BİLDİRİLER
Proceedings
POSTER PROGRAMI (POSTER SESSION)
(29-30 Eylül 2016)
Poster
No
Bildiri Başlığı
Sayfa
(Page)
1 Flavonoidlerin Kanatlı Beslenmesinde Kullanımı Hatice İSKENDER, Armağan HAYIRLI, Güler YENİCE, Özgür KAYNAR 1392
Organik Olarak Yetiştirilen Yavaş Gelişen Etlik Piliç Yemlerine Ekspeller Pamuk Tohumu Küspesi İlavesinin Büyüme Performansı ve Bazı Karkas Özellikleri Üzerine Etkileri Kamil KÜÇÜKYILMAZ, Mehmet BOZKURT, Mustafa ÇINAR
140
3 Kanatlı Hayvanların Beslenmesinde Nanominerallerin Kullanımı
Mehmet Akif ÖZCAN 145
4
Buğday ve Tritikale Ağırlıklı Yumurtacı Tavuk Rasyonlarında Farklı Düzeyde Ekzojen Enzim Kullanımı
Güler YENİCE, Feryaz HİRA, Armağan HAYIRLI
149
5
İçme Suyuna Farklı Düzeylerde İlave Edilen Esansiyel Yağ Karışımlarının (Nane+ Kekik+Ardıç+ Biberiye) Broylerlerde Besi Performansı, Kesim Ve Karkas Özellikleri Üzerine Etkisi
Recep ÇELİK, Tarkan ŞAHİN
151
6
Effects of Probiotic Administration either as Feed Additive or by Drinking Water on Performance and Blood Parameters in Japanese Quails
Cavit ARSLAN, Mustafa SAATÇİ
152
7 Kanatlı Beslemede Alternatif Protein Kaynakları
Arda SÖZCÜ, İbrahim AK 157
8
Sıcaklık Stresi Uygulanan Broilerlerin Rasyonuna Farklı Seviyelerde Origanum Syriacum Uçucu Yağının İç Organ Ağırlığı ve Göğüs Eti Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine Etkisi Emre TEKCE, Mehmet GÜL
161
9
Effects of Oregano and Rosemary Essential Oil Supplementation to Broiler Diets on Performance and Meat Oxidation
Bahadır ANAR, Mustafa EREN
166
10
Yumurta Tavuklarında Zorlamalı Tüy Dökümüne Alternatif Olarak Humatların Kullanım Olanakları
Kerem ATAMAY, Ş. Şule CENGİZ
173
11
Etlik Civciv Beslenmesinde Ön Başlatma Yemi Uygulamasının Vücut Gelişimi ve Yem Değerlendirme Üzerine Etkileri
Özlem Derya POLAT, Fatma ÖZMEN, Şefika EVREN, Mehmet SÜMBÜL, Naeim SABER, Nurten TOY, Harun CİNLİ, Hasan Rüştü KUTLU
174
12
Etlik Civciv Beslenmesinde Ön Başlatma Yemi Uygulamasının Sindirim Sistemi Gelişimi Üzerine Etkileri
Fatma ÖZMEN, Özlem Derya POLAT, Şefika EVREN, Mehmet SÜMBÜL, Naeim SABER, Nurten TOY, Harun CİNLİ, Hasan Rüştü KUTLU
178
13
Etlik Civciv ve Piliç Rasyonlarında Üzüm Posası İle İnülin Kullanımının Performans, Karkas Randımanı, Barsak Viskozitesi Üzerine Etkileri
Gökhan ŞEN, Mehmet BAŞALAN
182
14
Zorlamalı Tüy Döktürülen ve Döktürülmeyen İleri Yaştaki Yumurtacı Tavukların Yemlerine Prebiyotik ve Kekik Yağı İlavesinin Yumurta Verimi ve Kalitesi Üzerine Etkileri
Mehmet BOZKURT, Bahattin KOÇER, Erol BİNTAŞ, Gökhan EGE, Kamil KÜÇÜKYILMAZ, Ahmet Engin TÜZÜN
183
15
Yumurta Tavuğu Rasyonlarında Maya Kültürü (Saccharomyces cerevisiae) Kullanımının Performans Yumurta Sarısında Yağ Asidi Kompozizyonu ve Dışkı Mikroflorası Üzerine Etkilerinin Araştırılması
Bülent ÖZSOY, Tarkan ŞAHİN, Akın YAKAN, Özlem KARADAĞOĞLU, Kadir ÖNK, Elif TAZEGÜL
188
16 Effect of Dietary Essential Oils on Lipid Oxidation of Poultry Meat
Aziz BÜLBÜL, Tuba BÜLBÜL 193
17 Zahter (Thymbra spicata L. var. spicata) Uçucu Yağının Farklı Yerleşim Sıklığında Beslenen
Oğlaklarında Konjuge Linoleik Asit Düzeyi ile Bazı Performans Değerleri Üzerine Etkisi Vadullah EREN, Bülent HELVA, Serap ÜNÜBOL AYPAK, Okan ATAY, Özdal GÖKDAL 39 Juncus acutus’un Selülolitik Rumen Bakterileri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi
Funda ERDEM, Nurcan ÇETİNKAYA 270
40 Ketencik Küspesinin Ruminant Hayvanların Beslemesinde Kullanımı
Arzu EROL TUNÇ, Yusuf ÇUFADAR 275
41 Kablosuz Rumen Sensörleri Hayvan Besleme Çalışmalarında Kullanılabilir mi? Ünal KILIÇ 280
42
Kasaplık Sığırlarda Koyu Renkli Karkas Sorunu: Mekanizma ve Önlenmesinde Besleme Stratejileri
Uğur SERBESTER, Ladine ÇELİK, Murat GÖRGÜLÜ
286
43
Merada Otlayan Koyunlarda Yem Tüketimi ve Yem Sindirilebilirliğinin Belirlenmesinde Kromiyum Oksit ve Alkan İndikatör
Selçuk ALTAÇLI, Suphi DENİZ
291
44 Bartın İlinde Halk Elinde Yetiştirilen Anadolu Mandalarında Bazı Süt Verimi Özellikleri
Sezer ÖZ, Seher KÜÇÜKERSAN 297
45 Geçiş Dönemindeki Süt İneklerinde Metabolik Profil ve Analitik Testler
Mustafa SALMAN, Bora BÖLÜKBAŞ 298
46
Gaziantep İlinde Yetiştirilen İvesi Irkı Toklularda Serum Bakır, Çinko ve Magnezyum Düzeylerinin Araştırılması
Eyüp AKAR, Bülent ÖZSOY
303
47
Erken Laktasyon Dönemi Negatif Enerji Dengesinde Konjuge Linoleik Asit Kullanımıyla Enerji Dengesinin Düzenlenmesi
Bilal ÇANKIRI, Hakan BİRİCİK
308
48 Nutritional Profile of Anatolian Buffalos in the Kızılırmak Delta
Habip MURUZ, Zehra SELÇUK 315
49 Koyunlarda Sık Görülen Bir Hastalık: Gebelik Toksemisi (Ketozis, İkiz Kuzu Hastalığı) Tuba BÜLBÜL, Aziz BÜLBÜL 316 50 The Feeds Used in Buffalo Nutrition in Turkey
Tuba BÜLBÜL, Aziz BÜLBÜL 320
51
Farklı Düzeylerde Protein İçeren Konsantre Yem Karışımının Bafra Kuzularında Besi Performansına Etkisi
Habip MURUZ, İsmail KAYA, Nurcan ÇETİNKAYA, Mustafa SALMAN
321
52 Fıstık Samanının Besin Madde Bileşimi ile Koyun ve Keçilerde Tüketilebilirliği Ömer SEVİM, Ahmet G. ÖNOL 326
53
Laktasyondaki Süt İneklerinin Kış Sezonunda Yonca (Medicago sativa) ile Oluşturulmuş Yapay Merada ad libitum Beslenmesinin Süt Kompozisyonu Üzerine Etkisi
Mustafa Güçlü SUCAK, Uğur KARA, Ahmet ÖZKAYA, Zeynep ŞAHAN, Uğur SERBESTER
331
54 Neden İthal Besi Materyali Mustafa Güçlü SUCAK 336
55 Yüksek Verimli Süt İneklerinde Kuru Dönem Beslenmesi
Fatma KIZILIRMAK, Suphi DENİZ 337
56 Zeytin Posası Silajının Süt Keçilerinde Süt Kalitesi Üzerine Etkileri
Gürhan KELEŞ, Filiz YILDIZ-AKGÜL, Veli KOCAMAN 338
57 Peletlenmiş Zeytin Posasının Süt Sığırlarında Süt Kompozisyonu Üzerine Etkileri Mert ÇIBIK, Gürhan KELEŞ 340 58 Rasyondaki Zeytin Posası Formunun Süt Keçilerinde Bazı Biyokimyasal Parametrelere Etkisi Serap ÜNÜBOL AYPAK, Gürhan KELEŞ 342 59 Yüksek Verimli Süt İneklerinde Beslenme ve Metabolizmanın Fertiliteye Etkisi Zehra SELÇUK, Murat SELÇUK 344
60
Küçükbaşlar İçin Yerli Rumen Kanülü Geliştirilmesi
Yusuf KONCA, Selma Büyükkılıç BEYZİ, İsmail ÜLGER, Mahmut KALİBER, Murat GÖRGÜLÜ
349
61 Yalın Altı Sigma Metodolojisinin Besi İşletmelerinde Uygulanabilirliği İrfan ÖZTÜRK 354
62
Gliserol İlavesinin Süt İneği Karma Yemlerinde Pelet Kalitesi ve Dayanıklılığı Üzerine Etkisi Seher KÜÇÜKERSAN,Sakine YALÇIN,Najwa Omar HAIBA, Furkan DİLBER,Mahlagha PİRPANAHİ
1. Uluslararası Hayvan Besleme Kongresi, 28 Eylül - 01 Ekim 2016, Antalya/TÜRKİYE
(1st International Animal Nutrition Congress, September 28th – October 1st 2016, Antalya/TURKEY)
Poster Bildiriler (Poster Presentations)
286
P42-Kasaplık Sığırlarda Koyu Renkli Karkas Sorunu: Mekanizma ve Önlenmesinde
Besleme Stratejileri
Uğur Serbester1, Ladine Çelik1, Murat Görgülü1
Özet
Kesim sonrası kas glikojeni laktik asite dönüşmekte ve et pH’sı ve rengini belirler. pH değeri yüksek olan etler daha koyu renkli ve serttir. Bu etlerin raf ömürleri de kısa olmaktadır. Koyu renkli etlerde tekstür ve diğer bazı kalite kriterlerinin yetersiz olması yanı sıra tüketici tercihinin de düşük olması ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Koyu renkli karkas oluşumunda ırk, stres faktörleri ve besleme gibi birçok unsur rol oynayabilmektedir. Mevcut çalışmada kasaplık sığırlarda koyu renkli karkas oluşumunun mekanizmaları ve önleyici besleme stratejileri üzerinde durulmuştur.
Anahtar kelimeler: koyu renkli et, pH, doymamış yağ asitleri, vitamin E, kaba yem
Dark Cutting in Beef Cattle: Mechanism and Preventive Nutrition Strategies Abstract
After death the glycogen reserves of the muscle are converted to lactic acid and determines pH and colour of meat. Meat with a high ultimate pH will be dark in colour, tougher, and, have a shorter shelf life. In addition to firm texture and the surface feels dry in dark cutting meat, low acceptability of consumer will results in substantial economic losses. A wide range of factors (such as breed, stress, and nutrition) may play role on dark cutting meat. The present study was aimed to emphasize on mechanisms behind dark cutting and preventive nutrition strategies.
Keywords: dark cutting meat, pH, unsaturated fatty acids, vitamin E, forage Giriş
Et, biyolojik değeri yüksek protein, mineral, esansiyel iz element ve vitaminlerce (özellikle B grubu vitaminler) zengin temel gıda maddelerinden birisidir (Berges, 1999). Taze et için bir çok kalite kriteri belirtilebilir. Renk tüketicinin kaliteli et olgusu ve satın alma kararını etkileyen en önemli kriterdir (Yin ve ark. 2011; Suman ve Joseph, 2013).
Koyu renkli sığır karkaslarından elde edilen etler tüketici tarafından tercih edilmemektedir. Ayrıca, koyu renkli etlerin yüksek pH ve su tutma kapasitesine sahip olması bakteriyel gelişimi hızlandırmakta ve raf ömrünü kısaltmaktadır (Önenç ve Kaya, 2003; Anar, 2010). Ette pH düşüşünü sağlayan laktik asit, aynı zamanda olgunlaşma da, etin kendine has olan lezzet ve aromasının kazanılmasında rol oynar (Yıldırım, 1996). Diğer yandan, et sanayinden koyu renkli karkasların işlenmesinde de zorluklar yaşanmaktadır. Bu tür etler su tutma kapasitelerinin yüksek olmaları nedeniyle salam-sosis gibi haşlanmış et ürünlerinin üretimine yönlendirilmektedir.
Ülkeler arasında değişmekle birlikte koyu renkli karkas oranı %2-40 arasındadır (Önenç ve Kaya, 2003). Ülkemizde ise bu oranının ortalama olarak %40 olduğu tahmin edilmektedir (Önenç ve Kaya, 2003b; Özbeyaz, 2009). Et ihracatında önemli yere sahip ülkelerde karkas sınıflandırılması sırasında renk de dikkate alınmakta ve koyu renkli karkaslar için ceza uygulaması yoluna gidilmektedir. Amerika Birleşik Devletleri’nde koyu renkli karkas hayvan başına 6.1$ kayba neden olmakta (Scanga ve ark. 1998), toplam kaybın 1 milyar $ olduğu bildirilmektedir (Mancini ve Hunt, 2005). Ülkemizde ise sığır karkasları kalite sınıflarına göre fiyatlandırılmadığından koyu renkli karkasın ekonomiye verdiği zarar net olarak hesaplanamamaktadır (Önenç ve Kaya, 2003b).
Et rengini belirleyen mekanizmalar
Etin rengi üzerinde iki protein etkili olmaktadır. Miyoglobin ete rengini veren, hemoglobin ise kana rengi veren pigmenttir (Öztan, 1995). Bu iki proteinden hemoglobinin et rengi üzerine etkisi daha azdır. Kanı iyice akıtılmış ette, rengin %80- 90’ı miyoglobinden ileri gelir (Öztan, 1995). Miyoglobin iki önemli bölümden oluşmaktadır. Birinci kısım sarkoplasmik protein olan globindir (Faustman ve ark. 2010; Yin ve ark. 2011; Suman ve Joseph, 2013). İkinci kısım ise Fe+2 atomu taşıyan hem molekülü ya da halkasıdır. Bu Fe+2 atomu 6
bağ yapabilir (Mancini ve Hunt, 2005; Özbeyaz, 2009). Bu bağlardan 4’ü pyril nitrojenle, 1’i proksimal histidinledir. Altıncı bağ molekülün fonksiyonu için herhangi bir atomla kompleks teşkil etmeye hazır haldedir (Ertaş, 1983). Fakat bütün atomlar bu kabiliyete sahip değildir. Belli şartlar altında sadece O2, N, C ve F bu bağa
bağlanabilmekte ve miyoglobinin çeşitli derivatları oluşmaktadır (Ertaş, 1983). Böylece miyoglobinin kimyasal formları olan deoksimiyoglobin, oksimiyoglobin ve metmiyoglobin değişimleri ile et rengi açıklanabilmektedir (Mancini and Hunt, 2005; Özbeyaz 2009). Deoksimiyoglobin, demir atomunun 6. bağına herhangi bir madde
1
1. Uluslararası Hayvan Besleme Kongresi, 28 Eylül - 01 Ekim 2016, Antalya/TÜRKİYE
(1st International Animal Nutrition Congress, September 28th – October 1st 2016, Antalya/TURKEY)
Poster Bildiriler (Poster Presentations)
287
bağlanmadığı zaman oluşan yapıdır ve hem molekülündeki Fe, ferro (Fe+2) formdadır (Mancini ve Hunt, 2005).
Etin rengi mor-kırmızı veya mor-pembe renktedir ve kesim sonrasında ette görülür (Özbeyaz, 2009). Oksijenizasyonla birlikte, oksimiyoglobin oluşur ve ilk görülen mor-kırmızı renk yerini parlak kırmızıya bırakır (Öztan, 1995; Faustman ve ark. 1998). Oksijenizasyon sırasında, Fe değerliğinde bir değişim olmaz ancak, altıncı bağda artık O2 bulunmaktadır (Mancini ve Hunt, 2005). Bu bileşiğin okside olması metmyoglobinin
oluşmasına yol açar ve Fe, ferri (+3) forma geçer (Faustman ve ark. 2010). Et rengi, artık kahverengi olmuştur. Etin rafta bulunduğu sürede kiraz kırmızısı rengin azalıp kahverengi bir görünüme kavuşması bu mekanizma ile oluşmaktadır.
Kesim sonrası kasların hayati fonksiyonları hemen durmadığı için ete dönüşüm belirli bir sürede gerçekleşir. Bu süreçte çeşitli biyokimyasal ve fizyolojik olaylar meydana gelir (Anar, 2010). Kesim sonrası kan sirkülasyonunun durması ve yeterli O2’nin bulunmaması enerji metabolizmasında önemli değişimlere yol
açmaktadır (Kurt ve ark. 2005). Trikarboksilik asit siklüsünün durmasıyla birlikte enerji üretimi kaslarda bulunan glikojen rezervlerinden glikoliz yoluyla sağlanmaya başlanır. Bir dizi reaksiyon sonucunda açığa pentozlar, CO2 ve laktik asit açığa çıkar. Her bir molekül glikojenden 2 molekül laktik asit üretilmektedir
(Hanson ve ark. 2001). Glikojen tükenene kadar laktik asit birikimi devam eder ve kasın pH’sı fizyolojik pH olan 7.2-7.4’den 5.3-5.4’e kadar düşer (Kurt ve ark. 2005). İdeal renkteki etlerde kas son pH’sı 5.5-5.8 aralığındadır (Önenç ve Kaya, 2003). Renk ise kiraz kırmızısıdır. Kesimde kas glikojen konsantrasyonu 1.03 mg /100 g kas ya da 45-80 µmol/g’den düşük olan kasaplık sığırlarda son kas pH’sı (5.5-5.6) sağlanamamakta ve karkaslar koyu renkli olmaktadır (Immonen ve ark. 2000; Hanson ve ark. 2001; Thompson, 2002).
Görüldüğü üzere kesim sırasında kaslarda bulunan glikojen konsantrasyonu postmortem fazda açığa çıkan laktik asit miktarı, et pH’sı ve rengini etkilemektedir (Anar, 2010). Yetersiz glikojen rezervine sahip kaslarda post-mortem kas son pH’sı (kesimden 12-48 saat sonra) 6.0’a yakın veya üzerinde olmakta ve normal asitlenme gerçekleşmemektedir (Önenç ve Kaya, 2003; Özbeyaz, 2009; Adzitey ve Nurul, 2011). Bu durum “koyu renkli karkas” (mora yakın renk) veya “dark cutting” olarak bilinen önemli bir kalite problemini oluşturur (Önenç ve Kaya, 2003; Özbeyaz, 2009).
Yüksek pH’ya sahip etlerde koyu renk oluşumu farklı şekillerde açıklanmaktadır. Bunlardan ilki koyu renkli etlerin su tutma kapasitelerinin yüksek olmasının daha sıkı yapı kazanmalarını sağlamasıdır (Adzitey ve Nurul, 2011). Bu ete O2 difüzyonunu ve sonuçta oksimiyoglobin oluşumunu azaltmaktadır (Young ve West,
2001). Bir diğer açıklama ise mitokondri ve enzim aktivitesi ile ilgilidir (O’Keeffe ve Hood, 1982; Kreikemeier ve ark. 1998). Ette mitokondrial O2 tüketimi oksimiyoglobinin deoksimiyoglobine dönüşümünü artırmaktadır
(Kreikemeier ve ark. 1998). Yüksek pH değerlerinde etteki O2’yi tüketen enzimler aktif haldedir (Anar, 2010).
Oksijenin tüketilmesi miyoglobinin deoksimiyoglobin olarak kalmasına yol açmakta ve oksimiyoglobine dönüşmesini engellemektedir. Diğer bir önemli nokta ise glikoliz hızı ve karkas sıcaklığı arasındaki ilişkidir (Önenç ve Kaya, 2003). Karkas yağ tabakası ısı yalıtımı görevi üstlenerek karkasın hızla soğumasını engellemekte, böylece glikolizin hızlanması ve kas pH’sının ideal düzeye düşmesine yardımcı olmaktadır (Geay ve ark. 2001; Önenç ve Kaya, 2003).
Depo karbonhidrat olan glikojen başlıca karaciğer ve kaslarda bulunur. Kasaplık sığırlarda kas glikojen konsantrasyonu %1 (%0.5-1.5)’dir (Kaneko ve ark. 2008). Karaciğer ise toplam ağırlığın %3-8’sı kadar glikojen içermektedir (McDonald ve ark. 2002; Kaneko ve ark. 2008). Sığırlarda kas glikojen düzeyi tek midelilere göre daha düşük olup yenilenmesi için daha uzun süre gerekmektedir (Önenç ve Kaya, 2003b). Hücreler tarafından glukozun alımı, kullanılması ve depolanmasını insülin ve glukagon tarafından sevk ve idare edilir. İnsülinin başlıca rolü kas ve yağ hücrelerinin glukoz alımını uyarmak ve karaciğer hücrelerinin glukoz kullanımını artırmaktır (Kaneko ve ark. 2008). Glukagon sadece karaciğer üzerine etki ederek glikojen olarak depolanmış glukozun serbest bırakılmasını sağlar. Ayrıca, hepatik glikojenolizi uyararak glukoz üretilmesini teşvik eder (Kaneko ve ark. 2008). Bir glukokortikoid olan epinefrin ise hem karaciğer hem de kas glikojeni üzerine etki ederek glikojenin kullanılmasını sağlar (Kaneko ve ark. 2008). İyi beslenmiş ve dinlenmiş bir sığırın ölüm anı kas glikojen oranı %0.8-1 olarak tahminlenmiş ve daha düşük değerlerin koyu renkli karkasa neden olacağı bildirilmiştir (Önenç ve Kaya, 2003b).
Koyu renkli karkası önleyici besleme stratejileri
Sığırlarda koyu renkli karkasın nedenleri fizyolojik (ırk, cinsiyet, yaş, mizaç, canlı ağırlık, karkasın yağlanma durumu), çevresel etmenler (barındırma, mevsim ve besleme), taşıma ve taşıma sonrası stres etmenleri ve diğer etmenler şeklinde sınıflandırılmıştır (Önenç ve Kaya, 2003b; Kurt ve ark. 2005; Dannenberger ve ark. 2006). Yukarıda belirtilen nedenlerin büyük bir kısmı strese olan hassasiyeti artırmakta ya da doğrudan strese yol açabilmektedir. Dolayısıyla kesim öncesi stres ve besleme koşulları kaslarda bulunan glikojen miktarını etkileyebilmektedir (Lowe ve ark. 2002).
Bitirme döneminde uygulanan üretim sistemi
Üretim sistemi (mera ve entansif besi) glikolitik hızı etkileyebilmektedir (Frylinck ve ark. 2013). Özellikle entansif ve merada beslenen kasaplık sığırlar üzerinde yapılan çalışmalar enerjice zengin rasyonların kas glikojen konsantrasyonunu artırdığı ileri sürülmüştür. Örneğin, kaba yeme dayalı rasyonlarla sınırlı düzeyde
1. Uluslararası Hayvan Besleme Kongresi, 28 Eylül - 01 Ekim 2016, Antalya/TÜRKİYE
(1st International Animal Nutrition Congress, September 28th – October 1st 2016, Antalya/TURKEY)
Poster Bildiriler (Poster Presentations)
288
beslenen kasaplık sığırların konsantre yemlerle ad libutum beslenenlere göre daha az glikojen, daha yüksek kas pH’sı ve daha koyu renkli kaslara sahip oldukları bildirilmiştir (Mancini ve Hunt, 2005). Diğer yandan, benzer canlı ağırlıkta kesim koşullarında dahi sınırlı beslemeye tabi tutulan kasaplık sığırların Semitendinosus ve
Longissimus thoracis kas renklerinin besin maddelerince zengin rasyonlarla serbest beslenen kasaplık sığırlardan
elde edilenlere göre daha koyu olduğu bildirilmiştir (Geay ve ark. 2001).
Bitirme rasyonuna vitamin E ilavesi
Kasaplık sığır rasyonlarına vitamin E ilave edilmesi renk stabilizasyonu üzerinde pozitif etkiye sahiptir (Faustman ve ark. 1998; Sales ve Koukolova, 2011). Vitamin E’nin başlıca etkisi renk dönüşümü ve lipid oksidasyonunun geçiktirmesidir (Faustman ve ark. 1998). ** Vitamin E ilavesi kaslardaki oksimyoglobin komplekslerini stabilize etmektedir. Bu etki oksimyoglobin oksidasyonunu dolaylı olarak geciktirme şeklinde görülür. Diğer bir anlatımla deoksimyoglobin oksijenasyon oranını artırılır ve oksimyoglobin otooksidasyon oranını azaltılır (Faustman ve ark. 1998; Sales and Koukolova, 2011). α-tokoferolün tüm bu etkisi doğrudan lipid oksidasyonunu engelleme şeklinde olmaktadır (Faustman ve ark. 1998). Ayrıca, dokularda α-tokoferol konsantrasyonun artması sadece zar lipidlerini değil aynı zamanda myoglobini de oksidasyondan korumaktadır (Liu ve ark. 1995). Bu taze ve dondurulmuş etlerde renk dönüşümünü geçiktir, lipid oksidasyonunu engeller (Liu ve ark. 1995). Pişmiş etlerde ise daha az etkili olmaktadır. Zira, pişirme işlemi sırasında kas mikromimarisi zarar görebilmektedir (Liu ve ark. 1995).
