K ahve üzerine
y a r e n i i k l e r
Kahve, tütün, keyfin
oldu bütün
Eski d ev irlerd e k a h v e h an e lerin b ir h ususiyeti dah a v a r dı. T iry ak ilerd en başka zam a n ın ricali, kalem erb ab ı k a h veh an elerd e to p la n ırlard ı; b a k ır cezvelerde p işirilen k a h v elerin i içerlerk en şiirle r o- k u rlar, fık ra la r a n la tırla r, h i k ây eler söylerler, sa n a t soh b etleri ederlerdi.
S u ltan A bdülâziz ve S ultan
B eşinci M urad dev irlerin d e
bazı m ahalle k ah v e h a n e le riy le k ü çü k k a h v e h an e le r b ir ta ra fa b ırakılırsa, diğer b ir kaç b ü y ü k k ıra a th a n e le r b ire r o- k u raa salonları h alin i alm ıştı. B u ra la ra Tuna, Bosna, F ıra t, S u riy e gazeteleri g elir; İstan - b u ld a çıkan g azeteler b u lu n u rd u . K ıraa th a n e le rin sah ip le ri yeni çıkan eserleri de b u lu n d u rm a y ı ihm al etm ezlerdi.
B u durum , S u ltan İkinci
• A b dülham idin k u rd u ğ u İstib-
dad idaresinin başlangıcına
k a d a r sürdü. Bu k ategoriye dah il en son k ıraa th an e , Be- yazıdda L eblebicilerdeki Sa- ra fim ’in k ıraa th an e sid ir. (1)
O zam an lar gazino denilen b u kahvehanelerde, R am azan
la rı h e r gece, R am azandan
g ay ri g ü n lerd e de C u m a ve P a z a r geceleri İstan b u lu n en m e şh u r sazendeleri ve güzel sesli okuyucuları çalar ve o-
k u rla rd ı. S ah u ra k a d a r o tu
ru ld u ğ u için kah v e v e şu ru p ta n k ırk p a ra alıyorlardı. Saz hak k ı olarak da ay rıca iki k u ru ş v erm ek m ecb u riy eti v a r dı.
Ebüzziya T evfik Bey diyor ki: «Y uvarlak ve tepsi içinde za rflı b ir fincan, b ir u fa k şi şe çiçek suyu, b ir de a ltın gi bi p a rla k cezvede p işirilm iş kah v e g e tirilir; b ir sehpa üs tü n e bırakılırdı.»
S ad u llah P aşa, H ersekli A-
rif H ikm et, N am ık K em al,
Leskofçalı G alib ve K âzım
B eyler gibi d evrin şiir ve sa n a t ad a m la rı da b u k a h v e h an e le re devam ederler, şiir le r ok u rlar, ta rih te n ve g ü
n ü n k o n u la rın d an b ah sed e r
lerm iş.
İstan b u lu n iyi k ah v e p işiri len y erle rin d en birisi de Sü- leym aniyedeki (T iryaki Ç arşı s ı n d a S ıra K ah v e ler’di. B u ra y a devam edenlerin çoğu A fyonkeşler olduğu için k a h ve m e ra k lıla rı saatlerce o tu r m azlar, k ah v e le rin i içerek g i derlerdi.
Eski kahvehanelerde, k a h veyi h em en ta v ad a k a v u ru r lar, el d eğirm eninde çekerler, taze taze pişirip m ü şterile re su n a rla rd ı. En lezzetli kahve, m u h a k k ak k i budur. D ibekte
dövülen k ah v e n in lezzetine
de doyum olmazdı. B undan başka, kah v en in zevkine v a r m ak, lezzetini an lam ak için m u h a k k ak b a k ır cezvede pi-
şirm elidir. T iryakiler, b aşka ,
cezvelerde pişirilen kahveyi
içm ezlerdi.
m i o ld uğunu an lam a k için
m u ay en e edilecek k a h v e d e n
b ir m ik ta rın ı soğuk su y a a t m alıdır. H alis kah v e ta n e le ri
M. S. ÇAPANOĞLU
uzun m ü d d e t yüzer, su y u bo y a r; h ile li k ısım la r çöker.
