:'\nk<ıra Univ Vet Fak Derg 46,337 -346. 19<)9
TÜRK SALAMURA
BEY AZ PEYNİRİNİN
YAPIMI VE
OLGUNLAŞMASı
SıRASıNDA
E. eOLİ 0157:H7'NİN
CANLı
KALABİLME
YETENEGİNİN
ARAŞTIRILMASIl
Özlem KÜPLÜLÜ
2Ayliıı KASIMOGLU
JSadiAKCÜN
4Survival
(d
E. coii OL57:H7 durillJ: the maııufacturiııg and ripenillJ:
(~fthe
Turkish white briııed cheese
Summary:
This study was conducted to determine the survi\'al or E. coli0/57:H7 during the cheese l1ulI1ut'acturinK and ripening period.ı-. thus to indicate a potential public health haıard.
For this purpose. E. coli 0157:H7 was inoculated at the leve! 0/10"', /()4 and /0(, efu/ml lo pasteuriıed milk (7relfır 2 min). Chr.llm1Sen R 707 cheese starfer (ulıure (uıctococcus Iw:tis suhsp. lauis . I.w;tococcus lactis subsp. cremoris) aııd Chr.Halıselı YC 350 Yoghurt starler culture (Strepıocou'us sa/ivarius .,uIJsp. Ihel'll1ophilus, uıctobacillus delhrueckii suhsp. hulgaricus ) were added lo ıhe ı)(lsteurhed milk al the rote or 2 % and 0.5 %. respecıively. All cheese smnples
,vere ripenedjfır /20 days in 13 {Yrı NaCl at 4°C.
The swnples were taken Fom milk. curd aııd the I". 7,h, /5'h, 30ıh, nO/lı. C)011ı
and 12011ı days o/ ripening period ot' cheese and analvsedlfll- the n um b er.l' o/ E. coli 0157:H7. The populaıion ot' E. coli OL 57:H7 ineTeased
i
log cjü/g in curd aııdtlr.lt day o/ manuf(ıc!uring with all o/ ıhe inoculated leıds. 111 the 90 day oj ripeniııg period, E. coli 0/57:H7 decreased.liwn
LO'"
(Iu/ml to 0.7 MPN~~; .Iimn J(t' c/u/ml to4
MPN~g wıdji-mn L()fı cjü/ml to 5.3x10I MPN/g in cheese ,l'amples. Ajter /20 doyol. E. co li 0157: H7 was not deıected in cheese smnples, inoculaled wiıh the level /02 cjü/ml and /()4 cjü/ml; on ıhe other haıid, it was detected at1.5x10I MPN~'.\ in cheese samples inoculated with the level /()fı c/u/ml (pH 4.6. NaCL Im/m) : % ô.3:+::0.2).
111conc!usion, it \vas decided that. Turkish white 1)I'iııed chase coııfmninufed
ıı ..ifh E. ('(ili 0/57: 117. could have a pOfeııtial puhlic heulth risk and sel've us an impıırfaııl \'ehicfe ol'ıronsmissiıııı ojinjection to man.
Kcy
words:
E. coli 0157: 117. white cheeseÖzet:
Bu \-'alışma. Türk salamum beyaz. peyniriilin va/Jlmı ve olgUlz/aşnwslw'asında E. co/i 0157:H7'nin canlı kalma süresinin belirlenerek. potansiyel halk S(ı/!,lığı riski olu,ıturup oluşlurmadı{[uıı sapwnwk amacıyla yapıldı.
Bu u17wç1a. jJaslijriıe süte (7rc. 2 dak) 102 kob/ml. 1()4 kobıml ve 10" ko/J/nJ! düzeylerinde E. coli 0157:H7 inokule edildi. Starter kültür olumk. % 2 oronıııda
I. Bu çalışma. Ankara Univ. Araştırma Fonu (Proje no: 98-10-00-(4) tarafından desteklenıniştİr
2. Araş.Gör.Dr .. Ankara Üniv. Veteriner Fakültesi. Besin Hijyeni ve Teknoloji.sİ Anabilim Dalı. Dışkapı-Ankara 1. Ar;ı~.Gör.Dr .. Kırıkkale Oni\'. Veteriner hıkülte.si. Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Kırıkkale 4. Prof.Dr.. Ankar,ı Onı\'. Veteriner hıkıiltc.si. Be.sin HijYl'ni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Dışkapı-Ankara
338 Ö. KÜPLÜLÜ. A.KASIMOGLU. SAKGÜN
Chr.Hansen
R 707 peynir
starter kültürü
(Lactoeoccus
laetis subsp.
lacti" ,
Lactococcus laetis subsp. cremoris) ile
%0.5 oranında Chr.Hansen YC 350 YOKurt
starter
kültürü
(Streptoeoecus
salivarius
subsp.
thermophilus,
Lüetobaeillus
delbrueckii
subsp. bulgarieus)
kullanıldı. Bütün peynir grupları 4°C'de,
%13
NaCL içeren salamurada, 120 gün muhafaza edildi.
E. eoli O157:H7'nin canlı kalma süresini belirlemek için sütfen, telemeden ve
olgunlaşmanll1 I.,
7.,15., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde peynirlerden
iimekler
all/ulı. Tüm inokulasyon düz.eylerinde teleme aşamasında
ve
I.gün i log 'lık bir
artı,I' saptandı. Olgunla"mantn 90. günü 10
2koblml inokulasyon düzeyinde, E. eoli
0157:H7
sayl.11 0.7 MPNlg'a,
1()4 koblml düzeyinde,
4 MPNlg'a,
1(1) kolJlml
düzeyinde ise
5.3x 10/ MPNI;(a düşmü,ı.tür. 120. Gün
LO:koblml ve
1()4koblml
düzeylerinde
inokulasyon
yapılan peynir
gruplarında
E. coli OL 57:H7
tespit
edilemezken,
1(1)koblml
düzeyinde
inokulasyon
yapılan
pe,vnir gruplarında,
ortalama 1.5 x 10/ MPNlg E. ('oli 0157:H7 saptanml"tır.
Sonuç olarak, E. coli 0157: H7 ile kontamine olan Türk salamum
beyaz
peynirinin, enreksiyonun insanlam geçi,I'İnde önemli bir aracı olduKU ve potansiyel
saKlık riski taşıdlKI görü"üne varılmıştır.
Anahtar kelimeler: E. coli 0157: H7, beyaz peynir
Giriş
Günümüzde en önemli gıda
pa-tojenlerinden biri olarak kabul edilen ve en-terohemorajik
E. coli
(EHEC) grubunda yeralan
E. coli 0157:H7,
ilk defa 1982 yılındahe-morajik kolitisle (HC) karekteristik sal-gınlardan izole edilerek, insan patojeni olarak tanımlanmıştır (27).
E.
coli
0157:H7,
ve-roıoksinleri (VTl, VT2) ile HCnin yanı sıra, hemalilik üremik sendrom (HUS) ve HUS'un komplikasyonu olan trombalik trom-bositopenik purpura'ya (TIP) neden ol-maktadır. HC, tüm yaş gruplarında görülmesine karşılık, HUS, daha çokLO
yaşın altındaki ço-cuklarda görülmektedir. Gastrointestinal semp-tomların görülmesinden 1 hafta sonra başlayan HUS' da ciltte sarılık, eritrositlerin yı-kımlanması, trombositopeni, oligo veya anüri, ödem ve akut böbrek yetmezliği karakteristik semptomlardır. HUS'lu hastaların yaklaşık ya-rısının diyalize ihtiyaç duyduğu, ölüm oranının ise % 3-5 olduğu bildirilmektedir. Iyileşme gö-rülen kişilerin % IYinde kronik böbrek yet-mezliği meydana gelmektedir. Özellikle ye-lişkinlerde görülen TIP'da ise böbrek hasarına daha az rastlanmakta, hununla hirlikte heyinde kanama odakları sonucu, ciddi merkezi sinir sistemi bozuklukları gelişerek sıklıkla ölümlesonlanmaktadır. Enfeksiyonu geçiren kişiler et-keni intestinal sistemlerinde taşımaktadırlar. Her 3 klinik tabloda da minimal enfeksiyon dozu oldukça düşük olup, 2-2000 koh/g ara-sında değişmektedir (9,16,28,29,30).
E. coli
OL 57:H7'den ileri gelen salgınıann çoğunda sorumlu gıdaların yetersiz iSi işlemiuygulanmış sığır orijinli ct ve ürünleri ile süt ve ürünleri olduğu bildirilmektedir (9,23). Elma suyu ve çiğ sebzelerin neden olduğu
F.. coli
0157: H7
salgınıarında da sözkonusu gıdalannsığır kökenli bir fekal bulaşma sonucu etkenlc kontamine olabileceği ileri sürülmekledir
(19,32). E. eoli
0157:H7'nin elma suyu (6,35),yoğurt (25), fermente et ürünleri (27,29) gibi yüksek asitliğe sahip, mikrohiyel açıdan gü-venilir olarak kabul edilen gıdalarda bulunarak salgınıara sebep olmasının epidemiyolojik açı-dan ayn bir önemi vardır.
Süt inekleri başta olmak üzere, sığırların hirinei derecede
E. eoli 0157:H7
rezervuarı ol-duğu, bunu koyun ve domuz gibi hayvanların izlediği bildirilmektedir (7,10,34,36). Yapılan klinik çalışmalarda,E. eoli 0157:
HTnin sağ-lıklı görünen sığırların inteslinal sistemlerinde, verotoksin oluşturma yeteneğini yitirmeden uzun süre canlı kalabildiği saptanmıştır (8,13,32). Portör durumunda olan bu sığırlar,TÜRK SALAMURA BEY AZ PEYNIRININ YAPIMI VE OLGUNLAŞMASı sıRASıNDA E eaU O/57.H7NIN 339 CANlı KALABILME YETENEGININ ARAŞTIRILMASI
diğer sağlıklı sığırları ve çevreyi kontamine ederek mikroorganizmanın kontrolünü güç-leştirmektediL Türkiye'de yapılan bir ça-lışmada (2), mezbahaya getirilen 60 sığırın dışkı örneğinden % 5 oranında
E. coli
O157:H7
izole edilmiştiL Çeşitli ülkelerde yapılan ça-lışmalarda da sağlıklı görünen sığırlardan E.
coli
O 157 veyaE. coli 0157: H7
izole edildiği bildirilmiştiL Bu çerçevede, İngiltere'de sığır dışlularından % i (20), sığır rektal swap-larından % 4 (10) oranındaE. coli
0157 izole edilmiştiL A.B.D.'de süt sığırları üzerine ya-pılan bir çalışmada (36), i4 sürünün 7' sinde E.coli 0157: H7
olgularına rastlanmış, i gün ile 3ayarasındaki buzağıların % 2.9'u, danaların ise % 53'ü E
coli OJ57:H7
pozitif bulunmuştuL Chapman ve ark.(I i), bir çiftliğe aİt 105 süt ineğinden ıo'ununE. coli OJ57:H7
pozitif bu-lunduğunu ve bu ineklere ait çiğ süt ör-neklerinin 1'inden deE. coli
O157:H7
izole edildiğini bildirmektediLÖzellikle süt ineklerinin
E. coli
O157:H7
rezervuarı olması, inek sütünün de potansiyel hir tehlike oluşturmasına neden olmaktadiL Süt, portör ineklcrin sağılması esnasında, sağım hij-yenine dikkat edilmemesi sonucu
E.
coli
OJ
57:
H7 ilc kontamine olabilmektcdiL E.co
li0/57: H7
ilc kontamine bu sütlerin, çiğ olarakve/veya ısı-zaman parametrelerine gerekli özen gösterilmeden pastörize edilerek üretimde kul-lanılması sonucu elde edilecek ürünler de E.
coli OJ57:H7
ile kontamine olarak salgınıaraneden olabilmektedir (i 1,25,28).
Çiğ süt tüketİminin neden olduğu
E. coli
OJ
57:
H7 vakasının, ilk defa 1986 yılında, ABD'de meydana geldiği, 5 aylık ve 13 aylık iki bebektc, çiğ süt tüketimi sonucu trom-bosİtopeni, anemi ve böbrek yetmezliği ile ka-rekteristik HUS geliştiği bildirilmektedir (23). Yine 1986 yılında, Kanada'da pastörize edil-meyen süt tüketİmi sonucu yaşları 4 ile 5 ara-sında değişen 60 çocuk ve 14 yetişkin kişinin 48' inde enfeksiyon meydana gelmiş, 3 çocukta HUS gelişmiş ve 43'ündenE. coli OJ57:H7
izole edilmiştir (7).
İngiltere' de, 1994 yılında meydana gelen ve 100' den fazla kişinin etkilendiği bir salgında
sorumlu gıdanın şişe ve kutularda satılan pas-törize süt olduğu, sütlerin doldurulduğu ma-kinelerden
E. coli OJ 57: H7
izole edildiği, ye-tersiz pastörizasyonun ve/veya pastörizasyon sonrası kontaminasyonun bu salgına neden ol-duğu belirlenmiştir (3 i). Yine İngiltere' de 1991 yılında, yoğurt tüketimi sonucu 9 çocukta E.coli 0157: HT
den ileri gelen enfeksiyonge-!işmiştir (25).
Türkiye'de süt inekçiliğinin aile ıŞ-letmeciliği düzeyinde olduğu, sağım hijyenine gerektiği kadar dikkat edilmediği bilinmektedir. Yaygın olarak tüketilen fermente süt ürün-lerinden salamma beyaz peynir, üretimde, çiğ ya da yetersiz pastörize edilen ve/veya hijyen koşullarının yetersiz olması nedeniyle pas-törizasyon sonrası kontamine olan süt kul-lanılması durumunda,
E. coli
0157: H7
ta-şıyabilecektiL Bu çalışma, Türk salamma beyaz peynirinin yapımı sırasında ve olgunlaşma pe-riyodu süresince,E. coli 0157:HTnin
canlı ka-labilme yeteneğinin belirlenmesi amacıyla ya-pllmıştlLMateryal ve Metot
Materyal
Araştırmada, A.Ü. Veteriner Fakültesi Eği-tim Araştırma ve Uygulama Çiftliği'nden temin edilen, antibiyotik içermeyen inek sütüne, pas-törizasyonu takiben, çeşitli düzeylerde
E. coli
O
157:H7
inokule edildikten sonra üretilenbeyaz peynir örnekleri materyalolarak kul-lanıldı.
E. coli 0157:H7
Test suşu: Çalışmada,Ja-ponya Akİta Publie Health Institute'den temin edilen E eoli
OJ57:H7
(EDL 931, VT 1,2(+»,
test suşu olarak kullanıldı.
Starter Kültür:
ChL Hansen R 707 peynirstarter kültürü (Laetocoeeus lacLİs subsp. lactis-Lactoeoccus lactis su bsp. cremoris) ile Chr. Hansen YC 350 yoğmt staıter kültürü (Strep-tücoeeus salivarious subsp. thermophilus- Lac-tübacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) kul-lanıldı.
340
Metot
A.
Ü.
Veteriner fakültesi Eğitim Araştırma ve Cygulama Çiftliğinden temin edilen 100 litre inek sütüne; nGC'de 2 dakika süre ile pas-törize edildikten ve 32°C'ye soğutulduktan sonra, O/e 2 oranında R 707, % 0.5 oranında YC350, (Yo0.02 oranında CaCh ilave edildi ve her biri 25' şer litre olmak üzere 4 gruba ayrıldı. 1. grup E. coli 0157: H7 içermeyen kontrol gru-bunu oluştururken, 2. gruba 102 kob/g
dü-zeyinde, 3. gruba 104 kob/g düzeyinde, 4.
gruba 106 kob/g düzeyinde E. coli Ol57:H7
inokule edildikten sonra standard yöntem ile beyaz peynir (KM
(ii;
44 :t 1) yapıldı. Bu amaç-la, peynir mayası olarak, hayvansal kökenli 1/ iO
000 kuvvetindeki kimozin (20mil
i00 kg) kullanıldı. Yeterli dereeede sertlik kazanması için 60 dakika bekletilen pıhtı 2x2x2 em bo-yutlarında kesildikten sonra, cendere bezinde 2 saat süreyle baskı allında süzüldü. Teleme grup-ları, 8x8x8 cm ebadında kesilerek, ayrı ayrı kaplarda q., 13 'lük NaCl içeren salamura içe-risinde i2 saat bekletildi. Salamuralardan alı-nan peynirier, yine ayrı ayrı % 13 NaCl içeren salamura içerisine konarak tenekelendi. 120 günlük olgunlaşma periyodu boyunca 4°C'de muhafaza edildi (1). Deneysel peynir yapımı 3 kez tekrar edildi.E. coli OJ57:H7'nin peynir örneklerinde gelişimini saptamak amacıyla, her bir gruptan ayrı ayrı olmak üzere aseptik koşullarda,
O.,
1., 7.,15 .. 30.,60.,90. ve 120. günlerde örnek alın-dı.E. coli O/57:H7 İzolasyonu: Süt ve peynir örneklerinden E. coli 0157: H7 izolasyon ve identifikasyonunda Ansay ve Kaspar (4) ta-rafından önerilen metot kullanılırken, E. coli
O 157: HT nin peynir örneklerinde olgunlaşma periyodu boyunca seyri Most Probable Number Tekniğine (14) göre belirlenmiştir. Bu çer-çevede, helirtilen günlerde, her bir gruptan aseptik koşullarda steril naylon torbalara ayrı ayrı alınan 10'ar gramlık dört örnek üzerine 90' ar ml novohiocin içeren modifiye EC broth (mEC+n) ilave edilerek, yaklaşık 2-3 dakika süre ile homojenize edildi. Homojenatlardan üçü MPN' in 1()' ar gramlık ilk basamağını oluş-tururken, dördüncüsü daha sonraki
di-Ö. KÜPLÜLÜ, A.KASIMOGLL. S.AKGCN
li.isyonlann hazırlanması için kullanıldı. Di-lüsyon yapılan tüpler 37°C' de 24 saat aeroh şartlarda inkube edildi. İnkubasyon sonunda, mEC+n kültürlerinden bir öze dolusu alınarak 0.05 mg/I ccfixime ve 2.5 mg/I potasyum tel-lürit içeren Sorbitol Mac' Conkey Agar' a (CT+SMAC, OXOlD CM 813) ekimieri ya-pılarak 37°C'de 18-24 saat inkuhe edildi.
Kolonilerin Değerlendİrilmesi: CT +SMAC Agarda 37°C'de 24 saatlik inkubasyon sonrası üreyen sorbitol negatif kolonilerden EMB Agara (DIFCO 0076-01-8) ve 4-methyl um-belliferyl-~-D glucuronide (MUG) içeren Vi-olet Red Bile Agara (VL, OXOlD CM 107) ekim yapılarak 35°C'de 24 saat inkube edildi. ~-glucuronidase aktivitesi negatif olan, EMB' de tipik E. coli morfolojisi göstererek üreyen ve IMViC testinde tipik biyokimyasal özellikleri (++--) gösteren küllürlere E. CILli
OJ57:H7 antisenıınu (DIFCO 2970-47-7) ile lamda aglütinasyon testi uygulandı. Ag-lutinasyon veren izolatlara E. coli H Antisenım
H7 (DIFCO 2159-47-0) ile hareketlilik testi ya-pıldı (17) ve hareketlilik pozitif izolatlar E. coli 0157:H7 olarak değerlendirildi.
Tuz. ve pH Tayİnİ: Peynir örneklerinin tuz miktarları FIL/lDr'in (3) standard metoduna göre, pH değerleri ise elektronik pH metre (pH 900 NEL) ile saptandı.
Bulgular
E. coli OJ57:H7'nin peynir üretimi \Le 01-Kunlaşma periyodunca seyri: Her üç üretimde kullanılan çiğ süt örnekleri mikrobiyolojik yön-den analize alınmış ve E. coli OJ 57: H7 içer-medikleri saptanmıştır.
Her üç üretimde, üç farklı inokulasyon dü-zeyine ait bulgular Tablo l' de ve ortalama de-ğerlerin seyir grafikleri Grafik l' de verilmiştir. Bu çerçevede, peynir sütleıine ortalama 2.3x i 02
ko b/ml , 2.2x 104 kob/ml ve 2.4x 106 kob/ml
dü-zeylerinde E. coli OJ 57: H7 inokule edilmiş ve tüm gruplarda üretimin teleme aşamasında yak-laşık 1 log'lık artışlar meydana geldiği, I. günde de aynı düzeyde kaldığı gözlenmiştir.
Tablo i.Peynir gruplarında E enli O/ 57H7'nİn seyri. Table i. Survİval of E. wli O/57H7 ın all of the groups of cheesc.
Ecnli O/57:H7nİn Inokulasyon Diizcyı
Örnek lO' i()4 ](y'
I.üretiııı 2.üreLİm 3. iiretiııı -x I. üretim 2. üretim 3. üretim -x i.üretİm 2. üretim 3. üretİm -x PH Sıcaklık Tuz
MPN/g MPN/g MPN/g MPN/g MPN/g MPN/g MPN/g MPN/g MPN/g Ort. oC %Ort
Süt 3.2x LO" 2.4x iO,
ı
.6x LO" 2.3xiO, 4.3x 104 2.2xi()4 I.2x ]()4 2.2x 104 3.2x i(r
1.8xi(r
2.0xIO" 2.4x i (t, 67 32°C Telerne 4.0x iOJ i.5xıoJ 9.0xI0" I.7x iOJ I.5x iO' 9.0x H)4 5.0x1O' I.Sx H~' 2.ix Hj7 2.0xi07 2.3x 107 1.9x107 5.2 32°CI.gün
ı.ı
xiOJ 2.()xIOJ 9.0x LO" i.2xiOJ \.l x ](}' 7.0x H)4 2.0xi (~, \.l xiO' 32x i07 \.l xi07 1.5xlo7 i.6xi07 4.R 25°C -7.gün 9.()xiO, 4.0x iO" \.l xiO, 3.4xIO" 7.0x1OJ 9,()x LO' 2.3x iOJ 2.4x iO, 5.0x iO' 2.0x i()4 3.2x ](~, 3.2x1O' 4.6 4°C 6.3:tO.215.gün \.l x HP 9.0x1OI 7.()xiOı 8.7x1OI 2.lx1OJ 7.0xI0" \.lxIOJ i. ix
ı
OJ 9 .Ox ]()4 2.ı
xi(~' 2.3xIO' 1.6xl(~' 46 4°C 6.3:tO.2 30.gün \.l x ](}I 9 2.0xı
OL I.2x iOı 4.0x i(P 9.0x 101 7 J}x 1(P 2.9x HP I.Ox 10J \.l x 10J 9.0x iOJ 2.lx1OJ 46 4°C 6.3:tO.2 60.gün 2.0xı
Oı i ix iOL 9 1.2x 101 5.0x iOı 4 2.3x iOı 1.6x 101 1.1 xi(F 9.0x ]()2ı.ı
xiOJ 4.7xIO" 46 4°C 6.3:tO.290.gün 0.4 0.9 0.9 0.7 7 2.1 2.8 4 I.lxHJI 7.()xI01 2.0x 1IF 5.3x1OI 4.6 4°C 6.3:tO.2
120.gün <0.030 dU}30 <0.030 dl.030 <0.030 <0.030 <0.030 dl.030 7
ı.ı
x iOı 5.0x H}i 1.5 xiOı 46 4°C 6.3:tO.2x .
1.,2. ve:ı.
üreıimlerın orıalama.,!342
İnokulasyon düzeyleri, ortalama 2.3x 102
kob/ml olan gruplarda,
E. coli 0/57: H7
düzeyi heyaz peynirin olgunlaşmasının 7. gününde yaklaşık i log' luk bir düşüşle ortalama 3.4x102MPN/g, 15.günde yaklaşık 2 log'lık azalmayla ortalama 8.7x101 MPN/g, 30. ve 60. günde aynı
düzeyde kalarak ortalama 1.2x 101 MPN/g, 90.
günde ortalama 0.7 MPN/g düzeyinde olduğu saptanmıştır. Örneklerden 120.günde yapılan analizlerde
E. coli 0/57: H7
izole edilememiştir «0.030 MPN/g).Ortalama 2.2 x 104 kob/ml düzeyinde
ino-kulasyon yapılan gruplarda ise, olgunlaşmallIn 7. gününde
E. coli O/57:H7
düzeyinde yak-laşık 2 log'lık bir azalma meydana gelmiş veiS.günde de aynı düzeyde olduğu gözlenmiştir. Olgunlaşma periyodunun, 30. ve 60. günlerinde 1'er log'Iık düşüşle, sırasıyla ortalama 2.9x102
MPf\;/g, 1.6xl01 MPN/g ve 90. günde de
or-talama 4 MPN/g düzeyinde
E. coli 0157:H7
saptanmıştır. i20. günde örneklerden yapılan analizlerde
E. coli
O/57:H7
izole edilememiştir «0.030 MPN/g).tnokulasyon düzeyi ortalama 2.4x 106 kobı
ml olan peynir gruplarında, 7.günde yaklaşık 2 log'lık düşüş le ortalama 3.2x105 MPN/g
bu-lunan
E. coli O/57:H7
sayısı, 15. günde de hemen hemen aynı düzeyde kalmış, 30. günde yaklaşık 2 log daha azalarak ortalama 2.1 x 103MPN/g, 60. ve 90. günlerde 1'er log'lık
azal-Ö. KÜPLÜLÜ. A.KASIMOGLU. S.AKGCN
mayla, sırasıyla, ortalama 4. 7x 102 MPN/g ve
5.3xıol MPN/g düzeyinde olduğu saptanmıştır.
120. günde yapılan analizlerde, örneklerde, or-talama 1.5x 1
OL
MPN/g düzeyindeE.
coli
0/57: H7
olduğu belirlenmiştir.pH değerlerinin seyri ve tuz miktarl:
Pey-nir gruplarında pH değerlerinin seyri Tablo 1'de verilmiştir. Bu çerçevede, peynir ya-pımında kullanılan sütlerde ortalama pH'nın 6.7 olduğu, telemede 5.2-5.3 arasında değiştiği, l.gün 4.8 olduğu ve olgunlaşmanın 7.günü 4.65'e düştüğü saptanmıştır. Tüm peynir üre-timlerinde peynirierdeki tuz miktarı ortalama % 6.3 :t 0.2 olduğu ve olgunlaşma periyodu bo-yunca değişmediği belirlenmiştir.
Tartışma ve Sonuç
Başlıca rezervuarı, süt inekleri olan
E. coli
0157: H7.
çiğ, yetersiz pastörize edilen veyapastörizasyon sonrası kontamine olan sütlerin üretimde kullanılması ile süt ürünlerini kon-tamine ederek, tüketim aşamasına kadar var-lığını sürdürebilmektedir ( 24,25,26,31).
Türkiye'de yaygın olarak tüketilen sa-lamura heyaz peynirde,
E. coli 0157: HT
nin 120 günlük olgunlaşma periyodu boyunca canlı kalma süresini belirlemek amacıyla yapılan bu çalışmada, 102 kob/ml, 104 ko b/ml ve 106 kobıml düzeylerinde süte inokulasyon yapılarak
de-o
Telerne 7 15Günler
30 60 90 120
İnokulasyon düzeyleri: Ci 104kob/ml,
o
106kob/mlGrafik I. Beyaz peynirin yapımı ve olgunlaşması sırasında E. coli O 157:f/7' nin seyri Graphic I. Survİva! ofE. coli 0157:H7 during manufacıuring and ripening of whİıc cheesc
141
düzeyinin değişmeden kaldığını saptamışlardır. Massa ve ark. (24) yaptıkları çalışmada, yoğurt sülüne 3.52 log ve 7.08 log kob/ml
E. eoli
0157:H7
inokule edildiğini, 7. gün yapılanekimlerde düşük inokulasyon düzeyinde 1 log, yüksek inokulasyon düzeyinde ise 2 log' lık düşüş meydana geldiğini bildirmektedirier.
Çalışmada, 30. gün yapılan analizlerde, 102 ko b/mL, 104 ko b/ml ve 10(, kob/ml
dü-zeyinde inokulasyon yapılan peynil' gruplarında
E. eoli 0157:H7
düzeyi sırasıyla ortalama 1.2 x101 MPN/g, 2.9 x 102 MPN/g ve 2. i x 103 MPN/
g olarak saptanmıştır. Yapılan bir çalışmada (2l), yapı m tekniği bakımından Türk salamura beyaz peyniri ne benzeyen Feta peynil' sülüne 1.0 x104 kob/ml
E. eoli 0157:H7
inokuleedil-diği ve peynirin 10 oC' de % 7 salamura içe-risinde muhafaza edildiği, pH' sının 4.8 olduğu, 27. gün yapılan analizlerde
E. eoli 0/57:H7
sa-yısının 1.3 log kob/ml'nin altına düştüğü bil-dirilmektedir. Çalışmada, peynirlerin muhafaza edildiği salamuranın NaCloranı % 13 ve pH 4.6 olmasına karşın ortalama 2.4 x 104 kob/mldüzeyinde inokulasyon yapılan peynil' grup-larında, 30. günde
E. coli 0/57: H7
düzeyinin 2.9 x 102 MPN/g' a düştüğü saptanmıştır. Budu-rumun, peynirlerin muhafaza sıcaklığının 4 oC olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. E.
eali
0157:H7'nin canlı kalma yeteneği üzerine düşük muhafaza sıcaklıklarının, yüksek mu-hafaza sıcaklıklarına oranla daha olumlu etki yaptığı çeşitli çalışmalarla ortaya konulmuştur (12,19,33). Conner ve ark. (12) tarafından ya-pılan çalışmada, laktik asitle pH'sl 4.7'ye ayar-lanan % 0.6 yeast extract içeren Trytic Soy Broth' £1 105 kob/ml düzeyindeE. coli 0157: H7
inokule edilmiş ve 4 oC' de muhafazada 56. günün sonunda
E. eoli 0157:H7
düzeyinin de-ğişmeden 105 kob/ml olarak kaldığını, ıo°C'demuhafazada ise aynı süre sonunda 2 log'lık azalma ile 103 kob/ml'ye düştüğü saptanmıştır.
Guraya ve ark. (19) sütün pH'slnı laktik asitle 4.4 ve 4.7'ye ayarladıktan sonra, 4°C ve
i 2°C' de 35 gün muhafaza etmişler, E.
co
li0157:H7
düzeyindeki düşmenin 12°C'likmu-hafazada, 4°C'ye oranla daha fazla olduğunu ortaya koymuşlardır. Weagant ve ark. (33)
E.
coli 0157:H7
inokule edilen, mayonez vema-yonezli sosları 5°C,
7°C
ve 25°C'de muhafaza etmişler, 25°C'lik muhafazada 72 saat sonraE.
TÜRK SALAMURA BEYAZ PEYNIRININ YAPIMI VE OLGUNLAŞ:v1ASI sıRASıNDA E caL! O/57H7'NIN
CANLı KALABILME YETENEG1N1N ARAŞTIRILMASI neyse! olarak üretilen peynil' gruplarının ta-mamında, teleme aşamasında yaklaşık i log'lık artış meydana gelmiş ve i. günde de yaklaşık aynı seviyede kalmıştır. Bu durumun, sıcaklığın telemede 32°C, peynirde 25°C, pH'nın 5.2-6.5 değerleri arasında bulunmasından ve tuzun mer-keze kadar işlememiş olmasından kay-naklanabileceği düşünülmektedir. Benzer şe-kilde, çeşitli peynirierde yapılan deneysel e;alışmalarda da peynil' üretimini takip eden 24 saat içerisinde, süte inokule edilen düzeyden, daha fazla sayıda
E. eoli
O/57:H7
saptandığı bildirilmektedir (5,26).E. coli 0/57: H7'
nin inokulasyon düzeyi102 kob/ml olan peynil' üretimlerinde, 7. gün
yapılan ekimlerde 1 log'lık, 104 kob/ml ile 106
kob/ml düzeylerinde inokulasyon yapılan pey-nil' gruplarında ise 2 log'lık düşüş meydana gel-miştir. Akgün (1) yaptığı çalışmada, ol-gunlaşma sırasında beyaz peynil' katmanlarının fiziko-kimyasal özelliklerini her gün incelemiş, l.günde peynirin dış katmanlarında tuz kon-santrasyonunun çok fazla, asİtlik düzeyinin çok düşük ve sıcaklığın 4°C olduğunu, bunun ak-sine merkezde, tuz miktarının çok düşük, asit-liğin çok yüksek ve sıcaklığın ""i 8°C olduğunu, 7. günde ise dengenin sağlandığını, tuz ve asit-lik miktarlarının peynirin tamamında aynı dü-zcyde olduğunu saptamıştır. Deneysel olarak yaptığımız peynil' örneklerinde de,
E.
co/i0/57: H7
düzeyinde, 7. gün meydana gelen 1log ve 2 log'lık azalmanın, peynirin sı-caklığının 4°C'ye kadar düşmesi ile asitliğin ve tuzun peynirin tamamında eşit düzeyde olması sonucu
E. coli
0/57:H7'nin baskılanmasından ileri gelebileceği düşünülmektedir.90. gün ekimlerinde ise 102 kob/ml ile 104
kab/ml düzeylerinde inokulasyon yapılan pey-nil' gruplarında
E eoli 0/57:H7
sayısının sı-rasıyla ortalama 0.7 MPN/g ve 4 MPN/g ile hemen hemen aynı seviyede olduğu gözlenmiş, 10(, kob/ml düzeyinde inokulasyon yapılan pey-nil' gruplarında ise ortalama 5.3 x 101 MPN/g'adüştüğü saptanmıştır. Benzer şekilde, Reİtsma ve ark. (26) yaptıkları deneysel çalışmalarında cheddar peynil' sülüne 1.0x 103ko b/ml ve 1 ko b/
ml düzeyinde
E. eali 0157: H7
inokule etmişler ve 60. günde 103 koblrnl düzeyindeki peynirde144
eoli O/57:HTnin tamamen elimine olduğunu, 7°C'lik muhafazada 35 gün ve 5°C'lik mu-hafazada ise '35 günden daha fazla bir süre can-lılığını sürdürdüğünü saptamışlardır.
Çalışmada, 90. gün yapılan ekimlerde her üç üretimde de tüm inokulasyon düzeylerinde
E. eoli O /57:HTnin varlığı belirlenmiş, 120. gün ise inokulasyon düzeyleri ortalama 102
kob/ml ve 104 kob/ml olan peynir gruplarında
E. eoli 0/57: HT nin tamamen elimine olduğu, ortalama i
orı
kob/ml düzeyinde inokulasyon ya-pılan peynirlerde ise, ortalama 1.5 x iOL MPN/g düzeyinde E. eoli 0/57: H7 hulunduğu sap-tanmı~tlr. Bu konuda, yapılan çalışmalarda, farklı peynirierin üretim koşullarının farklı ol-masına bağlı olarak, E. eoli 0/57: HTnin üreme, canlı kalma ve eliminasyon süresinde farklılıklar bulunmaktadır. Hudson ve ark. (21) yaptıkları çalı~mada, Colby ve Romano pey-nirlerine 1.0 xl 04 koh/ml düzeyinde E. eoli0/57: H7 inokule edildiğini ve E. eoli 0/57: H7
düzeyinin Colhy ve Romano peynirierinde sı-rasıyla 27. ve 30. günlerde saptama sınırının (1.3. log koh/ml) altına düştüğünü bil-dirmektedirler. Reitsma ve ark. (26) Cheddar peynir sütüne 1.0 x 103 kob/ml düzeyinde
ino-kule edilen
t..
eoli 0/57: HTnin 158 gün bo-yunca canlı kalabildiğini saptamışlardır. Ched-dar peynirinin % 2.75-3.76 NaCl içerdiği ve pH'sının da 4.95-5.2 arasında değiştiği ve 2°C' de muhafaza edildiği bildirilmektedir. Conage peynirinde E. eoli O/57:H7 'nin canlı kalma yeteneğini belirlemek amacıyla yapılan bir çalışmada (5) peynil' sütüne E. enli 0/57: H7 inokule edilmiş, haşlama işlemine kadar geçen sürede E. eoli 0/57: HT ninsa-yısının yaklaşık 2 log aıtlığı, haşlama işleminden sonra tamamen elimine olduğu saptanmıştır.
E
eoli O /57:HTnin inaktivasyonunda NaCl konsantrasyonu, muhafaza sıcaklığı ve süresinin sinerjistik etki yaparak roloynadığı, pH 4.1-4.7 arasında tuzun inhibe edici etkisinin maksimum düzeye ulaştığı hildirilmektedir (19). Glass ve ark. (18) yaptıkları çalışmada,E.
eoli O/57of/Tnin % rı.5 NaCl'li ortamda üre-yehildiğini, bununla hirlikte, süt ürünlerinde
E.
eoli 0157'HTnin % 6 NaCl'de pH 5-5.4
ara-Ö. KÜPLÜLÜ. A.KASIMOGLU. SAKGÜI\
sında üreyemediğini, fakat canlı kalabildiğini ortaya koymuşlardır. Çeşitli çalışmalarda
E.
eoli O/57:HTnin düşük pH'da canlı kalahilme yeteneği farklı bulunmuştur. Glass ve ark.( 18) laktik asitle pH'sl 4.5'e ayarlanmış Tryptic Soy Broth' da E. eoli OJ 57: HT nin 7 gün sonra sap-tanamayacak düzeye düştüğünü, pH 3.5 ve 4.0'de ise tamamen elimine olduğunu bil-dirmektedir. Besser ve ark. (6) taze sılulmış elma sularında pH 4'ün altında 8°C'de 20 gün canlı kaldığını, Guraya ve ark. (I 9) ise pH'sl 4.4-4.7'ye ayarlanmış süt içerisinde 4c,C ve
12°C' lerde 35 gün canlı kalabildiğini bil-dirmektedirler. Leyer ve ark. (22) asit ortama adapte edilen ve asit ortama adapte edilmeyen
E. eoli 0/57: H7 test suşlarını sucuk, salam ve meyve suyuna inokule etmişler, asit ortama adapte edilen test suşunun adapte edilmeyene oranla asitliğe daha dirençli olduğunu ve bu özelliğin eanlı kalma yeteneği üzerinde (inemli roloynadığını ortaya koymuşlardır. Ayrıca ya-pılan deneysel çalışmalarda (5,15,26), orijini farklı birden fazla E. eoli OJ 57:H7 test suşu ka-rışımının kullanıldığı bildirilmektedir. Ça-lışmamızda, asit ortama adapte edilmeyen, sa-dece bir E. coli 0/57: H7 test suşu olarak kullanılmıştır.
Sonuç olarak: bu çalışma ile önemli hir gıda patojeni olan E. coli O /57:HT nin, Türk salamura beyaz peynirinin 120 gün olgunlaşma periyodu boyunca, 102 vc 1Q4 koh/ml düzeyinde
kontamine olduğu zaman elimine olduğu,
ıorı
kob/ml kontaminasyonda isc canlılığını sür-dürdüğü saptanmıştır. Bu durumda, olası birE.
eoli 0/57: H7 kontaminasyonunda Türkiye'de, tüm yaş grupları tarafından yaygın olarak tü-ketilen, taze ve/veya olgunlaşma süresi kısa tu-tulan salamura beyaz peynir, halk sağlığı yö-nünden ciddi risk oluşturmaktadır. Bu nedenle, peynir işletmelerinde HACCP (Hazard Analy-sis Critical Control Point) sisteminin uy-gulanarak, peynir yapımında kullanılan sütUn pastöıizasyon kontrolunda gerekcn öl.enin gös-terilmesinin, pastörizasyon sonrası kon-taminasyonun önlenmesinin ve oto kontrollerin yapılmasının, halk sağlığının korunmasında büyük önem ta~ıdığı sonucuna varılmıştır. :
18 Glass,K.A., Loeftelholz"J,M., Ford,.J."., Doyle.M.". (I 992) Faıe or L coli O/57H7 ((S alkered h,pH or sodium ehlorid wıd iıı ji'mıeıııed dry s(/lıs(();e. Appl
Environ Microbio!, 58, 2513-2516. In Gııraya.R .. Fr<tnk,J.F., Hassan,A.N. (ı998) El.teeriveIless o/wlı,
pH and diacelyl as iııhihilors/i}r E wit 0/57:/17 ın dairyjnods slOl'ed al reli-ı}-:emlioıı ıempemıure J Food Prot, 61, 109X-i102.
19. Guraya,R., Frank,.J.F., Hassan,A.N .. (199R)
Ei-feeriveness ol salı, pH ((Ild diaceıyl as lIıhıiJiıors ji}r E coli O/57:H7 iıı dairy joods slored ((i rt-ji-i}-:em/ln/ı
ıemperaıure. J Food Pro!' 61. 1098-i102.
20. Haneoek,D.D., Rice,D.H., Thomas,L.A., Dargatz, D.A., Besser,T.E. (I 997) Epidemiolog\' ol E. colı
OL57 infeedlol ca Ille. J Food PrOl. 60. 462-465.
2 I. Hudson,L.M., Chcn,J., Hill,A.R., Griflits,M.W. ( 1997) Bioluminence: A mpid ilzdiCIIlor ot E colı
O /57:H7 iıı seleeted ynghurr wıd ehees£' mrieles. J Food Proı, 60, X9i-897.
22. Leyer,G.J., Wang,L.L., .Johnson,E.A. (1995) Aud
adapıaılOll ot L. coit OL 57.H7 lIıcrel/ses SlllTıl'(d i/l aeidicj()(Jds. Appl Environ Microbiol, 61. 3752-3755.
23. Martin,M.L., Shipman,L.D., Wells,J.G., Potter. M.E., Hedberg,K., Waehsmuth,I.K., Tauxe,R.Y., Davis"J."., ArnoldiJ., Tilleli,J. (1986) /solilfltJJJoti:.
wli 0/57:H7 jrom dairl' Cilflle ((smci((led wııh Iwo cases ı)r haemolyıic uraemıc syııdrom£'. Lancel. 336,1043.
24. Massa,S., Altieri,C., Quaranta,Y., De Pacc.R. (I 997) Survival E coit OL57:H7 iıı \'n}-:hurr dumı,:; prefJaralilJJJ and slora}-:e m 4°C Letl Appl Microhio!.
24,347-350.
25. Morgan,D., Newman,c.p., Hutehinson,D.N., Wal-ker,A.M., Rowe,B., Majid,F. (1993) Veroln\llı ı)ro-duciıı}-:£.eoli 0/57 iıı/eelious (lssocialed wiıh ıhe CO/l-sumpıion oryoghurl. Epidemiol Infeel. II 1.iXi - iS7. 26. Reitsma,C.J., Henning,O.R. (I 996) Swviml ol
eıı-ıerohl'mnrrhagie E. enli O/57J17 duriııg IIli'
JIl((-nu/ileture and euriıı); ol cheddıır cheese J Food P1<1I. 59. 460-4M.
27. Riley,L.W., Remis,R.S., Megee,H.B., Wells,J.G., Davis,B.R., Hebert,R.J., 01cott,E.S., Johnson,L.\1., Hagrett,".A., Blake,".A., Cohen,M.L. (i983)
He-morrha}-:ic coitıis assncimed wiılı (i mre "pe E. coli
seroıype. N Engl J Med, 308, 68
ı
-685.28. Ryser,E.T. (I 998) Puhlie Hnt/ıh CIJIlcems 318-323 bı: EI-!. Marıh, JL Sıeele (Eds';' Appited DilliT Mie-rohiolo}-:y. Mareel Dceker. Inc .. :'\Icw York.
29. Stavrie,S., Speirs,J.I. (I 989) E coli (lssnclliled wııh
hemorrha}-:ir: coliıis. Can Inst Sei Teehnol J. 22,
205-208.
30. Tarr,P.I. (1994) E. coh 0157.H7: Overview ot cli-nical (ılld epideminlo}-:ic((1 issues. J Food Prol. 57.
632-636
31. Upton,"., Coia~J.E. (ı994) Ouıhre((k ol E cnli
o
i57inli'clioıı (/ssocialed wiıh pasıeurised milk s/lppll'. Lın-eeL,344.1(1).
