Caddebostan'da Livar

TT- ‘¡ n L l l 'i

BEKRİ

ÇEŞNİCİ

SOFRA

Caddebostar^

j y g

S em tler g ib i tadlar da yenileniyor

E

,doğu ile batının kesişme noktası olan bu kozmopolit kentte,her iki yönden de esinlenen, ama ikisinden de ayrı o- lan,özgün ve melez olmayan kendine öz­ gü bir kültürün doğduğunu söyler.

Bindokuzyüz altmışlı yıllara kadar, ken­ tin Anadolu yakasının başka bir havası vardı.Yahya Kemal ‘in, Cihangir’den grup vaktinde güneşin vehminin camlarında saraylar yaratm asını seyrettiği ve saltanatının kısa sürmesine üzüldüğü Üsküdar, sanki OsmanlI döneminin anılarına dalmış gibi yaşar, Kadıköy hem kent ,hem sayfiye özelliklerini, bir de nedendir bilinmez, kentin oku­ muş yazmış nüfus yoğunluğunu si­ nesinde barındırır, K ızıltoprak’tan sonra ise düpedüz Sayfiye yerleri başlardı.

Sayfiye deyince yanılmayalım. Av­ rupa yakasındakilerin yazları okul ta­ tili dönemlerinde göçtükleri bu semt­ lerin bütün yıl oturan sakinleri de yok değildi,ve onları bu yeşillikler içindeki köşelerinden ne yapsanız taşınmaya ikna edemezdiniz.

Bırakın, bir yana bu sayfiye yerleri­ ni, ama Kadiköy’ün içinde Bahari- ye’den modaya inen yokuşun üzerinde bi­ le mayıs aylarında kırmızı gelinceklerle zeytuninin yanında ala boyanmış bakla tarlaları vardı.Ne gariptir, tarlalar gitti, a- ma mahalleye ad kaldı yadigar.

Yaz aylarında, rüzgarın çamlar ve çınar­ lara ıslıklar çaldırdığı bu sayfiye yerleri a- rasında özellikle ikisi,plajları ile çok ünlüy- düler.Caddebostan ve Suadiye.

Artık, o semtler o günkü yaşam biçimle­ riyle tarihe karıştılar, birer anı oldular.Ora- lardaki bahar kokusunu, çiçekleri bundan iki yıl kadar önce, başka bir kentin kenar semtinde, Madrid’de Cailla Poniente’de yaşayabildim ancak.

Belki de, çocukluğunu Cailla Poniente geçirmekte olan biri de, ilerde Madrid’in de devasa boyutlarda büyümesi karşısın­ da anılarında kalan kokuları ve renkleri yıllar sonra başka bir kentin kenar mahal­ lesinde arayacaktır, kimbilir.

Kentlerin ve yaşamın değişmesi kaçınıl­ maz. İstanbul’un Anadolu yakasına da, salt eskiye özlemin gözüyle bakmak yeri­ ne, kaçınılmaz bir gelişmenin ürünü ola­

rak yaklaşm ak belki de daha doğru bir davranıştır ve kabul etmek gerekir ki, Bağ­ dat Caddesi etrafındaki oluşum, kentin ö- bür bölgelerine oranla daha yeşil, daha çağdaş, daha nefes alınır bir biçimde ol­ muştur.

Kentler ve yaşam ile birlikte tadlar da değişiyor.Eskinin daha ağır, daha baharat­ lı tadlarının, hüner kadar sabır isteyen ye­ meklerinin yerini de yenileri alıyor.

Bu değişimi de Türkiye’nin hemen

her-yerinde görebiliyorsunuz. Bir kaç yıl önce

Samsun ‘da gerçekten seçkin bir kuruluş olan Cumhuriyet Lokantası ‘nın yönetici­ leri ile konuşurken, onların da artık eski yağları kullanmadıkları, yemeklere hiç de­ ğilse yarı yarıya margarin karıştırdıklarını, bu davranışlarının da, müşterinin isteğine yanıt vermek kaygısından doğduğunu öğ­ rendim. Yine bir kaç yıl önce Kuşadası

‘nda tadı hala damağımda kalan kaya bar- bunları yediğim Kazım’ın Yeri ‘ nde bu denli lezzetli balıklara karşın, böylesine zeytin bölgesinde neden zeytinyağı yerine öbür bitkisel yağların kullanıldığını sordu­ ğumda, çoğunluğunu yerli ya da yabancı turistlerin oluşturduğu müşterilerin isteğine uygun davrandıkları yanıtı almıştım.

Bu değişiklikleri Kurban Bayramı’nın bi­ rinci günü gittiğim Caddebostan 'daki Li­ var ‘da düşünmemin nedesi ise, orada ye­ diğim balık köftesi oldu. Bir zamanlar İs­ tanbul’da pek makbul bir yemek ya da me­ ze olan balık köftesi, o dönemlerde bol ve ucuz bulunan palamut veya torikten yapı­ lırdı ve malzeme olarak da kuş üzümü ile

birlikte bolca baharat (dolma biberi) kulla­ nılırdı.

Oysa Livar ‘da yediğimiz balık köftesi daha beyaz etli bir balıktan yapılmıştı, içi­ ne de damağımızın eskiden alıştığı ölçüde baharat veya kuş üzümü konmamıştı.

Bu değişikliğin nedenini sormak gereği­ ni bile duymadım. Çünkü palamut mevsi­ mi zaten değildi, çıktığı zaman da bu me­ ret balık köftesinde kullanılamayacak ka­ dar pahalı oluyordu. Baharat konusuna

gelince, yeni müşterilerin damak zevki değişmişti.

Livarda o gün istediğim lakerda da benim damak tadıma uymu­ yordu ama,bunda kabahat kimse­ nin değildi.Çünkü mayıs ayında ö- zel hazırlanmış lakerdalar çoktan bitmiş oluyordu. Kağıt içinde va- kumlanmış olarak satılanlar ise ancak o kadar olabilirdi.

Buna karşılık yediğim iz diğer mezeleri, közde pişmiş patlıcan salatasını, kalamarı beğendiğimizi söylemeliyim.

Ama bence daha yeni açılmış olan bu balık lokantasının en gü­ zel ürünleri, ızgarada kömür ate­ şinde kıvamında pişirilmiş kalkan­ dı. Annemin yediği yine kıvamın­ da kızartılmış kalkan tava da çok iyiydi.

Fakat asıl sürpriz, daha sonra gelen sebzeli kalkan oldu.yeşil salata yaprağıy­ la pişirilmiş olan ve bizim hemen kuzu ka­ pamadan galat, kalkan kapama adını ver­ diğimiz balık gerçekten çok nefisti.

Ünlü Koço ‘nun eski ortağı Doğan Ku- ruçây ile İskender Balaban’ in ortakla­ şa açtıkları, salona titiz m aitre d’hotel

Metin Gamsızoğlu’nun nezaret ettiği, Li­ var her zaman taze ve leziz balık bulabi­ leceğiniz, aynı zamanda mutfağına ve servisine oranla, fiyatın düşük tutulması­ na dikkat edilen, geniş bahçesinden, kar­ şısındaki Maksim Gazinosu’nun verevin­ den denizi seyrebiieceğiniz hoş bir yer ol­ muş.

Yeni Caddebostan ‘da, yeni açılmış o- lan Livar ,kimi zaman eskilere de çağırı­ şım yaparak, yeni tadlar da sunuyor.

LİVAR BALIK RESTAURANT İSKELE CADDESİ 25/1 CADDEBOSTAN TEL: (0216)369 75 85

12 HAZİRAN 1994 FİESTA SAYFA 35

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi