Beslenme ve Diyet Dergisi / J. Nutr. and Diet., 14: 127 - 138, 1985. 127
ŞANLIURFA YÖRESİNİN BESLENME VE YÖRESEL YEMEK ALIŞKANLIKLARI
Dyt. Neşe KARAKAPICI*/Dr. Fatm a SAĞLAM** Bu çalışmada ŞANLIURFA’da en çok tüketilen
ve yöreye özgü yemekler saptanmış, besin değerleri belirlenmiştir. En çok sevilen yemekler sırasıyla çiğ köfte, yağlı yumurtah köfte, lahm acun, kazan ke bap, karnıyarık, içli köfte, pürçikli pilav, aya k ö f tesi, şıllık ve külünçe’dir. Bu yemeklerin enerji de ğerleri yüksektir. Karbonhidrat içeriği en yüksek olanları; yıllık, hırtlevik, zingil ve lebeni’dir. Yağ içeriği en fazla olanları ise; tike kebabı, lıklıildı k öf te, içli köfte ve annazik’tir. Keme kebabı, ciğer ke babı ve çiğ köfte protein yönünden zengindir. Araş tırma sonucunda- yiyeceklerin hazırlanma ve pişiril m esinde beslenme ilkelerine ters düşen uygulama larla karşılaşılmıştır. Tarifelerde özellikle tahıllar la kurubaldtvgillerin bir arada kullanılması, tatlılar da ise pekmez kullanımı olumlu bir davranıştır.
GİRİŞ
B üyüm e ve yaşam ın sürdürülm esi ve sağlığının korunması için besin lerin kullanılm asıdır diye tanım lanan beslenme, orga n ik b ir sü reç olm asının yanı sıra, aynı zam anda kültürel bir o l g u d u r ve toplum dan toplum a farklılık gösterir. Her toplumun k en din e ö zg ü bir beslenm e alışkanlığı vardır. Bugün dünyanın sayılı m utfakları arasında Türk m utfağı da yer alm aktadır. T ürk m u tfağı zengin yiyecek çeşidine, değişik pişirm e yön tem lerine v e servis düzenine sahiptir. M utfak düzeni ve kullanılan ara ç - g e re ç olarak da incelenm eye değer özellikler taşım akta dır. T oplu m u m uzda şim diye kadar bölgesel ve ulusal düzeyde yapılm ış p ek çok gıda tüketim araştırm ası verileri m evcut ol m a k la b e ra b e r ŞANLIURFA yöresi ile ilgili araştırm alar son d e re ce sınırlıdır.
Ş an lıu rfa ilinde G üneydoğu A n adolu ’nun tipik karasal ik li m i hakim dir. Kış m evsim i oldukça soğuk ve sürekli yaz m evsi
(* ) D iyetisyen
m i ise ço k sıcak ve kuraktır. Fazla olm ayan yağışlar genellikle kış m evsim inde toplanm ıştır (1,2). Toprakların % 25 ini e k ili- dikili alanlar kaplar. İlin geniş düzlüklerinde tahıl tarımı çok gelişm iştir. Pek az ekilen endüstri bitkileri arasında, en büyük yeri ken evir tutar, onu pam uk izler (3). A yrıca kurubaklagil- lerden m ercim ek, nohut bunun yanında burçak ekimi ya ygın dır. Sanayi bitkilerinden şeker pancarı az olarak da susam yer alır. İlde b a ğcılığ a önem verilir- Üzüm bol yetişir. Antep fıstığı, zeytin ekim i yapılır. M eyve türleri oldukça çeşitlidir. Nar, zer dali, kayısı, elma, arm ut yetiştirilir.
Y örede düğün ve davet yem eklerinde son derece m asraflı olan yem ekler hazırlanır. Şanlıurfa’nın ünlü çiğ köftesi bütün yem ekler arasında her m evsim de garnitür olarak bulunur (4).
ARAŞTIRM A YÖNTEMİ VE ARAÇLARI
Bu araştırm a 30 O cak - 28 Şubat 1985 tarihleri arasındaki dört haftalık süre içinde Şanlıurfa şehir m erkezindeki Y enişe hir, Şehitlik, B ahçelievler, Eyyubiye, Kalem eydanı ve Sırrın m a hallelerinde tesadüfi örneklem m etoduyla seçilen 80 ev kadını üzerinde anket form u u ygu lan arak yapılm ıştır.
Elde edilen anketler değerlendirilm iş, tablolar oluşturulm uş ve son u çlar tartışılm ıştır. A nketler uygulanırken toplanan y e m ek tarifeleri b ir a raya getirilm iş, düzenlenm iş ve tarifelerdeki beslenm e ilkelerine uym ayan yönleri düzeltilip geliştirilm iş ve b ir p orsiyonların ın ö lçü le n belirlenm iştir (5,6).
Y em eklerin b irer porsiyonların ın besin değerleri G ıda K om pozisyon C etveli’nden faydalan ılarak hesaplanm ıştır (7). Besin lerin içerdiği vitam in k a y ıp la n bu çalışm ada gözön ün de b u lu n du ru lm ad an değerlendirilm iştir. A y n c a yem ek pişirm ede k u l lanılan ot ve ben zeri besin k a y n a k la n belirlenm iştir.
BULGULAR
A ra ştırm aya katılan deneklerin % 72.5 u 2 1 - 4 0 yaş g ru bundadır. T ablo 1 de araştırm aya katılan kişilerin öğren im d u rum la rın a göre d a ğ ılım la n görülm ektedir. O ku m a ya zm a sı o l m ayan d en ek sayısı % 7.5 tur. D en eklerin % 27.5 u ilkoku l m e
zun u du r. K adınların 1 i k im ya m ühendisi, 2 si terzi, 9 u ö ğ ret m en, 68 i belirli işte çalışm ayan ev kadınıdır.
Tablo 1 : Deneklerin Öğrenim Durumlarına Göre Dağılımı.
YÖRESEL YEMEK ALIŞKANLIKLARI 129
Öğrenim Durumu Sayı %
Okuryazar değil 6 7.5 Okuryazar 6 7.5 ilkokul 22 27.5 Ortaokul 20 25.0 Lise 18 22.5 Yüksek okul 8 10.0 Toplam 80 100.0
T ablo 2 de araştırm aya katılanlarm oturulan konut tipine ve m ahallelere göre dağılımı görülmektedir. Buna göre kadın ların çoğu n luğu apartm anlarda
oturmaktadırlar-Tablo 2 : Araştırmaya Katılan Ailelerin Oturulan Konut Tipine ve
M ahallelere Göre Dağılımı.
Toplam Aile Apiartman Gecekondu Müstakil Et
M ahalleler Sayısı Sayı % Sayı % Sayı %
Yenişehir 10 7 14.3 — — 3 17.6 Şehitlik 15 13 26.5 — — 2 11.8 Bahçelievler 15 15 30.7 — — — — K alem eydanı 10 — — 3 21.4 7 41.2 Eyyubiye 15 1 2.0 11 78.6 3 17.6 Sırrın 15 13 26.5 — — 2 11.8 T oplam Sayı 1 80 49 100.0 14 100.0 17 100.0 % 100 61.2 17.5 21.3
A ra ştırm a bulgularında ailelerin
%
2 2.5 unun sinide tek kaptan,%
1 7 .5 unun sinide a y n kaptan % 1 8.8 inin de hem y e r de hem m asada ayrı kaptan yem ek yediği saptanmıştır. Kendi yem eğin i pişirenlerin oram%
6 0 .0 iken, kendisi ve kendisi ile birlikte (kızı, annesi, kayınvalidesi) yem ek pişirenlerin oram % 3 2 .5 dur. Pişirm ede kullanılan kapların % 25.1 oranında b a _ kır, % 2 4 .0 oran ın da alum inyıujı oldu ğusaptanmıştır-Y em ek servisinde çeşitli kaplar kullanılm aktadır. A ilelerin % 3 6 .5 i porselen tabak kullanırken
%
2 0 .0 si bakır,%
7 .0 si m e- la m in tabakta yem ek yem ektedirler. İçecek için ailelerin%
7 5 .7 si ca m bardak, kalanı m elam in bardak kullanm aktadır.T a b le 3 : Ş a n lı u rf a Y ö re sin d e En S ev il en Y e m ek le r ve Y e m ek le ri n T e m e l M a lz e m e le ri . S ş
I
t
4J H :0 b£ a 'd a «* S -w M ÛJ > S 0) 4) Cfl >> 0s
.3 cd S1
V H d 1 <İÛ cds
O XJ «bû S? o * * c S 3 a 44 ^ (D 44 % c >> <D P. d ÛJ,Û 3> S C :3 cd *o cd o û eo t» . £ § 5 s nj .<« £ S S o> a ^ c c P £ d 43 cd 43 44 0) S N(Ds 1
a s
fi a S S M ai .-h m 2 3 ffl w « 2? C3 * -S r* ^ ■ ° ^ S 2 s >> bfl p 3 43 -* i3 a +j 43 cd S S « ■ 3 H 03 cd 43 cd jO C >» a> a N C3 co cd (D J-ı tS rt 5 -C S 2 O -Û T3 . t * «T 3 2 o £>» 5 w a rt ^ « H u S .M 3 « m.-0 a “ ■ o - ei C 3 "2 e> ,,, u S g S 3 fl.Ü « •° a m d 6 S -§ >bû * s ■« Ö M SP g « S .5 cd 44 o 44 4J Sd HCQHW4-> 4-3 4J 4-a*■*.,•. -r .<Pw w cd 43 a JQ G cd O 1/5 n * O 44 44 d oj î-t C/> OT >> - g 3 e> S .* fi <u *j S « W 04 w (O a> 4-> q >» <D cd a a (Ocu tS3 o 4->a ’Ö cd CO c cd a o T3 N 0 «J O tH 4^cd O. c cd o (D 44a> c/> ti cd u H ■4^ • cdfi cd H-A! ° as va 3
>> S3 a rt JO 0> M *4 >» co cd cd •o 43 cd İH 44 OO Z3 L< 44m r* S3 a>co o a ^ S !S - -S 5 J Q ü ^ rt S « î a o u « ,. u ^ 2 W* “ fi a? Ş> S „ S 3 — —• o fi m »2 ' N cd C cJ S o •o c cö H cS C rt *3a
o Q > w cd r? » S ^ 0> en _ co »w> *g(U ^ r 2 o rt >» ^ 2 °* s S bp o 3 S S g s c^ r i t. m X5 C3 O 0» 0) id fl «> - C ^ T3 *-■ > S *-ı O) :0 a O 03 3» *SO) ^ S ■“<b fi >> rt a MOu Purt 3 rt > û) 03■c a
s s a h -û > c «s * >» 2 tî (D ü İ °* to £ O) O m co 03 ctf oS .a rt ^3 «3 d ■S ri ^cö 43 J3 Ü 4-> El ^ ÖD ut 3 2 h - x) PJU ı i „ h m d 3 FH S■“ s 3
ı S =3 -J* W ^ W :0 M t/i a) S o T3 03 O « •o ö a S SM 1 1 C3 M c3 ,a d O ,Q 3 > u, d 3 -c 5i Ğ ^ ’U •.S 4J a W M ’> o >büû O C3 I *CO} h ı< 2 ^ S Ai g “ S. fi fi D Ö g 2 es 55 ^3 •S rt -o ja ■“ gS (H d A d £1 d a ^ . cd 4-3 t-> ^ CÖ 43 ^3 O d a -a M d d +? co ÇQ 2 co 2 S i3 d 5 İ j_a X3 4-» cd »H cd X3 cd 43 O ts] M 0J Cd -4-3 y cd * 2 rt O a ti n ^ „ rl S 9. fi hfl M ^ ■ a s s o •*— - rt S cs m 2 xı rt fi* O. 3 3 >bo o >ı fi" 3 *3 of cd o ı sd £> u> _- cu f i i » d a c/3 S «â c3 _ ________s İİ *J J “ 4J +» -p -P +5 ^ 5 w w wS w w w h w w w wQ 4d cd u a 1 cd >» ^3 cd ■1^ a >> a d o cd a a 1" 3 o ^ J 43 cd xa M d3 r* * Si ö >> Jo 3 2 ^ N *H — cd cd ^ M ^ o pM HH *H > rt Q< ^ ûj :=3 S a s & «s :3 >» di < ,Û cd .o o> <y U' 44 3 f a -h :3 o) » M H :0 M O eti a «> a) 5 S ? «s î 3 rt S * ’m 1^ 1/3 >bû O cd ,î£ :0 ]ÖXI >U) :0 4^ cqwco, a 3< î< ü »w « cd ? xa a cd 43 O M u * <D M 44 cd « e3 Pj r; ri O A! ö . fi 5 S S rt S a 4 W S a cd CJ ‘ G cd îtLD O 10 3 43 o £ - g a> t 3 g )bJD O 4J >H W H cd u d « ’S 2 J= cd ^ ■s -a ■û 6i fi" M cd >fcû - o ^ co O *2$ S 3 hû -0 3 *apq w
t , _4 t—I <2 C<3 N Q '</> & * : cd Oa C :S3 >b£) <D S) a0) O) Ö **» 0) >» ni O :3 “ n> J4 M a S3 ce ^ fi P ^ M ^ W cd .^ı -PL,cqcqWı-IK!cöW1-l H N M i f i t û C ' COOOÎO C25 Oh hH N M2^h h h h h h ( N < N W ( N ( N N N ' N W ( N C Ol f t f f l C ' C O O 5 O H N M ^ l f l 0 t - C Û O 5 OT a b lo 4 : Ş a n lıu rf a Y ö re sin d e En Ç ok S ev il en Y em e k le ri n B ir Porsiyonlarının B es in Değer le ri (H e sa p la m a îa ra G ö r e ). 131 o tâ! S > • S y“s tX) ’t/î .2 S £ .S *> J3 b îE o pO s .9 S bfi M eti S H «s! ö > •M*W' .b a -a IU s Q •w' s .«■“y s b£ *t/î S_ d w d 2 C ~ "S ’O m !3 M -13 rt hu O *2 bü S ~ Oh T3 >ba I >ı ı n ı n i f l t f t ' N H N N O ö ’ # CS] CQ r H M ^ C~ M O C— O (û ıfl o o c o m * -«0 ifi o H N c m c o c o o c o c o rH lO m c o o o o ın c o TtJ c o C -; CSJ c o o rH C 'î »“H c o o c o e * C 'î rH O o ö ö o ö ö o ö o ıH d o o o * C û C O ^ f l ^ M ^ O C O ^ O M l f î ^ O M Î O ^ M O O C Û f f i f '^ N O J O İ H N ®
O Tf T}j esi N CO H M »-H »—î t * r j i OQ ^ CO esi ^ Ifl W W CO o N W H w ^ «fl
