Nasıl başladım?

N

A

S

IL

B

A

Ş

L

A

D

IM

?

ELCİN

BASAR

RESTORAN

işyerine de yansım ış, insanı ilk anda kendine çekiveren, sıcak ve güzel bir ortam.

(Fotoğraf: Taner Kutlay)

AMERİKAN Büyükelçiliği’nde çalışıyordum Ankara’da. Yeni bir büyükelçi atandı. Henüz gelişinin üçüncü günü, adamla sohbet edi­ yoruz, “ Nişanlım da benimle bir­ likte geldi” dedi. Mankenmiş ve Paris’te mankenlik yaptığı dönem­ de Cordon Bleu yemek kursuna git­ miş, aşçılık diploması varmış. O ge­ ce gözüme uyku girmedi. Sürekli “ Ne yapabiliriz?” diye düşündüm. Bir restoran açma fikri geldi aklı­ ma. Hem yapılacak iş bana çok uy­ gun, hem aşçı Emily manken oldu­ ğu için, işin halkla ilişkiler yönünü çok iyi götürebilecek, hem de be­ nim ve onun birleşmesinden orta­ ya çıkacak muazzam bir yabancı müşteri potansiyelimiz olacaktı.

Bütün parçalan bir araya koydu­ ğumda ortaya çok mantıklı bir tablo çıkıyordu. Emily’yi de ikna ettim vç işe. atıldık. Bazı arkadaşlar da epey korkutucu şeyler söylediler. İşin içine zorbalık girer, kaba kuv­ vet girer, yaşatamazsınız, dediler. Yo, hiç de korkuttukları gibi değil­

miş. Yalnız, finansal açıdan zorlan­ dık. Hele açmadan 20 gün önce, beş kuruşumuz kalmamıştı, fakat iş yarım, bitmek üzere. İşte o zaman bankalardan falan nasıl kredi alına­ bileceğini öğrendim. 20 gün sonra da restoranı açtık zaten.

Farklı bir havası olsun, elit bir yer olsun istiyorduk. Adını da o yüzden La Bohem koyduk. Sonuç­ ta, planladığımız gibi tutunmamız­ da, Emily ve benim çevremizin çok etkisi oldu. Çünkü, bu piyasa hep aynı kesimin elinde dolaşır durur. Bir lokantanın şef garsonu işten ay­ rılır, bir başka lokanta açar. Bu pi­ yasayı tanıyordur, biz ise piyasayı hiç tanımadan atıldık. Yaşadıkça tecrübe kazandık. Tabii, lisanın çok büyük faydası oldu, çünkü yaban­ cı müşterilere sesleniyoruz.

1.5 yıl Emily ile birlikte çalıştık, sonra o Amerika’ya döndü. Bu ara­ da, bizim sürekli aşçılarla sorunu­ muz oluyor. Ben adamların do- yumsuzluğundan şikayet ediyo­ rum, bir öğrendim ki, piyasanın

GÜNEŞ PAZAR 29 TEMMUZ 1990

genel sorunuymuş bu. Bu arada iş­ ler de rayına oturmuştu. Eşim Ali işlere yardımcı oluyor. Emily’den rica ettim, bana bir lokanta ayar­ lasın Amerika’da Fransız mutfağı sunan bir yerde staj yapayım. Ara­ dığımız gibi bir yer bulmamız çok zor oldu. Ama sonuçta iyi bir staj gördüğüme inanıyorum. Los An­ geles Beverly Hills’te Le Champaig- ne bana iyi bir okul oldu.

İşin içine direkt olarak girdikçe bir şeyi daha farkettim. Bu tür iş­ ler Türkiye’de hep tahsili düşük in­ sanların elinde. Örneğin ben resto­ ranın bahçesinde baharatlar yetiş­ tiriyorum, yemek kipatlarını, der­ gilerini izliyorum. Tahsilin önemi burada işte, aşçıya bıraksanız mar- jaren otu yerine fesleğeni kullanır, oysa ben aradaki farkı damağımda hissediyorum. Mutfağı sürekli ge­ liştirmeye çalışıyorum.

Türk damak tadına yaklaşmak için hiç ödün vermedim, ama Ame­ rikan damak tadını yakalamaya ça­ lışıyorum, çünkü müşterilerimin çoğunu onlar oluşturuyor. Bir tür­ lü hiç kimseye benimsetemediğim yemekler de var tabii. Her müşte­ rimin benim yemeklerimi çok sev­ diği için geldiğini söyleyemem; ya yanında çok seven insanlar olduğu için geliyor, ya da atmosferden hoş­ landığı için geliyor.

Benim bir huyum var. Ne zaman işler biraz hafiflese hemen başka bir iş çıkarıyorum. Catering olayı bun­ lardan biri. Firmalara ya da şahıs­ lara bu hizmeti sunuyordum, şim­ di Ankara’da bir yemek fabrikası kurmayı düşünüyorum.

Sekiz yaşında çok tatlı bir kızım var, Melis. Biz bu işe atıldığımız­ da dört yaşındaydı, epey zor oldu. Fakat sevindiğim bir huyu var, si­ nirli bir çocuk değil. Eşim Ali de müteahhitlik ve mühendislik gibi birkaç işi birlikte yaptığından onunla ilgilenemedi, ama Melis, bi­ zimle çok fazla birlikte olamaması­ nı başka alana kanalize etti, kendi­ ne güzel ilgi alanları yarattı. Geniş bir arkadaş çevresi var, buz pateni yapmaktan da büyük keyif alıyor.

Ben, artık tamamen ‘dışarda yaşayan’ bir insan oldum. Tenis oynamayı seviyorum, bir de araba kullanmayı. Günlük gazeteleri mutlaka okuyorum. Kitap okuma­ yı bir hobi olarak kabul etmediğim için onu burada saymayacağım, uygar insanların her koşulda, za­ man yaratıp kitap okumaları gerekli.

4!

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi