb.), besinlere bulaşan ve uygun koşullarda saklanmaması, hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, virüsler, bakteriler) biyolojik tehlikelerdendir. Besin kaynaklı enfeksiyonlar, insanların besinleri tüketmeleri sonucu, mikroorganizmaların vücutta çoğalmasından kaynaklanmaktadır (örneğin; Salmonellosis). Besin kaynaklı intoksikasyonlar ise; besin üzerindeki bakterinin ürettiği toksinin besinler ile birlikte tüketilmesi sonucu oluşmaktadır (örneğin; Staphylococcal enteretoksin) (Bilici vd. 2006, Besin Güvenliği. Erişim:http:/www.saglik.gov.tr Erişim Tarihi:20.05.2009). Biyolojik tehlikeler arasında değerlendirilen başlıca organizmalar; bakteriler, virüsler, parazitler, küfler, algler ve prionlardır (Pichhardt 2004).
Biyolojik tehlikeler şunlardır: 1. Bakteriler
2. Virüsler 3. Parazitler Bakteriler
Bakteriler; canlıların yaşam siklusunun temel elemanları arasında yer almaktadır. Her yerde bulunabilen bakteriler, çürüme olayında aktif rol oynayarak yararlı etkilerde bulunabildikleri gibi, birçok bakterinin kendisi veya toksinleri besinlerle alındığında insanlarda hastalıklara yol açmaktadır. Bakterilerden bazılarının hastalık yapma gücü daha fazladır ve bu mikroorganizmaların birkaç tanesi bile önemli hastalık tablosuna yol açabilmektedir (Pichhardt 2004, Topalakçı 2007).
Bakteriyel besin kaynaklı hastalıkların en önemli prevelansı iki türden oluşmaktadır. Bunlardan ilki infeksiyonlar, ikincisi ise intoksikasyonlardır.
Đnfeksiyonlar; halk sağlığını tehdit eden yeterli sayıda mikroorganizmanın, yeterli sayıda kişinin sindirim sistemine ulaşması sonucu hastalığa neden olması durumudur.
Đntoksikasyon ise; bakteriyel toksinlerin sindirim sistemine alınması sonucu oluşmaktadır. Staphylococcus aureus ve botulism bakteriyel besin kaynaklı intoksikasyonlara örnek verilmektedir (Pichhardt 2004).
Tablo 1: Enfeksiyon Etkenleri, Türkiye, 2005 (Topalakçı, 2007)
Enfeksiyon Etkeni
Bakteri Vaka Sayısı Dağılım Oranı (%)
Salmonella Türleri 2717 10.32
Shigella Türleri 538 2
E.coli Türleri 21 0.08
Campylobacter coli Türleri 76 0.3
Listeria Türleri 56 0.2
Entamoeba histoliytica 16090 61.2
Giardia intestinalis 6663 25.4
Chlamydia trachomatis 137 0.5
Toplam 26298 100.0
Tablo 2: Yıllara Göre Bazı Besin Kaynaklı Hastalıklara Ait Vaka ve Ölüm Sayıları, Türkiye (Topalakçı, 2007)
* Sağlık Bakanlığı’nca 2005 yılında yürürlüğe giren “Bulaşıcı Hastalıkların Đhbarı ve Bildirim Sistemi, Standart Tanı, Surveyans ve Laboratuar Rehberi “ ile bildirimi zorunlu bulaşıcı hastalıklar yeniden değerlendirilmiş ve (*) işaretli hastalıklar listeden çıkarılmıştır. Amipli Dizanteri ve Basilli Dizanteri yerine Akut Kanlı Đshal konulmuştur.
Virüsler
Virüsler sadece canlı hücre içinde çoğalarak besin kaynaklı hastalıklara yol açabilen mikroorganizmalardır (T.C. Anadolu Üniversitesi Yayınları, No.490). Dünya çapında yaygın şekilde meydana gelen besin zehirlenmelerinin bakteri kaynaklı olmayan birçoğuyla virüslerin ilişkili olduğu düşünülmektedir. Virüslerin besinlerle olan ilişkileri daha çok kirli sular ve enfekte kişilerden kaynaklanmaktadır. Özellikle
tarımsal alanlarda kullanılan kirli sularla kontamine olmuş sebzeler ve meyveler ile kirli sulardan elde edilmiş kabuklu deniz ürünleri enfeksiyonların yayılmasındaki birincil etkenler arasındadır. Besin kaynaklı enfeksiyonlarla ilişkili olarak önemli olan virüsler, Norwalk virüsü, Rotavirüsler, Astrovirüsler ve Hepatit A virüsüdür (Baş, 2004). Virüs, hücre içine girince üremesi için gerekli molekülleri hücreye sentezleterek çok sayıda virüs partikülü oluştuktan sonra, genellikle hücreyi parçalayarak serbest kalmaktadırlar. Bu virüsler aynı şekilde tekrar yeni hücreleri enfekte ederek olayı zincirleme devam ettirmektedirler (T.C. Anadolu Üniversitesi Yayınları No.490).
Virüslere ait enfeksiyonları önlemenin temel yolu yiyecek üretim alanlarında çalışan kişilerin el temizliğine özen göstermeleri ile yakından ilişkilidir. Dışkı ile enfekte olmuş eller yoluyla besinlere geçen virüsler enfeksiyonların ana kaynağıdır. Bunun yanı sıra, yiyecek üretim alanlarında kullanılan suyun, kontrollü şebeke suyu olması önem teşkil etmektedir (Baş 2004).
Parazitler
Beslenmek ve yaşamak için konakçıya gereksinim duyan canlılara parazit denir. Parazitler, konakçıl olarak insan ve bazı hayvan türlerini tercih ederler. Kanalizasyon, dışkı ile kirlenmiş su ve yiyeceklerden bulaşan Entamoeba histolytica, çiğ-iyi pişmemiş etlerden bulaşan Taenia saginata, Taenia solium, Giardia lambia,
Toxoplas-ma gondii, Trichinosis gibi protozoalar besin kaynaklı hastalıklara neden olan
parazitlerdendir (Ciğerim ve Beyhan 1994). 1.2.2. Kimyasal Tehlikeler
Tarımsal kimyasallar, sanayi kimyasalları, toksikantlar, çevresel kontaminas-yonlar ve besin kimyasalları besin kontaminaskontaminas-yonlarına neden olmaktadır ki bu grup kimyasal tehlikeler olarak adlandırılmaktadır (Pichhardt 2004).
Đlk sınıflamayı tarımsal kimyasallar oluşturmaktadır. Bunlar ekin üretiminde kullanılanlar (insektisitler, fungisitler, fertilisitler) ve çiftlik hayvanları üretiminde kullanılanlar (pestisidler, antibiyotikler, büyüme hormonları) olarak sınıflandırılmaktadır. Bu ajanların birçoğunun kullanılması federal böcek öldürücü altında tam anlamıyla düzene sokulmuştur (Pichhardt 2004).
Sanayi kimyasalları; temizlik, sanitize ekipmanları olarak yağlama ekipmanları, pest kontrolü ve besin üretiminde kullanılan aletlerde kullanılmaktadır.
Besin için kullanılan ekipmanlar ve besinle temas eden yüzeyler sanayi kimyasallarının toksik düzeyleriyle temas etmemelidir (Pichhardt 2004).
Doğal toksikantlar; metabolik ürünler gibi birçok besin ürününde bulunabilmektedir. Bu materyallerin birçoğu aflatoksin gibi felçli kabuklu deniz ürünleri zehri tolerans düzeyi vardır. Bazı toksik besinler; örneğin yabani toksik mantarlar her yıl ölümle sonuçlanmaya neden olmaktadır. Mikotoksinlerde esas sıkıntı tarım ürünlerindeki küf metabolizması sonucu oluşmaktadır. Özellikle aflatoksinler, Aspergillus flavus ve A.parasiticus tarafından üretilmişlerdir. Mikotoksin ile ağır şekilde kontamine olmuş besinlerin tüketilmesi akut toksisiteye neden olabilmektedir. Bütün mikotoksinler en çok bilinen ergotizmaya neden olan Claviceps purpurea mantarıdır. Bu mantar çavdar ve diğer tahıl ürünleri ile bulaşır. Enfekte olmuş tahıl ürünleri tüketildiğinde anlaşılması zor orta çağ hastalığına neden olabilmektedir (Pichhardt 2004).
Çevresel kontaminantların içinde kurşun, civa, arsenik gibi maddeler bulunmaktadır (Pichhardt 2004).
Tablo 3: Kimyasal Tehlikelere Örnek (Pichhardt 2004)
Yer Tehlikeler
Hammadde Pesticid, antibiyotik, hormonlar, toksinler, gübre, mantarlar, ağır metaller
Renklendiriciler, mürekkep, paketleme materyalleri
Đşlem Direkt gıdaya eklenenler: koruyucular (nitrit v.b.), renklendiriciler, un, güzelleştiriciler
Direkt gıdaya katılmayanlar: kaynayan suya katılanlar, kabuk soyulmasına yardım eden maddeler v.b.
Bina ve ekipman bakımı Yağlar, boya maddeleri ve kaplayıcılar Sanitasyon Pesticidler, temizleyiciler ve sanite ediciler Depolama ve transport Bütün tip kimyasallar ve kros-kontaminasyon
1.2.3. Fiziksel Tehlikeler
Fiziksel tehlikeler bir besinin içinde normalde bulunmaması gereken ve besin tüketildiğinde insanlarda hastalık yapabilen fiziksel materyaller olarak tanımlanabilir (Pichhardt 2004).
Tablo 4: Fiziksel Tehlikelere Örnek (Pichhardt 2004) Fiziksel Tehlikeler Yaralanma Potansiyeli Kaynak Cam • Kesikler • Kanama
Şişeler, kavanoz, elektrik teçhizatı, kaplar, bardak, termometreler, ölçü aletleri
Tahta • Kesik
• Enfeksiyon • Tıkama
Tarlalar, otlar, kutular, gemi kompartımanları, inşaat materyalleri, döşeme yıkıntısı
Taşlar • Tıkama
• Kırılmış diş
Tarımsal ürünler,tarlalar ve döşeme yıkıntıları
Metal • Kesik
• Enfeksiyon
Tarla ürünü ve çiğ besin materyali tel,metal,yıkıntı
Böcekler • Hastalık
• Travma • Tıkama
Tarımsal ürünler, tarlalar, açık kapılar ve diğer taşıma, paketleme bölgeleri
Yalıtım • Tıkama Yalıtımın zarar görmesi, inşaat
Kemik, çekirdek
• Tıkama • Travma
Et ve kümes hayvanları ve balık ürünleri, Belli meyveler kiraz ve erik gibi
Mermi/Đğne • Kesik • Kanama • Tıkama
Hayvan aşıları, enjeksiyon için kullanılan hypodermic iğneler
1.2.4. Besin Kaynaklı Hastalıklar
Besin zehirlenmesi; herhangi bir besin ya da içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel addır. Bakteriler, küfler, virüsler, mayalar, parazitler, hayvanlar, bitkiler, fiziksel ve kimyasal maddelerle kontamine olmuş besinlerin alımı sonucu meydana gelen hastalıklar besin kaynaklı hastalıklar kapsamında değerlendirilir (Pichhardt 2004, Baş 2004).
Besin zehirlenmeleri üç grupta incelenmektedir. Bunlar; zehirli bitki ve hayvanların neden olduğu zehirlenmeler, kimyasal besin zehirlenmeleri, gastrointestinal sistem bozukluklarına neden olabilen besinlerde süratle üreyebilen mikrobiyal patojenlerin neden olduğu durumlardır. Bitkilerin neden olduğu enfeksiyonlar ve zehirlenmeler; bazı besinlerin içinde doğal olarak zehirli maddeler bulunur. Zehirli mantar, solaninli patates, zehirli bal bunlara örnektir. Bu tip besinlerin yanlışlıkla yenilmesi sonucunda bitkilerin neden olduğu besin zehirlenmeleri görülür. Hayvanların neden olduğu enfeksiyonlar ve zehirlenmeler; bazı hayvanların dokularında tamamen taze de olsalar doğal olarak insanlar için zehirli olan maddeler vardır. Zehirlilikleri; görüntü, koku ve renk değişikliği gibi basit işaretlerle anlaşılamaz.
Hayvanlardaki bu toksik maddeler pişirme derecelerine dirençlidir. Zehirli olan bu hayvanlar, bazı kabuklu deniz ürünleri ve bazı balıklardır. Kabuklu deniz hayvanlarından olan midye, zehirli bir plankton olan dinoflagellate ila beslendiğinde insanlar için tehlike oluşturmaktadır. Ayrıca tropikal balıkların da bir kısmı zehirlidir ve yenilmemelidir. Balık zehirlenmeleri yedi grupta toplanır. Bunlar; tetraodan, ciquatera, scombroid, clupeoid, chimaeroid, gemphylid, hallucinary mulletdir.
Đçlerinde en yaygını ciquatera zehirlenmesidir. Pasifik ve Karaiplerde sık olarak rastlanır. Zehirlenmeye neden olan ısıya dirençli ciquatoksindir. Balıklar ayrıca metalleri vücutlarında biriktirerek de zehirlenmelere neden olurlar. Kimyasal besin zehirlenmeleri; birkaç yolla olmaktadır. Bunlar inorganik maddelerin (bakır, kurşun, kalay, çinko, kadmiyum ve arsenik gibi), pestisidlerin, ilaç ve temizlik maddelerinin yanlışlıkla besinlere bulaşması ile görülmektedir. Ayrıca, önerilen limitlerin üzerinde kullanılan besin katkı maddeleri veya hile yaparak fazla kazanç sağlamaya çalışan kişilerin bilerek, kasıtlı olarak besinlere ekledikleri (yağlara madensel yağlar, sütlere çamaşır sodası gibi) maddeler kimyasal zehirlenmeye neden olmaktadır. Gastrointestinal sistem bozukluklarına neden olan besinlerde süratle üreyebilen mikrobiyal proteinlerin neden olduğu besin kaynaklı enfeksiyonlar ise; besinlerin patojen mikroorganizmalarla bulaşması ile oluşurlar. Enfeksiyonun oluşabilmesi için mikroorganizmaların besinler tüketilirken canlı olmaları gerekmektedir. Yaygın olarak görülenler, Salmonella, Streptokok, Shigella ve Clostridium perfiringens
enfeksiyonlarıdır. Genel olarak kusma, bulantı, diyare, karın ağrısı ve ateşle karakterizedirler. Gastrointestinal sistem bozukluklarına neden olan besinlerde süratle üreyebilen mikrobiyal proteinlerin neden olduğu besin kaynaklı intoksikasyonlar; besinlerde patojen mikroorganizmalar tarafından salgılanan toksinlerin neden olduğu zehirlenmelerdir. Bu nedenle mikroorganizmalar ısı ile yok edilseler bile, ısıya dirençli toksinler besinde kalacağı için bu besinleri tüketenlerde zehirlenme görülmektedir.
Staphylococus aerus, Bacillus cereus ve clostridium botulinum bu tip zehirlenmeye
neden olan patojenlerdir (Merdol vd. 1999).
Besin kaynaklı enfeksiyonlar hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerin en önemli halk sağlığı sorunları arasında yer almaktadır. FAO (Gıda Tarım Örgütü) ve WHO, Besin Güvenliği Uzman Komitesi, kontamine besin tüketiminden doğan besin kaynaklı hastalıkların dünyadaki en sık görülen sağlık sorunu olduğunu işaret etmektedir (Pichhardt 2004).
Besin hazırlık ve üretim aşamalarında, besin kaynaklı hastalıklara neden olan beş önemli etken vardır. Bu etkenleri, uygunsuz soğutma, tüketiminden çok daha erken hazırlama, personel kaynaklı bulaşma, yetersiz pişirme, yetersiz yeniden ısıtma ve uygunsuz sıcak tutma olarak sıralayabiliriz. Bu etkenlerin tamamının zaman ve sıcaklık kavramı ile ilişkili olduğu görülmektedir (Karaali 2003). Bu beş etkenin varlığı %80 gibi büyük bir oranla besin kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Dolayısıyla yiyecek içecek servis yöneticisi 3 temel alanda yoğunlaşarak riski azaltabilir (Kayaardı 2004, Karaali 2003).
1. Personel sağlık ve hijyen uygulamaları ve sürekli kontrolü
2. Pişirme, soğutma, depolama, yeniden ısıtma ve servis uygulamalarında sıcaklık kontrolü,
3. Yeterli hijyen ve sanitasyon uygulamaları ve sürekli kontrolü.
FAO ve WHO tarafından besin kaynaklı hastalıkların en yaygın nedenleri, yetersiz soğutma (%46), tüketimden uzun süre önce hazırlık (%21), enfekte personel (%20) ve yetersiz pişirme ve ısıtma (%16) olarak rapor edilmektedir (Şekil 1) (Baş, 2004).
Şekil 1. Besin Kaynaklı Hastalıkların En Yaygın Nedenleri
Hızlı nüfus artışı, uluslararası ticaret, seri üretim ve tüketim, standart hijyen anlayışının olmaması, sanayıleşme, doğal afetler ve doğal kaynakların azalması, veteriner ilaçları ve pestisitlerin kullanımının artması, ev dışında yemek yeme alışkanlığının artması, yemek için ayrılan zamanın kısalması ve besin tüketim
alışkanlıklarının sürekli değişmesi, yiyecek içecek üretimi ile ilgili yeni tehlikeleri ortaya çıkarmış ve besin kaynaklı hastalıkların görülme sıklığında artışa neden olmuştur (Yılmaz vd. 2006:523).
1.3. Gıda Güvenliğinin Tarihçesi
Đlk çağlardan beri insanlar gıda kalitesi ve gıda güvenliği ile ilgilenmişlerdir. Üretimin bireysel düzeyde olduğu tarım toplumundan serbest rekabetin ve ticaretin yoğunlaştığı günümüz bilgi toplumuna değin devletler, akademik kuruluşlar, sivil ticari birlikler ve tüketici birlikleri, ortalama yaşam süresini uzatılması, halk sağlığının artırılması, kaliteli ve güvenli gıda ticaretinin yapılabilmesi ve tüketicinin, dürüst üretici ve tüccarın haksız rekabete karşı korunmasını sağlamak amacıyla bir takım standartlar yasal düzenlemeler geliştirmişlerdir (Çınar 2001).
1.3.1. Dünya’da Gıda Güvenliğinin Tarihi Gelişimi
Baharat, tuz ve boyaların kullanımı Mısır ve Romalılar döneminden beri bilinmektedir. Đlk sentetik gıda boyası “aniline purple” 1856 yılında üretilmiştir (Altuğ vd. 1995). Kayda geçen ilk gıda zehirlenmesi olayı M.S. 943 yılında Fransa’da hububattan 40.000 kişinin zehirlenerek ölmesidir. Kircher adındaki bir kesiş1658 yılı civarında bozulan et, süt ve diğer gıdaların kurtçukların üremesine neden olduğunu ileri sürmüş ve mikroskobun geliştirilmesi ile birlikte 1837’de Louis Pasteur tarafından sütün ekşimesine mikroorganizmaların neden olduğu bulunmuştur. Louis Pasteur 1866 yılında “ Şarap Üzerine Öğütler “ adlı kitabını yayınlamış ve
şarap teknolojisi ile ilgili bilgiler aktarmıştır. Tifonun yayılmasında 1857 yılında sütün rolü üzerinde durulmuştur. Bilimsel ilerlemelere paralel olarak, 19. ve 20. yüzyılda (yy) gıdalarda gelişerek bozulmaya neden olan mikroorganizmalarla ilgili pek çok ilerleme ve buluş gerek gıda üretim teknolojisinin gelişmesi, gerekse gıdalar nedeni ile meydana gelen hastalıkların önlenmesi açısından önemli adımlar atılmasını sağlamıştır. Bu dönemde yapılan önemli ilerlemelerden biri 1960’lı yıllarda afla toksinlerin tanınmasıdır (Akbaba 1997).
Bayat gıdalara, hatalı tartı ve ölçülere, yanlış etiketlemeye, aşırı fiyat uygulamasına karşı yasakların ilk örneklerinin Bağbiller’de Hammurabi Kanunları’nda yazılı olduğu görülmektedir (Babaoğul ve ark. 1997). Tarihi kaynaklar Eski Yunan, Roma ve Osmanlı Đmparatorlukları’nda, Đngiltere ve Fransa’da çeşitli yasal düzenlemelerin yapıldığını göstermektedir. Ortaçağda zahire alıcılarının korunmasına yönelik düzenlemeler kilisenin tüccar üzerindeki artan baskı
ile birlikte giderek yoğunlaşmıştır. Ortaçağda; Avrupa’da Loncalar. Osmanlı
Đmparatorluğu’nda ise Ahilik Kurumu, tüccar ve esnafı kaliteli ve hilesiz gıda üretip satmaları konusunda ağır baskı altında tutmuşlardır (Baykan 1996).
Đngiltere Kralı John 1202 yılında ekmek içerisine bezelye ve fasulye konulması gibi konular üzerindeki kanuni düzenlemeleri içeren ilk Đngiliz Gıda Kanunu çıkarmıştır (http://um.cfscn.fda.gov./01.02.2007). Fransa’da XI. Louis 1481 yılında yayınladığı fermanla süte su karıştıranların cezalandırılacağını duyurmuştur (Baykan, 1996). Đngiltere’de 15. yüzyılda (yy) ticari şirketlerin gıda tahsisini engellemeleri için bir takım kanunlar çıkarılmıştır. 18. yüzyılda (yy) kahve, kakao ve içkilerde yapılan hilelerin önlenmesi vergi otoritelerinin ilgilendikleri konular olmuştur. 19. yüzyılda (yy) mikroskobun bulunması gıda tahsislerinin daha kolay anlaşılmasını sağlamıştır. Fransa’da Merkantilizm Devresinde ünlü devlet adamı Colbert zamanında (1619-1683) sanayi faaliyetleri, hammaddeden perakende satışa kadar sıkı denetim altında tutulmuştur. Đlk temel gıda kanunları Đtalya’da ve
Đngiltere’de 1860, Almanya’da 1861, Avusturya’da 1885, Fransa’da 1905 (Pala 1992).