TeRK SALAMCRA BEYAZ PEYNIRINIl\' YAPIMI YEOLGCNLAŞMASI SIRASII\'DA L. COLlU/57H7'NIN CANLı KALABILME YETENEGINIl\' ARAŞTIRILMASI
Kaynaklar
Akgün,S., Anar,Ş. (I 99i) Vakum paketlenmiş beyaz peVlıırlerde ıu zun di/liizvOlıu üzerine araşıırmalar.
Gıd<t-Yeııı Derg, 1.i4- 19.
2. Akku~,F. (1996) Hazır sı[!ır kıymalart/ıda verowksiıı oluşumııı Escherichia coli O /57:H7 ilOlasVlmu.
Dok-tora TezI. AU S<t~lık Bilimleri Enstitiisii.
3. Anon. (I 972) FrOlna;;e:Deıerminalion de la ıeneur en chl~JrLıres.FIUIDF, Norme 4.
4. Ansay,S.E., Kaspar,c.W. (I 997) Survey or reta il
che-eses, dairy processinI{ environmenls and raw milk ji)r E coli 0157H7. Lett Appl Microbiol, 25,131-134. 5. Arocha,M.M., Mevey,M., Loder,S.D., Rupnow,.J.H.,
Bullerman,L. (I 992) Behaviour
4
hemorrhaKic E coli Oi57: H7 durinK ıhe manufaeture or ColtaKeche-esI'. J Food Proı, SS. 379-381.
6. Besser,.R.E., Lett,S.M., Weber,J.T., DoyIe,M.P., Barretl,T.J., Wells,.J.G., Griffin,".M. (ı993) An
ouıhreak ot diarrhea and hemnl\'ıic uremic syndrome lrom E cnli 0157.H7 in ji-esh-pressed apple culer
JAMA. 269, 2217-2220.
7. Borczyk,A.A.,KarmaIi,M.A.. Lior,H., Duncan, L.M.C. (1987) Bnvine reservoir /in' veroloxin pro-duun); E coli 0157:1-17 Laneel, 337. 98.
8. Brown,C.A., Harmon,B.G., Zhao,T., DoyIe,M.P.
(1997) Erperimen/ill E cnli 0/57:H7 carriaKe in
cal-ves. Appl Environ Mierobio!. 63, 27 -32
9 Buehanan,R.L., DoyIe,M.P. (1997) Foodhonıe di-sease sll{ni/iulIlce or E. culi 0157:117 and nıher £n-lerohelııorrhaKic E coh. Food Technol, 51, 69-76.
.10.Chapman,P.A., Siddons,C.A., Wrıght,D ..J., Nor-man,P., Fox,.J., Crick,E. (1992) Caııle as sourCl:'
ve-rowxi);enic E coli O l57. Epidemiol Infeet, 11 1.
439-447.
i i.Chapman,".A., Wright,D.J., Higgins,R. (I 993)
Unl-re(l/ed milk as a source ot veroloxi;;t'Ilic E co li 0/57.
YeL Rec. 133. 17i-172.
12. Conner,D.E., Kotrola,.J.S. (I9(5) Growıh wıd sur-vival ntE coli 0157:H7 underacidıc condiıinns. Appl
Envıron Mıcrobiol, 61. 382-385
13. Cray,W.c.. Moon,H.W. (I 995) Frperimenıal in-/ecliOlI nt calves and adulı ul/lle wiıh E enli O/57.H7 Appl Environ Mierobiol, 61, 1586-1590. 14. De Man~J,C. (1983) MPN-/ilhles correcıed. J Appl
Microbiol Bioteehnol, 1730j -305. "Alınml~tır" Anon.
(1984) General );uidwıce tin' enumeraıiıill nt
pre-sltl/ıpıive Escherichia cnli- Mosl Prohahle Numher ıeehnique. 150,725 i.
15. Dineen,S.S., Takeuehi,K, Soudah~J .E., Boor ,K.J. ( 1998) PersislenCl! ot E coli () /57H7 in dairy fer-menıarion sysıems. J Food Pro!. 61,1602-1608.
16 Ooyle,M.P. (I 99i) E. coli 0/57 H7 and its sil{-ni/icwıce infoods. Int J Food Mierobiol, 12, 289-302. 17. Farmer ~J.J., Davis,H.R. (I 985) 1-17anıiserum sorbiıol
fermen/ilıiOlz medium: a sin);le ıuhe screeninK medıııın
/01' deıecıiıı); Escherichia coli 0/57:H7 associaıed
wiıh hemorr/w);ic eoliıis J Clin Microbiol, 22, 620-625
146
32. Wang,C., Zhao,T., Doyle,M.P. (I 996) Fate of en-terohemonil.."1gic E. coli 0157:H7 in hüvine feces. Appl Environ Microbiol, 62, 2567-2570.
ll. Weaganl,S.))., 8ryanl,J.L., 8ark,D.". (I 994) Sur-"ival of E. coli 0157:H7 in maYOlınaisl' and ma-yonl/aisl'-hasl'd saucl'S al room and re!"riRl'raıed lem-paaıurl's. J Food Prot. 57. 629-63 I.
34. Wells,J.C., Shipman,L.D., Greene,K.D., So-wcrs,E.C., Grecn,E.j., Cameron,D.~., Downes,F.P., \1artin,M.L., Griffin,P.M., Oslroff,S.M., Pol-tcr,M.E., Tauxc,R.V., Wachsmuth,I.K. (1991)
Iso-la/101/ of E coh sl'm/)'pe O157:H7 and o/her shiRa-hkl'-/oxiıı- pmducing L. coli Fom dairy cal/le. J Clin
Microbıo!. 29. 985-')89.
Ö. KÜPLÜLÜ, A.KASIMOGLU. SAKGÜi\
35. Zhao,T., Doyle,M.P., Besscr,R.E. (I 993) Fa/e
o/en-lerohemorrhaRic E. coli 0157:H7 in apple culer wi/h and wiıhouı preserva/ives. Appl Environ Microbio!. 59, 2526-2530.
36. Zhao,T., Doyle,M.P., Shcre,j., Carber,L. (I t)ı)5)
Prevall'ncl' ı!f enıemhl'lııorrlwRic E. coli 0157: H7 iıı a survey
'l
dairy herds. Appl Environ Microoıo!. 61,1290-1293.
Yazışma adresi:
Ara,I'.Cörnr Özlem Küplülü Ankara Üniversitesi Besin Hi/yeni ve Tdnolo;isi Anahilim Dah OflllG Dı,çkapı-ANKARA