Ergin sığırlarda >4 µg/ml serum α-tokoferol konsantrasyonu yeterli kabul edilmektedir (McDowell ve ark. 1996). Benzer şekilde, ergin sığırlarda 2.0-3.0 µg/ml plazma tokoferol konsantrasyonunun marjinal bir düzey olduğu bildirilmiştir (Adams, 1982). Diğer taraftan lipid ve myoglobini oksidasyondan optimum düzeyde koruyacak eşik ya da kritik α-tokoferol konsantrasyonunun 3.0-3.5 µg/g olduğu bildirilmiştir (Arnold ve ark. 1993; Liu v ark. 1995; Faustman ve ark. 2010). Arnold ve ark. (1993) yaptıkları çalışmada kaslardaki α-tokoferol konsantrasyonunun 1.3 µg/g dan 3.3 µg/g’a çıkartmak için en az 1300 IU α-tokoferol asetat içeren rasyonların 44 gün süre ile kullanılması gerektiğini ileri sürmüştür.
Yeşil kaba yemlerin, özellikle yonca, vitamin E içeriği tahıllardan 5-10 kat daha yüksektir (McDowell ve ark. 1996; Faustman ve ark. 1998; Geay ve ark. 2001). Ancak hasat (-%40) ve kurutma (-%12) vitamin E içeriğinin azalmasına yol açar (Geay ve ark. 2001). Kırılmamış baklagil daneleri, özellikle embriyo kısmı, vitamin E’ce zengindir (McDowell ve ark. 1996). Bu nedenle, embriyo içeren yan ürünler bu açıdan dikkate değerdir (McDowell ve ark. 1996).
Yoğun besi uygulaması yapılan işletmelerde kaba yem kaynağı olarak genellikle silajlar kullanılmaktadır. Silajlar, vejatatif dönemde hasat edilen taze kaba yemlerin vitamin E düzeyinin 1/5 ya da 1/6’sını içermektedir (McDowell ve ark. 1996). Uzun süre depolanmış yemlerle besleme subakut vitamin E yetersizliği ihtimalini artırabilecektir (McDowell ve ark. 1996). Mısır/mısır silajı veya buğday/mısır silajı rasyonlarına nazaran meralarda otlatma C18:2, C18:3, C20:3, C20:4 ve C22:5 yağ asit tüketimlerini ve kaslardaki konsantrasyonlarını artırır (Faustman ve ark. 1992). Dolayısıyla bu tür besleme rejimleri kaslarda α-tokoferol konsantrasyonunu artırır; ancak oksidasyon içinde daha hassas olmalarını sağlar (Faustman ve ark. 1998).
Kasaplık sığır rasyonlarına vitamin E ilavesinin temel stratejisi kaslarda yeterli konsantrasyonda α-tokoferol sağlayarak antioksidan etkisini en yüksek düzeye çıkarmaktır (Descalzo ve ark. 2005). Ayrıca, besi bitirme rasyonlarında vitamin E ilavesinin sağladığı yarar bazal rasyona (mera kalitesi, ot silajı, ilavenin formu) bağlıdır (Descalzo ve Sancho, 2008). Nitekim, Piemontese x Siyah Alaca melezi kasaplık sığırlarda yapılan bir çalışmada konsantre yeme 2025 mg/gün vitamin E ilave edilmesi besi performansı ve karkas sınıflandırmasına etki etmemiş, longissimus thoracis ve psoas major kaslarında lipid oksidasyonunu düşürmüş, ve renk dönüşümü konusunda ise etkili olmamıştır (Eikelenboom ve ark. 2000). Bu sonuç, vitamin E ilave edilmeyen kontrol grubunun doğal olarak yüksek düzeyde (330 mg) vitamin E içermesine bağlanmıştır (Eikelenboom ve ark. 2000).
Kaba yem türü
Mısır silajının nişasta düzeyi, fiziksel efektif lif özellikleri ve lezzeti kasaplık hayvanların beslenmesinde kullanımını artırmaktadır. Diğer enerji ve lif kaynaklarına olan gereksinmeyi düşürmesi mısır silajının kasaplık hayvanların rasyonlarında yüksek düzeylerde kullanımını da sağlamaktadır (Cozzi ve Mazzenga, 2007). Ancak, kasaplık sığırlarının beslenmesinde yüksek oranda mısır silajı kullanımının et kalitesi ve rengi üzerindeki etkisi tartışma konusudur.