rH CM « M N O ^ . N C Û l f l N ^ i n ^ N H C N ' o O f-H O O ı-H O o o o o o o O O O r H O Q CO CO D» ÇO ^ t * ^ M M CO W N N o ONf f l c g c g Hc o Mf l î ' J C î O S MMMN C j O H O N N ı f l o o o o o o o o o o o »-h “ COOOCMt^COCOD^OOt^oOOOİ c s j c o ı n M C û ı r j H M ^ o ı n ^ c o ı n »H C û »H ı f i w CM N lO M CO M H T—i »-H CO e s i 0 5 o 1X5 t " c - CO c ^ mc » o 1—f lO p rH 0 3 CM rH 0 3 CO CM CNİ c o 0 3 CO d c d d d d d d d d d d d m ıo Tj« f" CSJ 0 0 c o 0 5 u n LO c o c o t - c o 1 cm c o c o u n O H Oa rH o o CO 0 5 N O J TJJ N C û f O H O o N ı f l C0# C~ ı - J O l « ı-H »H 03 00 03 CO CO. ^ ^ ^ l> W N H o Cû O N H N 'Ijî cg 05 iri N H N N N N Uî H H N N ^
r J i N N H C Û H C O H C Û C - C D N C O ^ H C O t ' C - n r t C Û 0 5 t ' f J “ £Vj C. o H N h N M M O J « H N N M ^ M C S 1 H M ^ w m »-H N CO [> 0 N ^ O H t - CO M N OD ı f l Û 05 O ^ N 50 ^ . oo*oa*ooc<îo5c6c*-’>^cdorj*»-HOcd’^ i f 5 c o o o o ı^ c'?5r. C O C O C - r H » - H t ' ^ ^ ^ t - T- l N CÛ ! > £ ' » - < H Ifl N tû cO o ®î iri ^ csj c*“ co <N ^ pt ÇQ CO P* Tf* CO C* CO i f l CO W tO ıf l C* ^ CO 05 N H H o M CO CO H, ’ İ ^ ^ y j o * o | Oİ f f j 0 <D H ı n Oİ H O! (Nİ a i H 1£İ ' f N M Kİ H H ı n ^ O o N H M « h h ^ h m i ^ h h h n N h h N H N <N m h h cn _ ^ H H tû W W H C O C ' ^ i f l 0 5 W C ' C O C 0 0 5 C O O ) H O q c p c O ı O M W 0 5 TH H w j . ^ j o - c c j ^ ; N o d IT5 M D - > CO V o i n ^ o t * U5 CNİ CO o s H N c o M 2 5 N H H C 3 d H *H ( M H M C' J ^ H ^ H r H C ^ ^ r H T H T - H CM CvJ ^ ^ ^ H t c « o c o t f l W Ö 5 l f l ı f 5 f H C 0 t - C Û 0 5 C 0 N C ' 0 5 l > N t ' 0 İ W 2 0 ) M M O M C 0 f f 3 « t\ K 2 S c o t f l c o CO 0 5 0 5 ı f i o M t ' î H CO Û 5 O o w m M H N J j O M ^ p j ( » 5 H C * W l f l C O H N C O c O ^ 0 C O t O W N C Û N M C O C O M N ^ ^ :0 M eti t, ° İ S **H ►vj O :0 » * M - g ,M ■“ ■« £> î* J3 M u _ CQ <4H >> :0 M > Cti *ıHCO 0) e . m S . S Ol %H - S ^ W ö tfl .3 >> cu < a> o ı ,a eti ,Q <D W S CD ■ö E :0 M O cu > :3 Ü d *t :S E? 3 o S a a , m 5 ^ a cö •? S 5 1? S S 3 g O, g Ü m ,tS N n S 'y* g. „ ' , (U Ö O d “ î1 -O itil) ıho :0 ü .<3 [»MhÛffl|İlCC>’ i(i<l<!ü'lıl P. c3 , Q _ 4> d W Ö eti a r—I eti & >Md! e <u >* ıbD <1> a <u İ>H M d xn ö r t _ S S ö e C Ö ti h ^ 3 B o cs S ^ M S 1 İ J 3 >M Ş i » «1 o 5 ı1! 1) O ı J î H ^ n ö ^ j m a ı s * W -J
u t * s a > ~ O ‘T ' ■B S
.a s
z d *Ss s
o v ■û S a ~ İ | es 5 H S 9 s s a 2 S W o co o o o C0 o 00 I co oo »H T* C- o co o CM co o 03 tn o o o CM 1 rr rH CM 00 CM »H ^Hcm COO i C-; m ın CO oo Oİ co p C-; TJJ c o iT3 co CO COıH TJJ co lC o p p c o CM cmın cmCO o cm cmo tJ< CM co* 1/5 ın 00 O co CO o CM* co* o co o o CM* M T* 03 CM co co o c- co o 00 oo o rH C<3 co co o LO0 5 co O o | co CM CM CM co c-esj co p rH p CO CM o co p iH cq CO CM co p CM ı—l ıH p tH co 1»-H p m 1-H o CM O o o o o o o o o ‘ o o OO* o ö O o o o O o O o o* ö ö O o O t™ co co 03 cmc- co 00 f co co 05 t - m c- İAta İA o o 00 I CM oo co CO co o c i co co O rH 00 p CM co p p H rH o o co CM COrH 1ıH p p p o p o o o o O o o o o o o o O O O o o o O d o O o o