A.B.D.’de gıdaya ilişkin ilk kontroller koloni zamanına rastlar, 1785’te Mas-sachusset’te ilk genel gıda katkı yasası, 1807 de California’da saf gıda ve içki kanunu çıkarılmıştır. 1862’de Başkan Lincoln konuya önem vermiş ve Tarım ve sağlık Bakanlıklarının geliştirilmesini sağlamıştır. 1906 yılında Başkan Thedore Roosevelt Orijinal Gıda ve Đlaç Yasasının Kongre’de onaylanmasını sağlamış ve Et Denetim Kanunu çıkarılmıştır. 1930 yılında ise Food and Drug Adminisration (FDA) kurulmuş, 1938 yılında ise Federal Gıda, Đlaç Kozmetik Yasası çıkarılmıştır. Konserve, domates salçaları ve püreleri ile ilgili olarak ilk gıda standardı 1939 yılında ise yayınlanmıştır. Bu dönemden sonra pestisitler, gıdalarda kullanılan katkı maddeleri ve boyalar, ambalajlama ve etiketleme, sanitasyon ve hijyen ile ilgili çeşitli standart, yönetmelik ve yasalar uygulamaya konmuştur. Tüketici haklarının korunmasına yönelik en önemli girişimlerden biri ise 1962 yılında Başkan John Kendy tarafından açıklanmasıdır (http://um.cfscn.fda.gov./01.02.2007).
Halk sağlığının korunması, hile ve sahtekârlığın önlenmesi, tüketicilerin korunması ile ilgili olarak ulusal düzeyde geliştirilen yasal düzenlemeler Birleşmiş Milletlerin, FAO, WHO, ISO, WTO ve tüketici birliklerinin, bilimsel kuruluşların, Avrupa Birliği gibi bölgesel bütünleşmelerin baskısı ile uluslar arası boyutlara
taşınarak, 19. ve 20. yüzyılda da ortak standartların ve yasal düzenlemelerin geliştirilmesine neden olmuştur (Baykan 1996).
Birleşmiş Milletlerin 1945 yılında kurulmasıyla birlikte geniş çapta ilk uluslararası önlemlerin alınmaya başlamasını sağlamıştır. Birleşmiş Milletlerin 5 konseyinden biri olan Ekonomik ve Sosyal Konsey ile FAO, WHO, Birleşmiş Milletler Sınaî kalkınma Organizasyonu (United Nations Đndustrial Development Organization- UNĐDO) gibi alt organları gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla geliştirilen standartların uluslararası düzeyde uygulamaya konması ve küresel bir bütünlüğün sağlanması için çaba göstermektedir. Gıda standartlarının dünya çapındaki bütünleşmesi FAO’nun 1961 yılındaki konferansında ele alınmıştır. Bu toplantıda uluslararası ticaretteki engelleri azaltmak ve tüm tüketicileri korumak amacıyla gıda standartlarını bir araç olarak kullanmak, küresel bir bütünlük sağlayarak sürtüşmeleri önlemek ve iş tasarrufunu sağlamak amaçlanmıştır. Toplantı sonunda WHO ile ortak bir komisyon kurmak fikri atılmıştır. FAO ve WHO tarafından kurulan Gıda Kodeksi Komisyonu (Codeks Allimentarius Commission- CAC) ilk toplantısını 1963 yılında yapmıştır. Gıda standartları çalışmaları başladığında bu alanda çalışan, 4’ü BM’e bağlı, 23’ü uluslararası, 4’ü devletlerarası, 104’ü mesleki kuruluşlar olmak üzere 135 uluslararası kuruluş olduğu saptanmıştır. Bugün gıda standartları konusunda uluslar arası düzeydeki en yetkili organ CAC’dır (Anon 1998).
Bilimsel ve teknolojik gelişmelerin ışığı altında ilkel üretim tekniğinden kitlesel üretim tekniklerine geçilmesi, değişen ve giderek benzer hale gelen tüketici tercihlerinin hızla cevaplanabilmesi, gıda üreticilerinin küreselleşme süreci içindeki serbest rekabet ortamında ayakta kalabilmesi için üretim ve yönetim sistemlerinde Kalite Kontrolü, Kalite Güvencesi, Đyi Üretim Uygulamaları (Good Manifacturing Proses – GMP), Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (Hazard Analysis Critikal Control Point- HACCP), Toplam Kalite Yönetimi gibi yeni uygulamalara yönelmelerini zorunlu kılmıştır. Gıda üreticileri ve satıcıları için, iç ve dış pazarda ayakta kalabilmenin tek yolu tüketici tercihlerini cevaplayan kaliteli, güvenli ve ucuz gıda arzıdır (Anon 1998).
1.3.2. Türkiye’de Gıda Güvenliğinin Tarihi Gelişimi
Türkiye’de gıda güvenliğinin sağlanması için yapılan çalışmalar diğer ülkelerde olduğu gibi çok eski tarihlere dayanmaktadır. Osmanlı Devletinin
kuruluşunda önemli rol oynayan Ahi Örgütler; Müslüman Türk toplumunun kültürel, sosyal ve ekonomik hayatında etkin olan kurumlar arasında varlığını 18. yüzyıla (yy) kadar sürdürmüş, etkisini ise Cumhuriyet’in ilk yıllarına kadar devam ettirmiştir. Ahi Evran tarafından kurulan Ahilik Sistemi, kalite kavramının esnafın oto kontrolünde geliştirilmesini sağlamıştır. Çıraklık ve ustalık eğitimi, her meslek dalının kendine özgü üretim kurallarının oluşturulması ve bu kurallara uymayanların cezalandırılması esnaf arasında etkin bir denetim ağının kurulmasını sağlamıştır. Ahilik döneminde uygulanan kurallar sonraları belediye hizmetlerinin denetlenmesinde birer örnek olmuştur (Özdemir 1999).
Osmanlı Đmparatorluğu’nun her yerinde esnaf, sanat ve meslek sahipleri ahilik geleneğine uygun olarak bir Pir’e bağlanmış ve meslek örgütleri tarafından temel ve ortak ahlak kurallarının yanı sıra işkembeciler, börekçiler, şerbetçiler, aşçılar gibi her meslek gurubuna ait bir takım standartlar ve cezai yaptırımlar geliştirilmiştir. Yöneticiler tarafından yapılan sıkı denetim üyelerin meslek ahlakına uygun tutum ve davranış sergileyip sergilemediklerini belirler tüm şikâyet kapıları herkese açıktır. Osmanlı Đmparatorluğu’nda devletin gıda güvenliği ile ilgili olarak yaptığı en kapsamlı yasal düzenleme 1502 yılında Sultan II. Beyazıt zamanında çıkarılan ve Yaralucalı Muhyiddin tarafından hazırlanan Kanunname-i Đktisab-ı Bursa’dır. Gıda Nizamnamesi olarak da kabul edilen bu kanun Standartlar Kanunu, Tüketici Koruma Kanunu ve Belediye Kanunu üç kanundan oluşmuş olup dünya da ilktir (Akgündüz ve Öztürk 1999).