★
K ah v e h a k k ın d a A ta sözleri de v a rd ır. İşte b ir k aç örnek: İç Kahvaltı olmayınca, kah ve etmez fayda.
İç Kahve gelir Hind'den, Yemen'den, kısm et değilse ne gelir elden!
i ç Kahvehane lâkırdısı!
i ç Kahvenin yüzü kara am ma meydanı pâktir.
iç Kahve, tütün, keyfin o l du bütün!
İç Kahve Yem en’den gelir, bülbül çem enden gelir.
K ahveye d a ir b ir k aç (m â ni) de h a tırım a geldi:
Kahve piştiği yerde. Köpük taşdığı yerde. Güzel çirkin aranmaz. Gönül düştüğü yerde! Kahvesi çok, şekeri az, Yeter bana ettiğin naz. Bir şeftali verirsen. Yeter bana bütün yaz! Kahve pişti uyan yâr. Misk - anbere boyan yar. Yastık seni incitir,
Gel göğsüme dayan yar! Kahve koydum kurula. El vurmayın durula/ , Beni yardan ayıran. Sol böğründen vurula! Kahve gibi kaynama, yüreğim i dağlama, İşte ben gidiyorum. Ellere bel bağlama!
★
B ugün en fazla k ah v e sar- feden m e m le k et B irleşik A- m erikadır. A dam b aşın a y ıl da 7, 7,5 kilo k u lla n ırla r. Bü tü n dünya istih salin in y a rısı n ı A m erika istih lâ k eder.
A m erikada, en fazla kahve B rezilyada yetişir. O ndan son r a sırasiyle şu m e m lek etler
gelir: Kolom bia, V enezüella,
O rta A m erika, M eksika, H in
distan, A ntikler, bazı O kya
n us adaları...
K ahvenin içinde k afein
m ad d esi b u lu n d u ğ u için, ço
c u k la ra içirilm esi do ğ ru d e
ğildir. *
A lm a n y ad a ikinci d ü n y a sa v aşın d an ev v el k ah v e n in te l vesini ve to rtu s u n u toplıya- r a k b u n d a n sanayide k u lla n ı la n b ir nev i yağ ç ık a rıy o rla r dı. B ilm em şim d ilerd e var nıı? S avaş y ılla rın d a İsviçre- de de bu sistem ta tb ik e d il m eğe başlanm ıştı.
İsviçrenin m u h te lif şe h irle rin d e k a h v e n in te lv e ve to r tu la rın ı to p la m a k için te şk i lâ t yapıldı. T eşk ilât m en su p la rı h a fta d a b ir d efa ev ev, a p a rtım a n a p a rtım a n dolaşa r a k bu m addeyi alıy o rlard ı.
K ah v ed e b u lu n a n yağın
m ik ta rı yü zd e onbeştir. F a k a t k a h v e le r u m u m iy etle k a rış tı ğından yağ m ik ta rı yüzde onu
geçm em iştir. B una rağm en,
İsviçre k ah v e te lv e sin d e n çı k a n y ağ d a n hay li fa y d a la n mış, sanayide m u h taç olduğu yağ ın b ir k ısm ını b u sayede elde etm iştir.
(1) Eski İstanbul kahveleri ve Sarafim'in kıraathanesi hakkında daha fazla malûmat almak için Ahmed Raisimin (Şâir, Muharrir, Edib) isim li kitabiyle Ebüzziya Tevfik Bey merhumun (Mecmuai Ebüzziya) da (Kahvehaneler) m akalesine bakınız. N um a ra 130 - 131.
_____________- --- . . . —
Eski kah v e tiry a k ileri, îs- tanbulun hangi sem tinde iyi •'e k ö p ü k lü kah v e p işire n ler t'arsa o nları b ilirlerdi. Söz ge-
imi, E dirnekapıya, Ü sküdara
gidip o m eşh u r k ahvecinin
şişirdiği k ahveden içm eyi ih- n a l etm ezlerdi.
3ir Siyeh Ruy-i Arab gibidir şm ma ki şirin meşrebân, Meclisinde akdem-i gülsenge-
ri ikram olur
K ahvenin içine k u ru tu lm u ş lindibâ kökü, k av ru lm u ş no- ud, a rp a k a rıştırm a k sureti-
- hile yapılır. Saf mı, hileli ı