Sığırlarda çoklu doymamış yağ asitlerince zengin kaynakların kullanıldığı koşullarda, antioksidant düzeyi yetersiz ise ilk olarak plazma lipidlerinin oksidasyonu söz konusu olabilmektedir (Scollan ve ark. 2006). Lipidlerin oksidasyonu serbest radikalleri üretmekte ve kas dokuda myoglobinin oksidasyonunu tetiklemektedir (Scollan ve ark. 2006). Çoklu doymamış yağ asitlerince zengin etler oksidasyona karşı daha hassastır. Bu özellik, genellikle çoklu doymamış yağ asitlerinin kararsızlığına bağlanabilmektedir (Mancini ve Hunt, 2005). Ette lipid oksidasyonu tadın bozulmasına, myoglobin oksidasyonu ise renk dönüşümüne yol açar (Faustman ve ark. 2010). Bu reaksiyonlar genellikle birbiri ile ilişkilidir ve birinin oksidasyonu ile oluşan kimyasal bileşikler diğerinin oksidasyonunu tetikler (Chaijan, 2008; Faustman ve ark. 2010). Lipid oksidasyonu sonucunda doymamış yağ
1. Uluslararası Hayvan Besleme Kongresi, 28 Eylül - 01 Ekim 2016, Antalya/TÜRKİYE
(1st International Animal Nutrition Congress, September 28th – October 1st 2016, Antalya/TURKEY)
Poster Bildiriler (Poster Presentations)
289
asitlerinden türetilen özel ürünler (örneğin, α, β doymamış aldehitler, 4-hidroksinonenal) myoglobin oksidasyonunu artırırlar (Chaijan, 2008; Faustman ve ark. 2010; Dunne ve ark. 2011). Böylelikle et renk stabilitesinde aksamalar gerçekleşir. Yüksek oranda silaj tüketen kasaplık sığırların et renklerinde görülen bozulma silaj fermantasyonu sırasında taze kaba yemlerde bulunan karetonid konsantrasyonunun azalması ile de açıklanmaya çalışılmıştır (Knight ve ark. 1998). Ancak, Cozzi ve Mazzenga (2007) rasyon kuru maddesinin %44’ü oranında mısır silajı kullanımının karkas özellikleri ve et kalitesini etkilemediğini bildirmiştir.
Mısır silajı ile ilgili bir diğer konu ise performans üzerine etkisidir. Lee ve ark. (2009) kuru madde sindirilebilirliği yüksek silajların besi sonu ve canlı ağırlık kazançlarını artırdığını bildirmiştir. Diğer taraftan Cozzi ve Mazzenga (2007) rasyonda mısır silajı kullanım oranının (%0, %22 ve %44, kuru madde bazında) daha hafif karkas ağırlığına (sırasıyla, 436 kg, 446 kg ve 396 kg) neden olduğunu bildirmiştir. Rasyonda %45 (kuru madde bazında) mısır silajı kullanılma oranı karkas derecelendirme ve yağlanma skoru, etin kimyasal yapısı (pH, kuru madde, kas içi yağ ve protein düzeyi), et rengi, pişirme kayıpları ve kesme kuvvetini etkilememiştir (Cozzi ve ark. 2005; Cozzi ve Mazzenga, 2007).
Sonuç
Et rengi üretici, sanayici, dağıtımcı ve perakendeci gibi et ürün satış zincirinin her aşaması için sınırlayıcı bir faktördür. Bu nedenle, lipid ve myoglobin oksidasyonunun arkasındaki kompleks biyokimyal mekanizmalar, gerek hayvancılık gerekse gıda bilim insanlarının et oksidatif bozulmasını önleyici stratejiler aramasına neden olmuştur. Sorunun çözümünde metabolik enerji tüketimini artırma, lipid oksidasyonu önleme ve glikojen konsantrasyonunu artırma gibi besleme stratejilerinin dikkate alınması yarar sağlayabilecektir.
Kaynaklar
Adams C.R. Feedlot cattle need supplemental vitamin E. Feedstuffs 1982; 54; 24.
Adzitey F, Nurul H. Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: causes and measures to reduce these incidences – a mini review. International Food Research Journal 2011; 18; 11-20.
Anar Ş. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Bursa: Dora Basım-Yayın Dağıtım Ltd. Şti.; 2010.
Arnold RN, Scheller KK, Arp SC, Williams SN, Buege DR, Schaefer DM. Effect of long- or short-term feeding of α-tocopheryl acetate to Holstein and crossbred beef steers on performance, carcass characteristics, and beef color stability. Journal of Animal Science 1992; 70; 3055-3065.
Berges E. Importance of vitamin E in the oxidative stability of meat: organoleptic qualities and consequences. Feed Manufacturing in the Mediterranean Region: Recent Advances in Research and technology 1999; 347-363.
Chaijan M. Lipid and myoglobin oxidations in muscle foods. Songklanakarin Journal of Science and Technology 2008; 30; 47-53.
Cozzi G, Mazzenga A. Meat quality from Charolais bulls fed diets with different levels of corn silage inclusion. Poljoprivreda 2007; 13; 99-112.
Cozzi G, Gottardo F, Andrighetto I. The use of coarse maize silage as a dietary source of roughage for finishing Limousn bulls: effects on growth performance, feeding behaviour and meat quality. Animal Science 2005; 80; 111-118.
