AD1Caııa Ümven9il'eSi; VeteııDoer FaIWkesi, Besin Kcmtırolu ve Hijyen K!iirsüsii. (Prıof. 'Dr. Utif' BERKMEN)
ANKARABİRA MAYASININBESİ FİzYOLOJİ VE TAXONOMİs1 üZERİNDE ÇALIşMA
E. Hayrünrıisa OMURTAG (*) A. Cemdl OMURT AG (U)
Su Glucosides Protides Sellulose Lipides Madpni maddeler
Tarihi çok eski olan biracılığın ımenşeinin iMezapotamya olması çok muhtemeldir.
MUıhtelifAvrupa memO.eketlerindemodern biracılığın tarihi
yur-dumuza nispetie eskidir. .•
Bizde modern biracılık İstanbuıda 1893 yılında kurulan Bomon
ti
ile başlamıştır. Cumhuriyet devrinde de Ankarada 1934 de- Ankara Bira Fabrikası işletm~e a~ı1ım1ştır.
Bira
%
3 - 6 alkol ve % 3-7 kuru madde ihtiva eden hafif alkollü bir içkidir. Ekse1'iya maltlanmış ve maltlanmamış hububattan yapıl-maktadır (5). Maltlanınış hububat arasında arpa ana madde mevkiiniteşkil eder.. ~
Malt teşekkülü için lüzumlu şartlar:
1 - Muayyen hararet Te rutubet muvacehesinde arpalann tak-riben bir cm. kadar filizlenecek şcltilde intaç etmelerinin temin edil-mesidir. Bu olay sonu DİETRİcH ve KÖNİG (1) tarafından terkibi;
Terkip Asgari % Azami
%
VasaU %8.3 20.8 13.7 56.1 74.7 65.5 6.1 18.2 11.1 2.2 10.8 4.8 1.0 3.2 2.1 0.6 6.8
.
2.6Tablo (1) : DIETRICH VE KÖNİG'E göre arpanın terkibi.
--
.-_
.._-18 - 21Eylül 1958de İstanbuıda toplanan 8 inci Türk MikrobiY0-loji Kongresinde tebliğ edilmiştir.
(*) Kimya Y. Mühendisi, Ankara Bira Fabrikası
(H) Dr., Bakteriyolaii. ve Salgın Ha8talıklar Müt., Vet. Hekim, Veteriner Fak., Besin Kontr. 1Je Hijyen Kür.
tablo (1) de bildirilen arpada teşekkü! eden anzimler vasıtası ile nişasta ve proteinleriI: maıtose ve amin asitleri gibi maddelere çevri-lerek bilahara bunları alkol fer.mentasyonunatabi ,tutacak olan mik-roorganizmaların üremesi mÜımikünolacaktır.
. 2 - Bundan sonraki kadernede 'sıra, bu nev'i değişiklik safhasına uğramış olan çimlenmiş arpaların, kurutulma, kavrulana ve öğütülme-sine gelir.
Bu veçhile maltlanınU?ve öğütülmüş aq>a ile maltlanmadan öğü-tülmüş pirinç, mısırveya buğday muhtelif nev'i biraya göre değişik nispE'tler~e biracılık için elverişli- su ile karıştmldıktan sonra muay-yen bir ısı derecesi ve zamanda kaynatı1mağı mütea~p; JIlünhal mad-deleri, erimeyen k8Jba maddelerden ayırmak maksadı ile mahlut sü-zülür ve böylece şıra (Wort) elde edilJmişolur. Terkibinde nl1ve ejil-miş maddelerin münıhal' ıa.s.ımJanm ihitiva eden yukardaki bu '!tan-şıma süzii]meden evvelki kaynatma esnasında, ilerde bİl'aya vereceği aramadan dolayı şerbetçi otu nl1ve edilir..
Muayyen bir dereceye kadar soğutulmuş olan bu şıra, maya kül-türü ile inoküle edilerek muayyen müddet belli birsuıhunet derece. sinde üremeye terkedilir. fireme esnasında C~-H ların fermentasyonu sonu alkollü ve husus! kokulu bir içki olan bira teşekküI etmiş olur.
Burada C-H ları fermente için kullamlan mayanın optilmum üre. me derecesine göre femıentasyon üst veya alt fermentasyon ismin; alır. Bu suretle husule gelmiş olan biranın terkibi -(3)tablo IIde gös-terilmiştir.
Alkol (%) hacmen Ekstrakt (%)
Mecmft asit (%)
Redükte' edilen şeker (%)
Dekstrin (%) Kill (%) Protein (%) Karbon dioksid (%) pH Fosforik aısid(%) 4.62 6.04 0.201 1.76 2.60. 0.202 0.58 0.44 4,75 0.07
Tablo (II) : Biranni terkibi: (J. Assoc. Agr. Chem., 20, 144 (1937). (Bak: LOESECKE. H.W. (1949). OUtlines of Food Technology, Second Ed. p. 490., Reinhold publishing Corp., New York, U.S.A.)
BİRA MAYASı
UNDERKOFLER ve HICKEY (6) Wahl-Henius Enstitüsü tarafın-dan 79 firmaya ait analiz neticelerini aşağıdaki tabloda vermiştir.
Balling
Alkol (Hacmen) Ekstrakt
Orijinal ekstrakt Mal toz olarak şeker Şeker derecesi Attenuation Protein
Asidite (Laktik asit o~arak) pH Renk
CCh
2.95 % 3.58 % 4.71 % 11.68%
1.12%
71.0 60.0 0.37 % 0.16%
4.4 2.8 2.72 Taıblo (III) : Waıhl-Henius Enstitüsü analiz sonuçlan.İyi bir bira,'" iyi ibir kültür sOnu elde "edileeeğin.aert'bazı yardımcı faktörlerle birlikte daima iy~ bir maya Ü!emıesi temini şarttır. Bu böy-le olduğuna göre iyi bir maya üremesi elde etmek için mayanın için-de üreyeceği vasat komponentlerinin nelerden müteşekkil oJ:ması icap ettiği daha doğru bir deyim ile mayanın besi fizyolojisinin bilinmesi " gerekmekıtedir. Bu çalışma ile elimizdeki mayanın Taksonomisi ve hem de beSi fizyolojisi araştırılmış bulunmaktadır.
TECRÜBI KISIM MATERYAL:
Ankara Bira Fabrikasının kullandığı bira mayası. Difco dehidre vasatlan (2).
METOD:
üretme ve izolasY0!1 için DİFCO (2) nin Malt ekstfakt agarı kul. lanılmıştır. Morfolojik hususiyetlerle fizyolojik hususiyetlerin tesbiti için WICKERHAM (7) tarafından bildirilen metodlar, bu çalış~ada hemen hemen aynen ta1Jbik edilmiş, ancak inkübasyon derecesi ola~ rak 25C' tatbik edilmiştir.
DENEMELER:
A -- Morfolojik özellikler: 1 - Selliller morfoloji:
Limon şeklinde ve üniform olup monopolar tomurcuklan-ıma müşahade edilmiştir.
1'--- .-.----.
--"-='=~--- ---c~-iıU--..---.-
ii
iı İnkübasyon süTeBi -~--,----.----,-- ~ ~ _-,-~-ı
-,---1,
i (gün olaTa'd c i» i» C C Q
i ..
I» I'- ~ ., 'a i i: .~ ~:ı:s i Rır/fino,e i
I
ii: 7 ~.~ı~
,~
i'~
J
t
d
--,+-11
24 3
+
3+
.3+
13
+
2+
2+
'
-_.-.__-._=_, ====~===-co===
2~- Nitrate assimilasyonu:
Nitrogen kaynağı olarak potasyum nitra:tı assiımJlasyonu negatH olarak 'bulunmuştur.
3 -- Vitamin ihtiyacı:
Üreme için vitamine İhtiyaç göstermediği rmüşahade ed.i1nıiştir. 4 - C-H ları fermentasyonu: •- -'"--' ••'- --- __ o_.-cc=cc======-c======,
ii
..".
1----.-
C__ H_~a_r---Iİnkübasyon süTesi : ~ . ~ (gün olaTak).r ~ ~ ~ ~ ' .c 'i •I-.~~-~
_'---;-:-i-J.
+
:11-. !--___ o i ---- -.---- --- ----.--.-,ıl. 6 ;ı__ 2o_~1_3_~ 4_~ __~,+
1_
1_+" __
I'
20 !I .:!.:.i 1+
3+
1+
i
.:!.: Iii 24'-1~--=-!-1-~
-3-~ ----~: ..- -::---. ;-:--=_.:..=..--..::.: _-:-~-:-;-;:---_.;---:-::-::---==----=---:----=- ...::=---:-_ ..-. -_._."...,: ..:_-.--:-=--"=" "- .._----BİRA MAYASı
5 - oıımatik tazyik:
inküblJ8yOfl saresi (~ünolarak] ÜII'eIDe
-.7.
-20 i+
__ o ---243+
6 - Jelatini liküefasksiyonu:Jelatini UInJÜefaksiyonunega'tif bulunmuştur. 7 - 37 Co de üreme kabiliyeti: ı Ürerne karakteri İnkübasyon ır (gün suresı Üreme • --
---olarak) Bulanıklık Berrak Sediment.
...
--
7 2+
-
+
--. ._-20 2+
-
+
+
, --- ----24 1+
-
+
+
8 - Nişasta imQli:Nişasta imaıi negartif olarak bulunmuştur. 9 - Ester iıırulli:
Es~ tm.aıi pozitif olarak bulunmuştur. 10 - Peçe teşk.ili :
Peçe teşklli negatif olarak müşahade edilmiştir.'
