TEKNOLOJİK İŞLEM GEREKTİREN HAZIR, YA R I - HAZIR BESİNLERİ AİLELERİN TÜKETME VE KABULENME
DURUMU KONUSUNDA BİR A RA ŞTIRM A
Uzm. Sıdıfca BULDUK*/Doç. Dr. Ufuk GÜNEYLİ** Bu çalışma ailelerin hazır ve yarı hazır besinleri
tüketme durumunu ve bu konudaki tutum, ve dav ranışlarını ortaya çıkartmak, bu besin gruplarından haz’.r çorbaların ambalajındaki taıifeye uygunlu ğunu araştırmak amacıyla Gazi Üniversitesi Mes leki Eğitim Fakültesi Kız Teknik biriminde «ah şan 250 görevli ve ailelerinde yapılmjşttr. Bulgular; piyasada bulunan hazır ve yan hazır besin türleri konusunda deneklerin hepsinin bilgi sahibi olduğu nu, en fazla yoğurt, dayanıklı süt, sebze konserve leri ve hazır çorbaların kullanıldığını, bu besinlerin kullanımının genellikle bekâr, yalnız yaşayan ve ve çalışan kadınlar arasında daha yaygın olduğu nu ortaya koymuştur.
GİRİŞ
Y eterli ve dengeli beslenm e yolu ile sağlıklı bir yaşam sür dürülebilm esi için, çeşitli besinlerin yeterli m iktarlarda tüke tilm esi zorunludur. O ysa gerek mevsimler, gerekse bölgeler arası dengesizlikler nedeniyle istenilen m iktar ve çeşitteki b e sinlerin herzam an bulunm ası m üm kün olm am aktadır. Ayrıca, özellikle günüm üzde kadınların ekonom ik faaliyetlere daha bü y ü k ölçü de katılm aları yem ek yapm aya ayırdıkları toplam za m anın azalm asına neden olmuştur. Y ukarıda özetlenm eye çalı şılan bütün b u soru nlar ve gereksinim ler besinlerin daha kolay ve kısa zam an da hazırlanabilm esi konusunun önem kazanm a sına dolayısıyla, besin teknolojisinin gelişm esine neden olm uş tur ( l ) .
Ü lkem izde hangi hazır v e y a n h azır besinlerin kullanıldı ğı, ku llan ılm a nedenleri ve m iktarları kon usu nda yeterli b ilg i ler bulunm am aktadır. Bu araştırm a piyasada bulunan hazır
(*) G.Ü. Mesleki Eğitim Fakültesi Öğretim Görevlisi (**) H. Ü. Beslenme ve Diyetetik Bölüm ü Ö ğretim Üyesi
ve y a rı hazır hale getirilmiş besinlerin saptanması, bu besinlerin halk tarafından kabul edilm e durum ları ve kullanılma sıklığı nın ortaya konulm ası am acıyla yapılmıştır.
ARAŞTIRM A YÖNTEMİ VE ARAÇLARI
Çalışm a Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi Kız Teknik birim indeki tüm görevlilerin ailelerinde yapılmıştır. Ö r_ neklem ; öğretim görevlisi, memur, aşçı vb. gibi farklı sosyo - ekonom ik durum da bulunan toplam 250 kişiden oluşmuştur.
A raştırm a üç aşam ada uygulanm ıştır. Birinci aşam ada p i yasada bir ön çalışm a yapılmıştu'. Bunun için Gima, Belediye tanzim satış m ağazaları ve süperm arketler araştırm a alanını oluşturm uş ve buralarda bulunan hazır ve yarı hazır besinler saptanmıştır. İkinci aşam ada ise saptanan bu hazır ve yarı h a zır besinler g ö z önünde bulundurularak anket form u hazırlan mış ve deneklere uygulanm ıştır. D aha sonraki aşam ada da bu besin gruplarından hazır çorbalar örnek olarak alınm ış ve bu çorbaların üzerinde yazan tarifelere uygunluğu araştırılmıştır. Bunun için hem üzerlerindeki tarifeye g öre pişirilmiş, hem de çor banın türüne göre içine kalitesini etkileyebilecek un, yum urta, kıym a, m aydon oz g ib i besinler eklenerek pişirilmiştir. Her iki şekilde hazırlan an çorb a la r 6 kişiden oluşan b ir panel gurubu tarafından kıvam , lezzet, tat, koku ve ren k yönün den değerlen dirilerek tariflere u ygu n lu k derecesi araştırılm ıştır (2).
BULGULAR
A raştırm aya alm an bireylerin % 59.2 sini kadınların, % 40.8 ini erkeklerin oluştu rduğu ve büyük çoğu n luğu n (% 47.6) 40 - 49 yaşlar arasında dağılım gösterdiği saptanmıştır. Okulun bir kız m eslek okulu oluşu ve oku lda çalışan öğretm enlerin b a yan oluşları d olayısıyla kadın lar arasında eğitim düzeyi daha yüksek olup (% 79.1 yü k sek okul m ezunu) erkeklerde b u oran % 6.8 e düşm ektedir. D enek kadınlardan % 75’inin, erkeklerden % 92 2 sinin evli oldu ğu bulunm uştur. D eneklerin ortalam a % 18 ini bekâr ve du llar oluşturm aktadır. Bunların % 1.8’i yalnız, % 16.2 si ise kardeşi, annesi ve arkadaşları ile birlikte yaşam ak tadırlar. Ö rneklem deki b ireylerin % 65.2 sinin aileleri 4 - 6 ki şiden, % 34.8 i ise 1 - 3 kişiden oluşm aktadır.
m eye ayrılan para m iktarı şekil 1 de gösterilm iştir. G örüldüğü gibi gelirleri çok düşük olan ailelerde beslenm eye a y n la n p a ra oranı yükselm ekte, geliri yüksek ailelerde ise beslenm eye ay n la n p ara oranı düşmektedir. A ylık gelir .arttıkça beslenm eye ayrılan para da azalm aktadır (r = 0.76).
GELİR DÜZE-Yİ T.L-
Şekil 1 : Ailelerin Gelirlerine göre Beslenme için Ayırdıkları Para Miktarı O kulu n özelliği nedeniyle deneklerin beslenm e eğitim i alıp a lm a d ık la n araştırılm ış olup % 11.2 sinin bu eğitim i aldığı, % 88.8 inin ise bu kon u da b ir eğitim görm ediği belirlenmiştir. A y nı zam an da deneklerin büyük çoğun luğu basında yer alan b es lenm e ile ilgili k on u la n seyrek olarak izlem ektedirler. Y aym la- n h e r zam an ilgi ile izleyen an cak % 2 y i oluşturm akta ve b ü yük. ço ğ u n lu ğ u d a kadınlar olm aktadır.
A ilelerin için de çalışm ayıp ev kadını olanların b ü y ü k bir k ısm ı h erg ü n taze yem ek pişirdiklerini belirtm işlerdir. Çalışan den ekler, h a fta d a 1 d e fa veya 2 - 3 d efa yem ek pişirm ektedirler.
«art
D en eklerin b ü yü k çoğu n lu ğu piyasada bulunan hazır ve y a rı h azır besin çeşitlerinden haberdardırlar. Bu h azır ve yarı h a zır besinlerden en ço k tüketilen çeşitler süt, yoğurt, peynir ve m am ulleri, h azır çorb a la r ile sebze konserveleri olm aktadır
(T ablo 1). H azır besinleri kullanan deneklerin bü yü k çoğ u n lu ğ u (% 78.4) bu besinleri kullanm aktan her zam an m em n un kal dıklarını belirtm işlerdir. En fa zla m em nun kaldıkları h a zır ve y a n hazır besinler T ablo 1 de görülm ektedir.
Tablo 1 : En Çok Tüketilen ve M emnun K alınan Hazır ve Y arı Hazır Besinler (n = 250) Besinler K ullananların Sayı % M emnun Sayı K alanların % Süt 201 80.4 201 80.4 Yoğurt 248 99.2 210 84.0 Peynir ve çeşitleri 248 99.2 97 38.8 Et ve mamulleri 31 12.4 7 2.8 Baklagiller (konserve) 8 3.2 7 2.8 Sebzeler (konserve) 95 38.0 83 33.2 Meyveler (konserve) 87 34.8 22 8.8 Hazır çorbalar 137 54.8 20 8.0 Pudingler 5 2.0 5 2.0 Salça 105 42.0 105 42.0 Jöleler 5 2.0 5 2.0
D en eklerin çoğ u n lu ğ u (% 67.6) aldıkları hazır besinlerin am balajları ü zerin dek i açıklam alardan yaln ızca besinin hazır lanışını oku m aktadırlar. G enellikle (% 96) h azır besinlerin fi yatlarını ço k pah alı bulm aktadırlar. Satın alırlarken özellikle belirli b ir v e y a b irk aç firm an ın ürünlerini seçm ektedirler. Bu firm a la rı seçm elerin in nedenleri arasında ürü nü kaliteli bu lm a ları, ism ini sık d u y m a la n ve fiya tın ı ucu z görm eleri önem li yer tutm aktadır. Satm alınan b u besin ler genellikle b ü y ü k ço ğ u n lu k ta ra fın da n derh al tüketilm ektedir.
D en eklerin h a zır ve y a n h a zır besinleri ku llanm a nedenleri ara ştın ld ığ m d a ; % 34.8 i yem ek y a p m a y a p ek zam an b u la m a dığından , % 32.8 i ise iş dönü şü bu besinlerin hazırlanm asını
k ola y bulduğundan kullandıklarını, an cak % 3.6 sı lezzetli oluş ları nedeniyle seçtiklerini belirtm işlerdir.
İncelenen bireylerin bir işte çalışıp çalışm am alarının h a zır ve yarı hazır besin kullanım ına etkisi araştırılm ıştır (Tablo 2). Bu besin gurupları içerisinde yoğurt, dayanıklı süt ve et m a m ulleri ku llanm a yönün den çalışan kadınlarla çalışm ayan k a dınlar arasında istatistiksel yönden önem li bir farklılık sapta n am am ıştır (p > 0.05)
T ablo 2 : Çalışan ve Çalışmayan Kadınlarda Hazır ve Y a n Hazır Besin K ullanm a % ’leri Arasındaki Farkın Önem Kontrolü
Besinler Çalışan K adınlardan Kullananların % ’si (n = 159) Çalışmayan Kadınlardan Kullananların % ’si (n = 91) t P Y oğurt 81.0 87.0 1.20 p > 0 .0 5 Dayanıklı süt 19.0 14.0 1.00 p > 0 .0 5 Et m am ulleri 18.0 10.0 1.60 p > 0 .0 5 K. Baklagiller 7.0 1.0 8.50 p> 0 .0 5 Sebzeler 69.0 29.0 8.00 p > 0 .0 5
R eçel - M arm elat 14.0 1.0 3.25 p > 0 .0 5
K om posto 4.0 0.0 8.00 p > 0 .0 5
Hazır çorbalar 52.0 5.0 7.83 p < 0 .0 5
H azır ve y a n hazır besinlerin kullanm asına deneklerin evli v e y a b ek â r olm alarının bir etkisinin bulunup bulunm adığı da araştırılm ış ve dayanıklı süt, yoğurt, baklagiller ve hazır ço r b a la r dışında diğer besinlerin kullanım ı arasında önem lilik b u lu n m am ıştır (T ablo 3).
T a b lo 3 : D eneklerin M edeni Durumlarına Göre Hazır ve Yarı Hazır Be sinleri K ullanılm a Yüzdeleri Arasındaki Farkın Önem Kontrolü
Evlilerin Bekâr ve Dulların K ullanm a Kullanma
Besinler % ’siı n = 205 % ’si n = 45 t P
Y oğu rt 91.0 47.0 7.30 p < 0 .0 5
D ayanıklı süt 13.0 40.0 4.50 p < 0 .0 5
Et maanülleri 14.0 20.0 1.00 p < 0 .0 5
K . baklagiller 1.0 7.0 3,00 p < 0 .0 5
Sebzeler 54.0 53.0 0.12 p < 0 .0 5
R eçel - m arm elat 9.0 13.0 1.80 p < 0 .0 5
K om posto 2.0 4.0 0.66 p < 0 .0 5
H azır ve y a n hazır besinlerden bazı türlerin sık tüketilme sine karşılık, diğer bazılarının çok seyrek kullanüdığı görül m ektedir. T ablo 4 de incelenen denekler tarafından kullanılan h a zır ve y a n hazır besin türleri ile tüketim sıklıkları verilm iş tir.
A raştırm a kapsam ına alınan ailelerde birey başına orta lam a aylık hazır ve y a n hazır besin tüketim m iktarı gram ola rak hesaplanıp Tablo 5 de verilmiştir. Tablodan da görüleceği üzere en fa zla tüketilen besin süt ve yoğurt olmaktadır.
Tablo 4 : En çok K ullanılan Hazır ve Yarı Hazır Besin Çeşitlerinin Tüketim Sıklığı (250 deneğin % dağıümı)
Çok Seyrek B esin/T üketim Sıklığı Hergün Günaşırı H af. Bir Ayda Bir veya Hiç
Dayanıklı süt — 34.8 41.2 3.6 20.4 Yoğurt — 1.2 3.2 16.8 78.8 Krem peynir — 3.2 3.2 39.6 54.0 Salam 1.2 — 1.2 36.4 60.0 Sosis 51.2 — — 36.4 12.4 Z. Y. B iber dolm a — — 8.4 14.8 76.8 . Z. Y. Yaprak dolm a — — 4.4 37.2 58.4
K onserve yeşil fas. — — — 11.2 88.8
Konserve türlü — — — 5.2 94.8 Konserve salça 4.4 9.2 36.4 25.2 24.8 Cips 3.6 — 6.0 34.0 43.6 Mısır gevreği 6.8 — 11.6 — 81.6 Barbunya plaki — — — 0.4 99.6 Bezelye konserve — — 1.6 6.8 91.6
Vişne kom posto — — — 17.2 82.8
Vişne reçeli — — — 33.2 66.8
Çilek reçeli — — — 16.4 83.6
Şeftali m arm eladı — — — 9.2 90.8
Üzüm suyu — — — 3.6 96.4 Portakal suyu — — — 1.6 98.4 Jöle — — — 4.8 95.2 Şokella - nutella 6.8 — 17.2 34.4 41.6 Fındık ezmesi 11.2 2.8 20.4 22.0 43.6 Tarhana çorba 3.6 2.0 8.4 18.0 32.0 Sebze çorba 3.2 — 1.6 7.2 88.0 D om ates çorba 0.4 — 23.2 8.4 68.0 İşkem be çorba 0.4 0.4 2.8 21.2 75.2 Y ayla çorba 1.6 0.8 3.2 4.4 90.0
Tablo 5: :IIazır Besinlerin Aylık Kişi Başına Düşen Miktarları
Besinler G ra m /K işi/ Aylık
Dayanıklı süt 87.30 Yoğurt 93.10 Peynir ve çeşitleri 1.22 Et mamülleri 0.09 K. baklagiller (konserve) 0.11 Sebzeler (konserve) 2.40
Meyvalar (reçel, marmelat vb.) 1.20
Hazır çorbalar 3.10
Pudingler 0.02
Fındık ezmesi 0.70
H azır ve yarı hazır besinlerden hazır çorbaların tek başına yaşıyanlar tarafından daha sık kullanıldığı görülmüştür.
A raştırılm ak üzere ele alm an çorba türlerinin am balajın daki tarifeye uygun olarak pişirilen şekli ile katkı maddesi ek len erek pişirilen şekillerine verilen toplam yem ek kalite puan larının dağılım ı tablo 6’da gösterilmiştir. Sonuçlar değerlendi rildiğinde; ezo gelin, yayla, tavuk ve pirinçli tavuk çorbaları nın en yü k sek puanı üzerlerindeki tarifeye göre pişirildiği za m an aldığı, d iğer tü r çorbaların ise içerisine 1 ve 2 tür besin eklen diğin de aldığı belirlenmiştir.
Bulduk, S., Güneyli, U.
T ablo 6 : Hazır Çorbaların Piyasaya Sunulan Şekli ile Besin Eklenmiş Şekillerine Panel Grubu T arafından Verilen Puanların Dağılımı
(5 puan üzerinden) Ç orba Türü Hazır Çorba Meyane Eklenmiş Yumurta Eklenmiş Maydanoz K. Biber Eklenmiş Mercim ek 3.3 4.0 3.0 3.0 Ezo gelin 4.0 3.3 3.1 3.0 Tarhana 3.1 4.0 3.0 3.1 Yayla 5.0 3.4 2.8 5.0 İşkembe 4.2 5.0 3.8 3.2 Patates 4.1 4.0 4.0 4.4 Sebze 4.0 3.0 2.8 5.0 Tavuk 4.0 3.1 2.8 2.8 Pirinçli tavuk 4.4 3.6 3.3 3.2 Şehriyeli tavuk 3.6 4.4 4.4 4.0
K rem alı tavuk 4.2 4.0 4.3 4.0
Bezelye 4.0 5.0 4.1 4.8 Soğan 4.2 4.4 3.0 4.1 Domates 4.2 4.0 3.0 4.0 Çiftlik 4.0 4.1 3.1 4.8 K uşkonm az 3.0 3.1 2.8 3.0 TA RTIŞM A
G ü n ü m ü zd e kadının ekon om ik faaliyetlere dah a b ü yü k öl çü de katılm ası ve dolayısıyla yem ek yapm aya ayırd ığı zam a nın azalm ası, h a zır v e y a n hazır besinlerin üretim ini ve tüke tim ini arttıran b ir etm en olm uştur (3, 4, 5).
A ra ştırm a b u lg u la n m ıza g öre piyasada bulun an h azır ve y a n h a zır besin çeşitleri hakkında araştırm a kapsam ına alı n an ailelerin hem en hepsinin bilgi sahibi oldu ğu görülm üştür. D eneklerin h a zır ve y a n h azır besin ler içerisinde en fa zla y o ğurt, dayan ık lı süt, sebze kon serveleri ve hazır çorbaları, daha seyrek ola ra k ta k on serve k u ru baklagil, et m am ü lleri v e p u d in gleri ku llan dıkları saptanm ıştır.
H azır besin ler içerisin de en fa z la kullanılan besin tü rlerin den b iri olan dayan ık lı süt, genellikle piyasadaki diğer çeşitlere g ö re pah alı olm ası n ed en iyle an ca k p astörize süt bulun m adığı, m ahalle sütçüsü gelm ediği v e y a m isa fir geld iği za m an alınıp kullanılm aktadır- B undan d ola yıd a a yd a b ire y b a şın a dü şen tü
ketim m iktarı düşük olm aktadır. Süt ürünlerinden krem p e y nir, eritm e peynir gibi peynir türleri denekler tarafın dan daha ço k çalışılan iş yerinde simit, bisküvi gibi besinlerle beraber tüketilm ektedir.
K onserve et tüketim ine h iç rastlanılm am ıştır. H alkım ızın genellikle taze et tüketm e alışkanlığının olm ası hazır kavru l m uş etin çok nadir olarak kullanılm asına yol açm aktadır. H azır ' et m am ü llerinden sucuk yine nadir olarak tost, sandviç içeri
sinde, konserve balık ise genellikle bekâr ve tek başına ya şa yan aileler tarafından kü çük am balajlarda satışa sunulm uş o l m asından dolayı arada sırada tüketilmektedir.