Dannenberger D, Nuernberg K, Nuernberg G, Ender K. Carcass- and meat quality of pasture vs concentrate fed German Simmental and German Holstein Bulls. Archives Animal Breeding 2006; 49; 315-328.
Descalzo AM, Sancho AM. A review of natural antioxidants and their effects on oxidative status odor and quality of fresh beef produced in Argentina. Meat Science 2008; 79; 423-436.
Dunne PG, Monahan FJ, Moloey AP. Current perspectives on the darker beef often reportd from extensively-managed cattle: does physical activity play a significant role. Livestock Science 2011; 142; 1-22.
Eikelenboom G, Hoving-Bolink AH, Kluitman I, Houben JH, Klont RE. Effect of dietay vitamin E supplementation on beef colour stability. Meat Science 2000; 54; 17-22.
Faustman C, Cassens RG, Schaefer DM, Buege DR, Williams SN, Scheller KK. Vitamin E supplementation of Holstein steer diets improves sirloin steak color. Journal of Food Science 1989; 54; 485.
Faustman C, Liebler DC, Mcclure TD, Sun Q. α,β-unsaturated aldehydes accelerate oxymyoglobin oxidation. Journal of Agricultural Food Chemistry 1999; 47; 3140-3144.
Faustman C, Chan WKM, Schaefer DM, Havens A. Beef color update: the role fo vitamin E. Journal of Animal Science 1998; 76; 1019-1026.
Faustman C, Sun Q, Mancini R, Suman SP. Myoglobin and lipid oxidation interactions: mechanistic bases and control. Meat Science 2010; 86; 86-94.
Frylinck L, Strydom PE, Webb EC, Du Toit E. Effect of south african beef production systems on post-mortem muscle energy status and meat quality. Meat Science 2013; 93; 827-837.
Geay Y, Bauchart D, Hocquette JF, Culioli J. Effect of nutritional factors on biochemical, structural and metabolic characteistics of muscles in ruminants, consequences on dietetic value and sensorial qualities of meat. Reproduction Nutrition Development 2001; 41; 1-26.
1. Uluslararası Hayvan Besleme Kongresi, 28 Eylül - 01 Ekim 2016, Antalya/TÜRKİYE
(1st International Animal Nutrition Congress, September 28th – October 1st 2016, Antalya/TURKEY)
Poster Bildiriler (Poster Presentations)
290
Hanson DJ, Calkins C, Kirchofer K. The role of muscle glycogen in dark cutting beef. Nebraska Beef Report 2001; 109-110.
Kreikemeier KK, Unruh JA, Eck TP. Factors affecting the occurence of dark-cutting beef and selected carcass traits in finished beef cattle. Journal of Dairy Science 1998; 76; 388-395.
Kurt Ş, Küçükönder E, Zorba Ö. Kesim sonrası sığır etinde meydana gelen biyokimyasal değişimler. Gıda 2005; 30; 203-208.
Lee MRF, Evans PR, Nute GR, Richardson RI, Scollan ND. A comparison between red clover silage feeding on fatty acid composition, meat stability and sensory quality of the m. longissimus muscle of dairy cull cows. Meat Science 2009; 81; 738-744.
Liu Q, Scheller KK, Schaefer DM. A simplified procedure for vitamin e determination in beef muscle. Journal of Animal Science 1996; 74; 2406-2410.
Lowe, TE, Peachey BM, Devine CE. The effect of nutritional supplements on growth rate, stress resposiveness, muscle glycogen and meat tenderness in pastoral lambs. Meat Science 2002; 62; 391-397.
Önenç A, Kaya A. Sığır karkaslarında etlenme ve yağlanma durumunun koyu renkli karkas oluşumuna etkisinin saptanması üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2003; 40; 73-80.
Önenç A, Kaya A. Sığırlarda koyu renkli karkas sorunu. Ege Üniversitesi Tarımsal Uygulama ve Araştrma Merkezi Teknik Bülten 2003b; 43.
Öztan A. Et Bilimi ve Teknolojisi. Ankara. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları; 1995. Sales J, Koukolova V. Dietary vitamin E and lipid and color stability of beef and pork: modeling of
relationships. Journal of Animal Science 2011; 89; 2836-2848.
Scanga JA, Belk KE, Tatum JD, Grandin T, Smith GC. Factors contributing to the incidence of dark cutting beef. Journal of Animal Science 1998; 76; 2040-2047.
Scollan N, Hocquette JF, Nuernberg K, Dannenberger D, Richardson I, Moloney A. Innovations in beef production systems that enhance the nutritional and health value of beef lipds and their relationship with meat quality. Meat Science 2006; 74; 17-33.
Suman SP, Joseph P. Myoglobin chemistry and meat color. Annual Review Food Science and Technology 2013; 4, 79-99.
Yıldırım Y. Et endüstrisi. Ankara, 1996.
Yin S, Faustman C, Tatiyaborworntham N, Ramanathan R, Maheswarappa NB, Mancini RA, Joseph P, Suman SP, Sun Q. Species-specific myoglobin oxidation. Journal of Agricultural Food Chemistry 2011; 59, 12198-12203.