Gıda kontrolü ile ilgili diğer önemli adım ise 1854 yılında ilk modern belediye olarak kurulan Đstanbul Şehremeaneti’dir. Şehrin ihtiyaçlarının karşılanması için 1855 yılında Đntizam-ı Şehir Komisyonu kurulmuş ve 1859 yılında 6. Daire-i Belediyesi, Sokaklara Dair Nizamnameyi yürürlüğe koyarak sokakların düzenlenmesi, temizlenmesi ve aydınlatılmasının yanı sıra pastane, fırın gibi gıda üreten yerlerinin denetlenmesi ve cezai uygulamalarla ilgili hükümler getirmiştir (Dede 1998).
Cumhuriyet Dönemi’nde gıda kontrolü ile ilgili olarak yapılan en önemli kanuni düzenleme 1930 yılında çıkarılan 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu’dur. Bu kanunla gıda kontrolü ile ilgili olarak Sağlık Bakanlığı ve Belediyelere önemli sorumluluklar verilmiştir. 1930 yılında çıkarılan 1580 sayılı Belediye Kanunu 1984 yılında 3030 sayılı Büyükşehir Belediyeleri Kanunu ve 1936 yılında çıkarılan 3017
sayılı Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı Kuruluş ve Görevleri Hakkındaki Kanun 1952 yılında yayımlanan ve kısaca Gıda Maddeleri Tüzüğü olarak söz edilen “Gıda Maddelerinin ve Umumi Sağlığı Đlgilendiren Eşya ve Levazımın Hususi Vasıflarını Gösteren Tüzük” Umumi Hıfzıssıhha Kanuna dayanmaktadır. Tarım Bakanlığı’nın konu ile ilgili olarak 1937 tarih ve 3203 sayılı Ziraat Vekâleti Vazife ve Teşkilat Kanunu ile Ziraat Đşleri Genel Müdürlüğü, Veteriner Đşleri Genel Müdürlüğü ve 1972 yılında Gıda Kontrol Genel Müdürlüğünün Kurulması ile başlamıştır. 07.08.1991 tarih ve 441 sayılı KHK’nin yayımlanması ile bu bakanlığa gıda kalite kontrolü ile ilgili sorumluluklar yüklenerek Türk Gıda Kodeksinin hazırlanması ve uygulanmasının gerçekleştirilmesi görevi verilmiştir. 05.09.1973 tarihinde Tarım ve Orman Bakanlığı, Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı Arasında gıda kontrol işlerinde işbirliği protokolü yapılarak ortak bir Gıda Kontrolü Merkez Koordinasyon Kurulu kurulmuştur (Pala 1992).
TSE’nin kurulması gıda maddelerinin uluslararası pazarda rekabet gücünün artırılmasını sağlayan standartların yayımlanmasını 1960 yılında 132 sayılı kanunla sağlamıştır. TSE diğer sanayi kuruluşlarında olduğu gibi gıda sektöründe de kalite kontrol ve kalite güvence sistemleri konusunda sanayi kuruluşlarına eğitim vererek, uluslararası arenada gıda sektörünün yer alabilmesi ve yerini güçlendire bilmesi için gerekli akreditasyon çalışmalarını yürütmektedir (Aydın 1988).
Türkiye 1962 yılında FAO ve WHO’nun düzenlediği CAC toplantısına katılarak üye olmuştur. 1963 yılında ise Türk Milli Gıda Kodeksi Komitesi, 1949 yılında kurulan Türk Milli FAO Komitesinin, CAC çalışmalarına katılmakla görevli bir alt organı olarak kurulmuştur. Türk Milli Gıda Kodeksi Komitesinin ilk üyeleri Ankara Üniversitesi Ziraat ve Veterinerlik Fakültesi, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Teknolojisi Öğretim Üyeleri, Tarım Bakanlığı, Ticaret Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, TSE, Ticaret ve Sanayi Odaları ve Ticaret Borsaları Birliği temsilcileridir (Pala 1992).
Gıda güvenliği ile ilgili olarak Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, Gümrük ve Tekel Bakanlığı, Adalet Bakanlığı, Dışişleri Müsteşarlığı gibi pek çok bakanlık ve bu bakanlıklara bağlı kuruluşlara görev ve sorumluluklar yüklenmiş ve gıda güvenliği sekiz kurumun ilgi alanı içine girmiştir. Ülkemizde başta eğitim düzeyinin yetersizliği, gelir dağılımı dengesizliği, kentlere göç sonucu artan gecekondulaşmaya bağlı alt yapı sorunları, gıda üretiminde ve satışında gıda güvenliği, kalite anlayışını
ve tüketici bilincini yeterince yerleşmemiş olması, gıda kontrolü ile ilgili olarak birden fazla kurumun ilgilenmesi sonucu yaşanan çatışmalar ve konu ile ilgili kurumların yönetim boşlukları gibi nedenler etkin bir gıda denetim ve güvenlik sisteminin oluşturulmasını engellemiştir. Planlı dönemde her planda bu konu üzerinde durulmuştur. II. Beş Yıllık Kalkınma Planının 387. sayfasında “Birinci planın yıllık programlarında üzerinde durulduğu halde çözümlenmemiş önemli bir sorun mamul gıda maddeleri ile ilgili eğitim, araştırma ve kontrol işlerinin etkili bir organizasyona kavuşturulmamış olmasıdır. Nitekim bu konudaki mevzuat yetersiz olduğu gibi kamu organlarına düşen görevler dağınık ve etkisizdir. Bu durum kalitesiz üretime bir prim gibi etki yapmakta ve ihracat yönünden ümit verici olan bazı maddelerin üretimini kösteklemektedir.” açıklamasına yer verilmiştir (http://um.cfsn.fda.gov/03.02.2009)
III. Beş Yıllık Kalkınma Planında Sağlık Bakanlığının gıda güvenliğinin korunması için yaptığı çalışmaların; bakanlık personelinin iş yükünün çok olması, uygun bir örgütlenmenin kurulmaması, standart, tüzük ve yönetmeliklerin bilimsel gelişmelerin paralelinde çıkarılmaması, gıda kontrol laboratuarlarının personel ve donanım açısından yetersiz olması nedeni ile etkisiz olduğunu dile getirilmiştir. Özel ihtisas komisyonu raporunda ise belediyelerin laboratuarlarının yetersizliği üzerinde durularak, gıda kontrolünün gelir getirici olmaması, siyasi organlar olmaları nedeni ile belediyelerin konuya önem vermedikleri, görevin belediyelerden alınması belirtilmiştir (Aydın 1988).
Devlet Planlama Teşkilatı 1975 yılı programında “Tarım ilaçlarının zararsız bir şekilde kullanılmasını sağlamak amacıyla Tarım ve Köy işleri Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı ile ilişki kurarak, ekicilere eğitim yapacaktır.” kararına varılarak gıda güvenliği konusunda pestisitlerin bilinçli olarak kullandırılması için çiftçi eğitimi üzerinde durmuştur. Bu programda ‘çevre sağlığı hizmetlerinin ve besin maddelerinin çevre yönünden denetlenmesi, yasaların ve normların tespit edilmesi ile görevli bir birimin kurulması’ isteği üzerinde durulmuştur (Güler 1997).