D iğer besin türlerinden reçel, marmelat, komposto, puding, m ey va suyu v e jöleleri deneklerin büyük çoğunluğu tarafın dan an ca k yılda 1 - 2 d efa ca n la n istediğinde veya m isafir g el diğinde kullanılm aktadır.
H azır besinler içerisinde en yaygın olarak tüketilenlerden b iri sebze konserveleridir. Sebze konservelerinin tüketimi m ev sim e b a ğ lı olarak değişm ekte kışın kullanım daha fazla olm ak tadır. K on serveler içerisinde en sık tüketileni salça olmaktadır. A yrıca , ça lışm a la n ve tek b a şla n n a yaşam aları deneklerin z.y. b ib e r ve y a p ra k dolm asınıda diğerlerine nazaran daha fazla ku llanm asına neden olmuştur.
Y a n hazır ço rb a tüketim inin ise genellikle bekâr ve yalnız y a şa ya n lar ile çalışan kadınlar arasında yaygın olduğu sap tanm ıştır. En sık tüketilen türler ise tarhana, sebze, domates, işkem be ve ya yla çorbası olm aktadır. D iğer tür çorbalar den ek ler 'tarafından 1 - 2 d efa kullanılm ış fakat beğenilm ediği için alınm asından vazgeçilm iştir. Ç orba tüketim inin b u denli y a y g ın olm asın da hazırlanm asının fazla zam an alm am ası ile h al k ım ız arasında çorb a tüketm e alışkanlığının yaygın oluşu rol
oynam aktadır. G enellikle sevilerek tüketilen hazır çorbalara yapılan k ü çü k eklem elerin (örn. m eyane, yum urta vb.) bazıla rın ın lezzetlerin i arttırdığı ve daha da çok sevilerek tüketilm ele rine n ed en olduğu görülm üştür. B azılan n da ise b u tür eklem e ler olum su z etki yapm aktadır.
H azır ve y a n hazır besinleri lezzetli bulduğu için seçen ve ku llan an ların % 3.6 gibi çok küçük bir gurup olduğu görülm ek tedir. Elde edilen sonuçlar, halkım ızın hala taze yem ek yeme alışkanlığını sürdürdüğünü ve ancak bir m ecburiyet karşısın da hazır ve yarı hazır besine baş vurduğunu göstermiştir.
SUM M ARY
THE CONSUMPTİON AN D ACCEPTIBILITY OF READY A N D SEMİ - READY COMMERCIAL PROCESSED
FOODS BY FAMILIES
Bulduk, S-, Güneyli, U. This 1 esearch had been done to find out the consum ption o f read y and sem i - rea d y processed foods and their acceptibility by tw o h u ndred and fifty people w orking at G azi University, aculty o f O ccu pation al Education. A lso one o f the purpose of the study was to ch eck the nutrient com position with the nut- n tion label o f the d ried soups. It had been fou n d that ali the su jects had knovvledge about ready and semi - read y processed foods. Y oghurt, UHT milk, canned vegeta.bles and dried soups were the m ost con su m ed foods. The consum ption o f these foods were co m m o n a m on g unm arried people, people livin g alone and w ork in g m others.
KAYNAKLAR
1 - Alyward, F : Gıdalara Uygulanan İşlemlerin K işi ve Toplum un D u rumu Üzerindeki Etkileri, Türkiye Ulusal r ıH , D ™ \
Sem ineri Bildiri , e Raporlar,, C °
2 ~ k a r ? ' Mat' ; BeS' en m e' Üniversitesi Y a y m a n A /13, An-3 - : Social Changes and Food Industry, Nutrition Reviews,
4 “ F a a f t r - Glda Sa“ ayllnde
A.Ş. Ankara, 1983. ulU5I™ s ı Dekarasyom ı ve T icaret