o o O c» o d ■** © fi ~ k b t . O M ea M o c o o o ^ t c M o c o o o c o o o ö o c M C r -O C-O OO ^ r H »-H t » W OO lf3 CO CM O E— ^ o o *— ı m c m c o o c o i f l h h m *-H ^ 4 M m co to m cm eq t> Tf co ^ M CO N ^ os co cm CO I f l Cû 0 3 t- t— *H f» 00 m o O rH co CM* CM* T jî f— j l > CO D - 1> N ^ rH 00* CO CM CO »-İ I f l N C Û M O O Ö İ l f l ^ H H h H N h O l H C M O r H O O C M C M O r H C O O r H C ' J r H O O C ' a M W w M O co N ır«CDCM»"^C'''lTt<rHrH O0 0 CM CM O CM CO rH M N ^ o m M i n o orH rH CM S Tf co oo co M h eo cm © rH o s «4 > 4> û * A a rt bu * - ' .9 a> n b t 8 ~ 0 4 V a u I 4) S 4) > 4 < l f l l f l O M C O C O C M r t T j < l f l O 3 p i f i l O C Û 0 C * O i O 5 D - ı Ü 3 P ,î t , ; , a<ı lO H O 0 3 ^ I f i >n I f i n ^ c o ıfi' H 0 5 I> e d ı n ' O d c o c o «Û Cû c o <-H (D ı f i (O CO i f l N M l O ( O CM MCO p cm oo co co O h m H CO 0 3 M N M H N f-H p CM p p O p p co c - cd 00 Tj< od cd O »HCM m CM co ı-H CM CM o w ıfi ^ H W f-h m ırj t}< o H N H H Cfl Tf Tt< CO C<3 Ifj » H o ' ^ « CO H CO cm 00 lA O) CO C O 05 CO Tt< M 1-* O ) f » N 00* co* o (SöîflîD-OiTfNO 0 0 3 © 0 0 0 ^ c - 0 0 CM p p co p o co Tj< p m I> p co p CMrH p CM cd Tf* cd CM cd co* cd C-* o ıt i cd C'-’ cd cd rH ı n cm’ rH rH 03 rH CM CM CM COy—i rH rH rH rH rH 03 o 03 o CM COco CM0 3 00 00CM0 3 co 00 m Tf 03 COo m CM 00 o 03 00co co oo CO CO co co 00t - co co o OO co co CO O0 CM OOTt< oo CM Tt<CO rH CM CO rH co co ı/i <& a •+Js 3
5 » X3 a (tf —1 • s « 3 M C ! <-4 5 co eö rt .o t -oo
3 is i Q
o ° ^ M M HcopuS c o nS M M U O _ c 3 _ £ £ S İ <1) bO cd * ® - g s ° r* 6 O i3 (U * * a s? g s â S S i S s s - s a ş f a CMPHOUJf aMSPE- i NMAPuT a b lo 5 : Ş a n lı u r fa Y ö r e si n d e Y e m e k P iş ir m e d e K u ll a n ıl a n O t ve B e n z e r i B es in K a y n a k la r ı (8 ). 133 a U ö? 05 â a d 3 W U* •3
İ
>< U iti a jfcfl JÜÛ S O) î* cti T3 a 3 a eti >» N <U S a> cu a> S <u >5 eti (-4 »2 o o 3 a> 14 OJ 14 S >it i d) >» Q>> i Cti cti u eti ■o Cti T3 ti o g t i j5Û ti cti cti >1 O a. eti >î eti CO O* eti >» e ti « J <u Cti , Q aj W> o •D <D M İm İ3 fi o eti D S3 ■* S & (m * 0 <D Câ§
>> a ° cıj m >> >4J3 eti c eti X> e ti >> i: «° •o ti eti a _• c e ti £i eti >» <D >» V> CÜ Oı W ti a; • h s ge
* e ti <d 3 "ö e ti İH a • tr a £ £ 2s c
10 •O a> M ■a aj tî “> 03 o; bi C £ eti c/> ti £ '5 iS s e ti TJ ti e ti eti £ o Q M t> e ti a> CJ 2 *>» C3 S s O > a 3 a o eti ■ti ti r? eti >» 1/3 — « CJ .ti ti İ2 (D V> *t3 ® E O JJ h S S ■21«i ö W £ 2 s :0 bû C3 C/J 0) T3 S Al :0 Mi O) > '3 3 m -w *T ■“ 2 cM
>> p ö 3 § .O "2 =3 İJ s-« :o bO ı_ g s « Ö S w g, , Q S ti <D T3 b o a CJ e ti T3 eti +* O + J o & e ti t» O) P a ti e ti ti >1 Cti ti a> 73 ti O) 3<D 3 w* • H - .O ti O) 1-4 ■E S S 5 î ? | ■s s .O _ ^3 a) ” N e ti .- p W W) o t> *3 , h ort Ü eti u h 3 c <D TJ ti <D O) >» 0) •ö d) >ı eti "s t/i c o T3u a> b£ >1 eti T* >hÛ d eti M e ti M bD eti IPN eti X» ğ 3 eti , •> »ö S ^ 3 s C3 O «3 ti O) •O B p J3 O V îtiı_, eti ZZ o <u — • ti “ O) O tiO) w 5 S 7 3 < â 9 § <ti a 9 M / go