Türkiye Birleşmiş Milletlerin alt kuruluşları olan WHO ve FAO’ ya üye olması ve o zaman ki adı Avrupa Ekonomik Topluluğu (AET) olan Avrupa Birliği (AB) aday olmak için imzaladığı 1963 yılında imzaladığı Ankara Antlaşması ve 1995 yılında yürürlüğe giren Gümrük Birliği ve 11 Aralık 1999 günü Helsinki Konferans’ında AB’ne resmen aday olması nedeniyle uyum politikalarına dayanan çalışmalarını sürdürmektedir. Türkiye 29.03.1961 tarihinde Avrupa Ekonomik ve
Kalkınma Örgütüne (OECD) üye olmuştur. Ayrıca ekonomik ve ticari anlamda Đslam Devletleri, Türk Cumhuriyetleri, Karadeniz ülkeleri ve ikili ve çoklu anlaşmaları bulunmaktadır. Dış ticarette 1947 yılında imzalanan uluslararası Gümrük Tarifeleri ve Ticaret Genel Anlaşmasının (GATT) sonucu olarak 1994 yılında kurulan Dünya Ticaret Organizasyonu (World Trade Organization-WTO)’na da üyedir (Anon 1999). Türkiye üye olduğu uluslararası kuruluşlar ve imzaladığı anlaşmalara uygun olarak, ayrı bir gıda kanunu oluşturma yolunda ilk adımı 1995 yılında, 560 sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Đlişkin Kanun Hükmünde Kararnameyi çıkararak atmıştır. Bunu takiben sağlık bakanlığı tarafından çıkarılan Gıdaların Üretim ve Satış Yerleri Hakkındaki Yönetmelik 10 Temmuz 1996 tarih ve 22692 sayılı Resmi Gazetede yayımlanmıştır. Tarım Bakanlığı ise 16 Kasım 1997 ve 23172 sayılı Resmi Gazetede Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ni ve 9 Haziran 1998 tarih ve 23367 sayılı Resmi Gazetede Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmeliği yayımlamıştır. Kodeksi çıkaran gıda maddeleri ile ilgili TSE tarafından daha önce zorunlu standart olarak yayımlanan standartlar zorunlu uygulamada kaldırılmaktadır. Gıda maddeleri tüzüğünde kodeksi yayımlanan gıda maddesine ait bulunan kalite standartlarını belirleyen hükümler işlevini yitirmektedir.
Đçişleri Bakanlığı ise yerel yönetimlerle ilgili yasa tasarısı üzerinde çalışmaktadır. Belediyeler gıda güvenliğine ilişkin görevlerini; 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu, 1580 sayılı Belediye Kanunu ve 3030 sayılı Büyükşehir Belediyeleri Kanunu gereğince hazırladıkları zabıta talimat namesine göre yürütmektedirler. Maddi kaynakları ve toplumsal bilinçleri kuvvetli olan yönetimlere sahip belediyeler bu konularda TSE ile işbirliği içerisindedir (Anon 1999).
1.4. Tüketicilerin Satın Alma Davranışları 1.4.1. Tüketici
Đnsan dışındaki her şey çevrenin öğesidir. Çevre, kişi üzerindeki dış etkilerin bütünüdür. Aynı zamanda çevre, bir yaşamı sürdürme ve sağlama sistemidir. Bu sistemin en önemli öğeleri; su, yiyecek ve barınaktır. Đnsanların öncelikle su, yiyecek, barınak gibi ihtiyaçlarına karşılamaya yönelik takasa yetecek miktarlardaki üretim çabaları, bilime dayalı üretim tekniklerinin gelişmesi ile emek ağırlıklı üretimden kurtulmaları oranında artmıştır. Üreticiler, bu üretimden fazlasının tüketilmesi için çaba harcamışlardır. Bu profesyonel pazarlama ve dağıtım ilişkilerinin kurulmasına neden olmuştur. Đlk üretim ilişkilerinde “ üreticinin “ karşıtı “alıcı” görülürken,
üretim niteliğinin ve niceliğinin değişmesi, klasik alıcı kavramını değiştirmiş, yeni bir kavram olarak “ tüketici “ kavramı doğmuştur.
Tüketici, bir mal ve hizmeti özel amaçlarla satın alarak, nihai olarak kullanan veya tüketen gerçek veya tüzel kişiyi ifade etmektedir (Anon 1999).
1.4.2. Tüketicilerin Gıda Satın Alma Davranışları ve Davranışlarını Belirleyen Etmenler
Sağlıklı ve dengeli beslenmenin, besleyici ve güvenilir gıdalarla sağlanabileceği açıktır. Bu nedenle tüketime sunulan gıdaların sağlık açısından güvenilir olması gereklidir. Satın almada satın alınan gıdaların kalitesi, yani satın almaya karar verdiren özellikler hakkındaki bilgilerin yeterince açık ve doğru olması ayrıca bu bilgilerin pratiğe yansıması gerekir (Çelik ve Ünver 1994).
Toplumların geleceği, o toplumu meydana getiren bireylerin nitelikleri ile doğrudan ilişkilidir. Toplumu oluşturan ailelerin niteliklerinin üstün olabilmesi fertlerin mutluluk içerisinde yaşayabilmeleri için her şeyden önce bu bireylerin sağlıklı olmaları şarttır. Yeterli ve dengeli beslenme ise hayatın her döneminde sağlıklı olmanın temel koşuludur (Güneyli 1998).
Bireyin gıda alış veriş kararları genellikle bireyden ve birey dışında oluşan çevreden etkilenmektedir. Bu nedenle birey zaman zaman gıda tüketim davranışlarında gerçekçi karar verememektedir. Yaşam biçimi, ekonomik durumu, diğer bireylerle olan ilişkiler, reklamlar, bireyin gıda seçimini ve tüketimini şekillendirme gücüne sahip önemli faktörler olarak davranışı etkilemektedir (Kavas 1989).
Gıda davranışı öğrenilmiş bir davranış olduğundan çoğu zaman bu davranışın eğitim yoluyla etkilenebileceği var sayılır. Ancak davranış değişikliği yaratma, güç ve yavaş işleyen bir süreçtir. Şüphesiz beslenme eğitimi bilgisizlik, yanlış inanç ve tutum gibi risk faktörlerinin etkisini azaltarak ya da ortadan kaldırarak bireyin daha doğru beslenme alışkanlıkları kazanma ihtimalini artırmaktadır. Ancak bireyin davranışı etkileyen diğer risk faktörlerinin varlığı da unutulmamalıdır (Nazik 1994).
Satın alma sırasında tüketiciyi etkileyen etmenlerden biri gıdaların duyusal özellikleridir. Bunun yanında beslenme için ayrılan para miktarı da önem taşır. Genellikle ailenin geliri artıkça, beslenmeye düşen pay azalır. Düşük gelirli ailelerde ise gelirin büyük bir kısmı beslenmeye ayrılır. Tüketicilerin alış verişle ilgili tutum ve davranışlarındaki eksiklikler arasında bilgi yetersizliği, hatalı alış veriş alışkanlığı
ne istediğini ve doğru seçim yapmayı bilmeme ve örgütlenmede yetersizlik başta gelir (Sağlam vd. 1999).
Şekil 2’de tüketicilerin besin seçiminde etkili olan belirleyicilere ilişkin bilgiler verilmiştir.