. MtlNAKAŞA VE KARAR
Monopolar tomurcuklanma, peÇe teşkil etmeyişi, sucrase ve mal-tose'u kuvvetle assİ,mile ve fermente edişi,'potassium notrate'i assimi. le etmeyişi bu mayanın sacoharomyces cerevisia Ransen var. Ellipsoi-deus (Hansen) Dekker olduğunu teyit etmektedir (4), (8). .
Hansen (4) in 1891 de Alimanyadaki Bavyerada. bira mayasından izole ettiği ve Saccharomyces anomalus ismini verdiği ve bu gün, Han-senula anomala (Hansen) H. et. P.. Sydow var. Ciferrii (Lodder) new. var. olarak bilinen :bu bira mayası multilateraltomurcuklanma, peçe teşki::.etme, maıtose'u zayıf fermente ve potassium nitratı assimile et. mesinden dolayı, Ankara bira mayasının Hansenula anomaladan ay. rıldığı teyit edilmektedir. Bu hususiyetlerinden ötürüdür ki
WICKER-HAM (8) de aynı kanaatte olduğunu bildirmiştir. Böylece Taksono-mik durumu Saccharomyces cerevisia Hansen var. EUipsoideus olarak tesbit edilen bu mayanın galactose, sucrose, trehalose ve maltose ara-sında tercihe şayan bir fark olımadığı nitrate'ı assiJmile edemediği bi-linmesi beslenmesinde bir önem. taŞır. Bundan başka e-H lardan sucrose'u ilk aLtı günde çok yüksek fermente etme hassasının oluşu, bu şekerin vasata ila.vesi sonu alkolik fermentasyon süresi ve derece-sinin artmasını temin edebilir ki bu fizJyolojik durumun bilinmes: bira sanayii için ayn bir özellik taşıyaıbilir. Bundan başka üremesi için vitamine ihtiyaç göstermeyen bu mayanın muhtelif vitaminler muvacehesinde ürem.e&indekidurumun tetkiki faideli olabilecektir.
ÖZET
•
Ankara bira fabrikasıının kullanmakta olduğu bira mayasının taksonomisi üzerinde WICKERHAM(7) tarafından /bildirilen metodla çalışılmıştır. Buna göre /bu mayanın Saoclharomyces cerevisia Hansen var. Ellipsoideus olduğu tesbit edilmiş buhınmaktadır.
SUMiMARY
The method whioh was applicd to this study was described bj
wıC~ (7) in 1951.
According to tihis study the yeast of Ankara Beer Factury which is used for production of Ankara beer is Saccharomyees cerevisia Han sen var. Ellipsoideus.
Laboratuvarlarında bu çalışmamn yapılmasına imkAn vermiş oaIn, minois üniversitesi, Gıda mikrobiyoloji Seksiyon Prof. Dr. Z. John OR-DAL'.a teşekkür bir borç bilinir.
AOKNOWLEDGEMENT
The authors "take pleasure in expressing their sincere appreciati' on to Prof. Dr. Z. John ORDAL (University of ILLİNoİS, Depart, 01 Food Technology, Sootion of Food Microbiology) for giving oppartu-nity to work on this subject, and to Dr. L.J. WICKERHAM(U.S. Dept of Agr. Res. Service., North., ut. Res. and 'Dev. Div., Peoria, İU.) foJ' his suggestion.
BİRA MAYASı
LiTERATÜR
J _ DiETRicH ve KONlG.,: (Bak: İNCE. Ö. (1947): Biıra Analiz Metodlan sa. hne 18: T. C. Genel Müd. Müskira,t Fabrikalar Şubesi.)
2 _ DIFCO LABORA.TORIES. (1955): Düoo Manuaıl of Dehydrated Culture Me-dİa and reagent for Microbiologioal and eJinical Lajborırtory ProceduresNinth. Ed. Detroit 1, Miclügan.
1 - J. Assoc. Agri. Chem.ı (1937) : 20.144. (Bak: LOESECKE, H. W. (1949) :
Outli-nes of Food Technology, Second Ed., p. 490., Reiınhold pubrohing Corp., N. Y. U. S. A.)
4 _ LODDER. J. van RU, J. W. K. (1952): The Yeasts A- Taxonoıınic Study. 5 - TANNER, F. W. (1946): Bacteriblogy. Text-Book of Mieroorganisms. Thkd
Ed., John Wiley and Sens, Ine., New YOI"k, p. 321-322.
6 - UND ERK OF LER .• L. A .• and HICKEY. R. J. (1954): Industrial Fermentati-ons. Vol I., p. 178.
7 - WICKERHAM, L. J. (1951): Taxonomy of yeasts., U. S. Dept. Agr. Teclı. BuJl. No. 1029.
8 - WICKERHAM, L. J. (1957): Konmünükasyon., U. S. Dept of A[!;r. Res. Ser-vice. North., .Ut" Res. and. Dev. mv., Peona, İli.