< İD Wo
M BB EGÜM ECt E beg üm ecigillerden ta rl a ke n a rı nd a ye ti şe n bi r ot . Y e m e ğ i ya pı lır .T A R TIŞM A
Y em ek yem e alışkanlıkları kültürün bir öğesi olmaları ne den i ile çeşitli toplum lara göre ayrıcalıklar göstermektedir. Bir insanın ne yediği coğ ra fi koşullara bağlı olm akla birlikte onun kültürüne de bağlıdır
(9)-Türkler m utfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. Özellikle G üneydoğu A nadolu bölgesi değişik yem ek çeşitleriy le ün yapm ıştır. Bu nedenle bu çalışm ada Şanlıurfa da en çok tüketilen ve yöreye özgü yem ekler saptanm aya çalışılm ış tır.
A ilelerin % 38.7 si tek kaptan yem ek yerken % 61.3 ü a y
rı kaptan yem ek yem ektedirler. Ulusal Beslenme araştırm ası nın son u cu n a göre genelde ailelerin % 63.9 u yem eklerini sof raya kon an tek kaptan m üşterek olarak yem ektedirler (10). Başka bir araştırm ada gecekondulardaki ailelerin çoğu n lu ğu nun tek kaptan yem ek yem e alışkanlığım sürdürdüğü saptan mıştır (11). M üşterek olarak ve tek bir kap içinde aile bireyle rinin yem ek yem eleri gıdaların aile bireyleri arasında eşit ol m ayan dağılım ın a y o l açabilecek bir uygulam adır. A yrıca sa ğ lıklı da değildir. îy i olm ayan bu alışkanlığın terkedilm esi için ailelere gereken eğitim in yapılm ası gereklidir. A n cak bunun düzeltilm esi bir bakım a ailelerin sosyo - ekonom ik ve kültür düzeylerinin yükseltilm esine bağlıdır.
D eneklerin % 60 ı kendi yem eğin i kendisi pişirm ektedir.
A ile bü yükleri arada evin hanım ın a yem ek pişirm ede yardım cı olm aktadırlar. Y em ek pişirm ede kullanılan kaplar çoğu n lu k la bakır ve alüm inyum dur. A ilelerin % 71.3 ünün basınçlı ten
cere kullandığı gözlenm iştir. Bu oran ulusal düzeyde % 34.9 dur (10). Bu bu lgu son on yıl içinde bu alanda gelişm e olduğunu gösterir.
G ü n eydoğu illerinde bahara,tlı kebaplar yören in belirgin özelliğidir. İçli ve çiğ k öfteler bu yörenin karakteristik yiyecek- lerindendir. G ü n eydoğu A n adolu bölgesi illerinden kaynaklanan «içli köfte» kendi y erel coğ ra fy a ların ı aşarak bütün T ü rkiye’ye yayılm ıştır (9).
YÖRESEL YEMEK ALIŞKANLIKLARI 135 yem ekler sırasıyla çiğ köfte, yağlı yum urtalı köfte, lahm acun, kazan kebabı, karnıyarık, içli köfte, p ürcik li pilav, a y a köftesi, şıllık ve kü lünçe’dir.
Türk halkının an a beslenme sistemi karbon hidratlı y iy e ceklere dayanm aktadır. Şanlıurfa yöresinde ilk sırada y e r alan yem eklerin bazılarında bulgur ve un kullanıldığı göze ça rp m aktadır. M aydanoz, taze soğan da pek çok yem ekte ku llanıl m aktadır. Y em eklerin genellikle baharatlı, bol salçalı ve bol yağlı olduğu göze çarpm aktadır. Bu yem eklerin çoğ u d a iştah a çıcı niteliktedir.
Şanlıurfa’y a özgü yem eklerin besin değerleri incelendiğin de genelde enerjilerinin yüksek olduğu görülür. Bu yönden ilk sırada İlklikli köfte, içli köfte, tike kebabı, ciğer kebabı, gel m ektedir. Enerjisi en düşük olanı ise saca basm a adıyla bilinen yem ektir.