Şekil 2. Besin Seçiminde Etkili Olan Belirleyiciler (Kaynak : Sağlam vd. 1999)
Yaşam tarzının farklılaşması ve özellikle damak zevkinin değişmesi piyasada farklı gıdaların görülmesine neden olmuş ve gıda sanayinin gelişmesine olanak sağlamıştır (Ulusoy 1994).
Alternatif ürünler arasında seçim yapılacağında tüketici davranışlarındaki bireysellik tüketici ile ilgili çalışmalarda belki de en geniş analiz edilen konudur (Sproless ve Kendall 1986).
Alternatif ürünler arasından seçim yaparken, bireysel farklılıkların etkisini azaltmak amacıyla gıda reyonu bulunan büyük mağazalar tüketicilere ulaşmak ve eğitmek için değişik tanıtım şekilleri araştırmak zorunda kalmışlardır. Bunun sonucunda birçok büyük mağazada broşürler, eğitim uzmanları, video kayıtları, geliştirilmiş etiketler ile tüketicilere yönelik tanıtım çalışmaları uygulamaya başlamıştır. Sağlık için önerilen gıdalarla ilgili mağaza içerisinde yapılan pilot programlar, programın uygulandığı kişilerin eğitim seviyesi yükseldikçe beslenme bilgisinde de artış olduğunu göstermiştir (Rankin vd. 1998).
Mağaza içerisinde yapılan eğitim çalışmalarının tüketiciler üzerindeki olumlu etkilerine rağmen tüketiciler gıda seçim ve satın alımlarında aile üyeleri, geçmiş deneyimler, tavsiyeler ve gelir düzeyinin de etkisinde kalarak satın almayı gerçekleştirmektedir (Schucker vd. 1992).
Mağaza içerisinde yapılan beslenme eğitim programları ebeveyn ve kardeşlerin tercihlerinin, çocuğun tercihlerine nasıl etki ettiğini belirtmesine rağmen bu ilişki ne çok kuvvetli ne de tutarlı bir durum göstermektedir. Ancak ebeveyn gıda tercih ve seçeneklerinin değişmesi halinde çocuklarında tercih ve seçenekleri değişmektedir (Wagner vd. 1992).
1.5. Gıda Hijyeni Sağlama Yolları
Sağlığımız açısından büyük tehlikeler oluşturan bakterilerin bulaşma yolları ve yiyeceklerde üremeleri kontrol altına alınabilir. Kontaminasyonun önlenmesi ve bakterilerin imha edilebilmesi için besin, besinle ilgili alanların, araç-gereç, personel ve tuvaletlerin temizliği, çöp-haşere-kemirgen kontrolünün yapılması zorunludur. Hijyen sağlama birkaç aşamada incelenebilir (Sökmen 2005).
1.5.1. Satın Alma
Yiyecekler satın alınırken önemli olan kalitedir. Her çeşit yiyecek için kaliteyi etkileyen özellikler vardır. Yiyecekler satın alınırken, bu özelliklere uygun olanlar tercih edilmelidir. Yiyecekler güvenilir yerlerden satın alınmalı, temiz ve istenen kalite kriterlerine uygun olmalıdır. Örneğin; yumurta taze, çatlaksız olmalı, kırık olmamalı, etler damgalı, sütler pastörize veya sterilize olmalı, sebze ve meyveler
Besin mutfağa girmeden, daha ilk aşamada bu noktalara dikkat edilirse, tehlike bir ölçüde mutfağa taşınmamış olur (Ciğerim ve Beyhan 1994, Ünlü vd. 1998).
1.5.2. Depolama
Toplu beslenme yapılan kuruluşlara alınan yiyecekler, ne kadar kaliteli olursa olsun, uygun koşullar altında depolanmazsa özelliklerini kaybederler. Bunun sonucunda yemeklerin kalitesi düşer ve tüketicinin memnuniyeti de olumsuz etkilenir. Bu nedenle satın alınan yiyecekler hemen pişirilmeyecekse uygun koşullarda depolanmalıdır. Besinlerin depolarda düzenli ve depolama ilkelerine uygun yerleştirilmesi ile kontaminasyonun önüne geçilebilirken, sıcaklık kontrolü ile de bakterilerin üremesi engellenebilir. Çabuk bozulabilen özellikle potansiyel tehlikeli besinler belli sıcaklıkta, belli bir süre saklanabilir. Günümüzde teknolojik gelişmeye bağlı olarak mutfaklarda derin dondurucularda yiyecekleri saklama yöntemi de yaygınlaşmıştır. Bu yöntemle yiyecekler soğuk depolara göre daha uzun saklanabilir (Topalakçı 2007, Ünlü vd. 1998).
Kuru Depolama: Potansiyel tehlikeli olmayan besinlerin 10-15 oC arasında, %50-60 nem oranında depolanması işlemidir. Kuru depolarda çok iyi bir havalandırma sağlanmalı ve depolar çok fazla yiyecekle doldurulmamalıdır. Raflara yiyecekler hava akımını engellemeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Depolarda sıcaklık günde en az iki kez kontrol edilmelidir. Bunun için depoların dışında görülebilecek şekilde dijital termometreler kullanılmalıdır. Depolarda nem oranı uygun bir havalandırma ile sağlanabilir. Fazla nemli ortam yiyeceklerde küflenmelere neden olur. Yiyeceklerin depolarda ışığa maruz kalması bozulmalara ve besin değerinde kayıplara yol açar. Bu nedenle; kuru depolara güneş ışığı girmesi önlenmelidir. Depolar her zaman temiz ve hijyenik olmalı, çevrede hiçbir yiyecek kırıntısı olmamalıdır. Ahşap malzemeler kullanılmamalı, haşere ve kemirgen varlığı durumunda mücadele için etkin yöntemler denenmelidir. Kuru depolamada; yiyecek-içecek malzemeleri zemine, varsa direnaj ve su borularının yakınına konulmamalıdır. Depo kirlendikçe ve uygun aralıklarla temizlenmelidir. Kirli ve nemli ambalajlar ve kutular depodan hemen uzaklaştırılmalıdır. Depolara yiyecekler gruplandırılarak, belirli bir düzen içerisinde yerleştirilmeli ve her yiyeceğin üzeri etiketlenmelidir. Kuru depolarda terazi, kantar, raf ve ranzalar, çeşitli boyda kutular, platform-ızgaralar, termometre, nem ölçer, çeşitli boy kürekler, numune çubuğu, klima-vantilatör, merdiven, özel ekmek kutu-dolapları bulunmalıdır (Ünlü vd. 1998).
Soğuk Depolama: Potansiyel tehlikeli besinler ile kuru depoda raf ömrü kısalacak sebze ve meyve gibi besinlerin depolandığı, 0-4 oC sıcaklık ve %55-95 nemin korunduğu depolardır. Yiyecekler soğukta depolandığı zaman; canlılıklarını kaybetmezler, doğal renklerini korurlar, besin değeri kaybı önlenebilir, besin hijyeni sağlanabilir ve ekonomik kayıplar önlenebilir. Depo kapıları içeriden de açılabilir
şekilde olmalı, depolardan kısa sürede çıkılmayacaksa, kapıları kapalı tutulmalıdır. Soğuk depolarda da yiyecekler zemine konulmamalı, raf ve ranzalar, termometre, kancalı et arabaları gibi uygun nitelikte araçlar bulunmalıdır. Depolarda zeminle kapı aynı hizada olmalı, depo kapısı sıcak ve nemli ortama açılmamalı ve sıcak yiyecekler depoya konulmamalıdır. Depolarda temizlik kirlendikçe ve düzenli olarak yapılmalıdır. Toplu beslenme yapılan kuruluşlarda, kuruluşun tipi ve kapasitesine göre kullanılan depo çeşitleri; buzdolabı, soğuk depolar (et deposu, süt-yoğurt deposu, sebze-meyve deposu, yemek deposu, pasta deposu) ve derin donduruculardır. Genel olarak toplu beslenme yapılan kurumlarda bulunması gereken depo çeşitleri; et, süt-yoğurt, sebze-meyve, yemek ve pasta deposu olmak üzere beş çeşittir. Soğuk depolar çok iyi izole edilmiş olmalı, depolarda sıcaklık ve nem kontrolü sağlanmalıdır (Ünlü vd. 1998).
Tablo 5: Bazı Besinleri Soğukta Saklama Derece ve Süreleri (Ünlü vd. 1998)
Besin Sıcaklık (oC) Süre
Et 0-2 3-5 gün
Kıyma 0-2 1-2 gün
Balık (-1)-0 1-2 gün
Yumurta 4-7 1 hafta
Pişmiş yemekler 0-2 1 gün
Meyveler 4-7 2 gün (çilek) - 2 hafta (elma)
Sebzeler (soğan-patates) 15-20 1-2 hafta
Diğer Sebzeler 4-7 5 gün (yeşil sebzeler) – 2 hafta
1.5.3. Hazırlık / Pişirme
Hazırlama aşamasında besinlere personelden, hazırlamada kullanılan araç-gereçlerden ve diğer besinlerden bakteri geçişi söz konusudur. Hijyenik koşullarda besinlerin hazırlanmasıyla bakteri kontaminasyonu büyük ölçüde önlenmiş olur.
Yiyecek hazırlama işlemlerine geçmeden önce, çiğ yiyeceklere ve kirli araç-gereçlere dokunduktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır. Et, sebze ve hamurlu yiyeceklerin aynı tezgahta hazırlanması bakteri kontaminasyonuna yol açacağından, bu yiyeceklerin ayrı tezgahlarda hazırlanması gereklidir. Pişirilmek üzere hazır hale getirilmiş özellikle et, süt, yumurta içeren yiyecekler mutfak sıcaklığında bekletilmeden hemen pişirme işlemine geçilmeli ya da soğutuculara kaldırılmalıdır. Kuruluşta dondurulmuş besin kullanımı söz konusu ise, bu besinlerin uygun yöntemlerle çözdürülmesi sağlanmalıdır. Çözdürme işlemi; buzdolabı sıcaklığında en fazla 24 saat içinde veya 21.1 oC’lik akan su altında en fazla iki saat içinde, varsa mikrodalga fırınlarda yapılmalıdır (Ciğerim ve Beyhan 1994).
Besin hijyenini sağlamada en kolay ve güvenli yol; besinlerin pişirilmesidir. Uygun sıcaklıkta ve yeterli sürede yapılan pişirmeyle besinlerin zararlı hale gelmesi önlenir. Ancak bakteriler besinlerde toksin oluşturduysa bu besinlerin pişirme sıcaklığı yükseltilse ve pişirme süresi uzatılsa bile o besinin sağlık yönünden yine de riskli olabileceği unutulmamalıdır. Bakteriyel üremenin önlenmesi ve patojenlerin yok edilmesini sağlamak için besinlerin iç sıcaklığının en az 70 oC’ye kadar ulaşması gerekir. Besinlerin iç sıcaklığının ölçülmesi için probe termometre kullanılabilir (Ciğerim ve Beyhan 1994).
1.5.4. Pişmiş Yiyeceklerin Bekletilmesi
Pişirme işlemi sonlandırıldığında bakteri kontrolü sağlansa bile, yiyeceklerin servise dek bekletilmesi aşamasında, bekletme koşulları yetersiz ise, bakteri bulaşması ve üremesi yönünden tekrar bir tehlike söz konusudur. Sıcak yemekler birkaç saat içinde servis edilecekse, yemeklerin iç sıcaklığını en az 60 oC’de tutabilen araçlarda (sıcak dolaplar, sıcak bankolar, hot-port sistemleri veya sıcak arabalar) üzeri kapatılmış olarak bekletilmeli ve en kısa sürede servis edilmelidir (Ciğerim ve Beyhan 1994).
1.5.5. Servis
Servis; yiyecek ve içeceklerin tüketiciye uygun koşullarda ve belirli servis ilkelerine göre sunulmasıdır. Yiyecek içecek servisi 3 taraflı bir ilişkidir. Bu ilişkinin taraflarından birisi tüketici, diğeri işletme, üçüncüsü ise personeldir. Günümüzde dışarıda yemek yiyen kişi sayısındaki artışa paralel olarak toplu beslenme sistemlerinin hem niteliği değişmekte, hem de hizmet alanları genişlemektedir. Bilinçli tüketiciler yedikleri yiyeceklerde kalite, güvenilirlik, ekonomik temiz bir
çevre ve iyi bir servis hizmeti beklerler. Pişen yemeğin servis edilme koşulları besin güvenliği açısından çok önemlidir (Ciğerim ve Beyhan 1994, Ünlü vd. 1998).
Soğutulması ya da ertesi gün servis edilmesi gereken yemekler için ön soğutma yapılmalıdır. Ön soğutma işlemi yemekler daha küçük veya sığ kaplara boşaltılarak, içinde soğuk su veya buz bulunan küvetlerde bekletilerek yapılır. Bu işlem en fazla 2-3 saat içinde tamamlanmalıdır (Ciğerim ve Beyhan 1994).
1.5.6. Atık Maddelerin Uzaklaştırılması
Besin işleme ve servis alanlarında bol miktarda protein, yağ, karbonhidrat, mineral madde gibi farklı besin unsurlarını içeren atıklar oluşmakta ve bunlar büyük sorunlara yol açabilmektedir. Hastalık etkenleri için ideal ortamlar olan besin atıklarının uygun bir şekilde yok edilmesi ürün kalitesi, çevre temizliği, sanitasyon, estetik ve en önemlisi de insan sağlığı yönünden gereklidir (Kayaardı 2004).
Bazı işletmelerin atıkları sadece görüntü kirliliğine yol açarken, çoğu işletme özellikle de hayvansal gıda üreten işletmelerin atıkları mikroorganizmalar için ideal çoğalma ortamları olma yanında böcek, sinek, zararlı mikroorganizmalar, haşere ve kemirgenler için de cazip alanlardır. Bu tip atıklar tüm canlılar ve besinler için potansiyel kontaminasyon kaynağıdır. Atık maddeler katı, sıvı ve gaz formunda olabilirler. Haşere ve kemirgenlerin çöp ve atıklar üzerinde gezinmesi sonucu, patojenler besinle ilgili alanlara taşınarak sağlık açısından tehlikeler oluştururlar. Çöp kontrolü haşere ve kemirgen kontrolüne de yardımcı olur (Kayaardı 2004, Ciğerim ve Beyhan 1994).
1.6. Amacı
Çalışmada bilinçli bir tüketici olabilecek olan sağlık personelinden hemşirelerden hareketle, hemşirelerin gıda ürünleri hakkında bilgi düzeyleri ve sağlık risklerine karşı tutumlarının değerlendirilmesi amaçlanmıştır.