Kem e kebabı, ciğ er kebabı ve çiğ köftenin protein bakım ın- dan zengin olduğu görülm ektedir. Yem eklerde kullanılan et m ik ta n old u kça fazladır. Bu durum yem eklerin lezzetini ve besin değerini olum lu yön de etkilemektedir. Yapılan bir araş tırm ada Şanlıurfa’da bu cak ve köylerde il m erkezinden daha yüksek düzeyde hayvansal protein tüketildiği saptanmıştır (12).
Şanlıurfa m u tfağın da y a ğ a çok önem verilmektedir. Şanlı u rfa ’d a y a ğ içeriği açısından tike kebabı, İlklikli köfte ve anna- zik zen gin yem ekler arasındadır. H ayvansal y ağlar oldukça fa zla tüketilm ektedir. K uyruk yağı da sık kullanılmaktadır. Tike kebabı, İlklikli köfte buna örnek olarak verilebilir.
Y a pra k sarması, lebeni, dövm eş; kalsiyum bakım ından zengindir. G enellikle tatlılarda peynirin, sütün kullanılm ası bu tü r besinlerin kalsiyum bakım ından zen gin olm asına neden olm aktadır.
Ş a n lıu rfa yöresinde yem ek hazırlam a ve pişirm ede bazı h a talar yapılm aktadır. Y em ekler genel olarak y a ğd a kızartılarak pişirilm ekte ve kızartm a y a ğ la n birkaç kez kullanılm aktadır. B ilindiği g ib i yağrn yakılm ası yiyeceklerde bazı kim yasal bile şikler oluştu rm akta bunlar d a organizm ada m utajenik etki yapabilm ektedir. Y üksek ısıda proteinli m addeler yağ asit es terleri ve ikincil am idleri oluşturm akta bunlarda kanserojen
nit-rosam in lerin yapısında yer almaktadır (13). Yine birkaç kez kızartm a yapılm ış yağlarda vitam in A kaybı çok olur. Kızar tılm ış yeşil sebzelerde % 15 - 20, sarı sebzelerde % 3 0 - 35 oran ların da vitam in A aktivitesinde azalm a olm aktadır (14). Aynı zam an da bu tür hazırlam a ve pişirme şekillerinin bitkisel kay naklı yiyeceklerdeki karotenlerin emilimini olum suz etkilediği görülm üştür (15). Yapılan incelem elerde kızartma yaptıktan sonra bitkisel yağlardaki E vitam ininin % 11 inin kaybolduğu bulunm uştur (14). Y örede pilavlar yağda kavrulup sonra pişi rilmektedir. Y örede yapılan diğer bir hata ise sebzelerin hazır lanması ve pişirilm esi ile ilgilidir. Genellikle sebzeler yem ek
hazırlam a süresince yıkanm adan doğranıp sonra bol su ile y ı kanmakta, sebzeler bol suda haşlanarak kaynam a suları d ö külmektedir. Toksöz ve Baysal (16)’m araştırm asında aileler yem ek pişirm ede genellikle haşlam a yöntem i uygulam akta ilk
baharda yeşil yapraklı ot ve sebzeler haşlanarak pişirildikten sonra süzgeçten geçirilerek suyu tam am en atılmaktadır. Bilin diği gibi bu tür bir uygulam a suda eriyen vitam inlerin ve m a denlerin k aybın a n eden olur. Bu da hiç arzu edilm eyen bir du rumdur. Pişirme işlem leri içerisinde en az C vitam ini kaybına yol açan ın % 25.7 ile susuz pişirme, en fazla, C vitam ini kaybına
yol açan ın ise % 88-8 ile bol suda piştikten sonra soğuk suda yıkam a ve suyunu sıkm a süreci olduğu gösterilm iştir (14, 17).
Soğan h em en h em en bütün yem eklerin esas tat veren m a l zem esidir. Y a ğ d a kavru larak yem eklere katıldığı gibi çiğ olarak da p ek çok salatanın m alzem eleri arasında yer alm aktadır.
Y ağlı, unlu ve baharatlı yem eklere dayanan beslenm e kül türü Ş an lıu rfa’ya ö zg ü özelliklerdendir. Y a ğ ve baharat ku lla nım ı açısından Ş an lıurfa’da A rap beslenm e biçim lerinin etkisi belirgindir. Sebze kullanımında, son yıllarda artış olm uştur.
Ziyaretlerde yem ek çeşidi m evsim lere göre değişiklik göste rir. Y a z aylarında genellikle pilav, kuzu dolması, kazan kebabı, karnıyarık, dom ates tavası, patlıcanlı kebap, kış aylarında ise hindi dolm ası, kaburga, pilav, borani yapılır.
Y öred e ya pıla n p ilavların başlıcalari; şehriyeli bulgur, dö- ğü rcek, bulgur, p irinç ve «Firik» adı verilenidir. Firik, taze b u ğ dayın başak içinde pişirlerek hazırlanm ış ve döğü lm üş b u lg u
YÖRESEL YEMEK ALIŞKANLIKLARI 137
ra benzer şeklidir.
Şanlıurfa’nın köklü yem ek usullerinden m atem yem eği, si ni sürme, sıra gezme, diş hediği, süpha yem eği vardır. Özel ba,- zı durum larda yapılır (18).
Ram azan ayı ise Şanlıurfa halkı için özel bir aydır. Birçok evlerde iftar yem eğinde m utlaka çiğ köfte yapılır. Sahurda aya köftesi, külünçe vazgeçilm eyen yem eklerdir. Sahurda if tar açılırken m utlaka m eyanbalı içilir (19).
A raştırm a sonucunda yiyeceklerin hazırlanm a ve pişirilm e sinde beslenm e ilkelerine uygun olm ayan bazı uygulam alar saptanm ıştır. Tarifelerde tahıllarla kurubaklagillerin bir arada kullanıldığı, tatlılarda ise peynir ve pekmez kullanıldığı görü l müştür- Böyle bir uygulam anın yerleşmiş olması sevindiricidir. Beslenm e konusunda halka, özellikle kadınlarımıza yapılacak beslenm e eğitim i hataların düzeltilmesinde yardım cı olacaktır.
SUM M ARY
FOOD HABİTS OF THE PEOPLE IN THE REGION OF ŞANLIURFA
Karakapıcı, N., Sağlam, F. This study was conducted on eighty families in the different sections o f Şanlıurfa. The m ostly consum ed special foods in the region w ere investigated and the nutritional values o f one portion o f these food s w ere also calculated. The methods used d u rin g preparation and cook in g o f these meals were evaluated a cco rd in g to principles o f nutrition and recom m endations were given.
KAYNAKLAR
1. M eydan Larousse; Urfa .Meydan Yayınevi, İstanbul. 12 : 431, 1973. 2. Özten G ; Urfa İklimi, Ankara, 1974.
3. H ayat Ansiklopedisi; Urfa, Hayat Yayınları, İstanbul, 6 : 3198, 1979. 4. U rfa İl Y ıllığı; Doğuş Matbaası, Sivas, 1967.
5. Baysal A. : Beslenme, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, A : 13, An
6. Kutluay, T. : Toplu Beslenme Yapan Kurumlar İçin Standart Yemek Tarifeleri, Cihan Matbaası, Ankara 1977.
7. Baysal, A., Keçecioğlu, S., Güneyli, U „ Yücecan, S., Pekcan, G., Aslan, P „ Birer, S., Sağlam, F., Yurttagül, M. Çehreli, R. : Besinlerin Bile şimleri, Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını 1, Çağ Matbaası, Ankara,
1984.
8. Ergin, M.E. : Urfa Ağzı Sözlüğü, Urfa 1982.
9. Birer, S. : Türk Toplumunda Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Türk M utfağının Özellikleri. Türk Folkloru Araştırmaları, G.Ü. Basan - Y a yın Yüksekokulu Basımevi, Ankara, 1984.
10. Koksal, O. : Türkiye 1974 Beslenme Sağlık Gıda Tüketimi Araştır
ması, Hacettepe Üniversitesi, Ankara 1977.
11. Baysal, A. : Kentleşme ve Mevsimlere Göre Beslenme Durumunda Değişmeler, Beslenme ve Diyet Dergisi, 4 : 20, 1975.
12. Koksal, O. : Türk Halkının Beslenme Durumu Sorunları ve Neden leri, Beslenme Sorunları. X X I I Milli Türk Tıp Kongresi Raporu, 1972. 13. Baysal, A., Güneyli, U., Bozkurt, N„ Keçecioğlu, S., Aksoy, M. : Diyet
El Kitabı Hacettepe Üniversitesi Yayınları A -44, Ankara, 1983. 14. Yücecan, S., Baykan, S. : Besin Kimyası Besin K ontrol ve Analizleri,
Milli Eğitim Basımevi, İstanbul, 1981.
15. Sweeny, J.P., Marsh, A.C. : E ffect of Processing on Provitam in A in Vegetables. J. Amer. Diet. Assoc. 59 : 238, 1971.
16. Toksöz, P „ Baysal A. : A Vitam ini Tüketimi ile Trahom Arasındaki
Etkileşimler, Beslenme ve Diyet Dergisi, 6 : 59, 1977.
17. Yücecan, S., Uzel, A. : Türkiye’de Uygulanmakta Olan Hazırlama
Pişirme ve Saklama Süreçlerinin Yeşil Yapraklı Sebzelerin C vitam i n i Değerine Etkisi, Beslenme ve Diyet Dergisi, 3 : 19, 1974.
18. Ergin, M.E. : Urfa Folklorunda Düğün, Kem al Matbaası, Adana, 1973. 19. Y urt Ansiklopedisi : Urfa, Anadolu Yayınları A.Ş., İstanbul, 10 : 7400,
1982- 1983.
